Maxim Syrnikov: “No sabemos qué es la verdadera cocina rusa. “Maxim Syrnikov: panqueques de Dobryanka versus papas fritas

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Quién soy y que hago? Junto con mi esposa Olga Syutkina, soy autor de libros sobre el pasado y el presente de la cocina rusa. En 2011 se publicó nuestra “Historia no inventada de la cocina rusa”. Durante mucho tiempo estuvo en lo más alto de las librerías y generó muchas discusiones y opiniones. Casi todos los periódicos y semanarios importantes (Vedomosti, Expert, Dengi, Afisha, etc.) dieron opiniones positivas al respecto. En 2013 publicamos nuestro siguiente trabajo, “La historia no inventada de la cocina soviética”. Desde el principio despertó un gran interés entre los lectores, entrando en el top 5 de cocina. Y en mayo de 2014 ganó el premio en el mayor concurso internacional de libros de cocina Gourmand-2014 en Beijing. En diciembre de 2014 apareció en las estanterías otra “Historia no inventada”, esta vez sobre productos rusos. Lo que es originalmente nuestro en la cocina rusa y lo que es prestado: intentamos resolver este enigma en las páginas de esta publicación. Como siempre, en nuestros libros el lector encontrará fascinantes investigaciones sobre el destino de platos y productos, manuscritos antiguos y los primeros libros de cocina impresos, secretos y descubrimientos. Por nuestros libros y apariciones en televisión, fuimos galardonados con los premios FoodShow Awards - 2018 en la categoría "Por promover la historia de la gastronomía rusa".

Descargue o lea nuestros libros gratis:

La verdadera historia de la cocina rusa.
La verdadera historia de la cocina soviética.
La verdadera historia de los productos rusos.
Cocina rusa y soviética en caras.

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Nuestro proyecto de vídeo “Cocina rusa: una historia no inventada”, así como todas las apariciones en televisión, clases magistrales, conferencias y encuentros con lectores en formato de vídeo en nuestro canal de YouTube.

Lo que la cocina rusa tiene en común con la vida terrenal de Cristo es que ambas son cuestiones de fe. Dios se convirtió en palabra y, de hecho, la única evidencia material de su existencia son los Cuatro Evangelios. Lo mismo ocurre con la cocina rusa. En general, nadie lo ha conocido nunca, nadie lo ha probado en su totalidad. Sólo hay evidencia literaria de su existencia: Levshin, Molokhovets, Pokhlebkin, "El libro de la comida sabrosa y saludable". Es difícil decir qué es ficción y qué es realmente práctica. La mayoría de los que ahora viven en el territorio que antes se llamaba Imperio Ruso nunca en su vida han probado ni una centésima parte de todo lo que está escrito en estos libros.

Maxim Syrnikov, residente de San Petersburgo, está especialmente confundido por la versión de Pokhlebkin. "Constantemente comete errores, distorsiona", se queja Maxim. "En realidad, todo es diferente".

Y aquí volvemos a donde empezó todo: la única prueba de los errores de Pokhlebkin y de su propia razón que Maxim puede presentar es un libro.

“La verdadera comida rusa” de Syrnikov es un evento significativo, quizás el más importante, en la publicación de libros culinarios rusos desde la época del libro de Stalik Khankishiev sobre la cocina uzbeka.

Ambos libros llevan la huella de una pasión casi religiosa, ambos están escritos por pedantes, ambos profundizan.

Syrnikov viajó por todo el norte y noroeste de Rusia, rogando a las abuelas recetas que ellas mismas usaban por última vez casi cuando era niña, y luego describió sus experiencias culinarias en una página en Livejournal.com y en el sitio web syrnikov.ru. En realidad, el libro es la suma de estas experiencias, trasladadas del soporte electrónico al papel. Con todos los costes inevitables del proceso: las fotografías de aficionados se extienden sobre una tira y desprecian las ideas impresas tradicionales sobre la profundidad de campo y las leyes de separación de colores. La narración está fragmentada, y sólo el tema (la cocina rusa, la tonalidad marrón de las imágenes y el tono sentimentalmente entusiasta del narrador) la convierten en un todo único.

Syrnikov es sensible al tema de su investigación. Todos estos drachens, mazunis y otras circunstancias kondovy, izbyan y gordas de la fantástica vida culinaria popular rusa son descritos por él como parientes queridos y cercanos, sin una sombra de ironía, sin el más mínimo análisis crítico. Sin embargo, el toque de la vida del obispo, de Leskov y de los motivos del verano, paradójicamente, no convierte a este libro en un triste ejemplo de historia local patriótica, aunque podría hacerlo.

La óptica a través de la cual Syrnikov mira el horno de piedra, la olla de sopa de col agria y el pan de jengibre impreso está equipada con una lente tan macro que el contexto mundial pierde importancia. Qué poco importante e insignificante es en casi cualquier punto del antiguo Imperio Ruso, con la posible excepción de las capitales provinciales y político-económicas. Mientras se agitan las brasas con un atizador en Ostashkovo, es difícil creer en la existencia de Moscú, y no sólo de París o Londres. Y en este vacío resonante y a gran escala, los grandes sabores de la cocina rusa adquieren de repente grandeza y significado, fusionándose con Dios y el paisaje.

Cómo preparar recetas de tartas de queso Maxim: una descripción completa de la preparación para que el plato resulte muy sabroso y original.

Boris Akimov y Maxim Syrnikov demostraron lo que los hombres de verdad pueden hacer con harina, huevos, mantequilla... y un horno ruso. Resultó que no tan poco.

“Teclas de acceso rápido”. Molino

“Teclas de acceso rápido”

Maxim Syrnikov, especialista culinario e investigador de la cocina rusa, y Boris Akimov, creador del proyecto agrícola LavkaLavka, probaron a mediados de noviembre un horno ruso en el complejo hotelero Goryachiye Klyuchi, cerca de Suzdal. También estuve en compañía de los invitados.

“Cada horno tiene su propio carácter. Lo ideal sería que lo derritieses tú mismo y todavía tuvieras tiempo de adaptarte. Y está ensamblado de tal manera que no retiene el calor, no se calienta desde abajo y arde desde arriba…” Maxim comenzó la conversación sin mucho optimismo. Pero cuando vio lo rápido que desaparecían los platos que había preparado, ya no regañó a los fogones.

Foto cortesía del autor Boris Akimov (LavkaLavka) e Igor Kekhter – director de “Hot Keys”

Primero, Syrnikov preparó sopa de repollo "rica" en el horno: carne hervida con chucrut y gachas de trigo sarraceno hervidas.

Foto cortesía del autorShchi rich de Syrnikov

El tercer plato de Syrnikov fue el pastel de pollo. Extendiendo la masa, extendiendo el relleno y horneando el pollo en el horno, Syrnikov dijo:

“Al principio, el kurnik era un plato ritual que se preparaba para bodas o funerales... Aunque en los Urales del Sur los kurniks se preparan con regularidad, sin hacer referencia a eventos especiales. Para el relleno, tome carne mezclada con patatas. En general, el relleno del kurnik es huevo picado, carne y arroz. La carne puede ser cualquier cosa, además, aunque se utilice carne de cerdo y patatas como relleno, seguirá siendo pollo. El caso es que su nombre no proviene de una gallina, como podría pensarse, sino de la palabra “kuren”, que significa casa grande en el sur de Rusia.

Maxim Syrnikov extiende la masa

Y prepara el relleno

Mientras preparaba kulebyaki, Maxim Syrnikov nos explicó las complejidades de crear rellenos para pasteles: “Si el relleno está crudo, entonces hay que mezclarlo, y si la carne está cocida, un huevo cocido y arroz también, entonces se puede colocar el rellenando capas. Esto se explica por el hecho de que el relleno crudo se empapa en jugo durante el proceso de cocción, mientras que el relleno seco no”.

Para acompañar la sopa de repollo y las gachas (que, sin embargo, ya se habían comido en ese momento), se servían ventanillas en la mesa, una especie de pasteles abiertos con relleno. Este es un plato no del sur, sino del norte de Rusia. Como dijo Maxim Syrnikov, en las aldeas rusas se preparaban ventanillas cuando era necesario darle al marido el almuerzo con él en el campo. Se preparan rápidamente y con lo que hay en casa. Se elaboran en algunos lugares con gachas de mijo, en otros con trigo sarraceno y en otros con patatas. Y se amasa la masa con leche cuajada, sal y harina, luego se le agrega el relleno, se cubren las puertas con crema agria, se envían al horno y después de unos minutos las "mechas" están listas.

Foto cortesía del autor Wicket de Maxim Syrnikov

Los comensales devoraron todo lo que cocinaba Syrnikov, sin detenerse a discutir animadamente en qué se diferencia el sabor de la comida en el horno del de la comida cocinada en casa en la estufa.

El propio Maxim lo formuló de esta manera: “En mi opinión, muchos platos, ya sea cocinados en un horno ruso o en la estufa, tienen exactamente el mismo sabor. Lo principal es comprender la tecnología de cocción, observar el régimen de temperatura y la sopa de repollo quedará igual que en el horno. Pero hay un producto cuyo sabor al horno cambia radicalmente, y es la leche. Por lo tanto, todos los platos preparados con leche y con leche (papilla Guryev, leche horneada, cazuela de requesón, Varenets) adquieren un sabor completamente diferente en el horno”.

Para confirmar sus palabras, Maxim preparó una auténtica tarta de queso de postre. Masa esponjosa y requesón dulce con crema agria encima: la tarta de queso resultó ser completamente diferente a lo que estamos acostumbrados a ver en tiendas o restaurantes. Tanto en apariencia como en sabor. Maxim dijo que la tarta de queso... ¡no tiene relleno! El relleno es lo que se esconde dentro del pastel, y el requesón en una tarta de queso se llama correctamente vertido o vertido. "Hace poco estuve en la región de Cherepovets, por eso a estos pasteles los llaman "nalivoshniki", jugo con requesón y algo encima", dijo Syrnikov.

Foto cortesía del autor Kurnik de Syrnikov

Ya llevábamos dos horas sentados a la mesa y alguien preguntó: "Entonces, Maxim, ¿este es un almuerzo ruso normal?". En respuesta, Syrnikov nos dio una miniconferencia sobre el modo de vida de varias familias rusas, con referencias a Molokhovets y Domostroy. En resumen, descubrimos que la sopa de repollo, las gachas de avena y los kalitki pueden considerarse platos rusos cotidianos, y en cuanto a todo lo demás (kurniks, kulebyak y tartas de queso), son más bien delicias navideñas. Maxim también habló sobre cómo se preparó el plato que Chichikov trató a Sobakevich, a saber, "niñera", un estómago de cordero con menudencias y gachas de trigo sarraceno en su interior.

Para satisfacer toda esta variedad de platos, los comensales bebían periódicamente un vaso de vodka. Maxim Syrnikov dijo que la bebida ideal para tal festín es el embriagador hidromiel o la nutritiva miel, como también se la llamaba antiguamente. “¡No hay hidromiel! El hidromiel, según el diccionario de Dahl, es una enfermedad de las abejas. Y la miel preparada, o miel nutritiva, es la que siempre se ha preparado en Rusia. Además, su receta se conserva incluso en Domostroy: una parte de miel se diluye en cinco partes de agua y se hierve hasta que esté llena. Este es un poso dulce, el propósito de su creación es separar la miel de la cera, para purificarla. Se hierve bien durante al menos una hora, luego se filtra a través de un colador y se retira la cera restante con sarro. Lo fermentan a fondo con masa madre o levadura, luego añaden conos de lúpulo y bayas y lo infunden”.

A pesar de que "medovukha" es un nombre inapropiado, en el camino de regreso de Suzdal compramos varias botellas de esta bebida "incorrecta". Con recuerdos de un abundante almuerzo en casa de Syrnikov, todo salió bien.

Alimento

El chef e historiador de la cocina rusa Maxim Syrnikov habla sobre el pan de jengibre y la sbitna y muestra cómo prepararlos.

Los especiales del pueblo 14 de diciembre de 2012
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En la serie de materiales “Chef de la casa”, chefs profesionales y cocineros simplemente apasionados comparten sus recetas con historia e historias sobre las recetas. Los materiales se lanzan con el apoyo de electrodomésticos de la nueva gama Electrolux, con los que las tecnologías de los profesionales están disponibles en cualquier cocina.

Maxim Syrnikov

El historiador moderno más famoso y practicante de la cocina tradicional rusa, autor de los libros "Real Russian Food" y "Real Russian Holidays", creador de un sitio web culinario, bloguero, autor y presentador de clases magistrales sobre cómo preparar platos verdaderamente rusos. Para el proyecto "Chef de la casa", Maxim horneó uno de los dulces rusos favoritos del invierno: panes de jengibre con miel, y también cocinó un sbiten picante y cálido, contó las historias detrás de estas recetas y compartió sus secretos culinarios.

Galletas de jengibre impresas

En los restaurantes modernos, en las cenas tradicionales rusas, se suele servir pan de jengibre con miel como postre. Es el pan de jengibre mucho más adecuado para los lechones con gachas de trigo sarraceno, jaleas y otras mezcolanzas que las tartas de crema. Es especialmente agradable que las galletas de jengibre también se puedan cortar en trozos durante dos semanas: no se ponen rancias durante mucho tiempo.

Las galletas de jengibre eran muy populares en toda Rusia. Y una forma especial para hornear, las tablas de pan de jengibre, se utilizó de forma especialmente activa en dos ciudades, Tula y Gorodets. Al mismo tiempo, los melindres de Tula, por regla general, eran alargados y de tamaño pequeño, mientras que los melindres de Gorodets, por el contrario, eran pesados.

Pan de jengibre ruso real -
definitivamente es centeno

La gloriosa ciudad de Gorodets, provincia de Nizhny Novgorod, todavía está asociada con el negocio del pan de jengibre: allí se encuentra el Museo del pan de jengibre de Gorodets y los entusiastas que cortan tablas de pan de jengibre viven hasta el día de hoy. Sin embargo, para ser honesto, hacer una tabla de pan de jengibre no es tan difícil. Yo mismo una vez tallé uno cada dos noches: basta con una base de tilo o abedul y unas manos hábiles. Desafortunadamente, en la misma ciudad, Gorodets, hay una planta que ahora hace incorrectamente pan de jengibre con miel, con margarina (¡una completa vergüenza!) y con trigo, no con harina de centeno. Un auténtico pan de jengibre ruso es, sin duda, de centeno.

La receta con la que suelo cocinar es mía, yo mismo desarrollé el diseño, pero, por supuesto, se basa en las tradiciones de la auténtica cocina rusa.

Ingredientes

1. Triturar todas las especias y tamizar la mezcla resultante por un colador.

2. Calentar la miel, ajustando la temperatura para que comience a hervir, pero no tenga tiempo de hervir. Esto hará que la miel sea líquida. Si se forma espuma en él, es necesario eliminarlo.

3. Agregue especias a la miel caliente para que se abran más rápido.

4. Quemar el azúcar en una sartén de hierro fundido para obtener un almíbar de caramelo: cuando el azúcar empiece a dorarse, verter poco a poco unos 50 ml de agua fría en la sartén para que el caramelo resultante se disuelva. Hervir el agua gradualmente; el almíbar debe espesarse.

5. Vierta el almíbar de caramelo en la miel caliente y agregue la mitad de la harina; esto permitirá que la masa se prepare.

6. Agrega mantequilla a la masa, espera hasta que se derrita, mezcla todo. Dejar enfriar la masa a 40º.

7. Agregue 1 huevo entero y 2 yemas a la masa enfriada (pero aún tibia) (la clara de 1 huevo será útil para el glaseado).

8. Diluya un tercio de una cucharada de bicarbonato de sodio con unas gotas de agua y agréguelo a la masa; esto la hará más suelta. Agrega el resto de la harina a la masa, amasa bien y deja enfriar: la masa enfriada se volverá más densa.

9. Engrase la tabla con aceite vegetal y espolvoréela ligeramente con harina. Coloca la masa sobre la tabla y extiéndela uniformemente con un rodillo por toda la superficie para que la capa no quede muy gruesa, pero tampoco muy fina.

10. Coloque papel de hornear en una bandeja para hornear, luego dé la vuelta a la tabla con la masa hacia abajo y el patrón hacia arriba y retire con cuidado la bandeja.

11. Introduce el pan de jengibre en el horno precalentado a 200º, reduce la temperatura a 180º y programa el cronómetro durante 15 minutos.

12. Para el glaseado, mezcle 1 clara de huevo y 140 g de azúcar glass; simplemente mezcle, no bata, de lo contrario puede resultar merengue.

13. Sacar el pan de jengibre caliente del horno y cubrirlo con glaseado con un cepillo de silicona.

14. Lo mejor es comer pan de jengibre cuando se haya enfriado o al día siguiente de cocinarlo, cuando quedará aún más sabroso.

En Moscú hay un maravilloso Museo de Gráficos Populares. Y en la exposición permanente hay un grabado popular de la década de 1820: en él, los soldados rusos que capturaron a Napoleón intentan alejarlo de la cocina francesa con la ayuda de delicias rusas. El propio Napoleón se sienta en un bloque de masa de Kaluga, un soldado se mete pan de jengibre en la boca y otro le echa sbiten en la boca. La escena va acompañada de una rima:

Tu bondad se te ha vuelto aburrida,

Quería regalos rusos... Aquí tienes dulces rusos, ¡cuidado con atragantarte! Aquí tienes el pimiento, ¡asegúrate de no quemarte!

Así aprendemos que la especia principal de la sbitna era la pimienta. Cada uno añadió el resto de los ingredientes extranjeros (las especias nos llegaron de lejos) como quisieron.

En general, el sbiten es una bebida de temporada de invierno. Durante la estación fría, los trabajadores de sbiten caminaban por las ciudades: se colocaban tablas en la espalda y encima colgaban recipientes con una bebida caliente. El popular y barato sbiten se calentaba por tres razones a la vez: en primer lugar, estaba muy picante, en segundo lugar, parecía miel y, en tercer lugar, estaba muy picante y picante.

Ingredientes

1. Mezcle agua y miel en una proporción de 5:1. Coloca el futuro sbiten a fuego lento y déjalo hervir.

2. Cuando hierva el sbiten, agregue las especias.

3. Pasados los 15 minutos, colar el sbiten por un colador y beber caliente.

Fotos: Ivan Kaydash

¿Alguna vez has comido auténtica sopa de repollo rusa? ¿Y cómo son, reales y rusos? Y no sólo sopa de repollo. Todas las preguntas sobre la auténtica comida rusa deben dirigirse a The Guardian, también conocido como Maxim Syrnikov, el principal descubrimiento de la comunidad culinaria en línea y el mejor especialista del país en cocina tradicional rusa.

Ya a la edad de nueve años le llegó su primer éxito culinario: luego horneó las primeras galletas de jengibre de su vida. Los platos quedaron irremediablemente dañados por el azúcar quemado, pero los panes de jengibre quedaron excelentes. Desde entonces, desde hace casi treinta años, la cocina rusa y la comida rusa no son un hobby, sino una forma de vida para Syrnikov. Su colección de libros de cocina antiguos incluye el primer libro de cocina publicado en Rusia en 1790.

Viajó por toda Rusia, sus pueblos a veces abandonados y sus abuelas, a quienes el propio Syrnikov considera las principales guardianas no sólo de recetas verdaderamente rusas, sino también de las tradiciones rusas.

Pan de centeno casero, kokurki, kalitki, shangi y kalachi: todo esto lo hornea en un horno de gas común y corriente, que recubrió por dentro con ladrillos para horno, recreando así el efecto de un horno ruso.

¿Quieres aprender a hornear pan como lo hacían nuestras tatarabuelas, o cocinar kulebyaka, botvinya, gachas Guryev, gelatina de guisantes y mucho más verdaderamente ruso? Es simple y está delicioso. Y este libro es la respuesta más completa hasta la fecha sobre qué es la verdadera cocina rusa. (Anotación al libro de Maxim Syrnikov "Real Russian Food")

Así fue como fue. Tyoma y yo recordamos a menudo con gran tristeza emocional los muchos días que pasamos en casa de nuestras abuelas. Y no importa si entonces éramos todavía niños, escolares, estudiantes o ya adultos: para nuestras abuelas siempre fuimos pequeños y queridos nietos.

Y con la partida de las abuelas termina la infancia feliz y despreocupada de los nietos. Desafortunadamente, Tyoma y yo no tuvimos tiempo de despedirnos de ellos. De repente se fueron, y ni siquiera tuvimos tiempo de decirles cuánto los amamos y lo agradecidos que les estamos por todo el cariño y cuidado que siempre nos brindaron... Esta es la prosa de nuestra vida.

Tyoma y yo a menudo nos contamos historias relacionadas con pasar tiempo con nuestras abuelas. Hay tantas historias que puedes compartirlas infinitamente.

Uno de mis temas favoritos son las delicias de la abuela. ¿Cómo podría ser sin esto? Nuestras abuelas eran las personas más hospitalarias y la tarea principal para ellas era que cualquiera que viniera a visitarlas estuviera alimentado y bien alimentado, ¿qué podemos decir de sus queridos nietos, a quienes mimaban con su cocina? sinceramente.

Nuestras abuelas vivían en sus casas, donde, por supuesto, había estufas rusas, una invención puramente rusa, que dio origen a muchas delicias culinarias y tecnologías culinarias puramente rusas.

Conocíamos estas estufas rusas por dentro y por fuera. Solo si aún no te has metido en el horno. Y nos calentamos en la estufa, dormimos, en la estufa se secaron las botas de fieltro de nuestros hijos y luego las botas mojadas de adulto. “¡Las botas están mojadas!”, decían nuestras abuelas.

No me refiero a todas esas delicias que se preparaban milagrosamente en un horno ruso: desde sopas y asados, hasta tortitas con tartas, carnes en gelatina, sushi, bezetki...

Cacerolas de hierro fundido, empuñaduras, ventiladores, carbones, astillas, samovares... Todo esto es parte integral de la infancia de nuestros nietos, que pasamos en el pueblo con nuestras queridas abuelas.

Todavía recuerdo cómo nos despertábamos siendo niños en una casa perfumada con pasteles recién horneados: pasteles de queso con bayas y requesón, pasteles grandes de frutos rojos (pasteles de frutos rojos), pasteles de pescado, pasteles de crema agria, kalachiki, luniki, shanezhki...

¡Te despiertas y te sientes intoxicado por la delicia de todos estos dulces olores! Corres descalzo a la cocina y ya hay té recién hecho con hojas de grosella o frambuesa, que la abuela guardaba cuidadosamente desde el verano.

La abuela añade mantequilla derretida a los barriles de las últimas tartas. Son tan rubicundos, fragantes y aún calientes que al principio ni siquiera sabes cuál agarrar con tu manita. ¡Me comería todo con los ojos!

Las tartas de las abuelas siempre han sido un atributo obligatorio de su hospitalidad. Siempre. Sólo a medida que crecimos empezamos a comprender cuánto trabajo y cuidado hay detrás de estas delicias horneadas.

Y luego, en la infancia, estos pasteles parecían aparecer gracias al mantel autoensamblado. Te despiertas y todo lo que está sobre la mesa ya se está sonrojando.

¿Qué pasa con las carnes en gelatina de la abuela? ¡Todo el procedimiento para prepararlos está para chuparse los dedos! O mejor dicho, huesos hervidos hasta el punto de la imposibilidad. Hablar de ellos era uno de los pasatiempos favoritos de Tyoma y mío.

¿Qué podemos decir de la carne en gelatina con trozos de carne y el aromático sabor del ajo...?

¿Y las enormes cacerolas de platija al horno? Atrapamos mucho y no es muy grande, aproximadamente del tamaño de una palma. Y ella se lo come como si fueran semillas. ¡Pero está delicioso!

¿Qué pasa con las albóndigas de la abuela? En invierno, los sacaban al pasillo a un "armario frío". No hacía falta un frigorífico.

¿Y los numerosos tarros de mermelada? Sólo filas interminables de frascos, grandes y pequeños, almacenados para el invierno.

Y la espuma fresca, desnatada durante el proceso de cocción de todas esas mermeladas aromáticas y dulces... Mmmm... ¡Mmmmm!

¿Qué pasa con la sopa seca? Con crema agria y costra de pan negro. ¿Sabes qué es el sushi?

Y basta con mojar las patatas cocidas -frescas del huerto- en un plato con aceite vegetal y sal gruesa y, de nuevo, con pan negro...

¿Qué pasa con la leche cocida en un horno ruso? Estaba cubierto de una espesa espuma marrón. Papá contó cómo él y sus hermanos casi se pelearon por este “manjar”.

¿Y qué pasa con el té de samovar después de los baños rusos? ¡Es un placer morir y no levantarse!

Y asegúrese de beber té en un platillo. Pruebe con azúcar o caramelo. Nuestras abuelas hicieron esto y nosotros también.

¿Y las trompetas saladas y las setas con leche? ¿Qué pasa con el arenque salado del Mar Blanco? Graso, muy regordete, con pan negro para picar.

Y a los extranjeros les contamos todo sobre Olivier, la vinagreta y el borscht... Hay tantas cosas interesantes que no sabemos sobre nuestra cocina rusa, sobre su diversidad y diversidad regional. Qué lástima.

Hasta hace algún tiempo, todas las fiestas se celebraban estrictamente en casa de las abuelas. Vinieron todos los familiares.

Y por supuesto la mesa estaba a reventar. Y no Olivier y vinagretas, sino precisamente esos sencillos platos de pueblo que a nuestras abuelas les enseñaron a cocinar sus abuelas.

Estos incluyen encurtidos propios, guisos al horno ruso, carnes en gelatina, pasteles y sopas de pescado...

¿Sabías que la gelatina se convirtió en bebida sólo durante la época de la cocina soviética; antes en Rusia era un plato que se comía con cuchara y estaba lejos de ser un postre?

Mi abuela cocinaba esta gelatina tradicional rústica; recuerdo que tenía un sabor amargo, espesa y de color blanquecino.

Pero entonces ya estaba "mimado" por la gelatina soviética y, desafortunadamente, no aprecié el "valor histórico del momento".

Y qué lástima que mientras nuestras abuelas están vivas, ni siquiera se nos ocurra preguntarles sobre su vida, sobre su infancia y juventud, sobre sus abuelas, cómo y dónde vivieron, sobre esas tradiciones y costumbres que hoy conocemos. ya se han perdido y es casi imposible restaurarlos. Pero yo quiero. Sólo para saber quiénes somos.

Y no importa dónde estemos: en Rusia, Australia o cualquier otro lugar. Y no importa cuánto intentemos deshacernos del acento ruso. Somos rusos y nuestras raíces son rusas. Nuestras tradiciones, historia y cultura son simplemente infinitamente ricas y dignas de honrar y recordar. Y realmente quiero que nuestros hijos también consideren que sus almas son rusas.

Con estos pensamientos en mente, un buen día déjame pensar que buscaré en Google sobre la cocina rusa, sobre Pomerania, de donde somos Tyoma y yo.

Y luego me encuentro con lo más interesante. Blog de Maxim Syrnikov:

Y desaparezco durante un par de semanas, leyendo con gran placer pequeñas notas sobre “la auténtica cocina rusa, la comida rusa y las tradiciones y costumbres rusas”.

Y con no menos placer miro las fotografías tomadas por el autor del blog sobre comida rusa, Maxim Syrnikov, en diferentes interior, ciudades y pueblos de nuestro vasto país. Y veo en sus fotografías y en sus descripciones muchas de las mismas cosas que Tyoma y yo vimos con nuestras queridas abuelas en el pueblo.

¡Deliciosamente escrito sobre comida rusa sencilla pero muy sabrosa! Para mí, este es uno de esos raros blogs que tengo muchas ganas de leer, releer, volver a lo que ya he leído una y otra vez, mirar fotografías sencillas pero muy conmovedoras una y otra vez y esperar con gran anticipación la lanzamiento de una nueva nota!

Además de su blog LiveJournal, Maxim Syrnikov también tiene su propio sitio web:

Por supuesto que no pude pasar libros de Maxim Syrnikov .

Unos amigos fueron de visita a Rusia, encargamos libros a Ozone y les pedimos a los chicos que nos los trajeran, ¡lo cual estamos muy agradecidos!

Un libro Maxim Syrnikov “Comida rusa auténtica” Ya lo leí, ¡de una vez!

Y fue como si estuviera nuevamente visitando a nuestras abuelas. Era como si volviera a saborear todos los manjares que habían preparado con el alma.

Era como si hubiera vuelto a ser “nieto”, como una vez me llamó cariñosamente mi abuela...

Probablemente lo leí por estas emociones, porque... No importa cómo se mire, mi corazón añora aquellos tiempos de la infancia lejana...

El propósito de este libro (Comida rusa real, Maxim Syrnikov) es contar qué es la cocina rusa en una forma en la que ya la hemos olvidado por completo. Ni lujoso ni ceremonial, ni esturión con caviar beluga y cisnes fritos, ni nada del kitsch que nos tratan en la mayoría de los restaurantes de la llamada cocina rusa antigua, sino el más cotidiano, familiar para nuestras abuelas y bisabuelas. desde pequeño, sencillo e ingenioso.

En aras de la exhaustividad, he complementado el libro con historias sobre algunos platos ceremoniales que, aunque tienen un ligero rastro de afrancesamiento, pertenecen a nuestra cocina. Las gachas de Guryev y las chuletas de Pozharsky son esos platos. Y a lo largo del camino, intentaremos disipar algunas ideas erróneas. No será posible desacreditarlos todos a la vez; un libro claramente no es suficiente para esto, pero sacaremos a la luz algunas verdades. Nuestra gran literatura clásica y algunos documentos históricos nos ayudarán en esto.

Siento un profundo respeto por aquellas personas que saben compaginar con éxito su hobby y su negocio, que se encuentran en su actividad favorita, que gracias a ello están en total armonía consigo mismos y con su entorno, que también pudieron hacer algo más. de su hobby y les dio a los demás algo agradable, útil y necesario.

Maxim Syrnikov, según tengo entendido, es una de esas personas.

Lo que realmente me gustó de este libro: no es una colección seca de recetas de platos rusos. Este libro de cocina se distingue claramente de las colecciones habituales de recetas culinarias.

Está escrito en un lenguaje muy sincero y sencillo, pero al mismo tiempo toca notas secretas en algún lugar profundo del alma y saca a la superficie todos los recuerdos más agradables de aquellos días lejanos y felices que pasé con mi abuela en el pueblo.

Y todas sus fotografías no son solo instantáneas, sino que en ellas se puede ver la alegría de la simple existencia humana, cuando uno se esfuerza por lograr la armonía consigo mismo, con el entorno y la naturaleza, y no detrás de algunas ideas y sueños impuestos por alguien desconocido, o la tristeza. y nostalgia melancólica por días pasados que ya no se pueden recuperar, luego paz y tranquilidad...

Entremezclado con historias sobre ciertas tradiciones culinarias, en parte olvidadas, pero restauradas, en parte perdidas para siempre, Maxim Syrnikov también comparte generosamente recetas de la cocina rusa, que fue restaurando poco a poco, visitando numerosos pueblos y ciudades de provincia con una rica historia y reuniéndose con muchas personas mayores. gente, escribí sus historias, leí mucha literatura, incluida la antigua, analicé ejemplos, busqué recetas, las cociné y las probé yo mismo.

En cuanto a las recetas, traté de hablar de los platos de tal manera que lo más importante no fuera la proporción exacta de los ingredientes, sino algunos detalles que distinguen estos platos en particular de otros platos. Y ciertamente no intenté adaptar todas las recetas a determinadas condiciones modernas. Es suficiente que un cocinero o ama de casa pensante comprenda la esencia del plato en sí, comprenda la secuencia de su preparación y la interacción de los productos. Y no importa si tienen a su disposición una estufa rusa de hierro fundido o sólo un horno eléctrico con modernos utensilios de cocina de cerámica.

Interesante, muy interesante y didácticamente escrito. Muy fácil de leer. Como un cuento de hadas para niños.

En el libro también explica numerosos conceptos erróneos sobre platos de la auténtica cocina rusa, algo que no sólo es interesante, sino también bueno de conocer.

Definitivamente habrá algo que contarles a sus colegas extranjeros.

Vamos, si tan solo las publicaciones extranjeras escribieran tonterías escandalosas. Por desgracia, incluso los autores nacionales a menudo están seguros de que la carne en Rusia siempre se preparaba solo en trozos grandes, cocinándola entera en el horno, no conocían las especias en absoluto, la sopa de repollo se cocinaba fuera de la pobreza y el requesón se llamaba queso. . Hace varios años, recopilé y publiqué en mi blog online una lista de los diez conceptos erróneos más comunes relacionados con la cocina rusa.

Por ejemplo, el hecho de que la sopa de col agria es supuestamente sopa de chucrut, el hidromiel es una antigua bebida rusa y el pescado rojo es el que se elabora con salmón. De vez en cuando era necesario complementar esta lista con nuevos ejemplos; el número de conceptos erróneos no hace más que crecer. Y tú y yo nos alejamos cada vez más de la cocina rusa, y con esta distancia dejamos de distinguir los detalles y comprender su esencia. Compensamos la falta de conocimiento con mitos y fantasías.

Hojee el libro, mire las imágenes, hojee las líneas.

Es como si estuvieras inmerso en tu infancia, en lo que pasaste con tu abuela. Lo hicimos.

Vuestros curiosos Nata y Tyoma

Por supuesto, la conservación de la cocina nacional original por parte del pueblo no es sólo consecuencia de una predisposición genética. Y ese no es realmente el punto.

Lo principal es que la propia tradición culinaria es una de las principales condiciones para la autoidentificación de una nación, una de las piedras angulares sobre las que se asienta toda la cultura nacional centenaria. Mientras los hogares rusos cocinen sopa de repollo, preparen okroshka, fermenten repollo y champiñones encurtidos para el invierno, mientras exista la necesidad de kvas, pan de centeno y gachas de trigo sarraceno, el propio pueblo ruso existirá. Si perdemos la cocina tradicional, nos perderemos entre el rebaño anónimo de la civilización de la comida rápida. De esto es de lo que estamos hablando.

PD Todas las fotografías están tomadas del blog de Maxim Syrnikov:

PD Extractos extraídos del libro “Real Russian Food” de Maxim Syrnikov.

PD Una lista de libros que hemos leído y que nos han gustado, así como libros que, en nuestra opinión, son simplemente interesantes: aquí está "BIBLIOTECA".

Los albañiles del Kremlin de Nóvgorod podían comprar una oveja cada día * Nuestros antepasados ni siquiera consideraban el actual manjar de pescado como alimento.

Maxim SYRNIKOV es el historiador de la cocina rusa más famoso entre los expertos culinarios vivos. En su casa de San Petersburgo, hace visitas frecuentes: o bien preside el jurado para preparar okroshka en Vladimir, o consulta a restauradores en Khanty-Mansiysk, o imparte una clase magistral en Moscú. Aproveché esta última circunstancia para conversar con este singular erudito gastronómico. Tuve media hora mientras se asaba el lomo de cordero en el horno. “Las primeras menciones documentales de las preferencias gastronómicas de nuestros antepasados se remontan a los siglos XI-XII”, comienza el relato. Sírnikov. – Cereales, verduras, carne... – Bueno, probablemente comían poca carne. – La idea de la pobreza de la dieta cárnica en Rusia no es del todo correcta, dependiendo de dónde y de quién. Digamos que existe una carta que data del siglo XIII y que regula los salarios de los constructores del Kremlin de Nóvgorod. El albañil tenía que ganar lo suficiente por día para poder comprar un carnero. ¡En un día! Así se valoraba a los antiguos maestros. Pero ¿por qué un equivalente tan extraño? Pocas personas saben que hace ocho siglos el cordero era el tipo de carne más común en nuestro país. Pero no comieron ternera en absoluto hasta la reforma de la iglesia. nikon a finales del siglo XVII. Hay una versión de que Falso Dmitry II fue asesinado cuando descuidadamente se regaló ternera, durante la Cuaresma, e incluso con un tenedor, un cubierto extranjero.

Gogolevsky Sobakevich era un verdadero patriota de la cocina rusa (interpretado por Vyacheslav INVENNY)

– ¿A qué se debe esta actitud hacia la ternera? - Difícil de explicar. Por ejemplo, en el siglo XVI había una prohibición directa de la iglesia de que la congregación comiera "carne de liebre, oso y castor". Pero está claro que un campesino que mató a un castor que estaba dañando su finca probablemente se lo comió. También cazaban osos por todas partes; en la región de Arkhangelsk, muchos vivían de la caza. Entonces la vida hizo sus propios ajustes. Cuando viajo en coche de San Petersburgo a Moscú, paso por un lugar llamado Myasnoy Bor. Durante la época de Pedro I, cuando hubo una guerra con los suecos, allí se masacraban ciervos y jabalíes y se enviaban al ejército activo. También cazaban gansos, patos y codornices utilizando trampas y trituradoras. Ud.

Turguénev En "Notas de un cazador" hay un episodio en el que el autor se encuentra en el bosque con un campesino siervo que estaba asando urogallo en la hoguera. Turgenev lo falsificó en nombre del autor: ¿por qué se come carne durante la Cuaresma? Él respondió: entonces en el pueblo, pero ¿qué tipo de puesto hay en el bosque? – ¿Resulta que los rusos no observaron diligentemente las prohibiciones religiosas sobre ciertos alimentos? – No tiene sentido generalizar. En mayo de este año, fui a Altai en una expedición y hablé con los viejos creyentes locales. Desde la antigüedad, han sido tabú cuatro plantas: el té, el tabaco, el lúpulo y, imagínese, el ajo. A pesar de que el famoso viajero alemán Adam Olearius escribió en su libro "Viajes por Moscovia" que un ruso siempre apesta a ajo. Los viejos creyentes tampoco comen carne de cerdo, aunque esto es, en general, una prohibición talmúdica. ¡Pero no cayeron del cielo! Se trata de un pueblo ruso que ha conservado sus tradiciones durante cinco siglos, incluso en la cocina. Aunque en algún lugar de otras regiones, por supuesto, comían carne de cerdo y no desdeñaban el ajo.

Durante el rodaje de la película "Ivan Vasilyevich cambia de profesión", el director GAIDAI vertió queroseno sobre caviar de esturión para que no se comiera hasta el final del rodaje.

maldita manzana
– Próximamente se celebrará el cuarto centenario de la expulsión de los polacos de Rusia. Me pregunto en qué medida difería la dieta de nuestros héroes nacionales de 1612: el príncipe Pozharsky, el comerciante Minin y el campesino Ivan Susanin. – Sí, en general, no particularmente. Luego, todas las clases comieron sopa de repollo, gachas y pasteles... Alguien, por supuesto, se moría de hambre, alguien vivía contento. Pero la cocina comenzó a diferir mucho bajo Catalina II y se germanizó. Dos siglos más tarde, en la Guerra de 1812, incluso los nobles comían de manera muy diferente. En San Petersburgo se tenía en gran estima la cocina franco-alemana. Cocinaban jamón, patés, chuletas y comían queso. Y la presentación de los platos fue coherente, como es habitual en Occidente. Y en Moscú prefirieron la clásica comida rusa. Aproximadamente como Sobakevich de Gogol, cuando sobre la mesa al mismo tiempo hay sopa de repollo, niñera: un estómago de cordero relleno con sesos y carne de las piernas, una guarnición de cordero con gachas de trigo sarraceno, un pavo relleno “del tamaño de un ternero ”y tartas de queso. ¿Recuerda las palabras de Sobakevich? “Aunque le pongas azúcar a una rana, yo no me la llevaré a la boca y tampoco tomaré una ostra: sé cómo es una ostra”. Muchos nobles rusos, guardianes de las tradiciones culinarias, así lo creían. - Bueno, ¡las patatas probablemente eran consumidas por todos los segmentos de la población en aquel entonces! - De nada. Los disturbios por la papa entre los campesinos continuaron hasta mediados del siglo XIX. Aunque en alguna parte, claro, probaron la “maldita manzana”. ¡Qué siglo XIX! En una expedición a Altai, conocí a mi abuela Agafya, igual que esa legendaria vieja creyente del desierto Agafya Lykova, glorificada por Komsomolskaya Pravda en la época soviética. Esta alegre mujer de 80 años cuenta que no comieron patatas hasta 1941. Y sólo el hambre en tiempos de guerra los obligó a sacrificar sus principios. – ¿Hubo alguna vez un producto tan popular como las patatas ahora? – Hasta cierto punto, los nabos desempeñaron su papel en Rusia. Y con eso hicieron sopa de repollo, cocinaron una liebre con nabos, pasteles y nabos al horno, y los fermentaron... Al etnógrafo holandés Marqués de Bruin, que vino a nosotros en 1701, le sirvieron nabos de varias variedades a la vez. - amarillo, rojo, morado... Incluso yo conservé algunas especies en alcohol para mostrárselas a mis amigos. Todavía es popular, digamos, en Eslovenia, pero en nuestro país ha desaparecido casi por completo de la vida cotidiana.

Monumento a las patatas en la ciudad de Mariinsk, región de Kemerovo. ¡Pero los hombres rusos se rebelaron contra ella hasta 1844! Foto: banqueteur.ru

"bruto" ruso
-¿Qué pasa con el pescado? "Todos lo comieron con gusto". El esturión también estaba disponible para la gente corriente. Existe un interesante documento de principios del siglo XVI. El personal de servicio escribió desde Tobolsk al primero. Romanov– Mikhail Fedorovich, que debido a las malas cosechas han llegado a la pobreza extrema. Y se ven obligados a añadir... caviar de esturión seco a la harina, lo que hace que el pan huela a pescado. Se encontraron esturiones desde el Océano Ártico hasta el Mar Caspio. Al mismo tiempo, allá por los años 30, cerca de Leningrado, había peces gigantes que pesaban 140 kg, ¡de los que por sí solos se obtenían dos cubos de caviar! Nosotros mismos lo arruinamos todo. En la ciudad de Volzhsk me dijeron cosas terribles. Cuando se construyó allí la presa en los años 50, nadie pensaba que los peces iban a desovar en este lugar. Fue establecido por la naturaleza que se elevó por el Volga durante decenas de kilómetros. Como resultado, se acumularon tantos esturiones cerca de la presa que uno podía caminar de espaldas hasta el otro lado. Y luego murieron sin tener descendencia. Los residentes locales, al darse cuenta de lo que estaba sucediendo, simplemente lloraron de impotencia. La misma barbarie ocurrió en el Don y el Ob...

Maxim SYRNIKOV

- Sí, es triste. Pero aún así, el caviar es un alimento, no un plato. Y usted es conocido como promotor del resurgimiento de la cocina rusa. ¿Puedes dar al menos un ejemplo de alimento perdido? - Hay muchos. Tomemos como ejemplo la gelatina. ¿Alguna vez has pensado en el significado de la frase que escuchaste desde pequeño: “Ríos de leche, bancos de gelatina”? Kissel es líquido. ¿Qué tipo de costa será? El caso es que hace un par de siglos no teníamos ni azúcar ni fécula de patata. Y cocinaron gelatina. Sólo que no era una bebida, sino un plato muy serio elaborado con pasta de harina. El libro de Gilyarovsky "Moscú y moscovitas" describe a un cochero en una taberna de Khitrovka que le dice al mozo de piso: "¡Dame un poco de gelatina de guisantes, hermano, y un poco de mantequilla grasosa!". La gelatina también puede ser de avena o de centeno. Delicioso, déjame decirte, ¡la cosa! Es muy bueno durante la Cuaresma, si alguien lo observa. Y la gelatina de frutas en su forma actual ya tiene influencia alemana. – Leí que eres fanático de las bebidas tradicionales rusas. ¿Qué es esto de todos modos? "Etapado" significa preparado sobre la base de la fermentación. De alguna manera decidí hacer una bebida clásica con miel según todas las reglas. La miel se diluye en una proporción de aproximadamente uno a cinco, esta solución se llama "completa". Allí se añaden lúpulo y levadura, después de lo cual el barril (en mi caso, una botella), como está escrito en el famoso Domostroy, se "cuelga en hielo". Es decir, se cubre con él por todos lados y se conserva durante al menos dos años. Tuve la paciencia de esperar. Es cierto que cuando lo abrí, dos tercios del contenido se derramaron espectacularmente, como si fuera un extintor. Lo que quedó fue una bebida carbonatada de ocho a nueve grados. El sabor es muy seco, ni una gota de dulzor. Una especie de noble “brut”. Y ya sabes, ¡me gustó! La miel precisamente elaborada fue la bebida principal en Rusia durante varios siglos. E incluso la cerveza era, naturalmente, más débil. Desafortunadamente, en el siglo XIX, el vodka generó enormes ganancias para el estado e introdujo impuestos sobre la miel y la cerveza. La tradición centenaria de hacer hidromiel fue destruida.

Historia de la cocina rusa.

En esencia, no se te ocurre nada más sencillo que la gelatina de guisantes. Lo más sencillo son simplemente nabos al vapor. La harina se prepara con agua hirviendo, se hierve un poco y luego se le añade sal al molido. Si quieres hacer una gelatina espesa, si quieres hacer una gelatina espesa, puedes cortar media losa, como un vendedor ambulante de feria. O puede ser más diluido, es cuestión de gustos, un añadido obligatorio es aceite vegetal. El aceite original es el aceite de cáñamo. Yo mismo cocino con linaza, pero más a menudo con girasol. Sobre él, primero frito la cebolla, ligeramente picada en aros, hasta que esté dorada. Las cebollas fritas con gelatina de guisantes son un refrigerio sabroso y satisfactorio para la Cuaresma. Y no sólo en Cuaresma. La harina de guisantes se vende ahora en todas partes. Para 1 kg de gelatina preparada, mi desglose es el siguiente: 140 g de harina de guisantes, 800 g de agua, una cucharadita de sal, medio vaso de aceite vegetal, una cebolla.

kokurki

Los kokurki se mencionan en varias ocasiones. Melnikov-Pechersky, Turguénev, Daniil Lukich Mordovtsev. En "Dead Souls", Korobochka se lleva una bolsa de kokurok a la ciudad en una tarantas que parece una sandía. Formar bolitas con la masa de levadura, aplanándolas mucho, colocar en el medio un huevo cocido y pelado, cubrirlo con los bordes de la masa y pellizcar. Coloque los kokurks, con la costura hacia abajo, en una bandeja para hornear engrasada. Después de 30 - 40 minutos, engrasar nuevamente con aceite y hornear en el horno a una temperatura de 250 - 270° durante 10 - 15 minutos. ¡Buen provecho!

Niñera

Primero debes cortar y limpiar el estómago del cordero. Picar el hígado de cordero con un cuchillo. Retirar la carne de las piernas de cordero y picarla también. Tome la médula ósea, la mantequilla, los huevos picados, las cebollas fritas, la carne y el hígado picados y mézclelo todo con gachas de trigo sarraceno. Sal y pimienta. Agrega un poco de caldo de huesos de cordero, para que quede jugoso, a ojo, coloca la mezcla en el estómago, recorta los bordes y cose. Coloque con cuidado el estómago en un bol de cerámica, cierre la tapa y colóquelo en el horno. Durante tres horas Y luego está. Con sopa de repollo verde. Con un vaso de vodka. Y con mucho gusto. Porque no sólo es delicioso. ¡Esto es genial!

Léelo, me gustó.

¿Alguna vez has comido auténtica sopa de repollo rusa? ¿Y cómo son, reales y rusos? Y no sólo sopa de repollo. Todas las preguntas sobre la auténtica comida rusa deben dirigirse a The Guardian, también conocido como Maxim Syrnikov, el principal descubrimiento de la comunidad culinaria en línea y el mejor especialista del país en cocina tradicional rusa.

Ya a la edad de nueve años le llegó su primer éxito culinario: luego horneó las primeras galletas de jengibre de su vida. Los platos quedaron irremediablemente dañados por el azúcar quemado, pero los panes de jengibre quedaron excelentes. Desde entonces, desde hace casi treinta años, la cocina rusa y la comida rusa no son un hobby, sino una forma de vida para Syrnikov. Su colección de libros de cocina antiguos incluye el primer libro de cocina publicado en Rusia en 1790.

Viajó por toda Rusia, sus pueblos a veces abandonados y sus abuelas, a quienes el propio Syrnikov considera las principales guardianas no sólo de recetas verdaderamente rusas, sino también de las tradiciones rusas.

Pan de centeno casero, kokurki, kalitki, shangi y kalachi: todo esto lo hornea en un horno de gas común y corriente, que recubrió por dentro con ladrillos para horno, recreando así el efecto de un horno ruso.

¿Quieres aprender a hornear pan como lo hacían nuestras tatarabuelas, o cocinar kulebyaka, botvinya, gachas Guryev, gelatina de guisantes y mucho más verdaderamente ruso? Es simple y está delicioso. Y este libro es la respuesta más completa hasta la fecha sobre qué es la verdadera cocina rusa. (Anotación al libro de Maxim Syrnikov "Real Russian Food")