Максим Сырников: «Мы не знаем, что такое настоящая русская кухня. «Максим Сырников: Блины из «Добрянки» против картошки-фри
Здравствуйте! Меня зовут . Нарушая ЖЖ-традицию анонимного ведения блогов, я буду выступать здесь от своего собственного имени. И использовать в качестве юзер-пика не котиков и собачек, а свою личную фотографию.
Кто я и чем занимаюсь? Вместе с моей женой Ольгой Сюткиной я являюсь автором книг о прошлом и настоящем русской кулинарии. В 2011 году вышла наша «Непридуманная история русской кухни». Долгое время она находилась в топах книжных магазинов, породила массу дискуссий и мнений. Практически все ведущие газеты и еженедельники (Ведомости, Эксперт, Деньги, Афиша и др.) дали свои положительные рецензии о ней. В 2013 году мы выпустили нашу следующую работу «Непридуманная история советской кухни». С самого начала она вызвала огромный интерес читателей, входя в топ-5 по кулинарии. А в мае 2014 года стала призером в крупнейшем международном конкурсе кулинарных книг Gourmand-2014 в Пекине. В декабре 2014 года на прилавках появилась еще одна "Непридуманная история", на этот раз - о русских продуктах. Что в русской кухне исконно наше, а что заимствовано, - разгадать эту загадку мы и попытались на страницах этого издания. Как всегда, в наших книгах читателя ждут увлекательные расследования судеб блюд и продуктов, старинные рукописи и первые печатные поварские книги, тайны и открытия. За свои книги и выступления на ТВ мы стали лауреатами премии FoodShow Awards - 2018 в номинации "За продвижение истории русской гастрономии".
Бесплатно скачать или читать наши книги:
Непридуманная история русской кухни
Непридуманная история советской кухни
Непридуманная история русских продуктов
Русская и советская кухня в лицах
()
Наш видео-проект "Русская кухня: непридуманная история", а также все выступления на ТВ, мастер-классы, лекции и встречи с читателями в видео-формате на нашем канале в youtube.
У русской кухни то общее с земной жизнью Христа, что и то и другое является вопросом веры. Бог стал словом, и, по сути, единственным материальным доказательством его бытия является Четвероевангелие. Точно так же и русская кухня. По большому счету ее никто никогда не знал, никто не пробовал во всей целокупности. Ее существованию есть только литературные свидетельства - Левшин, Молоховец, Похлебкин, «Книга о вкусной и здоровой пище». Трудно сказать, что там выдумка, а что на самом деле практика. Большинство живущих сейчас на территории, которая раньше называлась Российской империей, никогда в жизни не пробовали и сотой доли всего того, о чем в этих книгах пишут.
Петербуржца Максима Сырникова особенно смущает версия Похлебкина. «Он же постоянно ошибается, передергивает, - жалуется Максим. - На самом деле - все по-другому».
И тут мы возвращаемся к тому, с чего все начиналось: единственное доказательство ошибок Похлебкина и собственной правоты, которое Максим может предъявить, - это книга.
«Настоящая русская еда» Сырникова - значительное, может быть, самое важное в российском кулинарном книгоиздательстве событие со времен книжки Сталика Ханкишиева об узбекской кухне.
На обеих книгах есть отпечаток почти религиозной страсти, обе написаны педантами, оба - глубоко копают.
Сырников объездил весь Русский Север и северо-запад, клянчил у бабушек рецепты, которые сами бабушки последний раз использовали чуть ли в девичестве, а потом описывал свои кулинарные опыты на страничке в Livejournal.com и на сайте syrnikov.ru. Собственно, книга - сумма этих опытов, перенесенная с электронных носителей на бумажный. Со всеми неизбежными издержками процесса: любительские картинки растянуты на полосу и презирают традиционные полиграфические представления о глубине резкости и о законах цветоделения. Повествование фрагментарно, и единым целым его делают только тема - русская кухня, бурая тональность изображений и сентиментально восторженный тон рассказчика.
Сырников трепетно относится к предмету своего исследования. Все эти драчены, мазуни и прочие кондовые, избяные, толстозадые обстоятельства фантастического русского народного кулинарного быта описаны им как любимые, близкие родственники, без тени иронии, без малейшего критического анализа. Однако умиление архиерейской жизнью, лесковскими, летогосподними мотивами парадоксальным образом не делает эту книгу унылым образцом патриотического краеведения, хотя и могло.
Оптика, через которую Сырников смотрит на каменную печь, горшок кислых щей и печатный пряник снабжена таким макрообъективом, что мировой контекст становится неважным. Как неважен и несущественен он практически в любой точке бывшей Российской империи, за исключением, может быть, губернских и политэкономических столиц. Шевеля кочергой уголья в Осташкове, поверить в существование не то что Парижа или Лондона - Москвы и то затруднительно. И в этой звенящей масштабной пустоте квелые вкусы русской кухни обретают вдруг величие и значимость, сливаясь с Богом и пейзажем.
Как приготовить сырников максим рецепты - полное описание приготовления, чтобы блюдо получилось очень вкусным и оригинальным.
Борис Акимов и Максим Сырников показали, что настоящие мужчины могут сделать с помощью муки, яиц, масла… и русской печи. Оказалось, что не так уж мало
“Горячие ключи”. Мельница
“Горячие ключи”
Максим Сырников - кулинар, исследователь русской кухни, и Борис Акимов - создатель фермерского проекта LavkaLavka в середине ноября опробовали русскую печь в гостиничном комплексе «Горячие ключи» под Суздалем. В компании приглашенных оказалась и я.
«У каждой печи свой характер. В идеале, надо было и растапливать ее самому и приспособиться еще к ней успеть. Да и собрана она так, что тепло не держит, снизу не греет, а сверху в ней подгорает…», - не очень оптимистично начал разговор Максим. Но, когда увидел, с какой скоростью исчезают приготовленные им блюда, печь больше не ругал.
Фото предоставлено авторомБорис Акимов (LavkaLavka) и Игорь Кехтер – директор “Горячих ключей”Сначала Сырников приготовил в печи щи «богатые» - на вареном мясе с квашеной капустой, и разварную гречневую кашу.
Фото предоставлено авторомЩи богатые от СырниковаТретьим блюдом от Сырникова стал пирог-курник. Раскатывая тесто, выкладывая начинку и запекая курник в печи, Сырников рассказывал:
«Изначально курник был ритуальным блюдом, которое готовилось на свадьбы или на поминки… Хотя на Южном Урале курники готовят регулярно, без привязки к особым событиям. Для начинки берут мясо, смешанное с картошкой. А вообще, начинкой в курнике является рубленое яйцо, мясо и рис. Мясо может быть любым, более того, даже если в качестве начинки используются свинина и картошка - это все равно будет курник. Дело в том, что название его происходит не от курицы, как можно было бы подумать, а от слова «курень», означавшего большой дом на юге России».
Максим Сырников раскатывает тесто
И готовит начинку
Готовя кулебяки, Максим Сырников объяснял нам тонкости создания начинок в пирогах: «Если начинка сырая, то ее надо смешивать, а если мясо вареное, яйцо вареное и рис тоже - то можно выложить начинку слоями. Это объясняется тем, что сырая начинка пропитывается соком в процессе приготовления, а сухая - нет».
К щам и каше (которые к тому моменту правда, уже съели) на стол подали калитки - своеобразные открытые пирожки с начинкой. Это уже блюдо не с юга, а с севера России. Как рассказал Максим Сырников, калитки готовили в русских деревнях, когда нужно было дать мужу обед с собой в поле. Готовятся они быстро и из того, что есть в доме. Их делают где-то с пшенной кашей, где-то - с гречневой, а где-то - с картошкой. А тесто замешивается из простокваши, соли и муки, потом к нему добавляется начинка, калитки обмазываются сметаной, отправляются в печь и через несколько минут «калитки» уже готовы.
Фото предоставлено авторомКалитка от Максима СырниковаВсе, что готовил Сырников, едоки сметали на счет раз, не прекращая при этом оживленно обсуждать, чем отличается вкус еды в печи, от еды, приготовленной дома на плите.
Сам Максим сформулировал это так: «На мой взгляд, многие блюда, что приготовленные в русской печи, что на плите имеют совершенно одинаковый вкус. Главное, понимать технологию приготовления, соблюдать температурный режим и щи получатся такими же, как и из печи. Но есть продукт, чей вкус печь меняет радикально, и это молоко. Поэтому все блюда, приготовленные с молоком и из молока - гурьевская каша, топленое молоко, запеканка творожная, варенец - все они приобретают в печи совершенно иной вкус».
В подтверждение своих слов, на сладкое Максим приготовил настоящую творожную ватрушку. Пышное тесто и сладкий творог со сметаной сверху - ватрушка оказалась действительно совершенно не такой, какие мы привыкли видеть в магазинах или ресторанах. И по виду, и по вкусу. Максим же рассказал о том, что у ватрушки… нет начинки! Начинка это то, что спрятано внутри пирога, а творог в ватрушке правильно называть поливой или наливой. «Недавно я был в Череповецком районе, так там такие пироги называются «наливошники» - сочни с творогом, политые чем-то сверху», - рассказывал Сырников.
Фото предоставлено авторомКурник от СырниковаМы провели за столом уже часа два и кто-то спросил: «И что, Максим, вот это и есть нормальный русский обед?» В ответ Сырников прочитал нам мини-лекцию об укладе в различных русских семьях, со ссылками на Молоховец и Домострой. Если кратко, то мы выяснили, что щи, каша и калитки могут считаться каждодневными русскими блюдами, а что касается всего остального - курников, кулебяк и ватрушек - то это, скорее, праздничные угощения. Рассказал Максим и о том, как готовится блюдо, которым Чичиков угощал Собакевича, а именно «няня» - бараний желудок с потрохами и гречневой кашей внутри.
Для того, чтобы осилить все это разнообразие блюд, едоки периодически опрокидывали по стопочке водки. Максим Сырников рассказал, что идеальный напиток для такого застолья - хмельной мед или питной мед, как еще его называли в старину. «Нет никакой медовухи! Медовуха, по словарю Даля, это болезнь пчел. А ставленный мед, или питной мед - это то, что готовили в России всегда. Более того, рецепт его даже сохранился в Домострое: одна часть меда разводится в пяти частях воды и варится сыто. Это сладкая гуща, цель ее создания в том, чтобы отделить мед от воска, очистить его. Сыто варится не меньше часа, затем процеживается сквозь решето, а остатки воска уходят с накипью. Закваской или дрожжами сыто сбраживают, затем добавляют шишки хмеля, ягоды и настаивают».
Несмотря на то, что «медовуха» - это неправильное название, мы все-таки закупили на обратном пути из Суздаля несколько бутылочек этого «неправильного» напитка. Под воспоминания о сытном обеде у Сырникова, пошло отлично.
ЕдаПовар и историк русской кухни Макcим Сырников рассказывает о пряниках и сбитне и показывает, как их приготовить.
- The Village Specials 14 декабря 2012
- 34913
В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.
Максим Сырников
Самый известный современный историк и практик традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники», создатель кулинарного сайта, блогер, автор и ведущий мастер-классов, посвященных приготовлению истинно русских блюд. Для проекта «Шеф дома» Максим испек излюбленную зимнюю русскую сладость - медовые пряники, а также сварил согревающий пряный сбитень, рассказал истории появления этих рецептов и поделился своими кулинарными секретами.
Печатные пряники
В современных ресторанах на традиционных русских ужинах в качестве десерта обычно подают медовые пряники. Именно пряники куда больше подходят к молочным поросятам с гречневой кашей, студням и прочим солянкам, чем кремовые торты. Особенно приятно, что пряники еще и можно кромсать по кусочкам в течение двух недель: они долго не черствеют.
По всей Руси пряники пользовались большой популярностью. А специальную форму для выпечки - пряничные доски - особенно активно использовали в двух городах, Туле и Городце. При этом тульские пряники, как правило, были вытянутыми и небольшими по размеру, а городецкие, наоборот, увесистыми.
Настоящий русский пряник -
он непременно ржаной
Славный город Городец Нижегородской губернии до сих пор связан с пряничным делом - там находится музей «Городецкий пряник» и по сей день живут энтузиасты, которые режут пряничные доски. Впрочем, если по-честному, пряничная доска - не невесть какая сложность. Я и сам однажды вырезал одну за два вечера: для этого нужны лишь основа из липы или березы и умелые руки. К несчастью, в этом же городе - Городце - есть комбинат, который сейчас делает медовые пряники неправильно - с маргарином (полное безобразие!) и из пшеничной, а не ржаной муки. Настоящий русский пряник - он непременно ржаной.
Рецепт, по которому я обычно готовлю, - он мой собственный, я сам разработал для него разграммовку, но в его основе, конечно, лежат традиции настоящей русской кухни.
Ингредиенты
1. Раздробить все пряности и просеять полученную смесь через сито.
2. Подогреть мед, отрегулировав температуру таким образом, чтобы он начал закипать, но закипеть не успел. Так мед станет жидким. Если на нем образуется пенка, ее необходимо снять.
3. В горячий мед добавить пряности, чтобы они быстрее раскрылись.
4. Пережечь сахар в чугунной сковороде таким образом, чтобы получился карамельный сироп: когда сахар начнет коричневеть, постепенно влить в сковороду около 50 мл холодной воды, чтобы растворилась образовавшаяся карамель. Воду постепенно выварить - сироп должен загустеть.
5. Карамельный сироп вылить в горячий мед и добавить половину муки - так тесто заварится.
6. Добавить в тесто сливочное масло, подождать, пока оно расплавится, все перемешать. Оставить тесто остужаться до 40º.
7. В остывшее (но еще теплое) тесто добавить 1 целое яйцо и 2 желтка (белок от 1 яйца пригодится для глазури).
8. Развести треть ложки соды несколькими каплями воды и добавить ее в тесто - так оно станет более рыхлым. Добавить в тесто остатки муки, тщательно вымесить его и оставить охлаждаться: остывшее тесто станет более плотным.
9. Смазать доску растительным маслом и слегка подпылить их мукой. Выложить тесто на доску и равномерно распределить его скалкой по всей поверхности таким образом, чтобы слой был не очень толстым, но и не очень тонким.
10. Положить на противень бумагу для запекания, а затем перевернуть доску тестом вниз и рисунком вверх и аккуратно снять форму.
11. Поставить пряник в духовку, заранее разогретую до 200º, уменьшить температуру до 180º и засечь на таймере 15 минут.
12. Для глазури смешать 1 яичный белок и 140 г сахарной пудры - именно смешать, а не взбить, иначе может получиться меренга.
13. Вынуть из духовки горячий пряник и покрыть его глазурью с помощью силиконовой кисточки.
14. Лучше всего есть пряник остывшим или на следующий день после приготовления, когда он станет еще вкуснее.
В Москве есть дивный Музей народной графики. И вот в постоянной экспозиции там имеется лубок 1820-х годов - на нем русские солдаты, поймавшие Наполеона, пытаются отучить его от французской кухни с помощью русских лакомств. Сам Наполеон сидит в колоде калужского теста, один солдат запихивает ему в рот пряник, а другой - заливает сбитень. К сцене прилагается стишок:
Твое добро тебе приелось,
Гостинцев Русских захотелось…Вот сласти Русския, смотри не подавись! Вот с перцем сбитенёк, смотри не обожгись!
Так мы узнаем, что в сбитне основой пряностью был перец. Остальные же заморские ингредиенты (пряности приезжали к нам издалека) каждый добавлял, как хотел.
Вообще сбитень - это сезонный зимний напиток. В студеную пору по городам расхаживали сбитенщики - они прикрепляли к спинам доски и поверх них вешали сосуды с согревающим напитком. Популярный и дешевый сбитень грел сразу по трем причинам: во-первых, он был очень горячим, во-вторых, медовым, а в-третьих - сильно перченым и пряным.
Ингредиенты
1. Смешать воду и мед в пропорции 5:1. Поставить будущий сбитень на медленный огонь и довести его до кипения.
2. Когда сбитень закипит, добавить пряности.
3. Через 15 минут процедить сбитень через сито и пить горячим.
Фотографии: Иван Кайдаш
А едали ли вы настоящие русские щи? И какие они - настоящие да русские? И не только щи. Все вопросы о подлинной русской еде - к Хранителю, он же - Максим Сырников, главное открытие кулинарного интернет-сообщества и лучший в стране специалист по традиционной русской кухне.
Уже в девять лет к нему пришел первый кулинарный успех - тогда он испек первые в своей жизни пряники. Посуда была безнадежно испорчена жженым сахаром, а вот пряники получились отменными. С тех времен уже почти тридцать лет русская кухня и русская еда - это не увлечение, а образ жизни Сырникова. В его коллекции старинных кулинарных книг - первая кулинарная книга, вышедшая на Руси в 1790-м году.
Он объездил всю Россию, ее порой заброшенные деревни и бабушек-старушек, которых сам Сырников и считает главными Хранительницами не только истинно русских рецептов - русских традиций.
Ржаной домашний хлеб, кокурки, калитки, шаньги да калачи - все это он печет в обычной газовой духовке, которую обложил изнутри печными кирпичами, воссоздав таким образом эффект русской печи.
Хотите научиться печь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много чего истинно русского? Это просто, и это вкусно. И именно эта книга - самый полный на сегодняшний день ответ на то, что же такое настоящая русская кухня. (Аннотация к книге Максима Сырникова «Настоящая русская еда»)
Дело было так. Мы с Тёмой частенько с большой душевной настольгией вспоминаем те многочисленные дни, которые мы проводили в доме у наших бабушек. И не важно, были мы тогда еще малышней, школьниками, студентами или уже взрослыми людьми - для бабушек мы всегда оставались маленькими любимыми внуками.
И с уходом бабушек заканчивается счастливое и беззаботное внучатое детство. К сожалению, мы с Тёмой не успели попрощаться с ними. Их вдруг не стало, а мы даже не успели сказать им, как сильно мы их любим и как мы благодарны им за всю ту их ласку и заботу, что они всегда дарили нам… Такова проза нашей жизни.
Мы с Тёмой часто рассказываем друг другу свои истории, связанные с времяпрепровождением у наших бабушек. Историй столько, что делиться ими можно бесконечно.
Одна из любимых тем - это бабушкины вкусности. Как же без этого - бабушки наши были самыми что ни на есть гостеприимными людьми и главная задача для них заключалась в том, чтобы любой попавший к ним в гости человек был накормлен и сыт, что уж там говорить про любимых внуков, которых они баловали своей стряпней от всей души.
Жили наши бабушки в своих домах, где конечно же были и русские печи - чисто русское изобретение, которое породило множество чисто русских кулинарных изысков и технологий приготовления пищи.
Эти русские печи мы знали вдоль и поперек. Только если в саму печь еще не залезали. И на печи грелись, спали, в печи сушились наши детские валенки да и потом промокшие взрослые ботинки. «Ботинки то мОкры!», приговаривали наши бабушки.
Я уж молчу про все те вкусности, которые чудесным образом готовились в русской печи: от супов и жарких, до блинов с пирогами, холодцы, сушье, безетки…
Чугунки, ухваты, опахала, угли, лучинки, самовары… Все это неотъемлемая часть нашего внучатого детства, которое мы провели в деревне у наших любимых бабушек.
До сих пор помнится, как мы детьми просыпались в доме, благоухающем только что испеченными пирогами - ватрушки с ягодами и творогом, большие ягодные пироги (ягодники), рыбники, сметанники, калачики, лунки, шанежки…
Просыпаешься и аж дурманит от вкусноты этих всех сладких запахов! Босиком бежишь на кухню, а там уже заварен свежий чай с листочками смородины или малины, которые бабушка заботливо припасла еще с лета.
Бабушка домазывает растопленным маслом бочки у последних пирожков. Они настолько румяные, ароматные и еще горячие, что даже не знаешь поначалу за какой ухватиться своей ручонкой. Глазами все бы съел!
Пироги у бабушек всегда были обязательным атрибутом их гостеприимства. Всегда. Только повзрослев мы стали понимать, сколько за этими испеченными вкусностями кроется работы и заботы!
А тогда в детстве эти пироги как будто бы благодаря скатерти самобранке появлялись. Просыпаешься - а на столе уже все румянится.
А бабушкины холодцы? Вся процедура их приготовления - это ж пальчики оближешь! Вернее вываренные до нельзя косточки. Обсусливать их было одно из наших с Тёмой любимейших занятий.
Что уж там говорить про сам холодец с кусочками мяса и ароматным привкусом чесночка…
А огромные сковородки с запеченой камбалой? Ее у нас ловится много и она не очень крупная - где-то с ладонь размером. И естся она как семечки. Но вкусно безумно!
А бабушкины пельмешки? Зимой они выносились в коридор в «холодный шкаф». Холодильник не нужен был.
А многочисленные банки с вареньем? Просто бесконечные ряды банок - больших и маленьких на зиму припасались.
А свежая пенка, снятая в процессе варки всех тех ароматных и сладких варений… Мммм… Ням-нямище еще тот!
А уха из сушья? Со сметаной и горбушкой черного хлеба. Знаете, что такое сушье?
А просто макать отварную картошку - свежую только вот с грядки - в блюдечко с растительным маслом и крупной солью и опять же с черным хлебом…
А топленое в русской печи молоко? Оно покрывалось толстой коричневой пенкой. Папа рассказывал, как они с братьями чуть ли не дрались за этот «деликатес».
А чай из самовара после русской баньки? Это ж такое удовольствие - умереть и не встать!
И чай обязательно пить из блюдечка. Вприкуску с сахаром или конфетой. Наши бабушки так делали и мы с ними тоже.
А соленые волнушки да грузди? А соленая беломорская селедочка? Жирненькая такая толстенькая с черным хлебом вприкуску.
А мы иностранцам все про оливье да винегрет да борщ вещаем… Сколько ж всего интересного мы совсем не знаем о нашей русской кухне, о ее многообразии и региональном разнообразии. Так жалко.
До какого-то времени все праздники неукоснительно справлялись у бабушек в доме. Съезжалась вся-вся родня.
И стол конечно же ломился. И не оливье и винегретами, а именно теми простыми деревенскими блюдами, готовить которые бабушек наших еще учили их бабушки.
Это и свои солености, и тушеные блюда в русской печи, холодцы, пироги да рыбники…
А знаете, что кисель стал напитком только во времена советской кулинарии, до этого на Руси это было блюда, которое ели ложкой - и это был далеко не десерт.
Бабушка бывало варила такой вот деревенский традиционный кисель - помню, он был кисловатым на вкус, густющий и белесого цвета.
Но я тогда уже была «испорчена» советскими киселями и «историческую ценность момента» не оценила, к сожалению.
И как жаль, что при жизни наших бабушек нам и в голову мысль даже не приходит расспросить их об их житие-бытие, об их детстве и юности, об их бабушках, как и где они жили, о тех традициях и обычаях, которые мы на сегодняшний день уже утратили и восстановить их уже практически невозможно. А хочется. Просто для того, чтобы знать - кто мы.
И не важно где мы - в России или в Австралии или еще где. И как бы мы не старались избавиться от русского акцента. Мы русские и корни у нас русские. И традиции наши, и история, и культура - просто бесконечно богатые и достойные того, чтобы чтить и помнить. И очень хочется, чтобы и наши дети считали свою душу тоже русской.
Вот примерно с такими мыслями в один прекрасный день дай думаю погуглю про русскую кухню, про Поморье, откуда мы с Тёмой родом.
И тут же натыкаюсь на интереснейший блог Максима Сырникова:
И пропадаю на пару недель, зачитываясь с привеликим удовольствием небольшими заметками о «настоящей русской кухне, о русской еде и русских традициях и обычаях».
И с не меньшим удовольствием разглядываю фотографии, сделанные самим автором блога о русской еде Максимом Сырниковым в разных глубинках, городках и деревеньках нашей необъятной страны. И вижу на его фотографиях и в его описаниях много того родного, что довелось нам с Тёмой видеть у наших любимых бабушек в деревне.
Вкусно написано о простой, но очень вкусной русской еде! Для меня это один из тех редких блогов, которые очень хочется читать, перечитывать, вновь и вновь возвращаться к уже прочитанному, еще и еще раз разглядывать незатейливые но очень душевные фотографии и ждать с огромным нетерпением выхода новой заметки!
У Максима Сырникова кроме блога в ЖЖ еще есть свой сайт:
Конечно же не смогла я пройти и мимо книг Максима Сырникова .
Друзья ездили на побывку в Россию, мы заказали книжки на Озоне и попросили ребят привезти их нам, за что им премного благодарны!
Одну книгу Максима Сырникова «Настоящая русская еда» уже прочитала - как на одном дыхании!
И как будто снова побывала в гостях у наших бабушек. Как будто бы снова попробовала приготовленные ими с душой все вкусности.
Как будто бы снова стала «внукой», как когда-то называла меня ласково бабушка…
Ради этих эмоций, наверное, и читала, т.к. как ни крути, а сердце тоскует по тем временам из далекого детства…
Цель этой книги (Настоящая русская еда, Максим Сырников) - рассказать о том, что такое русская кухня в том виде, в каком мы ее уже основательно подзабыли. Не роскошная и парадная, не осетры в белужьей икре и жареные лебеди, и вовсе не тот китч, которым потчуют нас в большинстве ресторанов так называемой старорусской кухни, а самая повседневная, знакомая нашим бабушкам и прабабушкам с детства, простая и бесхитростная.
Ради полноты картины я дополнил книгу еще и рассказами о некоторых парадных блюдах, которые хотя и несут легкий след офранцуживания, но принадлежат нашей кухне. Гурьевская каша и пожарские котлеты - именно из таких блюд. А попутно мы с вам попробуем развеять несколько заблуждений. Все их разом развенчать не получится, одной книги для этого явно недостаточно, но кое-какие истины на свет извлечем. Поможет нам в этом великая наша классическая литература и некоторые исторические документы.
Я испытываю глубокое уважение к тем людям, у которых получается успешно объединить свое хобби и бизнес, которые нашли себя в своем любимом занятии, которые благодаря этому находятся в полной гармонии с самим собой и со своим окружением, которые смогли так же сделать что-то большее из своего хобби и подарили другим что-то приятное-полезное-нужное.
Вот Максим Сырников в моем понимании один из таких людей.
Чем мне очень понравилась эта книга: это не сухой сборник рецептов русских блюд. Эта кулинарная книга явно выбивается из привычных нам сборников кулинарных рецептов.
Она написана очень душевным и простым языком, но при этом затрагивает потайные нотки где-то в глубоко в душе и вытаскивает на поверхность все те наиприятнейшие воспоминания о тех далеких и счастливых днях, проведенных у бабушки в деревне.
И все его фотографии не просто снимки, а в них просматривается то радость простого человеческого бытия, когда стремятся к гармонии с самим собой, с окружением своим и природой, а не за какими-то непонятно кем навязанными идеями и мечтами, то грусть-тоска и ностальгия по прошедшим дням, которые уже не вернуть, то тишина и покой…
Вперемешку с повествованием о тех или иных кулинарных традициях - отчасти позабытых, но восстановленных, отчасти утерянных насовсем - Максим Сырников так же щедро делится рецептами русской кухни, которые он по крупинках восстанавливал, объезжая многочисленные захолустные деревеньки и города с богатой историей, встречался с многими пожилыми людьми, записывал их рассказы, читал множество литературы в том числе и стариной, разбирал примеры, выискивал рецепты и сам по ним готовил и пробовал.
Что касается рецептов - я пытался рассказать о блюдах так, чтобы самым важным было не точное соотношение ингредиентов, а некоторые детали, отличающие именно эти блюда от иных кушаний. И уж точно не стремился адаптировать все рецепты под некие современные условия. Думающему повару или хозяйке достаточно понять суть самого блюда, разобраться с последовательностью его приготовления и взаимодействием продуктов. И не важно, есть ли в их распоряжении русская печь с чугунками или под рукой только электрическая духовка с современной керамической посудой.
Интересно, очень интересно и познавательно написано. Читается очень легко. Как детская сказка.
А еще он поясняет в книге многочисленные заблуждения касательно блюд истинно русской кухни, что тоже не только интересно, но и неплохо бы знать.
Однозначно будет что рассказать коллегам-иностранцам.
Да ладно бы только в иностранных изданиях писали возмутительную чушь. Увы, даже отечественные авторы зачастую уверены в том, что мясо на Руси всегда готовили только большими кусками, запекая его целиком в печи, пряностей не знали вовсе, щи варили от бедности, а сыром называли творог. Несколько лет назад я составил и опубликовал в своем интернет-блоге список из десяти самых распространенных заблуждений, связанных с русской кухней.
Например, то что кислые щи это, якобы, суп из кислой капусты, медовуха - старинный русский напиток, а красная рыба - та, что из лососевых. Время от времени этот список приходилось дополнять новыми примерами, количество заблуждений только растет. А мы с вами от русской кухни отдаляемся все дальше и дальше, и с отдалением этим перестаем различать детали и понимать ее суть. Недостаток же знаний компенсируем мифами и фантазией.
Полистайте книгу, поразглядывайте картинки, пробежитесь по строчкам.
Как будто бы в детство окунетесь, в то, что у бабушки провели. У нас получилось.
Ваши вселюбознательные Ната и Тёма
Разумеется, сохранение народом самобытной национальной кухни - следствие не только генетической предрасположенности. Да и не в этом, в сущности, дело.
Главное то, что собственная кулинарная традиция - одно из главных условий самоидентификации нации, один из камней того фундамента, на котором стоит вся многовековая национальная культура. Пока в русских домах варят щи, готовят окрошки, квасят на зиму капусту и солят грибы, пока есть необходимость в квасе, ржаном хлебе и гречневой каше - существует и сам русский народ. Утратим традиционную кухню - потеряемся среди безликого стада фастфудной цивилизации. Об этом и речь.
P.S. Все фотографии взяты из блога Максима Сырникова:
P.S. Отрывки взяты из книги Максима Сырникова «Настоящая русская еда».
P.S. Список прочитанных и понравившихся нам книг, а так же просто интересные на наш взгляд книги – тут “БИБЛИОТЕЧНОЕ” .
Каменщики Новгородского кремля могли покупать барана каждый день * Нынешний рыбный деликатес наши предки и за еду-то не считали.
Максим СЫРНИКОВ – самый известный историк русской кухни из здравствующих кулинаров. Дома в Питере бывает наездами – то возглавляет жюри по приготовлению окрошки во Владимире, то консультирует рестораторов в Ханты-Мансийске, то дает мастер-класс в Москве. Последним обстоятельством я и воспользовался, чтобы побеседовать с этим уникальным гастрономическим эрудитом. У меня было полчаса, пока в духовке запекалось седло барашка. – Первые документальные упоминания о гастрономических пристрастиях наших предков относятся к XI – XII векам, – начал рассказ Сырников . – Зерновые, овощи, мясо… – Ну, мяса-то, наверное, ели мало. – Представление о скудости мясного рациона на Руси не совсем верное – смотря где и у кого. Скажем, существует грамота, относящаяся к XIII веку, в которой регламентируется оплата труда строителей Новгородского кремля. Каменщик должен был получать в день столько, чтобы иметь возможность купить барана. В день! Так ценились древние мастера. Но почему такой странный эквивалент? Мало кто знает, что баранина восемь веков назад у нас была самым распространенным видом мяса. А вот телятину вообще не ели, вплоть до церковной реформы Никона в конце XVII века. Существует версия, что Лжедмитрия II убили, когда он неосмотрительно угостился телятиной, да в пост, да еще вилкой – иноземным столовым прибором.
Гоголевский Собакевич был настоящим патриотом русской кухни (в роли – Вячеслав НЕВИННЫЙ)
– Почему же такое отношение к телятине? – Трудно объяснить. К примеру, в XVI веке был прямой церковный запрет для паствы употреблять в пищу «зайчатину, медвежину и бобровину». Но понятно, что крестьянин, убивший бобра, который вредил его хозяйству, наверняка его съедал. Ходили повсеместно и на медведя, в Архангельской области многие жили охотой. Так что жизнь вносила свои коррективы. Когда я добираюсь на машине из Питера в Москву, то проезжаю место под названием Мясной Бор. Во времена Петра I, когда была война со шведами, там массово били оленей, кабанов и отправляли в действующую армию. Охотились также на гусей, уток, перепелов с помощью силков и давилок. У
Тургенева в «Записках охотника» есть эпизод, когда автор встречает в лесу крепостного крестьянина, который жарил тетерева на костре. Тургенев от имени автора его поддел: что ж ты, мол, в пост мясо ешь? Тот ответил: так то в деревне, а в лесу какой же пост? – Выходит, русские люди без усердия соблюдали религиозные запреты на определенную пищу?- Обобщать не стоит. В мае этого года я ездил на Алтай в экспедицию, общался с местными старообрядцами. У них с давних времен табу на четыре растения – чай, табак, хмель и, представьте себе, чеснок. При том, что знаменитый немецкий путешественник Адам Олеарий в книге «Путешествие по Московии» писал, что от русского человека всегда разит чесноком. Еще староверы не едят свинину, хотя это, в общем-то, талмудический запрет. А ведь они не с неба свалились! Это русские люди, которые пять веков хранят традиции, в том числе и на кухне. Хотя где-то в других регионах, безусловно, ели свинину и чесноком не брезговали.
Во время съёмок фильма «Иван Васильевич меняет профессию» режиссёр ГАЙДАЙ поливал осетровую икру керосином, чтобы её не съели до конца съёмок
Чертово яблоко
– Скоро будет отмечаться четырехсотлетие изгнания поляков из России. Интересно, как сильно отличался пищевой рацион наших национальных героев 1612 года – князя Пожарского, мещанина Минина и крестьянина Ивана Сусанина? – Да в целом не особенно. Все сословия тогда ели и щи, и каши, и пироги… Кто-то, понятно, голодал, кто-то жил в довольстве. А сильно кухня стала разниться при Екатерине II, произошло ее онемечивание. Спустя еще два века, к войне 1812 года, даже дворяне питались очень по-разному. В Санкт-Петербурге была в почете франко-немецкая кухня. Готовили ветчину, паштеты, котлеты, ели сыр. И подача блюд была последовательной, как это принято на Западе. А в Москве предпочитали классическую русскую трапезу. Примерно, как у гоголевского Собакевича, когда на столе одновременно щи, няня – бараний желудок, начиненный мозгами и мясом с ножек, бок барана с гречневой кашей, фаршированный индюк «ростом с теленка» и ватрушки. Помните слова Собакевича? «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа». Так думали многие русские дворяне – радетели кулинарных традиций. – Ну уж картошку-то наверняка употребляли тогда все слои населения! – Вовсе нет. Картофельные бунты среди крестьян продолжались до середины XIX века. Хотя где-то, конечно, и распробовали «чертово яблоко». Да что XIX век! В экспедиции на Алтае я познакомился с бабушкой Агафьей – прямо как та легендарная староверка из глухомани Агафья Лыкова, которую в советское время прославила «Комсомолка». Эта веселая 80-летняя старушка рассказала, что картошку у них не ели аж до 1941 года. И лишь голод военного времени заставил поступиться принципами. – Был ли раньше столь же популярный продукт, как сейчас картофель? – В какой-то степени его роль на Руси исполняла репа. И щи из нее делали, и зайца в репе готовили, и пироги, и запекали репу, и заквашивали… Голландскому этнографу маркизу де Брюину, который к нам приехал в 1701 году, подали репу сразу нескольких разновидностей – желтую, красную, фиолетовую… Он даже заспиртовал какие-то виды, чтобы показать друзьям. Она и сейчас популярна, скажем, в Словении, у нас же исчезла из обихода практически полностью.
Памятник картошке в городе Мариинске Кемеровской обл. А ведь русские мужики против нее бунтовали вплоть до 1844 года! Фото: banqueteur.ru
Русский «брют»
– А что насчет рыбы? – Ее с удовольствием ели все. Осетрина была доступна и простым людям. Есть любопытный документ начала XVI века. Служивые люди писали из Тобольска первому Романову
– Михаилу Федоровичу, что из-за неурожая дошли до крайней степени бедности. И вынуждены добавлять в муку… сушеную осетровую икру, отчего их хлеб пахнет рыбой. Осетры водились от Северного Ледовитого океана до Каспия. При этом еще в 30-е годы под Ленинградом попадались гигантские рыбины в 140 кг, которые только икры давали по два ведра! Мы сами все загубили. Мне в городе Волжске рассказывали страшные вещи. Когда там в 50-е строили плотину, никто не подумал, что в этом месте рыба идет на нерест. Природой было заложено, что она поднималась вверх по Волге на десятки километров. В результате осетров у плотины скапливалось столько, что по спинам можно было пройти на другой берег. А потом они гибли, так и не дав потомство. Местные жители, понимая, что происходит, просто плакали от бессилия. То же варварство происходило и на Дону, и на Оби…
Максим СЫРНИКОВ
– Да, печально. Но все-таки икра – это еда, а не блюдо. А вы известны как пропагандист возрождения русской кухни. Можете привести хотя бы один пример утраченного кушанья?- Их очень много. Вот возьмем хотя бы кисель. Вы никогда не задумывались над смыслом фразы, которую слышали с детства: «Молочные реки, кисельные берега?» Кисель – он ведь жидкий. Какой же из него берег получится?! Дело в том, что пару веков назад ни сахара, ни картофельного крахмала у нас не было. А кисель варили. Только это был не напиток, а вполне серьезное блюдо, приготовленное из мучной заболтки. У Гиляровского в книге «Москва и москвичи» описывается ямщик в трактире на Хитровке, который говорит половому: «Дай-ка, братец, киселька горохового, да пожирнее маслицем попосни!» Еще кисель мог быть овсяным или ржаным. Вкусная, скажу я вам, штука! Очень хороша в пост, если кто соблюдает. А фруктовый кисель в нынешнем виде – это уже немецкое влияние. – Прочитал, что вы поклонник традиционных русских ставленых напитков. Что это вообще такое? – Ставленые – это значит приготовленные на основе брожения. Я как-то решил сделать классический напиток на меду по всем правилам. Мед разбавляют в пропорции примерно один к пяти, такой раствор называют «сытой». Туда добавляются хмель и дрожжи, после чего бочка (в моем случае бутылка), как написано в знаменитом «Домострое», «засекается в лед». То есть обкладывается им со всех сторон и выдерживается так ни много ни мало два года! У меня хватило терпения дождаться. Правда, когда я ее открыл, две трети содержимого эффектно вылилось, как из огнетушителя. То, что осталось, представляло собой газированный напиток градусов восемь-девять. На вкус – очень сухой, ни капли сладости. Этакий благородный «брют». И знаете, мне понравилось! Именно ставленый мед в течение нескольких веков был главным напитком на Руси. Да еще пиво – оно было, естественно, послабее. К сожалению, в XIX веке государству сверхприбыли приносила водка, и оно вводило налоги на мед и пивоварение. Многовековая традиция медоварения была уничтожена.
История кухни российской
В сущности, ничего проще горохового киселя не придумать. Проще только пареная репа.Мука заваривается кипятком, немного проваривается, затем гуща подсаливается.Муки с избытком – если хотите сделать плотный кисель, чтобы можно было, как у ярмарочного разносчика, – на полушку от него отрезать. А можно и пожиже, здесь дело вкуса.Обязательная добавка – постное масло. Масло в изначальном варианте – конопляное. Сам я готовлю, когда с льняным, а чаще все-таки с подсолнечным. На нем же предварительно обжариваю до румяности слегка нарезанный колечками лук. Жареный лук с гороховым киселем – вкусный и сытный перекус в пост. Да и не только в пост. Гороховая мука сейчас везде продается. На 1 кг готового киселя расклад у меня такой: 140 г гороховой муки, 800 г воды, чайная ложка соли, полстакана постного масла, луковица.
Кокурки
Кокурки по разным поводам упоминаются у Мельникова-Печерского , Тургенева , Даниила Лукича Мордовцева. В «Мертвых душах» Коробочка везет с собой в город на тарантасе, похожем на арбуз, среди прочего – мешок кокурок. Из дрожжевого безопарного теста сформируйте шарики, сильно сплющив их, поместите на середину вареное очищенное яйцо, закройте его краями теста и защипните. Положите кокурки швом вниз на смазанный маслом противень. Через 30 – 40 минут еще раз смажьте маслом и выпекайте в духовке при температуре 250 – 270° в течение 10 – 15 мин. Приятного аппетита!
Няня
Для начала надо вырезать и почистить бараний желудок. Порубить ножом баранью печенку. Снять мясо с бараньих ножек и тоже порубить. Взять костный мозг, сливочное масло, рубленые яйца, жареный лук, нарубленное мясо с печенкой и перемешать все это с гречневой кашей. Посолить, поперчить. Немного добавить бульона из бараньих костей – для сочности, на глазок.Выложить смесь в желудок, подравнять края и зашить. Положить аккуратно желудок в керамическую посудину, закрыть крышкой и отправить в духовку. На три часа.А потом есть. С зелеными щами. С рюмкой водки. И с превеликим удовольствием. Потому что это не просто вкусно. Это здОрово!
Прочитали, понравилось
А едали ли вы настоящие русские щи? И какие они – настоящие да русские? И не только щи. Все вопросы о подлинной русской еде – к Хранителю, он же – Максим Сырников, главное открытие кулинарного интернет-сообщества и лучший в стране специалист по традиционной русской кухне.
Уже в девять лет к нему пришел первый кулинарный успех – тогда он испек первые в своей жизни пряники. Посуда была безнадежно испорчена жженым сахаром, а вот пряники получились отменными. С тех времен уже почти тридцать лет русская кухня и русская еда – это не увлечение, а образ жизни Сырникова. В его коллекции старинных кулинарных книг – первая кулинарная книга, вышедшая на Руси в 1790-м году.
Он объездил всю Россию, ее порой заброшенные деревни и бабушек-старушек, которых сам Сырников и считает главными Хранительницами не только истинно русских рецептов – русских традиций.
Ржаной домашний хлеб, кокурки, калитки, шаньги да калачи – все это он печет в обычной газовой духовке, которую обложил изнутри печными кирпичами, воссоздав таким образом эффект русской печи.
Хотите научиться печь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много чего истинно русского? Это просто, и это вкусно. И именно эта книга – самый полный на сегодняшний день ответ на то, что же такое настоящая русская кухня. (Аннотация к книге Максима Сырникова “Настоящая русская еда”)
Дело было так. Мы с Тёмой частенько с большой душевной настольгией вспоминаем те многочисленные дни, которые мы проводили в доме у наших бабушек. И не важно, были мы тогда еще малышней, школьниками, студентами или уже взрослыми людьми – для бабушек мы всегда оставались маленькими любимыми внуками.
И с уходом бабушек заканчивается счастливое и беззаботное внучатое детство. К сожалению, мы с Тёмой не успели попрощаться с ними. Их вдруг не стало, а мы даже не успели сказать им, как сильно мы их любим и как мы благодарны им за всю ту их ласку и заботу, что они всегда дарили нам… Такова проза нашей жизни.
Мы с Тёмой часто рассказываем друг другу свои истории, связанные с времяпрепровождением у наших бабушек. Историй столько, что делиться ими можно бесконечно.
Одна из любимых тем – это бабушкины вкусности. Как же без этого – бабушки наши были самыми что ни на есть гостеприимными людьми и главная задача для них заключалась в том, чтобы любой попавший к ним в гости человек был накормлен и сыт, что уж там говорить про любимых внуков, которых они баловали своей стряпней от всей души.
Жили наши бабушки в своих домах, где конечно же были и русские печи – чисто русское изобретение, которое породило множество чисто русских кулинарных изысков и технологий приготовления пищи.
Эти русские печи мы знали вдоль и поперек. Только если в саму печь еще не залезали. И на печи грелись, спали, в печи сушились наши детские валенки да и потом промокшие взрослые ботинки. “Ботинки то мОкры!”, приговаривали наши бабушки.
Я уж молчу про все те вкусности, которые чудесным образом готовились в русской печи: от супов и жарких, до блинов с пирогами, холодцы, сушье, безетки…
Чугунки, ухваты, опахала, угли, лучинки, самовары… Все это неотъемлемая часть нашего внучатого детства, которое мы провели в деревне у наших любимых бабушек.
До сих пор помнится, как мы детьми просыпались в доме, благоухающем только что испеченными пирогами – ватрушки с ягодами и творогом, большие ягодные пироги (ягодники), рыбники, сметанники, калачики, лунки, шанежки…
Просыпаешься и аж дурманит от вкусноты этих всех сладких запахов! Босиком бежишь на кухню, а там уже заварен свежий чай с листочками смородины или малины, которые бабушка заботливо припасла еще с лета.
Бабушка домазывает растопленным маслом бочки у последних пирожков. Они настолько румяные, ароматные и еще горячие, что даже не знаешь поначалу за какой ухватиться своей ручонкой. Глазами все бы съел!
Пироги у бабушек всегда были обязательным атрибутом их гостеприимства. Всегда. Только повзрослев мы стали понимать, сколько за этими испеченными вкусностями кроется работы и заботы!
А тогда в детстве эти пироги как будто бы благодаря скатерти самобранке появлялись. Просыпаешься – а на столе уже все румянится.
А бабушкины холодцы? Вся процедура их приготовления – это ж пальчики оближешь! Вернее вываренные до нельзя косточки. Обсусливать их было одно из наших с Тёмой любимейших занятий.
Что уж там говорить про сам холодец с кусочками мяса и ароматным привкусом чесночка…
А огромные сковородки с запеченой камбалой? Ее у нас ловится много и она не очень крупная – где-то с ладонь размером. И естся она как семечки. Но вкусно безумно!
А бабушкины пельмешки? Зимой они выносились в коридор в “холодный шкаф”. Холодильник не нужен был.
А многочисленные банки с вареньем? Просто бесконечные ряды банок – больших и маленьких на зиму припасались.
А свежая пенка, снятая в процессе варки всех тех ароматных и сладких варений… Мммм… Ням-нямище еще тот!
А уха из сушья? Со сметаной и горбушкой черного хлеба. Знаете, что такое сушье?
А просто макать отварную картошку – свежую только вот с грядки – в блюдечко с растительным маслом и крупной солью и опять же с черным хлебом…
А топленое в русской печи молоко? Оно покрывалось толстой коричневой пенкой. Папа рассказывал, как они с братьями чуть ли не дрались за этот “деликатес”.
А чай из самовара после русской баньки? Это ж такое удовольствие – умереть и не встать!
И чай обязательно пить из блюдечка. Вприкуску с сахаром или конфетой. Наши бабушки так делали и мы с ними тоже.
А соленые волнушки да грузди? А соленая беломорская селедочка? Жирненькая такая толстенькая с черным хлебом вприкуску.
А мы иностранцам все про оливье да винегрет да борщ вещаем… Сколько ж всего интересного мы совсем не знаем о нашей русской кухне, о ее многообразии и региональном разнообразии. Так жалко.
До какого-то времени все праздники неукоснительно справлялись у бабушек в доме. Съезжалась вся-вся родня.
И стол конечно же ломился. И не оливье и винегретами, а именно теми простыми деревенскими блюдами, готовить которые бабушек наших еще учили их бабушки.
Это и свои солености, и тушеные блюда в русской печи, холодцы, пироги да рыбники…
А знаете, что кисель стал напитком только во времена советской кулинарии, до этого на Руси это было блюда, которое ели ложкой – и это был далеко не десерт.
Бабушка бывало варила такой вот деревенский традиционный кисель – помню, он был кисловатым на вкус, густющий и белесого цвета.
Но я тогда уже была “испорчена” советскими киселями и “историческую ценность момента” не оценила, к сожалению.
И как жаль, что при жизни наших бабушек нам и в голову мысль даже не приходит расспросить их об их житие-бытие, об их детстве и юности, об их бабушках, как и где они жили, о тех традициях и обычаях, которые мы на сегодняшний день уже утратили и восстановить их уже практически невозможно. А хочется. Просто для того, чтобы знать – кто мы.
И не важно где мы – в России или в Австралии или еще где. И как бы мы не старались избавиться от русского акцента. Мы русские и корни у нас русские. И традиции наши, и история, и культура – просто бесконечно богатые и достойные того, чтобы чтить и помнить. И очень хочется, чтобы и наши дети считали свою душу тоже русской.
Вот примерно с такими мыслями в один прекрасный день дай думаю погуглю про русскую кухню, про Поморье, откуда мы с Тёмой родом.
И тут же натыкаюсь на интереснейший блог Максима Сырникова:
И пропадаю на пару недель, зачитываясь с привеликим удовольствием небольшими заметками о “настоящей русской кухне, о русской еде и русских традициях и обычаях”.
И с не меньшим удовольствием разглядываю фотографии, сделанные самим автором блога о русской еде Максимом Сырниковым в разных глубинках, городках и деревеньках нашей необъятной страны. И вижу на его фотографиях и в его описаниях много того родного, что довелось нам с Тёмой видеть у наших любимых бабушек в деревне.
Вкусно написано о простой, но очень вкусной русской еде! Для меня это один из тех редких блогов, которые очень хочется читать, перечитывать, вновь и вновь возвращаться к уже прочитанному, еще и еще раз разглядывать незатейливые но очень душевные фотографии и ждать с огромным нетерпением выхода новой заметки!
У Максима Сырникова кроме блога в ЖЖ еще есть свой сайт:
www.syrnikov.ru
Конечно же не смогла я пройти и мимо книг Максима Сырникова .
Друзья ездили на побывку в Россию, мы заказали книжки на Озоне и попросили ребят привезти их нам, за что им премного благодарны!
Одну книгу Максима Сырникова “Настоящая русская еда” уже прочитала – как на одном дыхании!
И как будто снова побывала в гостях у наших бабушек. Как будто бы снова попробовала приготовленные ими с душой все вкусности.
Как будто бы снова стала “внукой”, как когда-то называла меня ласково бабушка…
Ради этих эмоций, наверное, и читала, т.к. как ни крути, а сердце тоскует по тем временам из далекого детства…
Цель этой книги (Настоящая русская еда, Максим Сырников) – рассказать о том, что такое русская кухня в том виде, в каком мы ее уже основательно подзабыли. Не роскошная и парадная, не осетры в белужьей икре и жареные лебеди, и вовсе не тот китч, которым потчуют нас в большинстве ресторанов так называемой старорусской кухни, а самая повседневная, знакомая нашим бабушкам и прабабушкам с детства, простая и бесхитростная.
Ради полноты картины я дополнил книгу еще и рассказами о некоторых парадных блюдах, которые хотя и несут легкий след офранцуживания, но принадлежат нашей кухне. Гурьевская каша и пожарские котлеты – именно из таких блюд. А попутно мы с вам попробуем развеять несколько заблуждений. Все их разом развенчать не получится, одной книги для этого явно недостаточно, но кое-какие истины на свет извлечем. Поможет нам в этом великая наша классическая литература и некоторые исторические документы.
Я испытываю глубокое уважение к тем людям, у которых получается успешно объединить свое хобби и бизнес, которые нашли себя в своем любимом занятии, которые благодаря этому находятся в полной гармонии с самим собой и со своим окружением, которые смогли так же сделать что-то большее из своего хобби и подарили другим что-то приятное-полезное-нужное.
Вот Максим Сырников в моем понимании один из таких людей.
Чем мне очень понравилась эта книга: это не сухой сборник рецептов русских блюд. Эта кулинарная книга явно выбивается из привычных нам сборников кулинарных рецептов.
Она написана очень душевным и простым языком, но при этом затрагивает потайные нотки где-то в глубоко в душе и вытаскивает на поверхность все те наиприятнейшие воспоминания о тех далеких и счастливых днях, проведенных у бабушки в деревне.
И все его фотографии не просто снимки, а в них просматривается то радость простого человеческого бытия, когда стремятся к гармонии с самим собой, с окружением своим и природой, а не за какими-то непонятно кем навязанными идеями и мечтами, то грусть-тоска и ностальгия по прошедшим дням, которые уже не вернуть, то тишина и покой…
Вперемешку с повествованием о тех или иных кулинарных традициях – отчасти позабытых, но восстановленных, отчасти утерянных насовсем – Максим Сырников так же щедро делится рецептами русской кухни, которые он по крупинках восстанавливал, объезжая многочисленные захолустные деревеньки и города с богатой историей, встречался с многими пожилыми людьми, записывал их рассказы, читал множество литературы в том числе и стариной, разбирал примеры, выискивал рецепты и сам по ним готовил и пробовал.
Что касается рецептов – я пытался рассказать о блюдах так, чтобы самым важным было не точное соотношение ингредиентов, а некоторые детали, отличающие именно эти блюда от иных кушаний. И уж точно не стремился адаптировать все рецепты под некие современные условия. Думающему повару или хозяйке достаточно понять суть самого блюда, разобраться с последовательностью его приготовления и взаимодействием продуктов. И не важно, есть ли в их распоряжении русская печь с чугунками или под рукой только электрическая духовка с современной керамической посудой.
Интересно, очень интересно и познавательно написано. Читается очень легко. Как детская сказка.
А еще он поясняет в книге многочисленные заблуждения касательно блюд истинно русской кухни, что тоже не только интересно, но и неплохо бы знать.
Однозначно будет что рассказать коллегам-иностранцам.
Да ладно бы только в иностранных изданиях писали возмутительную чушь. Увы, даже отечественные авторы зачастую уверены в том, что мясо на Руси всегда готовили только большими кусками, запекая его целиком в печи, пряностей не знали вовсе, щи варили от бедности, а сыром называли творог. Несколько лет назад я составил и опубликовал в своем интернет-блоге список из десяти самых распространенных заблуждений, связанных с русской кухней.
Например, то что кислые щи это, якобы, суп из кислой капусты, медовуха – старинный русский напиток, а красная рыба – та, что из лососевых. Время от времени этот список приходилось дополнять новыми примерами, количество заблуждений только растет. А мы с вами от русской кухни отдаляемся все дальше и дальше, и с отдалением этим перестаем различать детали и понимать ее суть. Недостаток же знаний компенсируем мифами и фантазией.
Полистайте книгу, поразглядывайте картинки, пробежитесь по строчкам.
Как будто бы в детство окунетесь, в то, что у бабушки провели. У нас получилось.
Ваши вселюбознательные Ната и Тёма
Разумеется, сохранение народом самобытной национальной кухни – следствие не только генетической предрасположенности. Да и не в этом, в сущности, дело.
Главное то, что собственная кулинарная традиция – одно из главных условий самоидентификации нации, один из камней того фундамента, на котором стоит вся многовековая национальная культура. Пока в русских домах варят щи, готовят окрошки, квасят на зиму капусту и солят грибы, пока есть необходимость в квасе, ржаном хлебе и гречневой каше – существует и сам русский народ. Утратим традиционную кухню – потеряемся среди безликого стада фастфудной цивилизации. Об этом и речь.
P.S. Все фотографии взяты из блога Максима Сырникова:
http://kare-l.livejournal.com/
P.S. Отрывки взяты из книги Максима Сырникова “Настоящая русская еда”.
P.S. Список прочитанных и понравившихся нам книг, а так же просто интересные на наш взгляд книги – тут .
Представьте, что на праздничном столе вместо салата оливье и мяса под майонезом вам предлагают жидкость из кувшина, по цвету напоминающую творожную сыворотку, и что-то непонятное, обложенное ломтиками соленых огурцов. Кушайте, не сомневайтесь! Это не сыворотка, а «кислые щи», а в соленых огурцах прячется «тельное из окуней». У повара, который все это приготовил, для вас еще много сюрпризов. Повар Максим СЫРНИКОВ готовит еду наших предков. Корреспондент «НС» Ирина СЕЧИНА попробовала... и удивилась.
Суши для бедных
Сегодня все популярнее становятся фастфуды, люди предпочитают утолять голод гамбургерами и хот-догами. А в Санкт-Петербурге живет человек, который одним из главных дел своей жизни считает сохранение традиций подлинной русской кухни.
С Максимом Сырниковым я познакомилась случайно. Однажды меня пригласили на праздник. Шум, гости. Наконец все садятся за праздничный стол, заставленный едой. Но что это? Раздаются шушуканья -- гости пытаются угадать, из чего сделано то или иное блюдо. Из всего изобилия нам удалось узнать только моченые яблоки и сладкие пряники под прозрачной глазурью. А родные кислые щи или расстегаи оказались настоящей экзотикой.
Именно тогда я решила непременно познакомиться с кулинаром, который нас так порадовал. И вот я сижу на маленькой питерской кухоньке в гостях у повара Сырникова. Синий гжельский мирок на стенах радует взгляд. Максим раскатывает ржаное тесто для неизвестного пока для меня блюда под названием «калитки», а разговор идет про суши.
«Суши -- это была еда японских бедняков, у которых не было денег даже на топливо, поэтому они готовили все сырым, -- рассказывает Максим. -- Сейчас на нас хлынула китайская и японская кухня, и она как любая национальная еда заслуживает внимания и уважения. Но надо понимать, что нам представлены далеко не самые лучшие ее образцы. Те же самые суши у нас не готовят из свежевыловленной рыбы, как это полагается. Я как-то в японском ресторане проводил День русской кухни. Повара из этого ресторана учились в Японии, и то, что они делали, было очень интересно. Но все равно “семга” в наших суши -- это норвежский лосось, который кормится всякими препаратами для быстрого роста и сначала лежит в Норвегии и только через несколько дней попадает к поставщикам, оптовиками и так далее. В лучшем случае через неделю мы его увидим на наших тарелках в ресторане».
Суши, гамбургеры и тому подобный фастфуд, по мнению Максима, псевдонациональная еда. В современных «национальных» ресторанах все блюда модифицированные, приспособленные к вкусу современных горожан. Почему? «Ну вот, скажем, знаменитый современный узбекский повар Сталик Ханкишиев, -- объясняет Максим, -- пропагандировал абсолютно аутентичный ферганский плов, который готовится из определенных сортов риса и моркови, в нем вместо масла курдючный жир. Люди приезжали к нему со всего мира попробовать знаменитого плова. И вот его пригласили в Москву бренд-шефом в ресторан узбекской кухни. Он начал готовить тот самый плов. Ему привозили мешками тот самый рис, ту самую морковь, которую в Москве днем с огнем не найдешь, ту самую баранину. Люди приходили, пробовали, это было любопытно, но большинству москвичей из-за непривычного вкуса второй раз такой плов пробовать не хотелось. Тогда он сделал адаптированный под вкус москвича узбекский плов. На оливковом масле, из другого сорта риса. Получилось вкусно. Но это уже не был ферганский плов! Дело в том, что для узбеков плов -- еда, привычная с детства. Для японца, который живет на озере Хансу и регулярно ест сырую рыбу, привычна сырая рыба. А насколько для москвича может быть привычен сырой норвежский лосось недельной выдержки, я не знаю».
| Калитка - вкусный кошелек с картошкой
Калитки -- традиционное карельское блюдо. Название «калитки», скорее всего, происходит от слова «калита», что значит «кожаный кошель». Сейчас калитки чаще всего делаются с картошкой, но в старину их делали с кашей. Мука для калиток используется ржаная, тесто бездрожжевое, на кисломолочных продуктах -- простокваше, сыворотке или сметане, разбавленной молоком, соль. |
Проще пареной репы
«Недавно меня пригласили в один ресторан устраивать Неделю русской кухни, -- рассказывает Максим. -- На таких мероприятиях всегда возникает одна проблема: если готовить так, как 200, 300 лет назад, то вкус и вид блюда может оказаться очень непривычным для современного человека. Приходится адаптировать их. Когда я готовлю, скажем, начиненную репу в ресторане, я ее запекаю, обливаю -- получается вкусно и красиво.
Но для меня, когда я готовлю по старинным рецептам, главное -- не вкусность и даже не полезность, главное -- сохранить традицию. В 1816 году Василий Левшин (1746-1826), очень популярный в начале XIX века писатель-переводчик, экономист, в своей книге “Русская поварня” очень сожалел, что большинство блюд русской кухни безвозвратно утеряно. Это в 1816 году! Спустя еще 200 лет можно говорить о том, что мы потеряли и то, что было при Левшине. Если современному человеку показать перечень блюд, которые ели наши предки, то окажется, что из пятисот наименований он знает только два-три».
Максиму это очень обидно, потому что кухня для него -- это значительная часть национальной культуры. Уже больше 20 лет он занимается тем, что собирает подлинные рецепты и готовит по ним давно забытые блюда. Ездит по разным уголкам нашей страны, у старушек узнает рецепты блюд, которые еще их бабушки готовили. По библиотекам и антикварным магазинами выискивает старинные поваренные книги. Он, кстати, обладатель самой старой из них, выпущенной в 1790 году. Каждый посетитель его сайта http://www.syrnikov.ru может попробовать испечь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много такого, о чем мы могли прочитать только в книжках. Для Максима увлечение русской кухней стало не просто хобби, это уже образ жизни. Даже рыбу для своих чудо-блюд он ловит в Ладожском озере -- там вам и налим для расстегаев, и окуни для тельного.
«Есть такое заблуждение, -- рассказывает Максим, заканчивая лепить калитки, которые выглядят очень аппетитно, -- что в деревне питались однообразно и невкусно. Но русский человек, как правило, жил недалеко от реки или озера. Рыбы было невероятное количество. По документам XVII века, в районе Сибири, когда была нехватка муки, в ржаное тесто подмешивали сухую черную икру. И были еще недовольны -- хлеб пах рыбой. Или, например, есть записки маркиза Корнилия де Бруина, голландского путешественника, который в XVIII веке приезжал в Москву. Его потрясло изобилие сортов репы. Она была желтая, красная, лиловая. А мы сейчас думаем, что, кроме желтой, другой репы не бывает. Репа незаслуженно у нас сейчас забыта, а в Финляндии, кстати, и сегодня подают репу в ресторанах».
Самые достоверные сведения о старинных блюдах содержат монастырские книги. По ним видно, чем питались, что закупалось для монастырского стола. К еде было демократичное отношение -- никакой разницы в закупках для разного класса монахов нет. Но сама еда не была повсеместно одинаковая. Были разные местные особенности кухни.
«Например, самая южная точка, где готовят те же самые калитки, это Тихвин, -- говорит Максим, отправляя партию сереньких конвертиков с картошкой в духовку. -- Многое из того, что ели, обусловлено местностью и тем, что в этой местности растет. Например, во Владимирской области есть два уникальных вида мочения. В деревне на берегу Оки могут угостить моченой дикой сливой и моченой дулей. Дуля -- это дикая груша. Ее мочат на зиму, делают заготовки в бочках. Еще из нее получается потрясающее варенье. А вот на севере, где нет груш и слив, есть морошка, там мочат ее».
Иногда другие народы привносили в кухню какого-нибудь региона нашей страны новшества, которые затем укоренялись на всей территории. Так, сливочное масло в своем современном виде к нам пришло от финнов, проживавших на берегах реки Охты, недалеко от Петербурга. В России масло получали из перетопленной в печи сметаны, собирая его сверху. А финны сбивали сметану и сливки. Так что масло «Валио» -- это классическое чухонское масло.
Сами мы начали осознавать свою кухню как что-то уникальное со времен царя Иоанна Грозного -- по крайней мере при нем послу, выезжавшему в другие страны, специально выдавали набор продуктов, которых нигде, кроме как в России, нельзя было достать: соленые рыжики, моченую бруснику, ржаной хлеб -- ни в какой Италии ржаной муки не было.
Хаггис помнят, а няню забыли
Многие названия нашей кухни забылись навсегда. Некоторые приобрели совсем другое значение. Например, кислые щи -- это не суп из кислой капусты, как у нас сейчас считается, а напиток типа кваса или браги, который получали в результате брожения солода. Некоторые блюда, например окрошку, мы и сейчас повсеместно едим, но, оказывается, современный человек не знает ее настоящего вкуса, потому что раньше для нее использовали особый квас, белый, а не красный, который мы сейчас пьем.
Какие-то блюда сохранили о себе память в русском языке в фамилиях. Соломатин, например, от слова «соломата» -- это заваренная с маслом и еще разными добавками ржаная мука. Кокурин от «кокурка» -- печеньице особого сорта. Тюрин от «тюря» -- холодная похлебка на основе ржаного хлеба, в которую добавляются любые овощные добавки и все заливается квасом, водой или молоком. Тюря была очень распространена, потому что быстро готовится. Соломата, кокурка, тюря… Сегодня это поэкзотичнее суши и гамбургеров. «Вот тебе и традиция, -- думала я. -- Сижу, жду калитки -- родное лакомство -- как приключение». Судя по аромату, распространявшемуся по кухне, приключение это уже близко. Чайник закипел, и мама Максима разливает чай. «Больше никаких суши», -- во второй раз сказала я себе. И все-таки, почему же такая вкуснятина нетрадиционна, а гамбургеры побеждают?
«Есть такой интересный пример, -- говорит Максим, -- шотланское блюдо хаггис, фаршированный бараньей требухой запеченный желудок. Это блюдо известно с древнехристианских времен и делается на каждый праздник. Для шотландца традиция приготовления хаггиса -- святое. И в русской кухне есть совершенно идентичное шотландскому хаггису блюдо, которое называется “няня”. Та самая, которой Собакевич кормил Чичикова. Бараний желудок, фаршированный бараньим мясом. В России туда добавляется еще и греча. Но это блюдо у нас абсолютно забыто. К сожалению, это наша национальная черта, наша беда -- отталкивать от себя свое прошлое. Но я думаю, что наверстать это можно. В семье, если женщина умеет готовить по крайней мере три вида русских заправочных супов (или, по-русски более правильно, похлебок, а слово “суп” -- французское): рассольник, щи и по праздникам солянку, -- этого уже достаточно, чтобы сохранять русскость на вашей кухне. Потому что таких супов больше нигде нет».
| В России есть много традиционных праздничных блюд, которые готовились к определенному дню. Скажем, «жаворонки» готовились к дню памяти Сорока мучеников Севастийских, «лествица» (лесенка из теста) -- к дню памяти святого Иоанна Лествичника. Эту традицию не так сложно сохранять. Приготовить «жаворонков» можно за пять минут. Так как память Сорока Севастийских мучеников отмечается 22 марта по новому стилю и всегда приходится на Великий пост, то тесто замешивается постное бездрожжевое, на ржаной муке и воде. По вкусу в него добавляется соль, мед или сахар, также можно добавить растительное масло. По консистенции тесто должно быть тугое, чтобы из него можно было лепить. Тесто разделяем на шарики размером со среднее яблоко. Шарик раскатываем, затем из него делаем колбаску. Заворачиваем колбаску в узелок и из одного кончика формируем головку жаворонка, а из другого -- хвостик. |
