Зеленое масло с укропом и чесноком. Температура подачи вторых блюд: основные правила, требования и рекомендации Подача в ресторане официантом курицы фаршированной
Первые впечатлениея - самые важные эмоции ваших гостей. Правильное сочетание цветов и сервировка блюда.
Существует множество способов сервировки и подачи блюд. Изучите основные правила этикета в ресторане и презентации меню. Но интереснее всего использовать оригинальные способы подачи и завоевать любовь посетителей с первого взгляда. Необычные приборы или оригинальная подача напитков – и вот вы уже произвели впечатление на гостей. В этой статье описаны современные методы, которые вы в дальнейшем сможете использовать, чтобы удовлетворить даже самых изысканных гурманов.
Основные правила подачи блюд в ресторане
тарелка не должна быть перегружена пищей, но и не должна казаться пустой;
еда не должна находиться слишком близко к краям тарелки;
для красивой подачи рекомендуется создать цветовой контраст на тарелке;
забудьте про симметрию, людям нравится хаотичность;
скомпонуйте светлые и темные цвета, большие и маленькие предмета, хрустящее с мягким и т.д.;
не переусердствуйте с соусами, лучше вообще подать его отдельно.
Если вам нужно подать куриные шашлычки, фрикадельки или креветки используйте нечетное количество ингредиентов для подачи, и они будут интереснее выглядеть на тарелке.
Есть так же один старый метод подачи блюд, которым продолжают пользоваться во многих заведениях. Представьте, что тарелка –это часы. Просто расположите конкретные виды продуктов соответственно времени суток.
На 11 часов подойдут углеводы (макароны, рис, картофель, на 2 часа выложите овощи, а 6 часов -белки, основной прием пищи (рыба, мясо, грибы). Это старомодный способ сервировки блюд имеет свои положительные стороны и позволяет определиться с размеров порции. Этот аспект является очень важной частью инвентаризации, а также для расчета затрат и его влияние на окончательную прибыль ресторана.
Стиль подачи японских блюд
Японский стиль сервировки оказал большое влияние на мир ресторанного искусства. Минимализм присутствует в Японии везде, включая кухню и кулинарное искусство. Это гармония красоты и простоты.
Японцы никогда не вкладывают все блюдо на одну тарелку. Гарнир и рыба могут подаваться в разных небольших тарелочках. Такой способ подачи значительно упрощает процесс. Вам не придется выстраивать на одной тарелке большие композиции из продуктов. Основная цель японской кухни- простая раздельная пища небольшими порциями. Это позволяет максимально прочувствовать вкус блюд и успеть попробовать все позиции.
Даже если у вас в ресторане европейская кухня или фаст-фуд и вы думаете, что такой способ сервировки вряд ли вам подойдет- просто посмотрите, как выглядит эта подача картофеля фри)
Элементы украшения блюд в ресторане
Украшение очень важный аспект, который должен завершать сервировку блюда. Уже давно живые цветы используются для декорации блюд. Существует множество способов украшения блюд, однако рекомендуется использование съедобных ингредиентов и специй, которые не только станут декоративным элементом, но так же подчеркнут вкус блюда или станут грамотным дополнением к основному блюду. Например, рыбу традиционно подают с лимоном, а различные десерты поливаются сиропами.
Идеи оформления детского меню
Еще одна целевая аудитория ваших посетителей это дети. Для них визуальный образ, пожалуй, самый важный фактор подачи блюда. Если вы сможете оформить полезную еду (например, тушеные овощи) так, что ребенок будет доволен, вы завоюете симпатию родителей, и в следующий раз они придут именно к вам. Постарайтесь продумать детское меню ресторана так, чтобы блюда выглядели как результат детской фантазии. Это могут быть персонажи сказок, популярные герои, известные игрушки. Вот некоторые идеи украшения блюд для детей.
Органическая посуда для подачи
В то время как всемирно известные шеф-повара советуют использовать только большие белые тарелки для презентации блюд, почему бы вам не пойти дальше и использовать посуду из дерева или камня. Это не только позволит оригинально подавать блюдо, но так же окажет определенное воздействие на посетителей. Органическая посуда безопасна, экологически чистая и это окажет благоприятное впечатление. Глиняная посуда отлично подойдет для подачи супов. Она отлично сохраняет тепло, практична и экологически совершенно безопасна.
Приготовление и сервировка блюд перед гостями
Что вы можете приготовить прямо при посетителях:
Салаты
Стейк
Суши
Фондю
Несложные десерты
Фламбе- приготовление пищи методом поджигания отличная идея для вечера
Многие люди хотели бы увидеть, как работают повара, создавая свои кулинарные шедевры. Популярный шеф-повар ресторана может устроить настоящее шоу с элементами акробатики.
Есть заведения, которые специализируются на каком-то одном блюде и готовят его прямо при посетителях - например раклет (французский аналог фондю). Процесс приготовления несложный, быстрый и очень интересный. Выберите, что приготовить при зрителях согласно специфики вашего ресторана, и вы точно сможете удивить своих гостей.
Инвентарь для презентации блюд
Если вы хотите достичь совершенства в оригинальной подаче ваших изделий, стоит найти магазин и приобрести соответствующие кухонные атрибуты чтобы оптимизировать процесс. Вот некоторые инструменты, которые вам понадобятся:
Кухонные ножницы
Кулинарные пинцеты различных размеров
Различные ножи и скальпели для резьбы фруктов и овощей
Измельчители для фруктов и овощей
Пресс-формы и кольца
Ложки, щипцы, иглы
Шпатели и кисти для украшения.
Прочитав нашу статью, вы сможете выбрать то, что нужно именно вам. Подключите фантазию, и вы сможете оформить ваши блюда в соответствии с концепцией своего заведения. Правильная подача блюд не только отражение вашей творческой натуры, но так же забота о посетителях. Мы уверены, что они обязательно оценят это.
Больше интересных рецептов
6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо.мать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда.
В ресторанах используются следующие методы подачи
французский,
английский,
Обслуживание на предприятиях общественного гаи
6. Обслуживание потребителей в ресторанах
t Французский метод предусматривает подачу
обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот используется в работе официантов, обладающих вые техникой обслуживания.
Техника работы официанта заключается в следунк При подаче холодных блюд и закусок официант кладет^ ладонь левой руки сложенный ручник, на который ста блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы блюда находился над краем тарелки.
Правой рукой официант берет прибор для расклад перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и от кисть руки вправо. В практике используются четыре вар анта расположения универсального прибора для раек блюда:
Классический прием - столовые ложку и вилку де{ в правой руке, причем указательный палец располг между приборами с тем, чтобы он контролировал
Рис. 22. Классический прием порционирования блюд:
а - подготовка универсального прибора к порционированию, б - положение прибора при порционировании блюда
ние вилки при порционировании (рис. 22). Этот nps применяют при подаче блюд, состоящих из порций рь
или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);
Рис. 23. Плоскостной
прием порционирования
плоскостной прием - столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения (рис. 23). Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной пе чени);
щипцовый прием - приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раз двинутыми по отношению друг к другу (рис. 24). Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (фарши рованных);
Рис. 24. Щипцовый прием порционирования блюд
Официант предлагает блюдо го стю, который обслуживает себя сам (рис. XXXIV). Гость, пользу ясь приборами для порциониро вания, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда (а).
Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы полают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из лососины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, меда-■П.ОН из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).
Обслуживание на предприятиях общественного пот
6. Обслуживание потребителей в ресторанах
Официант приносит на покрытом салфеткой подносе рые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые-] кие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный убирает со стола использованную посуду, ставит перед подогретую мелкую столовую тарелку, придерживая ее ником. Поверх основного продукта кладут прибор для рас» ки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки щ выступали за край посуды. Блюдо берут ручником правой | кой, ставят на ладонь левой и на ручник, который дс прикрывать манжет рукава и предохранять ладонь рукй"1 возможного ожога. Официант становится с левой стороны \ гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вп« левую ногу и положив правую руку за спину, показывает i до гостю, чтобы было видно оформление. При этом оснс продукт (мясо, птица или рыба) должен быть обращен к Затем официант приближает блюдо к тарелке, не касаясь" и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора раскладки перекладывает сначала основной продукт на ку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его часта распределяя за основным продуктом справа налево (б).
Английский метод предусматривает применение ставного столика, серванта или тележки, на которых п тавливают блюда в непосредственной близости от посети лей, например, смешивают компоненты салатов, порциой руют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.
Английским методом подают вторые блюда сложной кладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлетаЩ киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь naf вая, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной рас ки официант приносит в зал вместе с подогретыми столовыми тарелками и приборами для пордионирова Блюдо с продуктом устанавливают в левой части пристя стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к для посетителей и, придерживая его ручником, показь заказчику с левой строны. Получив разрешение, официант"! рекладывает блюдо на приставном столе на тарелки сначала - основной продукт, пЬтом гарнир. Особенно а| ратно следует перекладывать компоненты сложного raps не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки кладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., рас
■inя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на "иоде есть соус, то им поливают основной продукт (в).
Работа с приставным столом. Приставной стол накры-и,нот скатертью и располагают около обеденного стола так, ттбы гости могли наблюдать за действиями официанта. Ан-|.1ийский метод предусматривает различные способы порци-инирования блюд:
Порционирование салатов с различными заправками, i >фициант устанавливает в верхней части приставного стола Iмаличные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и тусы к ним, в нижней части - закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различ ные продукты и заправляет их соусами.
Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в ба ранчиках, гарниры - в порционных сковородках, подогре тые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарниры - с правой сто роны, блюда - слева, тарелки - посередине. Не показывая Г>.мюдо гостю, его раскладывают следующим образом: внача ле порционйруют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую пилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы «охранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).
3. При порционировании запеченных блюд и блюд слож ной раскладки официант приносит в зал продукцию на ме таллических блюдах на подносе, застеленном полотняной i алфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей (осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль), официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а ле- иой рукой/стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчи ку слева, официант на приставном столе или серванте пор- i тонирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки i остей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основ ной продукт, затем гарнир.
Обслуживание на предприятиях общественного пич
■пни 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
Русский метод предусматривает расположение во оформленных и приготовленных в целом виде блюд.| столе, а также национальных блюд, приготовленных в точках. Если гости заказали большой ассортимент холо;. блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и кругл) фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для кладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки боров располагают в сторону гостей (рис. XXXIV, г).
Приборы для раскладывания отварных, припущенш жареных блюд - столовые ложка и вилка, запечен! блюд - лопатка. Стол сервируют соответствующей тарель™ (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором^ зависимости от вида блюда и способа его приготовлек. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, jj рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо 1 тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с приб для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном м« хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку. $
Европейский метод отличается от предыдущих ме прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столе и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, noj ной салфеткой, которая кладется перед гостем, сте! прибором для специй, цветами. Холодные закуски оф» ты приносят заранее, порционированными на закусоч!
грелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клише. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним ■ лрелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, uitom относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.
В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби нированные методы обслуживания.
В табл. 6.1 приведен пример использования русского, ан-i минского, французского и европейского методов обслужи-миния с учетом ассортимента заказанных блюд.
Таблица 6.1
Использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд
отпуска с производства
раскладки
Метод обслужи-
Сервировка стола
Наименования блюд
Особенности подачи
а и
и
ев Си
а а
Официант порци-
2 Ч
f о «
о О,
< §
онирует блюдо
>
слева от гостя
универсальным
прибором
c &
- О
a» o
i
J* а $ о
Справа от гостяставят кроншель
X < х
о «
s w
на закусочную тарелку с резной
"я § * я §
« P. „ 2 &
бумажной салфеткой, впереди кладут столовую
ложку ручкой вправо
Мороженое с фруктами и взбитыми сливками (тающие во рту нежнейшие шарики фруктового мороженого ассорти на ложе из ананасов, персиков, украшенные розочками из взбитых сливок)
Отбивные из телятины с помидорами и сыром
Солянка из осетра с расстегаем
Стеклянная креманка
Мелкая столовая тарелка
Миска суповая с крышкой. Пирожковая тарелка"
Разливательная ложка
Ложка десертная
Нож и вилка столовые
Глубокая столовая тарелка,
поставленная на мелкую
столовую, столовая ложка
Европейский
Европейский
Обслуживание на предприятиях общественного пит
I ива 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
Мясо жареное Мясная гастрономия (колбаса, копчености)
Салаты мясные!
Закуски из птицы и дичи
Птица и дичь отварная
Птица заливная
Птица фаршированная
Птица жареная
Салаты из птицы и дичи
Овощные и грибные закуски
Овощи натуральные
Салаты овощные
Соления, маринады, (грибы маринованные)
Огурцы, помидоры соленые
Маслины, оливки
При подаче холодных блюд и закусок для каждого стол сервируют закусочной и пирожковой тарелками, сочным прибором, фужером и полотняной салфеткой, ключение составляет европейский метод, при котором г сочная тарелка перед гостем не ставится, так как за* подается заранее порционированной на тарелке или в бощ ле (коблер).
При подаче закусок официант не должен делать лиг движений. Заранее продуманные технические приемы пс чи холодных закусок обеспечат высокий уровень обслужи ния. Если гостю необходимо подать несколько холодных кусок и дополнения к ним, то положив на ладонь руки pj ник или повесив его на локтевую часть руки, офиц ставит блюдо на ладонь, а сверху на бортик блюда ст пирожковую тарелку с соусником, придерживая ее болы пальцем, направленным вдоль ладони, в другой руке циант может располагать блюдо, которое следует подач первую очередь.
Если холодные закуски отпускают на тарелках XXXV), их также располагают на ладони левой руки, щ варительно положив ручник на запястье левой руки безымянный палец. Одну тарелку берут большим и тельным пальцами, направленными вдоль ладони (а), рую ставят на дно первой тарелки (б), третью - на бол!
палец и кисть руки (в), четвертая тарелка в это время может находиться в другой руке. Перенос трех тарелок с блюдами ■ к уществляют следующим образом: первую тарелку ставят в чадонь левой руки так, чтобы она удерживалась снизу тремя пальцами, а большой палец и мизинец были направлены ниорх. Вторую тарелку ставят на запястье левой руки и два приподнятых пальца. Третью тарелку держат в правой руке (рис. XXXVI). Можно один конец ручника расположить в ладони левой руки, а другой - вдоль руки.
Если в заказ включены масло сливочное, овощи натуральные, устрицы, то их подают с кусочками льда в соот-т-гствующей посуде в зависимости от количества порций: масло в розетке или на пирожковой тарелке, овощи - в салатнике или фарфоровой вазе, устрицы - на специальном блюде.
Получая закуски с производства, официант должен обратить внимание на состав продуктов, их количество и качество, эстетику оформления блюд. Размеры посуды должны Гц.|ть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не шкрывали ее борта.
Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по центру стопа, закуски в икорницах, фарфоровых блюдах, лотках, са-чатниках - ближе к гостю.
Все закуски, отпускаемые с производства в фарфоровых Гиподах с гарниром (ассорти, рыба под маринадом, майоне-юм), ставят" на стол с приборами для раскладки: вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю и немного выступать за борт посуды.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол < тивят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а пмореди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой пираво кладут чайные или столовые ложки, перед икорни-цгй - специальную лопатку для раскладывания.
Подача различных закусок имеет особенности. Нельзя ста-иить закуску в салатнике или лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное для гаролки, в которую перекладывают закуску из салатника,
Обслуживание на предприятиях общественного
iana 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
лотка или из общего блюда. Не разрешается также по; закуски через стол непосредственно в руки гостям. Заг ется переносить блюда с закусками через ранее поставив ные на стол блюда. Если за столом 4-6 человек, то 3aKj с которых начинают прием пищи, желательно поставить же к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям, гости сделали большой заказ и на столе не хватает места всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подаваев вначале закуски разложить на тарелки гостей, а оста поставить на стол. С разрешения заказчика можно пс на стол закуски, с которых начинают прием пищи, а пс ющие оставить на подсобном столике и через некоторое мя подать их в обнос.
Ниже приведены варианты подачи некоторых холод! блюд и закусок.
Икра зернистая осетровых или лососевых рыб ется в икорницах, в металлическую часть которых кла колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (т «овую или закусочную), а чтобы она не скользила, на Taj ку кладут резную бумажную салфетку. Икру расклг икорной лопаткой или чайной ложкой, которая должна жать на тарелке ручкой вправо. К икре можно подать в зетке сливочное масло, на пирожковой тарелке - рас гаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из го хлеба. Икру зернистую лососевых рыб подают nopi с зеленым луком или без него (лук - в розетке).
Икру зернистую, масло сливочное и овощи натз можно подать одновременно. Для этого в ладонь правой на ручник ставят пирожковую тарелку с салатником, на ту тарелки размещают розетку с маслом, придерживай^ большим пальцем (нож для масла предварительно у» вают на пирожковую тарелку при дополнительной серн ке стола). В ладони левой руки располагают пирожке тарелку с икорницей и икорной лопаткой. Вначале на ставят икорницу на пирожковой тарелке слева от гостям вее - масло в розетке, справа - овощи натуральные, стегай с рыбой или визигой, калачи и тосты подают те ми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной сал«| ке, сложенной конвертом (рис. XXXVII).
Икра паюсная подается в лотке с долькой лимона и вё-m ч кой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой.
Масло сливочное включают, как правило, в меню завтрака, а также используют для приготовления бутербродов. Ин-чпнидуальный нож для масла кладут на пирожковую тарелку 11 к"тя параллельно закусочному прибору лезвием к тарелке.
Рыба малосольная подается с долькой лимона, маслинами, веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Раскладывают универсальным прибором. Не рекомендуется выдавливать сок лимона на рыбу, так как от него ее мякоть фубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешающий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой шмона слегка прикоснуться к губам.
Рыба отварная, заливная, фаршированная, под май онезом и маринадом подается в овальных фарфоровых блюдах. Рыбу заливную подают без гарнира, поэтому ее ставят i права от гостя. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные Синода - столовыми ложкой И вилкой.
Деликатесный угорь, копченный на можжевельнике, подают в лотке с нежной семгой, сливочным маслом, лимоним и зеленью. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой.
Сельдь натуральную, нарезанную кусочками, подают в читке. Оформляют блюдо зеленью петрушки. Раскладывают (головой вилкой. Лоток ставят справа от гостя. Слева в круг-■|пм баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель, юченный бочоночками. Столовую ложку для раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.
Сельдь в гнезде. Бочоночки из отварного картофеля фаршируют массой, состоящей из сельди, сыра Виола, яблока, laumapeHHoro лука, вареного яйца. Гнезда оформляют взби-i i.iми сливками, маслинами, зеленью. Отпускают в лотке. Прибор для раскладки - столовые ложка и вилка.
Обслуживание на предприятиях общественного питани
ia 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
На рис. XXXVIII показана сельдь с гарниром, подготовленная к подаче.
Продукты моря обладают приятным вкусом и легко усваиваются организмом. К ним относятся устрицы, мидии, кальмары, омары, лангусты, крабы, раки, креветки.
Устрицъи Стекловидное тело моллюска находится внутри раковины, покрытой перламутровой пленкой. Устрица достигает возраста 20-25 лет (возраст устрицы определяют по количеству колец на раковине). Наиболее высокие вкусовые качества имеют моллюски от 3 до 5 лет.
Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком лимона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мякоть моллюска от раковины.
Крабы, креветки подают разделанными на блюде или в бокале на листьях салата, с ломтиком лимона, украшают зеленью. Едят закусочной вилкой (рис. XXXIX).
Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, креветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью и долькой лимона. Подают на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Омары отварные. Омаров отваривают на производстве и двумя руками, покрутив одновременно хвост и голову в противоположном направлении, разделяют их, удаляют внутренности. Щипцами надрезают голову. Подготовленного омара укладывают на овальное фарфоровое блюдо, украшают свежими овощами, лимоном, зеленью и подают гостю вместе со щипцами и вилкой для омаров. Гость перекладывает омара руками, затем вилочкой извлекает мясо из хвостового панциря. Щипцами гость делает дополнительные надрезы у головы и извлекает из нее печень и икру. Омара едят руками, поэтому на стол справа от гостя ставят вазочку с подкисленной водой в полотняной салфетке, сложенной конвертом,
".I пирожковой тарелке. Вазочка подается индивидуально каждому гостю. После рыбной закуски официант производит i.i мену тарелки и закусочных приборов.
При индивидуальном обслуживании официант, взяв в ириную руку подготовленную закусочную тарелку с прибо-р.1ми, подходит к гостю слева и левой рукой забирает использованную тарелку с приборами, уложенными парал-н льно друг другу ручками вправо, а справа правой рукой i глвит перед гостем чистую закусочную тарелку с приборами, при этом нож располагают на тарелке ручкой вправо, а милку ручкой влево, скрестив их.
Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, заливного или от-и.фного языка, жареных индейки или кур, холодного поро-i"i-нка, галантина и др.), оформленных свежими или консер-мированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с корнишонами. Блюдо с ас-го рти и соусник ставят слева от гостя.
Шейка свиная. Нежная свиная шейка, шпигованная овощами, запекается со специями и подается охлажденной на i шильном фарфоровом блюде с соусом хрен в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Прибор для раскладки - универсальный.
Заливной поросенок целиком подают как банкетное блюди Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо в виде целой i ушки и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными свежими и вареными овощами. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус чрсн со сметаной.
Язык телячий подают на овальном фарфоровом блюде с малосольным огурцом, зеленым горошком. Отдельно подают туе хрен. Прибор для раскладки - универсальный.
Птицу (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой i ушки. Жареную дичь (рябчиков, куропаток) разрезают
Обслуживание на предприятиях общественного пи*
на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
пополам, а более крупную - на четыре части вдоль На гарнир к жареной птице подают зеленый салат, ко* вированные фрукты, а к жареной дичи - моченую 6pj ку, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в ваа подают брусничное или черносмородиновое варенье. Бл1 подают в обнос, раскладывая на тарелку каждого гостя 1 сочек филейной части и ножки. Для порционирования ч жат столовые ложка и вилка.
Курицу фаршированную (галантин) подают на кр) лом фарфоровом блюде. При отпуске сначала на блюдо ладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (кар ля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), зап{ ленных майонезом, а сверху - галантин, предварйтед нарезанный на порции и сформованный в виде целой Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, цов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов."^ раскладки используют столовые ложку и вилку. Блюдо | дают в обнос. При индивидуальном обслуживании галак подают на овальном фарфоровом блюде по одному-два сочка на порцию с гарниром. Соус майонез или майок корнишонами - в фарфоровом соуснике на тарелке с ной бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Паштет из куриной печени. Приготовленный в мочке паштет перекладывают лопаткой на закусочную релку и подают европейским методом. Стол сервируют сочным прибором.
Сациви из кур - это отварная или обжаренная kj рубленная на порции и залитая острым соусом с opes специями (сациви). Подают одну порцию сациви в двухпс онном салатнике, поставленном на закусочную"тарелку, кладывают десертной ложкой, которую кладут на Taj ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом нике. Салатник ставят слева от гостя, вазу - в центре-! ла; раскладывают столовой ложкой.
Салаты (рыбные, мясные, овощные), мариновс фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленш тарелки (пирожковые или закусочные), на которые кладывания кладут салатный прибор. При групповом
i ииании официант приносит салат в фарфороврй вазе и рас-к чадывает салатной или столовой ложкой.
Сыр из птицы или дичи готовят путем соединения про-i« ргой жареной птицы или дичи со сливочным маслом, крн^ титрированным бульоном или желе, мелко измельченным i.iром, вином типа Мадера и мускатным орехом. Готовый сыр ^наживают в формы, заливают желе и после застывания in рокладывают в вазу. Стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами. Раскладывают лопаткой.
Ассорти из свежих овощей (помидоры* огурцы, редис, красный, зеленый и желтый перец, лук зеленый, салат липовой, укроп, петрушка, кинза) подают на круглом блюде или в вазе на низкой ножке красиво уложенными. Овощи Гирут руками. Стол сервируют закусочной тарелкой и прибо-рими.
Ассорти из соленых и маринованных овощей (помидоры, корнишоны, кабачки, баклажаны, чеснок, черемша, игрец) украшают свежей зеленью и подают на круглом блюде со столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют заку-< очной тарелкой и закусочным прибором.
Авокадо с креветками, крабами, омарами. У разрезанною на две половинки плода авокадо удаляют косточку и в каждую половинку кладут очищенные креветки, крабы, «пиары, заправляют острым соусом и подают на закусочной тролке. Едят чайной ложкой, вынимая из кожуры мякоть шкжадо. Соус к блюду можно подать отдельно в фарфоровом i оуснике.
Салат из авокадо. У авокадо удаляют мякоть, которую нарезают и соединяют с очищенными креветками, крабами, омарами, свежими помидорами, заправляют соусом майонез м укладывают в кожицу авокадо. Украшают зеленью и подают на закусочной тарелке. Едят чайной ложкой.
Сыр в ассортименте. 4-5 видов выдержанных французских сыров подают целыми кусками на специальном сырном блюде с виноградом и орешками или керамической (сыр-мой) доске, на которую кладут специальный нож для нарезки и раскладки сыра. В некоторых странах (Италии, Франции, Испании) сыр подают перед десертом. Стол сервируют закусочными ножом и вилкой.
Прием пищи - процесс, который позволяет не только наполнить организм витаминами и полезными веществами, но и получить эстетическое удовольствие. Существует ряд определенных правил, по которым должна быть выдержана определенная температура подачи вторых блюд, десертов, супов. Кроме того, особого внимания требует сервировка и очередность подаваемых к столу блюд. Соответствие технологическим правилам на предприятиях общественного питания контролируется специальными службами.
Как подавать
Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:
- Холодные.
- Горячие.
- Суп-пюре.
- Бульон.
- Заправочные.
Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов. Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой.
Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.
Температура подачи вторых блюд
Этот процесс требует соблюдения установленных нормативов. В обязательном порядке нужно выдерживать правильную температуру подачи еды, ее сервировку, условия и сроки хранения готовых продуктов. Температура подачи вторых блюд по СанПиНу не должна быть ниже 65 градусов.
Допускается сервировка как в обычных тарелках, мисках, блюдах, так и в многопорционной посуде. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления, меняется вариант подачи. Например, блюда без соуса подают на предварительно подогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подают в металлической посуде в 75-80 градусов.
Мясо
Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.
- Жареное мясо подается на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Под основным блюдом располагают подогретую столовую тарелку. Мясо, приготовленное целым куском, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допустима до 60 градусов.
- Бефстроганов принято подавать непосредственно в сковороде или под круглым "баранчиком". Гарнир подают отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
- Правила подачи шашлыка требуют презентации блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на подогретую керамическую тарелку. Гарнир из овощей подается в салатнике, соус - в керамическом соуснике. Шашлык выносят к столу непосредственно с мангала, температура его должна быть не ниже 80 градусов.
- Котлеты, битки и блюда из рубленого мяса, в соответствии с нормами, подают на мелкой столовой тарелке, предварительно разогретой. В зависимости от рецептуры, гарнир может располагаться как на основной тарелке, так и на дополнительной.
- Жареную птицу необходимо презентовать на металлическом блюде овальной формы, в качестве подушки под мясо используют крутоны. Порционно выкладывают птицу на мелкую вместе с горячим гарниром.
В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.
Рыба
Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, "баранчиках", на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.
Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.
При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов. Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.
Горячие овощные блюда
В отличие от мяса и рыбы, овощи нельзя подавать на металлической посуде. Исключение делается только для порционной сковороды, в которой можно сервировать запеченные или жареные овощи как самостоятельное блюдо. Для горячих овощных гарниров используют столовые и закусочные тарелки, реже керамические салатники. Посуду необходимо подогревать непосредственно перед сервировкой.
Отдельно к овощным блюдам подаются горячие и холодные соусы в фарфоровых соусниках. Сложные многопорционные блюда сервируют на больших общих тарелках с последующей индивидуальной подачей, выложив на столовую или закусочную теплую посуду. Температура подачи вторых блюд и гарниров из овощей не должна быть ниже 65-70 градусов. В заведениях высокого уровня требуется соблюдение температурного режима 75-85 градусов.
Требования к подаче первого
Температура подачи первых и вторых блюд - важный фактор, который обязаны учитывать предприятия общественного питания. Рассмотрим, какие существуют правила для первого. Нормами определяется, что прозрачные бульоны и супы подают в специальных чашках и пиалах, которые устанавливают на тарелки. Отдельно на пирожковой или закусочной тарелке подают гренки, расстегаи, хлеб.
Супы-пюре необходимо презентовать в керамических плошках. При этом допускается их украшение зеленью и гренками прямо в порционной посуде. Заправочные супы и борщи необходимо подавать в классической глубокой тарелке, дополнительно в маленьком салатнике может идти нарезанная зелень, а в фарфоровом соуснике - сметана. Обязательное условие при подаче горячих первых блюд - подогретая посуда и температура не ниже 70 градусов.
Требования к подаче вторых блюд
Перед выносом к столу вторых блюд убирают (моют) использованную посуду и приборы. Если сервируется общее блюдо с последующим разделением его на порции, выносят его в большой емкости. Расставляют столовые подогретые тарелки перед гостями и раскладывают блюдо на порции. Такие же правила действуют для подачи гарниров. Предварительно готовое блюдо выносят в целом виде для показа, после чего на кухне разделяют его на порции.
Блюда в сковородах располагают на теплых закусочных тарелках, непосредственно перед гостями. Дополнительно подают горячие соусы в металлических соусниках, или охлажденные в маленьких тарелочках или специальных плошках. Требования подачи вторых горячих блюд включают в себя соблюдение температурного режима, который может меняться, что зависит от рецептуры блюда, входящих в него ингредиентов и классификации заведения.
Горячие закуски
Для оформления банкетов или любого другого праздничного застолья нередко сервируют холодные и горячие закуски. Для этой еды также существуют определенные требования и правила, нарушение которых может существенно снизить не только презентабельность блюда, но и его вкусовые качества.
Готовят закуски, как правило, порционно. Можно их также нарезать перед подачей на небольшие кусочки, чтобы не доставлять гостям неудобство использовать нож. Подают закуски на общем блюде с лопаточкой для перекладывания. Салаты необходимо выносить к столу после подачи легких бутербродов и канапе. Температура подачи горячих закусок колеблется в зависимости от рецептуры блюда и может составлять от 50 до 70 градусов.
Условия хранения горячих блюд
Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.
Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.
Последовательность подачи блюд
Существует определенная очередность, согласно которой выносят блюда к столу. В первую очередь необходимо подавать холодные закуски. Это могут быть овощные салаты, мясное или рыбное ассорти, икра. Горячие закуски подают сразу после холодных или вместе с ними.
Следующим этапом сервировки идут первые блюда. Дополнительно выносят хлеб, пирожки, расстегаи, гренки. Нарезанную зелень предлагают в маленьких тарелочках, сметану или сливки - в соусниках или сервировочных кувшинах. После подачи первых блюд убирают грязную посуду, проводят замену приборов, дополнительно сервируют стол.
Ассортимент вторых блюд разнообразен. В зависимости от предлагаемой гостям еды, может использоваться разная посуда. Также допускается различие температуры подачи. После вторых блюд переходят к подаче десертов и напитков. Здесь также существуют правила, придерживаться которых необходимо.
Десерты
Перед подачей сладкого и напитков полностью убирают посуду и приборы от предшествующих блюд. Горячие десерты подают в металлической посуде или керамических десертных тарелках. Для холодных блюд используют всевозможные креманки, стаканчики, пиалы. Температура подачи в соответствии с правилами, не должна превышать 75 градусов, а для холодных блюд допустимая температура составляет 10 градусов.
Дополнительно к десертам нередко подают сладкие соусы, варенье, кондитерские кремы, шоколадную глазурь. Для жидких горячих продуктов используют металлические или фарфоровые соусники. Сливки и молоко подают в кувшинах, варенье и джемы - на порционной или пирожковой тарелке.
Предприятия общественного питания, реализуя готовые продукты, обязаны соблюдать основные правила. Температура подачи вторых блюд при этом требует внимательного отношения. В связи с коротким сроком хранения готовых блюд, их подготавливают к столу непосредственно перед подачей.
Оставшуюся продукцию необходимо быстро охладить и убрать на хранение в холодильную камеру. Перед следующей подачей допускается разогрев блюда до необходимой температуры. Важно при закладке на хранение произвести маркировку, где указать время приготовления и дату.
Горячие мясные и рыбные блюда готовят непосредственно перед подачей. Это поможет сохранить их сочность и превосходный аромат. Холодные десерты готовят заранее, выдерживая необходимое время для пропитки, настаивания, застывания. Горячие сладкие блюда можно хранить в виде заготовок, которые доводят до готовности перед подачей к столу.
Согласитесь, мало кто из нас откажется от быстрого гастрономического аперитива перед основным приемом пищи, особенно когда уже давно скребет под ложечкой. Ну а если момент ожидания заказанных блюд скрасит невзначай принесенная официантом корзиночка с ароматным свежеиспеченным хлебом и вкусным маслом с травами и чесноком или, как прозвали его в народе, «зеленым маслом», то вы точно еще раз вернетесь в это заведение.
Что такое зеленое масло
А ведь действительно, все гениальное просто. Обычное сливочное масло в сочетании со свежими травами, чесноком, а иногда и различными специями превращаются в невероятную закуску, которая может напрочь перебить аппетит, потому что, после первого кусочка, остановиться уже невозможно.
А не возникало ли у вас желание пробовать самостоятельно приготовить дома зеленое масло?
Многие думают, что «зеленое масло» — покупной продукт или сделанный по особому секретному рецепту шеф-повара, но ни одна из двух версий не должна препятствовать вашему решительному желанию отправится на кухню.
Во-первых, потому что масло с травами — в нормальном заведении никогда не покупают, а готовят и хранят в заморозке, а во-вторых, не нужно быть метром кулинарного искусства, чтобы приготовить эту закуску.
Надеюсь мне удалось убедить вас? Или вы все еще неуверенно стоите в магазине и теребите в руках пачку сливочного масла? Берите смелее и сразу же направляйтесь в овощной отдел, возьмите свежий упругий укроп, чеснок и лимон, а в отделе хоз-товаров не забудьте прихватить пищевую пленку. На этом список покупок заканчивается.
Кулинарный совет: Если вы жарите рыбу, стейк или хотите разнообразить вкус любимого гарнира, то можете вместо соуса положить сверху «шайбочку» масла с зеленью. Или же положите кусочек «зеленого масла» в качестве начинки в котлеты по-киевски.
Ну а если вы решили устроить ужин в русском стиле и отварили картошечку, то и в этом случае лучшим дополнением к этому блюду послужит масло с травами. Вас приятно удивит не только аромат блюда, но и его новые вкусовые качества.
Зеленое масло со свежими травами — универсальный, вкусный и не приедающийся продукт, который незамедлительно станет постояльцем в вашем холодильнике и на обеденном столе!
Как сделать «Зеленое масло» с укропом и чесноком
Количество порций: 6
Время приготовления: 3 минуты
Дополнительный инвентарь: блендер с чашей и пищевая пленка
Список ингредиентов:
- 150 г. сливочного масла
- небольшой пучок укропа
- 1 зубчик чеснока
- 1 ст.л. свежевыжатого сока лимона
Этапы приготовления зеленого масла
Шаг № 1. Положите укроп без стеблей в чашу блендера и измельчите на средней скорости вместе с соком лимона. Лимонный сок нужен для того, чтобы зелень сохранила свой красивый изумрудный цвет, а не почернела.
Кулинарный совет: не обязательно делать масло с укропом, вы можете проявить фантазию и использовать различную зелень, специи и другие ингредиенты. Например, тимьян, розмарин, который идеально сочетается с рыбными блюдами, петрушку, добавлять тертый твердый сыр, сок лайма, красный перец, сушеные томаты и так далее.
Шаг № 2. В чашу к измельченной зелени добавьте предварительно размягченное до комнатной температуры сливочное масло, (но не растопленное) и чеснок, приправьте солью и по желанию свежемолотым перцем!
Шаг № 3. Выложите масло на пищевую пленку и скатайте колбаску. Затем уберите ее в морозильную камеру.
Теперь вы в любой момент можете достать масло с травами, отрезать прямо через пленку “шайбочку”, очистить от остатков пленки и подать на стол или же использовать для приготовления блюда.
>> ПС: Если вам понравился рецепт Зеленого масла, сохраните его себе в Pinterest, чтобы приготовить в любое время. Для того чтобы сохранить материал, кликните на фото и нажмите на кнопку «Сохрани в Pinterest».
Уверена, ваши родные и близкие будут приятно удивлены!
Если вы правильно питаетесь и заботитесь о своем здоровье, то можете абсолютно бесплатно скачать мой в продуктах питания.
Полезные таблицы с описанием опасных Е -компонентов помогут вам в магазине среди множества наименований выбрать продукты с натуральным составом.
∇ Скачать справочник по Е-добавкам бесплатно ∇
Ваша Юлианна Плискина ©
Благодарю компанию «Молочная Азбука» за предоставление молочной продукции для приготовления моих здоровых блюд.
Масло сливочное, порция для завтрака ресторан
Технико-технологическая карта № . Масло сливочное, порция для завтрака ресторан (СР-619 вариант 2-2002 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Масло сливочное, порция для завтрака ресторан, вырабатываемое в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для порционирования масла сливочного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Масло сливочное, порция для завтрака ресторан
Масло сливочное порционируют при помощи карбовочного ножа в виде прямоугольных заготовок.
- Характеристика готового блюда.
Внешний вид – масло сливочное нарезано в виде прямоугольных заготовок.
Цвет масла – от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
Консистенция – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.
Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.
- Требования к оформлению, реализации и хранению. Масло сливочное, порция для завтрака ресторан
Сливочное масло порционируют под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Сливочное масло , реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Допустимый срок хранения сливочного масла указан на заводской упаковке.
Микробиологические показатели сливочного масла должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, | Плесени, КОЕ/г, | Примечания | ||
| не более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | не более | не более | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.7.6.1. Масло вологодское и марочных сортов | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 25 | 50 в сумме | L. monocytogenes в 25 г не допускаются | |
| 1.7.6.2. Масло сладкосливочное и кислосливочное, в т.ч. соленое, с массовой долей жира от 60% и более | 1·105* | 0,01 | 0,1 | 25 | 100 в сумме | то же; * в кислосливочном масле не нормируется |
|
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сливочного масла:
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
