Варенье виноградное Варенье лучше варить из крупного мясистого спелого винограда. Нельзя использовать мятые или переспелые ягоды. Снять или срезать с кистей ягоды, перебрать, хорошенько промыть, высыпать в дуршлаг.Бланшировать 1 минуту в горячей воде, 1 минуту студить в

Желе виноградное Для приготовления желе используется виноград только крупноягодных сортов.Перебранные, тщательно вымытые ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, поставить на водяную баню и нагреть до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Откинуть ягоды на сито, сцедить

Вино виноградное Сбор винограда Приготовление хорошего вина – процесс вдохновенный и творческий. Каждый винодел может привнести в этот древний напиток что-то свое, необычное.Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, времени его сбора,

Виноградное сусло, получаемое прессованием свежего винограда, представляет собой зеленовато желтую мутную жидкость со сладким привкусом. Оно содержит в растворе смесь сахаров (глюкозы и фруктозы), кислот (винной, яблочной и т.д.), белковых,… … Официальная терминология

виноградное сусло - Продукт, получаемый из свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических приемов. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0 %. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая …

Виноградное сусло концентрированное - Концентрированное виноградное сусло: некарамелизованный продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей… … Официальная терминология

Виноградное сусло концентрированное ректификованное - Ректификованное концентрированное виноградное сусло: продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 С, не менее 61,7%, и подвергшийся… … Официальная терминология

Виноградное сусло спиртованное - Спиртованное виноградное сусло [мистель]: продукт с объемной долей этилового спирта от 12,0% до 15,0% [от 15,0% до 25,0%], изготовленный из свежего виноградного сусла с добавлением винного спирта или винного дистиллята [ректификованного этилового … Официальная терминология

Сульфитированное виноградное сусло - Сульфитированное виноградное сусло: продукт, получаемый из дробленого свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением диоксида серы. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0%... Источник: Продукция винодельческая. Термины и … Официальная терминология

концентрированное виноградное сусло - Продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 0С, не менее 50,9 %. В концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля… … Справочник технического переводчика

ректификованное концентрированное виноградное сусло - Продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 0С, не менее 61,7 %, и подвергшийся разрешенной обработке по удалению избытка кислот и… … Справочник технического переводчика

Сусло: в пиво и квасоварении водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию. В виноделии виноградный сок, получаемый при дроблении и прессовании винограда и мезги (см. виноградное… … Википедия

Сусло - 13.3) сусло спиртосодержащая пищевая продукция, являющаяся полуфабрикатом производства алкогольной продукции, с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения, более 1,5 процента от ее объема, получаемая в зависимости от вида… … Официальная терминология

Сусло виноградное , сок, получаемый при дроблении и прессовании винограда и мезги. Различают сусло-самотек и прессовое сусло I, II и III давления. Сусло-самотек получают на различной конструкции в количестве 50-55 дал из I т винограда. Содержание взвесей в нем не превышает 80 г/дм 3 , фенольных веществ до 0,2 г/дм 3 . Это наиболее качественная фракция сусла виноградного и используется для производства высококачественных соков и вин. Выход прессового сусла составляет 25- 30 дал из 1 т винограда, оно содержит меньше сахара, больше взвесей (до 150 г/дм 3), азотистых и фенольных веществ (до 1,5 г/дм 3). Прессовое сусло I давления используется вместе с самотеком. Сусло II и III давления, имеющее наиболее низкое качество, направляют на производство ординарных вин. Сусло виноградное имеет сложный химический и микробиологический состав (см. ). Основным его компонентом является вода (70-85%). В большом количестве в сусле виноградном содержатся углеводы, органические кислоты, азотистые, ароматические, минеральные вещества, фенольные соединения и др. компоненты. Углеводы сусла виноградного представлены глюкозой, сахарозой, мальтозой, мелобиозой, рафинозой, пентозами, пектиновыми веществами, декстринами и др. полисахаридами. Из них 95% составляют глюкоза и фруктоза. В среднем содержание сахаров в сусле варьирует от 16 до 25 г/100 см 3 , а в сусле, полученном из увяленного винограда, достигает 40 г/100 см 3 . При низком содержании сахара осуществляют подсахаривание (см. ) сусла виноградного из расчета не более 0,3 кг сахара на 1 дал сусла. Разрешается также добавление бекмеса или вакуум-сусла в количестве не более 2 г/100 см 3 . Из органических кислот в сусле встречаются: винная (2-7 г/дм 3), яблочная (2- 5 г/дм 3), лимонная (0,2-0,5 г/дм 3), щавелевая, аскорбиновая, фумаровая, галактуроновая, глюкуроновая и др. Сусло виноградное с очень высоким содержанием органических кислот дает высококислотное вино с низкими вкусовыми показателями. На вкусе вина отрицательно сказывается и низкая кислотность сусла. Для регулирования кислотности проводят биологическое кислотопонижение или подкисление сусла винной или лимонной кислотой в количестве не более 2 г/дм 3 . Содержание азотистых веществ в пересчете на общий азот колеблется от 0,2 до 1,4г/дм 3 . В сусле виноградном встречаются минеральные формы азота, аминокислоты, амиды, полипептиды, белки и др. фракции. Фенольные соединения сусла представлены оксибензойными, ок-сикоричными кислотами и флавоноидами. Содержание фенольных соединений в сусле зависит от сорта винограда, степени зрелости и климатических условий года. В сусле белых сортов их количество варьирует в среднем от 0,2 до 0,5 г/дм 3 , в красном, полученном путем нагрева мезги, - от 1 до 5 г/дм 3 . Очень сложны по своему составу ароматические вещества сусла виноградного. В ароматных (мускатных) сортах были идентифицированы свыше 70 летучих компонентов. Общее содержание ароматических веществ в мускатных сортах и сортах с ярко выраженным сортовым ароматом (Лидия, Ноа, Изабелла и др.) варьирует от 0,5 до 3,5мг/дм 3 , в ароматных ( , ) - до 0,5 мг/дм 3 в др. сортах ( , ) - до 0,2мг/дм 3 . В большом количестве в С. в. обнаружены витамины (А, группы В, РР, Р, холин, аскорбиновая кислота и др.). Из ферментов, найденных в виноградном сусле, большое значение имеют пектиназы, расщепляющие пектиновые вещества сусла, и протеолитические, осуществляющие гидролиз белковых веществ. На качество виноградного сусла отрицательно влияют окислительные ферменты. На химический состав сусла виноградного существенное влияние оказывает технология переработки винограда. При обработке мезги теплом получают более экстрактивное сусло. В нем в большом количестве содержатся азотистые (белки, аминокислоты), фенольные, минеральные вещества, сахара, а также биологически активные вещества. Обогащению сусла химическим компонентами способствует настой на мезге.

Источники: Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. - Москва, 1996, Cotea V. ф al. Oenologie. - Bucuresti, 1982.

Каждая хозяйка знает, что сделать домашнее вино из винограда несложно, большинство рецептов простые, но чтобы оно получило отменный вкус, настоялось и не было чрезмерно терпким, кислым или приторным, нужно все соблюдать по правилам. Миллионы людей делают разные напитки из винограда и у каждого свой секрет. Мы вам собрали разные рецепты , которые помогут удивить ваших гостей приятным домашним вином. Какой выбрать, решайте сами.

Как из винограда сделать домашнее вино?

Рецепты наши будут основаны на использовании винограда сорта «Изабелла». Данный сорт очень популярен и распространён. Его прелесть в том, что отдача урожайности огромна, культура абсолютно неприхотливая, очень быстро разрастается даже после кардинальной обрезки. Кисти винограда созревают дружно, и могут оставаться в свежем виде на ветвях до самой зимы.

Даже если у вас нет винограда «Изабелла», то всегда можно попросить у соседа по даче или у знакомых, так как часто виноград даёт очень большие урожаи и не всегда они могут быть полностью использованы.

Вариант 1. «Классическое».

Виноград собирают в фазе полной спелости. После чего нужно тщательно удалить все вялые ягоды, с признаками плесени, гнили. Калибровка ягод здесь не важна, главное, чтобы они были свежими. Также удалите и весь сор. Чтобы ориентироваться по пропорциям, то за расчёт берём 10 кг винограда «Изабелла».

Очищенные плоды кладут в тару (таз) и выжимают из них сок. Как это делать, решайте сами. Вы можете давить сок руками или использовать деревянную толкушку. Полученная масса должна настаиваться следующие 5 дней под марлей. Температура должна быть 23-26 градусов. Периодически в течение всего периода виноград и сок мешают деревянной ложкой или лопаткой.

Спустя пять дней вы должны перелить виноградную массу в бутылку, оставив примерно четвертую часть от объёма незаполненной. Сюда же сыпем три килограмма сахара. Понятно, что когда мы говорим о бутылке, то подразумеваем специальные стеклянные тары большого объёма.

Теперь на горлышко натягивайте резиновую перчатку, хорошо закрепляя, но предварительно сделайте несколько проколов. Они нужны, чтобы из бутылки уходил углекислый газ. Отправьте вино на три недели бродить. Температура опять же будет комнатной.

Все это время перчатка будет надута, когда она сдуется, то процесс окончен. Теперь вино фильтруется и разливается по удобным ёмкостям. Первые дни будет образовываться осадок, его можно удалить с помощью дополнительной фильтрации.

Для сведения!

Виноград очень полезен, в том числе и «Изабелла». Он отлично тонизирует, выгоняет токсины, насыщает витаминами, макро- и микроэлементами, повышает иммунитет и придаёт жизненные силы.

Вариант 2. «Вино к празднику».

Ягоды набирают, сортируют. На данный рецепт понадобится 5 килограмм плодов. После чего виноград кладут в тару и мнут их, чтобы получить сок. После масса настаивается три дня.

Важно!

Когда вы подготавливаете виноград к изготовлению вина, то его строго нельзя мыть. Если он сырой, то его сушат на полотенце. Серый налёт на ягодах должен оставаться для брожения.

Спустя положенные трое суток, сусло переливают в банку и закрывают крышкой. Но предварительно насыпают 0.6 кг сахарного песка. Вино должно настаиваться ещё две недели. После открыть банки и добавить ещё по 100 грамм сахара из расчёта на каждый литр продукта. Далее, снова настаивать 14 дней.

Когда время выйдет, вино хорошо фильтруют через марлю, разливают его по бутылкам и отправляют настаиваться на два месяца в прохладное место. Хранить лучше всего бутылки лёжа.

Вариант 3. «Креплёное». Для любителей погорячее.

Как и ранее, виноград отбирают, чистят от мусора. После чего выдавливается сок. На массу, которая получилась, добавляют на каждый литр 150 грамм сахарного песка. Это увеличит сахаристость до 25%. Чтобы брожение сока происходило более интенсивно, добавляют винных дрожжей примерно пару грамм на литр.

Вино ставят бродить в тёмное и прохладное помещение на 10 суток, накрыв тару. Спустя это время осадок ляжет на дно. Вино же сливают с помощью трубочек или иных приспособлений.

Вариант 4. «Вино к столу».

Рецепт домашнего вина из винограда для тех, кто думает, что не умеет готовить. Данный рецепт очень простой. Вам нужно набрать плодов пять килограмм, которые отсортировать и выдавить из них сок. Всю массу засыпаем тремя килограммами сахара и заливаем 12 литрами чистой воды . Настаивать необходимо неделю, после чего вливается ещё воды, примерно литр, и снова настаиваем месяц. После чего цедим и разливаем по ёмкостям.

Важно!

Если вы только сорвали урожай винограда, а на улице уже осень и температура ниже 15 градусов, то перед началом готовки лучше дать ягоде согреться при комнатной температуре.

Виноделие является искусством, секретам которого нужно учиться годами. Несмотря на это сделать домашнее виноградное вино может каждый из нас. Пусть вы не создадите шедевр, достойный мировых выставок, но при правильном подходе вкус собственного напитка вас приятно удивит. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В этом рецепте используются лишь виноград и сахар, что делает напиток полностью натуральным.

Для домашнего виноделия лучше всего подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления следует позаботиться обо всех использующихся емкостях. Они должны быть идеально чистыми и сухими. В противном случае в напиток попадут сторонние грибки, которые испортят вкус вина. Бочонки, бутыли, ведра и т.д. можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же просто промыть кипяченой водой и вытереть сухой тряпкой. Я настоятельно рекомендую избегать емкостей, в которых раньше хранилось молоко, польку даже их тщательная очистка помогает не всегда.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде остались дикие дрожжи , нужные для брожения, ягоды следует собирать только в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, ухудшающей вкус готового напитка. В перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не рекомендую брать падалицу, поскольку тогда у виноградного вина может появиться неприятный привкус земли, исправить который очень сложно. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток, далее они становятся непригодными для приготовления домашнего вина.

Собранный виноград тщательно перебирают, удаляя гроздья, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды давят и вместе с соком помещают в эмалированную кастрюлю, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше всего давить виноград руками, тогда вы не повредите косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким на вкус. Если ягод очень много, тогда их осторожно переминают деревянной скалкой (пестиком).

только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус домашнего вина. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком - ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Далее емкость с мезгой накрывают чистой тканью и ставят на 3-4 дня в темное теплое (18-23°C) место. Спустя 12-20 часов сок начнет бродить, а на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую нужно сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, то в сусле может начаться уксусное брожение, которое испортит весь наш виноматериал.

бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, у нее появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собирают в отдельную емкость и отжимают его прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) фильтруют через марлю, 2-3 раза переливая его из одной емкости в другую. Переливание позволяет не только избавиться от сторонних примесей, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от притока кислорода, одновременно обеспечив выход главного продукта брожения - углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

схема классического гидрозатвора

брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки - перчатку, или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина - 22-28°C, белого - 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура падала ниже 10°C, в противном случае дрожжи могут погибнуть, не успев переработать весь сахар в спирт.

В силу разных причин через 2-3 дня вы можете обнаружить, что винное сусло перестало бродить. Поскольку спиртовые дрожжи добавлять нельзя, для возобновления брожения нужно. Самый простой рецепт: засыпать в бутылку 150 грамм изюма, 50 грамм сахара и долить теплой водой до трети объема. Закрыть бутылку пробкой из ваты и поставить на 3-4 дня в теплое место. Когда изюм забродит (появятся пузырьки), закваску сливают, смешивают с 1 литром сусла и добавляют обратно в емкость с вином. Брожение возобновится.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится виноградное вино крепостью 10-12%. С другой стороны максимально возможная крепость напитка - 15-16%, так как при более высокой концентрации спирта дикие дрожжи гибнут.

Проблема заключается в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого нужно располагать данными о сахаристости выбранного сорта в своем климатическом поясе . В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому мы будем ориентироваться по вкусу сока.

Для подержания нормального брожения сахаристость сусла не должна превышать 10-15%. Чтобы обеспечить это условие сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения виноградное сусло пробуют на вкус. Когда оно становится кисловатым (сахар переработался) следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость сливают 1-2 литра сусла, разбавляют в нем сахар, а полученный винный сироп вливают обратно в бутыль и хорошо взбалтывают.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-30 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла перестанет снижаться, это значит, что бурное брожение закончилось и пора переходить к следующему этапу.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдувается), а сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, молодое домашнее вино переливают в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они предают напитку горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость ставят на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино сливают в другую емкость (чистую и сухую) через сифон - прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 07-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

процесс пошел

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Не нужно этого бояться, внешний вид напитка еще не сформировался.

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью молодого домашнего вина. Так как активное брожение уже закончилось, то весь добавленный сахар не будет перерабатываться и останется в напитке.

Сахар добавляют, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Сначала сливают 1-2 литра вина, добавляют в него сахар (не более 100-200 г на литр), перемешивают, вливают вино с разведенным сахаром обратно в бутыль, а затем еще раз перемешивают.

Если сладость напитка вас устраивает, тогда сахар можно вовсе не добавлять, как вы это делали в случае с.

8. Тихое брожение (созревание) . Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином вновь ставят под гидрозатвор (рекомендуется) или плотно закрывают крышкой. Емкость желательно хранить в темном погребе или подвале при температуре 10-16°C. Если такой возможности нет, тогда молодому вину следует обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, иначе вкус напитка ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина - 40 дней, красного - 60-90 дней.

Каждые 7-10 дней желательно переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, снимая его с осадка, как мы делали на 6-м этапе. В результате вино будет становиться всё светлее и светлее. Одновременно с этим вы контролируете его вкус.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино может остаться мутным. Если это вас не устраивает, тогда можно воспользоваться от примесей. Самые распространённые способы - оклейка желатином или яичным белком.

Следует помнить, что осветление улучшает лишь внешний вид напитка, никак не влияя на его вкус, поэтому я рекомендую делать осветление лишь в крайних случаях.

пример готового продукта

10. Разлив и хранение. На последнем этапе вино разливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Домашнее вино следует хранить в сухом прохладном (6-8°C) месте в лежачем положении. Температура может быть еще ниже, главное чтобы напиток не замерз, поскольку тогда он потеряет свой вкус, а размораживание уже не поможет.

Домашнее вино из винограда, пожалуй, самый популярный слабоалкогольный напиток, который с удовольствием готовят даже начинающие виноделы. Существует немало методов получения вина из чистого сока, но рецепты с добавлением воды являются наиболее экономными и простыми.

Сбор и подготовка виноградных ягод

Делать виноградное вино можно практически из любого винограда. Но наиболее удачным напиток получается из особых винных сортов типа Изабеллы, Лидии, Молдовы и т.д. Вкус и специфический аромат этого винограда невозможно спутать с другими сортами, а домашнее вино получается особо вкусным с пикантной немного терпкой ноткой. Ягоды, используемые для приготовления вина, не рекомендуется мыть. Их нужно лишь обобрать с ветки, удалить подгнившие и недозрелые, а потом хорошо протереть тряпочкой. Дело в том, что на кожице всех фруктов живут особые бактерии, обеспечивающие естественное брожение.

Собирать виноград лучше всего в ясную солнечную погоду, как минимум через 2?3 дня после дождя. Использовать их рекомендуется в тот же день, в крайнем случае, не позднее 2?3 суток после сбора. Независимо от основного рецепта отбирать нужно только полностью созревшие ягоды, без гнили и повреждений. Любые примятости и тем более подгнившие участки вряд ли сделают домашнее вино более вкусным.

Неважно, будете вы готовить виноградное вино из сока или с добавлением воды, ягоды необходимо хорошо подавить. Для этого можно использовать обычную толкушку, мясорубку, блендер или соковыжималку. Опытные виноделы вообще предпочитают делать это руками, а при больших объемах даже ногами. Некоторые рецепты предполагают небольшое прогревание винограда на огне (до 75°), что способствует более активному выделению сока. В качестве основы для виноградного вина может быть использована даже мезга, которая остается после консервации виноградного сока. Ее нужно лишь залить водой в правильной пропорции.

Классическая технология

Ну, а теперь самые , которые расскажут, как приготовить домашнее виноградное вино, в которое для экономии основного сырья добавлена вода. Сразу стоит отметить, что такие напитки имеют меньшую крепость, чем те, которые готовятся из чистого сока. Однако этот вовсе не касается вкусовых и ароматических характеристик домашнего вина из винограда. Тем более что крепость можно повысить при помощи добавления сахара (в дополнение к количеству, предусмотренному по рецепту) или более крепкого алкоголя (спирта, водки, самогона).

Для начала самый простой рецепт с водой, для которого нужно взять следующие продукты:

• 2 кг синей Изабеллы;
• 3 л воды;
• 0.8 кг сахарного песка;
• ? ст.л. сухих дрожжей;
• 1 ч.л. миндальной эссенции (по желанию).

Приготовление

1. Виноград сложите в большую эмалированную емкость, слегка подавите и залейте горячей водой.
2. Сверху накройте тарелкой и установите груз.
3. Через 3?4 суток полученную жидкость процедите через несколько слоев марли в стеклянную банку, жмых хорошо отожмите.
4. При необходимости долейте воду, чтобы получилось 4.5 л сока. Добавьте 4 ст. сахара, размешайте до его полного растворения.
5. Добавьте эссенцию и дрожжи, накройте крышкой с водозатвором или резиновой перчаткой. Уберите в теплое место.
6. После того как молодое виноградное вино перестанет бродить, выдержите его еще 2?3 суток для выпадения осадка.
7. Очень аккуратно слейте напиток в бутылки, укупорьте их и оставьте для дозревания на несколько месяцев.

Вино из виноградного жмыха и воды

Если после приготовления виноградного сока, у вас остался жмых, не спешите его выбрасывать. Оригинальный рецепт во всех подробностях расскажет, как при добавлении воды приготовить из него

вкусное домашнее вино. Итак.

1. Мезгу сложите в большую кастрюлю или же банку. Залейте водой, соблюдая пропорцию (1 часть воды на 3 части жмыха) и добавьте по 40 г сахара на каждый литр полученной смеси.
2. Накройте марлей и оставьте в тепле на 4?5 суток. Ежедневно нужно?топить? пенную шапку, которая появляется на поверхности.
3. Процедите жидкость, хорошо отжав жмых. Добавьте еще примерно 40% воды от ее общего объема. Разлейте полученное виноградное сусло по банкам, заполняя их примерно на треть или половину.
4. В первые несколько дней затяните горлышко марлей, чтобы вино получило достаточно воздуха и начало бродить.
5. Как только брожение станет активным, натяните перчатку с дырочкой или поставьте водозатвор.
6. После того, как вино хорошо перебродит, вся муть и мелкие частицы осядут на дно. Жидкость перелейте в чистые банки и добавьте сахар (200 г на литр), предварительно растворенный в небольшом количестве молодого вина.
7. В течение месяца вино будет дозревать. После этого еще раз процедите его и разлейте в бутылки. Напиток можно уже дегустировать, но если выдержать его еще несколько месяцев, то он будет еще вкуснее.

Рецепт для небольших объемов

Если приведенная выше технология покажется слишком трудоемкой и долгой, то можно воспользоваться более простым методом . Рецепт отлично подходит для приготовления небольших объемов виноградного вина, которое готовится с добавлением воды.

Напиток с ягодной закваской

Интересный рецепт предлагает приготовить домашнее вино из винограда и других ягод, например малины или смородины. Если их сезон уже окончился, то можно использовать в качестве исходного сырья их жмых, который предусмотрительно хранился в холодильнике. Для виноградно?ягодного вина взять:

• 10 кг винограда;
• 2.5 кг сахара;
• 10 л воды;
• по 200 г малины и смородины.

Приготовление.

Чтобы виноградное вино дозрело, ему нужно еще как минимум пару месяцев. Вообще чем дольше стоит этот слабоалкогольный напиток, тем он становится вкуснее и лучше.

Как обогатить домашнее вино

Кстати, чтобы обогатить аромат домашнего виноградного вина, которое готовилось на воде, и добавить его вкусу немного пикантности, можно применить небольшую хитрость. В напиток, приготовленный по самому простому рецепту, примерно за пару недель до разлива опустите мешочек наполненный:

• толченой гвоздикой;
• лимонной или апельсиновой цедрой;
• сушеной (свежей) мелиссой или мятой;
• семенами шалфея и т.д.

В вопросе приготовления домашнего вина из винограда по любому рецепту, даже с добавлением воды можно экспериментировать на свое усмотрение. К примеру, можно заменить обычный сахар сладким изюмом, который нужно взять в два раза больше. Чтобы добавить напитку яблочную нотку в период брожения следует опустить в емкость с суслом хорошую горсть сушеных или свежих яблок . В виноградное вино можно добавлять отвары различных пряных трав, а крепость повышать при помощи спирта или самогона.

Вино - наверное, самый древний вкусный и полезный напиток . Даже в процессе брожения в нем сохраняются все полезные вещества, присущие свежим ягодам или фруктам из которых его готовят. Качественное натуральное вино даже может служить лекарством от некоторых заболеваний.

Поэтому, не стоит огорчаться, если нет возможности покупать дорогой натуральный продукт. Ведь вкусный, полезный напиток можно приготовить дома, самостоятельно. Многие считают, что процесс этот сложный и сразу отказываются от этой идеи. И совершенно напрасно. Ведь помимо действительно сложных технологий приготовления вина, существуют совсем не сложные, простые и удобные рецепты.

Давайте попробуем приготовить виноградное вино и насладимся его вкусом. О том, как именно сделать домашнее вино из винограда, простые рецепты его приготовления мы расскажем вам на нашем сайте www.rasteniya-lecarstvennie.ru .

Домашнее вино из винограда приготовить не сложно. Тем более, мы с вами будем использовать простые проверенные рецепты. Главное, сделать его в первый раз, а потом все пойдет «как по маслу». По мере мастерства, вы можете получить новый, необыкновенный вкус и этот напиток станет фирменным напитком вашей семьи.

Итак, сначала подготовим все необходимое для приготовления вина:

Хорошо использовать для приготовления домашнего напитка винные сорта винограда. Они имеют сочную мякоть, а также накапливают наибольшее количество сахара. Но если возле вашего дома растет самый обыкновенный виноград, не имеющий названия, из него также можно сделать очень приличное домашнее вино.

Главное условие: Собирайте ягоды в сухую погоду и тщательно их отсортируйте. Для приготовления качественного вина не годятся гнилые, недозрелые или с плесенью ягоды. Поэтому, безжалостно их выбрасывайте.

Простой рецепт домашнего вина из винограда:

Созревшие ягоды переберите, уберите мусор, листочки. Веточки можно оставить - они придадут нашему напитку терпкость и тонкий аромат. Но ни в коем случае не мойте. Именно на поверхности ягод находятся природные, полезные дрожжевые бактерии, которые вызывают брожение. Из 2 ведер винограда у вас должно получиться 10 л. натурального напитка.

Хорошенько раздавите ступкой ягоды до получения однородной массы (мезги). Заполните мезгой глубокую емкость на 2/3. Оставьте под крышкой на 3 дня. Каждый день деревянной ложкой (лопаткой) все перемешивайте, кроме последнего, 3-го дня.

На 4-й день слейте в отдельную кастрюлю или ведро перебродивший сок (сусло). Отожмите руками или специальным прессом оставшееся сырье, также слейте. Теперь следует положить сахар. На 1 л. сока - 1 ст. сахара. Поставьте на огонь, нагрейте примерно до 45 градусов, постоянно помешивая сусло деревянной ложкой, чтобы растворился весь сахар. Разлейте сусло в бутыли с водяным затвором. Оставьте на 21 день и ни днем меньше.

По истечении времени слейте молодое вино через трубочку в отдельную емкость, процедите, чтобы не было осадка, накройте крышкой, уберите в прохладное место на 40 дней. Затем аккуратно слейте, также без осадка (используйте для этого сложенную в несколько слоев марлю). Опять оставьте под крышкой на 40 дней. Опять процеживаем, оставляем на 40 дней. Да, чтобы напиток получился прозрачным, без вредного для почек осадка, нужно забывать о нем 3 раза по 40 дней.

Зато теперь, после того как вы все выдержали, устояли и не стали пробовать напиток раньше срока, у вас получилось настоящее домашнее вино, приготовленное по старому простому крестьянскому рецепту. Вино получается благородного рубинового вкуса с прекрасным виноградным ароматом.

Еще один простой рецепт домашнего вина из винограда

Если у вас нет времени возиться столько времени и хочется сделать вино побыстрее, попробуйте приготовить напиток по этому простому рецепту:

Для этого рецепта вам понадобится 5 кг ягод, 2 кг. сахара, 2 ст. л. винной закваски, 10 л. очищенной или бутилированной воды.

Как готовить:

Этот рецепт очень популярен у виноделов средней полосы России. Вино делают из винограда холодостойких сортов. Рецепт очень простой и приготовить очень неплохой напиток из винограда сможет даже не обладающая большим опытом хозяйка.

В этом случае, виноград промойте, предварительно переберите. Ягоды истолките ступкой до состояния пюре. Сложите в эмалированную посуду, поставьте на плиту. Нагрейте на слабом огне до 60 градусов.

Затем снимите кастрюлю с огня, остудите, откиньте на дуршлаг, отожмите руками сок, используя сложенную в несколько слоев марлю. Попробуйте сок на вкус, добавьте сахар, воду, перемешайте, добавьте закваску. Если специальной закваски нет, можно использовать дрожжи.

Перелейте в стеклянную бутыль, поставьте водяной затвор, уберите в теплое место на месяц. Затем попробуйте вино. Если нужно, добавьте сахара, перемешайте, чтобы он полностью растворился, перелейте без осадка по бутылкам, плотно закупорьте. Вино будет готово еще через пару недель.

Красное натуральное вино считается полезным для здоровья человека. Только употреблять его следует правильно, а главное - в меру. Пейте ваше домашнее вино по бокалу за ужином. Эксперты считают, что наибольшую пользу напиток приносит, когда его пьют за едой.

Так что, отбросьте сомнения и все у вас получиться. Смело беритесь за дело и приготовьте свое домашнее вино из винограда, используя эти простые проверенные рецепты. Будьте здоровы!

Домашним виноделием занимаются многие, особенно садоводы, на дачном участке которых обязательно растет виноград. При этом у каждого есть собственная технология производства, проверенная годами. Однако новички не знакомы со всеми тонкостями производства виноградное сусло и какие манипуляции нужно с ним проводить для получения конечного результата?

Определение

Виноградное сусло - это заготовка для вина, которая получается путем прессования свежего винограда. Допускается включение посторонних вкраплений - косточек, кожицы, гребней.

Вино получается путем брожения виноградного сусла, однако есть немало тонкостей, которые нужно учитывать при приготовлении домашнего напитка. По количеству сахара вино разделяется на такие разновидности:

• сухое - не более 1% сахара;
• полусладкое - около 2-3%;
• десертное - 13%;
• ликерное - 30% и больше.

Имеется также классификация по крепости напитка:

• столовое вино - 8-11% об.;
• крепкое столовое - 12-14% об.;
• крепленое (часто с добавлением спирта) - 16-20% об.

Самым сложным в приготовлении считается сухое вино, так как оно требует особо тщательного присмотра. В сладких напитках сахар выступает консервантом, который не дает суслу испортиться.

Правильная посуда

Опытные виноделы знают, что качество конечного продукта зависит не только от использованного сырья, но и от посуды, которая была задействована для приготовления. Отрицательно повлиять на качество вина и его вкус может длительный контакт с "голым" металлом. Поэтому категорически запрещено использовать металлическую тару, изделия из меди.

Оптимальным вариантом считается такая посуда:

• глиняная;
• эмалированная;
• деревянная;
• стеклянная.

При этом следует проконтролировать, чтобы тара была чистой и сухой перед использованием. На сегодняшний день самой популярной тарой для приготовления виноградного сусла считается эмалированное ведро, в котором удобно измельчать виноматериал. Для брожения традиционно используются стеклянные бутыли объемом 10 или 20 литров. Инструменты для перемешивания виноградной массы должны быть деревянными или из нержавейки.

Подготовка винограда к переработке

Для получения качественного виноградного сусла важно тщательно отнестись к выбору винограда. Для последующей переработки подходит только спелый или переспелый виноград. Сбор урожая должен осуществляться в сухую ясную погоду, а виноград не должен длительное время после сбора лежать и ждать своей участи. Допускается задержка не более двух дней.

Перед переработкой важно перебрать виноград, отделить от него незрелые ягоды, листья и прочий мусор. Категорически запрещено мыть виноград перед использованием. Мытье может смыть частицы диких дрожжей, которые содержатся на поверхности шкурки ягод. При этом брожение может быть недостаточным, и вино не получится.

Приготовление виноградного сусла

Для того чтобы брожение виноградного сусла прошло нормально, сахаристость виноматериала должна составлять около 22-25%, поэтому следует запастись виномером. Добавлять сахар нужно после того, как виноматериал вместе со жмыхом подбродит несколько дней. После чего нужно отжать сок и постепенно добавлять сахар, который предварительно следует развести в небольшом количестве сока. Жмых можно использовать повторно для приготовления чачи.

Периодически следует проверять сахаристость виноградного сусла при помощи виномера. При приготовлении сладких и сахар следует добавлять порционно, с интервалом в несколько дней, так как если внести сразу большое количество, может заметно затормозиться брожение. В процессе брожения из 1 грамма сахара образуется примерно 0,57% спирта, поэтому сладкие вина будут крепче.

Сколько сахара добавлять в виноградное сусло? Для получения классического столового полусладкого домашнего вина количество сахара должно составлять 200 грамм на 1 литр жидкости.

Что касается кислотности виноградного сусла, то оптимальное количество кислоты должно составлять 6-8 г/л. Если кислотность повышена, то виноматериал следует разбавить водой. Сколько воды добавить в виноградное сусло? Оптимальное количество воды на 1 литр сока составляет не более 20% от объема виноградного сусла.

Для брожения виноградного сока с сахаром используются стеклянные бутыли объемом 10 или 20 литров. Наполнять их стоит не до верха, нужно оставить место для пены, которая неизменно будет образовываться в ходе брожения сока. Сверху емкости нужно установить гидрозатвор, который необходим для выхода воздуха из емкости. В качестве гидрозатвора может использоваться обыкновенная медицинская перчатка. Кроме того, следует помнить о том, что для обеспечения идеального брожения сок должен быть насыщен кислородом. Для этого нужно несколько раз перелить его из одной емкости в другую.

Брожение сусла

Залог получения хорошего вина из виноградного сусла - это правильное брожение. Важно ответственно отнестись к температурному режиму. Для красного вина это +20-25 градусов, для белого - +12-18 градусов. При температуре ниже +10 градусов брожение замедляется, а затем вовсе останавливается, так как дикие дрожжи впадают в анабиоз. При температуре выше +35 градусов дикие дрожжи погибают от жары. Емкости с виноградным суслом следует оставить для брожения в темном месте без сквозняков, так как они могут повлиять на качество продукта.

Активное брожение заканчивается тогда, когда дикие дрожжи переработают весь сахар в сусле. Это можно понять по тому, что период выделения большого количества воздуха закончился. При этом вода в гидрозатворе перестанет булькать, перчатка сдуется, а на дно емкости выпадет осадок. В это время виноградное сусло нужно подготовить к первой переливке.

Переливка и дальнейшее брожение

Переливать перебродившее сусло нужно так, чтобы не допустить попадания осадка из одной емкости в другую. Делается это следующим способом: тара с вином ставится на возвышенность, например стол, при этом новая емкость должна находиться уровнем ниже. Затем жидкость сливается при помощи резиновой трубки. При этом важно не задеть осадок, так как дальнейшее брожение с осадком может придать горчинку напитку, а потому пить его будет уже не так приятно.

После осуществления переливки виноградное сусло можно назвать молодым вином. Оно имеет слегка мутный оттенок, поэтому его необходимо настоять, чтобы оно прошло фазу "тихого брожения". При этом напиток осветлится. Он также должен будет подвергнуться еще нескольким переливаниям, так как в процессе "тихого брожения" будет скапливаться винный осадок. После нескольких циклов переливания готово к употреблению.

Вызревание вина

Заключительным этапом в домашнем виноделии является вызревание вина. На это отводится от 40 до 150 дней. При этом происходит дображивание и отмирание дрожжей, остатки сахара окончательно перерабатываются в спирт. Этот этап очень важен, так как именно в период вызревания вино приобретает "характер" - осветляется, исчезает кислота и терпкость, появляется уникальный букет и насыщается вкус.

На данном этапе условия хранения также важны, иначе виноградное сусло в вине рискует превратиться в уксус. Оптимальным считается хранение емкостей в погребе, при температуре +15 градусов. Готовое вино при хороших условиях хранения может храниться годами, не теряя своих вкусовых качеств.

Остановка брожения

Многие новички в домашнем виноделии могут столкнуться с такой проблемой - виноградное сусло не бродит, хотя еще не прошло стадию активного брожения. Что с ним не так?

1. Брожение не началось сразу после прессования винограда. Дело в том, что процесс брожения зависит от количества диких дрожжей, которые находятся на поверхности ягод. Если их количество относительно небольшое, то брожение может начаться позже. Не стоит начинать паниковать, следует подождать 5 дней. Если спустя это время брожение так и не началось, то следует добавить в сусло заводские винные дрожжи.
2. Недостаточная герметизация тары с виноградным суслом. С этой проблемой сталкиваются многие новички в виноделии. При этом процесс брожения остается невидимым, так как воздух проходит мимо гидрозатвора. В таком случае также внутрь емкости может попадать воздух из окружающей среды, из-за чего сусло начнет закисать. Это недопустимо для получения качественного продукта. Во избежание этого, следует дополнительно загерметизировать стыки гидрозатвора, например замазать пластилином.
3. Густое сусло. Чаще всего это характерно для ягодного вина, так как получается слишком много жмыха. Однако при использовании сортов винограда с мелкими ягодами эта проблема также может возникнуть. В таком случае нужно просто разбавить виноматериал водой, не более 15% от общего объема сусла.

Любые проблемы, возникающие в процессе приготовления вина, решаемы, важно их своевременно заметить.

Концентрат сусла

Иногда для производства вина используется сусло виноградное концентрированное. Что это такое? Концентратом сусла называют продукт из виноградного сока, который содержит до 67% сухих веществ. Его получают промышленным способом при помощи технологии вакуум-сусла.

При этом изменяются и характеристики виноматериала - цвет становится насыщеннее, приобретает янтарные оттенки, вкусовые качества наполняются карамельными тонами, изменяется химический состав продукта.

Способ концентрации

Для приготовления концентрата виноградного сусла требуется специальное оборудование, которым обладает далеко не каждый винзавод. О концентрации сусла в домашних условиях и речи идти не может.

В производственных условиях виноматериал погружают в емкость под вакуумом и нагревают до минимальной температуры кипения - 55-70 градусов. При этом происходит выпаривание жидкости и загустение продукта. Следует не допускать которые в естественном виде содержатся в виноградном соке, так как это значительно ухудшит свойства виноматериала.

Вино "по-быстрому"

Существует также способ приготовления вина, где роль виноградного сусла играет виноградный сок из магазина. Этот вариант довольно рискованный, так как существует шанс получить некачественный продукт. Здесь все зависит от натуральности приобретенного виноградного сока.

Способ приготовления:

1. Для вина "по-быстрому" потребуются такие ингредиенты:- виноградный сок - 3 л, изюм - 50 г, сахар - 50 г, вода - 250 мл.
2. Сначала требуется сделать закваску из изюма. Для этого нужно растворить сахар в теплой воде и поместить туда изюм, затем дождаться начала брожения.
3. Затем закваска процеживается и переливается в виноградный сок для получения сусла.
4. Виноматериал следует поместить в темное теплое место для обеспечения условий для брожения.
5. Спустя 10 дней рекомендовано попробовать сусло на вкус и при необходимости добавить сахар. Чаще всего это не требуется, так как магазинный сок содержит достаточно большое количество сладости.
6. Сок в емкостях оставляется в темном месте для брожения на 3-4 недели.
7. При появлении осадка жидкость переливается в новую тару, а также в нее добавляется 50 г водки для прекращения брожения.
8. После всех проделанных манипуляций винный напиток считается готовым к употреблению.

Конечно, вкус такого "вина" не сравнится с напитком, приготовленным из винограда по технологии, однако является вполне приемлемым для городских жителей, желающих хоть как-то приобщиться к виноделию.

Заключение

Виноградное сусло - это основа для любого вина. От его качества зависит все производство, а также вкус и свойства готового продукта. Следует щепетильно отнестись к выбору винограда и к его подготовке к переработке в сусло.

Многим может показаться, что приготовление домашнего вина - дело слишком сложное, однако оно не требует многих физических и материальных затрат. Зато после прохождения всей процедуры приготовления у начинающего винодела появится повод для гордости, а также некоторое количество качественного домашнего алкоголя.