Пирожки с капустой и яйцом в духовке по госту. Сдобное дрожжевое тесто для пирожков Сдобное дрожжевое тесто по госту

⁰

В моей семье очень любят пирожки на дрожжевом тесте. Найти достойный рецепт я не могла длительное время: то готовое изделие черствеет слишком быстро, то тесто быстро оседает и слой получается слишком тонкий... А так хотелось научиться делать пирожки, которые продавались в ларьках в моем детстве...
Ну и конечно же благодаря моему упорству, я перепробовала кучу рецептов, но идеальный все-таки нашла... Разделить мои эмоции вы сможете лишь тогда, когда попробуете замесить его сами. Такого нежного, легкого теста я больше нигде не пробовала и ни при каком рецепте оно таким не получалось =) ГОСТ есть ГОСТ, тут и добавить нечего...

Для начала наливаю в ёмкость необходимое количество теплой воды.

Добавляю немного сахара и всыпаю сухие дрожжи.

Тщательно перемешиваю, накрываю полотенцем и отставляю в сторону.

В большую ёмкость просеиваю необходимое количество муки высшего сорта.

В большую и глубокую ёмкость высыпаю часть муки.

Добавляю соль.

Всыпаю сахар.

Тщательно перемешиваю.

Вливаю воду с ожившими дрожжами.

Вымешиваю все ложкой.

Добавляю мелко нарезанный маргарин. Достаю его предварительно из морозилки, дабы он подтаял.

Вымешиваю тесто руками и постепенно подсыпаю муку.
Получившийся "ком" теста смазываю растительным маслом, перекладываю в сухую ёмкость и накрываю чистым полотенцем.

Как известно, дрожжевое тесто любит теплое место и отрицательно переносит сквозняки. Поэтому я пользуюсь маленькой хитростью: нагреваю духовку совсем немного, чтобы внутри было слегка тепло и ставлю туда ёмкость с тестом. Каждый час тесто обмешиваю. В итоге оно у меня стоит около 3-4 часов (в зависимости от свободного времени).
По прошествии необходимого времени, приступаю к изготавливанию вкусностей =))

Время указано без учета расстоя.

Время приготовления: PT00H20M 20 мин.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении.
Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4-6% от общего количества муки).

1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар – 46 г
Маргарин столовый – 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж – 69 г
Соль – 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода – 170 г
Выход: 1000г

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) – 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная - 7 г
Перец черный молотый - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень) - 7 г
Выход: 700г

1. Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
2. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 – 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г

Выход: 16 - 18 шт массой по 100г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им рас- стояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца », цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин.

Я же как всегда прошляпила и опару замесила густую.

Вот такая она у меня получилась:
115 г воды, 225 г муки, 23 г дрожжей.

Через 2 часа.

Вот такая с "изнанки".

Прелесть этих пирожков в том, что они получаются очень легкими и остаются мягкими еще 2-3 дня после приготовления. Для того чтобы испечь пирожки с капустой и яйцом по ГОСТу, нужно точно соблюдать вес и количество ингредиентов, все продукты (в том числе начинка) должны быть всегда комнатной температуры! Начинка может быть любой, но обязательно нежидкой - в данном случае использовалась стандартная начинка из тушеной капусты и вареные яйца с зеленым луком.
Отличительной особенностью данного рецепта также является короткое время выпечки - ровно 10 минут на самом высоком разогреве духового шкафа. Пропекается тесто прекрасно, «пяточки» пирожков ровные и золотистые.
Выход – 1,2 кг теста (38-40 готовых пирожков).

Ингредиенты для теста по ГОСТу:

640 г пшеничной муки высшего сорта;
310 г воды;
22 г прессованных свежих дрожжей;
7 г соли (можно использовать морскую);
46 г сахара;
2 небольших куриных яйца (+ 2 желтка для смазки пирожков перед выпеканием);
70 г столового мягкого маргарина.
Ингредиенты для капустной начинки:
300 г капусты белокочанной;
1 большая луковица;
1 щепотка черного перца молотого;
1 щепотка соли;
100 г подсолнечного масла для жарки.
Ингредиенты для луково-яичной начинки:
5 яиц;
1 большой пучок зеленого лука;
1 щепотка соли;
1 щепотка перца черного молотого;
50 г сливочного масла для жарки.

Как приготовить вкусные печеные пирожки с капустой и яйцом в духовке

Для начала нужно приготовить опару. Для этого нам понадобится большая емкость - опара поднимется в 4–5 раз. В 200 граммах теплой воды (подогреть приблизительно до 40 градусов) развести наши дрожжи, но не все – нам нужно использовать пока что только 5 грамм. Добавить 240 граммов просеянной через сито муки. Все тщательно перемешать, накрыть полотенцем или пищевой пленкой и оставить для брожения на 3 часа.

В готовую хорошо пузырящуюся опару добавить оставшиеся ингредиенты. Для этого снова развести в 110 граммах теплой воды 17 граммов дрожжей, добавить 400 граммов просеянной через сито муки, положить соль, сахар, яйца и маргарин. Тесто тщательно вымешать руками (это займет минут 5) или при помощи миксера (приблизительно от 30 секунд до 1 минуты). Готовое правильно вымешанное тесто будет отлично тянуться и пузыриться. Его нужно поместить в большую емкость - минимум 6 литров, так как оно сильно увеличится в размерах. Сверху кастрюлю или миску с тестом затянуть пленкой. Оставить его подниматься на 2,5 часа.

Пока наше тесто подходит, самое время заняться приготовлением вкусной начинки. Для капустной начинки нужно сначала мелко нашинковать капусту, затем отправить ее тушиться на хорошо раскаленную сковороду с достаточным количеством масла. Время от времени помешивать, чтобы она ни в коем случае не подгорела. Через 15 минут добавить репчатый лук (мелко нарезанный), посолить, поперчить. Протушить под крышкой еще 15 минут до полной готовности (поскольку пирожки пекутся всего 10 минут, то нельзя использовать начинку, как в стандартных пирогах, доведенную до полуготовности), дать остыть.

Для приготовления луково-яичной начинки отварить яйца вкрутую, мелко нарезанный зеленый лук обжарить на сливочном масле (сначала луковички, через 5 минут засыпать луковые перья), посолить, поперчить.

Очищенные от шелухи яйца порубить крупными кусочками и соединить со слегка обжаренным луком, перемешать и дать остыть.

5. Готовое тесто руками разделить на небольшие кусочки (38-40 штук).

Каждый из них руками немного разровнять, чтобы удобно было накладывать начинку.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ МУКИ

Влажность муки - один из важнейших её показателей. При увеличении влажности муки на 1% выход готовой продукции уменьшается на 1,5%!.
Влажность муки определяют высушиванием, согласно ГОСТ 9404-88 (с изм.). пункт 4:

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1. Влажность определяют в двух параллельных навесках.

Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Примечание: бюксы - это стаканчики для взвешивания, выполняются по ГОСТ 25336-82 с изм. Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры. (не удивляйтесь, ГОСТ на аллюминиевую посуду, также отсылает к упомянутому ГОСТу)

Согласно ГОСТ 9404-88 п.2, применяются бюксы металлические с крышками высотой 20 мм и диаметром 48 мм.

4.2. Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668 для определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00 +/- 0,01) г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

4.3. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 °С отключают термометр и разогревают шкаф до 140 °С.

Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин., считая с момента восстановления температуры 130 °С.

Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140 °С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130 °С восстанавливается в течение 5 - 10 мин.

4.4. По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин. (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

Теперь переведём это для применения в быту.

Конечно, никто не заставляет вас покупать бюксы, хотя они и не очень дорогие - от 140 руб./бюкс. Воспользуйтесь подручными средствами - обрежьте банку из-под сгущёнки, возьмите маленькую консервную банку от паштета и пр.

Не забудьте их взвесить! Их нам потребуется 7 или 11 штук - иначе наши весы не уловят изменение веса в навеске. Так же можно попробовать (мы же дома, а не в лаборатории!) широкую низкую консервную банку и сразу засыпать в неё 35 или 55 грамм муки. Не забудьте прикрыть баночки сверху.

Так же нам будут нужны электронные весы - я об этом уже упомянул и плита с термометром, чтобы мы видели какая температура в духовке.

Соблюдая температурно-временной режим сушим муку и затем её остужаем. Взвешиваем. И по полученной разнице определяем влажность муки.

Определяем согласно того же ГОСТа, п. 5

5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1. Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где:

m 1 - масса навески муки и отрубей до высушивания, г;

m 2 - масса навески муки и отрубей после высушивания, г.

5.2. Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

(Измененная редакция, Изм. N 1)

5.3. Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%.

5.4. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Итак, пример:

Вы взяли 55 грам муки. После просушки у вас осталось 48 гр.

Считаем: 100 * (55 - 48) / 55 = 12,7%, т.е. влажность муки ниже нормы. Что, впрочем, нынче редкость.

Другой вариант. После сушки у вас осталось 45 гр.

Считаем: 100 * (55 - 45) / 55 = 18,2%, т.е. мука влажная.

РАСЧЁТ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ ДЛЯ ТЕСТА

Температура воды для теста зависит от температуры муки. Чем выше температура муки, тем с более низкой температурой нужно брать воду.

Температура является одним из важнейших факторов, необходимых Для жизнедеятельности дрожжей и бактерий, которые вызывают брожение теста. Поэтому при замешивании теста следует всегда добиваться получения в тесте оптимальной (наилучшей) температуры для работы дрожжей и полезных бактерий (28—32° Ц).

1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов - 640 г
Сахар - 46 г
Маргарин столовый - 69 г (у меня сливочное масло)
Меланж - 69 г
Соль - 8 г
Дрожжи (прессованные) - 23 г
Вода - 170 г
Выход: 1000 г

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35% от общего кол-ва. В сборникt написано, что муки можно класть от 35% до 60%, но опытным путем понятно, что тогда получается слишком тугое тесто для опары ) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) - 880 г
Маргарин столовый - 28 г (у меня растительное масло)
Лук репчатый - 70 г (у меня 50% лук+50% морковь)
Мука пшеничная - 7 г
Перец черный молотый - 0,35 г
Соль - 7 г
Петрушка (зелень) - 7 г
Выход: 700 г

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста
Тесто дрожжевое - 1000 г
Мука на подпыл - 30 г
Фарш № 1115 - 700 г
Жир для смазки листов - 5 г
Меланж для смазки пирожков - 31 г

Выход: 16 - 18 шт массой по 100г

Несу на