Сервировка колбасы и сыра. Сырная тарелка: оформление, состав, рецепты

Вы любите сыр? Я очень!!! Вернее сказать очень — это ничего не сказать. В нем есть какое-то волшебство, что-то притягательно…. И таких любителей сыра — огромное количество. Именно из-за таких фанатов на праздничных столах стала так популярна сырная тарелка. Есть в принципе определенные каноны ее формирования, правила. И в этой статье мы собрали для вас все самое лучшее и полезное для того, чтобы вы предложили на праздничный стол самую незабываемую сырную тарелку.

Для начала посмотрите на фото сырной тарелки. А ниже мы обсудим все нюансы ее составления и опишем все ее ингредиенты.

Совет № 1.

Нужно очень тщательно подойти к выбору сыров. Это должен быть ассортимент. Выберите твердые и мягкие сыры. Но обязательно на тарелке должен быть как минимум 1 сыр, который будет 100% известен всем гостям. Идеально конечно чтобы на тарелке были те сыры, которые вам нравятся, чтобы вы могли смело рекламировать свой шедевр. Но не бойтесь предложить и авантюрные варианты.

Совет № 2

На каждый сыр нужно сделать маленькую стильную этикетку с названием сыра. Это не сложно, но это очень поможет вашим гостям во-первых определиться с выбором сыра, который они будут есть, а во-вторых поможет им узнать название нового сыра, который они попробовали и им понравилось.

Совет № 3

Сопровождение является обязательными! Сыры едят с чем-то! Вы должны подобрать максимально оптимальный набор продуктов с которыми эти сыры будет прекрасно есться. Это могут быть: крекеры (на которые сыр можно положить), маленькие ломтики багета, фрукты (особенно виноград), соусы и конечно вино.

Соусы могут быть поставлены в маленьких стильных пиалах с маленькой ложечкой. И Это будет очень вкусно.

Совет № 4

Покажите пример! Не все знают или не все решаются на совершенно неожиданные сочетания сыра и ….Вот посмотрите как нашей образцовой тарелке в начале ряда показаны сочетания, которые хозяйка предлагает (или предполагает) для сыра: крекер + авокадо + козий сыр или крекер + горчица + сыр…

Совет № 5

Не нарезать весь сыр. Если вы предполагаете, что на вашем праздничном вечере сырная тарелка будет представлены в течении всего времени, — не нарезайте весь сыр. Он имеет способность обветриваться, а это испортит не только внешний вид, но и оттолкнет ваших гостей. Лучше постепенно подрезать сыр на тарелку.

Сырная тарелка состав

Сырная тарелка оформление фото

Очень удачный вариант СТ: основным компонентом к сыру предложены соусы: , мед, ….Хотя в этой тарелке есть один большой недостаток: нарезать сыр практически негде и это очень плохо. Досточка на которой обычно режут сыр, вся занята и нет никакой возможности сыр нарезать.

Поэтому из этого фото, я бы взяла только 1 идею: маленькие тарелочки с соусами перед тарелкой.

Эту СТ нужно конечно дополнительно дополнить: вокруг круглой досточки с сыром нужно выложить фрукты, хлебцы и соусы…

А вот самая идея выкладки сыров концентрированно на круглой досточке и с табличками — это прекрасно.

Красивая и правильная СТ. Очень хорошо сочетается с сыром тонко нарезанный балык или ветчина. Но при выкладке балыка необходимо выкладывать не просто крекеры или хлебцы, а именно кусочки хлеба или батона. Хлеб здесь выложили не обычный, а вкусный бездрожжевой.

Инжир к сыру, да еще и с виноградом — просто прекрасно!

Классическая СТ, с вином! Обратите внимание на Пармезан — он подается со специальным ножом, которым можно отрезать этот самый твердый сыр.

Черри- прекрасно, персик под сыр — великолепно!

А вот с орехами явно лажа, — не почищенные орехи здесь только для украшения. Орехи обязательно нужно подавать очищенными и при таком ассортименте сыра можно выложить несколько видов орехов.

Очень оригинальная сырная тарелка для Новогодний стол. Сырная тарелка в виде елки. Сыр просто нарезан кубиками и переложен виноградом. Конечно здесь не выдержаны основные каноны выкладывания СТ, но зато как оригинально и как красиво. И пожалуй одну из главных целей праздничных столов — удивить и порадовать глаз, — однозначно здесь достигается точно!

Разложенные на плоском блюде «веером» кусочки сыра, возможно, с парой веточек зелени или вперемешку с колбасой — наследие советской эпохи. Но настоящая сырная тарелка представляет собой нечто совсем иное. Сегодня, чтобы полакомиться правильно подобранными сортами молочного продукта, вовсе не обязательно идти в дорогой ресторан. Подать такое блюдо можно и у себя дома.

Какие сорта выбрать

Чтобы правильно разложить на блюде сыр, надо запомнить несколько основных правил:

1. Его выкладывают по часовой стрелке от мягких к более твердым и пикантным сортам. Другой вариант — на доске, где по краям твердый, а в центре самый нежный сырок.
2. Между кусочками разного вида должно оставаться какое-то место, т.к. этот продукт не только сам имеет специфический запах, но и обладает способностью впитывать окружающие ароматы как губка.
3. На блюде должно быть не менее 5 сортов, иначе это нельзя назвать настоящей сырной тарелкой, состав которой соответствует общепринятым в кулинарии правилам.
4. Приобретать ингредиенты для такой «нарезки» надо заранее. Разделывать на кусочки — за час до подачи, накрыть их пленкой и убрать в холодильник, а перед тем как поставить на стол, дать «отойти» в течение минут 20 при комнатной температуре.

Какие же сорта предпочесть? В каком порядке они могут быть выложены? Если следовать правилу «часовой стрелки», то лучше всего придерживаться такой последовательности:

• рикотта, моцарелла и фета;
• бри и камамбер;
• мюнстер, тельзитер, хаварти;
• эмменталь, чеддер и маасдам;
• бергкезе, пармезан;
• козий и овечий сыр;
• горгондзола, рокфор, дорблю, фурм д"амбер.

Использовать все эти виды не стоит. Из предложенного списка надо выбрать несколько штук. А определившись с сортами, нужно узнать, какое у сырной тарелки оформление.

Как разложить

По идее, для каждого вида сыра должен быть приготовлен свой нож. К примеру, рокфор, дорблю и подобные им режут с помощью специального приспособления с леской, чтобы не повредить нежную плесень. А для твердых сортов типа пармезана придумали нож с двумя рукоятками и лезвием посередине. Как нарезать другие сыры?

Если на блюде или на деревянной доске, которая часто используется вместо тарелки, лежат не маленькие ломтики, а большие куски, то рядом должны обязательно находиться 2 специальных ножа (или больше). Так гости смогут сами отрезать себе нужное количество продукта. Поэтому, перед тем как сделать сырную тарелку, надо запастись этими приспособлениями.

С чем подавать

С сырами сочетаются многие продукты. Их подают на том же блюде или отдельно. Непосредственно между кусочками специалисты советуют положить . Можно использовать любые, кроме цитрусовых и экзотических с очень ярким вкусом. Лучше всего разложить:

• дольки мягкой груши,
• кусочки персика,
• карамелизированные дольки яблок,
• виноград,
• сухофрукты (изюм, финики, инжир и т.д.).

Не только фрукты могут найти свое место на сырной тарелке, с медом, к примеру, прекрасно сочетаются козий сыр или бри. Мед нередко заменяют сладким джемом и даже вареньем.

Если есть необходимость к молочным продуктам подать хлеб, то лучше выбирать изделия из муки грубого помола или классический французский багет. Иногда кулинары пекут хлеб самостоятельно, в этом случае в него стоит добавить орехи. Кстати, орехи — еще один продукт, который будет уместен на сырной тарелке. Оптимально подать:

• миндаль,
• грецкий орех,
• лесной орех,
• ядра кедровых орешков.

Выбирая сыр в качестве одного из блюд в меню, нельзя забывать о вине — напитке, идеально его дополняющем. Выбрать какой-то один сорт вина будет сложно, поэтому лучше запастись сразу несколькими:

• сухое красное,
• полусухое красное,
• игристое,
• сладкое фруктовое.

Какой напиток в итоге будет выбран, зависит во многом от того, каким по счету блюдом окажется сырная тарелка. Если это закуска, то сладкое вино не подойдет, ели же десерт, то лучше всего предложить именно такой напиток.

Тем, кто берется впервые готовить сырную тарелку, фото ее обязательно надо оставить. Это поможет учесть возможные ошибки и в следующий раз сделать все на уровне лучших ресторанов.

Различные закуски - незаменимая вещь на любом застолье. Легкие и вкусные, они являются прекрасным дополнением к напиткам, позволяют гостям не скучать за беседой, а периодически баловать себя чем-то вкусненьким и при этом не объедаться.

Практически на каждом празднике или дружеских посиделках присутствует бутылочка вина . А что является лучшим дополнением к этому прекрасному напитку? Конечно же, сыр! Так почему бы не сделать сырную тарелку?

Что такое сырная тарелка

Сырная тарелка представляет собой ассорти из нескольких видов сыра . Обычно сыр нарезают небольшими кусочками и выкладывают на блюдо или специальную деревянную сырную доску. Возможен такой вариант сырной тарелки, где сыр не разрезают, а оставляют целым куском, давая гостям возможность отрезать ломтик самостоятельно.

Оформленная по всем правилам сырная тарелка может стать и прекрасной закуской, и самостоятельным блюдом. К примеру, во Франции ассорти из сыра принято подавать без каких-либо дополнений, чтобы в полной мере насладиться вкусом этого чудесного продукта.

Правила составления сырной тарелки

Для составления сырной тарелки обычно используют не менее пяти различных сортов сыра. Самое главное - правильное их расположение на блюде. Казалось бы, что тут сложного, нужно просто нарезать и выложить. Но есть одна тонкость. Сыры должны располагаться по часовой стрелке, начиная с самых нежных сортов, и плавно переходить к самым пикантным.

Чтобы вы ни использовали – фарфоровое блюдо или деревянную доску - лучше, если разные виды сыра не будут соприкасаться. Не стоит их смешивать, оставьте небольшое свободное пространство. Удобно использовать менажницы, они уже разделены на несколько секций.

Перейдем к сервировке. Если сыр выступает в качестве десерта или легкой закуски, то кусочки должны быть маленькими, не более 50 грамм. Чтобы взять ломтик сыра, гостям будет удобно использовать небольшие шпажки. Если же сыр выступает главным блюдом, то нарезать его стоит крупно, кусочками по 200 грамм. Если вы решили подать сыр не нарезанным, то сырную тарелку необходимо снабдить ножом и вилкой, чтобы гости без проблем смогли самостоятельно отрезать кусок нужного размера.

Перед подачей тарелки на стол, сыр должен провести при комнатной температуре не менее 40 минут, только так в полной мере раскроются его вкус и аромат.

Декор сырной тарелки

Согласитесь, на стол хочется подать не только вкусное, но и красивое блюдо. Так почему бы не украсить и сырную тарелку?

Интересным вариантом может стать использование фигурных формочек. Сначала надо нарезать сыр тонкими полосками, а затем уже вырезать фигурки. Красиво разложив их на тарелке, вы получите оригинально оформленную закуску. Удобнее всего использовать твердые сорта сыра, а обрезки пригодятся в салатах или для запекания.

Также в качестве украшения прекрасно подойдут сухофрукты и орехи. Особенно курага, чернослив, грецкие и лесные орехи, миндаль. Также хорошим дополнением станет хрустящий багет или крекеры. Голубые сыры стоит украшать при помощи нарезанного авокадо или винограда.

Сыр - закуска к вину

Успешность тандема вина и сыра доказана уже много столетий назад. Хотя не так уж и легко подобрать идеальное сочетание напитка и закуски. Старайтесь по возможности соблюдать одно нехитрое правило - сыр и вино должны быть из одного географического региона. При составлении сырной тарелки по такому принципу вы точно не прогадаете. И помните, чем ярче и насыщеннее вкус вина, тем насыщеннее должен быть и вкус сыра. Все должно быть гармонично.

К творожным сырам можно порекомендовать белое или розовое вино, также хорошее сочетание получается с игристыми винами. Для таких сыров как Гауда, Эдамер и Чеддер прекрасным выбором станет красное вино. А вот к Пармезану подойдут либо фруктовые красные, либо спокойные белые вина, они будут хорошо оттенять и не перебьют вкус сыра.

Так любимые многими сыры с плесенью могут подойти к самым разным винам. Здесь важно подобрать такую пару, чтобы вкус и вина, и сыра был одинаково насыщенным. К голубому сыру с плесенью подайте десертное или крепленое вино. Если вы решили подать на стол сыр из козьего молока, то неплохим выбором станут игристые и фруктовые красные вина.

Правильно составленная и оформленная сырная тарелка, или сырная доска как ее еще называют, подойдёт к любому столу и будет прекрасной изысканной трапезой. Кроме того она способна играть и самостоятельную роль, как во Франции, где сыр принято подавать на сырной тарелке в качестве обязательного десерта. Сырная доска может быть и отдельным блюдом в качестве закуски к вину.

По французским канонам сыр на тарелке должен располагаться по часовой стрелке:

Итак, как же правильно составить и оформить сырную тарелку? Вот несколько важных советов и правил:

1. Сырную тарелку как правило формируют из пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду - начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными.

2. Самое важное правильно расположить сыры на тарелке. Они должны быть расположены по нарастающей вкуса по часовой стрелке - от сыров с самым нежным и мягким вкусом до наиболее терпких и острых. Лучше всего положить самый мягкий сорт сыра на 6 часов на доске и от него раскладывать тарелку дальше по часовой стрелке. Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, то следует учитывать что они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом. Поэтому, раскладывая сыры на сырной доске следует оставлять промежуток между последним и первым кусочком. То есть таким образом не следует раскладывать сыры по всему кругу равномерно.

3. Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда, то вес кусочка каждого сорта сыра может быть от 150 до 200 грамм, а если сырная тарелка подается в качестве десерта, тогда вес кусочков должен быть 25-50 грамм.

4. Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда и состоит из больших кусочков тогда она сервируется специальным ножичком-вилкой с раздваивающимися зубчиками на конце (если такого нет, тогда обычным ножичком с вилкой). Таким образом каждый может отрезать себе сыр от желаемого куска.

Сырная доска с ножичком

5. Сырная доска по возможности украшается фруктами и орехами. К более мягким сырам хорошо подходит виноград или груша нарезанная ломтиками. К жирным сырам подходят орехи, такие как миндаль или грецкий орех. А например ломтик авокадо эффектно оттеняет и смягчает вкус голубого сыра. Вообще виноградом, ломтиками груши, яблока, инжиром или орехами прекрасно можно украсить и дополнить любую сырную тарелку.

Сырная тарелка с фруктами

6. Традиционно в качестве сырной тарелки используется специальная доска из хорошего твердого дерева. Такие доски изготавливаются специально и могут быть фарфоровыми как элемент сервиза, керамическими с авторской росписью либо фаянсовые с деревянной основой.

Блюдо для сырной тарелки

Начинать пробовать сыр следует в соответствии с порядком расположения на сырной тарелке - от самого мягкого к самому острому. Дело в том, что если сначала попробовать сыр с более ярким вкусом, то потом не будет ощущаться всё многообразие и полнота вкуса мягких и нежных сыров.

Следует соблюдать определенные правила нарезки сыра:

Правильнее сыр нарезать не тонкими пластиками, а небольшими квадратными кубиками или ломтиками

Сыры с плесневой корочкой нарезаются по возможности таким образом, чтобы один кусочек был небольшим и имел корочку не только сверху и снизу, но и с боку. Так например круглый Камамбер можно нарезать на треугольные сегменты от центра. Треугольный кусочек Бри нарезается также на треугольные сегменты.

Твердые сыры, типа Пармезана, принято не нарезать, а ломать на кусочки - для этого существуют специальные ножи.

Свежие сыры либо намазываются на криспы или хлеб (если они рассыпчатые), либо нарезаются на круги (как Моцарелла)

Сыр прекрасно сочетается с вином, а также коньяком, пивом, чаем молоком и минеральной водой.

СЫР И ВИНО: принципы сочетания и примеры

О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом знают многие. Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга. Однако подобрать вино идеально сочетающееся с конкретным видом сыра совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих - и сыра, и вина. Ещё сложнее ситуация с правильным выбором вина становится если речь идёт о сырной тарелке. Таким образом, чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хорошо разбираться в винах.

Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыра с вином, следует начать с самых общих принципов. Знание этих принципов позволяет с большей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином:

1. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.

2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.

3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.

4. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться ещё кислее.

5. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.

6. Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.

7. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.

СЫР И ВИНО: традиционно принятые сочетания

Свежие сыры

(Моцарелла, Рикотта, Фета)

Моццарелла

Раньше этот свежий сливочный сыр делали в Италии исключительно из молока буйволиц. Сегодня его производят и из коровьего молока. Едят его свежим, малозрелым или вовсе незрелым. Этот сыр сферической формы, весом от 225 до 450 г.

Тесто его нежное, белое, с приятным кисловатым вкусом. Моццареллу подают как закуску с овощами и оливковым маслом и широко используют для приготовления пиццы.

Моццарелла, которой в Италии производят около 100 тыс. т в год как из коровьего, так и из буйволиного молока, приобретает все большую мировую известность благодаря развитию системы пиццерий.

Свежими называют сыры, поступающие в продажу уже после первого или второго этапа производства, то есть после сквашивания и прессования. Они вырабатываются только из молока или сливок, или из обезжиренного молока. Срок их хранения невелик. Вкус свежего сыра тем лучше, чем он свежее.

К группе свежих сыров относят творог и слоистый творожистый сыр, а также сливочный сыр и сыр из цельного молока со сливками. Среди свежих сыров есть и любимые многими сыры с приправами — чесноком, травами, хреном, паприкой, каштаном.

Фета

Греческий мягкий сыр из овечьего молока, с белоснежной мякотью. Возможно, он стал прародителем всех сыров, которые теперь распространены в Среднеземноморье.

В наше время его готовят так: в овечье молоко добавляют закваску, потом сливают сыворотку, а сырную массу сливают в льняные мешки, прессуют и сушат в течение суток. Затем режут на диски и, по меньшей мере, месяц выдерживают в рассоле. Фета — самый главный компонент классического греческого салата.

Так как они нежные и имеют творожный или сливочный вкус, то к ним трудно подобрать удачно сочетаемое вино. Однако, в принципе к ним можно предложить легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина.

Невареные прессованные сыры

(Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет)

Эдамский сыр

Сыр, созданный в городе Эдам и известный у нас в стране под названием «голландский», — символ нидерландского сыроделия. В названиях его многочисленных разновидностей, как правило, используют слова «шар» и «голова» — из-за традиционной формы этого сыра. В нидерландском городе Алкмаре каждое лето открывается всемирный сырный рынок, сопровождаемый разнообразными церемониями. Одна из них посвящена эдамскому сыру.

Сыроносильщики выносят шары сыра на рыночную площадь и выкладывают ими почти все ее пространство. Как и его ближайший родственник гауда, эдамский сыр относится к твердым нарезным. Его вкус — слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра.

Выпускаемый на экспорт, этот сыр покрывают красной парафиновой оболочкой, натирают льняным маслом и упаковывают в прозрачную пленку. Эдамский сыр делают во многих странах, придавая ему самую разнообразную форму. Во Франции он продается под названием мимолет. Эдамский сыр прекрасно подходит к завтраку, хорош и на десерт.

Чеддер

Истинно английский сыр назван так по имени городка в графстве Сомерсет, где его впервые изготовили в конце XVI века. Поначалу его делали из овечьего и козьего молока, потом перешли на коровье. Для выработки этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко. Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и год.

Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра весом 27—35 килограммов. В 1840 году фермеры — сыроделы, решив сделать свадебный подарок королеве Виктории, изготовили гигантский 500-килограммовый чеддер, на который пошло молоко 750 коров!

Чеддер — один из самых продаваемых в мире сыров. С 1851 года чеддер выпускают в США, да в таких количествах, что американский чеддер поставляется в Англию.

Тесто этого сыра — цвета слоновой кости или желтоватое, но иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато. Истинный чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом. В английской кухне сохранились в первозданной чистоте рецепты кулинарного использования сыров со времен прабабушек (например, омлет из сыра или уэльский рэабит).

На вкус эти сыры нежные, фруктово-сладковатые, по мере выдержки становятся более пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Также возможно сочетание и с белыми винами вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры

(Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор)

Эмментальский сыр (эмменталер)

Впервые этот твердый сыр из коровьего молока приготовили в долине Эмме, в швейцарском кантоне Берн, еще в XIII веке. По имени долины сыр и получил свое название. Этот сорт имеет разные оттенки — от цвета слоновой кости до бледно-желтого. Его тело испещрено большими дырками и покрыто прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой. Вес этих «мельничных жерновов» может достигать 130 килограммов!

Эмментальский сыр уже давным-давно пересек границы швейцарских Альп. Его производят и в Германии (альгаусский эмментальский), и во Франции, и в Австрии, и в Финляндии, и в некоторых неевропейских странах. Эмментальский сыр хорош к закускам и десертам, его используют для приготовления салатов. Эмментальскому сыру родственны грюйер и конте. Маасдамер также напоминает его по вкусу, но он более сладкий.

Пармезан

Это — король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его — Пармеджано Реджано. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием грана.

В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезаном в этом городе.

Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты.

Если обнаруживают какие-либо нарушения консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают «брак» на производство тертого сыра, который высушивается и поступает в продажу расфасованным и упакованным. Правда, свеженатертый пармезан по вкусу не идет ни в какое сравнение с тертым сыром в упаковке.

Удивителен срок созревания пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 — 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус.

Производство этого сыра давно вышло за пределы Италии. Пармезан почти всегда употребляется тертым — для заправки различных блюд или как гарнир к макаронам.

Из сливок, снятых при изготовлении пармезана в Италии, вырабатывают кремообразный, с кислинкой, сыр маскарпоне . Элитные твердые сыры — грана и пармезан — лидируют по объемам выпуска среди итальянских сыров. Пармезан иногда заменяют разновидностью грана — сыром грана падано. В качестве «терочного» сыра используют и выдержанный итальянский проволоне.

Грюйер

Швейцарская классика, твердый сыр, который впервые начали выпускать в кантоне Фрибур. Поэтому французы так и называют швейцарский грюйер — фрибур, а под словом «грюйер» во Франции часто понимают все твердые прессованные в виде барабана сыры (эмменталь, бофор, конте). Приготовляют грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40—45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах.

Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый. «Родной» швейцарский грюйер несет на себе штамп с изображением музыканта, играющего на рожке. Грюйер подают на сырном подносе, но прежде всего это классический сыр для настоящего фондю.

К таким сырам прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Например, с молодым сыром Грюйер сочетаются такие красные вина как Beaujolais, Chinon, Mercurey и белое вино Chablis, а к зрелому Alsace Tokay Pinot Gris или выдержанное шампанское. С молодым сыром Конте сочетаются красный и белый Macon, красное вино Brouilly и Fleurie, белое вино Meursault и Graves, а к зрелому Грюйер прекрасно подходит сильное красное вино, такое как Bordeaux.

Мягкие сыры с плесневой корочкой

(Камамбер, Бри)

Бри

Знаменитый французский сыр, родом из Иль-де-Франс, с беловатой благородной плесенью, приготовляемый из коровьего молока. Раньше бри вместо плесени обволакивала слизь, затем технология его приготовления усовершенствовалась. Вызревает бри в течение месяца. К краям он белый, с красноватыми «подпалинами», тесто мягкое, аппетитного бледно-желтого цвета. Вкус — тонкий, с ореховым оттенком.

Во Франции производят несколько его разновидностей — бри де Мо, бри де Мелен, бри де Куломье. Каждая со своими вкусовыми особенностями. Бри — один из основных десертных сыров Франции.

В группе мягких сыров с благородной плесенью достойное место занимает и сыр брийа-саварен, названный в честь знаменитого французского гастронома Брийа-Саварена (1755—1826), который, помимо прочего, был владельцем парижского Дома сыров.

Камамбер

Это уникальное, известное на весь мир сырное творение родилось во французской Нормандии. По легенде, его в 1791 году изобрела крестьянка Мари Арель, жительница деревни Камамбер. В честь его создательницы в Нормандии поставлен памятник.

Традиционная упаковка камамбера — круглая коробочка, была разработана в 1890 году, а прежде его заворачивали в солому. Настоящий камамбер — это цилиндр весом приблизительно 280 г, диаметром 10 см и высотой 3—4 см, упакованный в коробочки из толстой деревянной стружки. Во Франции его и сегодня делают из сырого коровьего молока.

Для приготовления этого сыра при сквашивании в молоко добавляют плесневые грибковые культуры. Созревание этих маленьких кругляшков длится от 4 до 6 недель и в некоторых случаях (когда сыр специально продают немного недозревшим из-за малого срока годности) продолжается практически до конца его жизни — пока сыр не разрезали и не съели.

Когда в 1983 году нормандский камамбер специальным декретом был внесен в категорию AOC и получил название «Camembert de Normandie», его производство разрослось по всему миру и настоящий нормандский камамбер стал редкостью. Производят подобные сыры во многих странах и в других районах Франции, но из пастеризованного молока. Знатоки утверждают, что качеством «чужой камамбер» не дотягивает до оригинала. Камамбер покрывает белая бархатистая корочка с розоватыми морщинками. Тесто его мягкое, нежнейшее, почти мажущееся. Вкус — тонкий, с привкусом шампиньонов.

Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида - более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин сочетаемых с Бри например Puligny Montrachet. К сыру Камамбер подойдут такие красные вина как Corbieres, Bandol, Pauillac.

Мягкие сыры с обмытыми краями

(Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский)

Мюнстер

Французский сыр родом из Эльзаса, приготовляемый из коровьего молока. По преданию, его начали варить монахи-бенедиктинцы в VII веке (само название «мюнстер» происходит от слова «монастырь»). Имеет форму низкого цилиндра. У этого твердого сыра гибкое тесто соломенного цвета. Он обладает сильным запахом и пряным пикантным вкусом.

В Эльзасе этим сыром традиционно посыпают теплый картофель, добавляют его в салаты, подают как пряную закуску. Родственниками мюнстера считают сыры лимбургский, ливаро, ромадур и тильзитер.

Эти сыры имеют ярко выраженный аромат и вкус, который варьируется от более нежного до резкого. Такие сыры неплохо сочетаются с сильными красными винами, а также с белыми. К сыру Эпуасс подходят такие красные вина как Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, белые - Pouilly Fuisse, Macon. К сыру Ливаро подают такие красные вина как Cote Rotie, Hermitage, Morgon и такие белые десертные вина как Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont. С сыром Мюнстер прекрасно сочетаются такие красные вина как Morgon, Cote Rotie и белые вина Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages.

Голубые сыры с плесенью

Рокфор

Это — истинный патриарх французских сыров. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе.

Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (+7°С) и влажность, идеальные для роста грибка.

Сыр зреет вдумчиво и неторопливо. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто становится гибким, голубые вены проникают внутрь сырного тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус.

В гротах ежегодно созревает около 16 тыс. т этого сыра. Нужно ли говорить, что рокфор защищен знаком АОС, гарантирующим его подлинность? Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. Еще король Карл VI предоставил местным мастерам-сыроделам исключительное право на приготовление этого сыра, а в 1550 году в Тулузе был принят декрет, запрещавший торговать сыром с названием рокфор, приготовленным в других местах.

На упаковке истинного рокфора красуется «охранная» красная печать — овечка в овале. Мягкое, маслянистое, немного крошащееся тесто рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени, которой обычно больше к центру сырной головки.

За пикантный вкус и тонкий аромат ценители называют рокфор аристократическим сыром. Этот особо деликатесный сыр может придать своеобразие любому салату и блюду из макарон.

Среди аналогов рокфора — блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью.

Горгонцола

Самый знаменитый из всех итальянских сыров с плесенью. Ему дали название по имени маленького городка близ Милана, который много веков назад был важным перевалочным пунктом на пути перегона скота с альпийских пастбищ в долину реки По. Здесь уставшие от долгого перехода коровы отдыхали. Люди тем временем доили их и делали из молока сыр, который так и назвали — «сыр из молока усталых коров».

Горгонцолы сегодня в самой Горгонцоле довольно мало, итальянцы производят ее в основном в Ломбардии, упаковывая в фольгу. Делают этот сыр также во многих странах Европы и в США.

Всю плоть этого мраморного сыра пронизывают голубые прожилки плесени. Тесто у него белое или бледно-желтое. Наиболее известен неострый, с мягким пикантным вкусом, нежный вариант этого знаменитого сыра. У редко встречаемой натуральной, «горной», горгонцолы запах сильнее и вкус острее. И по вкусу, и по консистенции — это мягкий сыр, но относят его к полутвердым.

Горгонцолу подают на подносе или в смеси с салатами, или с канапе. Горгонцола считается достойным конкурентом французского рокфора и британского стилтона.

Австрийский альпен-блю выделяется среди сыров с голубой плесенью белой пенициллиновой корочкой и мягким вкусом. Из наиболее доступных и распространенных сыров с голубой плесенью — немецкий дор-блю.

С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются десертные вина, а также крепленные и сильные красные вина, либо насыщенные сухие белые вина. К сыру Рокфор обычно рекомендуют такие вина как Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, красные Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. К сыру Горгонзола подходят сильные красные вина, такие как Madrian, Gigiondas.

Сыры на фотографии:

1. Brie

2. Roquefort

3. P"tit Basque

4. Valencay

5. Laious

Сырная тарелка (доска) – это набор элитных сыров, которые подают как полноценное блюдо, а также в качестве десерта или закуски к вину. Большинство ресторанов включают это блюдо в свое меню, поэтому для многих гурманов – посетителей соответствующих заведений подобная тарелка ‒ не новость. Кстати, если есть желание сделать сырную композицию в домашних условиях, то это вполне возможно!

Главное, ознакомиться с основными правилами ее формирования, правильно подобрать сырное ассорти, определиться, с чем ее подавать и, конечно же, на все это выделить средства.

Особенности оформления

Давайте разберемся, как же оформить сырную тарелку? Общепринятые правила формирования блюда:

1. Подготовкой сырной тарелки рекомендуем заняться заблаговременно (примерно за день до подачи), завернув сыры в пищевую пленку или фольгу и спрятав их в отдельный контейнер холодильника. За полчаса до подачи на стол заберите их с холодильника, освободите от пленки и оставьте на столе при комнатной температуре, чтобы букет сырного аромата раскрылся во всей своей красе.
2. Сырная доска должна формироваться из нечетного количества сыров: 5, 7, 9… Это правило желательно соблюдать, чтобы не попасть под осуждение гурманов и шеф-поваров. Кстати, с количеством кусочков не стоит перебарщивать – вы не сможете расположить их правильно и красиво.
3. Идеальная сырная тарелка состоит из сыра:

• мягкого белого;
• полумягкого (предпочтительно из коровьего молока);
• голубого;
• твердого.

В состав сырной доски необходимо включать благородные, качественные, дорогие сыры такие, как:

• изысканный бри;
• рокфор – французский сорт;
• горгонзола – итальянский «брат» рокфору;
• нежнейший, .

Покупая сорта сыра, обязательно обращайте внимание на этикетку. Если на ней есть пометка PDO, DOP, AOC, то это гарантия высокого качества.

1. Следует обращать внимание не только на состав сырной тарелки, но и на ее оформление! Располагать ломтики на блюде нужно поочередно по часовой стрелке, начиная от самого нежного (мягкого) сыра и заканчивая самым острым (твердым) видом. Необходимо следить за тем, чтобы кусочки не соприкасались между собой. Это позволит избежать того, что они будут впитывать аромат друг друга. Допускается и альтернатива: по краям тарелки раскладывается пикантный тип сыра, немного ниже – мягкие, а в центре самый нежный вид.
2. Нарезка сыров производится специальными ножами, но некоторые виды (к примеру, голубые) специалисты рекомендуют резать прибором с леской. Такое приспособление не повредит плесень. Твердые сорта режут массивными ножами с ручками на двух концах. Чтобы линия среза получалась волнистой, применяют ножи с лезвием «волна».
3. Нарезать сыры можно кусочками разной формы: ломтиками, сегментами, брусочками, кубиками, а также тонкими листиками, сворачивая их в трубочку. Умудренные опытом гурманы рекомендуют делать нарезку таким образом, чтобы в одном кусочке можно было распробовать края, корочку и сердцевину каждого представленного экземпляра. Сыр подают с таким расчетом, чтобы каждому гостю досталось 50 грамм каждого вида.
4. Подавать сырный ассортимент лучше на деревянной основе. Это может быть тарелка или доска. Если нет такой посуды, то вполне допустимо сделать композицию на фарфоровой, керамической или стеклянной. В некоторых ресторанах для подачи сырной композиции применяют фаянсовую тарелку с деревянной основой. Если кусочки крупные, то вместе с блюдом преподносят ножи или деревянные палочки.
5. Существует хорошая традиция комбинировать сырный ассортимент с другими ингредиентами: кусочками фруктов, соусами и орехами. К подбору сопровождающих компонентов нужно подходить достаточно серьезно, потому что с определенными разновидностями сыра гармонируют определенные компоненты:

• голубые сыры сочетаются с вишней, ананасом, киви, виноградом, орехами;
• отлично сочетается с побегами сельдерея;
• твердым сортам подходят финики, курага, изюм, авокадо;
• бри и камамбер требует ягод с кислинкой: клубнику или голубику.

Ко всем сортам сыра подходят следующие компоненты:

• орехи, а в частности миндаль, грецкий, лесной орех;
• джем (предпочтительно из абрикоса и фиг), мармелад и даже жидкий мед (для любителей этого продукта);
• груши, яблоки и другие свежие фрукты;
• инжир, как свежий, так и сушеный;
• сухофрукты, к примеру, изюм;
• маслины;
• свежий хрустящий хлеб, багет или английский крекер;
• зелень, мята, руккола;
• зерна кофе.

Оформив композицию, пора приступить к выбору напитка. Сырная тарелка и вино – это идеальное сочетание! Причем чем сложнее вкус первого, тем насыщеннее тон второго.

Важно знать, что к определенному сыру подходит определенное вино, к примеру:

• козий сочетается с совиньоном;
• камамбер, бри – с красным вином фруктового вкуса и аромата.

И, наконец, совет: если после вечеринки остались кусочки сыра, то обратите внимание на длительность их хранения:

• козий пригоден меньше всего – приблизительно 14 дней;
• полутвердый – до 30 дней;
• твердый ‒ годен 90 дней (если положить в морозилку).

Учитывая все перечисленные выше правила, вы с можете с легкостью оформить свою сырную тарелку.