Если не в каждом первом, то уж совершенно точно в каждом втором доме будет в новогоднюю ночь на праздничном столе стоять салат оливье. Настоящий классический рецепт салата оливье полностью восстановить не удалось, тем не менее, и сегодня нам известны те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье сделал свой знаменитый салат.

Как появился салат оливье?

Приготовив однажды блюдо с названием «Майонез из дичи», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.

К слову сказать, «Майонез из дичи» - сложное блюдо, состоящее из многих ингредиентов. В него входило филе из куропаток и рябчиков, вареный язык и раковые шейки, политые соусом майонез, который тоже придумал Люсьен Оливье. Мясо обкладывалось кусочками желе, а в центре блюда красовалась горка, сделанная из отварного картофеля с украшениями из маленьких острых огурчиков и отваренных вкрутую яиц. Причем, Оливье выложил украшенную картофельную горку не для еды, а для декорирования блюда.

Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неискушенные посетители ложкой смешивали все ингредиенты «Майонеза из дичи» и уже потом с огромным удовольствием поглощали эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал новое блюдо к столу, причем, сделал это, желая, как бы, уязвить неразборчивых едоков, но эффект был совсем обратный. Новый салат тут же стал настолько популярным, что в ресторан Оливье посетители потянулись именно для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.

Секреты классического рецепта настоящего салата оливье

После смерти знаменитого ресторатора никто больше не мог повторить классический рецепт настоящего салата оливье, и только со временем, к 1904 году, при помощи завсегдатаев ресторана удалось восстановить почти все ингредиенты.

Но, тем не менее, это все же был уже не тот салат.

Дело в том, что Оливье унес с собой в могилу некоторые уникальные добавки к соусу, которые всегда хранил в строгой тайне. Известно, что настоящий салат оливье по классическому рецепту заправлялся соусом провансаль, который готовили исключительно на французском уксусе, прованском оливковом масле с добавлением свежайших яичных желтков. А вот что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.

Ингредиенты настоящего салата оливье

Так из чего же состоял настоящий салат оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?

По рецепту полагалось взять:

Мясо от двух отварных рябчиков

Один отварной телячий язык

25 отваренных раков, 1 крупный отваренный омар или 1 банку консервированных омаров

100 грамм черной паюсной икры

1 стакан ланспика (плотное желе из бульона, нарезанное кубиками)

200 грамм свежего салата

250 грамм маринованных огурчиков (пикулей)

250 грамм соуса кабуль

Два свежих огурца

100 грамм каперсов

Пять сваренных вкрутую яиц.

Вряд ли вы будете готовить настоящий салат оливье по классическому рецепту, но, согласитесь, интересно узнать, какими гурманами были завсегдатаи знаменитых русских ресторанов. Хотя, самый вкусный и самый настоящий, классический салат оливье – это тот, что вы приготовите увлеченно, с любовью и фантазией!

Это любимое всеми славянами блюдо, получившее название от имени своего создателя, в оригинале было совсем иным, чем мы привыкли его готовить. В сети есть масса рассказов, где освещается история создания салата оливье, но что из ингредиентов взял в рецепт Люсьен, как приготовил и как его оригинально подал?

В этом посте мы не только окунемся в историю этого легендарного новогоднего угощения, но со всеми подробностями изучим исторический рецепт и его рецептурные изменения в России.

Кто придумал салат оливье: история Оливье Люсьена

Прожив длительное время, и прочно укоренившись в Москве, француз по происхождению, но с русской душой кулинар Люсьен Оливье решил, что в российской столице не хватает европейского шика и решил открыть совместно с купцом Пеговым абсолютно новый, непревзойденный французский ресторан «Эрмитаж».

За довольно короткий срок этот щегольский, щедро украшенный хрусталем и бронзой, с отдельными кабинками, роскошным интерьером и отличной заморской и русской кухней ресторан стал излюбленным местом отдыха буржуазной ячейки.

Именно в стенах этого, как называли его тогда, трактира повар по призванию Люсьен впервые знакомил довольную публику с невиданным в то время соусом «майоном» — предком современного майонеза.

Однако ничто не вечно под луной, и со временем ассортимент французских блюд приелся богачам, и интерес к новомодному гастрономическому пристанищу стал угасать. И именно тогда Люсьен Оливье, чтобы вернуть былую славу себе, как искусному повару, а ресторану, как обители сливок общества, придумал абсолютно новое блюдо.

Это настоящее произведение искусства не только с лихвой оправдало свое предназначение, но и прочно вошло в анналы истории, оставаясь и по нынешний день незаменимым для любого торжественного застолья.

Секрет оригинальной рецептуры

Естественно, что оригинальная формула и технология приготовления салата оливье была строго засекречена, и отведать настоящее блюдо по классическому рецепту можно было исключительно в «Эрмитаже». Многие повара ломали голову, над неразрешимыми вопросами, как правильно готовить салат оливье, из чего он состоит и как делается майонезная заправка для него?

Сегодня мы запросто можем изучить различные посты, фото и видео рецепты и детально разобрать, как готовится салат оливье, однако в те давние года ответы были недоступны, и многие кулинарные умы просто-напросто пытались экспериментальным методом постичь оригинал этой легендарной закуски, но один за другим терпели полный крах.

Зато, благодаря этим гастрономическим опытам появилось множество новых холодных блюд и вариаций салатов «типа оливье», вполне приличных и также востребованных.

Настоящий рецепт салата, который придумал Люсьен Оливье

Изначально Люсьен не ставил перед собой цель придумать салат. Его тонкая французская душа кулинара требовала чего-то возвышенного. Так и появилось новомодное блюдо «Майонез из дичи».

Исторический рецепт оливье

1. В первоначальный состав этого изысканного угощения входило хорошо отваренное, нарезанное пластинками заливное мясо куропаток и рябчиков.
2. В качестве украшения добавлялись раковые шейки, отваренные в пряном бульоне и ломтики вареного языка.
3. Весь этот мясной натюрморт слегка сдабривался белым соусом «Провансаль», в центре экспозиции размещался нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и яичные ломтики.

Однако француз заметил, что его клиенты по простоте душевной портили всю красоту и оригинальность подачи, перемешивая все компоненты воедино, и с превеликим аппетитом поедали экзотическое яство.

После этого Оливье не стал заморачиваться с длительным украшением коронного блюда, а значительно облегчил ритуал приготовления. Он измельчил и смешал все компоненты, и обильно заправил все соусом.

Ингредиенты для оригинального оливье

Именно так и выглядел классический, настоящий, единственный правильный исторический рецепт салата «оливье» от создателя.

Со временем сам Люсьен внес некие изменения в рецептуру, что в итоге входить в состав закуски стали следующие ингредиенты:

• Рябчики – 2 птицы;
• Язык молодого телка – ½ шт.;
• Паюсная осетровая икра – 100 г;
• Листья салата – 180 г;
• Раки – 20-25 шт.;
• Корнишоны – 200 г;
• Соус «Кабуль» — 60 г;
• Огурец свежий – 2 шт.;
• Каперсы – 0,1 кг;
• Яйца куриные отварные – 5 шт.;

Для соуса «Провансаль»:

• Масло оливы – 0,4 л;
• Яичные желтки сырые – 2 шт.;
• Уксус французский – по вкусу;
• Горчица -2-3 ст.л.;

Главным секретом того самого салата «Оливье» был пряный состав, который так и канул в Лету вместе с легендарным создателем.

Приготовление авторского салата «Оливье»

Приготовление закуски было весьма захватывающим.

Как готовили рябчиков

1. Тушки рябчиков следовало обжаривать на большом огне в сковороде, на 2 см наполненной растительным маслом, в течение 10 минут.
2. После этого обжаренное мясо надлежало опустить в кипящий бульон (0,85 л) с добавлением 150 мл крепленого вина «Мадейры», 15 маслин без косточек, 15 некрупных шампиньонов и варить около получаса под закрытой крышкой на малом огне.
3. Как только мясо начнет отделяться от косточек, бульон следовало посолить по вкусу и через пару минут выключать варево. Вынимать рябчиков из бульона запрещено до его полного остывания до температуры 30 о С, чтобы отделяемое филе не потеряло нежности и сочности.

После отделения от костей филе следует завернуть в фольгу и охладить.

Поскольку сегодня ряпчиков найти практически невозможно, то заменить этот ингредиент можно на курицу, но варить её необходимо чуть дольше, примерно 40-50 минут.

Приготовление языка

В отношении телячьего языка также есть свои правила приготовления. Этот мясной элемент должен быть без жира, лимфоузлов, слизи и мускульной части.

1. Хорошенько промыв под проточной водой, язык укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим варить на 2-3 часа под крышкой.
2. За 30 минут до окончания варки в воду следует добавить нашинкованную морковку, петрушки корневище, лук-репку, 1 листок лаврушки, а через 20 минут подсаливаем все по вкусу.
3. Как только язык сварится, его следует немного охладить в ледяной воде 30 секунд, а затем снять кожицу.

После чистки язык снова окунаем в бульон и доводим до кипения, после чего выключаем пламя и оставляем кастрюлю с языком остывать до комнатной температуры. После этого язык заворачиваем в фольгу и отправляем в холодильник.

Как готовить раков

Хорошенько промытых в прохладной воде еще живых раков опускаем в кипящий бульон вниз головой.

• Для приготовления бульона необходимо взять по 20 г зелени петрушки, репчатого лука и морковки, 40 г зелени укропа, 1 листок лавра, 10 г эстрагона, душистый перчик и 1,5 ст.л. соли.

Раков варим 10 минут, затем выключаем варево и даем членистоногим настояться в ароматной жидкости, и остынуть до комнатной температуры.

Приготовление соуса «Кабуль»

Подготовка остальных ингредиентов

1. Яйца нельзя ни в коем случае переваривать. На всю отварную (после закипания) процедуру должно уйти не более 8 минут. После чего охлаждаем их, чистим и нарезаем кубиками.
2. Со свежих огурчиков срезаем шкурку и нарезаем их вместе с каперсами соломкой.
3. Охлажденное мясо рябчиков и язык следует нарезать небольшими кусочками.
4. Паюсную (прессованную) черную икру и корнишоны нарезаем аккуратными маленькими кубиками, а листья салата (промытые и обсушенные) – средними кусочками прямо перед смешиваем всех ингредиентов.

Теперь все ингредиенты отправляем в общую емкость, куда также добавляем растертый соус «Кабуль» и майонез. Перемешивать салат следует очень аккуратно и не спеша снизу вверх. Перед подачей не забудьте украсить блюдо вареными раковыми шейками.

Особенность соуса «Провансаль»

При приготовлении соуса «Провансаль» Люсьен Оливье варьировал количество горчицы в зависимости от количества потребляемого посетителями алкоголя. Чем пьянее публика, тем острее майонез.

Непьющим же гостям салат оливье подавался с нежнейшей заправкой, чтобы те смогли оценить всю прелесть этого блюда.

Мало кто догадывался, что в дореволюционной России рецепт салата оливье был наиболее приближен к нынешнему составу, хотя и были в списке ингредиентов некоторые дорогостоящие продукты.

И если в те времена черная икра еще не была столь недоступным деликатесом, то сегодня, для того, чтобы освоить этот старинный рецепт с фото и научиться, как правильно делать оливье времен Российской Империи, нужно выложить кругленькую сумму. Но, как уверяют те, кто уже испробовал сей исторический деликатес, оно того стоит.

Ингредиенты

• Слабосоленая форель – 0,3 кг;
• Свежие огурцы – 3 шт.;
• Корнишоны – 5-6 шт.;
• Картофель отваренный «в мундире»- 5 клубней;
• Яйца вареные - 4 шт.;
• Горошек в консервах – 150 г;
• Икра черная - 0,15 кг;
• Майонез - 100 г;

Приготовление дореволюционного оливье

1. Яйца, рыбу, свежие огурцы, корнишоны и картошку нарезаем средними прямоугольными кусочками и выкладываем в салатник.
2. Туда же засыпаем горошек, заправляем все майонезом и аккуратно смешиваем салат.

Перед подачей угощение щедро украшали черной икрой.

Спустя всего лишь год от предыдущего шедевра, российские повара шагнули еще дальше в своих кулинарных экспериментах. От классического в данном рецепте остался разве что майонез, да горошек с огурцами.

Откуда брались эти вариации на тему салата «Оливье» в те стародавние времена, остается лишь догадываться. Однако идея о том, как сделать изысканную закуску, используя этот старый рецепт, вполне интересна.

Особую интригу создаст это блюдо, когда мы узнаем, какие ингредиенты нужны для этого салата аля «Оливье».

Ингредиенты

• Картофель – 150-160 г;
• Камчатские крабы – 0,1 кг;
• Филе куропатки (можно заменить курицей) – 0,15 кг;
• Телячий язык отваренный – 0,1 кг;
• Маринованные огурцы – 150 г;
• Свежие огурцы – 60 г;
• Куриное яйцо отваренное – 4 шт.;
• Консервированный горошек мозговых сортов – 60 г;
• Каперсы – 45 г;
• Сливочный хрен – 40 г;
• Майонез – 125 г;

Для оригинальной подачи оливье

• Яйца перепелок – 8 шт.;
• «Фризе» салат – 50 г;
• Красная икра – 20 г;
• Осетровая икра – 20 г;
• Филе рака – 80 г;

Приготовление салата

Процесс не требует какого-то сверх оригинального подхода.

1. Язык, филе куропатки, крабов, картофель и яйца отвариваем до готовности. Мясные составляющие следует при этом подсолить. После остывания измельчаем все компоненты одинаковыми ломтиками и перекладываем в общую емкость.
2. Также добавляем горошек, нашинкованные маринованные и свежие огурчики, каперсы и заправляем салат майонезом и хреном.

При подаче блюдо оформляется салатом «Фризе», на которое выкладывается порция салата «Оливье», декорированная россыпью красной и черной икры, в окружении перепелиных яиц, и поверх украшенная вареным раковым мясом.

После грянувшей ноябрьской революции и первой мировой войны многие продукты стали недоступной роскошью, что дало толчок советским поварам вновь пуститься в «кулинарную лихорадку» на поиски альтернативной рецептуры «Оливье».

Оригинальный, исторический рецепт, как правильно приготовить «детище» Люсьена Оливье, так и оставался тайной за семью печатями, поэтому в задачу кухонных творцов входило лишь создание нового, не совсем обычного, но очень вкусного салата, отдаленно напоминающего то легендарное угощение из ресторана «Эрмитаж».

Таким образом, рецепт «Оливье» советской эпохи в 1920-х годах в ресторане «Москва» выглядел так:

1. Отваренные овощи (6 картофелин и 3 морковки), 250 г курятины и 3 яйца, а также маринованные огурцы (2 шт.), следует нарезать ровными аккуратными небольшими кубиками. Репчатый лук (1 головку) необходимо нашинковать очень мелко.
2. После этого всю нарезку и 1 стакан зеленого горошка подсаливаем, перчим по вкусу и смешиваем с майонезом (170 г).

При подаче порцию оливье украсить зеленью петрушки и дольками зеленого яблока.

К 30-ым годам шеф-повар все той же «Москвы» снова обратился к оригинальной рецептуре француза Люсьена Оливье, и, внеся пару поправок, нарек блюдо новым именем – салат «Столичный», который вплоть до 50-х годов удерживал лидирующие позиции среди прочих советских угощений.

Ингредиенты

• Дичь – 50 г;
• Свежий огурец – 40 г;
• Салата зеленого листья – 10 г;
• Картошка отварная – 60 г;
• Филе рака вареное – 10 г;
• Яйцо отварное – 40 г;
• Корнишоны – 10 г;
• Оливки– 10 г;
• «Южный» пряный соус – 1 ст.л.;
• Майонез – 1/3 ст.;
• Соль – по вкусу;

Приготовление

1. Жареную дичь, отварную картошку, яйца, огурцы и корнишоны нарезаем тонкими и одинаковыми кусочками. Листья салата шинкуем мелко.
2. Все ингредиенты смешиваем, подсаливаем и заправляем майонезом и соусом.

Украсить блюдо можно оливками, нарезанными колечками и раковыми шейками.

Без него не может обойтись ни один Новый Год, сколько бы различных изысков не присутствовало на праздничном столе. В этом и есть весь шарм нашего любимого салатика.

Стандартный оливье — классика кулинарного жанра, простой, знакомый с детства состав салата с солеными огурцами и вареной колбасой не сравнится ни с чем, даже с тем первоначальным, наделавшим столько шума рецептом.

Здесь нет места экзотическим каперсам и мы не будем класть в наш родимый оливье черную икру и филе рябчиков, а вспомним самый обычный рецепт приготовления этой незаменимой закуски с пошаговой инструкцией.

Итак, что нужно подготовить для приготовления классического салата оливье?

Ингредиенты

• Колбаса вареная – 0,4 кг;
• Горошек зеленый в консервах – 1 банка;
• Яйца – 5 шт.;
• Морковь – 2-3 корнеплода;
• Картофель – 5 клубней;
• Огурцы соленые – 4 шт.;
• Майонез «провансаль» — 100 г;
• Лук репчатый фиолетовый – 1 головка;
• Соль – по вкусу;

Приготовление салата

Готовить салат мы будем пошагово.

1. Для начала картофель и морковку хорошенько обмываем и кладем в кастрюлю, заливаем водой, ставим варить.
2. Яйца в отдельной емкости также ставим варить.
3. Тем временем соленые огурчики и колбасу нарезаем средним, а репчатый лук мелким кубиком, и высыпаем нарезку в глубокую емкость. Туда же засыпаем горошек.
4. Отваренные овощи и яйца остужаем и чистим от шкурок, после чего измельчаем кубиками и добавляем в салатник.

Теперь осталось заправить салат майонезом, подсолить и аккуратно снизу вверх перемешать.

История салата оливье по-новому

Зачастую на кулинарных сайтах можно встретить «классические» видео рецепты оливье с оригинальной подачей, либо подробную пошаговую инструкцию с красочными фото, предусматривающие сокращенный или видоизмененный состав продуктов.

Например, может быть предложен необычный набор ингредиентов без яиц, соленого огурца, либо со свежим овощем, без горошка, но с фасолью или кукурузой. Не стоит обольщаться, это гастрономическое чудо уже не традиционный салат, какой мы привыкли видеть на всех новогодних столах, а более простой рецепт приготовления закуски «типа оливье».

Приготовленный таким модернизированным способом наш исторический добрый салат оливье вполне может быть и самым простым, и очень вкусным. Однако ни к оригинальной, ни к рецептуре «советской эпохи» данное угощение не имеет никакого отношения.

Постные варианты исторического салата оливье

В случае с постными днями, когда колбаска и яйца попадают в зону запрета, мы все равно можем приготовить закуску по образу и подобию «оливье».

Однако в данном случае мясной компонент заменяем спаржей или соевым аналогом, а яйцо — зеленым яблоком. Получается свежий и очень вкусный салат.

Вообще в салатах все взаимозаменяемо:

• картошку можно заместить рисом,
• горошек – фасолью или кукурузой,
• репчатый лук — зеленым,
• колбасу – сыром, рыбой, крабовыми палочками или грибами,
• морковку можно и вовсе не класть.

А как насчет капусты или салатных листьев, томатов и оливок? А почему бы и нет, ведь более века «Оливье» претерпевал колоссальные перемены. Если к майонезу добавить горчицу, то получиться потрясающе вкусный соус, и вкус обычной закуски заиграет новыми красками. Сметана с кетчупом тоже станет потрясной заправкой.

Предлагаем несколько творческих вариантов для создания нового салата и заправки для него.

Отличным показательным примером в случае с заменой продуктов является салат «Сказка» и «Венеция».

Салат «Сказка»: история + современность

• Отварное филе говядины -250г
• Вареный круглозерновой рис – 1 ст.;
• Яйца вареные – 4 шт.;
• Огурцы свежие – 3 шт.;
• Горошек консервированный – ½ банки;
• Лук репчатый — 1 головка;
• Майонез – 50 г;
• Сметана – 70 г;
• Черный перец порошком – 1/3 ч.л.;
• Паприка молотая – ½ ч.л.;
• Соль – по вкусу;

Приготовление

1. Мясо, яйца и огурцы измельчаем средним кубиком, а лук мелко шинкуем.

В салатнице смешиваем нарезанные продукты, рис, горошек, добавляем специи, соль и сметанно-майонезную заправку. Салат готов!

Салат «Венеция»: оливье + оливки

1. Мелко нарезаем отваренную курятину (2 окорока), ветчину или вареную колбасу (0,3 кг), оливки без косточек (1 банка), вареные яйца (4 шт.) и картофель (4 шт.), 1 пучок зеленого лука и 1 свежий огурец.

Салат заправляем майонезом и подсаливаем по вкусу.

Тайна оригинальной исторической рецептуры салата оливье стала всеобще доступной не так давно, однако мы никогда не сможем полностью постичь все секреты Оливье, ведь самый важный вкусовой элемент – особый сбор пряных трав – Люсьен забрал с собой.

Более века многие повара изучали историю салата оливье и пытались выяснить тот триумфальный рецепт, но вместо очевидного ответа мы получали лишь все новые и новые вариации классического рецепта этой закуски, и в итоге сегодня в качестве традиционного оливье мы имеем то, что имеем.

Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.

Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.

В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:

Оригинальный рецепт Оливье

Ингредиенты на 1 персону:

• Рябчики - 1/2 штуки
• - 3 штуки
• - 1 штука
• Салат - 3-4 листа
• - 1,5 стол. ложки
• Раковые шейки - 3 штуки
• Ланспик - 1/4 стакана
• Каперсы - 1 чайная ложка
• Оливки - 3-5 штук

Пошаговый рецепт приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

Слухи и факты

Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».

По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.

Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.

Публикации раздела Традиции

Культурный код: легендарный оливье

Здание ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: wikimedia.org

Шеф ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Фотография: persons-info.com

Интерьер ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: oldmos.ru

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня - сытная, изобильная, но довольно простая - постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» .

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».

Владимир Гиляровский. «Москва и москвичи»

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки - и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Салат «Оливье»

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков - 3 шт., картофелю - 5 шт., огурцов - 5 шт., салату - 2 кочешка, провансаля - на ½ бут. масла, раковых шеек - 15 шт., ланспику - 1 стакан, оливок, корнишонов - всего ¼ фунта, трюфелей - 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье - слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур - 1 шт., варенаго картофеля - 5 шт., свежих огурцов - 5 шт., трюфеля - 1 шт., соуса провансаля - 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи» . Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата - вместе с историей страны - пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему - салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Приготовление пищи, руководство для предприятий общественного питания. 1945 год
Салат овощной с дичью (оливье)
Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье - вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо - на безрыбье - уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Готовим по-русски, Америка, 2003 год
Русский салат (салат Olivje), маст-хев на всех русских вечеринках.
2 куриные грудки без костей и кожи, 1 среднего размера луковица, очищенная, 6 больших картофелин, 6 яиц, 8 средних маринованных огурцов, чашка зеленого горошка, зеленый лук и укроп для подачи.
Заправка: 1 ст. л оливкового масла, 1 чашка майонеза, 1 чашка сметаны, 1/4 ч. л. соли, столько же молотого перца.
1. Вымойте курятину в холодной воде. Разрежьте лук наполовину. Варите курятину, пока она не станет равномерно белой.
2. Уберите лук.
3. Пока курятина готовится, хорошо вымойте картофель, положите его в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения при высокой температуре. Варите, пока картофель не будет легко очищаться от кожуры. Слейте воду.
4. Пока курятина и картофель готовятся, положите яйца в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения при большой температуре. Убавьте жар, накройте крышкой и оставьте на 20–25 минут. Сваренные яйца ополосните холодной водой, пока они не остынут.
5. Остудите все ингредиенты при комнатной температуре перед приготовлением. Нарежьте курятину маленькими кусками. Очистите картофель и яйца. Нарежьте картофель, яйца и огурцы кубиками. Положите в большой салатник.
6. Приготовьте заправку в маленьком салатнике. Все смешайте, добавьте в салатник заправку и сладкий горошек.
В некоторых местностях русские кладут в olivje морковь или тертое яблоко. И учтите, что для настоящего традиционного вкуса нельзя брать майонез и сметану с низким содержанием жира!

Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье - основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам.

Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад».

О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И. С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 - знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты.

В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем - ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Люсьен Оливье, младший из трех братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж.

Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт майонского соуса или майонеза.

В семье Оливье еще в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади.

Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нем может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но все преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье.

Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой.

Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу.

Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско - вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счет собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым.

Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Все это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.

Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «Салат Оливье».

Салат стал визитной карточкой ресторана и готовился на протяжении многих лет, пока один из помощников Оливье не украл рецепт соуса Провансаль. Появившаяся у конкурентов точная копия салата Оливье разозлила французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы сделать более вкусное и изысканное блюдо.

Впрочем, украденный рецепт соуса все равно не мог сравниться с французским. Чего-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус Оливье был намного нежнее.

Постепенно из меню ресторана Эрмитаж исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, «пущенные в тираж» становились все проще и проще. Салат стал жить своей жизнью и мсье Оливье уже не мог никак на это повлиять.

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):

• Филе двух отваренных рябчиков
• Один отваренный телячий язык
• Около 100 граммов паюсной черной икры
• 200 граммов свежих листьев салата
• 25 отваренных раков или один большой омар
• 200-250 граммов мелких огурчиков
• Полбанки сои кабуль (паста из сои)
• 2 мелко порезанных свежих огурца
• 100 граммов каперсов
• 5 мелко нарубленных яиц (сваренных вкрутую)

Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой.

Когда мясо начнет слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться еще пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую емкость с холодной водой и дайте остыть.

Цель этого - дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять теплое мясо - не дайте рябчикам замерзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей.

Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте - из него получится великолепный суп! (если вы не найдете рябчиков и решите их заменить курицей, помните - курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше - 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка - для молодого теленка 2 часов будет достаточно).

За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в емкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык все еще обжигает пальцы - окуните его еще раз в воду).

Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую емкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками. Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли.

Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите еще 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием. Сою разотрите перед закладыванием в салат. Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно - можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу.

Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше - тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушенной публики, в рецепте присутствуют.