Чахохбили из курицы - одно из блюд, являющееся визитной карточкой национальной грузинской кухни. Оно дословно переводится, как «приготовленный фазан». Именно эта птица изначально была основным ингредиентом блюда. Но время идет, рецепт адаптировался в современных условиях жизни и сейчас его главным составляющим является куриное мясо.

Курица готовится вместе с овощами и приправляется пряными травами и специями. Блюдо относится к категории легких и диетических. Блюдо имеет специфический острый и пряный вкус, но именно это сочетание и считается «изюминкой», подчеркивающее его изысканность.

Исходя из технологии приготовления чахохбили из курицы, блюдо можно назвать мясным рагу из птицы. Несмотря на то, что сегодня существует масса различных рецептов приготовления данного блюда, традиционными компонентами, помимо самой курицы, остались:

• помидоры,
• чеснок,

Основная ценность блюда в том, что оно может стать полноценным комплексным обедом, так как в его составе есть и мясо, и овощи. При приготовлении не используют воду или другие жидкости, в некоторых вариантах исключение составляют разве что сухие вина. В качестве жидкости используют непосредственно сок овощей и мяса.

В чахохбили из курицы добавляют традиционные грузинские специи:

• хмели-сунели,
• кинзу,
• шафран,
• базилик,
• укроп.

Для придания остроты кладут измельченный перец чили или молотый красный перец. Прибавляют блюду густоту, аромат и новые вкусы, грецкие орехи. Некоторые кулинары вместо свежих помидоров используют консервированные томаты в собственном соку, что придает ему интересный и необычный вкус.

Если вы хотите порадовать свою семью, родных и друзей вкуснейшим блюдом грузинской кухни, не пожалейте времени и сил на приготовления чахохбили с курицей по этому рецепту.

Способ приготовления чахохбили из курицы:

1. Курицу тщательно промыть, обсушить бумажным полотенцем, разрезать на порционные куски.
2. Раскалить на сковороде сливочное масло, выложить подготовленное мясо, обжарить до образования румяной корочки. Переложить курицу в толстостенный казан.
3. В сковороде с маслом, где подрумянивалось куриное мясо, обжарить очищенный и порезанный полукольцами лук до приятного золотистого оттенка. Переложить лук к мясу.
4. Томаты промыть, надрезать у основания, выложить в миску, залить на две минуты кипятком. Обдать холодной водой, очистить от шкурки, нарезать мелкими кубиками. Положить к курице с луком.
5. Выставить казан с чахохбили из курицы на средний огонь, тушить мясо с овощами 20 минут, пока помидоры и лук не начнут выделять сок.
6. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную кинзу, по вкусу соль и хмели-сунели. Тщательно перемешать, тушить на медленном огне 30 минут.

Перед подачей мясо с овощами нужно настоять в закрытом казане около 10 минут. Готовое блюдо подают в глубоких тарелках, залив образовавшимся во время приготовления томатным соусом, по желанию украшают свежей зеленью и измельченными грецкими орехами, с лавашем или настоящим грузинским хлебом шоти.

Чахохбили из курицы - самостоятельное блюдо, которое не требует дополнительного гарнира, но при желании можно приготовить:

• отварную картошку или картофельное пюре,
• гречку,
• макаронные изделия.

Приятного аппетита.

Приятного аппетита!

Технология приготовления блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный"

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

Глава 2. Практическая часть

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Данная письменная экзаменационная работа была выполнена по профессии "Повар, кондитер" на тему "Технология приготовления блюда "Чахохбили", "Технология приготовления торта "Янтарный". Эта тема является на сегодняшний день актуальной, поскольку предприятия общественного питания открываются регулярно.

Чахохбили пришло к нам из Западной Грузии. Грузинская кухня известна по всему миру благодаря гармоничным ярким вкусам, использованию пряностей, специй, и сравнительно несложной технологией приготовления. Это блюдо представляет собой овощное рагу, в котором тушится курица. В Западной Грузии вообще большую часть мясного рациона составляет именно птица.

Изначально овощная смесь готовилась с дичью, например, с использованием мяса фазана. Но на сегодняшний момент чахохбили готовят из любого мяса птицы, а дичь - это уже все-таки из области экзотики.

Чахохбили из кур - вкусное, ароматное, полезное блюдо. Птица, овощи, травы - просто замечательный набор! Специи обладают умеренными антибактериальными свойствами (их лучше покупать на развес на рынке), травы (кинза, петрушка, укроп, базилик и др.) - положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта.

Характерной особенностью чахохбили является предварительное (до тушения), так называемое сухое обжаривание птицы в течение 15 минут без добавления какого-либо жира.

Старинный рецепт "Янтарного торта", который я использовал, принадлежит дочери Льва Николаевича Толстого, Татьяне Львовне Толстой-Сухотиной. Это и не удивительно, поскольку в имении Толстых, в Ясной Поляне был разбит большой яблоневый сад. По набору ингредиентов может показаться, что это обычная шарлотка. Но от шарлотки его отличает очень большое количество яблок. Это, скорее, запечённые яблоки. А тесто служит своеобразной подушкой для них.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Охрана труда и техника безопасности на предприятии общепита: общее положение

Конституция Российской Федерации гласит, что каждый гражданин имеет равные права на труд, оплату, отдых и социальное обеспечение.

Охрана труда - это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мер, направленных на создание благоприятных и высокопроизводительных условий труда. Одной из основных задач охраны труда является техника безопасности.

Порядок организации охраны труда на предприятии определяется в соответствии Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

Положение должно содержать информацию о том, что ответственность за организацию и проведение работы по охране труда возлагается на руководителя.

В Положении необходимо рассмотреть следующие пункты:

·обучение работников безопасности труда;

·периодические инструктажи по безопасности труда;

·работы по пожарной безопасности;

·работы повышенной опасности с выдачей наряда-допуска;

·погрузочно-разгрузочные работы;

·техобслуживание оборудования;

·закрепление ответственности за оборудование за определенными людьми;

·обеспечение работников спецодеждой и средствами индивидуальной защиты;

·контроль за соблюдением правил по охране труда.

Работа по охране труда должна осуществляться специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое будет возложена эта работа приказом по предприятию.

Медицинские книжки

Каждый работник общественного питания должен проходить регулярные медицинские осмотры. Результаты обследований вносятся в медицинскую книжку, которую обязан иметь каждый работник общепита.

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.

До начала работы:

Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую.

Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.

Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.

Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.

В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.

В процессе работы:

Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации.

Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.

Машины, которые не используются, не должны работать.

Жарочная поверхность должна быть без трещин.

Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.

При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа.

При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу.

Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность.

Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

Ну и неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее через фильтры для воды <#"center">1.2 Правила безопасности эксплуатации оборудования при приготовлении блюд

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить исправность и холостой ход оборудования, наличие и исправность ограждений, наличие и исправность заземления, исправность другого применяемого оборудования и убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, исправность и работу местной вытяжной вентиляции. При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность и не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки и не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма и не пользоватьсянаплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них, не снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята, контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации и следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

1.3 Организация работы горячего цеха. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

блюдо чахохбили торт приготовление

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; - назначению - для диетического, школьного питания и др.; - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Оборудование для горячих цехов (см. Приложение 3)

1.4 Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: - малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки); - средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); - большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки). В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: - хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); - приготовление и замес теста; - разделка теста и его порционирование; - формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; - приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); - отделка изделий. Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищева-рочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с "насечкой", "бой" и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом: - в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин; - во второй ванне (секции) - обработка в 0,5% -ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5-10 мин; - в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2% -ным раствором хлорной извести или 0,5% -ным раствором хлорамина в течение 5 мин; - в четвертой - ополаскивают в проточной воде. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% -ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-ЮОМ (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. На рабочем месте для приготовления бисквитного геста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например" МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления (см. Приложение 5). В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеное тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручнойтестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-ЗО. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное "Кольцо", печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2 - и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можноиспользовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане дотемпературы 50°С. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продуктына взбивальных машинах. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другимикомпонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок (см. Приложение 6).

Глава 2. Практическая часть

2.1 Товароведная характеристика

Чахохбили

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды - 50-70, белков - 16-22, жиров - 16-45, минеральные вещества <#"justify">Шафран - настоящий кладезь минеральных веществ, он содержит: марганец, медь, кальций, калий, железо, цинк, селен, магний. Каждое из веществ выполняет свою функцию для организма. Медь и марганец обеспечивают синтез антиокислительных ферментов. Железо связывают с воспроизводством эритроцитов. Работой сердечной мышцы и кровяным давлением управляет калий.

В составе шафрана можно обнаружить большое число витаминов группы В: фолиевую кислоту (В9), ниацин (В3), рибофлавин (В1), тиамин) (В1), витамин С, витамин А.

Поваренная соль - хлористый натрий, древнейшая из специй. Пищевая соль состоит из 39% натрия и 61% хлора. Здоровый человек должен употреблять соли не более 12-15 г в сутки.

Торт Янтарный

Яблоки (антоновка) - Плоды среднего размера, 120-150 г, максимум 300 г. Форма изменчива от плоско-округлой до овально-конической, иногда цилиндрическая. Поверхность гранёная или широко ребристая. Мякоть слегка желтоватая, сочная, средней плотности, зернистая. Вкус хороший, с некоторым избытком кислоты и своеобразным ароматом . Плоды отличаются повышенным содержанием витамина С (14 мг %).

Сахар - бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок , рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза ) относится к углеводам , которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Сливочное масло - пищевой продукт , изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок , полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу ). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5 %, в топлёном масле - около 99 %).

Яйцо состоит из яичного белка и желтка . Желток содержит белки, а также жиры и холестерин . Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков . Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 12: 56: 32. В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза , дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

Разрыхли́тель - вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном используется для разрыхления теста . Основные виды разрыхлителей - это пищевая сода, гидрокарбонат натрия, хлебопекарные дрожжи.

Ванили́н (ванилаль) - бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили . Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная , эфирная и фенольная . Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили . Применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Мука́ - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница , полба , рожь , гречиха , овёс , ячмень , просо , кукуруза , рис и дагусса . Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба . Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Калорийность муки пшеничной 334 ккал. Энергетическая ценность муки пшеничной: белки 10,8 гр (43 ккал), жиры 1,3 гр (12 ккал), углеводы 69,9 гр (280 ккал).

2.2 Технология приготовления блюда "Чахохбили". Требуемые инструменты, инвентарь и посуда

Курица 1350 гРепчатый лук 400 гСливочное масло 40 гЧеснок 4 зубчикаПомидоры 750 гБолгарский перец 250 гЗелень 30 гЧили перец 0,2-0,5 шт. Соль 1-2 ч. л. Черный молотый перец 4 щепоткиХмели-сунели 1/4 ч. л. Шафран 1/4 ч. л.

1.Курицу или куриные ножки (бедрышки, голени.) промыть и просушить. Порезать небольшими порционными кусочками.

2.Перец очистить от семян и промыть. Порезать болгарский перец соломкой.

.Репчатый лук очистить и порезать полукольцами или мелкими кубиками.

.Помидоры помыть и сделать на них крестообразный надрез.

.На несколько секунд залить помидоры кипятком.

.Очистить помидоры от шкурки.

.Помидоры порезать небольшими кубиками, натереть на терке или измельчить при помощи блендера или мясорубки.

.Зелень промыть и мелко порезать, лучше всего использовать петрушку и кинзу. Если не любите кинзу можно взять только петрушку. Чеснок очистить, удалить сердцевину и мелко покрошить. Острый перец очистить от семян и мелко порезать.

.На сухую разогретую сковороду выкладываем просушенную курицу и обжариваем на сильном огне.

.Обжариваем курицу до румяной корочки. Наша задача запечатать сок в середине каждого кусочка. Обжаренную курицу желательно убрать в теплое место, чтобы она не остыла.

.На жире который остался от курицы обжариваем репчатый лук. При необходимости можно добавить немного сливочного масла.

.Лук обжариваем до легкого золотистого цвета.

.На оставшемся сливочном масле, в той же сковороде обжариваем болгарский перец.

.Перец обжариваем до легкого золотистого цвета.

.В подходящую посуду выкладываем курицу, сверху репчатый лук, затем болгарский перец и измельченные помидоры. Добавляем соль по вкусу. Ставим на огонь, доводим до кипения и тушим под крышкой на несильном огне в течение 25-35 минут.

.Добавляем зелень, чеснок, острый перец, специи и тушим еще минут 5-10. В процессе пробуем на вкус и при необходимости добавляем соль и специи.

.Готовое блюдо снимаем с огня и оставляем на 5-15 минут настояться под крышкой.

.Чахохбили подаем в глубокой посуде вместе с соусом из овощей, посыпав свежей зеленью. Чахохбили лучше всего подавать вместе с лавашем.

.Электроплита, мясорубка (блендер), нож для нарезки, 2 сковороды-сотейника, доски для нарезки продуктов.

2.3 Технология приготовления торта "Янтарный"

Яблоко (лучше всего сорта Антоновка) - 1,5 кг. Сахар (1 стак. в тесто +1 стак. в яблоки) - 2 стак. Яйцо куриное (в тесто) - 3 шт. Разрыхлитель теста - 1,5 ч. л. Ванилин - 1,5 г. Мука - 1 стак. Масло сливочное - 100 гр.

Форму для выпечки выстилаем пекарской бумагой, на нее в произвольном порядке разбросать сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.

Яблоки разрезаем на 4-8 частей, удаляем сердцевину, очищаем от кожицы, выкладываем в форму, в два ряда.

Засыпать яблоки одним стаканом сахара. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку.

Запекаем в течение 30-40 минут. Время и температуру регулируйте по своей духовке. Яблоки должны запечься, а сахар слегка карамелизоваться.

Добавить муку, разрыхлитель, ванилин. Если нет разрыхлителя, можно добавить одну чайную ложку соды, гашенную уксусом.

Тесто взбить, но не сильно.

Выливаем тесто на запеченные яблоки. Ставим опять в духовку на 20-30 минут.

Прежде чем его перекладывать на блюдо, его нужно хорошо остудить.

2.4 Бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда и кондитерского изделия

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные должны храниться не более 48 ч. Торты без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной должны храниться не более 72 ч.

Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".

Оценку "хорошо" дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т.п.

Оценку "удовлетворительно" присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку "неудовлетворительно" присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Действенным средством повышения ответственности за качество пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.

Повара, получившие право личного бракеража, через каждые 3 года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доброкачественности.

Требования к качеству

Куски птицы или кролика должны быть аккуратно нарублены (кусок филе и кусок от окорочка), кости легко отделяются. Не допускаются жесткая, сухая или ослизлая консистенция, посторонний и прокисший вкус. Для жареной птицы или кролика цвет у птицы-золотистый, у кролика - коричневый, па разрезе - белый, у окорочков - темно-серый. Не допускается наличие темно-коричневой, местами черной корочки, посторонних вкуса и запаха. Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.

2.5 Варианты подачи блюд и кондитерских изделий

В Грузии чахохбили подают с соусом, образовавшимся в процессе приготовления, он достаточно жирный, на любителя, в него макают белый хлеб или лаваш. Поэтому чахохбили можно подавать с рисом или картофелем, или даже с макаронами. С чем подавать выбирать повару: слить соус или подать курицу в ароматном собственном соку с томатной пастой и специями.

Торты и пироги выставляются на стол нарезанными, за исключением торта в день рождения, который приносят неразрезанным и со свечками. С общего блюда на тарелку кусочки кладут специальной лопаточкой или щипцами. Торты и мягкие пирожные едят десертной вилкой или ложкой, твердые пирожные и булочки с начинкой можно держать в руке. Пирог едят ножом и вилкой, печенье - отламывая по кусочку.

Заключение

При выполнении своей письменной экзаменационной работы я обнаружил, что и в кавказской, и в русской, да и во всей мировой кухне, существует огромное количество блюд из курицы. Сочетание курицы с различными продуктами позволяет поварам во всем мире регулярно создавать новые кулинарные шедевры.

При изучении своего блюда - "чахохбили", я узнал, что его можно готовить не только из курицы, но и из говядины (филе), баранины, куриных потрохов, а также из лосося.

Рецепт торта "Янтарный", использованный в моей дипломной работе, принадлежит Татьяне Львовне Толстой-Сухотиной, дочери Льва Толстого. Главный ингредиент - яблоки, является одним из самых любимых в этой семье, поскольку в XIX веке Лев Николаевич разбил здесь большой яблоневый сад с богатым ассортиментом сортов. Для торта был выбран сорт Антоновка, поскольку он поспел ко времени изобретения блюда.

Пока живет человек, профессия повара-кондитера будет востребована во всем мире.

Список литературы

Основные источники:

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013 г.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. - М.: Академия, 2011 г.

Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие. - М.: Академия, 2012 г.

Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник - М.: Академия, 2012 г.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013 г.

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М.: Академия, 2010 г.

Кузнецова Л.С., Сиданова М.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013 г.

Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров: учебное пособие для учащихся проф. училищ, лицеев и колледжей. - Ростов н/Д: Феникс, 2011г.

Нормативные документы:

. "Правила оказания услуг общественного питания", (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.1997. Сборник технологических нормативов.

ГОСТ Р 50647-07 "Общественное питание. Термины и определения"

ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу".

ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2010 г.

Татарская Л.Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. - М.: Академия, 2009 г.

Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. - М.: Академия, 2007 г.

Периодические издания:

Журнал "Шеф повар".

Журнал "Ресторатор".

Интернет ресурсы:

Информационно-справочные материалы "Еда-сервер. ру" [Электронный ресурс]. - Режим доступа #"justify">. Информационно-справочные материалы "Вкусные кулинарные рецепты" [Электронный ресурс]. - Режим доступа #"justify">. Информационно-справочные материалы "ГурМания" [Электронный ресурс]. - Режим доступа #"justify">. Информационно-справочные материалы "Русская еда" [Электронный ресурс]. - Режим доступа #"center">Приложения

Приложение 1

Технико-технологическая карта блюда "Чахохбили"

Наименование сырьяКоличество сырья (брутто) Вес продукта (нетто) Куриное бедро1350 гр945 грСливочное масло40 гр40 грПомидоры750 гр480 грЗелень30 гр24 грСоль1-2 ч. л. 5-10 грХмели-сунели¼ ч. л. 1,25 грРепчатый лук400 гр240 грЧеснок4 зубчикаПерец болгарский250 гр187 грПерец чили0,2-0,5 шт. 0,2-0,5 шт. Перец черный молотый4 щепотки2 грШафран¼ ч. л. 1,25 гр

Энергетическая ценность блюда 91 ккал, жиры 5,5 г., белки 6,2 г., углеводы 3,4 г.

Курицу или куриные ножки (бедрышки, голени) промыть и просушить. Порезать небольшими порционными кусочками. Перец очистить от семян и промыть. Порезать болгарский перец соломкой. Репчатый лук очистить и порезать полукольцами или мелкими кубиками. Помидоры помыть и сделать на них крестообразный надрез. На несколько секунд залить помидоры кипятком. Очистить помидоры от шкурки. Помидоры порезать небольшими кубиками, натереть на терке или измельчить при помощи блендера или мясорубки. Зелень промыть и мелко порезать, лучше всего использовать петрушку и кинзу. Если не любите кинзу можно взять только петрушку. Чеснок очистить, удалить сердцевину и мелко покрошить. Острый перец очистить от семян и мелко порезать. На сухую разогретую сковороду выкладываем просушенную курицу и обжариваем на сильном огне. Обжариваем курицу до румяной корочки. Наша задача запечатать сок в середине каждого кусочка. Обжаренную курицу желательно убрать в теплое место, чтобы она не остыла. На жире, который остался от курицы обжариваем репчатый лук. При необходимости можно добавить немного сливочного масла. Лук обжариваем до легкого золотистого цвета. На оставшемся сливочном масле, в той же сковороде обжариваем болгарский перец. Перец обжариваем до легкого золотистого цвета. В подходящую посуду выкладываем курицу, сверху репчатый лук, затем болгарский перец и измельченные помидоры. Добавляем соль по вкусу. Ставим на огонь, доводим до кипения и тушим под крышкой на несильном огне в течение 25-35 минут. Добавляем зелень, чеснок, острый перец, специи и тушим еще минут 5-10. В процессе пробуем на вкус и при необходимости добавляем соль и специи. Готовое блюдо снимаем с огня и оставляем на 5-15 минут настояться под крышкой. Чахохбили подаем в глубокой посуде вместе с соусом из овощей, посыпав свежей зеленью.

Приложение 2

Технико-технологическая карта блюда "Торт Янтарный"

Наименование сырьяКоличество сырья (брутто) Вес продукта неттоЯблоки 1500гр1200 грСахар 2 ст. л40 грМасло сливочное100 г100 грЯйца3 шт. 104 грРазрыхлитель1,5 ч. л. 7,5 грВанилин1,5 г1,5 гМука1 ст. 10 гр

Форму для выпечки выстилаем пекарской бумагой, на неё в произвольном порядке раскладываем сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.

Яблоки разрезаем, удаляем сердцевину, чистим, нарезаем не очень тонкими пластинами и выкладываем в форму в два слоя.

Засыпаем яблоки одним стаканом сахара. Ставим противень в разогретую до 200 градусов духовку.

Запекаем в течение 30 - 40 минут. Время и температуру регулируйте по своей духовке. Яблоки должны запечься, а сахар слегка карамелизироваться.

Перед тем, как яблоки будут готовы, смешиваем яйца с сахаром и слегка взбиваем.

Добавляем муку, разрыхлитель, ванилин, немного взбиваем.

Достаём противень из духовки и выливаем тесто на запечённые яблоки.

Ставим в духовку на 30 - 40 минут (ориентируемся на свою духовку). Готовность торта определяем по зарумяненному верху и сухой лучине.

После того, как торт остыл, переворачиваем его на блюдо и снимаем бумагу.

Приложение 3

Горячий цех

Плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Приложение 4

Кондитерский цех

Приложение 5

Инвентарь кондитерского цеха: 1 - вибрационное сито дляпросеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а - деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста наленты определенной ширины; в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы длятеста; 6 - выемки кондитерские; 7 - лопатки: а - для укладывания торта в коробки; б - для перекладывания пирожных с листов в лотки; в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б - с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в - столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г - малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 - ступка с пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б - для торта "Сказка"; в - для кексов; 19 - тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские.

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Цыплята-табака

Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.
Масло сливочное
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Масса жареного цыпленка
Масса овощей
Соус ткемали

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Помидоры и огурцы нарезают на ломтики. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали.

Жареного цыпленка подают на тарелке, украшают зеленью и рядом выкладывают огурцы и помидоры. Отдельно подают соус ткемали.

Внешний вид: корочка хрустящая

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый

Запах: специй и курицы

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 200гр., при температуре 65єс, срок реализации 30 мин.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: курица, орехи грецкие, масло сливочное, лук репчатый, корица, яйца (желток), чеснок, уксус 3%-ный, гвоздика, перец красный молотый, шафран, уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви), бульон куриный, мука пшеничная.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.
Масса готовой птицы
Орехи грецкие
Масло сливочное
Лук репчатый
Мука пшеничная
Яйца (желток)
Уксус 3%-ный
Гвоздика
Перец красный молотый
Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви)
Бульон куриный
Масса соуса

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка-филе и окорочек- на порцию). Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном.

Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают в небольшом количестве охлажденного до 50єс соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви.

Требования к оформлению и подаче

На подготовленную, разогретую тарелку выложить порционные куски курицы и полить соусом. Можно украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: кремовый

Запах: специй и тушеного мяса

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 300гр., при температуре 65єс, срок реализации 1 час.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: Чахохбили

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: курица, кориандр, базилик, лук репчатый, помидоры свежие, мука пшеничная, бульон, уксус 3%-ный, чеснок, маргарин столовый.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.
Маргарин столовый
Масса жареной курицы
Лук репчатый
Масса лука пассерованного
Помидоры свежие
Мука пшеничная
Уксус 3%-ный
Кориандр

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

Требования к оформлению и подаче

На подготовленную, разогретую тарелку порционные куски птицы и полить соусом в котором тушилась курица. Украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая

Цвет: красно-коричневый

Запах: тушеного мяса птицы и пряностей

Вкус: в меру соленый, слегка островатый

Отпускается массой 300гр., при температуре 65єС, срок реализации 1 час.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Грузинское чахохбили – это блюдо, получившее широкую популярность на отечественных просторах. Готовится оно достаточно просто, но нужно соблюсти кое-какие нюансы, чтобы у вас получилась не просто тушеная птица с овощами, а настоящее чахохбили из курицы по-грузински, пошаговый рецепт с фото поможет справиться с задачей даже начинающим кулинарам. Нужно просто запомнить, что в чахохбили не кладут ни кетчупа, ни томатной пасты. Насыщенный душистый соус получается в процессе варки свежих овощей – помидоров, сладкого перца, лука, чеснока. В качестве приправы обязательно используйте хмели-сунели, благо купить ее можно в любом магазине. А вот что касается жгучего красного перца, то допускается использовать сухой молотый, но в идеале взять свежий стручок – он придаст чахохбили яркий насыщенный перечный вкус, очень жизнерадостный.

• 1 кг куриного мяса;
• 3 крупные луковицы;
• 2 болгарских мясистых перца;
• стручок острого перца;
• 5-6 томатов;
• 1,5 ч. л. хмели-сунели;
• зелень (кинза или же петрушка);
• базилик (по желанию);
• 4-6 долек чеснока;
• 50 г сливочного масла;
• соль.

Как приготовить чахохбили из курицы по-грузински

1. Если курица в целом виде, то разделываете ее на порционные куски. Если используются куриные окорочка, то разрезаете их на две части и удаляете костяшку на ножке. Мясо курицы моете и тщательно обсушиваете. Затем берете толстостенный сотейник, раскаляете его хорошенько, выкладываете куски курицы и подрумяниваете их. Масло не используете, жарочная поверхность должна быть сухой.

2. И лук, и перец нарезаете полукольцами.

3. На отдельной сковороде, растопив сливочное масло, пассируете до мягкости лук (то есть обжариваете его на небольшом огне, перемешивая, чтобы не подгорел и не покричневел). Перекладываете к обжаренному мясу.

4. Затем на остатках сливочного масла слегка припускаете перец (в буквальном смысле прогреваете в течение 3-5 минут, пару раз перемешав). Его тоже перекладываете в сотейник к мясу.

5. На томатах делаете крестовидные надрезы, укладываете в глубокую миску или кастрюльку и на одну минутку заливаете их крутым кипятком. Затем быстренько перекладываете в холодную воду, даете томатам остыть и снимаете с них кожицу — она отходит очень и очень легко.

6. Режете очищенные томаты кусочками, которые также складываете к курице. Затем сотейник накрываете крышкой и ставите на тихий огонь. Когда выделится сок, приправляете массу солью. Томите до мягкости куриного мяса, примерно 30-40 минут.

7. За это время рубите зелень. Если не любите кинзу, замените ее петрушкой. Измельчаете мелко стручок острого перца и чеснок.

8. Когда курица приобретет мягкость, добавляете зелень, острый перец с чесноком и специи.

9. Через 7-10 минут можете выключать. Чахохбили из курицы будет готово.

Нежное куриное мясо, острый томатный соус и божественный аромат этого блюда покорят всех членов вашей семьи. Чахохбили из курицы по-грузински можно подавать даже без гарнира, дополнив просто одними свежими овощами.

easycookschool.com

Чахохбили по-грузински – секреты солнечной кавказской кухни. Как правильно готовить чахохбили из курицы по-грузински: варианты

/a>

Чтобы приготовить настоящее чахохбили, а не курицу, тушёную в томатном соусе, надо знать о домашней грузинской кухне немного больше, чем предлагают предприятия интернационального общепита, вдали от Грузии.

Шашлык, сациви, хачапури и ещё десяток блюд, которые приходилось попробовать в ресторанном исполнении лишь отдалённо напоминают те блюда, которые ежедневно готовит каждая грузинская женщина.

Грузия - страна на перекрёстке Европы и Азии, поэтому история её кулинарных традиций складывалась под влиянием Ирана, Турции, России. Природа Западной и Восточной Грузии, с разным рельефом и климатом тоже наложила свой отпечаток на выбор продуктов и вкус блюд.

Поскольку речь идёт о чахохбили - блюде из птицы, то сейчас состоится небольшое знакомство с кухней Западной Грузии, где предпочитают готовить именно блюда из птицы, больше, чем в восточной части.

Чахохбили из курицы по-грузински - основные технологические особенности

Безусловно, каждая хозяйка в приготовлении пищи руководствуется, прежде всего, вкусами своей семьи, но чахохбили - классическое блюдо, и поэтому существенных различий в его приготовлении не существует. В двух словах, чахохбили - тушёное мясо птицы в овощном соусе.

Самый классический ингредиент для чахохбили - фазан . Понятно, что фазанов на всех не хватит, поэтому лучшее альтернативное мясо птицы для этого блюда - жирная домашняя курица, чтобы не пришлось добавлять масло при её обжаривании. Курицу можно заменить индейкой, а вот мясо гусей и уток в Грузии большой популярностью не пользуются.

Тушку нарезают на порционные куски. Можно купить готовую курицу, разделанную на голени, бёдра, крылышки. Чахохбили готовят и из филе птиц, без костей, но такие варианты рецепта встречаются не часто. Готовят блюдо также и из куриных потрохов.

Мясо предварительно обжаривают, с добавлением или без добавления жира, в зависимости от жирности птицы. Для этого удобно использовать объёмную посуду с толстыми стенками и антипригарным покрытием, чтобы сразу, к обжаренному мясу добавлять остальные компоненты блюда.

Сливочное масло придаёт особенный вкус обжаренному мясу, а кроме того, при жарке оно приобретает ореховый аромат. Чтобы оно не пригорало, используйте топлёное масло, или вначале добавьте немного растительного. Но блюдо не должно быть жирным!

Главное - свежий аромат, и в этом вопросе грузинская кухня непреклонна. На первый взгляд, грузинские блюда кажутся слишком острыми, но, на самом деле, это ощущение создают запахи пряных трав. Острый перец используется в грузинских блюдах в разумных количествах, и он не является основной специей, за исключением некоторых специальных соусов, свойственных кухне западной части Грузии. Конечно, сразу невозможно научиться создавать нужные сочетания трав, поэтому остаётся лишь строго следовать рецептуре блюда. Если соберётесь готовить настоящее чахохбили, отправляйтесь в специализированную лавку - там и подскажут, какую приправу нужно купить. Своими кулинарными секретами кавказцы делятся с огромным удовольствием.

Грузинская кухня по количеству соусов может поспорить с французским великолепием, но существуют принципиальные различия в технологии их приготовления. Соус в грузинской кухне, как правило, загущают методом уваривания натуральных соков, хотя густота - это громко сказано, в сравнении с французским соусом, который готовится с добавлением муки. Главное в грузинском соусе - правильный подбор ингредиентов и сбалансированный вкус: в этом грузинские кулинарные принципы схожи с кухней народов Азии. Острота, кислота, соль и сладость должны присутствовать в блюде в одинаковой степени.

Нельзя не сказать об орехах, которые присутствуют во многих грузинских блюдах. Прежде всего, это - грецкие орехи. Для приготовления соусов их ядра измельчают до состояния пасты, а соус определяет вкус блюд. Его можно подавать отдельно или тушить в нём мясо или овощи.

В случае с чахохбили, соусом для мяса птицы служат овощи, в соке которых тушится мясо после предварительной обжарки сухим способом. Чаще всего для этого блюда используют помидоры, готовый томатный сок или соус, томатную пасту – в зависимости от времени года, но с добавлением традиционных для блюда специй: чеснока, кинзы, сельдерея, петрушки, базилика, перца. Если не хватило натурального сока, чтобы покрыть мясо - не кощунствуйте, особенно, в присутствии носителей кулинарных традиций: добавить можно только куриный бульон, вино, винный уксус. Воду доливайте, чтобы никто не видел, и не больше половины стакана. Разумеется, вода должна быть кипячёной и горячей.

Допускается использование лимонного, гранатового сока, алычи, кизила, слив. В Грузии чаще, чем в русской кухне используется порей, но и репчатый лук остаётся в поле зрения национальной кухни, наравне. Помимо лука и томатов, нередко в блюдо добавляется морковь, салатный перец, изредка используется картофель и другие овощи.

zhenskoe-mnenie.ru

Чахохбили из курицы по-грузински: классический рецепт

Чахохбили из курицы блюдо не сложное, посмотрите рецепт с фото и приготовьте его для домочадцев.

Ингредиенты

• Куриные окорочка – 4 шт. (по весу чуть больше килограмма);
• Репчатый крупный белый лук – 2 шт.;
• Свежая морковь – 400 г;
• Сладкий перец – 1 шт.;
• Свежие спелые томаты – 1 кг;
• Жгучий перец – 1 стручок;
• Свежий чеснок – 3 – 4 зубчика;
• Зелень кинзы или петрушки;
• Красный перец – 1 ч.л.;
• Крупная морская соль – 2 ч.л.;
• Сливочное масло для жарки;
• Куриный бульон или кипяченая вода.

Как приготовить грузинское блюдо – чахохбили из курицы

Кусочки курицы обжариваются на сухой сковороде в собственном жиру.

Если птица молодая, то можно добавить немного сливочного или рафинированного растительного масла. В конце обжаривания – добавить 1 ч л. соли.

Репчатый лук, и морковь надо почистить и нарезать довольно мелко. Сладкий перец очищают от семян и так же некрупно измельчают. Можно добавить другие овощи и ароматные коренья. Например, кабачок, патиссон, картофель, корни петрушки и пастернака.

Нарезанные овощи следует потушить с небольшим количеством сливочного масла. В Традиционном грузинском рецепте они тушатся сразу с курицей. Это экономит время, и не требует лишней посуды.

Переложите обжаренные куски курицы в казан или толстодонную кастрюлю. Сверху добавьте припущенные в сливочном масле овощи.

Измельчите томаты. Предварительно с них следует снять шкурку, опустив на минуту в кипяток. Помидоры можно пробить в блендере или нарезать на кусочки, как вам больше нравится.

Добавьте измельченные томаты к курице и овощам. Если необходимо, долейте бульон или кипяченую воду. Так же можно долить немного белого сухого или полусохого вина, это придаст готовому блюду тонкий вкус.

Тушите на небольшом огне до полной готовности курицы. На это уйдет примерно 20 минут. В конце приготовления добавьте оставшуюся ложку соли и красный перец.

Чеснок почистите и пропустите через пресс. Жгучий перец нарежьте на кружочки и удалите семена. Зелень кинзы мелко порубите. Добавьте все это к готовому чахохбили закройте крышкой и дайте ему постоять 10 минут.

Подавайте как самостоятельное блюдо.

В приведенном пошаговом рецепте, мясо и овощи обжариваются на отдельной сковороде. Но если у вас есть хорошая антипригарная или чугунная глубокая кастрюля, то можно готовить в ней сразу, без дополнительного жира.

Чахохбили можно приготовить не только из курицы. Замечательно подойдет любая птица: утки, перепела, индейка, гусь. Отличное блюдо получается из баранины или говядины, конечно, с таким мясом время тушения надо увеличить.

С чахохбили сочетаются большинство острых специй:

Дополнительный вкус блюду придадут грецкие орехи и ароматные травы. Кроме кинзы, добавляют зелень петрушки, красный базилик (рехани), чабер. А так же приправы – шафран, эстрагон, орегано. Добавлять специи и приправы следует осторожно и на первых этапах весьма умерено, чтобы блюдо не получилось непереносимо острым.

vkys.info

Чахохбили из курицы по-грузински. Пошаговый рецепт с фото

• • Подготовка
  • 10 Минут
• • Время готовки
  • 40 Минут
• • Порций

Чахохбили – блюдо, известное не только в Грузии, но и за ее пределами. Чахохбили представляет собой тушеное мясо птицы с овощами. Изначально блюдо готовили из мяса фазана, и называлось оно хохоби, со временем появились рецепты чахохбили из мяса других птиц, в частности домашних. На сегодняшний день самым популярным рецептом считается чахохбили из курицы по-грузински. Точно также как и во многих других блюдах грузинской кухни, в приготовлении чахохбили есть свои небольшие хитрости и маленькие секреты.

Поэтому чтобы как можно правильнее приготовить это блюдо, многие хозяйки ищут в сети именно чахохбили из курицы по-грузински пошаговый рецепт , а не простое описание с картинкой. Первое правило – курица или любая другая птица перед ее тушением с овощами должна обжариваться на сухой сковороде без масла. В рецепте чахохбили не используется не только подсолнечное масло, но и вода, и томатная паста.

Помидоры для чахохбили берут исключительно свежие, в крайнем случае, используют томатный сок или пюре. Чтобы чахохбили получилось пряным, острым и ароматным в него добавляют специи, пряные травы, чеснок и острый перец.

Чахохбили из курицы по-грузински – рецепт

Для приготовления чахохбили лучше всего использовать куриные голени или бедра. Допускается использование любых других частей курицы, в частности куриного филе. В том случае, если вы будете использовать целую курицу, то ее следует разделить на части. Тщательно обмыть их и обсушить. Куриное филе следует нарезать кубиками.

Для приготовления чахохбили кроме мяса следует подготовить и помидоры, болгарский перец, репчатый лук. Болгарский перец нарежьте брусочками.

Лук репчатый нарежьте четвертинками колец.

Самая интересная ситуация с помидорами. Во многих рецептах чахохбили помидоры рекомендуется пропустить через мясорубку, в других – нарезать их кубиками. Кроме того, перед измельчением тем или иным способом, шкурку с них рекомендуется снимать. Лично я этот шаг пропускаю, так как на вкус готового блюда томатная шкурка никак не влияет. Чахохбили готовлю давно, но в этот рез решила попробовать часть помидоров пропустить через мясорубку, а другую — нарезать мелкими кубиками.

Вы же смотрите, как вам больше нравится. На хорошо прогретую сухую сковороду выложите курицу.

По 2-3 минуты обжарьте мясо с разных сторон, переворачивая его лопаткой. Смотрите, чтобы оно не подгорело, лучше всего делать это на умеренном огне. Как только шкурка на курице станет золотистой, а мясо побелеет, курицу можно считать готовой к дальнейшему тушению.

Переложите ее в сотейник или более глубокую сковороду.

На жире, который остался после обжаривания куриного мяса, обжарьте лук до молочного цвета.

Залейте жареный лук томатным соусом. Выложите измельченные помидоры и болгарский перец.

2.2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Цыплята-табака

Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
	На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.
Масло сливочное
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Масса жареного цыпленка
Масса овощей
Соус ткемали

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Помидоры и огурцы нарезают на ломтики. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали.

Жареного цыпленка подают на тарелке, украшают зеленью и рядом выкладывают огурцы и помидоры. Отдельно подают соус ткемали.

Внешний вид: корочка хрустящая

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый

Запах: специй и курицы

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 200гр., при температуре 65єс, срок реализации 30 мин.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: курица, орехи грецкие, масло сливочное, лук репчатый, корица, яйца (желток), чеснок, уксус 3%-ный, гвоздика, перец красный молотый, шафран, уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви), бульон куриный, мука пшеничная.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
	На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.
Масса готовой птицы
Орехи грецкие
Масло сливочное
Лук репчатый
Мука пшеничная
Яйца (желток)
Уксус 3%-ный
Гвоздика
Перец красный молотый
Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви)
Бульон куриный
Масса соуса

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка-филе и окорочек- на порцию). Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном.

Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают в небольшом количестве охлажденного до 50єс соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви.

Требования к оформлению и подаче

На подготовленную, разогретую тарелку выложить порционные куски курицы и полить соусом. Можно украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: кремовый

Запах: специй и тушеного мяса

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 300гр., при температуре 65єс, срок реализации 1 час.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: Чахохбили

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: курица, кориандр, базилик, лук репчатый, помидоры свежие, мука пшеничная, бульон, уксус 3%-ный, чеснок, маргарин столовый.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
	На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.
Маргарин столовый
Масса жареной курицы
Лук репчатый
Масса лука пассерованного
Помидоры свежие
Мука пшеничная
Уксус 3%-ный
Кориандр

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

Требования к оформлению и подаче

На подготовленную, разогретую тарелку порционные куски птицы и полить соусом в котором тушилась курица. Украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая

Цвет: красно-коричневый

Запах: тушеного мяса птицы и пряностей

Вкус: в меру соленый, слегка островатый

Отпускается массой 300гр., при температуре 65єС, срок реализации 1 час.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

Технико-технологическая карта 1 Наименование блюда (изделия): Мясо по-сицилийски Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: Свинина (корейка), жир животный, гренки, хлеб пшеничный, гарнир, картофель, масло сливочное...

Все о кофе: виды, производство, история, традиции

Следует отметить, что технико-технологическая карта любого предприятия общественного питания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательным учетом требований и неизменности всех имеющихся пунктов...

Горячие рыбные соуса и заправки

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенные это: - окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина, берш. - лососевые: семга, кета, горбуша...

Грузинские мясные блюда

Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда: Цыплята-табака Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии. Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

Мусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем. 1...

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

Технологическая карта - ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса...

Организация работы кафе-кондитерской

Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Власова Д.Р. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): «тарт татен» Область применения: кафе кондитерская Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло...

Организация работы кондитерского цеха кофейни "Капучино"

На каждое изделие из ассортиментного минимума цеха имеется разработанная технико-технологическая карта. Разработкой этих карт занимается заведующий производством. В них указывается необходимое количество сырья, причем рассчитанное на 1, 10, 20...

Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс

Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Федяинов С.Э. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе" Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: лисички, икра красная, сливки 30%-ные...

Приготовление горячих блюд японской кухни

Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Шибалкин Я.А. Технико- технологическая карта Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов" Область применения: ресторан Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый...

Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим право на выработку нового или фирменного блюда Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те...

Составление меню кафе и пиццерии

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский» 1 Область применения 1...