Блюда из бобовых и макаронных изделий. Урок на тему: "Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий." Ассортимент блюд из бобовых и макаронных изделий

⁰

1.Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин — вещество, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.

В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.

Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.

При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.

Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.

Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.

Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).

Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4—7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.

Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].

Наименование каш	Количество воды, в л	Количество соли, в г	Выход готовой каши, в кг	Время варки, в часах
Рассыпчатые каши
Гречневая из сырой крупы
Гречневая из поджаренной крупы



Вязкие каши



Перловая

Полувязкие каши (жидкие)

Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду — это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).

Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6—7 л воды на 1 кг макаронных изделий) — с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг изделий) — без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.

Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса — 200 %.

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12—15, лапша 20—30, макароны 35—50.

Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.

2.Рецепты. « Блюда из круп»

2.1.Каша гречневая рассыпчатая

-вода - 3стакана
- гречневая крупа ядрица - 1.5 стакана
- лук репчатый - 2 луковицы
- яйцо - 2 шт.
- сухие белые грибы - 3-4 шт.
- масло подсолнечное - 6-7 ст. л.

Инструкции по приготовлению:

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли, но не мыть. Затем залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить около 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5-7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем на 15 минут.

Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу и равномерно размешать.

2.2.Мафины (muffins)

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- кукурузная крупа - 1 стакан
- мука - 1 стакан
- мед - 4 ст. л.
- сода - 1 ч. л.
- пекарский порошок - 1 ч. л.
- йогурт - 1 стакан
- пахта (нежирная) - 1/4 стакана
- яйцо - 2 шт.
- растительное масло - 2 ст. л.

Инструкции по приготовлению:

Разогрейте духовку до 425 градусов. Слегка смажьте растительным маслом специальный противень с углублениями для muffins. Смешайте кукурузную крупу, муку, соду, и порошок для выпечки в большой миске и хорошо взбейте металлическим венчиком. В миске поменьше взбейте пахту, йогурт, мед и яйца. Жидкие ингредиенты добавьте к сыпучим и перемешайте. Разлейте тесто в углубления, заполнив их примерно на три четверти. Выпекайте 12-15 минут, используя спичку или деревянную зубочистку для проверки готовности.

2.3.Котлеты овсяные

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Овсянка (крупа) - 1 стакан

Вода - 1 стакан

Сливочное масло - 200г

Лук репчатый - 3 шт.

Сырок плавленый - 2 шт.

Чеснок - 2 зубчика

Молотый сухари - 1 стакан

Яйцо - 2-3 шт.

Перец - по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Один стакан овсянок крупы заливаем одним стаканом холодной воды, доводим до кипения. Добавляем сливочного масла. Луковицы режем и обжариваем до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку жареный лук, плавленые сырки, зубчики чеснока, добавляем один стакан молотых сухарей, яйца, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.

Делаем фрикадельки и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку.

2.4.Рисовая каша с клубникой

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Клубника - 2 стакана

Рис - 1 стакан

Молоко - 4 стакана

Соль, ванильный сахар - по вкусу

Яйцо - 2 шт.

Сахар - 1/2 стакана

Сахарная пудра - 1/2 стакана

Инструкции по приготовлению:

Рис перебрать, промыть несколько раз и всыпать в кипящее молоко, добавить немного соли и сахара. В горячую кашу прибавить взбитые желтки, ванильный сахар и хорошо размешать. Готовую кашу выложить на большое плоское десертное блюдо, охладить и украсить свежими ягодами клубники. Белки взбить с сахарной пудрой и нанести поверх ягод.

2.5.Суп красный чечевичный

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Красная чечевица - 1 стакан

Бульон - 4 стакана

Вода - 1 стакан

Мука - 1 ст. л.

Лук репчатый - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Масло сливочное - 4 ст. л.

Белый хлеб - 4 ломтика

Яйцо - 2 желтка

Молоко - 1 стакан

Соль - по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Нарежьте лук и обжарьте его в 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавьте муку и хорошо перемешайте. Вымойте чечевицу и положите в кастрюлю, добавьте нарезанную. Налейте бульон и воду в кастрюлю, добавьте по вкусу соль и варите в течение 30 минут, пока чечевицы не станет мягкой.

Тем временем смешайте желтки с молоком и добавьте смесь в суп. Снимите кастрюлю с плиты через 2 минут. Суп готов.

Готовый суп подают с гренками. Для гренок порежьте 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарьте хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушите гренки и добавьте в суп.

3.Рецепты.«Блюда из бобовых.»

3.1.Салат с бобами (Borulce Salatasi)

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Фасоль «черный глаз» - 3/4 стакана

Сок лимона - 2 ст.л.

Цуккини - 400г

Соль - по вкусу

для подливки:

По 3 ст.л. оливкового масла на каждого

Лимон - 1 шт.

Соль и перец - по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Фасоль этого сорта не надо замачивать в воде, т.к. она хорошо разваривается. Достаточно сперва залить ее водой и прокипятить минуты три, а потом слить воду. Потом залить фасоль свежей водой, добавив в нее 2 ст.л. лимонного сока и соль, накрыть крышкой и варить 25 минут.

Порезать цуккини и проварить 5-7 минут вместе с фасолью. Перед подачей на стол приправить блюдо и полить сверху оливковым маслом. Можно полить и лимонным соком и положить сверху лимонную дольку. Блюдо подают холодным или горячим.

3.2.Щи кислые с бобами

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Свинина - 200г

Вода - 2л

Бобы - 100г

Квашеная капуста - 100г

Ячневая крупа - 2 ст. л.

Инструкции по приготовлению :

Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности.

3.3.Бобы с мясом в горшочке

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- баранина или свинина - 500г
- фасоль стручковая - 500г
- грибы свежие (белые или лисички) - 250г
- лук репчатый - 2 луковицы
- томатная паста - 2 ст.л.
- свежие помидоры - 4 шт.
- яйцо - 1 шт.
- мука - 1 ч.л.
- сметана - 2-3 ст.л.
- сыр тертый - 1/2 стакана
- соль, перец - по вкусу

Инструкции по приготовлению:

Мясо нарезать кубиками и обжарить с луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить сломанные пополам стручки фасоли, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить на слабом огне. Грибы очистить, нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, положить в горшочки, посыпать сверху тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.

3.4.Суп из черных бобов и тофу

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- черные бобы - 1/2 стакана
- морковь - 1 шт.
- брокколи - 1 шт.
- лук репчатый (небольшой) - 1 шт.
- чеснок - 2-3 зубчика
- морские водоросли (смесь) - 1-2 ст.л.
- оливковое масло - 2 ст.л.
- лавровый лист - 1 шт.
- соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок ) - 2 ст.л.
- тофу - 1/4 стакана
- грибы - 3-4 шт.
- кунжутное масло - 1/4 ч.л.
- кислые сливы (терновника, не обязательно) - 1.5 стакана
- зелень сельдерея - по вкусу
- соль - 1/2 ч.л.
- вода - 6 стаканов.

Инструкции по приготовлению:

Способ приготовления: промыть бобы. Налить воду в кастрюлю, положить бобы, соль, лавровый лист, морскую капусту (смесь морских водорослей), масло, соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок ), растертый чеснок и варить при кипении 2,5-3 часа. Когда бобы будут мягкими, положить остальные овощи, кроме зеленого лука и тофу. Когда овощи станут мягкими, добавить измельченный тофу и зеленый лук. Довести до кипения и подавать. Суп можно приготовить в скороварке, а бобы замочить предварительно на ночь.

3.5.Винегрет с соевыми бобами и грибами

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- соя (отварная) - 200г
- свекла - 2 шт.
- картофель - 3 шт.
- соленые грибы - 200г
- соленые огурцы - 2-3 шт.
- растительное масло - 3 ст.л.
- морковь - 2-3 шт.
- репчатый лук - 1 шт.

Инструкции по приготовлению:

Сварить свеклу и картофель, нарезать. Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, лук, перемешать с соей и заправить растительным маслом.

4.Рецепты. «Блюда из макаронных изделий»

4.1.Макаронник с мясом

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Говядины-120 г

Макарон-60 г

Молока-10 г

Лука-15 г

Топленого масла-15 г

Муки -2 г

Хлебной крошки-5 г

Коренья, лавровый лист, перец.

Инструкции по приготовлению:

Сваренные макароны охладить примерно до 70° С, после чего добавить взбитые с молоком яйца и тщательно перемешать.

Половину заправленных макарон положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить мясной фарш, который накрыть остальными макаронами. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с крошкой пшеничного хлеба, сбрызнуть маслом и запечь.

Перед подачей готовый макаронник на противне разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. При подаче положить макаронник на тарелку и полить маслом.

Для приготовления фарша говядину, нарезанную на куски по 30—50 г, обжарить с жиром на сковороде или противне вместе с луком, петрушкой и морковью. Затем сложить в глубокую посуду, добавить немного бульона, лавровый лист, закрыть крышкой и, периодически перемешивая, тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого бульон, в котором тушилось мясо, слить, процедить и приготовить на нем белый соус.

Готовое мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку, соединить с соусом, заправить солью и перцем.

4.2.Запеканка из макарон с фруктами

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Макаронов-80 г

Сливочного масла-5 г

Сахара-15 г

Яблок-20 г

Кураги или изюма-10 г

Сухарей-5 г

Варенья-30 г.

Инструкции по приготовлению:

В посуду для варки налить воду (2 л воды на каждый килограмм сухих макарон), посолить (15 г соли на 1 л воды), довести ее до кипения, засыпать макароны и варить, изредка помешивая, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока вся вода не будет поглощена макаронами.

После этого посуду закрыть крышкой и доваривать макароны при слабом нагревании в течение 10—15 минут.

Сваренные макароны охладить до 60—70° С, добавить к ним нарезанные кубиками (1 см) свежие яблоки, курагу и взбитые с сахаром в густую пену яйца. Все перемешать, положить массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень и запечь в жарочном шкафу.

Запеканку можно сварить также на пару. Для этого массу разложить в формы, смазанные маслом и обсыпанные сахаром, поместить их в паровой шкаф или паровую коробку и варить в течение 30—50 минут, в зависимости от размера форм.

Подать запеканку в горячем или холодном виде с вареньем, медом, джемом или сметаной или посыпать толченым сахаром, смешанным с порошком корицы.

4.3.Лапша миндальная

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Сладкого миндаля-50 г

Ложка воды-1

Желтка-2

Куска сахара-2— 3

Муки-200 г

Молока-1,5 л.

Инструкции по приготовлению:

50 г сладкого миндаля обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1 ложку воды, размешать, процедить сквозь тряпочку, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, протолочь еще раз, процедить и выжать, чтобы вышло всего 2,5 ложки, прибавить к нему 2 желтка, 2— 3 куска сахара и 200 г муки высшего сорта, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в 3 пальца шириною, сложить их, пересыпая слегка мукою, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в кипящее молоко, сварить до готовности; или нашинкованную лапшу поджарить сперва в сливочном масле, осушить ее на пропускной бумаге и тогда уже опустить ее в молоко.

4.4.Лапша домашняя

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Пшеничной муки-950 г

Сорта-1-го

Воды-200 мл

Соли-20 г.

Инструкции по приготовлению:

В посуду влить холодную воду, добавить соль, сырые яйца и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Если замешенное тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом примерно по 400—500 г и месить дальше.

Тесто для лапши должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке на лапшу.

Тесто замешивается вручную небольшими частями. Для этого муку расположить на столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим поварским ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400—500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Переработать так всю массу теста.

После замеса колобки теста оставить в покое на 20—30 минут, отчего они легче раскатываются в пласты.

Каждый колобок теста раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, снова раскатать, затем опять посыпать мукой, сложить в три — четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится пласт толщиной в 1— 1,5 мм.

Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один на другой в несколько слоев, разрезать на полоски шириной 35—45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на лапшинки шириной 3—4 мм.

Лапшу насыпать на фанерные лотки или железные листы слоем не более 1 см и сушить при комнатной температуре.

Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления. Лапша домашняя употребляется на приготовление супов, вторых блюд, а также гарнира к мясу и рыбе.

4.5.Лапшевик с творогом

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Лапши или вермишели-50 г

Творога-65 г

Сахара-10 г

Сметаны-5 г

Сухарей-3 г

Сливочного масла-15 г.

Инструкции по приготовлению:

Лапшу домашнюю, фабричную или вермишель сварить до мягкости в подсоленной кипящей воде и откинуть на решето или дуршлаг. Протереть или пропустить через мясорубку творог, добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Заправленный творог смешать с отваренной лапшой, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь.

Перед подачей лапшевник разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом или сметаной.

Крупы, макаронные изделия и бобовые.
Рекомендуются: протертые и полувязкие каши из овсяной, гречневой, манной крупы, риса, сваренные на воде или пополам с молоком, крупяные суфле, пудинги пополам с творогом, запеканки. Отварные макаронные изделия.
Исключаются: пшено, ячневая, рассыпчатые каши, бобовые.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Сайт находится в развитии и постепенно наполнится рецептами в соответствии с нижеприведенным списком. Уважаемый читатель, если у Вас есть рецепты, соответствующие диетическому питанию при панкреатите, то Вы можете направлять мне, используя форму обратной связи -«Предложить рецепт». Формы обратной связи находятся сверху, на самой верхней линии любой страницы сайта.

Что можно есть при панкреатите, соблюдая диету №5п:

Запеканка манная
Запеканка манная с яблоками
Запеканка пшеничная
Запеканка рисовая
Запеканка рисовая с творогом
Каша из крупы «Геркулес» с черносливом
Каша манная молочная
Каша манная на фруктовом отваре
Каша манная с черной смородиной и изюмом
Каша овсяная вязкая молочная
Каша овсяная из крупы «Геркулес» молочная
Каша пшеничная вязкая молочная
Каша пшеничная вязкая с тыквой
Каша рисовая молочная
Каша ячневая молочная
Лапшевник с творогом
Макаронник
Макаронные изделия отварные
Макароны отварные с сыром
Макароны отварные с творогом
Плов из риса с плодами и изюмом
Плов рисовый с сухофруктами
Пудинг манный с консервированными персиками
Пудинг рисовый с консервированными яблоками
Пудинг рисовый с яблоками
Суфле манное паровое

Что можно есть при панкреатите, соблюдая диету №5:

Биточки или котлеты рисовые с морковью
Зразы из гречневой крупы с творогом и сметаной
Каша гречневая вязкая
Каша гречневая рассыпчатая
Каша гречневая рассыпчатая с печенью
Каша кукурузная вязкая молочная
Каша рисовая рассыпчатая
Оладьи рисовые с яблоками
Пудинг кукурузный с творогом
Кукуруза с морковью и яблоками
Каша перловая молочная

1.Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин - вещество, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.

Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).

Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4-7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.

Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

Наименование каш	Количество воды, в л	Количество соли, в г	Выход готовой каши, в кг	Время варки, в часах
Рассыпчатые каши
Гречневая из сырой крупы	1,5	21	2,1	5-6
Гречневая из поджаренной крупы	1.7	21	2,1	1,5-2
Пшенная	1,7	25	2 5	1,5-2
Рисовая	2,1	28	2,8	1,25-1,5
Ячневая	2,4	30	3,0	3
Вязкие каши
Манная	3,7	45	4,5	0,25
Пшенная	3,2	40	4,0	1,25-1,5
Рисовая	3,7	45	4,5	1-1,25
Перловая	3,7	45	4,5	2
Овсяная	3,2	40	4,0	2
Полувязкие каши (жидкие)
Манная	4,7	55	5,5	0,25
Пшенная	4,2	50	5,0	1-1,5
Рисовая	5,2	60	6,0	1-1,25
Овсяная	3,7	45	4,5	2

Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду - это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).

Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6-7 л воды на 1 кг макаронных изделий) - с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг изделий) - без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.

Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса - 200 %.

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12-15, лапша 20-30, макароны 35-50.

Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.

2.Рецепты. « Блюда из круп»

2.1.Каша гречневая рассыпчатая

Инструкции по приготовлению:

2.2.Мафины (muffins)

Инструкции по приготовлению:

2.3.Котлеты овсяные

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Овсянка (крупа) - 1 стакан

Вода - 1 стакан

Сливочное масло - 200г

Лук репчатый - 3 шт.

Сырок плавленый - 2 шт.

Чеснок - 2 зубчика

Молотый сухари - 1 стакан

Яйцо - 2-3 шт.

Перец - по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Делаем фрикадельки и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку.

2.4.Рисовая каша с клубникой

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Клубника - 2 стакана

Рис - 1 стакан

Молоко - 4 стакана

Соль, ванильный сахар - по вкусу

Яйцо - 2 шт.

Сахар - 1/2 стакана

Сахарная пудра - 1/2 стакана

Инструкции по приготовлению:

2.5.Суп красный чечевичный

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Красная чечевица - 1 стакан

Бульон - 4 стакана

Вода - 1 стакан

Мука - 1 ст. л.

Лук репчатый - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Масло сливочное - 4 ст. л.

Белый хлеб - 4 ломтика

Яйцо - 2 желтка

Молоко - 1 стакан

Соль - по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

3.Рецепты.«Блюда из бобовых.»

3.1.Салат с бобами (Borulce Salatasi)

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Фасоль «черный глаз» - 3/4 стакана

Сок лимона - 2 ст.л.

Цуккини - 400г

Соль - по вкусу

для подливки:

По 3 ст.л. оливкового масла на каждого

Лимон - 1 шт.

Соль и перец - по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

3.2.Щи кислые с бобами

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Свинина - 200г

Вода - 2л

Бобы - 100г

Квашеная капуста - 100г

Ячневая крупа - 2 ст. л.

Инструкции по приготовлению :

3.3.Бобы с мясом в горшочке

Инструкции по приготовлению:

3.4.Суп из черных бобов и тофу

Инструкции по приготовлению:

3.5.Винегрет с соевыми бобами и грибами

Инструкции по приготовлению:

4.Рецепты. «Блюда из макаронных изделий»

4.1.Макаронник с мясом

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Говядины-120 г

Макарон-60 г

Молока-10 г

Лука-15 г

Топленого масла-15 г

Муки -2 г

Хлебной крошки-5 г

Коренья, лавровый лист, перец.

Инструкции по приготовлению:

Для приготовления фарша говядину, нарезанную на куски по 30-50 г, обжарить с жиром на сковороде или противне вместе с луком, петрушкой и морковью. Затем сложить в глубокую посуду, добавить немного бульона, лавровый лист, закрыть крышкой и, периодически перемешивая, тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого бульон, в котором тушилось мясо, слить, процедить и приготовить на нем белый соус.

Готовое мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку, соединить с соусом, заправить солью и перцем.

4.2.Запеканка из макарон с фруктами

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Макаронов-80 г

Сливочного масла-5 г

Сахара-15 г

Яблок-20 г

Кураги или изюма-10 г

Сухарей-5 г

Варенья-30 г.

Инструкции по приготовлению:

После этого посуду закрыть крышкой и доваривать макароны при слабом нагревании в течение 10-15 минут.

Сваренные макароны охладить до 60-70° С, добавить к ним нарезанные кубиками (1 см) свежие яблоки, курагу и взбитые с сахаром в густую пену яйца. Все перемешать, положить массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень и запечь в жарочном шкафу.

Запеканку можно сварить также на пару. Для этого массу разложить в формы, смазанные маслом и обсыпанные сахаром, поместить их в паровой шкаф или паровую коробку и варить в течение 30-50 минут, в зависимости от размера форм.

4.3.Лапша миндальная

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Сладкого миндаля-50 г

Ложка воды-1

Желтка-2

Куска сахара-2- 3

Муки-200 г

Молока-1,5 л.

Инструкции по приготовлению:

50 г сладкого миндаля обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1 ложку воды, размешать, процедить сквозь тряпочку, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, протолочь еще раз, процедить и выжать, чтобы вышло всего 2,5 ложки, прибавить к нему 2 желтка, 2- 3 куска сахара и 200 г муки высшего сорта, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в 3 пальца шириною, сложить их, пересыпая слегка мукою, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в кипящее молоко, сварить до готовности; или нашинкованную лапшу поджарить сперва в сливочном масле, осушить ее на пропускной бумаге и тогда уже опустить ее в молоко.

4.4.Лапша домашняя

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Пшеничной муки-950 г

Сорта-1-го

Воды-200 мл

Соли-20 г.

Инструкции по приготовлению:

Тесто замешивается вручную небольшими частями. Для этого муку расположить на столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим поварским ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400-500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Переработать так всю массу теста.

После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче раскатываются в пласты.

Каждый колобок теста раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, снова раскатать, затем опять посыпать мукой, сложить в три - четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится пласт толщиной в 1- 1,5 мм.

Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один на другой в несколько слоев, разрезать на полоски шириной 35-45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на лапшинки шириной 3-4 мм.

Лапшу насыпать на фанерные лотки или железные листы слоем не более 1 см и сушить при комнатной температуре.

4.5.Лапшевик с творогом

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Лапши или вермишели-50 г

Творога-65 г

Сахара-10 г

Сметаны-5 г

Сухарей-3 г

Сливочного масла-15 г.

Инструкции по приготовлению:

Перед подачей лапшевник разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом или сметаной.

Разделы: Технология

Профессиональный модуль: ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Цели:

образовательная

– изучить приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;
развивающая
– способствовать развитию социально-коммуникативных качеств обучающихся; развивать самостоятельную деятельность;
воспитательная
– привить обучающимся правильную культуру поведения на уроке, интерес к будущей профессии.

Тип урока: комбинированный.

Вид заняти я: изучения нового материала.

Ход урока

1. Организационно – мотивационный этап.

1.1. Предварительное определение уровня знаний и мотивация учащихся (книга преподавателя, лист с заданием 1.1).

2. Организация самостоятельной работы обучающихся по вопросам (учебный материал, лист с заданием 2.1).

2.1. Характеристика вторых блюд из блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

2.2. Показ видеороликов с технологией приготовления вторых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

3. Подведение итогов урока.

3.1. Проверка степени усвоения материала (листы с заданием 3.1).

3.2. Презентация блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

3.3. Оценка дидактических средств и деятельности преподавателя (дневник урока).

Тетрадь обучающихся.

Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в кладовой сухих продуктов. Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Например, одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12–14% – в белке. Однако белки круп неполноценны, их сочетают с молоком, творогом, яйцами и т.д. Блюда из круп, бобовых относят к калорийным. В порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) содержится 225–325 ккал. Порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20г белка, т.е. 25% суточной потребности. Белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но в сочетании с мясом этот недостаток компенсируется. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP. Отварные макароны являются источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров учитывают не только химический состав, но и их сочетание по вкусу. Гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе. Гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур; фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины; макароны являются универсальным гарниром. Температура подачи блюд и гарниров блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий – 65–70 0 С.

Классификация блюд из круп.

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

В процессе варки крупы и макаронные изделия поглощают большое количество воды вследствие клейстеризации крахмала. Для клейстеризации крахмала необходимо определенное количество воды: гречневой крупы – 200 % , пшена – 250 % , риса – 300 % , перловой крупы – 400 %, макаронных изделий – 250 %. Для получения рассыпчатых каш берут меньшее количество воды: для гречневой крупы – 150 %, пшена – 170 %, перловой – 240% и т.д.

Для получения определенной влажности каши необходимо тщательно соблюдать соотношение жидкости и крупы. Объемы посуды для варки каш (кастрюли, котлы) должны быть измерены. Лучше использовать пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом.

Подготовка круп к приготовлению.

Крупы перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус.

При промывании крупы усваивают часть воды (10–20%), и это нужно учитывать при расчете соотношения воды и крупы. Моют крупу в теплой воде (2–3 л на 1 кг крупы). Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60–70°С) водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду.

Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия питания поджаренной и сырой. В последнее время поступает гречневая крупа, предварительно подвергнутая гидротермической обработке, что сокращает время варки каш.

При поступлении сырой крупы ее поджаривают для ускорения варки. На противень с подогретым жиром (5% к весу крупы) укладывают крупу слоем не более 4 см, чтобы она не подгорала, и обжаривают в жарочном шкафу при 120°С. Во время поджаривания крупу периодически перемешивают. Обжаривают до получения светло-коричневой окраски.

Приготовление каш.

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета для каш 5 г на 1 кг крупы.

Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–100° С и оставляют для упревания. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладут жиры.

Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струёй в кипящую жидкость при непрерывном помешивании. Больше 8–10 кг манной крупы за раз заварить не удается.

Рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5–10 мин в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой.

Приготовление рассыпчатой каши.

Рассыпчатые каши. Манную крупу подсушивают в жарочном шкафу до светло-желтого цвета, смешивают с растопленным жиром и всыпают в кипящую воду. За 20-30 мин каша доходит до готовности в жарочном шкафу. Каша из не поджаренной гречневой крупы доходит за 5–6 часов, а из поджаренной – за 2,5 часа. Выход рассыпчатой каши 2,1–3 кг из 1 кг крупы.

Рассыпчатые каши можно подавать в горячем виде с жирами, или холодными с сахаром, молоком, сливками. Рассыпчатые каши подают также с поджаренным луком и жиром, жиром и рубленым яйцом, с рублеными отварными грибами и поджаренным луком с жиром.

Гречневая каша.

В котел с кипящей посоленной водой всыпают крупу и хорошо перемешивают. Всплывшие оболочки и пустотелые зерна снимают шумовкой, добавляют жир и варят, помешивая, пока каша не загустеет, после этого помешивание прекращают, уменьшают нагрев и упаривают кашу 5–6 ч. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут на 5–6% больше, чем для каш из сырой крупы, и варят 2–2,5 ч.

Пшенная каша.

Подготовленную крупу всыпают в большое количество кипящей посоленной воды (до 6 л на 1 кг крупы) и варят 5–10 мин. После этого излишек воды сливают, оставляя 2,5 л на 1 кг крупы. Закрывают котел крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев.

Рисовая каша.

Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда рис набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу 30–40 мин.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5–7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30–40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Приготовление вязкой каши.

Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничные) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Рисовая каша молочная.

В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5–7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная.

Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струёй манную крупу. Варят до готовности 5 мин. Манная крупа заваривается через 20–30 с. При заваривании одновременно большого количества крупы (4–6 кг) один работник может всыпать крупу, а другой – веничком размешивать жидкость с крупой. Отпускают горячую кашу с маслом, сахаром, вареньем, а в холодном виде с сахаром.

Приготовление жидкой каши.

Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но жидкости берут больше нормы. Отпускают как самостоятельные блюда с маслом сливочным или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Блюда из каш.

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Запеканка рисовая, пшенная, манная.

Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60° С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.

Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре (250–280)°С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.

Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре (250–280)°С. При отпуске поливают сладкими соусами. Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.

Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают до (60–70)°С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы. Готовые клецки варят в подсоленной воде (5–6) мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.

Подготовка бобовых к приготовлению.

Бобовые после переборки промывают 2–3 раза теплой водой для удаления поверхностных загрязнений и замачивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 6–8 ч. Замачивание не только ускоряет процесс варки, но и обеспечивает равномерность разваривания и позволяет сохранить в целом виде зерна крупы.

При замачивании бобовых масса и объем их значительно увеличиваются. Влага проникает в зерно главным образом через рубчик – место прикрепления к бобу. Масса замоченной фасоли увеличивается примерно в 2 раза, а объем 1 кг ее равен примерно 3 л.

Варка бобовых.

Время разваривания зависит от сорта и вида бобовых, времени сбора. В среднем время разваривания составляет: для чечевицы 40–60 мин, гороха – 60–90 мин, фасоли – 1–2 ч. Применять соду для смягчения воды и ускорения варки бобовых не следует, так как она способствует разрушению витаминов группы В, отрицательно влияет на деятельность желез пищеварительного тракта и ухудшает вкус и внешний вид изделий. Перед варкой воду с замоченных круп сливают, заливают холодной водой (2–3 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при непрерывном, но слабом кипении.

При варке цветных сортов фасоли после 15–20 мин кипения воду следует слить, а затем снова залить горячей водой. Это делается для того, чтобы удалить горьковатый, вяжущий привкус фасоли и избавиться от некрасивой, очень темной окраски готовых блюд.

Соль замедляет разваривание, и поэтому солить бобовые нужно в конце варки. Кислоты также задерживают развариваемость бобовых. Добавлять томат-пюре и заправлять соусом можно только после доведения бобовых до готовности. Для улучшения вкуса после варки можно положить корни или зелень петрушки, сельдерея, морковь, но потом их следует удалить. Если вода поглощена не полностью, то отвар следует слить. В готовых кашах зерна бобовых должны быть целыми, иметь однородную мягкую консистенцию и сохранять свою форму. Выход составляет 2,1 кг на 1кг крупы.

Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.

Блюда из макаронных изделий.

Макаронные изделия варят двумя способами.

Первый способ – сливной.

В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Макароны варят 30-40 мин, вермишель 10–15 мин, лапшу 25–30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару. Перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Увеличение массы называют приваром. При варке первым способом привар составляет 150%. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Второй способ – несливной.

Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потери питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Привар составляет 200%. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения. В конце варки добавляют жир. Накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши.

Блюда из макаронных изделий.

Отварные макаронные изделия, заправленные жиром, отпускают в горячем виде в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Посыпав макаронные изделия тертым сыром, брынзой или перемешав их с пассерованным томатом, луком, вареными грибами, получают блюда: макароны с сыром (брынзой), макароны в томате, макароны с грибами и др.

Макароны с сыром, брынзой или творогом.Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом.Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны отварные с грибами.Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5–6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны отварные с овощами. Сваренные макароны соединяют с предварительно пассероваиными морковью, петрушкой и томатом-пюре и прогревают 5–7 мин. В блюдо можно ввести зеленый горошек. Макаронные изделия, запеченные с яйцом, сыром, творогом. Варят их для запекания без откидывания (на 1 кг макаронных изделий берут 2,2 л воды и 30 г соли).

Макароны с ветчиной и с томатом.Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром.Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом.Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Рассыпчатые каши.

Внешний вид – зёрна крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена жиром, сахаром или молоком. Компоненты: лук, шпик, мозги, печень, грибы – обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде.

Вязкие каши.

Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. Компоненты: тыква, чернослив, морковь – обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной или маслом и посыпаны тертым сыром.

Жидкие каши.

Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны корицей.

Консистенция однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах плотные, в вязких и жидких менее плотные). Каши рассыпчатой – рассыпчатая, невязкая; вязкой – вязкая; жидкой – растекающаяся по поверхности тарелки. В каше манной отсутствуют комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную для них консистенцию.

Цвет – характерный для использованных круп и компонентов (грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.). Вкус и запах – рассыпчатых каш с компонентами – характерный солоноватый вкус; вязких каш – сладковатый (с черносливом – слегка кисловато-сладковатый); жидких каш, заправленных жиром, – с очень солоноватым привкусом; клецек манных – солоноватый (с сыром) и слабокисловатый (со сметаной). Каш, в которые при подаче добавляют сахар, варенье, джем и др., – сладкий. Запах, характерный для круп (без затхлого, горечи и других посторонних привкусов) и других компонентов, в соответствии с рецептурой

Изделия из каш.

Внешний вид. Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким соусом или вареньем (пудинг манный или из других круп).

Биточки круглой, приплюснутой формы, котлеты овально-приплюснутые, с одним заостренным концом, с равномерно окрашенной, шероховатой без трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким, сметанным или молочным. Плов – зерна риса полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами (изюм, морковь, лук и др.)

Консистенция крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков однородная, крупеники и компоненты в них мягкие, сохранившие форму. В изделиях с манной крупой отсутствуют комочки. Масса изделий плотная, упругая; крупеников – несколько рассыпчатая; пудингов – мягкая, нежная. У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму

Цвет. Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков – золотисто-желтый или светло-коричневый; на разрезе – характерный для использованных круп и компонентов (творог, морковь, тыква и др.). Соусов – характерный для них. Рис в плове белый, со светло-желтым и оранжевым оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них окраску

Вкус и запах. Вкус изделий, характерный для круп и компонентов: крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими плодами, котлет или биточков с творогом кисловато-сладковатый, других запеканок и пудингов сладковатый (пудинга с консервированными плодами–сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); плова – характерный для риса, моркови, лука, изюма с приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, петрушка, барбарис).

Запах, характерный для круп (без затхлого и других посторонних запахов) и входящих в блюда компонентов, в зависимости от рецептуры.

Блюда из бобовых.

Внешний вид. В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с тушеной капустой – зерна бобовых целые, неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга (кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными в рецептуре.

Пюре из бобовых, бобовых и картофеля – однородная масса или с нарезанными компонентами (грудинка, корейка, шпик – кубики, лук шинкованный).

Запеканка – квадратной или прямоугольной формы, полита красным или сметанным соусом. Консистенция зерен бобовых и других компонентов – мягкая, плотная (неразваренная). В пюре и запеканке бобовых и картофеля – однородная (фасоль стручковая свежая или консервированная мягкая, сохранившая форму).

Цвет. В зависимости от вида бобовых блюда имеют различный цвет: при использовании гороха, чечевицы, нута, чины – светло-коричневый, серо-коричневый, серовато-коричневый с зеленоватым оттенком; фасоли – серовато-белый или светло-коричневый. Цвет компонентов, характерный для их вида.

Фасоль с яйцом – зеленоватый (фасоль стручковая свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая консервированная) с окрашенной корочкой от светло-коричневого до коричнево-золотистого оттенка с вкраплениями зелени (петрушка или кинза).

Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для бобовых, компонентов и соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и зелень петрушки или кинзы.

Запах, характерный для бобовых и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Блюда из макаронных изделий.

Внешний вид. Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друг а, с подготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой

Макароны, запеченные с сыром или с яйцом, лапшевник, макаронник – квадратной или прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная, политы жиром или сметаной (лапшевник). Консистенция макаронных изделий в блюдах – мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены); ветчины, грибов – плотная; зеленого горошка консервированного – мягкая. В блюдах из лапши и вермишели не содержался комочки, макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны.

Цвет макаронных изделий с жиром или со сметаной, брынзой, с сыром, творогом – светло-кремовый, светло-желтый или светло-серый. Блюда из макаронных изделий, в которые входят томатное пюре или морковь, – оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый Компонентов, предусмотренных рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек консервированный и др.), характерный для них корочки макарон, запеченных с яйцом, макаронника – коричнево-золотистый; лапшевника – светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с сыром, – неоднородный светло-желтый или светло-коричневый.

Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для макарон и компонентов, предусмотренных рецептурой: с томатом, со сметаной, с творогом–кисловато-солоноватый; с сыром, брынзой – остро солоноватый; макаронник” – сладковатый; лапшевника – кисловато-сладковатый. Запах, характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой.

Лист с заданием 1.1.

Предварительное определение уровня знаний и мотивация обучающихся.

1. Назвать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, которые вы знаете?
2. Какие крупы, бобовые и макаронные изделия используют для варки?
3. Назовите операции подготовки круп, бобовых и макаронных изделий к варке?

Лист с заданием2.1.

Закрепляющий материал.

1. Указать общие требования к приготовлению каш.
2. Задание: заполнить таблицу приготовления рассыпчатых каш.

№	Вопросы	Каша
№	Вопросы	рассыпчатая гречневая	вязкая рисовая молочная	жидкая манная молочная
1	Продукты
2	Рецептура
3	Технология приготовления
4	Технологический режим
5	Отпуск
6	Требования к качеству

3. Задание: заполнить таблицу приготовления блюд из каш.

№	Вопросы
№	Вопросы	запеканка рисовая	пудинг из манной крупы	биточки рисовые
1	Продукты
2	Рецептура
3	Технология приготовления
4	Технологический режим
5	Отпуск
6	Требования к качеству

4. Задание: заполнить таблицу приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий.

	Вопросы	Макароны отварные с овощами	Пюре из бобовых	Лапшевник с творогом
1	Продукты
2	Рецептура
3	Технология приготовления
4	Технологический режим
5	Отпуск
6	Требования к качеству

Лист с заданием3.1.

Проверка степени усвоения материала.

Составить технологическую схему приготовления:

1) пшенная или рисовая каша с черносливом;
2) каша пшенная с творогом;
3) перловая каша с маслом;
4) каша пшеничная со шпиком и луком;
5) рисовая каша с сыром.

Презентация.

Каждая группа выполняет работу над презентацией. Цель презентации – составление рекомендаций по приготовлению блюда или гарнира из круп, бобовых и макаронных изделий. У каждой группы – 5 минут для выступления.

Представленные вопросы помогут вам составить план презентации. Постарайтесь ответить на каждый вопрос. Помните, что это не проверка выполненного, а обмен мнениями и опытом.

1. Выберите по Сборнику рецептур блюдо или гарнир из круп, бобовых и макаронных изделий.
2. Напишите рецептуру.
3. Дайте описание технологии приготовления по представленному образцу.
4. Опишите подачу.
5. Опишите требования к качеству блюда или гарнира.
6. Ваши рекомендации.

Благодарим вас за работу. Желаем творческих успехов!

Дневник урока

Тема_______________________________________________

Группа №____

Название модуля_____________________________

Довольны

Удовлетворены

Разочарованы