Сыр Валансе: приготовление и рецепты. Товары для сыроделия - интернет магазин козье молоко цельное

Валансе - это один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая припушена слоем белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой. Традиционно при созревании Валансе применялся всего один вид плесени - Geotrichum, однако сейчас некоторые производители добавляют еще и PC, для создания контрастной черно-белой корочки. Один сыр весит всего 250-300г. Сыр получил свое наименование в честь деревни и замка Валансе (Шато де Валансе) в департаменте Эндр, на территории бывшей провинции Берри. Процесс созревания сыра длится 3-5 недель, и за это время его тело успевает размягчаться по направлению от корочки к центру и даже становится текучим у очень зрелых сыров. Мякоть сыра белоснежного цвета плотная и хрупкая, имеет отчетливый вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки может быть разным: от почти черного, до бело-серого, иногда с пятнами голубой плесени. Пахнет Валансе шампиньонами, козьим молоком, сеном и полевыми цветами.

Валансе - особый сыр в созревании по нескольким причинам. Во-первых, в формировании корочки принимает участие зола, которая не только влияет на вкус сыра, но и выступает адсорбентом. Во-вторых, сыр во время созревания не переворачивают, а лишь слегка перемещают, чтобы основание не прилипло к решетке, на которой зреет сыр. Благодаря этим особенностям полученный сыр выглядит очень необычно и имеет характерную текстуру.

Ингредиенты

4 л.

козье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.

сухая мезофильная закваска

не газообразующая, например, CHOOZIT MA 11, 16

1/16 ч.л.

плесень Geotrichum candidum

порошок

4-6 кап.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 2 0мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

2 ч.л.

соль морская среднего помола

не йодированная

1/4 чашки

зола съедобная

растолочь в пыль, просеять через сито. Если найти золу не удастся, можно заменить на аптечный активированный уголь

После приготовления вы получите: 3 пирамидки сыра весом по 200 г.

Оборудование

5 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

8 л.

[опционально] кастрюля

для водяной бани, для обеспечения плавного нагрева

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

3 шт. на 200-250 г

форма для сыра

пирамидальной формы, перфорированные

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 1 на каждую форму

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для созревания сыра

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

по количеству головок сыра (можно использовать один контейнер на несколько сыров)

Простерилизуйте все оборудование и инвентарь и протрите его уксусом, чтобы избежать попадания дикой плесени в сыр. Не пренебрегайте вопросами гигиены и санации, для сыров с плесенью пренебрежение обернется неудачей в 90% случаев.

Расписание приготовления сыра Валансе (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 20 минут на подготовку молока (активная фаза)
• 9-11 часов (вечер ночь) на коагуляцию (пассивная фаза)

Второй день

• 15 минут на раскладывание сырной массы по формам
• 12 часов на формовку и самопрессование (пассивная фаза)

Последующие дни:

• 24 ч на посолку
• 4-5 недель на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Валансе

1. Медленно нагрейте молоко до 30°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум. Добавьте хлорид кальция, перемешайте.
2. Добавьте культуру и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.
3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд.
4. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9-11 часов при 20-23°C (важно не превышать температуру 23-24° С, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2-3 часа после внесения фермента. Чем дольше выдерживаете сгусток, тем плотнее будет итоговый Валансе.
5. Утром вы обнаружите плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям. Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка.
6. Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрезайте от него слои и раскладывайте по формам. Если сразу все не влезло, подождите несколько минут, пока масса в формах осядет, а затем продолжайте раскладывать. Когда все готово и формы наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в формах максимально ровным.
7. Сейчас пришло время снова оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 12 часов при комнатной температуре (20-23° С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. Гравитация сделает свое дело исправно и через 10 часов сыр уменьшится почти на половину от первоначального размера.
8. Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с 11-13° С и влажностью 65-70% еще на 12 часов. Это поможет сохранить сыру форму пирамидки и не расплыться.
9. Посыпьте немного соли на поверхность сыров в формах, затем аккуратно извлеките сыры из форм, взвесьте их (запишите или запомните результат) и поставьте их на дренажный коврик для сушки и посолки при комнатной температуре (ставим, естественно, на дно сыра - основание пирамиды).
10. Распределите соль (ее должно быть ~2% от веса сыра) по всем сторонам сыра и оставьте так сохнуть на дренажных ковриках еще в течение 12 часов. Соответственно, на один 200-граммовый сыр у нас должно получиться 4 грамма соли (чуть больше половины чайной ложки).
11. Далее натираем: аккуратно посыпьте золу на все стороны сыра равномерным слоем. Слегка прижмите ладонью золу к сыру, чтобы она прилипла и не отваливалась. Оставьте сыр сохнуть еще на 12 часов при комнатной температуре.
12. Когда сыр посолен и имеет красивую черную корочку из золы, переместите его на созревание в контенер с крышкой, в теплую камеру с 10-20° С и влажностью 85-95%. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик при его намокании. Также каждый день приподнимайте и перемещайте сыр на коврике, чтобы он не прилипал, иначе потом можно будет случайно повредить корочку на основании пирамидки.
13. Через 3-5 дней сыры покроются легким пушком белой плесени Geotrichum candidum, которая будет расти поверх слоя золы.
14. Через 7-10 дней после начала созревания поверхность сыров покроется "морщинками" - это работает GEO. Переместите сыры в контейнере в холодильник с 4-6° C. Поддерживайте высокую влажность и убирайте конденсат со стенок контейнера регулярно.
15. Еще через 5-7 дней сыры можно завернуть в вощеную бумагу, чтобы остановить развитие плесени, а можно оставить так, тогда корочка будет более волнистой, а сыр сильнее размягчится внутри.
16. Продолжайте созревание сыров в контейнерах и бумаге еще в течение 1-2 недель.
17. Подавайте сыр к столу согретым до комнатной температуры, это позволит наиболее полно раскрыть его вкус и аромат.

Валансе (Valençay) - один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности его вырастает пушистая плесень, а также дополнительно сверху присыпают золой. Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.

Поверх золы вырастает нежная белая плесень. Сыр хорош в любом виде: пока молодой, его подают как закуску или десерт с бокалом белого сухого вина, когда сыр станет зрелым и твердых его запекают и добавляют в салаты.

Оборудование

• Дренажные коврики - 2-3 шт;

Ингредиенты

• 4 л козьего молока;
• 1/4 ч.л. мезофильной закваски ММ101 или 1/32 ч.л. Углич-Биантибут , Углич-С ;
• 1/32 ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum ;
• 1/32 ч.л. порошка плесени Penicillium Candidum ;
• 1/8 ч.л. раствора хлористого кальция ;
• 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента ;
• соль, мелкомолотый уголь.

Выход - 15% от веса молока, 4 головки сыра по 150 г

Рецепт приготовления

1. Поставьте формы для сыра на дренажный контейнер.

2. Нагрейте молоко до 22°С, снимите с огня.

3. Посыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешайте весь объем молока большой шумовкой.

4. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и добавьте в молоко. Также разведите раствор хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавьте в молоко. Все перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов (если у вас в комнате жарко, то сократите время до 15 часов).

5. Через 15-18 часов должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалите сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.

6. Шумовкой возьмите сверху слой сгустка толщиной 1-1,5 см и положите в форму. Так, "срезая" шумовкой слои, переложите весь сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождите 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно вы сможете переложить весь сгусток в 4 формы.

7. Как только вы переложите весь сыр в формы, накройте формы полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Не забывайте периодически сливать сыворотку из поддона.

8. Посыпьте каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем возьмите маленькое ситечко, положите в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка обсыпьте каждую головку сыра слоем угля. Угля не должно быть много - легкая припорошенность, через которую виден белый сыр, то что нужно. Немного постучите пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.

9. Возьмите контейнер для созревания, положите вниз два слоя бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Поставьте сыр в контейнер, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре 24 часа.

10. Вытащите из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положите несколько слоев дренажных ковриков, сверху поставьте сыр. Выдерживайте сыр 10 дней при температуре 8°С.

11. Если на дне контейнера скапливается влага, удаляйте ее салфеткой и немного приоткройте крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. С другой стороны слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулируйте влажность плотностью закрытия крышки контейнера.

12. Через 10 дней заверните сыр в бумагу для сыра с плесенью. Сыр готов к употреблению.

При употреблении свежего сыра нарежьте его кусочками, тертым сыром Валансе можно посыпать салат или омлет при подаче. Хранить его нужно в холодильнике максимум 2 месяца.

На очереди у нас еще один знаменитый французский сорт сыра, который по одной из легенд обязан своей формой самому Наполеону. Валансе (франц. Valençay) — сыр из провинции Берри в центральной Франции. Название сорта происходит от города Валансе, расположенного в департаменте Эндр.

Головка этого сыра имеет форму усеченной пирамиды высотой около 7 см, вес которой варьируется от 200 до 250 г. Сыр Валансе производят из непастеризованного козьего молока. Сыр покрыт характерной сине-серой корочкой из естественной плесени, затемненной древесным углем. Молодой сыр имеет свежий лимонный вкус, а выдержанный приобретает ореховые нотки. Этот привкус характерен для большинства козьих сыров.

Сорт получил сертификат AOC в 1998 году. Валансе — первый регион, где как сыр, так и вино удостоилось этого сертификата.

Провинция Берри была центром сыроделия на протяжении нескольких веков. Здесь и сегодня делают такие сорта как Сель-сюр-шер, Кротен-де-Шавиньоль, Пулиньи-Сен-Пьер и многие другие.

Согласно одной из апокрифических легенд, Наполеон, вернувшись после провальной египетской кампании, остановился в замке Валансе. Местный сыр пирамидальной формы навеял ему неприятные воспоминания. В порыве злости он выхватил шпагу и отсек верхушку. В результате новая форма сохранилась до наших дней.

Производство:

Творожную массу сливают и помещают в форму. Затем вынимают и покрывают слоем измельченного древесного угля. Сыр выдерживают во влажном проветриваемом помещении. Срок вызревания обычно составляет 3 недели. За это время образовывается характерная корочка, а изначально рассыпчатая мякоть мягчает.

Сыр можно купить с марта по декабрь. Пик производства этого сорта приходится на период с апреля по август.

0 likes

Один из самых известных французских сыров, к созданию которого, как гласят исторические байки, сам Наполеон приложил руку, а если точнее – саблю; изначально сыр имел пирамидальную форму, в каком виде, после завершения Египетской кампании, и был подан первому консулу. Но последнего одолели неприятные воспоминания, и, разъярившись, он отсёк вершину; таким образом, валансе приобрёл ту форму, которую мы знаем; Также, существует предположение, что не Наполеон, а повара усекли вершину, в честь завершившегося похода; и, наиболее правдоподобная гипотеза: крестьяне пытались повторить форму колокольни, расположенную в деревне Валансе, поэтому сыры провинции Берри, такие как: , Левру – все напоминают приземистую пирамиду.

Под тонким слоем древесной золы скрывается нежнейшая мякоть, дарящая вкус лесного ореха, который раскроется глубже, если Вы сочтёте нужным открыть бутылочку сухого белого. Ежели не хочется смешивать вкус валансе с алкоголем, осмелимся порекомендовать Вам запечь его или добавить в салат.

Ингредиенты

• 4 л козьего молока
• 1/4 ч.л. мезофильной закваски 1
• 1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
• 1/64 ч.л. плесени Geotrichum Candidum
• 0,7 мл 10 % раствора 2 хлористого кальция
• 0,6 мл жидкого сычужного фермента
• 4 ч.л. соли

1 0,55 г МЕЗО-1 , также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit MM 101 1/8 ч.л. (0,25 г) или Chr. Hansen Flora Danica 1/8 ч.л. (0,25 г). 2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

1. Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 22°С , теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую - коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть . Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 18 часов при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток - калью, под слоем полупрозрачной сыворотки.
4. Уберите лишнюю сыворотку, и осторожно, слоями (высотой ~1,5 см), перекладывайте сгусток в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много - будущий валансе осядет в формах, и вы заполните их до конца.
5. Теперь предстоит долгий период ожидания - 48 часов при комнатной температуре, и укрытый полотенцем , сыр должен самопрессоваться.
6. Соление?
7. Остался последний этап - нужно придать валансе классический вид, с чем может помочь зола. Обращаем ваше внимание, что она мелкодисперсная и замечательно окрашивает в цвет антрацита соприкасающиеся с ней предметы, поэтому рекомендуем Вам подготовить рабочее пространство.
   Головку следует лишь слегка припорошить - зола не должна лежать толстым слоем, после этого, нужно убрать сыр в контейнер для выдержки, и оставить на 24 часа при комнатной температуре . И уже после - убрать на 10 дней в холодильник, поддерживая t=8°C .

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя - на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше - 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 2 месяцев, при t = 4-5 °С.

Покоривший мир своим необычным видом и нежным вкусом, можно приготовить в домашних условиях.

Напоминаем, что это сыр в форме усеченной пирамиды, на поверхности его вырастает пушистая плесень, а также дополнительно сверху присыпают золой.

Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.

Выход сыра по этому рецепту получается приблизительно 15 % от веса молока.

Ингредиенты:

• 4 л козьего молока
• молочнокислые (закваски) — 1/4 ч.л.
• плесень молочная Geotrichum Candidum — 1/32 ч.л.
• плесень пенициллиновая Penicillium Candidum — 1/32 ч.л.
• раствор — 1/8 ч.л.
• жидкий сычужный фермент — 1/8 ч.л.
• мелкомолотый уголь

Из этого количества продуктов вы получите 4 пирамидки сыра по 150 г каждая.

Все оборудование для сыроделия нужно по возможности стерилизовать или хорошо промыть с мылом.

Вам понадобится:

• дренажный контейнер, состоящий из решетки, 2 дренажных ковриков и поддона
• 4 формочки-пирамиды (можно взять для творожной пасхи)
• контейнер для сушки сыра
• термометр

Рецепт приготовления сыра Валансе

1. Формочки для сыра установите на дренажную платформу в контейнер.

2. Козье молоко подогрейте до 22°С и снимите с плиты.

3. Высыпьте в кастрюлю порошки плесени и мезофильной закваски.

4. Подождите, пока порошок впитает жидкость — 3 минуты, и движениями шумовки сверху вниз, не взбалтывая молоко, переместите культуры на дно.

5. Сычужный фермент разбавьте 50 мл кипяченой воды и вылейте в молоко.

6. Также сделайте с хлористым кальцием и движениями сверху вниз все хорошо перемешайте.

7. Накройте кастрюлю крышкой и на 18 часов выдержите при комнатной температуре. В жарких условиях можно 15 часов.

За это время образуется качественный сгусток с небольшим слоем сыворотки над ним.

8. Снимите сыворотку половником.

9. Шумовкой снимите верхний слой сгустка толщиной 1-1,5 см и переложите его в форму. Наполните формы по этой технологии.

Если все количество у вас сразу не поместилось, то подождите, пока сгусток уплотнится и осядет.

10. Когда формы будут наполнены сыром Валансе, накройте их полотенцем и оставьте на созревание сыра — 48 часов при комнатной температуре. Сыворотку из поддона нужно иногда выливать.

11. В контейнер для созревания положите подставку, а на нее — 2 слоя бумажных полотенец.

12. Сыр выньте из формочек и каждую пирамидку посыпьте 3/4 ч. л. соли со всех сторон. Положите в ситечко пару чайных ложек молотого угля. Обсыпьте сыр слоем угля.

Нужно лишь слегка припорошить золой сыр, чтобы виднелась его белая поверхность. Чтобы уголь не осыпался, слегка прижмите его пальцами.

13. Поставьте сыры в контейнер, закройте его крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре.

14. Вытащите сыр и полотенца. На дно контейнера положите дренажную платформу или 2 слоя дренажных ковриков, а сверху разместите сыр. Выдерживайте Валансе 2 недели при температуре 8-10°С и влажности 85%.

Если на дне контейнера будет собираться влага, то ее нужно удалить салфеткой и немного приоткрыть крышку.

Если влажность выше нормы, может появиться голубая плесень, а в сухом воздухе ваш сыр засохнет. Поэтому влажность нужно регулировать плотностью закрытия крышки.

12. По прошествии 14 дней самодельный сыр Valencay нужно плотно завернуть в двухслойную бумагу, как для сыра Камамбер, и уложить в контейнер с закрытой крышкой.

Сыр Валансе своими руками готов. Он имеет прекрасный вкус на любой стадии созревания.

Зрелый сыр получается более твердым и сухим.

При употреблении свежего сыра нарежьте его кусочками, подавайте с фруктами или крекерами.

Тертым сыром Валансе можно посыпать салат или омлет при подаче.

А хранить его нужно в холодильнике максимум 2 месяца.