Рецепт теста для равиоли итальянские. Отличный рецепт теста для равиоли

В Италии не едят – в Италии трапезничают, не спеша пробуя блюда, запивая их вином и наслаждаясь вкусом. А еще в Италии боготворят пасту, отводя ей почетное место на столе и никогда не оставляя на потом. Точно так же поступают и с равиоли – их стараются приготовить ровно за несколько минут до подачи на стол, немного томят в теплом соусе и щедро посыпают сыром. Однако не стоит думать, что равиоли под силу приготовить только шеф-поварам именитых ресторанов или тем, кто вырос на итальянских кулинарных традициях. Хоть это и не обычное блюдо, а яркий представитель национальной кухни с красивым певучим названием, готовится оно легко и сравнительно быстро — особенно, если у вас есть машинка для пасты и специальная формочка для вырезания полуфабрикатов.

Что такое равиоли и чуть-чуть истории

Давайте для начала определимся, чем же все-таки являются равиоли – одной из разновидностей семейства пельменных или же пастой (макаронами), пусть и немного странной? По сути, процесс и для равиоли, и для пельменей, и для мант одинаков — из пресного теста формируют небольшие конверты с начинкой. Состав начинки сам по себе не является отличительным признаком, хотя в случае с равиоли четко прослеживаются региональные тенденции с доминированием зеленых овощей и разных видов сыра. Но равиоли могут быть и мясными, поэтому критерием лучше послужит начинка не сама по себе, а соотношение начинки и теста. Кстати, именно такой подход выбирают в некоторых странах, устанавливая стандарты для определения типа полуфабрикатов: если у изделий из пресного теста процент начинки меньше 50, то их относят к равиоли.

То есть, равиоли абсолютно правильно считать макаронными изделиями, ведь готовятся они из традиционного теста для пасты, причем доля теста больше, чем начинки за счет большого края изделий. Получается своеобразная паста с двумя разными соусами: внутри (начинка) и снаружи. Вот это, строго говоря, и есть равиоли.

С другой стороны, разве вопрос принадлежности принципиален? Если вам удобнее считать равиоли итальянскими — то кто вам помешает это сделать?

Что касается истории блюда , здесь тоже не все просто. В кулинарной литературе Италии они упоминаются с 13-го века: 8 веков – вполне достаточный срок, чтобы причислить блюдо к национальному кулинарному достоянию, однако истоки равиоли, скорее всего, нужно искать вне страны, возможно, в древнем Китае.

Тесто для равиоли

Равиоли обычно имеют нежную, яркую, медово-солнечную окраску, а все потому, что классическое тесто для такой пасты не содержит воду, а состоит только из муки и яиц. Влага, содержащаяся в яичных белках, связывает муку, а жир из желтков делает тесто мягким — таким образом, двух этих компонентов достаточно.

Если вы планируете часто готовить , вам будет полезно запомнить простое соотношение: на одно яйцо нужно брать примерно 100 г муки . В зависимости от категории яиц, пропорции могут незначительно меняться, и чтобы не попасть в замкнутый круг, многократно разжижая тесто и подсыпая муку, кроме «основного состава» яиц, подготовьте дополнительно еще несколько штук. Скорее всего, они вам не понадобятся, но если тесто все же получилось суховатым, отделите еще желтки, взбейте их и введите небольшими порциями. Так вы легко добьетесь нужной консистенции, а тесто получится мягким и красивым.

Если желтки оказались недостаточно яркими (что часто случается с фабричными яйцами), можно слегка подкрасить тесто куркумой или морковным соком. Кстати, цвет теста зависит не только от желтков, но и от самой муки, которая может быть либо очень белой, либо тоже давать слегка желтый оттенок тесту.

Тесто для равиоли с водой

В кулинарии никогда не бывает истины в последней инстанции, и даже бесспорная классика может готовиться с некоторыми отличиями от умозрительного стандарта. В тесте для равиоли, состоящего обычно из яиц и муки, может добавляться вода, но в небольшом количестве.

Оптимально подливать ее в конце замеса, когда яйца уже смешаны с мукой и нужно лишь немного отрегулировать густоту. Например, возможен такой состав теста:

• мука 250 г
• яйца 2 шт.
• желтки 4 шт.
• немного воды

Существуют также региональные версии равиоли, в тесте для которого вообще отсутствуют яйца, а есть только кипящая вода и мука. Такие изделия уже намного больше напоминают вареники или пельмени на заварном тесте.

Как правильно лепить равиоли

Равиоли отличаются от похожих мучных изделий не только начинкой и составом теста, но и способом лепки. В отличие от пельменей, вареников или мант, которые при ручной лепке формируются из отдельных кусочков теста, равиоли делают «пакетом» — на один пласт теста выкладываются горки начинки, накрываются сверху другим слоем теста, а затем вырезаются.

В принципе, процесс похож на лепку пельменей с помощью пельменницы, но отличие в том, что в пельменнице начинка продавливается вниз, и за счет этого изделия выходят объемными с тонким краем, а во время формирования равиоли, наоборот, полуфабрикаты получаются плоскими с большим слоем теста по краям.

Еще один важный момент: для лучшего склеивания теста его смазывают водой после выкладывания начинки . Смоченной в воде кисточкой прорисовываются границы между соседними горками начинки и только после этого она накрывается вторым слоем теста. Вместо воды для той же цели может использоваться взбитый яичный белок.

Что касается формы равиоли, то здесь можно дать волю фантазии – они бывают квадратными, круглыми, прямоугольными, треугольными, в форме полумесяца и пр. Если для вырезания используется специальный нож или форма, край изделия получается плотным и волнистым. Если же равиоли вырезают обычным ножом или, скажем, стаканом, край дополнительно продавливают вилкой для лучшего склеивания и с эстетической целью.

Начинка для равиоли

Начинка равиоли, как ничто другое, отличает региональные варианты этого блюда.

В Лацио и Тоскане она состоит из рикотты и шпината с черным перцем и мускатным орехом. Горячие равиоли здесь подаются с соусом, приготовленным из свежих помидоров и свежего базилика или заправляются маслом, посыпаются тертым пармезаном и шалфеем. Считаются постным блюдом.

На Сардинии в равиоли кладут рикотту, заправленную лимонной цедрой , а также используют в качестве начинки картофель, смешанный с мятой.

В регионе Абруццо, наряду с классическими вариантами, любят и сладкие равиоли с рикоттой . Что интересно, приправляют их не только корицей и сахаром, но и томатным соусом.
В целом же начинка для равиоли может готовиться на основе мяса, рыбы, овощей или сыра.

Место в меню. В зависимости от вида начинки и способа подачи равиоли могут быть первым, вторым блюдом или десертом. Как первое блюдо их подают в бульоне, на второе добавляют различные соусы и заправки, а сладкие равиоли делают со сладким сыром рикотта и приправляют сахаром с корицей.

Рецепты равиоли

Популярный вариант: со шпинатом и рикоттой

Для начинки

Шпинат (листья) 500 г
сыр «Рикотта» 200 гр.
сыр «Пармезан» или «Грана Падана» 50 гр.
лук репчатый или лук порей 1 шт.
масло сливочное 1 ч. л.
соль

Для заправки

Масло сливочное 50 гр.
шалфей (свежие листья) — 4-5 шт.
Пармезан или Грана Падана

Сначала начинка. Промытый шпинат тушим под крышкой с добавлением воды (замороженную зелень предварительно размораживаем). Отдельно на сковородке обжариваем лук на сливочном масле, мелко его порубив.

Соединяем шпинат, лук, рикотту и тертый сыр. Начинка готова.

Для заправки нужно растопить сливочное масло на широкой сковороде, слегка обжарить в нем листики шалфея и выложить в теплую заправку отваренные равиоли. Посыпать тертым сыром и подавать к столу.

Легкая овощная начинка равиоли и нежный запах шалфея отлично гармонируют с ароматными белыми винами, такими как Sauvignon.

Изысканный рецепт: с трюфелями

Заправка из самых дорогих грибов — трюфелей — превращает довольно демократичный вариант равиоли в один из самых изысканных.

Для начинки

500 г сладкой тыквы
1-2 шт. картофеля
1 луковица шалот
50 г пармезана
50 г сливочного масла
немного оливкового масла

Для заправки

Трюфель черный или белый

Чтобы приготовить начинку, очищенные овощи сначала нарезаем – картофель и тыкву крупными кубиками, лук – мелко.

Нагреваем сливочное и оливковое масло и обжариваем на нем сначала лук, а затем и тыкву с картофелем.

После этого обжаренную массу тушим на сковородке с водой. Наша цель – густая начинка, которую можно легко залепить в тесто, поэтому воду добавляем понемногу с таким расчетом, чтобы не получить кашу, а только довести овощи до мягкости.

Когда цель достигнута, даем массе остыть, солим и добавляем тертый пармезан.

Мастера своего дела имеют собственные секреты правильной лепки: к примеру, тесто сверху слегка похлопывают полотенцем, чтобы вышел воздух, а затем виртуозно выгоняют воздух из каждой горки перед тем, как применить формочку.

Отваренные равиоли с тыквой и картофелем откидываем на сковородку с нагретым маслом на пару минут, перекладываем на блюдо и посыпаем тертым трюфелем.

Равиоли по рецепту Джейми Оливера

Для начинки

Запеченный картофель
свежая мята (пучок)
сливочное масло 100 г
сыр «Пекорино» тертый горсть
мускатный орех на кончике ножа
лимонная цедра
оливковое масло
соль
перец

Для заправки

Пара ложек бульона
сливочное масло
немного мяты
тертый сыр

Картофель запекаем в духовке около часа в фольге или на решетке, наколов кожуру вилкой. Горячую мякоть разминаем вилкой.

В картофель добавляем рубленую мяту, натертый пекорино, сливочное масло, цедру и мускатный орех. Солим, перчим. Если начинка получилась суховатой, добавляем еще немного масла. В начинке, наряду с картофелем, должен хорошо ощущаться вкус мяты и пекорино (пекорино можно заменить пармезаном или грана падано).

Пока равиоли варятся, берем пару ложек бульона из кастрюльки с ними, добавляем сливочное масло и немного мяты, выкладываем на сковородку. В этой смеси прогреваем готовые равиоли, перекладываем на блюдо и посыпаем тертым пекорино. Украшаем листиком мяты.

Сладкие равиоли с сыром рикотта

Этот вид равиоли стоит особняком не только потому, что он десертный, но и ввиду состава теста, а также способа приготовления – такие равиоли чаще всего не варят, а обжаривают во фритюре.

Для начинки

350 г сыра рикотта
2 ст. л. сахара
корица на кончике чайной ложки
лимон
2 ст. л. рома

Для теста

300 г муки
1 яйцо
1 желток
1 ст. л. масла
1 ст. л. сахара
щепотка соли
немного молока

Замешиваем тесто, добавляя столько молока, сколько возьмет в себя мука, чтобы получить тугую эластичную массу. Раскатываем тонкими пластинками шириной около 15 см.

Готовим начинку, смешивая сыр с лимонной цедрой одного лимона, ромом, сахаром и корицей.

Стандартным способом формируем равиоли в форме полумесяца и обжариваем их в большом количестве кипящего масла.

1/2 ч. л. шафрана
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Для приготовления этой сложной и многокомпонентной рыбной начинки нужно обжарить в растительном масле лук, чеснок, а также свежее мелконарезанное филе семги.
Также нарезать копченую рыбу и креветки, все смешать, добавить желтки и приправы.

Пока готовые равиоли варятся в воде, готовим соус. Для этого доводим мясной бульон до кипения, добавляем вино, ждем, пока немного испарится спирт, кладем сливки и шафран и немного провариваем соус на маленьком огне.

Равиоли раскладываем по тарелкам и поливаем теплым соусом.

Такие равиоли готовят в Умбрии.

Вместо итога

В ярких кружочках равиоли, манящих божественным ароматом сыра и душистых трав, спрятана частичка солнечной Италии. Немного усилий – и эти маленькие вкусные солнышки засияют на вашем столе, даря хорошее настроение всей семье.

Равиоли или, как их еще называют, пельмени по-итальянски, готовить совсем несложно. Многие даже не интересуются тем, как приготовить итальянские блюда, считая их чем-то нереально трудоемким и недоступным. На самом деле, приготовить самостоятельно пасту, а тем более пасту с начинкой (что и представляют собой равиоли), под силу каждому, и мы предлагаем в этом убедиться.

Кстати, это итальянское блюдо, как оказалось, не такое уж и итальянское. О точном его происхождении идут споры по сей день. Одни утверждают, что первые равиоли с XIII века были известны, как сицилийское традиционное блюдо. А другие поговаривают, что Марко Поло привез похожее блюдо под названием Хунтун из Китая, а позже в Италии повара дали ему другое название. Так или иначе, к счастью, весь мир узнал о нем.

Тесто для равиоли делают на яйцах и муке. Итальянцы замешивают его только руками, но мы можем использовать и комбайн. В нашем рецепте с фото видно, как должно выглядеть готовое тесто. Настоящие равиоли готовят из мучной крошки. Если случилось так, что тесто чересчур сухое – настолько сухое, что даже комбайн «не берет» его, то можно добавить желток или ложку воды. Если вы все сделали правильно, хорошо вымесили смесь, то в результате у вас получится мягкое, пластичное тесто, которое легко раскатывается и не рвется.

Итальянские равиоли часто сравнивают с более привычными нам пельменями или варениками. Однако, мне кажется, это не совсем так. Тесто, начинка, формовка –отличается все. И по-настоящему понять эту разницу можно, только приготовив и попробовав равиоли. Рецепт с фото предлагаю классический – для знакомства и первого опыта он подходит идеально. Тесто для равиолей мы будем замешивать яичное с добавлением небольшого количества оливкового масла, чтобы придать ему эластичности. Тесто получается довольно крутое, но податливое, работать с ним совсем несложно. Начинкой для равиолей может служить что угодно: от мяса, сыра и овощей до фруктов и шоколада. Я предлагаю один из самых распространенных вариантов – начинка из мягкого творожного сыра (вроде рикотты) и шпината. Очень вкусно! Не сомневаюсь, попробовав раз, вам захочется готовить их снова и снова!

Ингредиенты на тесто:

• яйцо – 2 шт.,
• желток – 1 шт.,
• масло растительное, оливковое – 1 ст. л.,
• соль – 1/4 ч. л.,
• мука – 200 г.

• шпинат (у меня замороженный) – 200 г,
• любой творожный сыр – 200 г,
• желток (по необходимости) – 1 шт.,
• мускатный орех – щепотка.

Для подачи:

• масло сливочное – 30 г,
• чеснок – 1 долька,
• базилик.

Как приготовить равиоли с сыром и шпинатом

В подходящего размера миску сначала просеиваем всю муку, добавляем соль. Затем в горке формируем углубление и вводим в него яйца и желток.

Добавляем оливковое масло, ароматное или рафинированное – не особо важно. Все равно привкуса тесту оно не дает.

Когда вилкой вымешивать тесто станет уже неудобно, перекладываем содержимое миски на плоскую поверхность и замешиваем крутое, эластичное тесто.

Работать с таким тестом сейчас будет крайне тяжело – слишком оно крутое. Тесту нужно отлежаться, потому прячем его в пищевую пленку (кулек) и убираем в сторонку на то время, пока будет готовиться начинка.

Для начинки первым подготавливаем шпинат. Свежий или замороженный – подготавливается он одинаково: опускаем шпинат в подсоленную кипящую воду и отвариваем в течение 3-5 мин. Замороженный шпинат предварительно размораживать не нужно.

Отваренный шпинат заливаем холодной водой, после чего откидываем на сито (дуршлаг) и хорошенько отжимаем от жидкости. Выглядит «обезвоженный» шпинат, конечно, не очень аппетитно, но лишняя влага в начинке нам совершенно ни к чему.

Творожный сыр разминаем в однородную массу, после чего вмешиваем в это массу рубленый шпинат. Приправляем начинку небольшим количеством мускатного ореха, вводим желток. Соль обычно в начинку не требуется, но тут идеальный вариант – проба на вкус.

Начинка готова.

Вынимаем тесто из пленки и приступаем к формированию равиолей. Разрезаем колобок теста на две или четыре части. Раскатываем одну из частей в тонкий, желательно не более 1 мм пласт. Части теста, с которыми не работаем, храним прикрытыми, дабы тесто не подсыхало.

Затем на расстоянии не менее 1,5 см друг от друга и от краев выкладываем на пласт горки начинки. По размеру равиоли получаются довольно крупными, где-то как вареники, потому я начинку зачерпывала чайной ложечкой (с горкой). Части тесто без начинки промазываем белком (яйцом или просто водой).

Аккуратно укрываем начинку вторым раскатанным пластом теста, плотно прижимаем тесто вокруг горок начинки, выпуская воздух. Можно зафиксировать начинку, прижав тесто небольшой круглой формой так, чтобы начинка оказалась внутри формы. У меня на фото диаметр синий формочки как раз подходит под горку начинки.

Сформированные равиоли отвариваем, подобно вареникам или пельменям – даем им покипеть в подсоленной воде пару минуту после того, как всплывут.

Подать равиоли можно с любым по вкусу соусом (сливочным, томатным и пр.), тертым сыром (как правило, пармезаном) или просто, полив растопленным сливочным маслом. Я предлагаю такой вариант заправки: растапливаем кусочек сливочного масла на сковороде, добавляем к нему чесночную дольку, пропущенную через пресс, и рубленый базилик. Все это прогреваем пару минут, не допуская закипания масла, после чего ароматным маслом можно приправлять равиоли.

Приятного аппетита!

Равиоли выложить в кастрюлю с кипящей водой, довести до кипения, посолить и варить - в зависимости от начинки. Равиоли с мясом - 7 минут, равиоли творогом или картошкой - 5 минут, равиоли с сыром - 3 минуты.

Равиоли с сыром

Продукты
Мука - 500 грамм
Сыр рикотта - 300 грамм
Вода - 125 миллилитров
Куриное яйцо - 1 штука
Руккола - 1 пучок весом 70 грамм
Соль - половина чайной ложки
Кетчуп или сметана - по 1 столовой ложке на порцию
Сливочное масло - по 1 кубику на порцию

Как приготовить равиоли с сыром
1. В миску просеять муку, влить воду, разбить яйца, всыпать соль.
2. Замесить тугое тесто, скатать в шар.
3. Готовое тесто накрыть и оставить на 20 минут для настоя.
4. Раскатать тесто в пласт толщиной 2-3 миллиметра, разрезать на 2 прямоугольника.
5. Рукколу помыть, обсушить и мелко нарезать.
6. Рикотту мелко нарубить.
7. Смешать рикотту с рукколой.
8. Выложить на первую часть теста по 1 чайной ложке рикотты с рукколой, в отступах 1,5-2 сантиметра друг от друга.
9. Накрыть сверху второй частью теста, немного прижать, чтобы пласты теста слиплись между собой.
10. Разрезать ножом на отдельные прямоугольные равиоли.
11. По краю каждую из равиоли примять вилкой.
12. Разогреть воду в кастрюле (на данное количество равиоли - 1,5 литра воды).
13. После закипания добавить в кастрюлю равиоли, варить 3 минуты.
Подавать равиоли с томатным соусом и сметаной, выложить сверху кусочек сливочного масла.

Начинки для равиоли

на 1 килограмм равиоли

Грибная начинка для равиоли
200 грамм шампиньонов помыть, обсушить и мелко нарезать. 1 голову репчатого лука очистить от шелухи, мелко нарубить. Разогреть сковородку, растопить кубик сливочного масла, выложить лук, через 3 минуты жарки - шампиньоны. Жарить 10 минут. Равиоли с такой начинкой варить 5 минут.

Сырная начинка с курицей для равиоли
200 грамм куриного фарша отжать от лишней жидкости, вмешать в него 150 грамм тёртого сыра Пармезан. Равиоли с такой начинкой варить 7 минут.

Начинка из креветок для равиоли
200 грамм очищенных креветок мелко нарезать. 100 грамм овечьего сыра мелко покрошить. Пучок петрушки вымыть, мелко нарубить. Из половинки лимона выжать лимонный сок. Смешать продукты, досолить по вкусу. Добавить итальянские приправы и перемешать. Равиоли с начинкой из креветок варить в кастрюле 3 минуты.

Начинка из тыквы для равиоли
1 килограмм тыквы разрезать пополам, выложить на противень и запечь в течение 20 минут в духовке при температуре 200 градусов. Ложкой выложить мясистую часть тыквы в миску, посыпать 50 грамм тёртого сыра Пармезан, щепоткой мускатного ореха, солью, раскрошенным миндальным печеньем (50 грамм). Хорошо перемешать. Варить равиоли с тыквенной начинкой 3 минуты.

Время чтения - 3 мин.

Всем, кто пробовал мои пельмени, очень нравится это тесто. По сети гуляет очень много самых разнообразных рецептов теста, и я перепробовала ооочень много, но вот уже сколько лет остаюсь верна лишь одному рецепту. Существует только один момент, который я каждый раз не знаю как описать - количество муки, которое необходимо для этого теста. Я добавляю 600 гр, а потом уже смотрю по ситуации. Я пообещала подруге как можно более пошагово рассказать, как пользуюсь формами для лепки равиоли. Надеюсь, что мне это удалось. И не медлите с покупкой насадки для пасты, эта штука реально облегчает вашу жизнь! Тесто получается очень гладким и шелковистым.

По поводу форм для равиоли. Я уже не помню, в каком инет магазине я их приобрела, купила первые попавшиеся. Не могу сказать, что очень ими довольна, но менять не собираюсь это точно.

тесто

600 гр муки + 100/150 гр
2 яйца + 1 желток
2-3 ст л оливкового масла холодного отжима
1,5 ч л соли мелкого помола
180 гр воды комнатной температуры

Замесите эластичное тесто, накройте полотенцем и дайте постоять минут 30.

начинка из баранины/говядины

баранина 500 гр

говядина 400 гр

2 луковицы

6 зубчиков чеснока

пучок укропа

50 гр курдючного жира

Приготовьте фарш из всех ингредиентов. Тщательно перемешайте, но не вымешивайте.
(на ваше усмотрение можете добавить в фарш немного бульона или ледяной воды, так делала моя бабушка)

Поставьте в холодильник на 30 минут.

Я раскатываю тесто машинкой для раскатки. Тесто должно получиться достаточно тонким, но не совсем прозрачным, иначе в процессе варки равиоли могут порваться.

Перед тем как положить пласт теста на форму, присыпьте ее мукой. Это необходимо до того, чтобы ваши равиоли не прилипли к форме, и вы смогли без труда их из нее извлечь.

Распределите примерно по 1,5 ч л фарша на каждый равиоли, а сверху накройте еще одним пластом теста.

Выложите равиоли на поднос, который предварительно нужно присыпать мукой, и поставьте в морозилку, если планируете их долго хранить. На подносе достаточно неудобно хранить и поэтому, как только они "схватятся", переложите их в пакет.

Варить их надо минут 5. Подавайте с чем угодно.

Мои любимые начинки:

картофель с грибами

рикотта со шпинатом (их очень любит мой ребенок)

моцарелла с базиликом

брынза с оливками