Мясо разделка обвалка говяжьей и свиной полутуши. Разделка говяжьих полутуш и четвертин

В любом направлении бизнеса связанного со свежим или охлажденным мясом начинающий предприниматель сталкивается с такими понятиями как обвалка и жиловка мяса . Причина столь тесного «общения» достаточно проста, оптовая закупка мяса подразумевает ее приобретение в полутушах, реже в тушах. Покупать же разделанное мясо достаточно не выгодно по двум причинам:

• Первая – разделанное мясо стоит на порядок дороже и с точки зрения бизнеса намного дешевле его разделывать самостоятельно, это относительно охлажденного или свежего продукта.
• Второе – на рынке найти охлажденное или свежее мясо оптом в разделанном виде очень тяжело. Как правило, такая продукция идет в замороженном состоянии, при этом его качественные показатели достаточно значительно снижаются, что в свою очередь сказывается на конечно продукте. Но мы ведь говорим о малом бизнесе, основным конкурентным «оружием» которого как раз и есть качество.

Этап второй – разделывают отрубы, отделяя мягкие ткани от костей, при этом необходимо помнить, что уже при обвалки формируют отдельную номенклатуру продукции к примеру, корейка на кости или окорок. Но в большинстве проводят полную разделку, на выходе получаем:

Нормы выхода мяса с свиной полутуши (таблица 2)

Вот пример нормативной разделки свиной полутуши умеренной жирности. При создании собственного мясного бизнеса, причем не важно это мини цех котлет или пельменный производство, а может , Вам просто необходимо составить такие разделочные таблицы для всей закупаемой таблицы. Что это даст?

Формирование таких норм, причем, вполне реально написать небольшую программу (вернее ее заказать), которая автоматически будет рассчитывать выход готовой продукции с учетом заданной жирности, веса и пола животного, позволит проводить качественный контроль за реальным выходом продукции. В любом направления мясного бизнеса именно это самое слабое звено.

После проведения обвалки переходим к жиловке.

Под жиловкой понимают окончательную очистку полученного мяса после обвалки, в зависимости от способа ожно получать разные сорта мяса, вот примери свинины:

на три сорта: нежирное, полужирное, жирное;
на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная;
на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная;
на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная;
на один сорт: свинина жилованная односортная.

Вообще если просто охарактеризовать жиловку, то можно сказать, что это процесс отделения небольших костей, хрящей, жил, плевы и прочих не товарных частей от .

Стоит отметить, что эти два процесса очень тесно связаны между собой и имеют одно слабое место это сам рубщик, по совместительству обвальщик и жиловщик. Именно его мастерство может значительно увеличить выход товарного мяса или наоборот уменьшить за счет увеличения выхода некондиционных обрезков. Так что при организации своего мясного бизнеса на этот фактор стоит обратить особое внимание и не скупитесь на хорошую заработную плату данной категории, ведь именно его умение это по большому счету Ваши деньги.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мя­са, различных по своему кулинарному назначению.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Если на предприятие говядина поступила полутушами, то её делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13­м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У полутуши прорезают па­шину против 12-го (последнего) ребра, затем по линии этого ребра прорезают мякоть до по­звоночника и разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков (рис. 8).

Рис 8. Схема разделки говяжьей туши:

а - название костей: 1- лопатка; 2 - плечевая кость; 3 - локтевая кость; 4 - лучевая кость; 5 - грудная кость; 6 - подвздошная кость; 7 - бугор подвздошной кости (маклак); 8 - бедренная кость; 9 - коленная чашка; 10 - большая берцовая кость; 11 - семь шейных по­звонков; 12 - тринадцать спинных позвонков; 13 - ребра; 14 - шесть поясничных позвонков;

15 - крестцовые позвонки;

б - названия частей: I - лопатка (а - плечевая часть; б - заплечная часть); II - шейная часть; III - спинная часть (толстый край); IV - покромка; V - грудинка; VI - вырезка; VII - тазобедренная часть (а - внутренняя часть б - боковая часть, в - наружная часть, г - верхняя часть); VIII - поясничная часть (тонкий край); IX - пашина; X - подлопаточная часть.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают: лопат­ку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внут­ренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку. Остается спинно-реберная часть, состоящая из тол­стого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не бо­лее 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые, поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрика­ты.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожи­лия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожи­лия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разде­ляют на две части: плечевую и заплечную. Ушеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.

У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полу­ченную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины.Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.

В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разре­зают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верх­нюю, боковую и наружную части. Куски мякоти после отделения от костей зачищают от су­хожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую. Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 %, II категории - 29,5 %.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соедини­тельной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало со­единительной ткани, используют для жарки, а если её много, то мясо используют для варки и тушения.

Вырезка - наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, на­туральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края - для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренняя и верхняя части - для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружная и боковая части - для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) - для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) - для приготовления рубленых из­делий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.

Кулинарная разделка мяса необходима для рационального использования частей туши, которые отличаются своими кулинарными качествами.
Говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Разруб проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Ребра остаются в передней части, ее делят на следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Лопатку с плечевой и заплечной частями отделяют по ее контуру. Шея отделяется по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Спинно-грудная часть, включающая толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку, разделывается после отделения лопатки и шеи. Отделенные части подвергают обвалке, операцию выполняют аккуратно, чтобы на костях не оставалось мякоти и куски мяса не получили глубоких порезов.
Лопатку и шею обваливают полностью, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки, которую в свою очередь делят на плечевую и заплечную части. От спинно-грудной части отрубают грудинку вместе с хрящами и ребрами, срезают с ребер мякоть пластом и разделяют ее вдоль на два куска: толстый край и покромку. От толстого края отделяется подлопаточная часть.
Разруб и обвалка передней четвертины дают следующие части мякоти: шею, лопатку (плечевую и заплечную части), толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку; следующие кости: позвоночные, реберные, локтевые, плечевые, лучевые и шейные позвонки.
Задняя часть делится на тазобедренную и поясничную. Тазобедренная часть состоит из вырезки и задней ноги. Вырезка - это мышца, расположенная с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Головка (толстый конец тазобедренной части) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги.
В итоге обвалки задней ноги получают внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части мякоти.
Поясничная часть в результате обвалки дает позвоночные кости и мякоть, разделенную на тонкий край и пашину.
После обвалки задней четвертины получают: тонкий край, пашину, внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задней ноги и кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые.
Следующие операции: зачистка и жиловка. При этом из мяса удаляют сухожилия, грубую пленку, хрящи и лишний жир. У крупных кусков мяса отрезают тонкие закраины.
Тонкие поверхностные пленки и мышечную соединительную ткань оставлять допускается.
Далее зачищенные туши сортируют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, определяются эти свойства техническими условиями на мясные полуфабрикаты. Использование каждой части мяса определяют от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в той или иной части.
Так, вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани и при жарке быстро размягчаются. А вот в лопатке, боковой и наружной частях задней ноги соединительной ткани много и размягчаются они только при продолжительной варке или тушении. В шее, пашине и покромке низкой упитанности 80% соединительной ткани, эти части туши перед тепловой обработкой необходимо пропустить через мясорубку.

Разделка мяса состоит из таких операций: разруб на отдельные части, обвалка частей (отделение мякоти от костей), жиловка и зачистка частей (удаление сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10° С. Тушу прежде всего разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.

Передняя четвертина рубится на: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинпо-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки (рис.3).

Обвалка и зачистка. Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют.

Задняя четвертина рубится так. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.

У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покормку и пашину.

При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющему слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают па верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашипу, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую.

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории – 26%, II категории – 32 %.

Сортировка мяса. Вырезка – наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными кусками натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края – для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутреннюю и верхнюю части – для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками.

Наружную и боковую части – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория) – для варки и тушения мелкими кусками.

Приготовление полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительна смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.

Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовляют из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо – готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.

Шпигованное мясо – готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпигом. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальпой иглы.

Отварное мясо – готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5-2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают ив верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, не отбивают.

Лангет нарезают по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40-45°, толщиной 1-1,5 см и слегка отбивают.

Антрекот – из толстого и тонкого краев куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные – из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги куски толщиной 1-1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5-2 см и отбивают.

Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

Вы прочитали ознакомительный фрагмент! Если книга Вас заинтересовала, вы можете купить полную версию книгу и продолжить увлекательное чтение.