Qué hacer cuando el puré hace espuma. ¿Se está escapando el puré? ¡Tenemos formas sencillas de desespumar el puré! ¿A qué temperatura fermenta mejor el puré?
En el proceso de preparación de licor de luna, muchos licores de luna no saben cómo quitar la espuma del puré, porque ocupa demasiado espacio en el recipiente, lo que dificulta su control. Si la espuma aún se escurre, entonces la materia prima simplemente se desperdicia. Para evitar tales problemas, utilizan métodos desarrollados y probados que funcionan muy bien en tales situaciones.
¡Atención! Al revolver, no podrás solucionar el problema, ya que esto solo activará la fermentación y la formación de espuma comenzará aún más.
Los mejores métodos para extinguir la espuma incluyen los siguientes:
Agregar cookies
Este es el método más sencillo y accesible, que además te permite hacer todo rápidamente. Sólo se toman galletas que no tengan aditivos aromatizantes ni colorantes. Se tritura y se espolvorea sobre la superficie en una capa uniforme. Media galleta alcanza para 10 litros de puré. Las migas de galleta aplican presión, lo que hace que las burbujas de espuma exploten y la espuma suba. El sabor de las galletas no se ve afectado. A veces se utiliza pan integral en lugar de galletas.
Reducción de volumen
El contenedor se llena desde el principio hasta el 75%, pero si se ignora esta regla, simplemente no habrá suficiente espacio para la espuma. En este caso, parte del puré se vierte en otro recipiente.
Agregar aceite vegetal
Sólo 1 cucharadita de aceite vegetal ayuda a inhibir rápidamente la formación de espuma. El principio de acción del aceite sobre la espuma es el mismo que cuando se utilizan galletas.
Un poco peor, pero aún así se extingue la espuma con crema agria o kéfir, que se toman 2 cucharadas por cada 12 litros de puré.
Caída de temperatura
La fermentación activa requiere una temperatura de 18 a 24 grados, cuando la temperatura sube, la levadura se congela (muere), y cuando baja, se “duerme” un poco. Transferir el recipiente a una habitación fresca ralentiza el proceso de formación de espuma, pero al regresar a una habitación cálida, la espuma comenzará a crecer nuevamente.
Después de agregar levadura al puré, al comienzo de la fermentación, se forma espuma en su superficie.
¿Por qué el puré hace espuma durante la fermentación?
La levadura se reproduce por gemación, a partir de la célula de levadura de la madre, un brote, un hongo de levadura joven, crece y se separa.
La espuma es levadura joven.
Al cultivar levadura, después de un cierto tiempo, cuando la nueva masa de levadura ha ganado peso, se envía a secar.
La nueva masa de levadura contiene levadura que aún no ha tenido tiempo de multiplicarse por completo. Un brote comenzó a crecer a partir de la célula de levadura y tanto él como su madre se secaron.
Después de agregar levadura seca al agua, se hincha y cobra vida, el brote continúa separándose y desprendiéndose de la madre.
Hay muchas células de este tipo. Las células jóvenes de levadura suben del dióxido de carbono a la superficie del puré y se adhieren entre sí formando espuma.
Para que no quede espuma al inicio de la fermentación, una vez finalizada el cultivo hay que dejar la levadura un rato antes de secarla para que tenga tiempo de multiplicarse, pero esto no sucede, el tiempo es oro.
Dependiendo del fabricante de levadura, el intervalo entre el cultivo y el secado de la levadura es diferente para cada uno; algunos hongos tienen tiempo de multiplicarse, por lo que la levadura de diferentes fabricantes produce diferentes cantidades de espuma al comienzo de la fermentación.
La levadura prensada siempre tiene poca espuma porque no se seca, los hongos siguen multiplicándose en los sobres.
Dado que la espuma es levadura joven, aún se puede formar debido a la presencia de fertilizantes en el puré.
Al inicio de la fermentación hay mucho oxígeno en el agua, la levadura lo respira y produce una gran cantidad de energía, que se utiliza para la propagación de la levadura, y si también hay fertilizante en el agua que agregamos o queda. En la masa de levadura procedente de la producción de levadura, el proceso de propagación de la levadura avanza violentamente y se libera abundante espuma.
Resulta que la espuma al inicio de la fermentación es buena.
Si la espuma se escapa del puré, junto con ella perdemos parte de la levadura, como resultado la velocidad de fermentación se ralentiza.
Para combatir la espuma necesitamos un antiespumante. Los antiespumantes contienen tensioactivos que reducen la tensión superficial en la interfaz. Un líquido con tensioactivos (surfactantes) se vuelve más líquido.
Con la ayuda de tensioactivos, las sustancias insolubles se disuelven en agua.
Consideremos la eficacia de los antiespumantes, como:
- Ácido oleico, que es un tensioactivo. Lo compré en la tienda Ruskhim.
- Aceite refinado, concretamente de oliva, ya que contiene mucho ácido oleico, que extingue la espuma. Si no tienes aceite de oliva, puedes usar aceite de girasol, solo necesitarás agregar más al puré que aceite de oliva.
- Mayonesa. Contiene ácido oleico ya que está elaborado a partir de aceite vegetal. Para mezclar el aceite con agua se le añaden emulsionantes a la mayonesa, esto también nos ayudará en la lucha contra la espuma.
- Galleta. Contiene margarina y, por tanto, ácido oleico, ya que está elaborado a partir de grasas vegetales con la adición de emulsionantes.
- Bobotik. Este es un medicamento para el tratamiento de la flatulencia y la hinchazón. Bobotik es un análogo infantil de la droga Espumisan, en forma líquida. Las instrucciones de Espumisan dicen usarlo como aditivo a una suspensión de agentes de contraste para obtener una imagen de doble contraste, como antiespumante en caso de intoxicación aguda con detergentes. Bobotik contiene tensioactivos que destruyen las burbujas de gas.
- Momento seguro de levadura. Se supone que allí se añaden tensioactivos para mejorar la cocción.
Para la masa, tomar 6 frascos con un hidromódulo 1:5, levadura comprimida y agregar allí fertilizante para formar espuma, en forma de 20 gramos de guisantes molidos.
La espuma quedará potente.
Aquí tenemos espuma.
Agregue antiespumantes a los recipientes y revuelva:
- Agrega una cucharadita de ácido oleico al primer frasco.
- Agrega una cucharada de aceite de oliva al segundo frasco.
- Agrega una cucharada de mayonesa al tercer frasco.
- Agrega una galleta triturada al cuarto frasco.
- Agrega 3 gotas de bobotik al quinto frasco.
- En el sexto frasco, en lugar de levadura comprimida, agregue levadura Saf-Moment.
Los antiespumantes más eficaces son el ácido oleico, las galletas y el bobotik.
La mayonesa extingue mejor la espuma que el aceite.
La levadura Saf-Moment no combate bien la espuma.
Al agregar aceite al puré, existe un inconveniente: el recipiente se vuelve grasoso, por lo que será necesario lavarlo con jabón líquido, que también es un tensioactivo.
Qué hacer o qué añadir al puré para que no haga espuma. Cómo calmar el puré si hace espuma.
Formas efectivas de combatir la espuma en el puré, al inicio de la fermentación.
Primera manera.
Una forma sencilla de lidiar con la espuma es llenar el recipiente con agua hasta el nivel, por ejemplo 2⁄3 del volumen.
Una vez completado el proceso de formación de espuma, agrego agua hasta el nivel, personalmente, eso es lo que hago.
Segunda vía.
Agregar galletas trituradas al puré.
Al agregar galletas al puré como antiespumante, también alimentamos la levadura.
Como resultado, la cantidad de levadura aumentará y el tiempo de fermentación se reducirá a un día.
Cuantas galletas agregar para calmar el puré.
Por lo general, 1 o 2 galletas son suficientes para un recipiente de 50 litros.
Rompe las galletas en trozos pequeños y espolvoréalas sobre el puré.
La desventaja de las galletas es que también alimentan a otros microorganismos que compiten con la levadura, como las bacterias del ácido láctico.
Las bacterias del ácido láctico se acumulan gradualmente en el puré.
Utilizando sedimento de levadura con bacterias del ácido láctico nuevamente para la fermentación, puede acidificar el puré, habrá pérdidas de alcohol.
Para evitar que el puré se vuelva amargo por el sedimento de levadura que usamos después de la fermentación, al usar galletas, reutilizamos el sedimento una vez.
Tercera vía.
Una buena forma de calmar la espuma es echar en el puré un fármaco antihinchazón como Bobotik.
Siempre lo tengo en casa y lo uso para extinguir eficazmente la espuma loca del puré sobre harina.
Para extinguir la espuma en el puré de azúcar, Bobotik echa unas gotas.
En la etapa de preparación del puré siempre se forma espuma y es un proceso natural que es problemático de controlar. Como resultado, parte del producto se pierde y, en casos extremos, el recipiente puede romperse o el sello de agua puede romperse. Para evitar tales resultados, es necesario saber cómo quitar rápidamente la espuma del puré sin estropear la bebida.
Razones que influyen en la cantidad de formación de espuma.
La formación de espuma se produce no solo durante la fermentación, sino también durante la ebullición activa. Su nivel está influenciado por muchas razones, por ejemplo:
- Temperatura ambiente mantenida.
- Dióxido de carbono procedente de las materias primas utilizadas.
- Exceso de cantidad de levadura.
- Materias primas de mala calidad.
El análisis de los motivos permite determinar qué más rápido se puede extinguir la espuma del puré sin cambiar las propiedades gustativas de la bebida.
Formas efectivas de deshacerse de la espuma.
Si el puré hace mucha espuma y se escurre, se recomienda utilizar alguno de los siguientes métodos:
- Desmenuza las galletas. Esta opción requiere galletas desmenuzadas normales, sin saborizantes ni rellenos. Las migas se esparcen en una fina capa sobre la superficie de la bebida y después de 1 – 1,5 minutos se observa lo siguiente:
- estallido de burbujas;
- reducción de la altura de la “tapa” de 2 a 2,5 veces;
- su posterior desaparición.
Las galletas utilizadas no afectan negativamente el sabor de la bebida y además minimizan la formación de espuma.
- Cambiar volumen. El método es adecuado cuando surge la pregunta de cómo reducir rápidamente la espuma fuerte en el puré. En este caso, se recomienda tomar un recipiente limpio y verter con cuidado la mitad de la bebida en él.
- Agrega aceite vegetal. Debe verter con cuidado el aceite (3-4 mililitros de aceite son suficientes para 5 litros) sobre la superficie del puré. El producto bloquea la formación de más espuma y reduce el nivel de espuma existente entre 2 y 3 veces.
Nuestros clientes nos preguntan a menudo: “¿Cómo preparar correctamente el puré?” Intentaremos responder a todas las preguntas que puedas tener y ayudarte a comprender la tecnología de cocción.
¿De qué hacer puré?
Lo mejor es preparar puré con azúcar, ya que este producto tiene la mayor concentración de sacarosa. Como productos alternativos, puedes probar mermeladas o frutas muy dulces.
¿Qué agua debo utilizar para el puré?
Eso sí, debe ser agua potable: embotellada o de manantial. No utilice agua hervida, del grifo o destilada, ya que la levadura fermenta mal y, por regla general, muere.
¿Puedo usar cualquier levadura?
Hay que tener mucho cuidado a la hora de elegir la levadura. Lo mejor es utilizar levadura de pan comprimida; darán los resultados más rápidos y eficaces. También puedes elegir levadura seca especial para alcohol, pero no se venden en todas las tiendas. Hay que tener cuidado con la levadura seca de panadería, ya que no producirá un alto porcentaje de alcohol en el puré.
¿En qué recipiente debo hacer el puré?
En general, puedes utilizar cualquier contenedor. La mayoría de las veces, el puré se elabora en botellas de vidrio de tres litros. También puede utilizar plástico apto para uso alimentario si no tiene un olor tóxico pronunciado.
¿Necesito agregar algo más al puré además de azúcar, levadura y agua?
Por supuesto, puedes hacer un puré a base de estos tres ingredientes, pero la levadura se sentirá más cómoda si le agregas algunos nutrientes minerales. Por ejemplo, superfosfato (3-4 g por 1 kg de azúcar) o sulfato de amonio (1,5-2 g por 1 kg de azúcar).
¿No confías en la química? Puede agregar productos naturales: jugo de frutas o frutas trituradas, las galletas saladas también son adecuadas. Pero no deberías agregar pasta de tomate. Contiene muchos espesantes y emulsionantes que pueden detener el crecimiento de la levadura.
El puré hace mucha espuma, ¿qué debo hacer?
Puede probar el método tradicional: vierta las galletas trituradas en un recipiente o agregue un poco de levadura seca. También extinguen la espuma.
¿Qué es un sello de agua y por qué es necesario?
Este es un dispositivo especial que elimina el dióxido de carbono y tampoco deja entrar aire. El oxígeno interactúa con la levadura para que descomponga el alcohol en agua y dióxido de carbono. Por lo tanto, es difícil sobreestimar la necesidad de un sello de agua.
No tengo sello de agua, ¿cómo puedo reemplazarlo?
Puedes utilizar el método tradicional y colocar un guante médico en el cuello del frasco, pinchando primero los dedos con una aguja. Si el guante está inflado, significa que el proceso de fermentación aún está en curso. Opala: el puré está listo.
¿A qué temperatura fermenta mejor el puré?
La temperatura ambiente óptima debe ser de 20-30°C. Si la temperatura ambiente es superior a 40°C, la levadura puede morir; si es inferior a 18°C, es posible que el proceso de fermentación simplemente no comience.
El puré ha dejado de fermentar, pero aún tiene un sabor dulce, ¿cuál es el motivo?
Esto podría suceder por varias razones. O se violaron las proporciones azúcar-levadura, se agregó más azúcar o la levadura no era de la mejor calidad. Por supuesto, puedes usar ese puré, pero el producto terminado no quedará fuerte.
¿Cuánto tiempo puedo almacenar el puré terminado?
No recomendamos almacenar puré terminado, ya que en él se formarán subproductos. Lo mejor es empezar a destilar el alcohol el mismo día que el puré esté listo, o como máximo al día siguiente. Si los plazos son muy ajustados, puedes almacenar el puré terminado hasta por 1 semana en un lugar frío, pero se debe dejar el sello de agua en su lugar para evitar que se agrie.
Esperamos que nuestras respuestas te ayuden a preparar el puré correctamente. Si no has encontrado la respuesta a tu pregunta, ¡pregúntala en los comentarios!
