Todo sobre la prueba GOST. Masa de levadura dulce para pasteles

Horneé según esta receta, la cito textualmente.
1089. Masa de levadura y masa de levadura.
Harina de trigo de primera o primera calidad - 640 g
Azúcar – 46 gramos
Margarina de mesa – 69 g (yo uso mantequilla)
Mezcla – 69 g
Sal – 8 gramos
Levadura (prensada) - 23 g
Agua – 170 gramos
Rendimiento: 1000g

MÉTODO DE ROCIADO
Se vierte en el recipiente agua calentada a una temperatura de 35-40°C (60-70% de la cantidad total de líquido), se añade levadura diluida en agua y colada, se añade harina (35% de la cantidad total). En la colección está escrito que se puede poner harina del 35% al ​​60%, pero experimentalmente se ve que entonces la masa queda demasiado apretada para la masa) y se mezcla hasta obtener una masa homogénea. La superficie de la masa se espolvorea con harina, el recipiente se tapa con una tapa y se coloca en una habitación con una temperatura de 35-40°C durante 2,5-3 horas para que fermente.
Cuando la masa aumente de volumen 2-2,5 veces y comience a bajar, agregar el resto del líquido con sal disuelta y azúcar, melange o huevos, luego mezclar todo, agregar el resto de la harina y amasar la masa. Antes de terminar el amasado, agrega margarina derretida.
Cubra el recipiente con una tapa y déjelo fermentar durante 2-2,5 horas. Durante la fermentación, la masa se amasa 2-3 veces.
Usé repollo como relleno, pero también te daré una receta para hacer carne picada.
1115. Carne picada con cebolla
Carne de res (chuleta) – 880 g
Margarina de mesa - 28 g (yo usé aceite vegetal)
Cebollas - 70 g (tengo 50% cebollas + 50% zanahorias)
Harina de trigo - 7 g
Pimienta negra molida - 0,35 g
Sal - 7 gramos
Perejil (verdes) - 7 g
Rendimiento: 700g

1. El primer método para preparar carne picada con cebolla. La carne de la chuleta se lava, se corta en trozos y se fríe en grasa, después de lo cual se transfiere la carne a un recipiente hondo, se agrega caldo o agua (15-20% del peso neto de la carne) y se cuece a fuego lento hasta que esté cocido. .
La carne guisada y las cebollas salteadas se muelen en una picadora de carne. La harina salteada con grasa se diluye con el caldo que queda después de guisar la carne y hervir. Sazone la carne picada con la salsa blanca resultante, agregue sal, pimienta, hierbas finamente picadas y mezcle.
2. El segundo método de preparación de carne picada. La carne cruda se pasa por una picadora de carne con dos rejillas.
Colocar la carne picada en una bandeja para horno honda engrasada en una capa de no más de 3 cm y, revolviendo de vez en cuando, freír hasta que esté cocida en el horno. Luego se escurre el jugo que desprende la carne y se prepara sobre él una salsa blanca. La carne frita se mezcla con cebollas salteadas y se pasa nuevamente por una picadora de carne de rejilla fina. La carne picada se condimenta con salsa blanca, sal, pimienta, hierbas finamente picadas y se mezcla.
Al preparar carne picada con huevo, arroz o arroz y huevo, se añaden huevos picados o gachas de arroz desmenuzadas o una mezcla de huevos a la carne picada preparada.

1091. Tartas horneadas con masa de levadura.
Masa de levadura - 1000 g
Harina para espolvorear - 30 g
Carne picada nº 1115 – 700 g
Grasa para lubricar láminas - 5 g
Mezcla para engrasar pasteles - 31 g

Rendimiento: 16 - 18 piezas, con un peso de 100 g cada una

La masa de levadura preparada con el método del bizcocho se coloca sobre una mesa espolvoreada con harina, se corta un trozo que pesa entre 1 y 1,5 kg, se enrolla en una cuerda y se divide en trozos del peso requerido (58, 64, 43 y 22 g). , respectivamente). Luego se forman bolas con los trozos, se dejan reposar durante 5-6 minutos y se extienden formando tortas redondas de 0,5-1 cm de espesor, se coloca carne picada en el medio de cada torta y se pellizcan los bordes, dando al pastel una “barco”, “media luna”, forma cilíndrica, etc.
Las tartas formadas se colocan con la costura hacia abajo sobre una hoja de masa, previamente engrasada con aceite vegetal, para que quede leudada. 5-10 minutos antes de hornear, untar el producto con huevo. Las tartas se hornean a una temperatura de 200-240°C durante 8-10 minutos.

Lo leí sin prestar atención y amasé la masa espesa.

Así me quedó a mí:
115 g de agua, 225 g de harina, 23 g de levadura.

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD DE LA HARINA

El contenido de humedad de la harina es uno de sus indicadores más importantes. ¡Con un aumento del contenido de humedad de la harina en un 1%, el rendimiento de productos terminados disminuye en un 1,5%!
El contenido de humedad de la harina se determina mediante secado, según GOST 9404-88 (según enmendado). punto 4:

4. ANÁLISIS

4.1. La humedad se determina en dos muestras paralelas.

Se sacan del desecador dos botellas de metal limpias y secas y se pesan con un error de no más de 0,01 g.

Nota: los frascos para pesar son vasos para pesar, fabricados según GOST 25336-82 con cambio Cristalería y equipos de laboratorio. Tipos, principales parámetros y tamaños. (no se sorprenda, GOST para utensilios de cocina de aluminio también se refiere al GOST mencionado)

Según GOST 9404-88, cláusula 2, se utilizan botellas de metal con tapas de 20 mm de alto y 48 mm de diámetro.

4.2. El producto aislado de una muestra promedio según GOST 27668 para determinar el contenido de humedad se mezcla completamente agitando el recipiente, se toma con una cuchara de diferentes lugares y se coloca en cada uno una muestra del producto que pesa (5,00 +/- 0,01) g. botella, después de lo cual las botellas se cierran con tapas y se colocan en un desecador.

4.3. Cuando la temperatura en el gabinete de secado alcance los 130 °C, apague el termómetro y caliente el gabinete a 140 °C.

Luego encienda el termómetro y coloque rápidamente las botellas abiertas con muestras del producto en el gabinete, colocando las botellas sobre las tapas que se les quitaron. Los espacios libres del gabinete están llenos de botellas vacías. El producto se seca durante 40 minutos, contando desde el momento en que la temperatura se restablece a 130 °C.

Está permitido no calentar el armario de secado a 140 °C si, después de cargar completamente el armario de secado, se restablece la temperatura de 130 °C en 5 a 10 minutos.

4.4. Al finalizar el secado, las botellas con el producto se retiran del gabinete con pinzas de crisol, se cubren con tapas y se transfieren a un desecador para su completo enfriamiento, durante unos 20 minutos. (pero no más de 2 horas). Las botellas enfriadas se pesan con un error de no más de 0,01 gy se colocan en un desecador hasta que se procesen los resultados del análisis.

Ahora traduzcamos esto para el uso diario.

Por supuesto, nadie te obliga a comprar botellas, aunque no son muy caras: desde 140 rublos la botella. Utilice los medios que tenga a mano: corte una lata de leche condensada, tome una lata pequeña de paté, etc.

¡No olvides pesarlos! Necesitaremos 7 u 11 de ellos; de lo contrario, nuestra báscula no detectará el cambio de peso en la muestra. También puedes probar (¡estamos en casa, no en el laboratorio!) Una lata ancha y baja e inmediatamente verter en ella 35 o 55 gramos de harina. No olvides tapar la parte superior de los frascos.

También necesitaremos una balanza electrónica -ya lo he comentado- y un hornillo con termómetro para que podamos ver cuál es la temperatura en el horno.

Observando el régimen de temperatura y tiempo, secar la harina y luego enfriarla. Lo pesamos. Y a partir de la diferencia resultante determinamos el contenido de humedad de la harina.

Determinamos de acuerdo con el mismo GOST, cláusula 5.

5. RESULTADOS DEL PROCESAMIENTO

5.1. El contenido de humedad del producto (X) como porcentaje se calcula mediante la fórmula:

Dónde:

metro 1 - peso de una muestra de harina y salvado antes del secado, g;

metros 2 - peso de una muestra de harina y salvado después del secado, g.

5.2. Los cálculos se realizan al segundo decimal, luego el resultado de la determinación de la humedad se redondea al primer decimal.

(Edición modificada, Enmienda No. 1)

5.3. La discrepancia permitida entre los resultados de dos determinaciones paralelas no debe exceder el 0,2%.

5.4. Como resultado final del análisis se toma la media aritmética de los resultados de dos determinaciones paralelas.

Entonces, un ejemplo:

Tomaste 55 gramos de harina. Después del secado te quedan 48 gramos.

Contamos: 100 * (55 - 48) / 55 = 12,7%, es decir El contenido de humedad de la harina está por debajo de lo normal. Lo cual, sin embargo, es raro hoy en día.

Otra variante. Después del secado te quedan 45 gramos.

Contamos: 100 * (55 - 45) / 55 = 18,2%, es decir harina mojada.

CÁLCULO DE TEMPERATURA DEL AGUA PARA PRUEBA

La temperatura del agua de la masa depende de la temperatura de la harina. Cuanto mayor sea la temperatura de la harina, menor será la temperatura a la que necesitarás tomar el agua.

La temperatura es uno de los factores más importantes necesarios para la actividad vital de las levaduras y bacterias que provocan la fermentación de la masa. Por lo tanto, al amasar siempre debes esforzarte por obtener la temperatura óptima (mejor) en la masa para el trabajo de las levaduras y las bacterias beneficiosas (28-32 ° C).

Calorías: No especificado
Hora de cocinar: No indicado

Tartas fritas con repollo, receta según GOST como en la tienda, este es un plato para quienes están acostumbrados a comprar cualquier tipo de tartas en las tiendas de cheburek. Quiero asegurarles que es mejor cocinarlos en casa. Pensarás que es imposible preparar en casa las mismas tartas que las que se compran en la tienda, sin embargo, te aseguro que estás equivocado. El hecho es que en cualquier pastel cheburechka se prepara según una receta estándar, digamos, según GOST. Por tanto, si conoces esta receta, preparar cualquier tipo de tartas o empanadas en casa no será nada complicado. Esto lo confirma esta receta, donde la masa para pasteles es exactamente la misma que para la cheburechka. ¿Sabes cuál es la principal ventaja de las tartas caseras? ¡No se hornean en el mismo aceite varias veces, ni siquiera días seguidos! Resultan no menos sabrosos.



Ingredientes:

- 500 mililitros de agua,
- 10 gramos de azúcar,
- 12 gramos de sal,
- 8 gramos de levadura,
- 25 mililitros de aceite de girasol refinado,
- 650 gramos de harina.




Relleno:

- ¼ de col,
- 50-70 mililitros de agua,
- 20-30 mililitros de aceite de girasol,
- 2 tomates (gírelos en una picadora de carne para que suelten el jugo de tomate),
- sal.

Receta con fotos paso a paso:

Entonces, calienta un poco de agua y mezcla el azúcar.




Luego agregue la levadura seca.




Después de eso, cuando la levadura suba a la superficie del agua, agregue la cantidad especificada de sal y tamice la harina.




Amasar la masa durante 5-10 minutos.






Luego vierte el aceite y amasa un poco más.
Dejar la masa en el borde del fuego, y en el otro borde encender los fuegos a fuego mínimo. Cierra las ventanas y puertas de la cocina. Cubre el bol con la masa con algo para que la masa no se seque.




Pasada una hora, cuando la masa haya subido, golpearla y dejarla crecer nuevamente.




Coloca la masa sobre la mesa.




Divídalo inmediatamente en pedazos.






Picar la col y luego sofreírla en una sartén con aceite vegetal y un poco de agua. También asegúrese de agregar sal y jugo de tomate. Estoy seguro de que te gustarán estos también.




Coloca el relleno de repollo sobre los trozos de masa.
Sella los bordes de cada pieza.




Freír las tartas resultantes en una gran cantidad de aceite de girasol a fuego medio.








¡Buen provecho!

Esta es la masa de tarta más deliciosa que existe en la naturaleza. Se necesita tiempo para prepararlo, porque no se trata solo de masa, sino de una rica masa de levadura para pasteles. Hornear masa requiere un aflojamiento cuidadoso, de modo que a partir de la mantequilla y los huevos se forme la misma sustancia ligera e ingrávida, que generalmente se denomina "esponjosa". La masa resulta ligera como plumas, tierna, suave, no rancia.

Por cierto, la receta de la masa no es en absoluto “de la abuela”. Estos ricos pasteles se podían comprar, por ejemplo, en el buffet de un teatro hace unos cuarenta años. La receta está tomada de los Estándares industriales estatales (es posible que esté familiarizado con la abreviatura GOST). Últimamente ha habido mucha demanda de ellos en línea. Lo cual no es sorprendente, porque las recetas utilizadas en la producción se distinguen principalmente por la precisión, por lo que si sigues la receta, cualquiera puede obtener excelentes pasteles incluso la primera vez y sin ninguna experiencia en repostería casera.

En las recetas de Gost, nunca encontrará frases como "tome entre tres y cuatro vasos de harina", que generalmente deja a los principiantes en un estupor. Sin embargo, los cocineros caseros reaccionan aproximadamente de la misma manera cuando encuentran en la lista de ingredientes algo como "huevos - 69 gramos". Pero no te preocupes, hemos recalculado los ingredientes para que la receta sea fácil de utilizar. Para aquellos que estén interesados ​​en cómo era la receta de masa en su forma original, hemos incluido la receta exacta al final.

Lista de compras:

• Harina 700 gramos
• Agua 190ml,
• Levadura seca 1/2 sobre,
• Azúcar 2 cucharadas,
• Aceite vegetal 75ml,
• Huevos 1 entero + 1 yema,
• Sal 1 cucharadita

Tiempo total de cocción: 5-6 horas

Cómo preparar rica masa de levadura para tartas.

Casi cualquier masa de levadura rica y exitosa se prepara con masa. La masa es una mezcla de harina, agua y levadura. Mida 100 ml de agua tibia (temperatura 35-40 grados), agregue 1 vaso de harina y levadura. Revuelva hasta que quede suave. Esto lleva aproximadamente cinco minutos. La masa resulta similar a una masa bastante densa, algo así como lo que hacemos para las albóndigas.

Cierra bien el recipiente con la masa y colócalo en un lugar cálido para que fermente durante unas tres horas. (Si desea reducir el tiempo, coloque la masa en el refrigerador durante la noche; allí tendrá tiempo de crecer bien y al día siguiente solo necesitará sacarla, ponerla en un lugar más cálido para que se caliente. hasta temperatura ambiente.)

Cuando la masa haya aumentado de tamaño de cuatro a cinco veces, esté cubierta de grandes burbujas, y cuando se golpee ligeramente en el borde del bol, la mitad de la masa caerá ligeramente, comenzamos a amasar la masa. Debe agregar las 4 cucharadas restantes de agua a la masa, en la que puede disolver previamente la sal y el azúcar, para que se puedan mezclar fácilmente con la masa. Agrega aquí aceite vegetal y un huevo entero. Rompe el segundo huevo sobre un platillo, separa la yema y agrégala a la masa. Y agrega la harina restante. ¡Pero no todo! Reserve 2-3 cucharadas para enrollar y espolvorear.

Amasar durante 10 minutos aproximadamente. Yo mezclo la masa de levadura para pasteles con las manos, pero puedes usar una batidora, una licuadora, un procesador de alimentos o amasar en una máquina de hacer pan. Solo queda tapar el bol con una tapa o cubrirlo con celofán y colocarlo en un lugar cálido durante dos horas.

Con esta masa salen 16 tartas de tamaño mediano. Es muy conveniente cortar la masa: primero por la mitad, luego nuevamente por la mitad, enrollar algo así como cuatro koloboks y cortar cada uno transversalmente en 4 partes. Entonces obtendrás exactamente 16 piezas idénticas.

GOST 1089. Masa de levadura. Por 1 kg de masa de levadura para tartas:

• harina de trigo premium o 1er grado 640 g,
• azúcar 46 gramos,
• margarina de mesa 69 g,
• mezcla 69 g,
• sal 8 gramos,
• levadura prensada 23 g,
• agua 170 gramos.

A mi familia le encantan los pasteles hechos con masa de levadura. Durante mucho tiempo no pude encontrar una receta decente: o el producto terminado se vuelve rancio demasiado rápido, o la masa se asienta rápidamente y la capa resulta demasiado fina... Y tenía muchas ganas de aprender a hacer pasteles. que se vendían en los puestos en mi infancia...
Y por supuesto, gracias a mi perseverancia, probé un montón de recetas, pero aun así encontré la perfecta... Puedes compartir mis emociones sólo cuando intentas amasarlas tú mismo. Nunca he probado una masa tan tierna y ligera en ningún otro lugar y ninguna receta ha resultado así =) GOST es GOST, no hay nada que agregar aquí...

Primero, vierto la cantidad necesaria de agua tibia en el recipiente.

Le agrego un poco de azúcar y agrego levadura seca.

Mezclar bien, cubrir con una toalla y reservar.

Tamiza la cantidad necesaria de harina premium en un recipiente grande.

Vierta un poco de harina en un recipiente grande y profundo.

Le agrego sal.

Le agrego azúcar.

Mezclar bien.

Vierto el agua con la levadura revivida.

Mezclo todo con una cuchara.

Agrega la margarina finamente picada. Primero lo saco del congelador para que se descongele.

Amasé la masa con las manos y poco a poco agrego harina.
Engraso el "grumo" de masa resultante con aceite vegetal, lo transfiero a un recipiente seco y lo cubro con una toalla limpia.

Como sabes, a la masa de levadura le encantan los lugares cálidos y no tolera corrientes de aire. Por eso, utilizo un pequeño truco: caliento bastante el horno para que esté ligeramente tibio por dentro y pongo allí un recipiente con la masa. Amaso la masa cada hora. Como resultado, me cuesta entre 3 y 4 horas (dependiendo del tiempo libre).
Una vez pasado el tiempo requerido, empiezo a hacer delicias =))

El tiempo indicado no incluye distancia.

Hora de cocinar: PT00H20M 20 min.