O que fazer quando o purê espumar. O purê está fugindo? Temos maneiras simples de remover a espuma do purê! A que temperatura o mosto fermenta melhor?

No processo de preparo da aguardente, muitos moonshiners não sabem como retirar a espuma do mosto, pois ela ocupa muito espaço no recipiente, dificultando seu controle. Se a espuma ainda escorrer, a matéria-prima será simplesmente desperdiçada. Para evitar tais problemas, eles usam métodos desenvolvidos e comprovados que funcionam muito bem em tais situações.

Atenção! Ao mexer, você não conseguirá contornar o problema, pois isso apenas ativará a fermentação e a formação de espuma começará ainda mais.

Os melhores métodos para extinção de espuma incluem o seguinte:

Adicionando cookies

Este é o método mais simples e acessível, que também permite fazer tudo rapidamente. Só são consumidos biscoitos que não contenham aditivos aromatizantes ou corantes. É triturado e espalhado sobre a superfície em uma camada uniforme. Meio biscoito é suficiente para 10 litros de purê. As migalhas do biscoito aplicam pressão, fazendo com que as bolhas de espuma estourem e a espuma suba. O sabor dos biscoitos não é afetado. Às vezes, usa-se pão integral em vez de biscoitos.

Redução de volume

O recipiente é preenchido desde o início até 75%, mas se esta regra for ignorada, simplesmente não haverá espaço suficiente para a espuma. Nesse caso, parte do purê é despejado em outro recipiente.

Adicionando óleo vegetal

Apenas 1 colher de chá de óleo vegetal ajuda a inibir rapidamente a formação de espuma. O princípio do efeito do óleo na espuma é o mesmo do uso de biscoitos.

Um pouco pior, mas ainda extingue a espuma com creme de leite ou kefir, que leva 2 colheres de sopa para cada 12 litros de purê.

Queda de temperatura

A fermentação ativa requer uma temperatura de 18 a 24 graus, quando a temperatura sobe o fermento congela (morre) e quando cai “adormece” um pouco. Transferir o recipiente para uma sala fria retarda o processo de formação de espuma, mas ao retornar para uma sala quente, a espuma começará a crescer novamente.

Depois de adicionarmos o fermento ao purê, no início da fermentação forma-se espuma em sua superfície.

Por que o purê espuma durante a fermentação?

A levedura se reproduz por brotamento, a partir da célula de levedura da mãe, um broto, um fungo de levedura jovem, cresce e se separa.

A espuma é fermento jovem.

No cultivo do fermento, após um certo tempo, quando a nova massa de fermento ganha peso, ela é enviada para secagem.

A nova massa de fermento contém fermento que ainda não teve tempo de se multiplicar totalmente. Um broto começou a crescer a partir da célula de levedura e ela e sua mãe secaram.

Depois de adicionar o fermento seco à água, ele incha e ganha vida, o broto continua a se separar e se separar da mãe.

Existem muitas dessas células. As células de levedura jovens sobem do dióxido de carbono para a superfície do mosto e aderem umas às outras, formando espuma.

Para que não haja espuma no início da fermentação, após o término do cultivo, o fermento deve ser guardado por algum tempo antes de secar para que tenha tempo de se multiplicar, mas isso não acontece, tempo é dinheiro.

Dependendo do fabricante da levedura, o intervalo entre o crescimento e a secagem da levedura é diferente para cada pessoa; alguns fungos têm tempo para se multiplicar, por isso leveduras de diferentes fabricantes produzem diferentes quantidades de espuma no início da fermentação.

O fermento prensado sempre tem pouca espuma porque não está seco; os fungos continuam a se multiplicar nos pacotes.

Como a espuma é uma levedura jovem, ela ainda pode se formar devido à presença de fertilizante no mosto.

No início da fermentação há muito oxigênio na água, a levedura respira e produz uma grande quantidade de energia, que é utilizada para a propagação da levedura, e se também houver fertilização na água que adicionamos ou permanece na massa de levedura da produção de levedura, então o processo de propagação da levedura prossegue violentamente, espuma abundante é liberada

Acontece que a espuma no início da fermentação é boa.

Se a espuma escapar do mosto, junto com ela perdemos um pouco do fermento e, como resultado, a taxa de fermentação diminui.

Para combater a espuma precisamos de um antiespumante. Os antiespumantes contêm surfactantes que reduzem a tensão superficial na interface. Um líquido com surfactantes (surfactantes) torna-se mais líquido.

Com a ajuda de surfactantes, substâncias insolúveis são dissolvidas em água.

Vamos considerar a eficácia dos antiespumantes, como:

• Ácido oleico, que é um surfactante. Comprei na loja Ruskhim.
• Óleo refinado, nomeadamente a azeitona, pois contém muito ácido oleico, que extingue a espuma. Se não tiver azeite, pode usar óleo de girassol, só precisa de adicionar mais azeite ao puré.
• Maionese. Contém ácido oleico, pois é feito de óleo vegetal. Para misturar o óleo com a água, adicionam-se emulsionantes à maionese, o que também nos ajudará no combate à espuma.
• Biscoito. Contém margarina e, portanto, ácido oleico, por ser feito a partir de gorduras vegetais com adição de emulsificantes.
• Bobotik. Este é um medicamento para o tratamento de flatulência e distensão abdominal. Bobotik é um análogo infantil do medicamento Espumisan, na forma líquida. As instruções do espumisan dizem para utilizá-lo como aditivo a uma suspensão de agentes de contraste para obter uma imagem de duplo contraste, como antiespumante em caso de intoxicação aguda por detergentes. Bobotik contém surfactantes que destroem bolhas de gás.
• Levedura Saf-Moment. Supõe-se que surfactantes sejam adicionados para melhorar o cozimento.

Para a massa, pegue 6 potes com hidromódulo 1:5, fermento comprimido e adicione adubo ali para formar espuma, na forma de 20 gramas de ervilha moída.

A espuma será poderosa.

Aqui temos espuma.

Adicione antiespumantes aos recipientes e mexa:

• Adicione uma colher de chá de ácido oleico ao primeiro frasco.
• Adicione uma colher de sopa de azeite ao segundo frasco.
• Adicione uma colher de sopa de maionese ao terceiro frasco.
• Adicione um biscoito triturado ao quarto frasco.
• Adicione 3 gotas de bobotik ao quinto frasco.
• No sexto frasco, em vez de fermento comprimido, adicione o fermento Saf-Moment.

Os antiespumantes mais eficazes são ácido oleico, biscoitos e bobotik.

A maionese extingue melhor a espuma do que o óleo.

A levedura Saf-Moment não combate bem a espuma.

Ao adicionar óleo ao purê, há um inconveniente: o recipiente fica gorduroso e depois precisa ser lavado com sabonete líquido, que também é surfactante.

O que fazer ou o que adicionar ao purê para que não faça espuma. Como acalmar o purê se ele espumar.

Maneiras eficazes de combater a espuma no mosto, no início da fermentação.

Primeira maneira.

Uma maneira simples de lidar com a espuma é encher o recipiente com água até o nível, por exemplo, 2/3 do volume.

Após a conclusão do processo de formação de espuma, adicione água ao nível, pessoalmente, é isso que eu faço.

Segunda maneira.

Adicionando biscoitos triturados ao purê.

Ao adicionar biscoitos ao purê como antiespumante, também alimentamos o fermento.

Como resultado, a quantidade de fermento aumentará e o tempo de fermentação será reduzido para um dia.

Quantos biscoitos adicionar para acalmar o purê.

Normalmente, 1-2 biscoitos são suficientes para um recipiente de 50 litros.

Quebre os biscoitos em pedaços pequenos e polvilhe-os sobre o purê.

A desvantagem dos biscoitos é que eles também alimentam outros microrganismos que competem com o fermento, como as bactérias do ácido láctico.

As bactérias do ácido láctico acumulam-se gradualmente no mosto.

Usando novamente sedimento de levedura com bactérias lácticas para fermentação, você pode acidificar o mosto, haverá perdas de álcool.

Para evitar que o mosto azeda com o sedimento de levedura que utilizamos após a fermentação, com biscoitos reaproveitamos o sedimento uma vez.

Terceira via.

Uma boa maneira de acalmar a espuma é colocar um medicamento anti-inchaço como o Bobotik na mistura.

Sempre tenho em casa e uso para extinguir com eficácia a espuma maluca do purê na farinha.

Para extinguir a espuma do purê de açúcar, Bobotik tira algumas gotas.

Na fase de preparação do mosto, sempre se forma espuma e é um processo natural e difícil de controlar. Como resultado, parte do produto é perdida e, em casos extremos, o recipiente pode rachar ou o selo d'água pode ser rompido. Para evitar tais resultados, você precisa saber como remover rapidamente a espuma do purê sem estragar a bebida.

Razões que influenciam a quantidade de formação de espuma

A formação de espuma ocorre não apenas durante a fermentação, mas também durante a fervura ativa. Seu nível é influenciado por vários motivos, por exemplo:

1. Temperatura ambiente mantida.
2. Dióxido de carbono proveniente das matérias-primas utilizadas.
3. Quantidade excessiva de fermento.
4. Matérias-primas de má qualidade.

A análise dos motivos permite determinar quanto mais rápido a espuma do mosto pode se extinguir sem alterar as propriedades gustativas da bebida.

Maneiras eficazes de se livrar da espuma

Se o purê espumar muito e escorrer, é recomendável usar um dos seguintes métodos:

1. Esfarele os biscoitos. Esta opção requer biscoitos normais esfarelados, sem aromatizantes ou recheios. As migalhas são espalhadas em camada fina sobre a superfície da bebida e após 1 a 1,5 minutos observa-se o seguinte:

• estouro de bolhas;
• redução da altura da “tampa” em 2 – 2,5 vezes;
• seu posterior desaparecimento.

Os biscoitos utilizados não prejudicam o sabor da bebida e também minimizam a formação de espuma.

1. Alterar o volume. O método é adequado quando surge a questão de como reduzir rapidamente a espuma forte no mosto. Neste caso, recomenda-se pegar um recipiente limpo e despejar nele com cuidado metade da bebida.
2. Adicione óleo vegetal.É necessário despejar cuidadosamente o óleo (3-4 mililitros de óleo são suficientes para 5 litros) na superfície do purê. O produto bloqueia ainda mais a formação de espuma e reduz o nível de pressão existente em 2 a 3 vezes.

Nossos clientes costumam nos perguntar: “Como preparar o purê corretamente?” Tentaremos responder a todas as suas dúvidas e ajudá-lo a compreender a tecnologia de cozinha.

Do que fazer purê?

O melhor é preparar o purê com açúcar, pois este produto possui a maior concentração de sacarose. Como produtos alternativos, você pode experimentar geléias ou frutas muito doces.

Que água devo usar para o purê?

Claro, deve ser água potável: engarrafada ou de nascente. Não se deve usar água fervida, da torneira ou destilada, pois o fermento não fermenta bem e, via de regra, morre.

Posso usar qualquer fermento?

É preciso ter muito cuidado na hora de escolher o fermento. É melhor usar fermento para pão comprimido, pois eles darão resultados mais rápidos e eficazes. Você também pode escolher fermento seco especial para álcool, mas eles não são vendidos em todas as lojas. É preciso ter cuidado com o fermento seco de padeiro, pois ele não produzirá alto percentual de álcool no purê.

Em que recipiente devo fazer o purê?

Em geral, você pode usar qualquer contêiner. Na maioria das vezes, o purê é feito em garrafas de vidro de três litros. Você também pode usar plástico de qualidade alimentar, se não tiver um odor tóxico pronunciado.

Preciso adicionar mais alguma coisa ao purê além de açúcar, fermento e água?

Claro, você pode fazer um purê com base nesses três ingredientes, mas o fermento ficará mais confortável se você adicionar alguns nutrientes minerais. Por exemplo, superfosfato (3-4 g por 1 kg de açúcar) ou sulfato de amônio (1,5-2 g por 1 kg de açúcar).

Não confie na química? Você pode adicionar produtos naturais: suco de frutas ou as próprias frutas trituradas, biscoitos também são adequados. Mas você não deve adicionar pasta de tomate. Contém muitos espessantes e emulsionantes que podem impedir o crescimento de leveduras.

O purê espuma muito, o que devo fazer?

Você pode tentar o método tradicional - coloque biscoitos triturados em um recipiente ou adicione um pouco de fermento seco. Eles também extinguem a espuma.

O que é um selo d'água e por que é necessário?

Este é um dispositivo especial que remove o dióxido de carbono e também não deixa entrar ar. O oxigênio interage com o fermento para decompor o álcool em água e dióxido de carbono. Portanto, é difícil superestimar a necessidade de um selo d'água.

Não tenho selo d'água, como posso substituí-lo?

Você pode usar o método tradicional e colocar uma luva médica no gargalo do frasco, primeiro fazendo furos nos dedos com uma agulha. Se a luva estiver inflada, significa que o processo de fermentação ainda está em andamento. Opala - o purê está pronto.

A que temperatura o mosto fermenta melhor?

A temperatura ambiente ideal deve ser de 20-30°C. Se a temperatura ambiente estiver acima de 40°C, a levedura pode morrer; se estiver abaixo de 18°C, o processo de fermentação simplesmente pode não começar.

O purê parou de fermentar, mas ainda tem gosto doce, qual o motivo?

Isso pode acontecer por vários motivos. Ou as proporções açúcar-levedura foram violadas, foi adicionado mais açúcar ou o fermento não era da melhor qualidade. Claro, você pode usar esse purê, mas o produto final não será forte.

Por quanto tempo posso armazenar o purê acabado?

Não recomendamos armazenar o purê acabado, pois nele se formarão subprodutos. O melhor é começar a destilar o álcool no mesmo dia em que o mosto estiver pronto ou, no máximo, no dia seguinte. Se os prazos forem muito apertados, pode-se armazenar o mosto pronto por até 1 semana em local frio, mas o selo d'água deve ser deixado no lugar para evitar azedamento.

Esperamos que nossas respostas ajudem você a preparar o purê corretamente. Se você não encontrou a resposta para sua pergunta, pergunte nos comentários!