Tudo sobre o teste GOST. Massa doce de fermento para tortas

Assei de acordo com esta receita, cito literalmente.
1089. Massa levedada e massa levedada
Farinha de trigo de grau superior ou 1º - 640 g
Açúcar – 46 g
Margarina de mesa – 69 g (eu uso manteiga)
Melange – 69 g
Sal – 8g
Levedura (prensada) - 23 g
Água – 170g
Rendimento: 1000g

MÉTODO SPARGE
Na tigela é despejada água aquecida a uma temperatura de 35-40°C (60-70% da quantidade total de líquido), adiciona-se fermento diluído em água e coado, adiciona-se farinha (35% da quantidade total. É está escrito na coleção que a farinha pode ser colocada de 35% a 60%, mas experimentalmente fica claro que então a massa fica muito apertada para a massa) e misturada até obter uma massa homogênea. A superfície da massa é polvilhada com farinha, a tigela é coberta com uma tampa e colocada em uma sala com temperatura de 35-40°C por 2,5-3 horas para fermentação.
Quando a massa aumentar de volume 2 a 2,5 vezes e começar a cair, acrescente o restante do líquido com sal e açúcar dissolvidos, melange ou ovos, a seguir misture tudo, acrescente o restante da farinha e sove a massa. Antes de terminar de amassar, acrescente margarina derretida.
Cubra a tigela com uma tampa e deixe fermentar por 2 a 2,5 horas. Durante a fermentação, a massa é amassada 2 a 3 vezes.
Usei repolho como recheio, mas também vou dar uma receita para fazer carne picada.
1115. Carne picada com cebola
Carne (carne de costeleta) – 880 g
Margarina de mesa - 28 g (usei óleo vegetal)
Cebola - 70 g (tenho 50% cebola + 50% cenoura)
Farinha de trigo - 7g
Pimenta preta moída - 0,35 g
Sal - 7g
Salsa (verduras) - 7 g
Rendimento: 700g

1. O primeiro método de preparação de carne picada com cebola. A carne da costeleta é lavada, cortada em pedaços e frita na gordura, após o que a carne é transferida para uma tigela funda, adiciona-se caldo ou água (15-20% do peso líquido da carne) e cozinhe em fogo baixo até ficar cozido .
A carne cozida e as cebolas pré-refogadas são moídas em um moedor de carne. A farinha salteada com gordura é diluída com o caldo que sobrou da cozedura da carne e fervida. Tempere a carne picada com o molho branco resultante, acrescente sal, pimenta, ervas picadas e misture.
2. O segundo método de preparação de carne picada. A carne crua é passada por um moedor de carne com duas grelhas.
Coloque a carne picada em uma assadeira funda untada em uma camada de no máximo 3 cm e, mexendo de vez em quando, frite até ficar pronta no forno. Em seguida, o suco liberado da carne é escorrido e sobre ele é preparado um molho branco. A carne frita é misturada com cebola salteada e novamente passada por um moedor de carne de grelha fina. A carne picada é temperada com molho branco, sal, pimenta, ervas bem picadas e misturada.
Ao preparar carne picada com ovo, arroz ou arroz e ovo, adicionam-se à carne picada preparada ovos picados, ou mingau de arroz esfarelado, ou uma mistura de ovos.

1091. Tortas assadas com massa de fermento
Massa de fermento - 1000 g
Farinha para polvilhar - 30 g
Carne picada nº 1115 – 700 g
Graxa para lubrificação de folhas - 5 g
Melange para untar tortas - 31 g

Rendimento: 16 - 18 peças, pesando 100g cada

A massa de fermento preparada pelo método da esponja é colocada sobre uma mesa polvilhada com farinha, dela é cortado um pedaço de 1 a 1,5 kg, enrolado em uma corda e dividido em pedaços do peso necessário (58, 64, 43 e 22 g , respectivamente). Em seguida, os pedaços são formados em bolas, deixados crescer por 5-6 minutos e enrolados em bolos redondos e achatados de 0,5 a 1 cm de espessura.A carne picada é colocada no meio de cada bolo achatado e as bordas são apertadas, dando à torta um “barco”, “crescente”, formato cilíndrico e etc.
As tortas formadas são colocadas com a costura voltada para baixo sobre uma assadeira, pré-untada com óleo vegetal, para impermeabilização. 5-10 minutos antes de assar, pincele o produto com ovo. As tortas são assadas a uma temperatura de 200-240°C por 8 a 10 minutos.

Li com atenção e amassei bem a massa.

Foi assim que aconteceu para mim:
115 g de água, 225 g de farinha, 23 g de fermento.

DETERMINAÇÃO DA UMIDADE DA FARINHA

O teor de umidade da farinha é um dos seus indicadores mais importantes. Com um aumento no teor de umidade da farinha em 1%, o rendimento dos produtos acabados diminui em 1,5%!.
O teor de umidade da farinha é determinado por secagem, de acordo com GOST 9404-88 (conforme alterado). ponto 4:

4. ANÁLISE

4.1. A umidade é determinada em duas amostras paralelas.

Duas garrafas de metal limpas e secas são removidas do dessecador e pesadas com um erro não superior a 0,01 g.

Nota: os frascos de pesagem são copos para pesagem, confeccionados de acordo com GOST 25336-82 com mudança Vidrarias e equipamentos de laboratório. Tipos, principais parâmetros e tamanhos. (não se surpreenda, GOST para panelas de alumínio também se refere ao GOST mencionado)

De acordo com GOST 9404-88 cláusula 2, são utilizadas garrafas de metal com tampas de 20 mm de altura e 48 mm de diâmetro.

4.2. O produto isolado da amostra média de acordo com GOST 27668 para determinar o teor de umidade é completamente misturado agitando o recipiente, retirado com uma colher de diferentes locais e uma amostra do produto pesando (5,00 +/- 0,01) g é colocada em cada peso garrafa, após o que as garrafas são fechadas com tampas e colocadas em um dessecador.

4.3. Quando a temperatura na cabine de secagem atingir 130 °C, desligue o termômetro e aqueça a cabine a 140 °C.

Em seguida, ligue o termômetro e coloque rapidamente os frascos abertos com amostras do produto no armário, colocando os frascos nas tampas retiradas deles. Os slots livres do armário são preenchidos com garrafas vazias. O produto é seco por 40 minutos, contados a partir do momento em que a temperatura é restaurada para 130 °C.

É permitido não aquecer a câmara de secagem a 140 °C se, após a câmara de secagem estar totalmente carregada, a temperatura de 130 °C for restaurada dentro de 5 - 10 minutos.

4.4. Após a conclusão da secagem, os frascos com o produto são retirados do armário com pinças de cadinho, cobertos com tampas e transferidos para um dessecador para resfriamento completo, por cerca de 20 minutos. (mas não mais que 2 horas). Os frascos resfriados são pesados ​​​​com erro não superior a 0,01 g e colocados em dessecador até o processamento dos resultados da análise.

Agora vamos traduzir isso para uso diário.

Claro, ninguém obriga você a comprar garrafas, embora não sejam muito caras - a partir de 140 rublos por garrafa. Use os meios disponíveis - corte uma lata de leite condensado, pegue uma lata pequena de patê, etc.

Não se esqueça de pesá-los! Precisaremos de 7 ou 11 deles - caso contrário, nossa balança não detectará a mudança de peso na amostra. Você também pode experimentar (estamos em casa, não no laboratório!) Uma lata larga e baixa e despejar imediatamente 35 ou 55 gramas de farinha nela. Não se esqueça de cobrir a parte superior dos potes.

Precisaremos também de balança eletrônica - já mencionei isso - e de um fogão com termômetro para vermos qual está a temperatura no forno.

Observando o regime de temperatura e tempo, seque a farinha e depois esfrie. Nós pesamos. E a partir da diferença resultante determinamos o teor de umidade da farinha.

Determinamos de acordo com o mesmo GOST, cláusula 5

5. RESULTADOS DO PROCESSAMENTO

5.1. O teor de umidade do produto (X) em porcentagem é calculado pela fórmula:

Onde:

m 1 - peso de uma amostra de farinha e farelo antes da secagem, g;

m 2 - peso de uma amostra de farinha e farelo após secagem, g.

5.2. Os cálculos são feitos na segunda casa decimal e o resultado da determinação da umidade é arredondado para a primeira casa decimal.

(Edição alterada, alteração nº 1)

5.3. A discrepância permitida entre os resultados de duas determinações paralelas não deve exceder 0,2%.

5.4. A média aritmética dos resultados de duas determinações paralelas é tomada como resultado final da análise.

Então, um exemplo:

Você pegou 55 gramas de farinha. Após a secagem, restam 48 gramas.

Contamos: 100 * (55 - 48) / 55 = 12,7%, ou seja, o teor de umidade da farinha está abaixo do normal. O que, no entanto, é raro hoje em dia.

Outra variante. Após a secagem, restam 45 gramas.

Contamos: 100 * (55 - 45) / 55 = 18,2%, ou seja, farinha molhada.

CÁLCULO DA TEMPERATURA DA ÁGUA PARA TESTE

A temperatura da água da massa depende da temperatura da farinha. Quanto maior a temperatura da farinha, menor será a temperatura necessária para tirar a água.

A temperatura é um dos fatores mais importantes necessários para a atividade vital das leveduras e bactérias que causam a fermentação da massa. Portanto, ao amassar a massa, você deve sempre se esforçar para obter a temperatura ideal (melhor) na massa para o trabalho do fermento e das bactérias benéficas (28-32 ° C).

Calorias: Não especificado
Tempo de cozimento: Não indicado

Tortas fritas com repolho, receita segundo GOST como na loja, esse é um prato para quem está acostumado a comprar qualquer tipo de torta nas lojas de cheburek. Quero garantir que é melhor cozinhá-los em casa. Você vai pensar que é impossível preparar em casa as mesmas tortas que as compradas em loja, porém garanto que você se engana. O fato é que em qualquer torta cheburechka eles as preparam de acordo com uma receita padrão, digamos, de acordo com GOST. Portanto, se você conhece esta receita, preparar qualquer tipo de torta ou pastéis em casa não é nada difícil. Esta receita confirma isso, onde a massa das tortas é exatamente igual à da cheburechka. Você sabe qual é a principal vantagem das tortas caseiras? Não são assados ​​​​no mesmo óleo várias vezes, nem mesmo dias seguidos! Eles não são menos saborosos.



Ingredientes:

- 500 mililitros de água,
- 10 gramas de açúcar,
- 12 gramas de sal,
- 8 gramas de fermento,
- 25 mililitros de óleo de girassol refinado,
- 650 gramas de farinha.




Enchimento:

- ¼ cabeça de repolho,
- 50-70 mililitros de água,
- 20-30 mililitros de óleo de girassol,
- 2 tomates (torça-os em um moedor de carne para liberar o suco de tomate),
- sal.

Receita com fotos passo a passo:

Então, aqueça um pouco de água e misture açúcar.




Em seguida, adicione o fermento seco.




Depois disso, quando o fermento subir à superfície da água, adicione a quantidade indicada de sal e peneire a farinha.




Sove a massa por 5 a 10 minutos.






Em seguida, despeje o azeite e amasse mais um pouco.
Deixe a massa na beirada do fogão e na outra ponta ligue o fogo ao mínimo. Feche as janelas e portas da cozinha. Cubra a tigela com a massa com alguma coisa para que a massa não resseque.




Depois de uma hora, quando a massa crescer, dê um soco e deixe crescer novamente.




Coloque a massa sobre a mesa.




Divida-o imediatamente em pedaços.






Pique o repolho e frite numa frigideira com óleo vegetal e um pouco de água. Certifique-se também de adicionar sal e suco de tomate. Tenho certeza que você também vai gostar disso.




Coloque o recheio de repolho sobre os pedaços de massa.
Sele as bordas de cada peça.




Frite as tortas resultantes em uma grande quantidade de óleo de girassol em fogo médio.








Bom apetite!

Esta é a massa de torta mais deliciosa que existe na natureza. O preparo leva tempo, porque não se trata apenas de massa, mas de uma rica massa levedada para tortas. Assar a massa requer um afrouxamento cuidadoso - para que a mesma substância leve e leve seja formada a partir da manteiga e dos ovos, que geralmente é chamada de “fofa”. A massa fica leve como penas, macia, macia e não rançosa.

Aliás, a receita da massa não é nada da “avó”. Tortas tão ricas poderiam ser compradas, por exemplo, em um bufê de teatro há cerca de quarenta anos. A receita foi retirada dos Padrões Estaduais da Indústria (você deve estar familiarizado com a abreviatura GOST). Tem havido muita demanda por eles online ultimamente. O que não é surpreendente, porque as receitas utilizadas na produção distinguem-se principalmente pela precisão, por isso, se seguir a receita, qualquer pessoa pode fazer tartes excelentes, mesmo na primeira vez e sem qualquer experiência em pastelaria caseira.

Nas receitas Gost, você nunca encontrará frases como “tome cerca de três a quatro copos de farinha”, o que geralmente deixa os iniciantes em estado de estupor. No entanto, os cozinheiros domésticos reagem aproximadamente da mesma forma quando encontram algo como “ovos – 69 gramas” na lista de ingredientes. Mas não se preocupe, recalculamos os ingredientes para que a receita seja fácil de usar. Para quem está interessado em saber como era a receita da massa em sua forma original, incluímos a receita exata no final.

Lista de compras:

• Farinha 700g
• Água 190ml,
• Fermento seco 1/2 sachê,
• Açúcar 2 colheres de sopa,
• Óleo vegetal 75ml,
• Ovos 1 inteiro + 1 gema,
• Sal 1 colher de chá

Tempo total de cozimento – 5-6 horas

Como preparar massa rica de fermento para tortas

Quase qualquer massa rica de fermento bem-sucedida é preparada com massa. A massa é uma mistura de farinha, água e fermento. Meça 100 ml de água morna (temperatura 35-40 graus), adicione 1 copo de farinha e fermento. Mexa até ficar homogêneo. Isso leva aproximadamente cinco minutos. A massa ficou parecida com uma massa bem apertada - algo parecido com o que fazemos para bolinhos.

Feche bem o recipiente com a massa e coloque em local aquecido para fermentar por cerca de três horas. (Se quiser diminuir o tempo, coloque a massa na geladeira durante a noite - lá vai dar tempo de crescer bem, e no dia seguinte só vai precisar tirar, colocar em local mais quente para que aqueça até a temperatura ambiente.)

Quando a massa aumenta de tamanho quatro a cinco vezes, fica coberta com grandes bolhas e, ao bater levemente na borda da tigela, o meio da massa cai levemente, começamos a amassar a massa. Você precisa adicionar as 4 colheres de sopa restantes de água à massa, na qual você pode pré-dissolver o sal e o açúcar - para que possam ser facilmente misturados na massa. Adicione óleo vegetal e um ovo inteiro aqui. Quebre o segundo ovo sobre um pires, separe a gema e acrescente à massa. E adicione a farinha restante. Mas não toda ela! Reserve 2-3 colheres de sopa para enrolar e polvilhar.

Amasse por aproximadamente 10 minutos. Eu misturo a massa de fermento para tortas com as mãos, mas você pode usar batedeira, liquidificador, processador de alimentos ou amassar na máquina de fazer pão. Resta cobrir a tigela com uma tampa ou cobri-la com papel celofane e colocá-la em local aquecido por duas horas.

Essa massa rende 16 tortas médias. É muito conveniente cortar a massa: primeiro ao meio, depois ao meio novamente, enrole algo como quatro koloboks e corte cada um transversalmente em 4 partes. Então você obterá exatamente 16 peças idênticas.

GOST 1089. Massa de fermento. Para 1 kg de massa levedada para tortas:

• farinha de trigo premium ou 1ª série 640 g,
• açúcar 46g,
• margarina de mesa 69 g,
• melange 69 g,
• sal 8g,
• fermento prensado 23 g,
• água 170g.

Minha família adora tortas feitas com massa de fermento. Faz muito tempo que não consigo encontrar uma receita decente: ou o produto acabado envelhece muito rápido, ou a massa assenta rapidamente e a camada fica muito fina... E eu queria muito aprender a fazer as tortas que eram vendidos em barracas na minha infância...
E claro, graças à minha persistência, experimentei um monte de receitas, mas ainda encontrei a perfeita... Você só pode compartilhar minhas emoções quando tenta amassar sozinho. Nunca experimentei uma massa tão tenra e leve em nenhum outro lugar e nenhuma receita ficou assim =) GOST é GOST, não há nada a acrescentar aqui...

Primeiro, coloco a quantidade necessária de água morna no recipiente.

Adiciono um pouco de açúcar e coloco fermento seco.

Misture bem, cubra com uma toalha e reserve.

Peneire a quantidade necessária de farinha premium em um recipiente grande.

Despeje um pouco da farinha em um recipiente grande e fundo.

Eu adiciono sal.

Eu adiciono açúcar.

Homogeneizar.

Despejo a água com o fermento revivido.

Misturo tudo com uma colher.

Adicione margarina picada. Primeiro tiro do freezer para descongelar.

Sovei a massa com as mãos e aos poucos adicionei a farinha.
Unte o “pedaço” de massa resultante com óleo vegetal, transfira para um recipiente seco e cubro com uma toalha limpa.

Como você sabe, a massa levedada adora lugares quentes e não tolera correntes de ar. Por isso, uso um pequeno truque: aqueço um pouco o forno para que fique um pouco quente por dentro e coloco ali um recipiente com massa. Amasso a massa a cada hora. Como resultado, custa cerca de 3-4 horas (dependendo do tempo livre).
Passado o tempo necessário, começo a fazer guloseimas =))

O tempo indicado não inclui a distância.

Tempo de cozimento: PT00H20M 20 min.