Maxim Syrnikov: “Não sabemos o que é a verdadeira cozinha russa. “Maxim Syrnikov: Panquecas de Dobryanka versus batatas fritas

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Quem sou eu e o que eu faço? Juntamente com minha esposa Olga Syutkina, sou autora de livros sobre o passado e o presente da culinária russa. Em 2011, foi publicada nossa “História não inventada da culinária russa”. Durante muito tempo esteve no topo das livrarias e gerou muitas discussões e opiniões. Quase todos os principais jornais e semanários (Vedomosti, Expert, Dengi, Afisha, etc.) deram críticas positivas sobre o assunto. Em 2013, lançamos nosso próximo trabalho, “A História Não Inventada da Cozinha Soviética”. Desde o início despertou grande interesse entre os leitores, entrando no top 5 da culinária. E em maio de 2014 ela se tornou premiada no maior concurso internacional de livros de receitas Gourmand-2014 em Pequim. Em dezembro de 2014, outra “História Não Inventada” apareceu nas prateleiras, desta vez sobre produtos russos. O que é originalmente nosso na culinária russa e o que é emprestado - tentamos resolver esse enigma nas páginas desta publicação. Como sempre, nos nossos livros o leitor encontrará fascinantes investigações sobre o destino de pratos e produtos, manuscritos antigos e os primeiros livros de receitas impressos, segredos e descobertas. Por nossos livros e aparições na TV, fomos laureados no FoodShow Awards - 2018 na categoria “Pela promoção da história da gastronomia russa”.

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A verdadeira história da culinária russa
A verdadeira história da culinária soviética
A verdadeira história dos produtos russos
Cozinha russa e soviética em rostos

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Nosso projeto de vídeo “Cozinha Russa: Uma História Não Inventada”, bem como todas as aparições na TV, master classes, palestras e encontros com leitores em formato de vídeo em nosso canal no YouTube.

O que a culinária russa tem em comum com a vida terrena de Cristo é que ambas são questões de fé. Deus tornou-se a palavra e, de facto, a única evidência material da sua existência são os Quatro Evangelhos. O mesmo se aplica à culinária russa. Em geral, ninguém jamais conheceu isso, ninguém o experimentou na íntegra. Há apenas evidências literárias de sua existência - Levshin, Molokhovets, Pokhlebkin, “O Livro da Comida Saborosa e Saudável”. É difícil dizer o que é ficção e o que é prática. A maioria dos que vivem agora no território que costumava ser chamado de Império Russo nunca experimentou nem mesmo uma centésima parte de tudo o que está escrito nesses livros.

O residente de São Petersburgo, Maxim Syrnikov, está especialmente confuso com a versão de Pokhlebkin. “Ele comete erros constantemente, distorce”, reclama Maxim. “Na realidade, tudo é diferente.”

E aqui voltamos ao ponto onde tudo começou: a única prova dos erros de Pokhlebkin e de sua própria correção que Maxim pode apresentar é um livro.

“Real Russian Food”, de Syrnikov, é um evento significativo, talvez o mais importante, na publicação de livros de culinária russa desde a época do livro de Stalik Khankishiev sobre a culinária uzbeque.

Ambos os livros trazem a marca de uma paixão quase religiosa, ambos são escritos por pedantes, ambos se aprofundam.

Syrnikov viajou pelo norte e noroeste da Rússia, implorando às avós receitas que as próprias avós usaram pela última vez quase quando eram meninas, e depois descreveu suas experiências culinárias em uma página do Livejournal.com e no site syrnikov.ru. Na verdade, o livro é a soma dessas experiências, transferidas do meio eletrônico para o papel. Com todos os custos inevitáveis ​​do processo: as imagens amadoras são esticadas em uma tira e desprezam as ideias tradicionais de impressão sobre profundidade de campo e as leis de separação de cores. A narrativa é fragmentada, e apenas o tema - a culinária russa, a tonalidade marrom das imagens e o tom sentimentalmente entusiasmado do narrador - a tornam um todo único.

Syrnikov é sensível ao tema de sua pesquisa. Todos esses drachens, mazunis e outras circunstâncias kondovy, izbyan e gordas da fantástica vida culinária popular russa são descritos por ele como parentes próximos e queridos, sem sombra de ironia, sem a menor análise crítica. No entanto, o toque da vida do bispo, de Leskov, dos motivos do verão, paradoxalmente, não faz deste livro um triste exemplo de história local patriótica, embora pudesse.

A ótica através da qual Syrnikov olha para o forno de pedra, a panela de sopa de repolho azedo e o pão de gengibre impresso está equipada com lentes tão macro que o contexto mundial se torna sem importância. Quão sem importância e insignificante é em quase todos os pontos do antigo Império Russo, com a possível exceção das capitais provinciais e político-económicas. Agitando as brasas com um atiçador em Ostashkovo, é difícil acreditar na existência de Moscou, não apenas de Paris ou Londres. E neste vazio retumbante e em grande escala, os grandes sabores da culinária russa de repente adquirem grandeza e significado, fundindo-se com Deus e com a paisagem.

Como preparar receitas de cheesecakes Maxim - uma descrição completa do preparo para que o prato fique muito saboroso e original.

Boris Akimov e Maxim Syrnikov mostraram o que homens de verdade podem fazer com farinha, ovos, manteiga... e um forno russo. Acontece que não tão pouco

“Teclas de atalho”. Moinho

“Teclas de atalho”

Maxim Syrnikov, especialista em culinária e pesquisador da culinária russa, e Boris Akimov, criador do projeto agrícola LavkaLavka, experimentaram um forno russo no complexo hoteleiro Goryachiye Klyuchi, perto de Suzdal, em meados de novembro. Também estive na companhia dos convidados.

“Cada forno tem a sua personalidade. Idealmente, você mesmo teria que derretê-lo e ainda ter tempo para se adaptar a ele. E é montado de forma que não retém calor, não esquenta por baixo e queima por cima…” Maxim começou a conversa não muito otimista. Mas quando viu como os pratos que preparava desapareciam rapidamente, não repreendeu mais o fogão.

Foto cortesia do autor Boris Akimov (LavkaLavka) e Igor Kekhter – diretor de “Hot Keys”

Primeiro, Syrnikov preparou sopa de repolho “rica” no forno - carne cozida com chucrute e mingau de trigo sarraceno cozido.

Foto cortesia do autorShchi rich de Syrnikov

O terceiro prato de Syrnikov foi torta de frango. Estendendo a massa, espalhando o recheio e assando o frango no forno, Syrnikov disse:

“Inicialmente, o kurnik era um prato ritual preparado para casamentos ou funerais... Embora no sul dos Urais os kurniks sejam preparados regularmente, sem referência a eventos especiais. Para o recheio, leve carne misturada com batata. Em geral, o recheio do kurnik é ovo picado, carne e arroz. A carne pode ser qualquer coisa, aliás, mesmo que se use carne de porco e batata como recheio, ainda será frango. O fato é que seu nome não vem de uma galinha, como se poderia pensar, mas da palavra “kuren”, que significava uma grande casa no sul da Rússia”.

Maxim Syrnikov estende massa

E prepara o recheio

Enquanto preparava o kulebyaki, Maxim Syrnikov nos explicou os meandros da confecção de recheios em tortas: “Se o recheio for cru, então deve ser misturado, e se a carne for cozida, um ovo cozido e arroz também, então você pode preparar o preenchendo camadas. Isso se explica pelo fato do recheio cru ficar embebido em suco durante o cozimento, enquanto o recheio seco não.”

Junto com a sopa de repolho e o mingau (que já eram consumidos naquela época), foram servidos postigos na mesa - uma espécie de tortas abertas com recheio. Este prato não é do sul, mas do norte da Rússia. Como disse Maxim Syrnikov, os postigos eram preparados nas aldeias russas quando era necessário dar almoço ao marido com ele no campo. São preparados rapidamente e com o que tem em casa. São feitos em alguns lugares com mingau de milho, em outros com trigo sarraceno e em outros com batata. E a massa é amassada com leite coalhado, sal e farinha, depois acrescenta-se o recheio, os portões são revestidos com creme de leite, levados ao forno e depois de alguns minutos os “postigos” estão prontos.

Foto cortesia do autorWicket de Maxim Syrnikov

Os comedores devoraram tudo o que Syrnikov cozinhava, sem parar para discutir animadamente como o sabor da comida no forno difere da comida preparada em casa no fogão.

O próprio Maxim formulou desta forma: “Na minha opinião, muitos pratos, sejam cozinhados no forno russo ou no fogão, têm exactamente o mesmo sabor. O principal é entender a tecnologia de cozimento, observar o regime de temperatura e a sopa de repolho ficará igual à do forno. Mas há um produto cujo sabor muda radicalmente no forno, e este é o leite. Portanto, todos os pratos preparados com leite e a partir do leite - mingau de Guryev, leite assado, caçarola de requeijão, Varenets - todos adquirem um sabor completamente diferente no forno.”

Para confirmar suas palavras, Maxim preparou um verdadeiro cheesecake de sobremesa. Massa fofa e requeijão doce com creme de leite por cima - o cheesecake acabou ficando completamente diferente do que estamos acostumados a ver nas lojas ou restaurantes. Tanto na aparência quanto no sabor. Maxim disse que o cheesecake... não tem recheio! O recheio é o que fica escondido dentro da torta, e o requeijão do cheesecake é corretamente chamado de recheio ou recheio. “Recentemente estive na região de Cherepovets, então lá eles chamam essas tortas de “nalivoshniki” - suco com queijo cottage, derramado com algo por cima”, disse Syrnikov.

Foto cortesia do autorKurnik de Syrnikov

Já tínhamos passado duas horas à mesa e alguém perguntou: “Então, Maxim, isto é um almoço russo normal?” Em resposta, Syrnikov deu-nos uma mini-palestra sobre o modo de vida de várias famílias russas, com referências a Molokhovets e Domostroy. Resumindo, descobrimos que sopa de repolho, mingau e kalitki podem ser considerados pratos russos do dia a dia e, como todo o resto - kurniks, kulebyak e cheesecakes - são iguarias festivas. Maxim também falou sobre como foi preparado o prato que Chichikov tratou Sobakevich, ou seja, “babá” - um estômago de cordeiro com miudezas e mingau de trigo sarraceno dentro.

Para satisfazer toda essa variedade de pratos, os comensais bebiam periodicamente um copo de vodca. Maxim Syrnikov disse que a bebida ideal para tal festa é o hidromel inebriante ou o mel nutritivo, como também era chamado antigamente. “Não há hidromel! O hidromel, segundo o dicionário de Dahl, é uma doença das abelhas. E mel preparado, ou mel nutritivo, é o que sempre foi preparado na Rússia. Além disso, sua receita foi preservada até em Domostroy: uma parte de mel é diluída em cinco partes de água e fervida até ficar cheia. Este é um pó doce, o objetivo da sua criação é separar o mel da cera, para purificá-lo. É bem fervido por pelo menos uma hora, depois filtrado em uma peneira, e o restante da cera é removido com incrustações. Eles fermentam completamente com massa fermentada ou fermento, depois adicionam cones de lúpulo e frutas vermelhas e fazem a infusão.

Apesar de “medovukha” ser um nome impróprio, ainda compramos várias garrafas desta bebida “errada” no caminho de volta de Suzdal. Com lembranças de um almoço farto no Syrnikov's, tudo correu bem.

Comida

O chef e historiador da culinária russa Maxim Syrnikov fala sobre pão de gengibre e sbitna e mostra como prepará-los.

• Especiais da Vila 14 de dezembro de 2012
• 34913

Na série de materiais “Chef da Casa”, chefs profissionais e cozinheiros simplesmente apaixonados compartilham suas receitas com história e histórias sobre as receitas. Os materiais são lançados com o apoio dos eletrodomésticos da nova linha Electrolux, com os quais as tecnologias dos profissionais estão disponíveis em qualquer cozinha.

Maxim Syrnikov

O mais famoso historiador moderno e praticante da cozinha tradicional russa, autor dos livros “Real Russian Food” e “Real Russian Holidays”, criador de um site de culinária, blogueiro, autor e apresentador de master classes sobre como preparar pratos verdadeiramente russos. Para o projeto “Chef of the House”, Maxim preparou um doce russo de inverno favorito - pães de gengibre com mel, e também preparou um sbiten picante e quente, contou as histórias por trás dessas receitas e compartilhou seus segredos culinários.

Biscoitos de gengibre impressos

Nos restaurantes modernos, nos jantares tradicionais russos, o pão de gengibre com mel costuma ser servido como sobremesa. É um pão de gengibre muito mais adequado para leitões com mingaus de trigo sarraceno, geleias e outras miscelâneas do que bolos de creme. É especialmente bom que os biscoitos de gengibre também possam ser cortados em pedaços por duas semanas: eles não envelhecem por muito tempo.

Os biscoitos de gengibre eram muito populares em toda a Rússia. E uma forma especial para assar - tábuas de pão de gengibre - foi usada especialmente ativamente em duas cidades, Tula e Gorodets. Ao mesmo tempo, os pães de gengibre Tula, via de regra, eram alongados e de tamanho pequeno, enquanto os pães de gengibre Gorodets, ao contrário, eram pesados.

Pão de gengibre russo de verdade -
é definitivamente centeio

A gloriosa cidade de Gorodets, província de Nizhny Novgorod, ainda está associada ao negócio de pão de gengibre - o Museu do Pão de Gengibre de Gorodets está localizado lá e os entusiastas que cortam tábuas de pão de gengibre vivem até hoje. Porém, para ser sincero, a tábua de gengibre não é tão difícil. Certa vez, eu mesmo esculpi um em duas noites: tudo que você precisa é de uma base de tília ou bétula e mãos habilidosas. Infelizmente, na mesma cidade - Gorodets - existe uma fábrica que agora faz pão de mel com mel de forma incorreta - com margarina (uma desgraça completa!) e com farinha de trigo, não de centeio. Um verdadeiro pão de gengibre russo é definitivamente de centeio.

A receita que costumo cozinhar é minha, eu mesmo desenvolvi o layout, mas é, claro, baseada nas tradições da verdadeira cozinha russa.

Ingredientes

1. Esmague todos os temperos e peneire a mistura resultante em uma peneira.

2. Aqueça o mel, ajustando a temperatura para que comece a ferver, mas não tenha tempo de ferver. Isso tornará o mel líquido. Se formar espuma, ela deverá ser removida.

3. Adicione temperos ao mel quente para que abram mais rápido.

4. Queime o açúcar numa frigideira de ferro fundido para obter uma calda de caramelo: quando o açúcar começar a dourar, deite aos poucos cerca de 50 ml de água fria na frigideira para que o caramelo resultante se dissolva. Ferva a água aos poucos - a calda deve engrossar.

5. Despeje a calda de caramelo no mel quente e adicione metade da farinha - isso permitirá que a massa fique fermentada.

6. Adicione a manteiga à massa, espere derreter, misture tudo. Deixe a massa esfriar a 40º.

7. Adicione 1 ovo inteiro e 2 gemas à massa resfriada (mas ainda quente) (a clara de 1 ovo será útil para a cobertura).

8. Dilua um terço de uma colher de refrigerante com algumas gotas de água e adicione à massa - assim ela ficará mais solta. Adicione o restante da farinha à massa, amasse bem e deixe esfriar: a massa resfriada ficará mais densa.

9. Unte a tábua com óleo vegetal e polvilhe levemente com farinha. Coloque a massa sobre uma tábua e espalhe uniformemente com um rolo em toda a superfície para que a camada não fique muito grossa, mas também não muito fina.

10. Coloque papel manteiga em uma assadeira, vire a tábua com a massa voltada para baixo e o padrão voltado para cima e remova a assadeira com cuidado.

11. Leve o pão de gengibre ao forno pré-aquecido a 200º, reduza a temperatura para 180º e ajuste o timer para 15 minutos.

12. Para a cobertura, misture 1 clara de ovo e 140 g de açúcar de confeiteiro - é só misturar, não bater, senão pode virar merengue.

13. Retire o pão de gengibre quente do forno e cubra-o com esmalte usando um pincel de silicone.

14. O melhor é comer o pão de gengibre já frio ou no dia seguinte ao cozimento, quando ficará ainda mais saboroso.

Em Moscou há um maravilhoso Museu de Gráficos Folclóricos. E na exposição permanente há uma gravura popular da década de 1820 - nela, os soldados russos que capturaram Napoleão estão tentando afastá-lo da culinária francesa com a ajuda de iguarias russas. O próprio Napoleão senta-se em um pedaço de massa Kaluga, um soldado enfia pão de gengibre na boca e outro derrama sbiten em sua boca. A cena é acompanhada por uma rima:

Sua bondade se tornou entediante para você,

Queria presentes russos... Aqui estão doces russos, cuidado para não engasgar! Aqui está a pimenta, tome cuidado para não se queimar!

É assim que aprendemos que o tempero principal da sbitna era a pimenta. Todos acrescentaram o resto dos ingredientes estrangeiros (os temperos vieram de longe) como quiseram.

Em geral, o sbiten é uma bebida sazonal de inverno. Durante a estação fria, os trabalhadores sbiten caminhavam pelas cidades - prendiam tábuas nas costas e penduravam recipientes com uma bebida quente em cima deles. O popular e barato sbiten era aquecido por três motivos ao mesmo tempo: em primeiro lugar, era muito quente, em segundo lugar, era parecido com mel e, em terceiro lugar, era fortemente apimentado e picante.

Ingredientes

1. Misture água e mel na proporção de 5:1. Coloque o futuro sbiten em fogo baixo e deixe ferver.

2. Quando o sbiten ferver, acrescente os temperos.

3. Após 15 minutos, passe o sbiten por uma peneira e beba quente.

Fotos: Ivan Kaidash

Você já comeu sopa de repolho russa de verdade? E como eles são - reais e russos? E não só sopa de repolho. Todas as perguntas sobre a autêntica comida russa devem ser dirigidas ao Guardian, também conhecido como Maxim Syrnikov, a principal descoberta da comunidade culinária online e o melhor especialista do país em cozinha tradicional russa.

Já aos nove anos, seu primeiro sucesso culinário veio até ele - então ele assou os primeiros biscoitos de gengibre de sua vida. Os pratos foram irremediavelmente danificados pelo açúcar queimado, mas os pães de gengibre ficaram excelentes. Desde então, durante quase trinta anos, a culinária russa e a comida russa não são um hobby, mas um modo de vida para Syrnikov. Sua coleção de livros de receitas antigos inclui o primeiro livro de receitas publicado na Rússia em 1790.

Ele viajou por toda a Rússia, suas aldeias às vezes abandonadas e velhas avós, que o próprio Syrnikov considera os principais guardiões não apenas de receitas verdadeiramente russas - mas também de tradições russas.

Pão de centeio caseiro, kokurki, kalitki, shangi e kalachi - ele assa tudo isso em um forno a gás comum, que forrou por dentro com tijolos de forno, recriando assim o efeito de um forno russo.

Você quer aprender a assar pão como nossas tataravós faziam, ou cozinhar kulebyaka, botvinya, mingau de Guryev, geleia de ervilha e muito mais verdadeiramente russo? É simples e é delicioso. E este livro é a resposta mais completa até hoje sobre o que é a verdadeira culinária russa. (Anotação ao livro de Maxim Syrnikov “Real Russian Food”)

Aqui está como foi. Tyoma e eu frequentemente nos lembramos com grande tristeza dos muitos dias que passamos na casa de nossas avós. E não importa se ainda éramos crianças, escolares, estudantes ou já adultos - para nossas avós sempre continuamos netos queridos.

E com a saída das avós termina a infância feliz e despreocupada dos netos. Infelizmente, Tyoma e eu não tivemos tempo de nos despedir deles. De repente eles se foram, e nem tivemos tempo de dizer o quanto os amamos e o quanto somos gratos a eles por todo carinho e cuidado que sempre nos deram... Essa é a prosa da nossa vida.

Tyoma e eu frequentemente contamos um ao outro nossas histórias relacionadas ao tempo que passamos com nossas avós. Existem tantas histórias que você pode compartilhá-las indefinidamente.

Um dos meus temas favoritos são as iguarias da vovó. Como poderia ser sem isso - as nossas avós eram as pessoas mais hospitaleiras e a principal tarefa para elas era que quem as visitasse fosse alimentado e bem alimentado, o que podemos dizer dos seus queridos netos, que estragavam com a sua cozinha cordialmente.

Nossas avós moravam em suas casas, onde, é claro, havia fogões russos - uma invenção puramente russa, que deu origem a muitas delícias culinárias e tecnologias culinárias puramente russas.

Conhecíamos esses fogões russos por dentro e por fora. Só se você ainda não subiu no forno. E nos aquecíamos no fogão, dormíamos, secavam no fogão as botas de feltro dos nossos filhos e depois as botas molhadas dos adultos. “As botas estão molhadas!”, disseram as nossas avós.

Não estou falando de todas aquelas delícias que foram milagrosamente preparadas num forno russo: desde sopas e assados, até panquecas com tortas, geleias, sushi, bezetki...

Panelas de ferro fundido, pegas, leques, carvões, lascas, samovares... Tudo isto faz parte da infância dos nossos netos, que passámos na aldeia com as nossas queridas avós.

Ainda me lembro de como acordávamos crianças em uma casa perfumada com tortas recém-assadas - cheesecakes com frutas vermelhas e queijo cottage, tortas grandes de frutas vermelhas (tortas de frutas vermelhas), tortas de peixe, tortas de creme de leite, kalachiki, luniki, shanezhki...

Você acorda e se sente intoxicado pela delícia de todos esses cheiros doces! Você corre descalço para a cozinha e já tem um chá fresco feito com folhas de groselha ou framboesa, que a vovó guardava cuidadosamente desde o verão.

A avó coloca manteiga derretida nos barris das últimas tortas. São tão corados, cheirosos e ainda quentes que a princípio você nem sabe qual pegar com a mãozinha. Eu comeria tudo com os olhos!

As tortas das avós sempre foram um atributo obrigatório de sua hospitalidade. Sempre. Somente à medida que crescemos é que começamos a entender quanto trabalho e cuidado estão por trás dessas guloseimas assadas!

E então, na infância, essas tortas pareciam aparecer graças à toalha de mesa automontada. Você acorda e tudo em cima da mesa já está corado.

E as carnes gelatinosas da vovó? Todo o procedimento para prepará-los é delicioso! Ou melhor, os ossos ferviam ao ponto da impossibilidade. Discuti-los era um dos meus passatempos favoritos de Tyoma.

O que dizer da própria carne gelatinosa com pedaços de carne e do sabor aromático do alho...

E as enormes panelas de linguado assado? Pegamos muito e não é muito grande - mais ou menos do tamanho de uma palma. E ela come como sementes. Mas é delicioso!

E os bolinhos da vovó? No inverno, eles eram levados para o corredor, para um “armário frio”. Não havia necessidade de geladeira.

E os numerosos potes de geléia? Apenas fileiras intermináveis ​​de potes - grandes e pequenos - armazenados para o inverno.

E a espuma fresca, retirada durante a cozedura de todas aquelas compotas aromáticas e doces... Mmmm... Que delícia!

E a sopa seca? Com creme de leite e crosta de pão preto. Você sabe o que é sushi?

E é só mergulhar as batatas cozidas - frescas da horta - num pires com óleo vegetal e sal grosso e, novamente, com pão preto...

E o leite assado no forno russo? Estava coberto por uma espessa espuma marrom. Papai contou como ele e seus irmãos quase brigaram por essa “iguaria”.

E o chá de um samovar depois de um balneário russo? É um prazer morrer e não levantar!

E não se esqueça de beber chá em um pires. Prove com açúcar ou doce. Nossas avós fizeram isso e nós também.

E quanto às trombetas salgadas e aos cogumelos de leite? E quanto ao arenque salgado do Mar Branco? Gordo, tão rechonchudo, com pão preto para dar uma mordida.

E contamos aos estrangeiros tudo sobre Olivier, vinagrete e borscht... Há tantas coisas interessantes que não sabemos sobre a nossa cozinha russa, sobre a sua diversidade e diversidade regional. Tanta pena.

Até algum tempo, todos os feriados eram celebrados estritamente na casa das avós. Todos os parentes vieram.

E é claro que a mesa estava estourando. E não Olivier e vinagretes, mas precisamente aqueles pratos simples da aldeia que as nossas avós aprenderam a cozinhar pelas avós.

Isso inclui picles próprios, ensopados em forno russo, carnes gelatinosas, tortas e sopas de peixe...

Você sabia que a geleia só se tornou bebida na época da culinária soviética; antes disso, na Rússia, era um prato que se comia com uma colher - e estava longe de ser uma sobremesa.

Minha avó preparava essa geleia tradicional rústica - lembro que tinha um sabor azedo, espesso e de cor esbranquiçada.

Mas então eu já estava “mimado” pela geleia soviética e, infelizmente, não apreciei o “valor histórico do momento”.

E que pena que durante a vida das nossas avós nem nos ocorra a ideia de perguntar-lhes sobre a sua vida e existência, sobre a sua infância e juventude, sobre as suas avós, como e onde viveram, sobre essas tradições e costumes que hoje eles já foram perdidos e é quase impossível restaurá-los. Mas eu quero. Só para saber quem somos.

E não importa onde estejamos – na Rússia ou na Austrália ou em qualquer outro lugar. E não importa o quanto tentemos nos livrar do sotaque russo. Somos russos e as nossas raízes são russas. Nossas tradições, história e cultura são simplesmente infinitamente ricas e dignas de honrar e lembrar. E eu realmente quero que nossos filhos também considerem suas almas russas.

Com esses pensamentos em mente, um belo dia, deixe-me pensar em pesquisar no Google sobre culinária russa, sobre a Pomerânia, de onde Tyoma e eu somos.

E então me deparo com o mais interessante Blog de Maxim Syrnikov:

E desapareço por algumas semanas, lendo com grande prazer pequenas notas sobre “a verdadeira culinária russa, comida russa e tradições e costumes russos”.

E com não menos prazer vejo as fotos tiradas pelo autor do blog sobre comida russa, Maxim Syrnikov, em diferentes sertões, cidades e vilarejos do nosso vasto país. E vejo em suas fotografias e descrições muitas das mesmas coisas que Tyoma e eu vimos com nossas queridas avós na aldeia.

Deliciosamente escrito sobre comida russa simples, mas muito saborosa! Para mim, este é um daqueles raros blogs que tenho muita vontade de ler, reler, voltar ao que já li repetidas vezes, ver fotografias simples mas muito comoventes repetidas vezes e esperar com grande expectativa pelo lançamento de uma nova nota!

Além de seu blog LiveJournal, Maxim Syrnikov também tem seu próprio site:

Claro que eu não poderia passar livros de Maxim Syrnikov .

Amigos foram visitar a Rússia, encomendamos livros da Ozone e pedimos aos rapazes que os trouxessem para nós, pelo que estamos muito gratos!

Um livro Maxim Syrnikov “A verdadeira comida russa” Eu já li - de uma só vez!

E foi como se eu estivesse visitando novamente nossas avós. Era como se eu estivesse provando novamente todas as delícias que eles prepararam com a alma.

Era como se eu tivesse voltado a ser “neto”, como minha avó uma vez me chamou carinhosamente...

Provavelmente li por causa dessas emoções, porque... não importa como você olhe, meu coração anseia por aqueles tempos da infância distante...

O objetivo deste livro (A verdadeira comida russa, Maxim Syrnikov) é contar o que é a culinária russa na forma em que já a esquecemos completamente. Nem luxuoso e cerimonial, nem esturjão em caviar de beluga e cisnes fritos, e nem um pouco o kitsch que somos tratados na maioria dos restaurantes da chamada cozinha russa antiga, mas o mais cotidiano, familiar às nossas avós e bisavós desde a infância, simples e ingênuo.

Para completar, complementei o livro com histórias sobre alguns pratos cerimoniais que, embora apresentem um ligeiro traço de afrancesamento, pertencem à nossa cozinha. Mingau de Guryev e costeletas de Pozharsky são exatamente esses pratos. E ao longo do caminho, tentaremos dissipar alguns equívocos. Não será possível desmascará-los todos de uma vez, um livro claramente não é suficiente para isso, mas traremos algumas verdades à luz. Nossa grande literatura clássica e alguns documentos históricos nos ajudarão nisso.

Tenho profundo respeito por aquelas pessoas que conseguem conciliar com sucesso o seu hobby e o seu negócio, que se encontraram na sua actividade preferida, que graças a isso estão em plena harmonia consigo mesmas e com o seu ambiente, que também conseguiram fazer algo mais de seu hobby e deu aos outros algo agradável, útil e necessário.

Maxim Syrnikov, no meu entender, é uma dessas pessoas.

O que realmente gostei neste livro: não é uma coleção seca de receitas de pratos russos. Este livro de receitas se destaca claramente das coleções habituais de receitas culinárias.

Está escrito numa linguagem muito sincera e simples, mas ao mesmo tempo toca em notas secretas algures no fundo da alma e traz à tona todas aquelas memórias mais agradáveis ​​daqueles dias distantes e felizes passados ​​​​com a minha avó na aldeia.

E todas as suas fotografias não são apenas instantâneos, mas nelas se percebe a alegria da simples existência humana, quando se busca a harmonia consigo mesmo, com o entorno e com a natureza, e não por trás de algumas ideias e sonhos impostos por alguém desconhecido, ou tristeza e nostalgia melancólica de dias passados ​​que não podem mais ser devolvidos, então paz e sossego...

Intercaladas com histórias sobre certas tradições culinárias - em parte esquecidas, mas restauradas, em parte perdidas para sempre - Maxim Syrnikov também compartilha generosamente receitas da culinária russa, que restaurou aos poucos, visitando inúmeras aldeias provinciais e cidades com uma rica história, encontrando-se com muitos idosos pessoas, escreviam suas histórias, liam muita literatura, inclusive literatura antiga, analisavam exemplos, procuravam receitas e cozinhavam e experimentavam eu mesmo.

Quanto às receitas, procurei falar dos pratos de forma que o mais importante não fosse a proporção exata dos ingredientes, mas alguns detalhes que distinguem estes pratos específicos de outros pratos. E certamente não tentei adaptar todas as receitas a certas condições modernas. Basta que uma cozinheira ou dona de casa pensante entenda a essência do prato em si, entenda a sequência de seu preparo e a interação dos produtos. E não importa se têm à disposição um fogão russo com ferro fundido ou apenas um forno elétrico com modernas panelas de cerâmica.

Interessante, muito interessante e escrito de forma educativa. Muito fácil de ler. Como um conto de fadas infantil.

Ele também explica no livro vários equívocos sobre pratos da culinária verdadeiramente russa, o que também é não apenas interessante, mas também bom de saber.

Definitivamente haverá algo para contar aos seus colegas estrangeiros.

Vamos lá, se ao menos publicações estrangeiras escrevessem bobagens ultrajantes. Infelizmente, mesmo os autores nacionais muitas vezes têm certeza de que a carne na Rússia sempre foi preparada apenas em pedaços grandes, assando-a inteira no forno, eles não conheciam temperos, a sopa de repolho era preparada na pobreza e o queijo cottage era chamado de queijo . Há vários anos, compilei e publiquei no meu blog online uma lista dos dez equívocos mais comuns relacionados à culinária russa.

Por exemplo, o fato de que a sopa de repolho azedo é supostamente sopa de chucrute, o hidromel é uma antiga bebida russa e o peixe vermelho é do tipo feito de salmão. De tempos em tempos, esta lista tinha que ser complementada com novos exemplos; o número de equívocos só aumenta. E você e eu estamos nos afastando cada vez mais da culinária russa, e com essa distância deixamos de distinguir os detalhes e de compreender sua essência. Compensamos a falta de conhecimento com mitos e fantasias.

Folheie o livro, observe as fotos, percorra as linhas.

É como se você estivesse imerso na sua infância, no que passou com sua avó. Conseguimos.

Seus curiosos Nata e Tyoma

É claro que a preservação da culinária nacional original pelo povo não é apenas consequência de uma predisposição genética. E esse não é realmente o ponto.

O principal é que a própria tradição culinária é uma das principais condições para a autoidentificação de uma nação, uma das pedras da base sobre a qual assenta toda a cultura nacional centenária. Enquanto os lares russos prepararem sopa de repolho, prepararem okroshka, fermentarem repolho e picles de cogumelos para o inverno, enquanto houver necessidade de kvass, pão de centeio e mingau de trigo sarraceno, o próprio povo russo existirá. Se perdermos a cozinha tradicional, ficaremos perdidos no rebanho sem rosto da civilização do fast food. É disso que estamos falando.

P.S. Todas as fotos foram tiradas do blog de Maxim Syrnikov:

P.S. Trechos retirados do livro “Real Russian Food” de Maxim Syrnikov.

P.S. Uma lista de livros que lemos e gostamos, bem como de livros que são simplesmente interessantes em nossa opinião - aqui está “BIBLIOTECA”.

Os pedreiros do Kremlin de Novgorod podiam comprar uma ovelha todos os dias * Nossos ancestrais nem consideravam a atual iguaria de peixe como alimento.

Maxim SYRNIKOV é o historiador da culinária russa mais famoso entre os especialistas culinários vivos. Em sua casa, em São Petersburgo, ele faz visitas frequentes - ou chefia o júri para preparar okroshka em Vladimir, ou consulta donos de restaurante em Khanty-Mansiysk, ou dá uma master class em Moscou. Aproveitei esta última circunstância para conversar com este erudito gastronómico ímpar. Eu tinha meia hora enquanto a sela de cordeiro assava no forno. “As primeiras menções documentais às preferências gastronómicas dos nossos antepassados ​​​​datam dos séculos XI-XII”, começava a história Syrnikov. – Grãos, legumes, carne... – Bom, provavelmente comiam pouca carne. – A ideia da pobreza da dieta à base de carne na Rus' não é totalmente correta, dependendo de onde e de quem. Digamos que exista uma carta que data do século XIII, que regula os salários dos construtores do Kremlin de Novgorod. O pedreiro tinha que ganhar o suficiente por dia para poder comprar um carneiro. Em um dia! É assim que os antigos mestres eram valorizados. Mas por que um equivalente tão estranho? Poucas pessoas sabem que há oito séculos o cordeiro era o tipo de carne mais comum no nosso país. Mas eles não comiam vitela até a reforma da igreja Nikon no final do século XVII. Há uma versão de que o Falso Dmitry II foi morto quando se deliciou com vitela, durante a Quaresma, e até com um garfo - um talheres estrangeiro.

Gogolevsky Sobakevich foi um verdadeiro patriota da culinária russa (interpretado por Vyacheslav INVENNY)

– Por que esta atitude em relação à vitela? - Difícil de explicar. Por exemplo, no século XVI havia uma proibição direta da igreja para a congregação comer “carne de lebre, urso e castor”. Mas é claro que um camponês que matou um castor que estava prejudicando a sua fazenda provavelmente o comeu. Eles também caçavam ursos em todos os lugares: na região de Arkhangelsk, muitos viviam da caça. Então a vida fez seus próprios ajustes. Quando viajo de carro de São Petersburgo para Moscou, passo por um lugar chamado Myasnoy Bor. Na época de Pedro I, quando houve uma guerra com os suecos, veados e javalis foram massacrados ali e enviados para o exército ativo. Eles também caçavam gansos, patos e codornas usando armadilhas e trituradores. você

Turgueniev em “Notas de um Caçador” há um episódio em que o autor encontra na floresta um servo camponês que assava perdizes na fogueira. Turgenev falsificou em nome do autor: por que você come carne durante a Quaresma? Ele respondeu: então na aldeia, mas que tipo de posto tem na floresta? – Acontece que o povo russo não observou diligentemente as proibições religiosas sobre certos alimentos? – Não faz sentido generalizar. Em maio deste ano, fui a Altai em uma expedição e conversei com os Velhos Crentes locais. Desde os tempos antigos, quatro plantas foram tabus - chá, tabaco, lúpulo e, imagine, alho. Apesar de o famoso viajante alemão Adam Olearius ter escrito em seu livro “Viagem pela Moscóvia” que um russo sempre cheira a alho. Os Velhos Crentes também não comem carne de porco, embora esta seja, em geral, uma proibição talmúdica. Mas eles não caíram do céu! São russos que mantêm tradições há cinco séculos, inclusive na cozinha. Embora em algum lugar de outras regiões, é claro, comessem carne de porco e não desdenhassem o alho.

Durante as filmagens do filme “Ivan Vasilyevich muda de profissão”, o diretor GAIDAI derramou querosene no caviar de esturjão para que não fosse comido até o final das filmagens

Maldita maçã
– Em breve será comemorado o quatrocentésimo aniversário da expulsão dos polacos da Rússia. Eu me pergunto até que ponto a dieta dos nossos heróis nacionais de 1612 – o príncipe Pozharsky, o comerciante Minin e o camponês Ivan Susanin – diferia? – Sim, em geral, não particularmente. Todas as turmas então comiam sopa de repolho, mingaus e tortas... Alguém, claro, estava morrendo de fome, alguém vivia contente. Mas a culinária começou a diferir muito sob Catarina II e tornou-se germanizada. Dois séculos depois, na Guerra de 1812, até os nobres comiam de maneira muito diferente. Em São Petersburgo, a culinária franco-alemã era muito apreciada. Cozinharam presunto, patês, costeletas e comeram queijo. E a apresentação dos pratos foi consistente, como é habitual no Ocidente. E em Moscou eles preferiam uma refeição russa clássica. Aproximadamente como o Sobakevich de Gogol, quando na mesa ao mesmo tempo há sopa de repolho, babá - um estômago de cordeiro recheado com miolos e carne das pernas, um lado de cordeiro com mingau de trigo sarraceno, um peru recheado “do tamanho de um bezerro ”E bolos de queijo. Lembra das palavras de Sobakevich? “Mesmo que você coloque açúcar em um sapo, não vou colocar na boca e também não vou pegar uma ostra: sei como é uma ostra.” Muitos nobres russos, guardiões das tradições culinárias, pensavam assim. - Bem, as batatas provavelmente eram consumidas por todos os segmentos da população naquela época! - De jeito nenhum. Os motins da batata entre os camponeses continuaram até meados do século XIX. Embora em algum lugar, é claro, eles tenham provado a “maldita maçã”. Que século 19! Em uma expedição em Altai, conheci minha avó Agafya - assim como aquele lendário Velho Crente do deserto Agafya Lykova, que foi glorificado pelo Komsomolskaya Pravda nos tempos soviéticos. Esta alegre mulher de 80 anos disse que eles não comeram batatas até 1941. E só a fome durante a guerra os forçou a sacrificar os seus princípios. – Já existiu um produto tão popular como a batata? – Até certo ponto, os nabos desempenharam o seu papel na Rus'. E eles fizeram sopa de repolho com isso, e cozinharam uma lebre em nabos, e tortas, e assaram nabos, e os fermentaram... O etnógrafo holandês Marquês de Bruin, que veio até nós em 1701, serviu nabos de diversas variedades ao mesmo tempo - amarelo, vermelho, roxo... Ele até conservou algumas espécies em álcool para mostrar aos amigos. Ainda é popular, digamos, na Eslovénia, mas no nosso país desapareceu quase completamente da vida quotidiana.

Monumento às batatas na cidade de Mariinsk, região de Kemerovo. Mas os homens russos rebelaram-se contra ela até 1844! Foto: banqueteur.ru

"bruto" russo
-E os peixes? “Todos comeram com prazer.” O esturjão também estava disponível para pessoas comuns. Existe um documento interessante do início do século XVI. Pessoal de serviço escreveu de Tobolsk para o primeiro Romanov– Mikhail Fedorovich, que devido ao fracasso das colheitas atingiram a pobreza extrema. E são obrigados a adicionar... caviar de esturjão seco à farinha, o que faz com que o pão cheire a peixe. Os esturjões foram encontrados desde o Oceano Ártico até o Mar Cáspio. Ao mesmo tempo, na década de 30, perto de Leningrado, havia peixes gigantes de 140 kg, que por si só rendiam dois baldes de caviar! Nós mesmos estragamos tudo. Na cidade de Volzhsk, eles me contaram coisas terríveis. Quando a barragem foi construída ali, na década de 50, ninguém pensava que os peixes iriam desovar neste local. Foi estabelecido pela natureza que subia o Volga por dezenas de quilômetros. Como resultado, tantos esturjões se acumularam perto da barragem que era possível caminhar de costas para o outro lado. E então eles morreram sem dar à luz filhos. Os moradores locais, percebendo o que estava acontecendo, simplesmente choraram de impotência. A mesma barbárie ocorreu no Don e Ob...

Maxim Syrnikov

- Sim, é triste. Mesmo assim, caviar é comida, não um prato. E você é conhecido como promotor do renascimento da culinária russa. Você pode dar pelo menos um exemplo de alimento perdido? - Existem muitos deles. Vejamos a gelatina, por exemplo. Você já pensou no significado da frase que ouvia desde criança: “Rios de leite, bancos de geleia?” Kissel é líquido. Que tipo de costa isso fará?! O fato é que há alguns séculos não tínhamos açúcar nem fécula de batata. E eles cozinharam geleia. Só que não era uma bebida, mas um prato muito sério feito com pasta de farinha. O livro de Gilyarovsky “Moscou e os moscovitas” descreve um cocheiro em uma taverna em Khitrovka que diz ao ajudante: “Dê-me um pouco de geleia de ervilha, irmão, e um pouco de manteiga gordurosa!” A geleia também pode ser de aveia ou centeio. Delicioso, deixa eu te contar, a coisa! É muito bom durante a Quaresma, se alguém observar. E a geleia de fruta na sua forma atual já é uma influência alemã. – Li que você é fã dos tradicionais drinks russos. Afinal, o que é isso? “Estágio” significa preparado com base na fermentação. De alguma forma decidi fazer uma bebida clássica com mel de acordo com todas as regras. O mel é diluído na proporção de aproximadamente um para cinco, tal solução é chamada de “cheia”. Ali se adiciona lúpulo e fermento, após o que o barril (no meu caso, uma garrafa), como está escrito no famoso Domostroy, é “colocado no gelo”. Ou seja, é coberto por todos os lados e guardado por pelo menos dois anos! Tive paciência para esperar. É verdade que quando o abri, dois terços do conteúdo vazaram espetacularmente, como de um extintor de incêndio. O que sobrou foi uma bebida gaseificada de oito a nove graus. O sabor é muito seco, nem uma gota de doçura. Uma espécie de nobre “brut”. E você sabe, eu gostei! O mel fabricado com precisão foi a bebida principal na Rússia durante vários séculos. E até a cerveja era, naturalmente, mais fraca. Infelizmente, no século 19, a vodca trouxe superlucros para o estado e introduziu impostos sobre o mel e a cerveja. A tradição secular de fabricação de hidromel foi destruída.

História da culinária russa

Em essência, você não consegue pensar em nada mais simples do que geleia de ervilha. O mais simples são nabos cozidos no vapor. A farinha é feita com água fervente, fervida um pouco, depois o pó é adicionado com sal. Se quiser fazer uma geleia grossa, se quiser fazer uma geleia grossa, pode cortar meio pedaço dele, como um mascate de feira. Ou pode ser mais fino, é uma questão de gosto.Um acréscimo obrigatório é o óleo vegetal. O óleo original é o óleo de cânhamo. Eu mesmo cozinho com linhaça, mas mais frequentemente com girassol. Nela, frito primeiro a cebola, levemente picada em rodelas, até dourar. Cebola frita com geleia de ervilha é um lanche saboroso e satisfatório para a Quaresma. E não só na Quaresma. A farinha de ervilha agora é vendida em todos os lugares. Para 1 kg de geleia acabada, minha repartição é a seguinte: 140 g de farinha de ervilha, 800 g de água, uma colher de chá de sal, meio copo de óleo vegetal, uma cebola.

Kokurki

Kokurki são mencionados em várias ocasiões Melnikov-Pechersky, Turgueniev, Daniil Lukich Mordovtsev. Em “Dead Souls”, Korobochka leva consigo um saco de kokurok para a cidade em um tarantass que parece uma melancia. Forme bolinhas com a massa de fermento, achatando-as bem, coloque um ovo cozido e descascado no meio, cubra com as bordas da massa e aperte. Coloque os kokurks, com a costura voltada para baixo, em uma assadeira untada. Após 30 - 40 minutos, unte novamente com óleo e leve ao forno a uma temperatura de 250 - 270° por 10 - 15 minutos. Bom apetite!

Babá

Primeiro você precisa cortar e limpar o estômago do cordeiro. Pique o fígado de cordeiro com uma faca. Retire a carne das pernas de cordeiro e pique também. Pegue medula óssea, manteiga, ovos picados, cebola frita, carne picada e fígado e misture tudo com mingau de trigo sarraceno. Sal e pimenta. Adicione um pouco de caldo de ossos de cordeiro - para ficar suculento, a olho nu.Coloque a mistura no estômago, corte as bordas e costure. Coloque com cuidado o estômago em uma tigela de cerâmica, feche a tampa e leve ao forno. Durante três horas e depois há. Com sopa de repolho verde. Com um copo de vodca. E com muito prazer. Porque não é apenas delicioso. Isso é legal!

Li, gostei

Você já comeu sopa de repolho russa de verdade? E como eles são - reais e russos? E não só sopa de repolho. Todas as perguntas sobre a autêntica comida russa devem ser dirigidas ao Guardian, também conhecido como Maxim Syrnikov, a principal descoberta da comunidade culinária online e o melhor especialista do país em cozinha tradicional russa.

Já aos nove anos, seu primeiro sucesso culinário veio até ele - então ele assou os primeiros biscoitos de gengibre de sua vida. Os pratos foram irremediavelmente danificados pelo açúcar queimado, mas os pães de gengibre ficaram excelentes. Desde então, durante quase trinta anos, a culinária russa e a comida russa não são um hobby, mas um modo de vida para Syrnikov. Sua coleção de livros de receitas antigos inclui o primeiro livro de receitas publicado na Rússia em 1790.

Ele viajou por toda a Rússia, suas aldeias às vezes abandonadas e velhas avós, que o próprio Syrnikov considera os principais guardiões não apenas de receitas verdadeiramente russas - mas também de tradições russas.

Pão de centeio caseiro, kokurki, kalitki, shangi e kalachi - ele assa tudo isso em um forno a gás comum, que forrou por dentro com tijolos de forno, recriando assim o efeito de um forno russo.

Você quer aprender a assar pão como nossas tataravós faziam, ou cozinhar kulebyaka, botvinya, mingau de Guryev, geleia de ervilha e muito mais verdadeiramente russo? É simples e é delicioso. E este livro é a resposta mais completa até hoje sobre o que é a verdadeira culinária russa. (Anotação ao livro de Maxim Syrnikov “Real Russian Food”)

Aqui está como foi. Tyoma e eu frequentemente nos lembramos com grande tristeza dos muitos dias que passamos na casa de nossas avós. E não importa se ainda éramos crianças, escolares, estudantes ou já adultos - para nossas avós sempre continuamos netos queridos.

E com a saída das avós termina a infância feliz e despreocupada dos netos. Infelizmente, Tyoma e eu não tivemos tempo de nos despedir deles. De repente eles se foram, e nem tivemos tempo de dizer o quanto os amamos e o quanto somos gratos a eles por todo carinho e cuidado que sempre nos deram... Essa é a prosa da nossa vida.

Tyoma e eu frequentemente contamos um ao outro nossas histórias relacionadas ao tempo que passamos com nossas avós. Existem tantas histórias que você pode compartilhá-las indefinidamente.

Um dos meus temas favoritos são as iguarias da vovó. Como poderia ser sem isso - as nossas avós eram as pessoas mais hospitaleiras e a principal tarefa para elas era que quem as visitasse fosse alimentado e bem alimentado, o que podemos dizer dos seus queridos netos, que estragavam com a sua cozinha cordialmente.

Nossas avós moravam em suas casas, onde, é claro, havia fogões russos - uma invenção puramente russa, que deu origem a muitas delícias culinárias e tecnologias culinárias puramente russas.

Conhecíamos esses fogões russos por dentro e por fora. Só se você ainda não subiu no forno. E nos aquecíamos no fogão, dormíamos, secavam no fogão as botas de feltro dos nossos filhos e depois as botas molhadas dos adultos. “As botas estão molhadas!”, disseram as nossas avós.

Não estou falando de todas aquelas delícias que foram milagrosamente preparadas num forno russo: desde sopas e assados, até panquecas com tortas, geleias, sushi, bezetki...

Panelas de ferro fundido, pegas, leques, carvões, lascas, samovares... Tudo isto faz parte da infância dos nossos netos, que passámos na aldeia com as nossas queridas avós.

Ainda me lembro de como acordávamos crianças em uma casa perfumada com tortas recém-assadas - cheesecakes com frutas vermelhas e queijo cottage, tortas grandes de frutas vermelhas (tortas de frutas vermelhas), tortas de peixe, tortas de creme de leite, pãezinhos, buracos, shanezhki...

Você acorda e se sente intoxicado pela delícia de todos esses cheiros doces! Você corre descalço para a cozinha e já tem um chá fresco feito com folhas de groselha ou framboesa, que a vovó guardava cuidadosamente desde o verão.

A avó coloca manteiga derretida nos barris das últimas tortas. São tão corados, cheirosos e ainda quentes que a princípio você nem sabe qual pegar com a mãozinha. Eu comeria tudo com os olhos!

As tortas das avós sempre foram um atributo obrigatório de sua hospitalidade. Sempre. Somente à medida que crescemos é que começamos a entender quanto trabalho e cuidado estão por trás dessas guloseimas assadas!

E então, na infância, essas tortas pareciam aparecer graças à toalha de mesa automontada. Você acorda e tudo em cima da mesa já está corado.

E as carnes gelatinosas da vovó? Todo o procedimento para prepará-los é delicioso! Ou melhor, os ossos ferviam ao ponto da impossibilidade. Discuti-los era um dos meus passatempos favoritos de Tyoma.

O que dizer da própria carne gelatinosa com pedaços de carne e do sabor aromático do alho...

E as enormes panelas de linguado assado? Pegamos muito e não é muito grande - mais ou menos do tamanho de uma palma. E ela come como sementes. Mas é delicioso!

E os bolinhos da vovó? No inverno, eles eram levados para o corredor, para um “armário frio”. Não havia necessidade de geladeira.

E os numerosos potes de geléia? Apenas fileiras intermináveis ​​de potes - grandes e pequenos - armazenados para o inverno.

E a espuma fresca, retirada durante a cozedura de todas aquelas compotas aromáticas e doces... Mmmm... Que delícia!

E a sopa seca? Com creme de leite e crosta de pão preto. Você sabe o que é sushi?

E é só mergulhar as batatas cozidas - frescas da horta - num pires com óleo vegetal e sal grosso e, novamente, com pão preto...

E o leite assado no forno russo? Estava coberto por uma espessa espuma marrom. Papai contou como ele e seus irmãos quase brigaram por essa “iguaria”.

E o chá de um samovar depois de um balneário russo? É um prazer morrer e não levantar!

E não se esqueça de beber chá em um pires. Prove com açúcar ou doce. Nossas avós fizeram isso e nós também.

E quanto às trombetas salgadas e aos cogumelos de leite? E quanto ao arenque salgado do Mar Branco? Gordo, tão rechonchudo, com pão preto para dar uma mordida.

E contamos aos estrangeiros tudo sobre Olivier, vinagrete e borscht... Há tantas coisas interessantes que não sabemos sobre a nossa cozinha russa, sobre a sua diversidade e diversidade regional. Tanta pena.

Até algum tempo, todos os feriados eram celebrados estritamente na casa das avós. Todos os parentes vieram.

E é claro que a mesa estava estourando. E não Olivier e vinagretes, mas precisamente aqueles pratos simples da aldeia que as nossas avós aprenderam a cozinhar pelas avós.

Isso inclui picles próprios, ensopados em forno russo, carnes gelatinosas, tortas e sopas de peixe...

Você sabia que a geleia só se tornou bebida na época da culinária soviética; antes disso, na Rússia, era um prato que se comia com uma colher - e estava longe de ser uma sobremesa.

Minha avó preparava essa geleia tradicional rústica - lembro que tinha um sabor azedo, espesso e de cor esbranquiçada.

Mas então eu já estava “mimado” pela geleia soviética e, infelizmente, não apreciei o “valor histórico do momento”.

E que pena que durante a vida das nossas avós nem nos ocorra a ideia de perguntar-lhes sobre a sua vida e existência, sobre a sua infância e juventude, sobre as suas avós, como e onde viveram, sobre essas tradições e costumes que hoje eles já foram perdidos e é quase impossível restaurá-los. Mas eu quero. Só para saber quem somos.

E não importa onde estejamos – na Rússia ou na Austrália ou em qualquer outro lugar. E não importa o quanto tentemos nos livrar do sotaque russo. Somos russos e as nossas raízes são russas. Nossas tradições, história e cultura são simplesmente infinitamente ricas e dignas de honrar e lembrar. E eu realmente quero que nossos filhos também considerem suas almas russas.

Com esses pensamentos em mente, um belo dia, deixe-me pensar em pesquisar no Google sobre culinária russa, sobre a Pomerânia, de onde Tyoma e eu somos.

E então me deparo com o mais interessante Blog de Maxim Syrnikov:

E desapareço por algumas semanas, lendo com grande prazer pequenas notas sobre “a verdadeira culinária russa, comida russa e tradições e costumes russos”.

E com não menos prazer vejo as fotos tiradas pelo autor do blog sobre comida russa, Maxim Syrnikov, em diferentes sertões, cidades e vilarejos do nosso vasto país. E vejo em suas fotografias e descrições muitas das mesmas coisas que Tyoma e eu vimos com nossas queridas avós na aldeia.

Deliciosamente escrito sobre comida russa simples, mas muito saborosa! Para mim, este é um daqueles raros blogs que tenho muita vontade de ler, reler, voltar ao que já li repetidas vezes, ver fotografias simples mas muito comoventes repetidas vezes e esperar com grande expectativa pelo lançamento de uma nova nota!

Além de seu blog LiveJournal, Maxim Syrnikov também tem seu próprio site:

www.syrnikov.ru

Claro que eu não poderia passar livros de Maxim Syrnikov.

Amigos foram visitar a Rússia, encomendamos livros da Ozone e pedimos aos rapazes que os trouxessem para nós, pelo que estamos muito gratos!

Um livro Maxim Syrnikova “A verdadeira comida russa” Eu já li – de uma só vez!

E foi como se eu estivesse visitando novamente nossas avós. Era como se eu estivesse provando novamente todas as delícias que eles prepararam com a alma.

Era como se eu tivesse voltado a ser “neto”, como minha avó uma vez me chamou carinhosamente...

Provavelmente li por causa dessas emoções, porque... não importa como você olhe, meu coração anseia por aqueles tempos da infância distante...

O objetivo deste livro (A verdadeira comida russa, Maxim Syrnikov) é contar o que é a culinária russa na forma em que já a esquecemos completamente. Nem luxuoso e cerimonial, nem esturjão em caviar de beluga e cisnes fritos, e nem um pouco o kitsch que somos tratados na maioria dos restaurantes da chamada cozinha russa antiga, mas o mais cotidiano, familiar às nossas avós e bisavós desde a infância, simples e ingênuo.

Para completar, complementei o livro com histórias sobre alguns pratos cerimoniais que, embora apresentem um ligeiro traço de afrancesamento, pertencem à nossa cozinha. Mingau de Guryev e costeletas de Pozharsky são exatamente esses pratos. E ao longo do caminho, tentaremos dissipar alguns equívocos. Não será possível desmascará-los todos de uma vez, um livro claramente não é suficiente para isso, mas traremos algumas verdades à luz. Nossa grande literatura clássica e alguns documentos históricos nos ajudarão nisso.

Tenho profundo respeito por aquelas pessoas que conseguem conciliar com sucesso o seu hobby e o seu negócio, que se encontraram na sua actividade preferida, que graças a isso estão em plena harmonia consigo mesmas e com o seu ambiente, que também conseguiram fazer algo mais de seu hobby e deu aos outros algo agradável, útil e necessário.

Maxim Syrnikov, no meu entender, é uma dessas pessoas.

O que realmente gostei neste livro: não é uma coleção seca de receitas de pratos russos. Este livro de receitas se destaca claramente das coleções habituais de receitas culinárias.

Está escrito numa linguagem muito sincera e simples, mas ao mesmo tempo toca em notas secretas algures no fundo da alma e traz à tona todas aquelas memórias mais agradáveis ​​daqueles dias distantes e felizes passados ​​​​com a minha avó na aldeia.

E todas as suas fotografias não são apenas instantâneos, mas nelas se percebe a alegria da simples existência humana, quando se busca a harmonia consigo mesmo, com o entorno e com a natureza, e não por trás de algumas ideias e sonhos impostos por alguém desconhecido, ou tristeza e nostalgia melancólica de dias passados ​​que não podem mais ser devolvidos, então paz e sossego...

Intercaladas com histórias sobre certas tradições culinárias - em parte esquecidas, mas restauradas, em parte perdidas para sempre - Maxim Syrnikov também compartilha generosamente receitas da culinária russa, que restaurou aos poucos, visitando inúmeras aldeias provinciais e cidades com uma rica história, encontrando-se com muitos idosos pessoas, escreviam suas histórias, liam muita literatura, inclusive literatura antiga, analisavam exemplos, procuravam receitas e cozinhavam e experimentavam eu mesmo.

Quanto às receitas, procurei falar dos pratos de forma que o mais importante não fosse a proporção exata dos ingredientes, mas alguns detalhes que distinguem estes pratos específicos de outros pratos. E certamente não tentei adaptar todas as receitas a certas condições modernas. Basta que uma cozinheira ou dona de casa pensante entenda a essência do prato em si, entenda a sequência de seu preparo e a interação dos produtos. E não importa se têm à disposição um fogão russo com ferro fundido ou apenas um forno elétrico com modernas panelas de cerâmica.

Interessante, muito interessante e escrito de forma educativa. Muito fácil de ler. Como um conto de fadas infantil.

Ele também explica no livro vários equívocos sobre pratos da culinária verdadeiramente russa, o que também é não apenas interessante, mas também bom de saber.

Definitivamente haverá algo para contar aos seus colegas estrangeiros.

Vamos lá, se ao menos publicações estrangeiras escrevessem bobagens ultrajantes. Infelizmente, mesmo os autores nacionais muitas vezes têm certeza de que a carne na Rússia sempre foi preparada apenas em pedaços grandes, assando-a inteira no forno, eles não conheciam temperos, a sopa de repolho era preparada na pobreza e o queijo cottage era chamado de queijo . Há vários anos, compilei e publiquei no meu blog online uma lista dos dez equívocos mais comuns relacionados à culinária russa.

Por exemplo, o fato de que a sopa de repolho azedo é supostamente sopa de chucrute, o hidromel é uma antiga bebida russa e o peixe vermelho é do tipo feito de salmão. De tempos em tempos, esta lista tinha que ser complementada com novos exemplos; o número de equívocos só aumenta. E você e eu estamos nos afastando cada vez mais da culinária russa, e com essa distância deixamos de distinguir os detalhes e de compreender sua essência. Compensamos a falta de conhecimento com mitos e fantasias.

Folheie o livro, observe as fotos, percorra as linhas.

É como se você estivesse imerso na sua infância, no que passou com sua avó. Conseguimos.

Seus curiosos Nata e Tyoma

É claro que a preservação da sua cozinha nacional original não é apenas uma consequência da predisposição genética. E esse não é realmente o ponto.

O principal é que a própria tradição culinária é uma das principais condições para a autoidentificação de uma nação, uma das pedras da base sobre a qual assenta toda a cultura nacional centenária. Enquanto os lares russos prepararem sopa de repolho, prepararem okroshka, fermentarem repolho e picles de cogumelos para o inverno, enquanto houver necessidade de kvass, pão de centeio e mingau de trigo sarraceno, o próprio povo russo existirá. Se perdermos a cozinha tradicional, ficaremos perdidos no rebanho sem rosto da civilização do fast food. É disso que estamos falando.

P.S. Todas as fotos foram tiradas do blog de Maxim Syrnikov:

http://kare-l.livejournal.com/

P.S. Trechos retirados do livro “Real Russian Food” de Maxim Syrnikov.

P.S. Uma lista de livros que lemos e gostamos, bem como de livros que são simplesmente interessantes em nossa opinião, está aqui.

Imagine que na mesa festiva, em vez da salada Olivier e da carne com maionese, seja oferecido um líquido de uma jarra, cuja cor lembra soro de coalhada, e algo incompreensível, rodeado de rodelas de pepino em conserva. Coma, não hesite! Isso não é soro de leite, mas “sopa de repolho azedo”, e o “corpo de perca” está escondido em picles. O chef que preparou tudo isso tem muito mais surpresas para você. O Chef Maxim SYRNIKOV prepara a comida dos nossos antepassados. A correspondente do NS Irina SECHINA experimentou... e ficou surpresa.

Sushi para os pobres
Hoje, os fast food estão se tornando cada vez mais populares; as pessoas preferem saciar a fome com hambúrgueres e cachorros-quentes. E em São Petersburgo vive um homem que considera a preservação das tradições da autêntica cozinha russa uma das principais coisas de sua vida.

Conheci Maxim Syrnikov por acaso. Um dia fui convidado para uma festa. Barulho, convidados. Finalmente todos se sentam à mesa festiva carregada de comida. Mas o que é isso? Há sussurros enquanto os convidados tentam adivinhar do que é feito este ou aquele prato. De toda a abundância, conseguimos reconhecer apenas maçãs encharcadas e biscoitos doces de gengibre sob esmalte transparente. E nossa sopa ou tortas de repolho azedo nativas revelaram-se verdadeiramente exóticas.

Foi então que decidi conhecer definitivamente o chef que tanto nos deixou felizes. E aqui estou eu, sentado em uma pequena cozinha de São Petersburgo, visitando o chef Syrnikov. O mundinho azul Gzhel nas paredes agrada aos olhos. Maxim está abrindo massa de centeio para um prato ainda desconhecido para mim chamado “postigo”, e a conversa é sobre sushi.

“O sushi era a comida dos japoneses pobres, que não tinham dinheiro nem para comprar combustível, então cozinhavam tudo cru”, diz Maxim. — Hoje em dia a culinária chinesa e japonesa inundou-nos e, como qualquer comida nacional, merece atenção e respeito. Mas devemos compreender que não nos são apresentados os melhores exemplos disso. O mesmo sushi aqui não é preparado com peixe fresco, como deveria ser. Certa vez, passei o Dia da Cozinha Russa em um restaurante japonês. Os chefs deste restaurante estudaram no Japão e o que fizeram foi muito interessante. Mesmo assim, o “salmão” do nosso sushi é o salmão norueguês, que é alimentado com todos os tipos de medicamentos para um crescimento rápido e fica primeiro na Noruega e só depois de alguns dias chega aos fornecedores, atacadistas e assim por diante. Na melhor das hipóteses, em uma semana veremos isso em nossos pratos em um restaurante.”

Sushi, hambúrgueres e fast food similares, segundo Maxim, são alimentos pseudo-nacionais. Nos modernos restaurantes “nacionais”, todos os pratos são modificados, adaptados ao gosto dos modernos citadinos. Por que? “Bem, digamos, o famoso chef uzbeque moderno Stalik Khankishiev”, explica Maxim, “promoveu o absolutamente autêntico pilaf Fergana, que é preparado a partir de certas variedades de arroz e cenoura e contém gordura da cauda em vez de manteiga. Pessoas de todo o mundo vinham até ele para experimentar o famoso pilaf. E então ele foi convidado para Moscou como chef de marca em um restaurante que serve culinária uzbeque. Ele começou a cozinhar o mesmo pilaf. Trouxeram-lhe sacos do mesmo arroz, as mesmas cenouras que não se encontravam em Moscou durante o dia, o mesmo cordeiro. As pessoas vieram e experimentaram, foi interessante, mas a maioria dos moscovitas não quis experimentar este pilaf uma segunda vez por causa do sabor incomum. Depois fez pilaf uzbeque adaptado ao gosto moscovita. No azeite, a partir de um tipo diferente de arroz. Ficou delicioso. Mas não era mais Fergana pilaf! O fato é que para os uzbeques o pilaf é um alimento conhecido desde a infância. Para um japonês que vive no Lago Hansu e come regularmente peixe cru, o peixe cru é comum. Não sei até que ponto o salmão norueguês cru, envelhecido durante uma semana, pode ser familiar para um moscovita.”

Wicket - uma deliciosa bolsa com batatas Kalitki é um prato tradicional da Carélia. O nome “postigo” provavelmente vem da palavra “kalita”, que significa “carteira de couro”. Hoje em dia os postigos são mais frequentemente feitos com batatas, mas antigamente eram feitos com mingaus. A farinha de centeio é usada para portões, massa sem fermento, para produtos lácteos fermentados - iogurte, soro de leite ou creme de leite diluído em leite, sal. 1. Tudo é amassado até formar uma massa dura e bem enrolada, deixada na geladeira por meia hora e depois dividida em bolas iguais do tamanho de um damasco. 2. As bolas são desenroladas da maneira mais fina possível. Acontece que na Carélia eles chamam de Skans. 3. Espalhe os skants com recheio. Há postigos com batata e mingau de milho; Você precisa amassar as batatas com manteiga, creme de leite e sal, e simplesmente cozinhar o mingau com creme. 4. Aperte as bordas, cubra com creme de leite e leve ao forno. Costuma-se comer postigos tanto com leite como, por exemplo, com sopa de peixe. Bem, também fica muito bom com chá e café.

Mais fácil do que nabos cozidos no vapor
“Fui recentemente convidado para um restaurante para organizar uma Semana da Culinária Russa”, diz Maxim. — Sempre surge um problema nesses eventos: se você cozinha como fazia há 200, 300 anos, o sabor e a aparência do prato podem acabar sendo muito incomuns para as pessoas modernas. Temos que adaptá-los. Quando eu cozinho, digamos, nabos recheados em um restaurante, eu os asso, despejo sobre eles - fica delicioso e lindo.

Mas para mim, quando cozinho segundo receitas antigas, o principal não é a delícia nem a salubridade, o principal é preservar a tradição. Em 1816, Vasily Levshin (1746-1826), um escritor-tradutor e economista muito popular no início do século XIX, em seu livro “Culinária Russa” lamentou profundamente que a maioria dos pratos da culinária russa estivessem irremediavelmente perdidos. Isso é em 1816! Depois de mais 200 anos, podemos dizer que perdemos o que tínhamos sob Levshin. Se for mostrada a uma pessoa moderna uma lista de pratos que nossos ancestrais comeram, acontece que de quinhentos nomes ela conhece apenas dois ou três.”

Isso é muito ofensivo para Maxim, porque para ele a culinária é uma parte significativa da cultura nacional. Há mais de 20 anos ele coleciona receitas autênticas e as utiliza para preparar pratos há muito esquecidos. Ele viaja por diversos pontos do nosso país, aprendendo com velhas receitas de pratos que suas avós preparavam. Ele procura em bibliotecas e antiquários livros de receitas antigos. Aliás, ele é dono do mais antigo deles, lançado em 1790. Cada visitante de seu site http://www.syrnikov.ru pode tentar assar pão como nossas tataravós faziam, ou cozinhar kulebyaka, botvinya, mingau de Guryev, geleia de ervilha e muito mais sobre o qual só pudemos ler em livros. Para Maxim, a sua paixão pela cozinha russa tornou-se não apenas um hobby, mas já um modo de vida. Ele até pesca peixes para seus pratos milagrosos no Lago Ladoga - lá você encontra burbot para torta e poleiro para o corpo.

“Existe um grande equívoco”, diz Maxim, terminando de esculpir os portões, que parecem muito apetitosos, “de que na aldeia a comida era monótona e sem gosto. Mas o povo russo, via de regra, vivia perto de um rio ou lago. Havia uma quantidade incrível de peixes. Segundo documentos do século XVII, na região da Sibéria, quando faltava farinha, o caviar preto seco era misturado à massa de centeio. E eles ainda estavam infelizes - o pão cheirava a peixe. Ou, por exemplo, há notas do Marquês Cornelius de Bruin, um viajante holandês que veio a Moscou no século XVIII. Ele ficou chocado com a abundância de variedades de nabos. Era amarelo, vermelho, roxo. E agora pensamos que não existe outro nabo senão o amarelo. Os nabos foram agora imerecidamente esquecidos no nosso país e, aliás, na Finlândia, os nabos ainda hoje são servidos em restaurantes.”

As informações mais confiáveis ​​​​sobre pratos antigos estão contidas nos livros do mosteiro. Mostram o que comeram e o que compraram para a mesa do mosteiro. Havia uma atitude democrática em relação à alimentação - não havia diferença nas compras para as diferentes classes de monges. Mas a comida em si não era a mesma em todos os lugares. Havia diferentes características da culinária local.

“Por exemplo, o ponto mais ao sul onde os mesmos postigos são preparados é Tikhvin”, diz Maxim, enviando ao forno um lote de envelopes cinza com batatas. - Muito do que se comia era determinado pela área e pelo que crescia naquela área. Por exemplo, na região de Vladimir existem dois tipos únicos de micção. Em uma vila às margens do Oka, você pode se deliciar com ameixas silvestres em conserva e dulya em conserva. Dulya é uma pêra selvagem. É embebido para o inverno e armazenado em barricas. Também faz geléia incrível. Mas no norte, onde não há peras e ameixas, há amoras silvestres, e lá eles as molham.”

Às vezes, outros povos introduziam inovações na culinária de alguma região do nosso país, que depois se enraizavam em todo o território. Assim, a manteiga em sua forma moderna chegou até nós dos finlandeses, que viviam nas margens do rio Okhta, não muito longe de São Petersburgo. Na Rússia, a manteiga era obtida a partir do creme de leite derretido no forno, coletado por cima. E os finlandeses bateram creme de leite e creme de leite. Portanto, o óleo Valio é um óleo Chukhon clássico.

Nós próprios começamos a reconhecer a nossa cozinha como algo único desde a época do czar Ivan, o Terrível - pelo menos sob ele, os embaixadores que viajavam para outros países recebiam especialmente um conjunto de produtos que não podiam ser obtidos em nenhum outro lugar, exceto na Rússia: cápsulas de leite de açafrão salgado , mirtilos embebidos, pão de centeio - não havia farinha de centeio em nenhuma Itália.

Eles se lembram dos haggis, mas esqueceram da babá
Muitos dos nomes da nossa cozinha foram esquecidos para sempre. Alguns assumiram significados completamente diferentes. Por exemplo, sopa de repolho azedo não é sopa de chucrute, como acreditamos agora, mas uma bebida como kvass ou purê, obtida a partir da fermentação do malte. Alguns pratos, por exemplo okroshka, ainda comemos em todos os lugares, mas acontece que os modernos não conhecem seu verdadeiro sabor, porque costumavam usar um kvass especial para isso, branco, e não o tinto que bebemos agora.

Alguns pratos mantiveram sua memória na língua russa nos sobrenomes. Solomatin, por exemplo, da palavra “palha” é farinha de centeio fabricada com manteiga e outros aditivos. Kokurin de “kokurk” - um tipo especial de biscoito. Tyurin de “tyurya” é um ensopado frio à base de pão de centeio, ao qual se adicionam quaisquer aditivos vegetais e tudo é recheado com kvass, água ou leite. A prisão era muito comum porque era preparada rapidamente. Palha, kokurka, prisão... Hoje é mais exótico que sushi e hambúrguer. “Chega de tradição”, pensei. “Estou sentado esperando o portão - uma iguaria nativa - como uma aventura.” A julgar pelo aroma que invade a cozinha, esta aventura já está próxima. A chaleira ferveu e a mãe de Maxim serve o chá. “Chega de sushi”, disse a mim mesmo pela segunda vez. E ainda, por que essa delícia não é convencional, mas os hambúrgueres vencem?

“Há um exemplo muito interessante”, diz Maxim, “o prato escocês haggis, um estômago assado recheado com tripa de cordeiro. Este prato é conhecido desde os tempos cristãos antigos e é preparado para todos os feriados. Para um escocês, a tradição de fazer haggis é sagrada. E na culinária russa existe um prato completamente idêntico ao haggis escocês, que se chama “babá”. O mesmo que Sobakevich alimentou Chichikov. Estômago de cordeiro recheado com carne de cordeiro. Na Rússia, o trigo sarraceno também é adicionado lá. Mas esquecemos completamente este prato. Infelizmente, esta é a nossa característica nacional, a nossa desgraça é afastar o nosso passado. Mas acho que é possível compensar isso. Numa família, se uma mulher sabe cozinhar pelo menos três tipos de sopas com temperos russos (ou, em russo, mais corretamente, ensopado, e a palavra “sopa” é francesa): rassolnik, sopa de repolho e, nos feriados, solyanka , isso já é suficiente para manter o russo em sua cozinha. Porque não existem tais sopas em nenhum outro lugar.”

Na Rússia existem muitos pratos tradicionais de férias que foram preparados para um dia específico. Digamos que as “cotovias” se preparavam para o dia da memória dos Quarenta Mártires de Sebaste, a “escada” (escada de massa) - para o dia da memória de São João Clímaco. Esta tradição não é tão difícil de manter. Você pode preparar as “cotovias” em cinco minutos. Como a memória dos Quarenta Mártires de Sebaste é celebrada no dia 22 de março segundo o novo estilo e cai sempre na Quaresma, a massa é amassada sem fermento, com farinha de centeio e água. Adicione sal, mel ou açúcar a gosto, você também pode adicionar óleo vegetal. A consistência da massa deve ser firme para que possa ser esculpida. Divida a massa em bolas do tamanho de uma maçã média. Abra a bola e faça uma salsicha com ela. Enrolamos a linguiça com um nó e formamos uma cabeça de cotovia de uma ponta e um rabo da outra. Essas “cotovias” eram até abençoadas na igreja.