Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля Форма нарезки соломка брусочки Размеры, см Кулинарное использование Длина 4 * 5, поперечное сечение 0, 2 * 0, 2 см Для жаренья во фритюре Длина 4 * 5, поперечное сечение 0, 2 * 0, 2 см Для жарки, борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и т. д. Кубики: (большом количестве жира) Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения. Крупные Ребро 2 * 2, 5 см Средние Ребро 1 * 1, 5 см Для блюда «картофель в молоке» , тушения мелкие Ребро 0, 3 * 0, 5 см Для салатов, гарнира к холодным блюдам. дольки Со среднего картофеля но длиной не более 5 см Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре. Толщина 0, 1 * 0, 2 см Для салатов, винегретов. ломтики Ребро Кружочки: Сырой вареный 1 * 1, 5 см Диаметр 2 * 3, толщина 0, 15 * 0, 2 см Для жаренья во фритюре, основным способом. Для запекания рыбы, мяса, жаренья.

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови Форма нарезания Размеры, см Кулинарное использование соломка Длина 4 * 5 см, поперечное Для маринада, супов с лапшой, рассольников, сечение 0, 1 * 0, 2 см борщей, (кроме флотского и сибирского), морковных котлет. Брусочки Длина 3, 5 * 4, поперечное сечение 0, 4 * 0, 5 см Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания Ребро 1 * 1, 5 см Для припускания, тушения. Ребро 0, 5 * 0, 5 см Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным длюдам Ребро 0, 2 * 0, 2 см Для щей суточных, супа рисового, фаршей. Длина 3, 5 * 4 см Для припускания, рагу, щей из свежей Кубики: Средние Мелкие крошка Дольки капусты, говядины духовой. Ломтики Толщина 0, 1 * 0, 2, ребро 1 см Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов. Кружочки: Диаметр 2 * 2, 5 Толщина 0, 1 * 0, 15 см Для супа крестьянского. сырые вареные Для гарнира к холодным блюдам.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы. Формы нарезки Размеры, см Соломка Кулинарное использование Длина 4 – 5 см Для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, Поперечное сечение 0, 2 маринада, свекольных котлет. – 0, 2 см Кубики: Ребро Средние 1 – 1 см Мелкие 0, 5 – 0, 5 см Ломтики Поперечное сечение 02 – 02, см Для тушения. Для сложного гарнира; сельди. Для борщей флотского, сибирского, вареная для винегрета. длина 1 – 1, 5 см Шарики, Звездочки, гребешки Диаметр 1 – 1, 5 см Для украшения холодных блюд.

Первичная обработка белокочанной капусты Снимают загнившие и загрязненные листья; отрезают наружную часть кочерыжки и промывают; Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку; кладут в холодную подсоленную воду(50… 60 г соли на 1 л воды) на 10 – 15 мину для удаления гусениц. промывают.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование капусты. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование. соломка Длина 4 – 5 см Борщи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка. Толщина 0, 2 – 0, 2 см шашки Ребро 2 – 2, 5 см Кубики Ребро 0, 2 – 0, 3 см Щи суточные, фарш. Длина по размеру кочана Варка, припускание, для жарки после предварительной варки. Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, припускания. Мелкие (крошка) дольки

Обработка репчатого лука Перебирают; сортируют; отрезают нижнюю часть – донце; отрезают верхнюю часть - шейку; снимают сухие чешуйки; промывают в холодной воде.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого. Формы нарезки Соломка (полукольца) Размеры, см Длина 4 -5, см Поперечное сечение 0, 2 – 0, 2 см Кулинарное использование Для заправочных супов(кроме флотского, сибирского), супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов. Кубики 0, 1 – 0, 3 см Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. Дольки длина 3 – 5 см Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек « по русски» . Кольца Диаметр - 3 -4 см Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам. Толщина 0, 1 -0, 2 см

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Основные цели занятия:

1. Выработать у учащихся практические навыки по организации рабочего места, обработке овощей и грибов, нарезке, использованию инструментов, посуды, оборудования.

2. Научить учащихся экономно расходовать сырье, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности .

Тема: 1.1 Кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов

Инструкционная карта № 1

Материально-техническое оснащение

Оборудование: вибрационная овощемоечная машина ММКВ-2000; картофелеочистительная машина МОК-350; овощерезательная машина МРО-50-200, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, друшлаг, сито; ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сырые); коренчатый, желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей.

Сырье: клубнеплоды и корнеплоды.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места, сортировка и промывка овощей. При организации рабочего места в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность выполнения всех операций технологического процесса: сортировка, мойка, очистка, доочистка, нарезка.

На предприятиях общественного питания все оборудование в овощном цехе устанавливают в соответствии с технологическим процессом, образуя несколько поточных линий обработки овощей. Линия очистки и сульфитации (обработка картофеля раствором бисульфита натрия для предохранения очищенного картофеля от потемнения на воздухе) картофеля показана на рис. 1.1. У входа в помещение ставят ларь или закром для картофеля, корнеплодов и овощей, сортировочно- калибровочную машину, картофелеочистку без терочной поверхности для мытья картофеля и корнеплодов, рядом с ней картофелечистку для очистки. За картофелечисткой устанавливают столы для очистки клубнеплодов и корнеплодов, а затем ванну для хранения очищенного картофеля, производственные столы, универсальный привод. Для очистки мойки остальных видов овощей устанавливают производственный стол, ванну с одним отделением, стол для очистки лука, хрена, у входной двери должна быть раковина, возле картофелечистки – песколовка. Для получения крахмала из сливных вод картофелечистки применяют крахмалоотстойник. Для того чтобы достичь минимального процента отходов, первичную обработку овощей производят в овощном цехе, начиная с сортировки по размеру и качеству, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры.

Мойку овощей осуществляют в овощемоечных машинах или вручную. Температура воды должна быть 10…150С. Это способствует нормальному санитарному состоянию машины, увеличению срока её эксплуатации.

Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям научной организации труда (НОТ), в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия.

Операция № 2. Очистка овощей. Очистку овощей производят в картофелеочистительных машинах МОК-350 (рис. 1.2.) или вручную с использованием ножей с маркировкой «ОС». Рабочее место – это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций. Оно оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Перед началом работы на машине проверяют наличие загрузочной воронки и закрывают дверцу загрузочной камеры. Включают машину, открывают вентиль на водопроводной линии и подают воду в машину.

Картофель или корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку в количестве, на которое рассчитана машина, например в МОК-350 - 20…22 кг. При большей загрузке клубни обрабатываются неудовлетворительно и электродвигатель перегружается. Во время работы машины необходимо следить за технологическим процессом. В случае возникновения шума и остановки вращающегося диска машину следует выключить. После завершения рабочего цикла под загрузочный лоток подставляют тару, прекращают подачу воды и открывают дверцу.

После окончания работы машину отключают от электросети и производят санитарную обработку. Продолжительность работы определяют в зависимости от состояния кожуры: молодые клубни обрабатывают 2 мин, старый, вялый картофель - 5 мин. Во время работы машины категорически запрещается вынимать клубни для проверки качества их очистки.

Полезные советы

Очищенные овощи не потемнеют, если их накрыть влажной тканью.

Операция № 3. Нарезание овощей. Нарезают овощи механическим способом с использованием овощерезательной машины МРО-350 или вручную ножом «ОС». Инструмент, инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Овощерезка МРО-350 предназначена для восьми видов нарезки овощей. Перед включением машины на нее устанавливаются сменные рабочие органы и ручное приспособление с толкателем. Зазор между дисковым ножом и ручным приспособлением устанавливается регулировочной гайкой через выходной канал. В одно из загрузочных отверстий загружают продукты, нажимают кнопку «Пуск» и загруженный продукт толкателем проталкивают к вращающемуся рабочему органу. После переработки продукта нажимают кнопку «Стоп», снимают рабочую камеру со сменными ножами и чистят машину.

Нарезание овощей необходимо для более равномерной их тепловой обработки, что придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Для клубнеплодов и корнеплодов существует две формы нарезки: простая и сложная. Простыми, наиболее распространенными формами нарезки являются:

соломка - длина 4…5 см, сечение 0,2…0,2 см. Используют соломку картофеля для жаренья во фритюре;

брусочки - длина 4…5 см, толщина 0,7…1 см. Используют брусочки для жаренья, приготовления борщей (кроме флотского), рассольника, супа с макаронными изделиями;

кубики - крупные (длина ребра 2…2,5 см), средние (1…1,5 см) и мелкие (0,3…0,5 см). Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние - для приготовления блюда «Картофель в молоке» и для тушения. Мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов; кружочки - толщина 1,5…2 мм. Используют кружочки для жаренья, а кружочки вареного картофеля - для запекания рыбы или мяса;

ломтики - толщина 1…2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на дольки и шинкуют поперек на ломтики. Используют для приготовления салатов и винегретов ;

дольки - сырой картофель среднего размера разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Сложные формы нарезают вручную, способом обтачивания.

Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты

Сложными (фигурными) формами нарезки являются

бочонки - применяют в отварном виде для гарнира

чесночки - используют для супов

груши - применяют в отварном виде для гарнира

спирали, стружка - используют для жаренья во фритюре

шарики - крупные используют для жаренья во фритюре и в отварном виде на гарнир, мелкие - в отварном виде подают к холодным блюдам звездочки, гребешки, шестеренки - используют для украшения холодных блюд.

Требования к качеству

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. Обработанные овощи должны отвечать техническим условиям. Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, темных пятен и остатков кожицы. Запах - свойственный свежему картофелю. Цвет - от белого до кремового. Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Сроки хранения

Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 3 ч. Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре 0…4°С не более 12 ч.

Использование пищевых отходов.

При обработке овощей получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающих овощей, способа обработки и времени года. Из очисток картофеля получают картофельный крахмал. Из очисток свеклы готовят свекольный настой, который используют для подкрашивания борщей. Нормы отходов овощей в зависимости от периода года приведены в табл. 1.1.

Виды овощей	Период(сезон)	Норма отходов,%
Картофель молодой
Картофель
Картофель
Лук репчатый
Лук зеленый
Лук зеленый парниковый
Кабачки без кожи
Баклажаны сырые очищенные
Перец, подготовленный для фарширования
Огурцы свежие неочищенные
Стручковая фасоль свежая
Капуста квашенная
Огурцы соленые очищенные

Производственное задание

Обработайте и нарежьте картофель брусочками для приготовления 10 порций борща украинского. Рассчитайте отходы овощей, используемых для приготовления борща, с учетом сезона.

«Виды, механическая кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов Электронное пособие учебного назначения Разработчик: ...»

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Березовский политехнический техникум»

Виды, механическая кулинарная

обработка и нарезка клубнеплодов

Электронное пособие

учебного назначения

Разработчик: Энбрехт Г.В.,

мастер производственного

обучения, преподаватель

спецдисциплин

Березовский 2012

Нажмите соответствующую кнопку, чтобы перейти к нужному разделу

Виды клубнеплодов

Технологический процесс МКО

Картофель

Батат Топинамбур Простые формы нарезки Фигурная нарезка картофеля Контрольные вопросы

ВИДЫ КЛУБНЕПЛОДОВ

Клубнеплод – это утолщенное окончание подземных стеблей

Картофель,

Топинамбур (земляная груша),

Батат (сладкий картофель) Вернуться в «Содержание»

Технологический процесс МКО овощей

Сортировка и калибровка,

Очистка

Промывание

Нарезка Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механической обработке.

Сортировка - удаление посторонних примесей, загнивших и побитых экземпляров, отбор по кулинарному использованию.

Калибровка - распределение овощей по размерам Мойка

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

Мойка также улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах (механический способ) или вручную (ручной способ) в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

При механическом способе очистки еще необходим процесс дочистки (удаление глазков, плохо очищенных мест).

Гликозид соланин, содержащийся в позеленевших и проросших клубнях, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В весенний период проросший картофель не следует варить в кожуре и использовать отвары очищенного картофеля.

Инструменты и оборудование для очистки овощей Приспособление для Картофелеочистительная очистки картофеля и машина удаления глазков Нарезка

Нарезка овощей (по необходимости) способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную.

Инструменты для нарезки Вернуться в «Содержание»

Картофель – второй хлеб Основнойкомпонент – крахмал (в среднем 18%).

Содержит сахара (1,5 %), белки (2 %), минеральные в-ва (Na, Ca, F, Fe), клетчатку (2%), витамин С. Высококалорийный.

Используется для приготовления огромного ассортимента блюд, а также служит сырьем для получения крахмала, используется для откорма скота.

Сорта картофеля

Столовые (12-18% крахмала) – мякоть белая, хорошего вкуса, хорошо разваривается, но не рассыпается Клубни хорошо сохраняются.

Технические (25% крахмала) – используются для получения крахмала.

Кормовые – большая урожайность и высокое содержание крахмала и белков.

Универсальные – обладают свойствами столовых и технических сортов.

–  –  –

Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки

Укладывают одна на другую

Шинкуют длиной 4-5 см, сечением 2х2 мм Используют для жарки во фритюре Нарезка брусочками (3-4 см, сеч.7-10 мм)

–  –  –

Используют для рагу, говядины духовой, для жарки во фритюре, для приготовления рассольников, овощного и картофельных супов Нарезка кружочками

Вареный или сырой картофель обравнивают (цилиндр)

Нарезают поперек толщиной 1,5 – 2 мм.

Используют:

сырой – для жарки, вареный – для запеченных блюд, для жарки Нарезка ломтиками

Вареный картофель мелкого и среднего размера разрезают вдоль пополам

Затем еще раз пополам в обратном направлении

Затем поперек толщиной 1

Крупные клубни - сначала на брусочки, затем поперек на ломтики Используют для салатов и винегретов Можно жарить ломтики из сырого Вернуться в «Содержание»

или вареного картофеля Фигурная нарезка картофеля

2. Бочонки

3. Стружка, спирали

4. Чесночки

Бочонки: картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму бочонка. Используют в отварном виде для гарнира

Груши: картофель среднего размера обтачивают в виде груш. Используют в отварном виде для гарнира

Чесночки: сырой картофель обтачивают бочонками, затем разрезают на дольки и делают по грани небольшую выемку.

Используют для супов

Шарики: с помощью выемок. Крупные – для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и на гарнир к холодным блюдам

Стружка: сначала цилиндр выс. 2-3 см, затем по окружности срезают ленту толщ.2-2,5 мм, дл.25-30 см, придают форму банта.

Жарят во фритюре

Спираль, пружинка:

специальным инструментом.

Для жарки во фритюре Вернуться в «Содержание»

Контрольные вопросы

1. Перечислите клубнеплоды

2. Пищевая ценность клубнеплодов

3. Схема первичной обработки клубнеплодов

4. Способы очистки

5. Способы нарезки

6. Простые формы нарезки

7. Фигурные формы нарезки Вернуться в «Содержание»

Похожие работы:

«214 ПРИКЛАДНАЯ МЕХАНИКА И ТЕХНИЧЕСКАЯ ФИЗИКА. 2009. Т. 50, N3 УДК 621.9.047; 532.528 ОБ ОДНОЙ ЗАДАЧЕ ТЕОРИИ РАЗМЕРНОЙ ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЕТАЛЛОВ Н. М. Миназетдинов Камская государственная инженерно-экономическая академия, 423810 Набережные Челны E-mail: [email protected] Предложен способ определения формы границы анода-детали при заданной форме катода-инструмента в плоских задачах теории размерной электрохимической обработки металлов. В рамках принятых предположений граница анода-детали...»

«в. А. ВЕНИКОВ ПЕРЕХОДНЫЕ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ СИСТЕМАХ S,A. ВЕНИКОВ ПЕРЕХОДНЫЕ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЬГ В ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ СИСТЕМАХ ИЗДАНИЕ ЧЕТВЕРТОЕ ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ ДОПУЩЕНО МИНИСТЕРСТВОМ ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СССР В КАЧЕСТВЕ УЧЕБНИКА ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЭЛЕКТРОЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ СПЕЦИАЛЬНОСТЕЙ ВУЗОВ МОСКВА. ВЫСШАЯ ШКОЛА" ББК 31.27 В 29 УДК 621.3U З а третье издание учебника «Переходные электромеханические процессы в электрических системах...»

«Гарри АБРАМЯН ПРОБЛЕМЫ МЕХАНИКИ СОЛНЕЧНОЙ СИСТЕМЫ Монография Нижний Новгород Издатель Абрамян Д.Г. УДК 521: 523: 530 ББК 22.632 А1 Абрамян Г.Л. Проблемы механики Солнечной системы: монография/ Г.Л.Абрамян.Нижний Новгород: Издательство: Абрамян Дмитрий Гаррьевич, 2007. 129 с. ISBN 978-5-9901201-1-2 В монографии кандидата физико-математических наук Г.Л.Абрамян описываются ранее неизвестные свойства движения и пространственного распределения планет и их спутников. Книга адресована специалистам и...»

«Критерии равенства собственных частот колебаний чувствительных элементов микромеханических гироскопов-акселерометров И.Е. Лысенко, О.А. Ежова Разработка датчиков угловых скоростей (гироскопов) и датчиков линейных ускорений (акселерометров) является, на сегодняшний день, одним из приоритетных направлений развития микросистемной техники в мире }