Механическая и кулинарная обработка мяса. Мясо, жаренное порционными кусками

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.
К мясным продуктам, состоящим^ основном из белков, подают гарниры Ч(овощные, крупяные и мучные), содержащие преимущественно углеводы. Овощные гарниры содержат также ценные минеральные вещества и витамины. Большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд.
Мясные жареные продукты отпускают в основном с овощными простыми и сложными гарнирами.
Простой гарнир состоит из одного продукта. Наиболее распространенный простой гарнир - вареный или жареный картофель. Простым гарниром могут служить также гречневая каша (для поросенка, баранины), тушеная капуста (для свинины, гуся), тушеная свекла (для свинины), фасоль в масле или томате (для баранины) и т. п.
Составными частями сложных гарниров, кроме картофеля, являются морковь, репа, брюква в масле или молочном соусе, кольраби в масле или молочном соусе, горошек зеленый в масле или молочном соусе, стручки горошка или бобов в масле, помидоры, обжареные половинками в масле или фаршированные, брюссельская капуста в масле, цветная капуста в сухарном соусе, кукуруза в масле, земляная груша в масле с молочным соусом, грибы в сметане. Любой из перечисленных продуктов может быть также и простым гарниром к рубленым котлетам, к телятине, блюдам из жареной курицы и вырезки.
При составлении сложных гарниров следует подбирать различные по вкусу и окраске продукты. Нельзя подавать вместе картофель и кукурузу, зеленый горошек и стручки и т. п.
Чтобы обогатить гарнир витамином С и придать блюду более привлекательный вид, целесообразно вводить дополнительно листики свежей зелени (салата, петрушки).
При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

ВАРКА И ПРИПУСКАНИЕ

Говядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95° до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.
Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 20 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.
Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось.
Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65°. У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.
Поросенка (для варки пригодны^ только белые молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90°. Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками прокалывают поварской иглой. Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном месте.
Телячьи ножки, подготовленные, как указано выше (стр. 348), заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят 3-31/2 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки. Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и жареном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и ножки телячьи.

Мозги, очищенные от пленок, укладывают в один ряд и заливают холодной водой (1-1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавляют перец горошком (0,5 г на 1 л воды), лавровый лист (1 г), соль (10 г) и 3 %-ный уксус (30 г). Воду нужно подкислять уксусом в том только случае, если требуется получить вареные мозги более плотной консистенции. Можно варить мозги и без уксуса. Когда вода закипит, посуду накрывают крышкой и продолжают варку в течение 25- 30 минут на слабом огне без кипения. Сваренные мозги охлаждают вместе с отваром и хранят в холодном месте.
Почки говяжьи, очищенные от пленок, вымачивают в течение 2-3 часов в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Вымоченные почки погружают в холодную воду (3 л воды на 1 кг почек) и варят 1-IV2 часа при слабом кипении. Затем почки обмывают холодной водой. Хранят почки в холодном месте.
Рубцы, поступающие в зачищенном виде, промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, затем еще раз промывают, кладут в холодную воду (3 л воды на 1 кг рубцов), добавляют коренья (15 г), соль, лавровый лист (1 г) и перец горошком (1 г). Варят при слабом кипении 4-5 часов до мягкости. Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.
Языки, подготовленные для варки, кладут в горячую воду, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей (всего 15 г на 1 кг). Доведя воду до кипения, дальнейшую варку продолжают при температуре 90-95°. Соль (15 г) кладут в конце варки. Сваренные языки погружают на 5-10 минут в холодную воду и, не давая им сильно остыть, сдирают с них кожу.
Легкое при варке всплывает на поверхность и поэтому, чтобы обеспечить равномерную варку, посуду покрывают крышкой. Срок варки 1-lVa4aca> в зависимости от возраста животного.
Солонину вымачивают, как описано выше (стр. 337), заливают свежей холодной водой и варят крупными или мелкими кусками при слабом кипении.
Сырой соленый или копченый окорок или рулет заливают холодной водой и держат в ней окорок 5-6 часов, а рулет 3-4 часа. Затем воду сливают и заливают свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока не переварилась, его надо опустить в воду для варки не полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязать веревкой, завязав концы ее петлей, продеть в петлю палку, которую положить на борта котла.
Когда вода нагреется до кипения, нагрев следует немного уменьшить и варить ветчину без кипения, при температуре 80-85°. Продолжительность варки зависит от веса кусков: окорок средней величины варится 3-4 часа, рулет -21/2-3 часа. Готовность окорока определяется так же, как и готовность говядины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется от готового окорока без особых усилий.
Если ветчину после варки надо хранить, то ее следует вынуть из горячего отвара, погрузить в холодную воду на 15-20 минут, после чего подвесить в холодном помещении. Сильно провяленную ветчину до варки замачивают в холодной воде в течение 3-5 часов.

ЖАРКА

Мясо жарят крупными, порционными или более мелкими кусками.
Жарка крупных кусков.

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части).1 Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок, и мясо получается не сочным и жестким.
После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают жиром, с которым оно жарится.
Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300-350°, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите.
Продолжительность жарки зависит от величины кусков.
Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.
Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать кусочками свиного сала или петрушкой, морковью и чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса.
Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на холодные противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел к противню. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10-15 минут жиром, в котором они и жарятся.
При жарке свиного окорока с кожей ее снимают после того, как она поджарится, и доваривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики.
Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок - прозрачный.
В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном ее повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.

Жарка порционных и более мелких кусков. Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота, отбитого бифштекса - употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на луженых противнях. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем.
Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°.
После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.
Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков.
Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное и панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

ТУШЕНИЕ

Тушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса.
Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.

Тушение крупных кусков. Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг. Для тушения используют главным образом верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части задней ноги, части лопатки, а иногда и поясничную и спинную части говяжьей туши, окорока и корейки баранины. У окороков вынимают тазовую кость и обрубают конец трубчатой.
Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.
Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист - по 0,5 г, зелень петрушки - 5 г, укроп - 3 г. Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.
Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, пиво, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100- 150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.
Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60° и по мере надобности нарезают по 2-3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков. Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, шею, грудинку и лопатку баранины, телятины.
Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25-40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше пряности.
Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат 40- 50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).

ЗАПЕКАНИЕ

Мясные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80-85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут, как указывалось выше, непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.
Нарезка. Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. Порционные куски нарезают весом согласно установленным выходам по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий дня предприятий общественного питания». При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.
Панирование. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.
Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.
Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.
Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.
Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.
Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом).
Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.
Сало нарезают брусочками длиной 4- 6 см, толщиной 0,5-0,7еж. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.
Маринование. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.
На 1 «г мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.
Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик). Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на порцию толщиной 4-5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по два куска на порцию, получают лангет. Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками (0,5 см), а затем брусочками размером 3-4 см.
Полуфабрикаты из спинной и поясничной частей. Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см.
При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски жарят в натуральном виде- антрекоты или запанированными в сухарях - ромштексы.
Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски из верхней и внутренней частей задней ноги.
От спинной части нарезают антрекот на кости; обычно 3-5 порций отрезают одним куском с одной реберной костью, которую зачищают, как у отбивных котлет. Затем кусок слегка отбивают и перерубают на нем сухожилия и пленки.
Из спинной и поясничной частей нарезают бефстроганов. Нарезанные куски мяса толщиной 1-2 см отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см.
На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще.
При массовом приготовлении азу иногда готовят из мяса задней ноги или лопатки.
Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки. Крупные куски разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем порционные куски поперек волокон. Мякоть от задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку - только для варки кусками в 2-2,5 кг.
Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2,5-3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.
Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски (4-5 кусков на порцию) должны быть одинакового веса.
Полуфабрикаты из корейки. В свиной, бараньей и телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Почечную часть нарезают кусками толщиной 1,5-2 см на эскалопы, а спинную с ребрами - на котлеты. Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, приготовляют натуральные котлеты, а из остальной - отбивные панированные. Это обусловливается тем, что расположенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная. Ближе к шейной части мясо грубее, оно имеет большое количество пленок и расслаивается.
Корейку для нарезки кладут на стол вверх ребрами. Сначала нарезают порции из почечной части или отрезают ее целиком. Затем нарезают котлеты. Чтобы котлеты имели определенную ширину, мясо разрезают под углом 45°. Свиные и телячьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете. В корейках хорошо упитанных туш каждая котлета может весить больше установленной нормы. В таких случаях наряду с котлетами из корейки нарезают порционные куски без кости.
При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек куски мяса нарезают с двумя или даже тремя ребрами, чтобы получить котлеты установленного по норме веса. При зачистке котлет лишние ребра срезают.
Зачищают котлеты следующим образом: с реберной кости ножом соскабливают пленку, а конец кости очищают от пленки и мяса. Для этого надрезают мякоть на кости, отступя на 2-3 см от ее конца, затем мясо вместе с пленкой счищают с кости, которую отрубают под углом 45° (в месте отруба кость должна быть ровной, недробленой).
После зачистки котлеты отбивают. Для натуральных котлет куски отбивают слегка, а для панированных - до толщины 0,5-0,7 см. После отбивания аккуратно перерубают сухожилия, особенно у натуральных котлет. Перед панированием отбивные котлеты немного рубят в разных направлениях ножом для разрыхления соединительной ткани. Отбивные котлеты смачивают в яйце и панируют в сухарях, после чего обравнивают ножом.
Полуфабрикаты из частей туш мелкого скота. Из мякоти задних ног телятины и свинины (реже баранины) изготовляют панированные полуфабрикаты - шницели. Снятую с кости мякоть сначала разрезают вдоль волокон на крупные куски, из них нарезают поперек волокон поперечные куски толщиной 1,5-2 см. Затем их отбивают тяпкой, перерубают сухожилия, смачивают в яйце и панируют в сухарях.
Из бараньей корейки вырубают шашлык по-карски. Для этого отделяют шейную часть с первыми 6-7 ребрами и покромку, оставляя корейку вместе с почечной частью. Со спинной части срезают сухожилия.
Подготовленное для шашлыка мясо маринуют (стр. 343), а баранью почку предварительно зачищают от лишнего сала. После маринования мясо накалывают на шпажку вместе с почкой (почку не маринуют).
Из баранины, нарезанной мелкими кусками, приготовляют чаще всего рагу, плов и шашлык. Для рагу и плова используют грудинку и лопатку. Лопатку берут с плоской лопаточной костью, но без трубчатых костей. Шашлык приготовляют из грудинки и лопатки молодых барашков; от старых баранов для шашлыков берут только мякоть задних ног, спинной и поясничной части.
Для шашлыка, плова, рагу нарезают мясо кусками весом от 25 до 50 г каждый; куски должны быть нарезаны кубиками одинакового веса. Куски мяса, нарезанные для шашлыка, маринуют, после чего их надевают на шпажку, иногда вперемежку с кружками лука (шашлык с луком).
Существует и другой способ подготовки шашлыка из баранины и говядины. Мякоть нарезают кусочками прямоугольной формы, отбивают до толщины 0,5 см. Затем на каждый кусочек кладут ломтик шпига таких же размеров, но менее толстый (если шашлык изготовляют с луком, кладут также кружки лука). Куски мяса со шпигом и луком надевают на шпажку (первый и последний куски должны быть из мяса). Этот шашлык не маринуют, иногда его панируют в сухарях.
Гуляш, из свинины, телятины и кролика изготовляют так же, как из говядины.
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. Когда перерабатывают целые туши, полутуши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш.
Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5 % к весу мяса).
Лучший хлеб для котлетной массы - из пшеничной муки 72 и 30 %-ного выхода. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30 % к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40 % к весу мяса.
Во время пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджареный либо сырой репчатый лук.

На 1 кг мяса (мякоти) кладут 250 г белого хлеба, 300-400 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца.
Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из рубленой очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в них слишком большого количества жира.
Чтобы получить из жирной свинины эти изделия нормальной, т. е. определенной для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц.
Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кролика, кур и индеек 3-го сорта, фазанов, рябчиков, так называемых филейных с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других животных и птиц.
Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.
Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п.
Котлеты, битки и шницели приготовляют так: рукой, смоченной в воде или в разведенном яйце, от котлетной массы отделяют равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, панируя в хлебной крошке или в молотых сухарях (котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели - по 1 шт.).
Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму; длина их 12 см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.
Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.
Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.

ЖАРКА МЯСА

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.

Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллагене устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.

Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

Жарка мяса крупными кусками . Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1—2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместо с реберными костями, их удалят после жарки.

При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180—200°С, при этом через каждые 10—15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—3 шт. на порцию (выход: 50, 75 или 100 г).

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1—2 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160—170 о. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степей готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф полупрожаренный пружинит — слабо, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2—3 куска.

Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Баранина или козлятина жареная . Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают па противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом — баранину или козлятину, поливают мясным соком.

Свинина жареная. Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220—250°С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150—170°С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом — свинину, поливают мясным соком.

Грудинка фаршированная . Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160°С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.

Жарка мяса натуральными порционными кусками. Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5-10% массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170—180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50,75 или 100 г.

Бифштекс . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут па сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Бифштекс с яйцом . Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Бифштекс с луком. Приготавливают блюдо так же, как бифштекс. При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами жареный во фритюре.

Филе . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и кладут на разогретую с жиром сковородку, жарят около 20 мин до нужной степени готовности.

При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или сложный из 3—4 видов овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом.

Филе можно отпустить с соусом. Филе укладывают на крутой (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают красным основным усом или томатным, гарнир — картофель жареный подают отдельно

Лангет . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 7 — 8 мин до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет (по 2 куска на порцию), поливают мясным соком.

Антрекот . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 — 12 мин до готовности.

Антрекот. Подготовленный п/ф посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарт 10-12 мин до готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладу кусочек зеленого масла. Антрекот можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гарнир 150. Выход6: 239.

Котлеты натуральные из баранины, свинины или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — котлеты. поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины — картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.

Эскалоп из свинины или телятины. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутой из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона).

Свинина 147 или телятина 189, или баранина 175, жир животный топленый 7, гренки 20, гарнир 150. Выход: 255.

Шашлык по-карски . Порционные куски баранины, нарезанные из почечной части корейки, маринуют вместе с почками. На металлическую шпажку надевают половинку почки, затем мясо и снова половинку почки, смазывают жиром и жарят до готовности на открытом огне или в электрогрилях.

При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут крупнонарезанный зеленый лук или маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают в соуснике соус "Южный" или ткемали, на розетке сушеный барбарис, "Кетчуп".

Жарка мяса мелкими кусками . Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1— 1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяемся много сока, a кусочки становятся сухими и грубыми.

Бефстроганов. Мясо, нарезанное брусочками длинной 30-40 мм, кладут па хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Говядина 162, лук репчатый 43, маргарин столовый 10, мука пшеничная 5, сметана 30, соус "Южный" 4, гарнир 150. Выход: 300.

Поджарка. Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2 мин.

Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир - картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

Говядина 162 или свинина 129, или баранина 166, или телятина 180, лук репчатый 36, жир животный топленый 10, томатное пюре 15, гаpнир 150. Выход: 250.

Шашлык из говядины . Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут pассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис, на нее — шашлык, сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука, поливают мясным.соком, отдельно подают соус "Южный", "Кетчуп".

Шашлык по-кавказски . Маринованные кусочки баранины надев на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими, углями. В процессе жарки шпажки вращают, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук — кольцами, свежие помидоры или огурцы дольку лимона. Отдельно подают соус "Южный", "Кетчуп" или ткемали и сушеный молотый барбарис.

Жарка мяса панированными кусками . Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре.

Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности и жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27%. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом.

Ромштекс . Подготовленный полуфабрикат (см. с.) укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, рассыпчатые каши.

Говядина 149, яйца 1/8 шт., сухари 15, жир животный топленый 10, гарнир 150, масло сливочное или маргарин 5. Выход: 246.

Шницель. Подготовленный полуфабрикат (см. с.) кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом— шницель, поливают его растопленным маслом.

В качестве гарнира используют: картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом—шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.

Свинина 129 или телятина 167, или баранина 154, яйца 1/8 шт., сухари 15, жир животный топленый 10,гарнир 150, масло сливочное или маргарин столовый 5. Выход: 246.

Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске в порционное блюдо кладут гарнир, рядом — котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как и к ромштексу.

Грудинка баранья фри . Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по 1-2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в молотых сухарях. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске па порционное блюдо или тарелку кладу букетами сложный гарнир или жареный картофель, рядом — грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соуснике подают томатный соус.

ТУШЕНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные — наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15—20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу ocтpоты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.

Мясо тушеное . Для тушения крупными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей, лопаточную часть и шею свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассированные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в "закрытой посуде при слабом кипении 1,5-2 ч;

За 15- 20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут па противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят и жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бульон вливают разведенную красную пассировку, варят 25—30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом — мясо; поливают соусом.

Говядина 170 или баранина 166, или свинина 129, морковь 10, репчачатый лук 7, петрушка 8 или сельдерей 9, жир животный топленый 7, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150. Выход: 325.

Мясо шпигованное . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем тушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир — макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом — нарезанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию).

Говядина в кисло-сладком соусе . Это блюдо приготавливают двумя способами. Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом — тушеное мясо; поливают соусом, в котором оно тушилось.

Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом — мясо; поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры используют те же.

Говядина 170, жир животный топленый 7, лук репчатый и 24, томатное пюре 15, сахар 8, уксус 9%-пый 3, сухари ржаные 10, гарнир 150. Выход: 325.

Мясо духовое. Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассировку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.

При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассировку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Говядина 170 или баранина 175, или свинина 147, жир животный топленый 12, картофель 193, репа 20, морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход: 325.

Зразы отбивные . Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассировку, пассированные томатное пюре и oвощи (морковь, лук, петрушку), варят 15—20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком лавровый лист и тушат 30—35 мин при слабом кипении.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.

Жаркое по-домашнему . У говядины используют боковую и наружную части, у свинины — лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2-куска массой 30—40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассируют. Картофель нарезают дольками, обжаривают.

Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре.

Говядина 162 или свинина 129, картофель 253, лук репчатый 30, жир животный топленый 12, томатное пюре 15. Выход: 325.

Гуляш . Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20—30 г, кладут слоем 1-1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 1-1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25—30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом — гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.

Говядина 162 или свинина 129, или баранина 150, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150. Выход: 325.

Азу . Мясо, нарезанное брусочками массой 10—15 г, кладут слоем 1— 1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассируют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассировку, пассированный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15—20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелко рубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.

При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.

Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, картофель 193, чеснок 1,0. Выход: 325.

Рагу из баранины или свинины . Нарубленное на кусочки мясо массой 30-40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассируют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассировку, кладут пассированные, морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положи вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.

При отпуске рагу кладут в баранчик или на тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30—40 мин. Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом — paгу вместе с соусом; посыпают измельченной зеленью.

Плов . Мясо, нарезанное кубиками по 20—30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовление рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассированные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Введение

Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском

1классификация жареных блюд из мяса

2 Значение в питании

3 Правила жарки мяса

4 Особенности процессов происходящих при жарке мяса

5 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины

6 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины

7 Организация контроля качества кулинарной продукции

8 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий

9 Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный

10 Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса

Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»

1Характеристика предприятия

2 Схема предприятия

3 Структура производства

4 Характеристика горячего цеха в ресторане «Ассамблея»

5 Перечень жареных порционных блюд из мяса ресторана «Ассамблея»

5 Нормативная документация

Выводы и предложения

Введение

жареный блюдо мясо ресторан

Целью данной аналитической работы является изучение жареных порционных блюд из мяса в три этапа, сюда входит теоретическая часть: классификация жареных блюд, определение их значения в питании человека. В работе описаны правила жарки мяса, особенности процесов, происходящих при этом, современные тенденции. Описана организация контроля качества кулинарной продукции и качества блюд и кулинарных изделий.

Вторая часть аналитической работы посвящена изучению жареных порционных блюд из мяса на примере ресторана «Ассамблея» в ней представлена основной анализ горячего цеха на предмет его оснащения для приготовления жареных порционных блюд из мяса, перечень жареных блюд, и технико-технологические карты предприятия.

И третья часть работы посвящена анализу и предложениям для данного предприятия.

В приложении находятся технико-технологические карты составленные мной для предприятия и меню данного ресторана.

1. Теоретическое изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском

.1классификация жареных блюд из мяса

1.2 Значение в питании

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых веществ являются белки . Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.

Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.

Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах . Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.

Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения .

Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.

1.3 Правила жарки мяса

Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота, отбитого бифштекса - употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.

Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

1.4 Особенности процессов происходящих при жарке мяса

Жарение - обработка продуктов в горячем жире. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений - "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо - это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет. Обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание - это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание - это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют. Тепловая обработка мяса имеет две цели - высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях : при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей. Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.

При испарении влаги в поверхностном слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества , образуются новые соединения, придающие жареному мясу специфические вкус и аромат. В процессе жарки нагретый жир проникает в обезвоженные слои изделий.

Выделяющийся сок содержит большое количество экстрактивных веществ. После жарки мяса сок выпаривают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при отпуске мяса или для заправки соусов (сочок).

Потери массы при жарке мяса почти такие же, как и при варке, а в отдельных случаях несколько меньше. Так, говядина при жарке крупным куском теряет 35% своей массы, а при варке - 38%, баранина - соответственно 37 и 36, свинина - 32 и 40, телятина - 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.

Меньше всего потери массы при жарке рубленых изделий. Объясняется это тем, что в них разрушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена в меньшей степени влияет на выпрессовывание влаги.

1.5 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины

№П/пНаименование блюдаЧасть туши и характеристика п/фГарнирСоус1Бифштекс - с яйцом - с луком Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают Картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей Строганый хрен и поливают мясным соком, сверху зеленое масло2Филе - в соусе - с шампиньонами Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Филе укладывают на крутон, гарнир - картофель жареный подают отдельно Красный основной соусом или томатный3Филе с костным мозгом Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм. Жареный картофель Красный соус с вином4Филе натуральное Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40 - 50 мм Жаренный картофель или сложный гарнир Полить мясным соком и сливочным маслом5Антрекот Нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму Картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей Поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла6Рамштекспанированный полуфабрикат <#"justify">7Стейк из говяжьего филе с соусом из красного вина Из иле вырезать стейки толщиной 2-3 смКартофель в любом виде, салат из свежих овощей Соус из красного вина8Лангет слабо прожаренныйПродолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 4 мин, по 2 мин на каждую сторону)Жареный картофель или картофельное пюре, гречневую или пшенную кашу. жареные кабачки, тушеную свежую или квашеную капусту, а лучше всего - салат из свежих овощей с большим количеством зелениКрасный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.9Лангет средне прожаренныйПродолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 7-8 мин, по 3.5 - 4 мин на каждую сторону)10Лангет сильно жаренныйПродолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см 9-10 мин общего времени жаренья позволяют получить полностью прожаренное мясо

1.6 Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины

№П/пНаименование блюдаЧасть туши и характеристика п/фГарнирСоус1Стейк из свининыКорейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 смкартофель в любом виде отваренные овощи, салат из сырых овощей.Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.2Медальон из свинины панированный гренкамикорейки с костью слегка отбить, гренки нарзеать из чёрствого хлеба смочить в льезоне и панировать.Картофельное пюре, картофель фри, сложные гарнирыПолить мясным соком, и сливочным маслом, Красный соус, острые соусы3Свинина жаренными порционными кускамиКорейку нарезают поперек волокон порционными кусками, слегка отбиваютЖаренный картофель из сырогоПолить соком и жиром в котором жарилось мясо4ЭскалопПочечную часть корейки или мякоть задней ноги свинины, телятины, баранины нарезать ломтиками отбить тяпкой жареный картофель, крекеры и прогретый зеленый горошекКрасные соусы5Свинина в тестеСвинину нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посолить, поперчить, опустить в тесто и жарить в большом количестве жираПодаётся без гарнираКрасные соусы, острые соусы.6Панированная отбивная из свининыСвиную вырезку порезать порционными кусками отбить панировать в двойной панировке в сухаряхКартофель фри, картофель отварной, сложный гарнир, гарнир сиз сырых овощейКрасный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.7ШницельПодготовленный п/ф (0,7-0,8 см пласт свинины слегка отбитый панированный в сухарях) жарят, доводят до готовности в жарочном шкафуЗелёный горошек, припущенные овощиПоливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком. 8Шницель по-венскиСвиное филе 0.7 см хорошо отбить не разбивая надрезать сухожилия, посолить и панировать в белом хлебе и жарить на очень горячей сковороде. Рис отварной или картофель, Припущенные овощи, маринованные фрукты, уркашают зеленьюГреческий соус (Сладкий перец нарезать тонкими полосками, потушить вместе с томатной пастой в растительном масле и все это вылить на обжаренный в жире шницель)9Стейк баранийМясо с костью задняя ножка Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см оставить на час потом натереть чесноком и панировать в мукеКартофель фри, пюре, гарнир из овощей, зелёный салат или салат из сырых овощейКрасный, красный острый соус10Грудинка баранья фаршированная мясомПодготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и свиного шпика, нарезанного кубиками, и пожарить еРассыпчатые каш, отварной или жаренный картофель.Красный винный соус11Панированные жаренные ломтики бараниныМясо нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске осталась косточка. Мякоть нарезать поперек волокон на ломтики толщиной в палец. Ломтики мяса отбить и придать им овальную форму.жареный картофель, тушеная краснокочанная капуста, салаты в маринаде, салат из сырых овощей.Острые соусы, луковый соус, чесночный соус12Котлеты натуральныеПодготовленные котлеты из свинины или баранины жарятСложный овощной гарнир, картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе.Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.13Котлеты отбивныеПодготовленный п/ф жарят, доводят до готовности в жарочном шкафуЗелёный горошек, припущенные овощиПоливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.14Шашлык по карскиИз почечной части корейки нарезают мясо, по одному кусочку на порцию и маринуютС зелёным репчатым луком, зеленью петрушки долькой лимнонаКрасные соусы, острые красные соусы, винные соусы.

1.7 Организация контроля качества кулинарной продукции

Основные операции по контролю включают следующие действия:

определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

прогнозирование состояния и поведения объекта на заданный и будущий момент времени;

изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации);

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории , а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный . Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям . Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии , в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия., заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе.

Примечания:

Блюда, не имеющие отклонения от рецептур и технологии соответствуют заключению: «Остальные партии, блюд, включенных в меню, имеются в наличии, проверены, соответствую: технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

Изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям НД и действующим рецептурам».

Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

.8 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).

Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система.

Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов.

Органолептический анализ (бракераж) продукции. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия , общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность - впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость - волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости. Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного - мягкая, сочная, картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая и т.д.

Вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

1.9 Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный

Показатель54321ЦветПоверхность обоих сторон - коричневый, на разрезе серыйПоверхности - светло - корич-невыйПоверхности серый с увлажнением (изделие после обжаривания припускали)Поверхности - коричневый с подгоревшими участками, на разрезе - розовый (слабо прожаренное мясо)Поверхность - тёмно - коричневый с подгорелостьюВнешний видМясо нарезано поперёк волокон одним куском овально - продолговатой формы, поверхность равномерно обжарена, мясо оформлено аккуратно зеленью Форма нарезки мяса с незначительными отклонениямиИзделие деформировано (мясо не отбито и нарезано вдоль волокон)Изделие бесформенное с неровными краямиАнтрекот деформирован, имеются плёнки, сухожилия, нарезан их несоотвествуешей части туши.КонсистенцияНежная, сочнаяЖестковатая (мясо полностью не доведено до готовности) Припущенного мясаПодгорелостиПосторонний, несвежего мяса, подгорелости.ЗапахСвойственный без постороннего запахаВыражен недостаточноПрипущенного мясаПодгорелостиПосторонний, несвежего мяса, подгорелости.ВкусПриятный свойственный, в меру солёныйМясо слегка недосоленоОстрыйПересолено мясоБлюдо пересолено или с привкусом недоброкачественного мяса.

Жареные натуральные мясные блюда порционным кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены . Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слаборозового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе, лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Натуральные порционные куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Панированные блюда хранят не более 30 минут.

1.10 Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса

Жареные блюда из мяса имеют больше всего вариантов приготовления: на сковороде, на бесконтактном гриле или на решетке, на мангале. Жарят мясо, отбитое молоточком или заранее замаринованное.

Жарка мяса на сухой сковороде

Мясо перед жаркой слегка смазать маслом лучше оливковым выложить на хорошо разогретую сковороду обжаривать мясо с каждой стороны по 20 секунд чтобы волокна мяса «закрылись». Затем убавьте огонь до среднего и продолжайте жарить. Точное время назвать невозможно - но не более 15 минут, иначе мясо превратится в подметку. До состояния средней прожарки стейк средней толщины доходит примерно за 10 минут. Во французской кухне мясо жарят на сливочном масле. Сначала раскаляют сковороду. Потом, уже на разогретую поверхность, кладут сливочное масло - тогда оно не перекаливается и не горит.

Подрумянивание

Технически подрумянивание - тоже жарка, но результат его - не полноценное блюдо, а мясо, готовое к запеканию или тушению. Вкус подрумяненного мяса более насыщенный, аромат - более сложный, да и выглядит подрумяненный ростбиф <#"justify">Степень готовности на грилеВнешний вид сока, вытекающего из мяса при надавливанииСыроекрасный и с кровьюнедожаренноекрасновато-розовыйедва готовоерозовыйхорошо приготовленноепрозрачный

Между источниками тепла

Это способ приготовления между электронагреваемыми прутьями или пластинами гриля применяется для приготовления небольших кусков мяса.

Барбекю

Барбекю - Это жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (газ, уголь или дрова).

При использовании твердого топлива пламя и дым должны исчезнуть, перед тем как продукты помещают на прутья, в противном случае пища будет с неприятным привкусом.

Некоторые продукты, например куски дичи, жаренные на вертеле, или курицу, перед приготовлением можно мариновать. Другие продукты (свиные ребрышки) обильно смазывают соусом барбекю с обеих сторон в процессе приготовления.

Действие жарки в гриле

Скорость приготовления позволяет максимально сохранять питательные вещества и вкус. Жарка на гриле подходит только для определенных кусков высококачественного мяса; худшее по качеству мясо будет жестким и невкусным

Маринование

Маринование (фр. <#"justify">2. Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»

.1 Характеристика предприятия

·Ресторан «Ассамбелея» - ресторан первого класса.

·Организационно правовая форма - ООО

·Юр. наименование: Ассамблея, ресторан

·Адрес: 344018, г. Ростов на Дону, пер. Соборный, д. 104 , Октябрьский р-н.

·Одновременно в трёх залах могут разместится 200 человек.

·Ванильный зал 55 посадочных мест, XI век 25 посадочных мест, XX век на 120 посадочных мест.

·Ресторан оказывает услуги по проведению банкетов, фуршетов, юбилеев, свадеб, светских приёмов, корпоративных вечеринок и детских праздников.

·Ресторан рассчитан на посетителей среднего класса, которые прежде всего ценят хорошую кухню и спокойное приятное времяпрепровождение.

·Режим работы: Пн-Вс: 11.00-24.00

·Повара приходят к 9.30 и работают до 23.00 с перерывом на обед 1 час

·График 3/3

·Официанты работают с 10.30 до 01.00 в две смены с графиком 5/2

·Ресторан «Ассамблея» имеет цеховую структуру.

·Меню в ресторане «Ассамблея» представлено общее меню в которое включены: основное меню, меню безалкогольных напитков, винная карта.

2.2 Схема предприятия

2.3 Структура производства

Схема взаимодействия функциональных групп помещений ресторана «Ассамблея».

Производственная структура ресторана «Ассамблея» включает в себя пять цехов: овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий, мучной. Предприятие работает с полным циклом производства на сырье и П/Ф.

В цехах организованы рабочие места на которых выполняются определённые технологические операции.

Обслуживание посетителей производится официантами, но раздача готовой продукции поручена поварам готовящим её. Это повышает их ответственность за качество оформления и правильный выход блюд.

Оснащение предприятия оборудованием

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

В горячем цехе:

Котел пищеварочный КПЭ-60

газовая печь 2х конфорочная 2 шт. MODULAR С

холодильный шкаф 2шт, Infer

весы настольные,SW-5

ванны моечные ВМ-IБ 1шт

стеллаж 2шт

Гриль CG14SPTI

фритюрница Kocateq PFE60

жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К

В холодном цехе

Холодильный шкаф 2х секционный, Golfstream

моечная ванна ВМ-IБ 1шт

овощерезка настольная Mouline,

столы производственные СП-1200 4шт.

весы настольные,SW-5

подвесные стеллажи

Мясо-рыбный цех

Мясорубка МИМ-1 05,

холодильный шкаф ШХ-О,4.

тол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.

весы настольные ВНЦ-2,

колода для рубки мяса,

ванна моечная ВН-1Б-2шт.

Овощном цехе

Ванна моечная ВМ-IБ 1шт

охлаждаемый шкаф

стол производственный СП-1200 4шт.

весы напольные TB-M-A3

подтоварник

Мучной цех

Электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,

стол производственный СП-1200 2шт.

стеллажи железные 2шт.

ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

Моечная столовой посуды.

Ванны моечные ВМСМ - 1

Стеллаж для посуды

Шкаф для хранения посуды ШП - 1

Стол производственный

Моечная кухонной посуды

Ванны моечные BMCM-l

Стеллаж для посуды

Длина барной стойки - 4,5м.

Кассовый аппарат pos (CANDO) CP-01

Электрический чайник Braun

Кофеварка «Экспрессо - капучино»

Микроволновая печь LG

Мерная посуда для спиртных напитков

Смесительная установка для молочных коктейлей.

2.4 Характеристика горячего цеха в ресторане «Ассамблея»

В ресторане «Ассамблея» горячий цех расположен рядом с холодным цехом, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними. Раздача находится в горячем непосредственно цехе

Микроклимат не соответствует норме , так как не работает принудительная вентиляция помещения, и из-за не своевременного ремонта в трубах вытяжки газовых печей имеются трещины, что не благоприятно влияет на работу в данном цехе.

Горячий цех начинает работать за 1.5 часа до открытия ресторана. Повара работают по сменному графику. Количество поваров равно трем.

Повара имеют IV, V разряд. Повар V разряда является зав. производства.

Организация рабочих мест в горячем цехе.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом в центре цеха расположены газовые плиты, у стены расположены: фритюр, гриль, пищеварочный котёл, жарочный шкаф. А у других стен и рядом с плитами располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.

В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.

Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет создавать специализированные рабочие места

Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Так же в цехе установлен холодильный шкаф, передвижной стеллаж.

Инвентарь и посуда

Венчики, веселки, вилки поварские большие и малые, лопатки для блинов, котлет, рыбы, приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, различные ножи,наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и протвени.

2.5 Перечень жареных порционных блюд из мяса ресторана «Ассамблея»

ØГовяжья вырезка с соусом «Рагу» из шампиньонов

ØГовяжья вырезка со сливками в хлебном каравае

ØКаре ягнёнка

ØМолочная телятина на рёбрышке жаренная

ØСвинина, жаренная с чесноком, изюмом и сливками с соусом из кваса

ØСтейк из «Мраморной» говядины с овощами гриль.

ØБаранина, жаренная с баклажанами и помидорами

2.5 Нормативная документация

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда:

«Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатовМасса брутто, гМасса нетто, гБаранина 9971Баклажаны8270Помидоры165140Репчатый лук3630Чеснок1310Петрушка (зелень)1410Укроп (зелень)75Сладкий перец2015Соль33Сливочное масло88Масса: полуфабриката292Масса готового изделия263

Технология приготовления

Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, пассировать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать порционными кусками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного масла. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. И жарить до готовности

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

Органолептические показатели

Внешний вид : жаренный кусочек баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованным луком), посыпанные зеленью.

Цвет : мяса - серовато-коричневый, гарнира - характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция : мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах : характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука и чеснока.

подпись Ф.И.О.

подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком, изюмом и сливками»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатовМасса брутто, гМасса нетто, гСвинина (корейка)9480Масло подсолнечное88Перец сладкий2620Соль22Чеснок1915Изюм55Сливки 10%2525Масса 180Масса П/Ф84Масса готового изделия59

Технология приготовления

Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 4 мин, по 2 с каждой стороны накрывая крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Сливками полить мясо. Жарить ещё по 3 мин. Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид : порционный кусок свинины, политый сливками.

Цвет : корочки светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах : характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.

Физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф..И.О.

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

3. Выводы и предложения

Как показал проведённый анализ в главе 2 ресторан «Ассамблея» соответствует ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» расположение ресторана выбрано вполне удачно, так как он находится в непосредственной близости с гостиницей «Звезда» и близко к комсомольской площади.

Ассортиментный перечень блюд соответствует ресторану 1 класса.

Ассортимент жареных порционных блюд из мяса соответствует требованиям, но я предлагаю внести в меню ещё несколько блюд на которые я разработал технико-технологические карты они находятся в приложении к данной работе. На предприятии используют современные способы подготовки сырья - маринование в холодных и горячих маринадах.

Но я предлагаю так же расширить перечень блюд жареных барбекю,

так как в ресторане присутствует специально предусмотренное помещение, но оно не используется.

Что касается меню ресторана (оно прилагается к работе и тоже находится в приложении) то в нём нарушен порядок расположения блюд, рекомендую тщательно переработать меню.

Расположение горячего цеха соответствует СанПиН 2.3.4.15-32-2005

«Санитарные правила для предприятий общественного питания» и строительным нормам.

Проанализировав оснащение предприятия можно сказать, что оборудование размещено в соответствии в требованиями ГОСТа. Ресторан имеет оборудование для производства современных жареных порционных блюд из мяса это гриль и фритюр. Но часть оборудования требует немедленной замены, так как уже устарело, и необходимо произвести ремонт вентиляции и вытяжки.

Рекомендую закончить обновление оборудование как можно быстрее.

В целом подбор посуды и инвентаря соответствует нормам оснащения ресторана на 200 посадочных мест, но при большом наплыве посетителей инвентаря не хватает.

Рекомендую произвести закупку инвентаря.

В ресторане применяется сменный график. В соответствии с приведённым правилом в трудовом законодательстве что рабочая неделя не должна превышать 40 часов. Но на предприятии повара работают с 9.30 до 23.30 с перерывом на обед 1 час с графиком 3/3,

И перерабатывают в неделю 12 часов.

Предлагаю увеличить штат работников и сделать комбинированный график это поможет избежать переработок и повысит качество выпускаемой проудкции.

Так же я предлагаю увеличить перечень предоставляемых услуг в частности предоставлять постояльцам гостиницы бизнес ланчей для повышения прибыли, увеличения товарооборота.

Можно сказать, что в целом рабочие места организованы хорошо: оборудование современных марок, работает стабильно, без перебоев, рабочий персонал имеет соответствующую квалификацию - IV-V разряда и поэтому необходимо исключить имеющиеся недостатки в соответствии с приведенными примерами для рациональной организации работы.

жаренный блюдо мясо ресторан

Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Блюда из натуральной рубленой и...

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.
Если мясо хотят пожарить крупным куском, то его нужно сначала промыть, зачистить от сухожилий, обсушить в полотенце и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования тонкой румяной корочки. После этого его надо поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до готовности. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф.

Через каждые 10-15 мин необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
Продолжительность жарения мяса крупным куском 1,5-2,5 ч в зависимости от вида мяса и величины куска. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой: если при этом пойдет красный сок значит мясо еще не готово, если светлый - готово.
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось, как говорят, «с кровью», но это допустимо только для говяжьего мяса (бифштекс и ростбиф) и баранины; свинина же и телятина должны быть прожарены полностью.
Порционные куски мяса (кроме вырезки) перед жарением обязательно отбивают. Благодаря этому разрыхляется соединительная ткань, мясо становится мягче; выравнивается толщина куска, сглаживается его поверхность - значит, он равномернее прожарится.
Солить куски мяса следует перед жарением, чтобы в нем лучше сохранился сок.
Подготовленные куски кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками оставались промежутки в 1,5-2 см; при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется, и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса).
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой: мясо, жаренное под крышкой, приобретает вкус тушеного.
Чтобы вкус жареного мяса не ухудшился (особенно порционных кусков), ею рекомендуется готовить незадолго до подачи на стол.
Для жарения мяса лучше всего использовать пищевой жир в смеси с растительным маслом. Его добавляют из расчета 1/5-1/6 часть всего количества жира. Растительное масло обогащает мясное блюдо незаменимыми жирными кислотами, способствует образованию аппетитной корочки.

Ростбиф

Мясо (филейную часть или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10-15 мин поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона. Продолжительность жарения зависит от того, какой надо приготовить ростбиф - прожаренный, средний или «с кровью».
Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и настроганный хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.

Мясо жареное в сметане с луком

Мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать (из расчета 1-2 куска на порцию), отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жарении мяса. Подготовленный соус проварить в течение 3-5 мин, добавить в него соус «Южный» и по вкусу соль. Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир подать жареный картофель.
На 500 г мяса, 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке муки и соуса «Южный», 3 ст. ложки масла.

Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства) (Документ)

Смирнова Е., Чупахина Е. Учебно-методический комплекс по курсу Прогнозирование и планирование развития АПК (Документ)

Дорош А.К., Лысенко В.И. Производство спиртных напитков. Сырьё, аппараты, технологии получения спирта и водки с рекомендациями для индивидуальных производителей (Документ)

Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба (Документ)

Реферат - Приготовление кремов белковых, на сливкаи и заварных (Реферат)

Жигжитов А.В. Механизация процессов консервирования и приготовления кормов (Документ)

Конспект занятия - Мышка Шуня и больной зуб (Лекция)

Соловьева О.М., Миронова.К., Елепин А.П. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Часть 1 (Документ)

n1.doc

Мясо жареное

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, а также в виде изделий из котлетной массы.

Жарка крупными кусками. Крупными кусками жарят вырезку, толстый и тонкий края (говядина). Из туш мелкого скота - окорок, корейку, лопатку и грудинку.

Жарят мясо крупными кусками двумя способами: традиционным и с предварительным посолом.

Первый способ. Крупные куски мяса массой от 1,5 до 2 кг зачищают, натирают солью, перцем и укладывают на противни или сковороды с хорошо разогретым жиром (160°С) на расстоянии 4-5 см. Вначале мясо обжаривают на плите до образования румяной корочки, после этого дожаривают в жарочном шкафу при температуре 175-180°С. В процессе жарки каждые 10- 15 мин мясо поливают жиром. Готовность узнают по упругости мяса и по цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой (при полном прожаривании сок прозрачный). Время обжаривания зависит от размеров кусков и вида мяса.

Второй способ (с предварительным посолом). При этом способе жарки получают вкусное и сочное мясо, так как потери питательных веществ на 1 - 2 % ниже, чем в первом случае.

Главное заключается в том, что мясо солят заранее (за 6-8 ч), укладывают в два слоя в лотки и оставляют в холодильной камере. В один слой укладывают окорока. Лопатки и грудинки для равномерного посола формуют в виде рулетов и перевязывают шпагатом.

Перед жаркой полуфабрикатов из говядины противни хорошо смазывают жиром и укладывают примерно одинаковые по величине куски на расстоянии не более 0,5 см. Противни с мясом помещают в жарочный шкаф с температурой 260-275°С на 20 мин. За это время на поверхности мяса образуется румяная корочка, после чего нагрев уменьшают до температуры 160-175°С и мясо дожаривают до готовности (В существующих тепловых аппаратах невозможно быстро снизить температуру, поэтому кроме переключения на слабый нагрев необходимо открыть дверцу на 10-15 мин.).

При жарке крупных кусков свинины их следует выкладывать на противни жирной стороной вверх, тогда поверхностный слой покрывается золотисто-коричневой корочкой. Для сбора выделяющегося сока следует брать противни с высокими бортами (6-7 см). Поливать мясо соком и жиром в процессе жарки через определенные промежутки времени не обязательно.

Хранят жареное мясо на противнях при температуре 50-60°С и по мере спроса нарезают поперек волокон тонкими широкими кусками. Подают говядину жареную (ростбиф) с картофелем, жаренным во фритюре, и строганым хреном или сложным гарниром. Сбоку к мясу подливают мясной сок.

Свинину подают с жареным картофелем, тушеной капустой, картофельным пюре, со сложным гарниром, в состав которого включают тушеную капусту. Мясной сок подливают сбоку.

Баранину подают с жареным картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, фасолью, заправленной маслом, или сложным гарниром. Сбоку к баранине подливают мясной сок или в соуснике подают молочный соус с луком (субиз).

Жарка порционными кусками. К натуральным жареным мясным порционным изделиям относятся бифштексы, филе, лангеты, эскалопы, антрекоты, котлеты натуральные; к панированным - ромштексы, шницели, котлеты панированные. Жарят натуральные и панированные полуфабрикаты основным способом. Для жарки используют обычно чугунные сковороды или сотейники. Жира берут для жарки 5-10% массы изделий. Жир разогревают до температуры 160°С.

Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороды на некотором расстоянии друг от друга и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности натуральные изделия, уменьшив нагрев, а панированные изделия - в жарочном шкафу. Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10- 15 мин. Порционные мясные изделия жарят перед подачей блюда.

Мясо, жаренное порционными кусками, отпускают следующим образом.

Бифштекс натуральный подают со сложным гарниром и строганым хреном, сбоку подливают мясной сок, сверху поливают растопленным маслом. Можно отпускать бифштекс с яйцом (яичница-глазунья) и жареным картофелем или с луком (по-деревенски) и картофелем, жаренным кружочками, располагая его в виде веера, а сверху на бифштекс кладут лук фри.

Филе и лангеты подают натуральными и в соусе. В натуральном виде эти изделия подают со сложным гарниром и мясным соком. При подаче в соусе филе и лангет гарнируют картофелем, жаренным во фритюре.

Филе укладывают на крутон, покрытый ломтиками ветчины или вареного языка.

Антрекоты гарнируют жареным картофелем или картофелем в молоке и строганым хреном, на антрекот кладут кусочек зеленого масла.

Эскалопы подают натуральными и в соусе. К натуральному эскалопу подают сложный гарнир и сбоку подливают мясной сок. Эскалоп в соусе подают на крутоне, поливают соусом и сверху помещают жареные помидоры, гарнируют жареным картофелем.

Натуральные котлеты отпускают со сложным гарниром и мясным соком. К бараньим котлетам можно подать соус молочный с луком (субиз).

Панированные изделия обычно подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают растопленным сливочным маслом.

Жарка мелкими кусками. К натуральным мясным изделиям, жаренным мелкими кусками, относятся бефстроганов, поджарка, шашлыки. Мясо нарезают соломкой (бефстроганов), брусочками (поджарка) и кубиками (шашлыки). Мясо для бефстроганов и поджарки обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают соусом и доводят до кипения. Шашлыки, как правило, жарят на открытом огне.

Бефстроганов и поджарку отпускают с картофелем жареным. Шашлык по-кавказски гарнируют лимоном, помидорами, крупно нарезанным зеленым луком, зеленью. Отдельно подают соус Ткемали, Восток, Южный, толченый барбарис.

Мясо тушеное

Тушат мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Применяют тушение обычно в тех случаях, когда нужно размягчить мясо с более плотной и грубой соединительной тканью. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды, так как кислоты способствуют более быстрому распаду коллагена и переходу его в глютин.

Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности и ароматические овощи.

Тушение мяса крупными кусками. Тушат крупными кусками боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, а у мелкого скота - лопатку. Подготовленное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон основным способом до появления румяной корочки. Говядину (перед обжариванием) можно шпиговать морковью, петрушкой или шпиком.

Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, заливают бульоном и тушат до готовности с добавлением пассерованных ароматических кореньев, лука и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят красный соус. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию и подают с вареными макаронами, картофельным пюре, вареным картофелем. Мясо поливают соусом красным. Свинину тушеную подают с тушеной капустой.

Тушение мяса порционными кусками. Порционными кусками тушат говядину, баранину, свинину духовую, зразы отбивные, говядину в кисло-сладком соусе.

Для мяса духового и говядины в кисло-сладком соусе мясо нарезают по два куска на порцию, посыпают солью и перцем (для зраз мясо отбивают), обжаривают основным способом и тушат в бульоне до полуготовности с добавлением пассерованных кореньев, лука и томатного пюре. На бульоне, полученном при тушении, приготавливают красный соус, заливают им мясо, вводят подготовленные обжаренные овощи и продолжают тушение.

Мясо духовое подают в порционных глиняных горшочках или баранчиках, посыпав зеленью. Зразы отбивные отпускают с рассыпчатой гречневой кашей, поливают красным соусом. Говядину в кисло-сладком соусе подают с вареными макаронами и картофелем. При отпуске посыпают зеленью.

Тушение мяса мелкими кусками. Из говядины приготавливают гуляш и азу; из баранины - плов и рагу; из свинины - рагу по-домашнему и гуляш.

Мясо для азу нарезают брусочками толщиной 1 см и длиной 3-4 см, используя боковую и наружную части задней ноги. Для гуляша мясо нарезают кубиками массой 20-30 г, используя покромку I категории упитанности, мя- 3 коть говяжьей и свиной лопатки и шейную свиную мякоть. Плов приготавливают из бараньей лопатки. Нарезают мякоть лопатки кубиками массой 15-20 г. Рагу нарубают из бараньей грудинки по два куска на порцию вместе с плоскими костями.

Мясо обжаривают основным способом, солят, посыпают перцем, заливают бульоном и тушат с добавлением пассерованного томата. На бульоне от тушения приготавливают красный соус и продолжают тушение в соусе. Азу и рагу тушат вместе с гарниром. Мясо для плова обжаривают и тушат в бульоне вместе с пассерованной морковью, луком, томатным пюре и рисом. Гуляш отпускают с макаронными изделиями, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре и вареным картофелем.

Азу, рагу и плов подают с теми же гарнирами, с которыми они готовились. При отпуске посыпают зеленью.

Мясо запеченное

Перед запеканием мясо тушат, отваривают или жарят крупными кусками. Подготовленное мясо нарезают на порционные куски и запекают с соусами и гарнирами на порционных сковородах, металлических блюдах или противнях, посыпав тертым сыром и сбрызнув растопленным маслом, при температуре 280°С. Некоторые изделия запекают без соуса (рулеты и запеканки с мясным фаршем), рулеты мясные запекают сырыми при температуре 200-220°С.

Изделия из запеченного мяса отпускают с теми же гарнирами и соусами, с которыми их запекают.

Рубленые изделия из мяса

Для приготовления рубленых изделий используют следующие части туш: говяжьей - мякоть шеи, пашину, покромку II категории упитанности, обрезки; бараньей и козлиной - шею и обрезки; свиной - обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают два вида мясной рубки: с добавлением белого хлеба (котлетная масса) и без добавления белого хлеба (натуральная рубка).

Мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. В измельченное мясо добавляют замоченный в холодной воде и хорошо отжатый черствый белый хлеб, соль, перец и снова пропускают через мясорубку. В котлетную массу вводят холодную воду, все хорошо перемешивают и выбивают до получения пышной однородной консистенции, затем формуют котлеты, биточки, шницели.

Для изготовления тефтелей, зраз и рулетов массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей добавляют пассерованный лук. Условно принято называть массу для котлет, биточков и шницелей 25%-ной рубкой (25% составляет хлеб к массе мяса), а массу для рулетов, зраз, тефтелей - 18-20%-ной рубкой. Котлетам придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом толщиной 1,5-2 см, шницелям - овальную плоскую форму толщиной 0,6-0,7 см, биточкам - круглую приплюснутую форму толщиной 2 см. Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления зраз рубку разделывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешек соединяют и формуют изделия овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш приготавливают из нашинкованных вареных яиц, пассерованного репчатого лука, рубленой зелени и молотых сухарей.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3 см, панируют в муке, обжаривают и доводят до готовности в соусе красном с кореньями, или томатном, или сметанном, или сметанном с томатом.

Для приготовления рулета рубку укладывают тонким слоем (1,5-2 см) на мокрое полотенце или ткань, придав форму прямоугольного пласта, на середину по всей длине кладут фарш, края рулета соединяют с помощью ткани, придают рулету правильную форму и перекладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не трескался. Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу.

Котлеты отпускают с жареным картофелем, картофельным пюре, отваренными макаронными изделиями или рассыпчатыми кашами, поливают растопленным сливочным маслом или сбоку подливают соус красный или луковый с горчицей.

Биточки отпускают с рисом припущенным, вареным картофелем или картофельным пюре и поливают соусами сметанным, томатным, красным с луком и корнишонами.

Шницели подают со сложным гарниром или жареным картофелем и поливают маслом.

Зразы отпускают с рассыпчатой гречневой кашей и поливают маслом или подливают сбоку красный соус.

Тефтели отпускают с припущенным рисом, с рассыпчатой гречневой кашей, с картофельным пюре и соусом, в котором они тушились.

Рулет нарезают по одному-два куска на порцию, поливают маслом или сбоку подливают красный соус.

Натуральную рубку приготавливают следующим образом: котлетное мясо нарезают на куски и измельчают на мясорубке, вводят нарезанный кубиками шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из натуральной рубки готовят бифштексы, шницели, люля-кебаб, фрикадельки и фарш для блюд из овощей.

Бифштексам придают круглую приплюснутую форму толщиной 1,5-2 см, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Люля-кебаб приготавливают из баранины. Рубку маринуют, придают изделию форму валика, надевают на шпажку и жарят на открытом огне.

Из натуральной рубки без сала, но с добавлением сырых яиц приготавливают фрикадельки, которые служат гарниром к первым блюдам.

Бифштекс рубленый отпускают так же, как бифштекс натуральный, люля-кебаб - как шашлык кавказский.

Технология производства блюд из мяса промышленными способами

На предприятия общественного питания поступают следующие полуфабрикаты и кулинарные изделия высокой степени готовности из мяса: полуфабрикаты мясные рубленые, говядина отварная, мясо жареное, голубцы и блинчики с мясным фаршем и др.

Полуфабрикаты мясные рубленые

Полуфабрикаты из рубки (шницель, котлеты, натуральные рубленые и др.) укладывают в функциональные емкости, смазанные жиром, одним слоем и охлаждают не более 2 ч. Срок хранения 14 ч.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты жарят в этих же функциональных емкостях в шкафах ШЖМ-2 в течение 20-25 мин при температуре 270°С.

Говядина отварная. Вырабатывают для вторых блюд крупными кусками, нарезают на порции массой по 50 г, укладывают рядами одним слоем в функциональные емкости общей массой 2,5 кг, заливают концентрированным бульоном, проваривают 5 мин, охлаждают. Срок хранения 24 ч.

На предприятиях-доготовочных говядину разогревают в функциональных емкостях (кипятят 5 мин).

При отпуске мясо поливают бульоном.

Мясо жареное. Мясо жареное вырабатывается следующих наименований: говядина, свинина, жаренные крупным куском и нарезанные на порции. Правила приготовления и реализации те же, что и говядины отварной. Срок хранения 48 ч.

Голубцы. Полуфабрикаты голубцов укладывают одним слоем в смазанные жиром функциональные емкости, обжаривают в течение 10 мин в жарочном шкафу при температуре 250°С. Затем добавляют горячую воду (100 г на 1 кг голубцов), припускают в течение 15 мин, заливают сметанным соусом с томатом, запекают в течение 20 мин при температуре 250-270°С и охлаждают. Срок хранения 48 ч.

На предприятиях-доготовочных голубцы разогревают в функциональных емкостях в течение 20 мин в жарочном шкафу при температуре 220°С.

К недостаткам традиционной технологии приготовления голубцов можно отнести следующее: высокая трудоемкость и значительная доля ручного труда; большие потери минеральных и экстрактивных веществ при варке кочана капусты; не вся масса отварных кочанов капусты используется для голубцов; значительная трудоемкость при формовании голубцов. Аналогичное положение наблюдается и при производстве перца, баклажанов, кабачков фаршированных.

В настоящее время разработаны принципиально новые схемы приготовления мясорастительных полуфабрикатов высокой степени готовности. По новой технологической схеме производства голубцов ленивых кочан капусты разрезают и измельчают на мясорубке (с крупной решеткой) вместе с обрезью (говяжьей и свиной), добавляют сырой рис и пшено. Массу перемешивают и направляют в шприцевальную машину для получения батонов массой 1,5- 2 кг. На предприятиях-доготовочных с батонов снимают оболочку, нарезают на порции, укладывают на противень, смазанный жиром, заливают соусом и запекают. При необходимости полуфабрикат можно замораживать, что удлиняет сроки его хранения.

По пищевой и биологической ценности голубцы ленивые в виде батонов не уступают традиционным.

По аналогичной технологической схеме и рецептуре организуют выработку полуфабрикатов перца, баклажанов, кабачков фаршированных.

Занятие 8. Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов

Приготовить: баранину отварную с овощами (айриштю), почки по-русски и печень, тушенную в соусе.

Определить: продолжительность тепловой обработки мяса и мясопродуктов и процент изменения массы при варке по сравнению с нормативными выходами.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сотейник; сковороды; ножи поварские; шумовка; сито, доски разделочные «ОС», «МС», «MB», «OB»; лопатки деревянные; вилки, баранчик; блюдо металлическое; горшочек порционный, тарелки мелкие.

Баранина отварная с овощами (№ 569)

Баранину нарезать на куски массой 30-40 г (как для рагу), положить в сотейник или кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить в течение 30 мин, добавив морковь, петрушку и репчатый лук. Сваренную до полуготовности баранину переложить в порционные горшочки, добавить морковь, репу, петрушку, нарезанные кубиками или дольками, картофель целиком или кубиками, лук репчатый, нарезанный дольками, капусту - шашками. Все это заливают белым соусом, приготовленным на бульоне, в котором варилась баранина, доводят до кипения и варят до готовности. За 5-7 мин до окончания варки заправить специями, солью и мелко нарубленным чесноком. Подать баранину в той же порционной посуде вместе с гарниром и соусом или переложить в баранчик и посыпать рубленой зеленью.

Баранина 164, картофель 100, капуста 69, морковь 31, репа 27, петрушка 13, лук репчатый 24, маргарин 5, мука 3, чеснок 1. Выход 375.

Требования к качеству. Вкус и запах баранины, овощей и чеснока. Мясо и овощи мягкие, сохранившие форму нарезки.

Почки по-русски (№ 643)

Почки обработать. Залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, почки промыть, снова залить водой, довести до кипения и варить до готовности при слабом кипении. Готовые почки нарезать ломтиками, слегка обжарить.

Морковь, лук репчатый, петрушку нарезать ломтиками, спассеровать. Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Картофель нарезать дольками и обжарить. Приготовить красный соус.

Обжаренные почки соединить с овощами, залить красным соусом, довести до кипения, ввести обжаренный картофель, а через 7-10 мин - сбланшированные огурцы. Блюдо заправить по вкусу перцем, солью, мелко нарубленным чесноком.

При отпуске почки положить на подогретое блюдо или баранчик, посыпать зеленью укропа или петрушки. Жареный картофель можно положить рядом с почками.

Почки 181, картофель 145, морковь 31, лук репчатый 30, петрушка 13, огурцы соленые 58, мука 5, томатное пюре 20, чеснок 1, маргарин 13. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус острый, в меру соленый, с ароматом кореньев. Не допускается специфический запах. Цвет темно-коричневый, консистенция мягкая, слегка упругая.

Печень, тушенная в соусе (№ 633)

Печень обработать и нарезать по 1-2 кусочка на порцию, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить в течение 2-3 мин. Приготовить сметанный соус. Отварить картофель, слить воду, подсушить, до подачи хранить на водяной бане.

Жареную печень залить соусом сметанным, довести до кипения и прекратить нагрев, чтобы печень не стала жесткой. На подогретую тарелку или блюдо выложить картофель и полить его маслом, рядом положить печень в соусе.

Печень 127, мука 5, жир 7, картофель 200, масло сливочное 7. Для соуса: мука 4, масло 4, сметана 38, бульон 38. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные печени, цвет темно-коричневый, цвет соуса - светло-коричневый, консистенция нежная.

Последовательность операций. Обработать и замочить почки, обработать овощи, подготовить баранину и поставить варить; спассеровать овощи и муку для почек по-русски, поставить варить почки, ввести овощи в баранину, обработать и сбланшировать огурцы, приготовить соусы нашинковать почки и обжарить, ввести в красный соус все компоненты и поставить тушить почки по-русски; сварить картофель, охладить и обжарить; обработать и обжарить печень; заправить все блюда по вкусу; подготовить посуду для отпуска блюд.

Задание на дом

1. Составить технологическую карту на бифштекс рубленый с луком, бефстроганов, антрекот.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите об особенностях механической и тепловой кулинарной обработки говяжьих почек, печени.

2. Назовите части баранины, используемые для варки.

3. Расскажите о причинах размягчения мяса в процессе тепловой обработки.

4. Подберите гарниры и соусы к блюдам из субпродуктов.

Занятие 9. Приготовление блюд из мяса, жаренного порционными натуральными кусками, мелкими кусками, и рубленого мяса.

Приготовить: антрекот, бефстроганов и бифштекс рубленый с луком.

Определить: продолжительность тепловой обработки и изменение массы после жарки по сравнению с нормативными данными.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды обычные и порционные; фритюрницы; шумовки; поварские ножи; тяпки; доски разделочные «ОС», «МС»; сито; лопатки деревянные; дуршлаг; баранчики; блюдо металлическое.

Антрекот (№ 595)

Из толстого или тонкого края нарезать поперек волокон порционные куски мяса толщиной 1,5-2 см, отбить, посыпать солью и перцем, обжарить. Приготовить мясной сок.

Картофель нарезать крупными кубиками, отварить до полуготовности в кипящей подсоленной воде, откинуть, залить горячим молоком, довести до готовности и заправить подсушенной мукой и маслом.

Приготовить, зеленое масло, настрогать хрен острым ножом или натереть на крупной терке.

На овальное блюдо уложить картофель в молоке и строганый хрен, разделив их букетом зелени. Антрекот положить, слегка прикрывая гарнир, подлить сбоку мясной сок, а сверху поместить сформованное зеленое масло.

Говядина (толстый или тонкий края) 170/125, жир 7, хрен (корень) 16/10. Гарнир: картофель 180, молоко 45, масло сливочное 4,5, мука 1. Зеленое масло: масло сливочное 13, зелень петрушки 3, лимонная кислота 0,03. Выход 79/150/10.

Требования к качеству. Вкус и запах жареного мяса. Картофель правильной формы, не переваренный. Вкус соуса нежный, в меру соленый, цвет белый, соус хорошо связывает кусочки картофеля.

Бефстроганов (№ 598)

Из филейной вырезки, толстого и тонкого краев или верхней и внутренней частей задней ноги нарезать бефстроганов в виде соломки (длина 4 см). Обжарить основным способом, посыпать солью и перцем. Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать и соединить с обжаренным мясом. Приготовить сметанный соус, залить им мясо, довести до кипения и заправить соусом «Южный». Картофель отварить, охладить, нашинковать ломтиками и обжарить основным способом.

Бефстроганов положить в порционную сковороду, картофель - в другую, посыпав зеленью.

Вырезка, толстый и тонкий края или верхний и внутренний куски тазобедренной части 162/119, маргарин 10, мука 5, лук репчатый 43, сметана 30, соус Южный 4, картофель 250, маргарин 15, зелень. Выход 300.

Требования к качеству. Вкус и запах острый, с ароматом сметаны, соуса Южного и пассерованного лука. Цвет от серого до светло-коричневого. Консистенция соуса однородная, мясо мягкое. Картофель равномерно нарезанный, хорошо сохранивший форму.

Бифштекс рубленый с луком (№ 655)

Котлетное мясо нарезать на куски и измельчить на мясорубке, ввести нарезанный мелкими кубиками шпик или сало, воду, соль, перец и хорошо перемешать, сформовать бифштекс, придав ему приплюснуто-круглую форму, обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С. Приготовить сочок. Картофель нарезать кружочками толщиной 5 мм, обжарить основным способом. Лук репчатый нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на дуршлаг, дать стечь жиру.

На порционную сковороду подлить мясной сок, поместить готовый бифштекс, вокруг него уложить веером жареный картофель, прогреть на плите до закипания сока и сверху горкой положить лук фри.

Сковороду с бифштексом поставить на мелкую тарелку.

Говядина (котлетное мясо) 109/80, шпик 12,5, молоко или вода 6,8, перец черный молотый 0,04, соль 1,2, жир 7. Гарнир (картофель жареный): картофель 290, жир 15. Лук, жаренный во фритюре (№ 783): лук репчатый 122, мука 2, жир 5. Выход 255.

Требования к качеству. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная, однородная без грубой соединительной ткани и сухожилий. Картофель равномерно нарезан и обжарен, аккуратно уложен вокруг бифштекса; лук румяный, хрустящий, но не сухой, хорошо сохранивший форму колец.

Последовательность операций.

Обработать овощи, приготовить натуральную рубку, сформовать бифштекс, приготовить полуфабрикаты антрекот и бефстроганов; приготовить соус сметанный с луком; поставить варить картофель в молоке, обжарить картофель, лук репчатый, обжарить мясные полуфабрикаты, приготовить мясной сочок, натереть хрен, подготовить посуду для подачи.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на шницель отбивной, люля-кебаб, грудинку баранью фаршированную.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент порционных натуральных полуфабрикатов из говядины для жарки.

2. Назовите части говядины, используемые для жарки. Объясните причину выбора мяса для жарки.

3. Расскажите о правилах жарки мяса натуральными порционными и мелкими кусками.

4. Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих с веществами при жарке мяса.

5. Подбериге гарниры и соусы к бифштексам, антрекотам, филе, лангетам и бефстроганов. Объясните причину такого подбора.

6. Расскажите о правилах приготовления натуральной рубки. Цель измельчения мяса.

Занятие 10. Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками, порционными панированными кусками, и блюд из рубленого мяса

Приготовить: шницель отбивной, люля-кебаб, грудинку баранью фаршированную.

Определить: продолжительность тепловой обработки, изменение массы изделий при жарке по сравнению с нормативными выходами.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды, ножи поварские; игла поварская; доски разделочные «ОС», «МС», «MB», «OB», тяпка; блюда металлические; тарелки мелкие.

Шницель отбивной (№ 611)

Шницель нарезать из окорока (тазобедренная часть) свинины, отбить до толщины 7 мм, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить до готовности. Картофель отварить, охладить, нарезать ломтиками и обжарить основным способом.

На подогретое овальное блюдо или тарелку положить картофель, сверху - шницель, полить маслом, украсить зеленью.

Свинина 129/110, яйца 1/8 шт., сухари 15, жир Ю, масло сливочное 5. Для гарнира: картофель 250, маргарин 14 Выход 246.

Требования к качеству. Вкус и запах, соответствующие данному виду мяса, цвет шницеля светло-коричневый, консистенция мягкая, корочка хрустящая. Картофель равномерно обжаренный, сохранивший форму.

Люля-кебаб (№ 678)

Мякоть баранины (котлетное мясо) пропустить два раза через мясорубку, во второй раз - вместе с репчатым луком и бараньим салом. Заправить солью, перцем, лимонным соком или раствором лимонной кислоты, тщательно размешать до вязкости и выдержать в холодильнике в течение 30 мин. Из маринованной рубки сформовать изделия в виде тонких колбасок длиной 10-15 см, нанизать на широкие (1 см) шампуры и обжарить над углями мангала или в жарочном шкафу. Можно обжарить люля-кебаб основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Зеленый лук перебрать, промыть и крупно нарезать. Из муки и воды с добавлением соли замесить крутое тесто, раскатать в виде лепешки диаметром 30 см и толщиной 1 мм, выпечь на противне, не смазывая противень жиром.

На подогретое овальное блюдо положить лаваш и на него уложить люля-кебаб (2-3 шт. на порцию) или завернуть их в лаваш. Гарнировать зеленым луком, зеленью петрушки, посыпать сумахом. Люля-кебаб можно подать без лаваша.

Баранина 277/198, лук репчатый 20, жир-сырец (курдючный) 10, лимонная кислота, лук зеленый 40, петрушка (зелень) 15, сумах 3, соль 5, перец 0,1, мука для лаваша 45, вода 12. Выход 235.

Грудинка фаршированная (№ 581)

Обработать грудинку. Со стороны пашины прорезать мякоть под ребрами так, чтобы по всей длине грудинки получился карман.

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу. Лук репчатый обработать, нашинковать кубиками, спассеровать. Кашу охладить до температуры 70° С, ввести пассерованный лук, сырые яйца, заправить по вкусу солью и перцем. Заполнить этим фаршем подготовленную грудинку, края зашить.

Подготовленный полуфабрикат натереть солью и перцем, обжарить до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая жиром и соком. Приготовить сочок. Из грудинки удалить реберные кости и нитки, нарезать ее на порционные куски. На подогретое овальное блюдо и тарелку уложить грудинку по 1-2 куска на порцию, подлить сочок, украсить зеленью.

Баранина (грудинка) 830/595, крупа гречневая 260, лук репчатый 180, маргарин 60, яйца 1 2/з шт., петрушка (зелень) 40, жир 15. Выход 215 (1 порция).

Требования к качеству. Вкус в меру соленый, аромат баранины, цвет коричневый, консистенция мягкая, корочка поджаристая, фарш мягкий, при порционировании не рассыпается.

Последовательность операций. Подготовить баранину для фаршированной грудинки; сварить гречневую кашу; приготовить рубку для люля-кебаб; приготовить фарш, зафаршировать грудинку и обжарить, приготовить тесто для лаваша и выпечь лаваш; обработать и сварить картофель, охладить, нарезать и обжарить; приготовить полуфабрикат люля-кебаб и шницель отбивной, обжарить; подготовить посуду для отпуска.

1 Для приготовления блюда целесообразно выделить двух учащихся на каждую подгруппу. Продукты отпускают на 5 порций.

Задание на дом

1. Составить технологические схемы на мясо шпигованное, зразы отбивные, говядину духовую, азу.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками.

2. Объясните цель отбивания мяса для шницеля отбивного, роль панировки, льезона.

3. Расскажите правила жарки порционных панированных изделий из мяса.

4. Подберите гарниры и соусы к блюдам: шницель отбивной, люля-кебаб, грудинка фаршированная.

5. Особенности приготовления рубки для люля-кебаб.

6. Какие части мяса используют для приготовления панированных порционных изделий и почему?