Хим состав мяса говядины. Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека

Говядина является на сегодняшний день самым популярным видом мяса. Она представляет собой мясо крупного рогатого скота, традиционно в наших краях это коровы. Именно говядина обладает прекрасными вкусовыми качествами, высокой питательностью и великолепным ароматом, и при этом достаточно диетична.

Соотношение БЖУ в продукте

Источник: depositphotos.com

Как сжечь 198 ккал?

Полезные свойства и калорийность говядины

Основным свойством говядины является содержание в ней полноценного белка, способствующего насыщению клеток человеческого организма кислородом. К тому же, именно белки говядины усваиваются организмом человека лучше всего. Наибольшее количество белка содержит вырезка говядины (самая мягкая часть туши – мясо высшего сорта). Такие белки имеют важное значение в рационе человека. Только говядина содержит максимальное количество железа. В говядине жир составляет настолько малый удельный вес, что даже куриное мясо ему в этом уступает.

Калорийность говядины составляет 192 ккал. А вот пищевая ценность этого вида мяса представляет собой содержание в 100 граммах следующего количества веществ:

• Вода – 67 г;
• Жиры – 12 г;
• Белки – 19 г;
• Зола – 2 г;
• Углеводы – 0 г.

В говядине присутствуют такие витамины:

• Витамин В1 (тиамин);
• Витамин В5 (пантотеновая кислота);
• Холин (витамин В4);
• Витамин В6 (пиридоксин);
• Витамин В12 (цианокобаламин);
• Витамин В2 (рибофлавин);
• Ниацин (витамин В3 или РР);
• Фолиевая кислота (витамин В9);
• Витамин К (филлохинон).

• Калий;
• Магний;
• Фосфор;
• Кальций;
• Натрий.

Основные макроэлементы, входящие в состав говядины:

• Железо;
• Цинк;
• Марганец;
• Медь;
• Селен.

Кроме того, говядина содержит малоценные белки, а именно:

• Эластин;
• Коллаген.

Именно коллаген является источником построения межсуставных связок в организме. Цинк, входящий в состав говядины, необходим человеку для поддержания на должном уровне иммунитета. Такие полезные микроэлементы как магний, калий, натрий, кальций активно укрепляют костно-мышечный аппарат человека. Витамины группы А крайне полезны при проблемах со зрением. Витамин РР способствует нормальному функционированию ферментативной системы организма. Витамин С помогает укреплять стенки кровеносных сосудов. А вот такие важные витамины, как В6 и В12 – активные участники процесса полноценного усвоения железа.

На многие вкусовые и питательные свойства говядины оказывают влияние порода и возраст животного. Так, на убой для мяса могут идти взрослые коровы, бычки и телята.

Итак, основные свойства говядины (вкус, цвет и запах) зависят от трех основных факторов животного:

• Возраст;
• Порода;

Кроме того, на индивидуальные свойства говядины может оказать влияние степень стресса, который испытывало животное при забое.

В зависимости от сорта говядины, она может быть нежной (телятина) и грубой (взрослого животного - из-за обилия грубых мышц). Молодое мясо отличается нежно-розовым цветом, и чем старше возраст животного, тем темнее цвет мяса.

Существует 3 сорта говядины:

1. Высший (спинная и грудинная части, филе, огузок, кострец и оковалок);

2. Первый (лопатка, плечевая часть, пашина);

3. Второй (голяшки – передняя и задняя).

При выборе мяса говядины нужно внимательно его изучить, чтобы сделать правильный выбор.

Так, свежая говядина характеризуется следующими показателями:

1. Цвет насыщенный (от розового до ярко-красного);

2. Структура мяса нежно-волокнистая;

3. Запах свежий и приятный;

4. Упругая консистенция;

5. Блеск на надрезе;

6. Образование ямочки при надавливании (исчезает через несколько секунд);

7. Мягкая консистенция и кремовый цвет жира.

Наличие множества пленок на жире и темный цвет говорит о старости животного или о том, что мясо долго хранится.

Самым полезным и вкусным принято считать телятину, мясо молодой коровы. Идеальным вариантом является мясо теленка в возрасте 20-ти месяцев, оно обладает нежным вкусом и высоким уровнем питательности. Почему телятина – самое ценное и нежное мясо? Да потому, что именно этот возраст животного считается неполовозрелым. А до этого периода теленок питается вначале молоком коровы и полноценным кормом, предусмотренным для его активного роста и развития. Именно поэтому телятина – так называемое чистое и ценное мясо.

Применение

Говядина полезна людям любого возраста. Основным показанием для употребления говядины является железодефицитная анемия. Именно говядину называют поставщиком гемного железа. Гемным оно называется в связи с тем, что входит в состав гемоглобина.

Незаменимым продуктом является говядина для тех, кто ведет борьбу с лишним весом. Говядину можно включать практически в любую диету, так как это мясо считается постным, содержащим минимальное количество жира. Кроме того, благодаря малой жирности и калорийности говядины, это мясо можно употреблять больным сахарным диабетом.

Особенно желательно употреблять говядину людям, ведущим активный образ жизни, тем, кто занимается спортом и ставит целью нарастить мышечную массу своего тела. Мужчинам мясо говядины нужно есть обязательно, особенно, если они заняты тяжелым физическим трудом или посещают тренажерный зал.

Наиболее правильным вариантом приготовления говядины считается ее отваривание. Отварная говядина всегда рекомендуется больным в период восстановления организма после перенесенных травм, ожогов, инфекционных и вирусных заболеваний.

Противопоказания к применению говядины

Некоторые медицинские данные свидетельствуют, что потребление говядины в больших количествах на протяжении жизни может вызвать развитие рака в толстой кишке. Большое потребление говяжьего жира также может быть опасно: из-за этого могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы. К тому же, присутствие в говядине холестерина, при длительном ее употреблении, может привести к образованию холестериновых бляшек с сосудах и развитию атеросклероза. Результатом также могут стать проблемы с работой сердца и кишечника.

В состав говядины, кроме всего прочего, входят пуриновые основания. Они могут вызывать накопление в организме мочевой кислоты, которая часто становится причиной развития мочекаменной болезни, остеохондроза и подагры.

Наряду с тем, что регулярное потребление говядины, а значит поступление важных витаминов в организм, позволяет укрепить иммунитет, чрезмерное ее употребление может стать причиной снижения иммунной защиты и усилить восприимчивость организма к различным заболеваниям. Так, пожилым людям и детям рекомендуется принимать в пищу только молодую телятину, а вот зрелую говядину – нет. Это связано с тем, что такое мясо хуже переваривается и усваивается.

Видео с YouTube по теме статьи:

Говядиной называют мясо крупного рогатого скота (коровы, быка, вола). На качество мяса влияют такие показатели как: возраст животного и его пол, употребляемый им корм, условия содержания. Кроме того, выдержка (процесс созревания) мяса и испытываемый животным стресс перед забоем также определяют качество мяса как продукта.

В разных странах существуют разные схемы, по которым разделывают тушу животного. Это зависит от их кулинарных предпочтений и культурных особенностей.

Говядину делят на 3 сорта: сорт высший (филе, спинная часть, кострец, грудная часть, оковалок и огузок), сорт 1-ый (лопаточная часть и плечевая, пашина) и сорт 2-ой (зарез, передняя голяшка и задняя голяшка).

Большей ценностью обладает говядина, которую получают от мясных пород животных, а самая нежная из всех видов говядины – телятина.

Как выбрать

В основе секрета вкусного блюда, приготовленного из говядины, лежит правильность ее выбора.

Чтобы мясо было наиболее качественным, важно обратить внимание на следующие его характеристики:

1. Мясо должно иметь приятный и свежий запах без примеси гнили.
2. На цвет говядины оказывает непосредственное влияние возраст животного: чем особь моложе, тем светлее ее мясо (оно может быть от нежно-розового до бордово-красного оттенка). Если мясо поддавалось неоднократной разморозке, то его цвет будет неоднородным.
3. Чтобы проверить свежесть продукта, к мясному срезу нужно приложить палец и надавить им на мясо. В случае одноразовой заморозки след будет красным, а если мясо замораживали несколько раз, то след не изменит своего цвета.
4. У свежей говядины жировые прослойки должны иметь цвет от бело-кремового до светло-желтого. Если цвет жира имеет выраженный желтый оттенок, значит, животное было немолодым, а если жир серый или зеленоватый, значит, мясо несвежее, и от его покупки следует оказаться.
5. Свежее мясо должно иметь упругую и плотную консистенцию. Оно не должно быть липким, а при надавливании след должен сразу же восстанавливаться.

Калорийность

Калорийность говядины может колебаться от 130 до 400 ккал в зависимости от части туши. К примеру, 100 граммов подлопаточной части содержит 137 ккал, тогда как 100 граммов грудинки – 400 ккал.

Пищевая ценность в 100 граммах

1. Воды – 65,4 г.
2. Жиров – 12,0 г.
3. Белков – 18,6 г.
4. Углеводов – 0,0 г.
5. Витаминов – В1 (0,06 мг), В2 (0,2 мг), В3 (4,7 мг), В4 (70 мг), В5 (0,5 мг), В6 (0,4 мг), В9 (8,4 мкг), В12 (2,6 мкг), Е (0,6 мг) и Н (3 мкг).
6. Минералов – 9 мг кальция, 2,7 мг железа, 22 мг магния, 188 мг фосфора, 325 мг калия, 65 мг натрия, 3,24 мг цинка, 182 мкг меди, 59 мг хлора, 230 мг серы, 7,2 мкг йода, 0,035 мг марганца, 8,2 мкг хрома, 63 мкг фтора, 11,6 мкг молибдена, 7 мкг кобальта, 8,6 мкг никеля и 75,7 мкг олова.

Полезные свойства говядины

Говядина – это мясо, обладающее не только неповторимым вкусом, но также и немалым количеством полезных свойств.

• Применение в медицине:

1. Говядина является источником полноценного белка, который содержит незаменимые аминокислоты. Животный белок обеспечивает нормальную жизнедеятельность человеческого организма, а коллаген и эластин (малоценные белки) отвечают за прочность соединительной ткани и ее эластичность.
2. Благодаря железу, содержащемуся в говядине, происходит насыщение клеток кислородом и укрепление иммунитета. Цинк влияет на функцию предстательной железы, а также способствует усилению мозговой деятельности. Калий влияет на работу сердечной мышцы, а кроме того, способствует выведению из организма лишней жидкости. С помощью серы очищается кровь и повышается ее свертываемость, а фосфор незаменим при осуществлении обменных процессов, он укрепляет кости и зубы и оказывает положительное воздействие на работу нервной системы.
3. Содержание в говяжьем мясе большого количества фолиевой кислоты способствует нормализации работы кишечника и печени, улучшает психическое состояние, принимает участие в белковом обмене, а кроме того, препятствует возникновению патологий плода у беременных женщин. Благодаря витамину В12, нормализующему кроветворные процессы, происходит усиление действия фолиевой кислоты.
4. Регулярное употребление говядины в пищу дает человеку энергию, избавляет его от усталости.
5. Вареная говядина способствует более быстрому выздоровлению после перенесенных травм, ожогов, инфекционных заболеваний. Ее употребление оказывает положительное влияние на состояние сердечно-сосудистой и нервной систем, а также нормализует кислотность желудка.
6. Говядину полезно регулярно включать в рацион людям, которые ведут активный образ жизни, и тем, кто подвержен тяжелым физическим и умственным нагрузкам, а также детям, беременным женщинам и кормящим матерям.
7. Благодаря невысокому содержанию жира и богатому витаминно-минеральному составу вареную говядину рекомендуется включать в меню людям, которые больны диабетом, и тем, кто страдает от лишнего веса.

• Применение в косметологии:

1. Большое содержание в говядине витаминов и минералов способствует улучшению состояния волос, зубов, ногтей и кожи. А желатин, который получают из говяжьих хрящей и мяса, используют как ингредиент, входящий в состав косметических средств по уходу за кожей и волосами.
2. Говяжьи кости используют в косметологии с целью получения красителя, который включают в состав туши для ресниц.
3. Для получения косметологических препаратов, которые с помощью инъекций вводят под кожу с целью разглаживания морщин, а также для корректирования формы губ, используется говяжий белок коллаген.

Если говорить о вредных свойствах говядины, то следует отметить наличие в ней пуриновых оснований, которые способствуют накоплению мочевой кислоты, ведущей к развитию заболеваний суставов, почечной гиперурикемии и мочекаменной болезни. Кроме того, говядина, как любое красное мясо, содержит холестерин, в результате чего потребление этого продукта следует ограничить ста граммами в день.

Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и др.

Величина пищевой ценности мяса и мясопродуктов (и любого другого продукта питания) может быть определена как процент удовлетворения каждым из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии, которые утверждены и опубликованы Минздравом РФ.

Кроме этого, пищевая ценность продукта зависит от других важных факторов: усвояемости отдельных пищевых веществ (биотрансформации), степени измельчения, вида тепловой обработки, условий хранения, других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции (Поздняковский В.М., 2002).

Белки - наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, и могут служить источником энергии. Массовая доля белков в мясе составляет 17 - 20 %. Белки разделяют на два класса: простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки - это макромолекулярные полимеры аминокислот. Сложные белки образуются при соединении протеинов с небелковыми молекулами.

Большую роль в технологии мясных продуктов играют процессы набухания белков (при посоле мяса, при приготовлении теста для пельменей).

При тепловой денатурации (60 - 100 0 С) белки теряют способность растворяться в воде, растворах солей и органических растворителях, снижается и их способность к набуханию. Изменения белка при тепловой денатурации тем значительнее, чем выше температура и продолжительность нагревания, причем белок в водном растворе денатурирует быстрее, чем в высушенном состоянии.

Денатурация белков играет важную роль при изготовлении колбасных изделий, производстве кормовой муки, сушке яичного порошка, крови и кровепродуктов, варке мяса, стерилизации мясных баночных консервов.

Изменения белков мяса при тепловой обработке влияют на технологические и качественные показатели готовых изделий. (Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., 2000).

Липиды (жиры). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы. Триглицериды - в их состав входит глицерин (около 9 %) и жирные кислоты. В говяжьем жире около 25 % пальмитиновой и 20 % стеариновой кислоты.

Избыток в питании животных жиров, а следовательно, насыщенных жирных кислот, может привести к повышению уровня холестерина в крови и возникновению связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Следует отметить, что насыщенные кислоты могут синтезироваться в организме из углеродных компонентов пищи.

Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой, арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека, а должны поступать с пищей, поэтому называются незаменимыми. Минимальные суточные потребности в линолевой кислоте - 2 - 6 г, оптимальная - 10 г.

В мясе и мясопродуктах полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в незначительных количествах, основной их источник - растительные масла.

Смещения жирнокислотного состава мяса в сторону увеличения фракции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот можно добиться путем целенаправленного сбалансированного кормления животных.

Фосфолипиды. Основной представитель - лецитин, в состав которого входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров, участвуют в регулировании холестеринового обмена и способствуют выведению «лишнего» холестерина из организма.

Углеводы по химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды. Исходя из степени усвояемости углеводы подразделяют на две группы:

Усвояемые - глюкоза, фруктоза, сахароза и др.

Неусвояемые, или пищевые волокна - целлюлоза, гемицеллюлоза и т.д.

Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме этого, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в гармонии биохимических превращений. Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахаридов гликогена и не являются источниками углеводов в питании человека.

Витамины представляют собой биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в живом организме. В жировой ткани присутствуют жирорастворимые витамины групп A, D, E, K.

Витамин А - один из основных немногих каротиноидов, найденных в тканях животных.

Витамин D - представляет собой ряд родственных соединений, обладающих антирахитической активностью.

Витамин Е - по химической природе представляет собой группу родственных соединений - токоферолов, молекулы которых состоят из двух компонентов: кольца и изопреновой боковой цепи.

Количество каротинов в жирах зависит от условий откорма животных. Максимальное количество каротинов в жирах отмечается при пастбищном откорме к осени (Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов., 2001).

Минеральные вещества в мясе представлены определенным качественным составом. В мясе высоко содержание железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений на 10%. Этот факт объясняется тем, что растительные продукты в отличие от животных, содержат фосфаты и фитин, которые, соединясь с железом, образуют труднорастворимые соли и препятствуют его усвояемости. Мясо также является одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков. Потребность человека в сере - около 1 г в сутки (В.М. Поздняковский, 2002).

Химический состав мяса коров (холмогор-голштинских) разных генотипов свидетельствует о том, что по содержанию сухих веществ, за исключением генотипа ѕ кровных, помеси превосходят холмогорских аналогов на 0,7 - 1 %. Следует отметить большее накопление жира у полукровных коров (на 1,43 %) по сравнению с чистопородными животными. Наименьшее количество сухого вещества (71 %), жира (9,8 %) выявлено у ѕ коров (Шарафутдинов Г., 2000).

> Биологическая ценность говядины

В состав мышечной ткани входят полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты, которые и обусловливают питательную ценность мяса. Содержание белков в туше колеблется от 13 до 22 %. Одним из показателей качественной оценки мяса является соотношение между полноценными и неполноценными белками. О белковой полноценности мяса судят по отношению двух аминокислот: триптофана, характеризующего содержание поноценных белков, и оксипролина, который содержится в белках соединительной ткани. Это соотношение называется белково-качественный показатель (БКП). Чем выше данный показатель (4,8 - 5 и больше), тем биологически ценнее мышечная ткань (Арзуманян Е.А. и др., 1984).

Однако, Н. Гоциридзе, Л. Тортладзе (2001) на основании исследований аминокислотного состава белков молодой говядины при помощи автоматического анализатора показывает несколько иное мнение.

Был проанализирован материал убоя бычков, выращенных при разных уровнях кормления.

Известно, что содержание оксипролина в организме растущих животных увеличивается медленнее, чем других аминокислот и меньше подвергается воздействию различных факторов. Когда же рост организма ускоряется, то отставание возрастает.

В настоящее время биологическую ценность белков целесообразно определять по аминокислотным шкалам. Путем сравнения процентного содержания незаменимых аминокислот в изучаемом белке с их содержанием в идеальном белке устанавливают долю каждой аминокислоты в изучаемом белке. Аминокислоты, имеющие долю менее 100 %, являются лимитирующими, а аминокислота с наименьшей долей считается главной лимитирующей аминокислотой: она лимитирует использование всех аминокислот исследуемого белка. Вместе с тем избыток той или иной аминокислоты также может привести к аминокислотному дисбалансу. Оптимальным является максимальное количество всех сочетающихся незаменимых аминокислот, обеспечивающих полное удовлетворение в них потребности человеческого организма. Правильность такого подхода подтверждена экспериментами на животных.

Калинин Г., Долгачев С. (2000) изучали качество мяса у бычков. По схеме опыта: в 1 4 группу входили бычки черно-пестрой породы, во 2 и 5 - помеси - герефорд Х черно-пестрые 1 поколения, в 3 и 6 - помеси - лимузин Х черно-пестрые 1 поколения. После 6 месяцев бычки 1, 2 и 3 групп выращивались на привязи в капитальном помещении; бычки 4, 5 и 6 групп содержались беспривязно. БКП в 12 и 18 месяцев составил в 1 группе - 3,6 и 3,9; 2 - 4,0 и 4,6; 3 - 4,1 и 4,5, 4 - 3,8 и 4,2; 5 - 4,3 и 4,9; 6 - 4,2 и 4,9.