Быстрая засолка баклажанов. Соленые баклажаны с чесноком на зиму: особенности приготовления, лучшие рецепты и отзывы

⁰

Баклажаны приобрели популярность сравнительно недавно, но за свой интересный и неповторимый вкус они быстро стали частыми гостями на наших столах. Эти овощи можно готовить абсолютно разными способами: варить, тушить, жарить, парить, запекать, квасить и солить. Они не могут долго храниться в свежем виде, но многие хозяйки хотят заготовить его впрок, чтобы зимой поставить на стол салатник с необычайно вкусным и полезным блюдом.

Баклажаны обладают уникальным свойством - они снижают холестерин в крови.

Перед употреблением их обязательно нужно подготовить, так как в этих овощах содержится солонин, из-за чего вкус немного горьковат. Чтобы избавиться от подобного недостатка, плод необходимо замочить в соленой воде на 1-2 дня, нарезав его на ломтики либо разделив пополам.

Баклажаны с чесноком на зиму

Ингредиенты:

Баклажаны: 10 кг;
Чеснок: 250 г;
Лавровый лист: 20 шт.;
Вода: 5 л;
Соль: 200 г.

Приготовление:

Для заготовки баклажанов на зиму необходимо взять небольшие плоды, вымыть и бланшировать в кипятке либо в 5% рассоле (50 г соли на 1 л воды) в течение 5 минут, после чего
перенести их в холодную воду. Затем овощи как следует отжать, чтобы с них не стекала вода. Баклажаны разрезать вдоль на 3/4, не доходя до плодоножки. Внутрь заложить рубленый чеснок, половинки прижать друг к другу и утрамбовать в посуду для засолки, залить 4% рассолом (40 г соли на 1 л воды) и сверху установить гнет. В качестве емкости можно использовать деревянные бочки . Они придадут баклажанам дополнительные оттенки вкуса и неповторимый аромат.

Баклажаны со сладким перцем

Ингредиенты:

Баклажаны: 6 кг;
Перец сладкий (болгарский): 6-8 шт.;
Перец острый (чили): 3-4 шт.;
Чеснок: 200 г;
Уксус: 9%: 0,5 ст.;
Растительное масло: 0,5 ст.;
Соль: 2 ст.л.;
Сахар: 1 ст.

Приготовление:

Баклажаны вымыть и удалить хвостики, разрезать вдоль на 4 части, засыпать солью и отставить на 2 часа, после чего тщательно промыть. Затем варить на среднем огне в течение 5 минут. По истечении времени слить воду.

Маринад: сладкий и острый перец помыть и очистить от семян, прокрутить все через мясорубку с добавлением чеснока. Получившееся пюре поставить на плиту, добавить растительное масло, соль, сахар, уксус и довести до кипения.

Отварные баклажаны залить маринадом, вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Готовые овощи переложить в банки и закатать. Емкости и крышки при этом должны быть простерилизованными, при их обработке безопаснее всего использовать автоклав . Он без труда продезинфицирует сразу большое количество посуды.

Баклажаны на зиму

Ингредиенты:

Баклажаны: 3 кг;
Сладкий перец: 2 кг;
Томаты: 1 кг;
Лук репчатый: 0,5 кг;
Морковь; 1 кг;
Соль: 2 ст.л.;
Растительное масло: 1,5 ст.

Приготовление:

Взять молодые баклажаны с небольшим количеством семян. Нарезать кружочками, засыпать солью и отставить на 2-3 часа до появления сока. Морковь нашинковать соломкой, перец и лук - кольцами, томаты - четвертинками. Обжарить все ингредиенты по отдельности на растительном масле, затем смешать. Слоями уложить баклажаны и заправку в чистую банку, закатать и стерилизовать в автоклаве около 15 минут.

Фаршированные маринованные баклажаны

Ингредиенты:

Баклажаны;
Морковь;
Острый перец;
Чеснок;
Соль;
Петрушка;
Растительное масло.

Приготовление:

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль, но так, чтобы не повредить противоположную сторону. Опустить в кипяток на 2 минуты, после чего быстро переложить плоды в холодную воду. Подготовить начинку. В растительном масле обжарить лук, морковь, чеснок, острый перец, в конце добавить зелень петрушки и посолить. Из баклажанов выжать лишнюю воду, раскрыть их «книжечкой» и внутрь уложить готовую смесь. Начиненные овощи перевязать ниткой, утрамбовать в большую кастрюлю либо бочку и установить гнет. Через 5-6 дней блюдо будет готово, его можно употреблять сразу или закатать в банку и хранить в холодильнике до самой зимы.

Соленые баклажаны с чесноком на зиму - это универсальное блюдо. Сразу и салат, и гарнир, и закуска. Баночку с заготовкой можно открыть, если внезапно нагрянули гости. А можно просто побаловать себя зимним холодным вечером баклажанами с вареной горячей картошкой. При этом рецептов заготовок с этим необычным синим овощем - великое множество. Рассмотрим самые простые и вкусные варианты.

О пользе баклажанов

Даже маленькая баночка заготовки из соленых баклажанов на зиму - это кладезь витаминов и микроэлементов. В овощах содержатся:

фосфор;
кальций;
железо;
белки;
магний;
натрий;
клетчатка;
растворимые сахара.

А также витамины РР, В1, В2, В5 и С. Синие овощи ценятся за большое содержание пектина, который помогает организму избавляться от лишнего холестерина и не позволяет желчи застаиваться.

При этом баклажаны в готовом виде и консервах не теряют свои полезные свойства. Они помогают организму укреплять кости, бороться с остеохондрозом, атеросклерозом и остеопорозом.

Кроме того, ученые пришли к выводу, что данный овощ помогает людям бросить курить. Из-за содержания в нем витамина РР (то есть никотиновый кислоты), переносить отказ от сигарет гораздо проще.

Стоит отметить, что в 100 граммах баклажан содержится не больше 28 калорий. А значит, даже людям, следящим за фигурой, этот овощ придется по вкусу.

Как солить: общие правила

Рецептов соленых баклажанов с чесноком на зиму - великое множество. Но есть общие правила, которые помогут сделать блюдо еще вкусней и облегчить сам процесс приготовления.

Для этого нужно:

Овощи промыть и оставить в кипяченой подсоленной воде на 7-10 минут.
Через обозначенное время один из баклажанов советуют проткнуть деревянной палочкой. Если синий овощ проткнулся легко - можно считать его готовым.
Теперь необходимо плоды немного отжать, они не должны содержать лишней влаги.

Дальше баклажаны остужают и нарезают. При этом одним нравятся овощи солить кружками или пластинками, другие делают заготовку из кубиков и даже просто нарезанных полосок. Принципиальной разницы в нарезании плодов нет.

Зато методов засолки существует два вида:

Мокрый. Это когда заготовку заливают соленым рассолом.
Сухой. При нем баклажаны ставят под гнет (накрывают кастрюлю с засолкой тарелкой).

Каждая хозяйка выбирает свой способ соления, также он может зависеть от рецепта.

Самый простой рецепт

Перед готовкой нужно простерилизовать банки. Чаще всего их просто прогревают в духовке или «кипятят» над паром. Крышки для овощной вкуснятины несколько минут «проваривают» в кипящей воде.

После небольшой подготовки можно начать «колдовать» по классическому рецепту соленых баклажанов с чесноком в банках.

На 3 двухлитровые банки или на 5-6 литровых баночек понадобятся:

5 килограммов баклажанов;
литр воды;
5-6 лаврушек;
2 головки чеснока;
25 граммов соли.

Начинаем готовить:

У каждого баклажана нужно отрезать плодоножку, затем сделать надрез посередине плода.
Для рассола нужно прокипятить воду с солью. В ней проварить овощи около 3-4 минут.
Дальше синенькие плоды достают и раскалывают на доску под гнет: это самый легкий способ избавиться от лишней жидкости.
Теперь можно заняться чесноком: головки мелко нарезают (можно натереть на терке), подсаливают.
Полученной чесночной смесью фаршируются баклажаны.
Овощи аккуратно раскладываем в подготовленные банки. Сверху кладем по листику лаврушки, заливаем рассолом.

Банки нужно закрыть крышками и на первую неделю убрать храниться в темное помещение с комнатной температурой. После чего заготовку можно перенести в холодильный шкаф или погреб.

Солим с морковью и чесноком

Более пикантная закуска получается, если приготовить соленые баклажаны с морковью и чесноком. Кроме того, хозяйки любят этот рецепт за простоту приготовления.

Для соленья надо взять:

3 кг баклажанов;
стакан воды;
5 головок чеснока;
3 кг моркови;
1-2 пучка петрушки;
5 столовых ложек соли (можно сократить до 3, зависит от вкусовых предпочтений).

Баклажаны и чеснок подготавливаем, как в первом рецепте. Теперь к смеси чеснока добавляем протертую морковь, перемешиваем и солим. Остывшие синие плоды разрезаем пополам, фаршируем. Каждый овощ перевязываем белой ниткой, складываем закуску по банкам. Сверху приправляем оставшейся смесью из чеснока и морковки.

Осталось залить банки рассолом и убрать в прохладное место. Побаловаться заготовкой можно будет уже через пару недель, но лучше оставить вкуснятину до зимы.

Фаршированные овощами баклажаны

Из небольших и целых плодов хорошо получаются на зиму соленые баклажаны с чесноком, фаршированные овощами. Такое блюдо хорошо смотрится даже на праздничном столе.

На три литра заготовки нужно купить:

1 кг баклажанов;
4 зубчика чеснока;
200 г капусты;
1 болгарский перец;
перчик чили;
1 морковь;
по пучку петрушки и укропа;
корешок сельдерея;
7 столовых ложек соли (можно уменьшить количество до 5).

Готовим по шагам:

Синие овощи моем, отрезаем им «хвостики», варим 3-4 минуты. Остужаем, прорезаем дырку на месте, где была плодоножка.
Капусту мелко шинкуем, морковь лучше натереть на терке.
Мелко нарезаем зелень и чеснок.
Болгарский перец нарезаем полосками, перчик чили режем пополам.
Фаршируем баклажаны овощами. Теперь их можно завязать ниткой, чтобы овощи не выпали.

Готовые плоды складываем по банкам и заливаем рассолом. Несколько дней нужно им дать отдохнуть при температуре 25-28 градусов, затем убрать в погреб.

Заготовка по-грузински

Еще один рецепт приготовления соленых баклажанов на зиму: синенькие по-грузински. Блюдо получается острое, с кисло-сладким привкусом.

Для заготовки берут:

5 кг баклажанов;
1/2 кг красного сладкого перца;
до 3 головок чеснока;
до 2 перчиков чили;
300 г уксуса 9 %;
1 стакан растительного масла.

Для заготовки синие овощи нарезают кружками. При этом толщина должна быть не тоньше 1,5 сантиметра, чтобы к зиме плоды сохранили форму. После чего баклажаны складывают в кастрюлю, солят, перемешивают и оставляют на полчаса. По истечении времени их промывают в проточной воде, сушат и обжаривают с обеих сторон на масле.

Для соуса прокручивают чеснок и оба вида перцев через мясорубку, подсаливают, добавляют масло, уксус и перемешивают. Обжаренные баклажаны обмакивают в полученную смесь и складывают в подготовленные банки.

После этого банки ставят в кастрюлю, прикрывают крышками и стерилизуют на медленном огне до 20 минут. Готовое блюдо по-грузински осталось остудить и убрать в прохладное темное место.

Баклажаны по-корейски

Тем, кто любит поострее, понравятся соленые баклажаны с чесноком на зиму по-корейски.

Ингредиенты:

6 синеньких плодов;
3 болгарских перца;
1 перчик чили;
2 луковицы;
4 морковки;
головка чеснока;
стакан подсолнечного масла;
2,5-4,5 столовой ложки соли;
столовая ложка кориандра;
чайная ложна черного молотого перца;
15 г приправы для корейской моркови.

Пошаговая инструкция:

Морковь трем на терке, добавляем в нее 20 г соли, перемешиваем.
Крупно нарезаем баклажаны, варим их в кипящей воде 3 минуты. Сливаем их в дуршлаг, чтоб избавить от излишков воды.
Мелко нарезаем чеснок, лук - полукольцами, весь перец - тонкой соломкой. Смешиваем эти овощи.
Соленую морковь промываем в холодной воде, добавляем в овощную смесь. Туда же - баклажаны.
Осталось заправить блюдо всеми специями и тщательно перемешать.

Прежде чем раскладывать острую закуску по банкам, рекомендуется дать овощам немного «полежать».

«Ложные грибы»

Как солить баклажаны на зиму в домашних условиях, чтобы они были похожи на грибы? Оказывается, тоже достаточно просто.

Для этого понадобятся:

2 кг любых баклажанов;
головка чеснока;
15 г подсолнечного масла;
100 мл уксуса;
пучок укропа;
100-120 г соли;
2,5 л воды.

Воду на соленья кипятим, добавив в нее уксус и соль. Кубиками нарезаем сами баклажаны, отправляем их в кастрюлю и варим не больше 4-5 минут. После этого перекладываем овощи в дуршлаг, не перемешивая.

Для заправки нарезаем мелко чеснок и укроп. Добавляем к баклажанам, сверху поливаем маслом и раскладываем «ложные грибы» по банкам. Первую ночь они должны провести в холодильнике, после чего можно их убрать в подпол.

Заготовка в мультварке

Есть еще один способ приготовить соленые баклажаны на зиму. Рецепт для мультиварки. Опытные хозяйки уже оценили его за простоту.

Итак, для готовки нужно взять:

3 баклажана;
2 головки чеснока;
15 г соли;
стакан яблочного уксуса;
1 лаврушку;
5 горошин черного перца;
литр воды.

Это количество продуктов рассчитано на самую маленькую чашу, можно всего взять в 1,5-2 раза больше. Главное, соблюдать пропорции.

Способ приготовления:

В чашу мультиварки наливаем воду (отмерить количество можно по внутренней шкале), ставим режим «Кипячение» или «Варка на пару».
Баклажаны очищаем от кожи, убираем плодоножки и нарезаем толстыми кольцами (лучше всего по 3 сантиметра каждый).
В кипящую воду добавляем уксус и синенькие овощи. Варим 5 минут.
За это время можно нарезать мелко чеснок.
Подваренные плоды выливаем через дуршлаг.

Ждать, пока баклажаны остынут, не нужно, можно сразу разложить их по стерильным банкам, сверху посыпав чесноком. Стерилизовать саму заготовку не требуется.

Кстати, данное блюдо можно не только делать как заготовку на зиму, но и подавать на стол сразу после приготовления. То есть выложить горячие овощи по тарелкам, посыпать их чесноком и есть, пока не остыли.

Чтобы приготовить соленые баклажаны на зиму с чесноком, повара и опытные хозяйки советуют соблюдать некоторые правила.

Во-первых, выбирать на засолку осенние овощи. Летние плоды очень вкусные и нежные, но для заготовки больше подойдут сентябрьские насыщенные вкусом и более плотные баклажаны. При этом овощи должны быть не сильно крупными, не иметь дефектов или признаков плесени.

По отзывам хозяек, лучше брать овощи:

упругие;
с блестящей кожурой;
тяжелые;
с небольшой плодоножкой.

Кроме того, у плодов яркий вкус, поэтому при засолке к ним также добавляют яркие на вкус продукты: чеснок, морковь, перец чили. «Нейтральные» овощи в готовом блюде, скорей всего, чувствоваться не будут.

О таре

Для квашения подойдут дубовые кадки с крышкой и прижимом или двудонные (заливные) бочки. Бывшие в употреблении кадки и бочки предварительно замачивают до прекращения течи, если на стенках посуды появились следы жизнедеятельности микроорганизмов, такую бочку окуривают серой. Новые дубовые бочки перед закладкой продуктов следует вымочить чистой холодной водой 3-5 недель, меняя воду раз в два три дня. Непосредственно перед закладкой продуктов бочку ошпаривают кипятком.

Баклажаны

Для засолки пригодны баклажаны поздних сроков созревания, средних размеров 150- 200 г, фиолетовой окраски с упругой и плотной мякотью. Свежие, вполне зрелые, но не перезревшие баклажаны солят целыми, разрезанными пополам, а также фаршированными.

Квашение

Нефаршированные баклажаны

Баклажаны со срезанными плодоножками моют, бланшируют в кипящей соленой воде, 30 г соли на 1 л воден, в течение 4-5 минут для смягчения плодов, после чего охлаждают их в холодной воде. Как только баклажаны остынут, их укладывают в тару, и каждый ряд плодов пересыпают мелкой солью из расчета 100 г на 10 кг продукта. Сельдерей, петрушку, чеснок, перец горький и сладкий измельчают и этой смесью перекладывают баклажаны через каждые два-три ряда.

После заполнения:

кадку заливают рассолом, кладут прижим, чистую салфетку и гнёт, накрывают крышкой, если гнёт выступает выше уровня кадки, горловину укрывают сложенной в несколько слоёв плотной натуральной тканью и обвязывают бечёвкой. Уровень рассола в кадке должен быть выше прижимного круга на 3-4 см. Бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие наполняют рассолом, неплотно закрывают пробкой или полотняным кляпом.

Залитые рассолом баклажаны выдерживают при комнатной температуре 3-4 дня, после чего в бочке забивают отверстие и переносят ёмкость в холодное помещение.

Для приготовления рассола берут 300- 500 г соли на 10 л воды.

Можно укладывать в бочки баклажаны, разрезанные пополам по длине плода примерно на три четверти всей длины. В этом случае их не пересыпают сухой солью, а заливают крепким рассолом 500 г соли на 10 л воды.

На начальном этапе заквашивания, следите за уровнем рассола. Через 20-30 дней баклажаны готовы.

Ингредиенты

баклажаны 10 кг, сельдерей корень 500 г, петрушка корень 300 г, перца сладкого свежего 300-500 г, чеснока 30 г и перца горького стручкового свежего 1 г.

Баклажаны нефаршированные используются для салатов и как полуфабрикаты, к примеру, для изготовления баклажанной икры.

Фаршированные баклажаны

Баклажаны со срезанными плодоножками моют, бланшируют в кипящей соленой воде, 30 г соли на 1 л воды, в течение 4-5 минут. Отваренные баклажаны разложите под пресс. Для этого под две ножки кухонного стола подкладывают прокладки, чтобы он стоял под наклоном для стекания жидкости из баклажанов. Затем сверху на баклажаны кладут доски, на доски ставится гнёт из банок с водой. Под таким прессом баклажаны остаются 5-6 часов. Это необходимо для выделения из них лишней жидкости и горечи.

Приготовьте начинку. Для этого продавите чеснок, смешайте с солью (3ст. ложки).
Когда начинка будет готова, разрезайте баклажаны, начиная от плодоножки, не дорезая до конца на 1-2см. Затем хорошенько промажьте внутри баклажанов начинкой, распределив ее равномерно между всеми плодами.

После этого измельчите мелко зелень петрушки с кореньями, нарежьте кольцами горький перец и грузите баклажаны в бочки.

Дно бочки укройте слоем петрушки. Затем уложите слой баклажанов. Потом снова петрушку и несколько колец перца, после чего снова баклажаны и так далее. Верхний слой должен быть из петрушки и перца.

Заполнив тару:

кадку заливают рассолом, кладут прижим, чистую салфетку и гнёт, накрывают крышкой, если гнёт выступает выше уровня кадки, горловину укрывают сложенной в несколько слоёв плотной натуральной тканью и обвязывают бечёвкой. Уровень рассола в кадке должен быть выше прижимного круга на 3-4 см.Бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие наполняют рассолом, неплотно закрывают пробкой или полотняным кляпом.

Залитые рассолом баклажаны выдерживают при комнатной температуре в течение 3-4 дня, после чего в бочке забивают отверстие и переносят бочки в холодное помещение.

Для приготовления рассола берут 300- 400 г соли на 10 л воды.

На начальном этапе заквашивания, следите за уровнем рассола. Через 20-30 дней баклажаны готовы