Que regras para preparar saladas de vegetais você conhece. Molho de creme azedo para saladas de legumes. Molho de mostarda com molho de maionese

⁰

Introdução

O valor das saladas de vegetais crus na nutrição humana

Salada de legumes cozidos

A tecnologia de cozinhar saladas de vegetais cozidos

Importância das hortaliças na alimentação humana

Subdivisões de vegetais

Cozinhar legumes

processo tecnológico

Regras para armazenar, decorar e servir saladas de legumes

Armazenamento de legumes semi-acabados

Usando curativos e molhos para saladas de legumes

Conclusão

Bibliografia

Formulários

prato de receita de vegetais de salada

Introdução

Ao longo de sua história, a culinária mundial criou centenas de milhares de pratos. Sua maior conquista, sem dúvida, é a salada. Atrai comedores com seu aroma e paleta rica. Os nutricionistas dizem que quem costuma comer saladas come bem e de forma saudável. Uma salada pode muito bem substituir um jantar inteiro para quem segue os princípios de uma alimentação saudável. Sua grande vantagem é ser servido tanto como entrada ou prato principal, quanto como sobremesa. As saladas surgiram na história da humanidade há muitos milênios e desempenharam um papel importante em seu cardápio. A palavra "salada" vem da frase latina "herba salata", que significa nada mais do que "verduras salgadas". As primeiras saladas foram preparadas a partir dos "ancestrais" das hortaliças atuais, tão populares na atualidade (manjericão, cerefólio, lavanda, amor, coentro), que com a ajuda do sal se tornavam macias e digeríveis. A arte de fazer saladas atingiu seu auge na França sob o reinado de Luís XIV. Durante o seu reinado, a arte de cozinhar foi constantemente aperfeiçoada. Não apenas cozinheiros profissionais, mas também muitos cientistas, filósofos e até estadistas participaram desse processo. Sabe-se que os inventores de novas saladas foram Richelieu, Mazarin e Michel Montaigne até escreveu o livro "A Ciência da Alimentação". Nesta época, a arte de servir e decorar os pratos atingiu o seu apogeu. Não apenas chefs, mas escultores e artistas trabalharam em seu design. As descrições das saladas servidas na mesa real são como poemas. Os ornamentos não se limitavam às flores vegetais - castelos comestíveis, gazebos eram erguidos nas mesas, anjos esvoaçavam, animais caminhavam ... Os culinários russos enriqueceram a culinária mundial com suas receitas de saladas. As reformas de Pedro, como você sabe, mudaram drasticamente todo o modo de vida russo, incluindo a culinária. Estrangeiros invadiram a Rússia, os russos começaram a explorar a Europa.

Foi da França que as saladas chegaram à culinária russa. Em nosso entendimento atual, "salada" é um prato frio combinado, preparado rapidamente, em precipitadamente. Portanto, em sentido figurado, costumamos usar a palavra "salada" (ou ainda mais frequentemente "vinagrete") como sinônimo de hash, confusão, conexão de partes diferentes. No entanto, inicialmente "salada" significava algo completamente diferente. E até algo oposto ao que entendemos agora, porque sua principal característica eram qualidades como uniformidade e integridade. Inicialmente, "salada" significava um prato exclusivamente vegetal, aliás, apenas de vegetais de folhas verdes cruas e ervas de jardim, que até o século XX eram chamadas de saladas. As saladas como prato chegaram à cozinha internacional vindas da Itália, mais precisamente da Roma Antiga, onde uma salada era entendida como um prato único composto por escarola, salsa e cebola, temperada com mel, pimenta, sal e vinagre.

Saladas

Saladas de vegetais crus e cozidos

A salada é um prato saboroso, leve e nutritivo, que inclui vegetais crus e cozidos, ervas, frutas ou bagas. As saladas podem ser divididas em dois tipos:

a) saladas de vegetais crus (alface verde, pepinos frescos, tomate, aipo) e frutas; estas saladas acompanham carnes, aves e peixes fritos e cozidos;

b) saladas dos mesmos vegetais crus e cozidos (cenoura, beterraba, nabo, batata, couve-flor, espargos, ervilha, feijão e outros vegetais), com adição de carne cozida ou frita, vitela, borrego, aves, caça, peixe , ovos cozidos, caranguejos, lagostins. Essas saladas costumam ser servidas como aperitivo no início do almoço ou jantar. O sabor das saladas depende muito do molho. As saladas são temperadas com molho de maionese ou creme azedo, temperadas com sal, suco de limão ou vinagre de mesa e óleo vegetal. Para dar sabores diferentes às saladas, mostarda, molho do sul, molho picante ou Kuban são adicionados aos molhos. Para preparar molhos e temperos, é necessário levar sal de mesa fino, açúcar de confeiteiro e vinagre de uva ou infusão com vários temperos. Cada prato pode ser considerado bem preparado apenas se sua aparência for apetitosa. Portanto, a aparência agradável da salada deve ser cuidada, assim como seu sabor. As saladas são decoradas com os mesmos produtos com os quais são preparadas. Para a decoração, são selecionadas fatias bonitas e uniformemente fatiadas de maçãs, pepinos, cenouras, tomates ou rodelas de ovos, fatias de salmão, salmão, além de alface verde, morangos, cerejas, uvas.

Esses produtos devem ser colocados simetricamente ou na forma de padrões e padrões de várias cores. Folhas de alface ou ramos de aipo colocados no meio da lâmina dão à salada uma aparência finalizada. A decoração das saladas, bem como a própria seleção dos produtos para a sua preparação, pode variar consoante o gosto e o engenho. As saladas costumam ser servidas frias. Guarde-os em local fresco se não puderem ser servidos imediatamente após o preparo.

O valor das saladas de vegetais crus na nutrição humana

Servido antes da refeição principal e por vezes entre pratos quentes, pode ser o prato principal. Saladas feitas com cebolinha, alface e pepino fresco são baixas em calorias e são principalmente estimulantes do apetite e fonte de vitaminas e sais minerais. A receita inclui óleo vegetal ou molhos e temperos para eles. Para temperar use quente, picante, molhos agridoces, maionese, creme azedo com adição de molhos quentes de soja e produtos aromáticos. Esses pratos são uma fonte de ácidos graxos insaturados. Neste caso, o fato de o óleo vegetal neste caso não ser submetido a tratamento térmico e não perder sua atividade biológica é de particular importância. As vitaminas são bem preservadas, pois não passam por tratamento térmico. Eles são lançados em vários pratos: em pratos de lanchonetes, em saladeiras, vasos de vidro, vasos de cerâmica, tigelas. Para a decoração de saladas, são utilizados produtos que fazem parte das saladas com a cor mais viva: salsa, aipo, alface, cebola verde, ervilha verde. Flores, espirais, cachos, várias figuras são formadas a partir de vegetais (beterraba, cenoura, pepino, tomate). Eles também decoram com croutons crocantes, fazem vários padrões em um prato de molho. Como o processo de produção não prevê tratamento térmico antes do lançamento, porque os vegetais frescos fazem parte das saladas (alface, pepino, tomate, cebola e cebolinha, etc.), deve-se ter muita atenção ao cumprimento estrito das regras sanitárias durante o preparo e armazenamento. . Atenção especial deve ser dada à limpeza e corte de vegetais, lavagem Vegetais frescos e vegetação (pelo menos 5 minutos). É desejável cortar vegetais à máquina.

As saladas são preparadas com qualquer vegetal fresco, salgado e em conserva - pepino, repolho, tomate, etc. Os vegetais estão totalmente prontos para uso após o processamento primário: lavagem e, se necessário, cozimento no vapor. Em seguida, os legumes são cortados, misturados e temperados com creme de leite, maionese, raspados antes de servir. óleo, solução de ácido cítrico ou vinagre de uva. O prazo de validade recomendado para essas saladas é de até 20 minutos.

Salada de legumes cozidos

A salada de legumes cozida é, antes de mais nada, uma salada muito saborosa, farta e, ao mesmo tempo, saudável. Os legumes podem ser variados, com adição de leguminosas, carnes e peixes. Legumes cozidos combinam com quase todos os produtos, por isso essas saladas são baratas e muito fáceis de preparar. Saladas de legumes cozidos estão quase sempre na mesa de toda dona de casa, onde quer que você vá, pois são amadas por todos e se dispersam com muito prazer. Os vegetais são muito úteis, pois contêm muitas vitaminas e minerais diferentes. Se falamos de cenoura, então é bom para a visão, a beterraba aumenta a hemoglobina, a abobrinha tem vitaminas úteis, e se você misturar todos esses produtos, a salada de legumes será apenas uma “garantia de saúde”. Como é bom se a comida for saborosa e saudável, podendo temperar a salada com algum molho saudável, por exemplo, azeite, sumo de limão, que acrescenta vitamina C à salada. A salada de legumes é muito fácil de preparar, porque legumes estão quase sempre na casa de todos. Ferver e misturar todos os produtos não é difícil. Se você adicionar um pouco de proteína aos vegetais como peixe ou carne, depois de comê-los, poderá ficar satisfeito por muito tempo. Os legumes são descascados, lavados e cortados para cozinhar em um pouco de água, você também pode cozinhá-los em uma panela com um inserto de rede. Cada tipo de produto é cozido separadamente e pode ser armazenado após o cozimento por no máximo 12 horas, e saladas prontas devem ser consumidas em 30 minutos. Os vegetais são colocados em uma saladeira e decorados com os mais brilhantes.

A tecnologia de cozinhar saladas de vegetais cozidos

Processamento primário de vegetais incluídos no prato (triagem, lavagem, limpeza).

Tratamento térmico vegetais.

Após o cozimento, os produtos devem ser resfriados, pois ao serem cortados, os vegetais quentes perdem a forma e, além disso, combiná-los com os frios causa rápida deterioração dos pratos cozidos.

As saladas são temperadas antes de servir. Misture-os com cuidado para que os produtos não enruguem.

Formulação e submissão.

O cozimento deve ser realizado em estrita conformidade com os requisitos sanitários e higiênicos.

Os requisitos de qualidade e design de pratos prontos são os seguintes:

Os produtos cozidos que fazem parte dos pratos devem ser macios, mas não cozidos, e manter a forma do corte. Se forem costeletas, devem ter uma forma oval com uma superfície frita uniformemente.

O sabor dos vegetais cozidos deve corresponder ao sabor correspondente a este vegetal. Para ensopado de legumes- levemente picante, para costeletas de cenoura - doce, específico para cenouras.

A cor e o cheiro dos pratos são característicos dos produtos frescos com os quais são preparados.

O design dos pratos deve ser estético, não devem ser utilizadas decorações não comestíveis (feitas de plástico, etc.) no design.

É preciso decorar os pratos imediatamente antes de servir, para que os produtos não enrolem e percam a aparência.

Vegetais

Importância das hortaliças na alimentação humana

A importância dos vegetais na nutrição moderna é enorme e diversificada. Muitos vegetais têm uma quantidade significativa de carboidratos facilmente digeríveis. Os mais ricos neles são cenouras, beterrabas, couve-rábano. Espargos, couve de Bruxelas e couve-lombarda contêm uma quantidade significativa de proteínas facilmente digeríveis, e as ervilhas contêm nada menos que a carne. Foi estabelecido que o repolho folhoso possui uma grande quantidade de proteína valiosa - lisina. A lisina também é encontrada em couve de Bruxelas, couve-lombarda e repolho. Os vegetais contêm as substâncias aromatizantes mais valiosas, das quais depende em grande parte a qualidade dos alimentos, contribuem para a secreção dos sucos digestivos, aumentam o apetite e garantem a sua melhor e mais completa absorção. Por exemplo, as raízes e verduras do aipo, salsa e endro contêm óleos essenciais, e cebola, alho, raiz-forte e outros vegetais contêm glicosídeos - substâncias com odor e sabor pungentes. Alguns vegetais contêm ácidos orgânicos: málico, cítrico, tartárico. Foi estabelecido que substituir parte do pão e cereais por vegetais aumenta a digestibilidade das proteínas alimentares em 10-15%.
Os vegetais, devido à presença de vitaminas, sais minerais, fitoncidas e enzimas, são um valioso alimento médico e dietético. Os alimentos, nos quais existem muitas vitaminas diferentes, são mais fáceis e rápidos de serem absorvidos pelo organismo. A ausência ou quantidade insuficiente de vitaminas atrapalha o metabolismo adequado e causa doenças graves - escorbuto, beribéri e anemia. Muitas vitaminas A e C são encontradas na salsa, pimentão e couve, apenas retirados das cristas. Batatas, ervilhas, aspargos, couve-flor, couve de Bruxelas e alface são ricos em vitaminas do complexo B.
Este grupo inclui: tiamina, riboflavina, piridoxina, ácidos nicotínico, pantotênico e fólico, que estimulam o metabolismo das proteínas e promovem a formação de sangue no corpo humano. Um papel importante no metabolismo é desempenhado pelo fósforo, que está contido em aspargos, salsa e couve de Bruxelas. Nosso corpo também precisa de potássio. Tem muito na salsa, couve, aipo, alface. Os vegetais também são uma fonte de oligoelementos (cobalto, cobre, manganês), que desempenham um papel importante no crescimento e desenvolvimento do corpo. Os vegetais contribuem para o funcionamento normal do sistema digestivo e a fibra vegetal fornece movimento (peristalse) do aparelho gastrointestinal. Dada a importância das hortaliças na alimentação humana, elas devem ser consumidas diariamente na forma crua, cozida, frita e ensopada. Recomenda-se consumir mais vegetais crus, pois preservam totalmente a cicatrização e material útil. Ervas aromáticas, como especiarias (sal, pimenta), devem estar sempre na mesa durante as refeições. Os tipos individuais de vegetais variam muito em seus méritos, por isso é necessário usar não uma variedade monótona, mas diversificada de vegetais para a preparação de pratos de vegetais e acompanhamentos. As vitaminas são melhor preservadas em vegetais frescos e crus imediatamente após serem colhidos. Portanto, todos os tipos de saladas de vegetais crus são muito úteis: repolho, cenoura, rabanete, tomate, cebolinha. O cozinheiro deve estar ciente de que a vitamina C é destruída pelo tratamento térmico prolongado de vegetais, contato com oxigênio atmosférico e armazenamento inadequado. Portanto, ao cozinhar vegetais, os pratos em que os vegetais são cozidos devem ser bem fechados com uma tampa. Os vegetais ocupam um dos lugares de destaque na dieta humana, por isso as empresas Refeições são obrigados a oferecer aos consumidores a mais ampla escolha possível de excelentes pratos de vegetais deliciosamente preparados.

Subdivisões de vegetais

Os vegetais são divididos nos seguintes grupos:

tubérculos - batatas, alcachofra de Jerusalém (pêra moída), batata-doce ( batata doce);

vegetais de raiz - cenoura, beterraba, nabo, rutabaca, rabanete, rabanete, salsa, nabo, aipo, raiz-forte;

repolho - branco, vermelho, Savoy, couve de Bruxelas, couve-flor, couve-rábano, brócolis;

cebola - cebola, cebolinha, alho-poró, alho;

picante - endro, estragão, segurelha, manjericão, manjerona;

fruta:

abóbora - abóbora, abobrinha, pepino, melancia, melão, abóbora;

tomate - tomate, berinjela, pimentão;

leguminosas - ervilhas, feijões;

cereais - milho doce;

sobremesa - alcachofra, espargos, ruibarbo.

Cozinhar legumes

Antes de cozinhar, lave bem os legumes em água corrente com uma escova para retirar a terra e a areia. Isso é importante porque a terra e a areia podem conter ovos de vermes e vários micróbios. Limpe os legumes lavados com uma faca e enxágue novamente. É melhor raspar a tampa superior das raízes com uma faca. É impossível limpar os vegetais antes da lavagem, pois nutrientes valiosos serão lavados com a sujeira. Não armazene vegetais descascados e principalmente picados na água, pois vitaminas e sais minerais passam para a água e algumas vitaminas são destruídas pelo contato com o oxigênio atmosférico. As perdas de nutrientes nos vegetais devido ao cozimento inadequado podem ser muito grandes, por exemplo, como resultado do cozimento prolongado, o repolho perde 81 g para cada 100 g de açúcar e 62 g para cada 100 g de sais minerais. em uma panela com um encaixe especial ou em uma panela comum, na qual é colocada primeiro uma malha ou uma peneira pequena (de cabeça para baixo), despeje a água para que não alcance o disco do encaixe ou peneira da malha e aqueça. Quando a água ferver, coloque os legumes lavados e com casca. Feche a panela com uma tampa e cozinhe até terminar. Com este método de cozimento, preservam-se os sais minerais e uma quantidade significativa de vitamina C. Os vegetais cozidos no vapor se aproximam dos vegetais frescos em sabor e aroma. Você também pode cozinhar legumes da seguinte maneira: enxágue, descasque, corte os legumes e coloque em uma panela. Você pode adicionar açúcar (3 g por 200 g de vegetais). Despeje os legumes até a metade de sua altura com água fervente e cozinhe em um recipiente fechado até ficar macio. Não despeje caldos de legumes, pois contêm uma grande quantidade de sais minerais. Adicione essas decocções aos primeiros pratos, use para fazer molhos.

processo tecnológico

O esquema tecnológico de processamento de hortaliças é composto pelos seguintes processos: aceitação, triagem, lavagem, limpeza, lavagem e corte. Ao aceitar, preste atenção à qualidade e peso do lote de vegetais. A quantidade de resíduos durante o seu processamento e a qualidade dos pratos acabados dependem da qualidade das matérias-primas. As hortaliças são classificadas de acordo com o tamanho, grau de maturação, forma e outras características que determinam o uso culinário. Ao classificar, vegetais estragados e impurezas mecânicas são removidos. A maioria dos vegetais é selecionada manualmente. Nas grandes empresas, as batatas são classificadas em máquinas. Durante a lavagem, as impurezas são removidas. Legumes são lavados em cubas. Nas grandes empresas, os tubérculos são lavados em máquinas de lavar vegetais. Esta operação é necessária não só do ponto de vista sanitário, mas também permite prolongar a vida útil dos descascadores de batatas, pois a areia que entra neles causa desgaste prematuro das partes móveis da máquina. Os vegetais são limpos em máquinas especiais ou à mão. Ao descascar, removem-se as partes não comestíveis, danificadas ou podres dos vegetais: cascas, talos, sementes grossas, etc. A limpeza manual é realizada com facas especiais enraizadas ou ranhuradas. Um grande número de batatas e tubérculos são limpos em descascadores de legumes - descascadores de batatas. Após a limpeza mecânica, os vegetais são limpos e lavados manualmente. Os vegetais são cortados de acordo com o propósito culinário. O corte adequado dá aos pratos uma aparência bonita e garante que os vegetais sejam cozidos ao mesmo tempo. tipos diferentes durante o tratamento térmico das juntas. Para picar, são utilizadas máquinas de corte de vegetais com discos de facas substituíveis, que cortam batatas e tubérculos em círculos, cubos, palitos, pratos e canudos. Nas oficinas de vegetais, as empresas alocam linhas ou seções para o processamento de batatas e tubérculos, verduras, cebolas, repolho e outros vegetais.

Regras para armazenar, decorar e servir saladas de legumes

Armazenamento de legumes semi-acabados

Legumes descascados e picados não estão sujeitos a armazenamento a longo prazo. Para que mantenham o sabor e a cor, devem ser imediatamente encaminhados para tratamento térmico. A vida útil máxima dos vegetais descascados é de 2 a 3 horas a uma temperatura de 12 °C. Batatas descascadas cruas são armazenadas em água para evitar escurecimento. Batatas tratadas com bissulfito de sódio (sulfatado) podem ser armazenadas ao ar a uma temperatura de 15-16 ° C por 24 horas e a 5-6 ° C - até 48 horas. Cenouras descascadas, beterraba, salsa, pastinaga e aipo são armazenados em assadeiras ou bandejas cobertas com pano úmido, na geladeira a 0-4 ° C por no máximo 12 horas. Salsa, aipo, alho-poró, alface, alazão e espinafre são armazenados em cestos e peneiras em salas refrigeradas. O repolho limpo é armazenado em refrigeradores a uma temperatura de 0-4 ° C e em uma sala sem aquecimento com temperatura não inferior a -3 ° C. As saladas são preparadas com vegetais crus, frutas cruas e em conserva. Você pode colocar milho cozido, soja em várias saladas reduzindo a quantidade de vegetais. A produção de saladas é de 100, 150 e 200 G. As saladas são temperadas com molhos picantes, picantes, agridoces, maionese e creme de leite; picante pode ser adicionado ao creme azedo molhos de soja e substâncias aromáticas. O sabor das saladas depende não só do sabor dos principais produtos que compõem a salada, mas também do molho. As saladas são servidas como pratos separados; saladas de verduras e legumes, além disso, são lançadas como acompanhamentos de pratos frios e quentes de vegetais, carnes e peixes. Armazene cada tipo de vegetal antes de preparar as saladas em uma tigela separada em local frio (geladeira, armário, etc.). A vida útil dos vegetais no frio (até 7 °) é de 12 horas e na ausência de frio - 6 horas.

As saladas são preparadas e decoradas não antes de 30 minutos antes de serem servidas. As saladas são decoradas com folhas de alface, salsa e aipo, cebolinha, ervilha, produtos que fazem parte da salada e têm uma cor linda e viva: tomate, rabanete, pepino, cenoura, ovo, frutas. Coloque os legumes com muito cuidado. Na hora de decorar as saladas, eles se esforçam para mostrar de forma mais completa os principais produtos nelas incluídos. Despeje a salada temperada com maionese ou creme azedo para que os produtos colocados como decoração fiquem visíveis e não enchidos com molho. A principal condição para a obtenção de pratos frios de alta qualidade é a utilização de matérias-primas de alta qualidade para sua preparação. Nas saladas, os vegetais devem manter a forma de corte adequada. A consistência dos vegetais crus é elástica, cozida - macia. Na hora de servir, as saladas são dispostas em forma de colina baixa, decoradas com verduras e legumes - frescos, não escurecidos. Uma tonalidade azul é inaceitável em uma salada de repolho roxo. O sabor, cheiro e cor das saladas devem corresponder aos produtos nelas incluídos. Ao fazer saladas, verduras murchas, purê de legumes não são permitidos. Pratos frios e lanches são preparados antes do uso, armazenados a uma temperatura de 6 ° C até a hora de servir, produtos semi-acabados para pratos - a uma temperatura de 0 a 6 ° C.

Existem regras para compilar saladas:

Os produtos utilizados nas saladas devem ser de sabor compatível.

Cada salada tem seu próprio molho.

As saladas de vegetais são muito sensíveis ao sal: com a salga forte, as verduras murcham rapidamente, perdem não só o aspecto fresco, mas também o sabor.

A salada deve ser suculenta - esta é a sua principal vantagem.

Classificação das saladas

As saladas são classificadas:

Por temperatura de serviço (frio, quente)

Por tipo de matéria-prima (vegetais crus, cozidos, vinagretes, carne, peixe, cocktail)

De acordo com o modo de servir (em saladeiras em prato repartido, puff - melfe, em formas - um coquetel)

De acordo com a complexidade da preparação.

2 Uso de temperos e molhos para saladas de legumes

O molho é um componente adicionado às saladas que cria um sabor direto do prato. Os molhos podem ser vinagre, kvass, óleo vegetal, queijo ralado, laticínios e laticínios, bem como molhos de vários gostos. A quantidade de molho para cada porção de salada é determinada pelo gosto individual. Ao mesmo tempo, o molho é uma composição que dá sabor aos alimentos, melhora o seu sabor e é adequada apenas para determinados produtos. Esses molhos têm uma receita exata e são usados com saladas específicas. Por exemplo, salada verdeé melhor cozinhar com molho de óleo de girassol com vinagre e sal. Saladas de mostarda são mais adequadas para saladas de arenque com cebola e batata - com óleo de girassol e vinagre, etc. Os molhos para salada também podem ser complexos, contendo muitos componentes (dependendo da composição da salada e seu sabor). É por isso que as receitas de molhos geralmente listam apenas os componentes necessários, e a dona de casa ou cozinheira determina sua proporção e quantidade por conta própria. Por exemplo, o molho para salada de carne e vegetais deve consistir em vinagre, óleo de girassol, rabanete ralado, sal, açúcar, pimenta, alho, aipo, pasta de tomate, casca de limão. Mas se você adicionar legumes a esta salada, a raiz de raiz-forte deve ser substituída por hortelã em pó, tomilho ou cebola frita. O sabor e a qualidade das saladas preparadas dependem em grande parte de um molho de salada bem selecionado, apetitoso, agradavelmente picante e picante.

Você deve conhecer algumas das sutilezas de usar os molhos para salada mais populares:

a maionese misturada com mostarda de mesa pronta é temperada com saladas de aipo, bem como saladas de estilo russo e saladas de batata, às quais é adicionado estragão;

molhos de creme azedo e vinagre são os melhores para temperar saladas verdes;

o molho de óleo vegetal e vinagre pode ser temperado com folhas de espinafre, alface verde ou chicória e cebola, salada de batata, salada de pepino, repolho branco e roxo, pimentão, feijão branco e verde.

Um dos vinagres mais comumente usados em molhos para salada é o vinagre de vinho. Embora sempre possa ser substituído por suco de limão. O vinagre de vinho branco é muito mais suave e suave do que o vinagre de vinho tinto. É usado principalmente em saladas de vegetais frescos. O vinagre de vinho branco combina bem com óleos não picantes, como óleo de girassol. O vinagre de vinho tinto, especialmente os envelhecidos, é bastante ácido e, portanto, combina bem com nozes densas e azeites. Este vinagre é perfeito para vegetais de folhas verdes. Mesmo um molho tão popular em todos os tempos como o molho Worcestershire, recriado de acordo com receitas antigas John Lee e William Perrins, com raízes na Roma antiga.

Conclusão

Neste trabalho, consideramos um grupo de pratos de vegetais, a tecnologia para preparar saladas de vegetais crus e cozidos, bem como design e serviço. Examinamos as regras para compilar saladas. Também em nosso trabalho falamos sobre a importância das hortaliças na alimentação humana, sobre seus benefícios. Em conclusão do trabalho realizado, pode-se dizer que os vegetais são um componente necessário na alimentação humana, são fonte de nutrientes, micro e macroelementos e vitaminas.

Os pratos de vegetais são amplamente utilizados na alimentação de escolares, atletas, dietéticos, preventivos, clínicos e não só. Isso indica a diversidade do uso de diferentes tipos de hortaliças para diferentes fins.

Os vegetais são o produto mais importante no sistema de uma dieta completa e equilibrada e continuarão a ser um componente indispensável da alimentação.

Bibliografia

Bogusheva V.I. Tecnologia de cozinha: auxiliar de ensino - Rostov n / D: Phoenix, 2007. - 374 p.

Culinária. Manual de referencia. / N.I. Guba, B.G. Lazarev. - K.: Escola Vishcha, 1987. - 263 p.

Molokhovets E. Pratos de vegetais muito saborosos de Elena Molokhovets. - M.: EKSMO, 2008. - 32 p.

Manual de Culinária / Ed. MILÍMETROS. Efimova. M.: PROGRESS, 2003. -471s.

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários: Para empresas de alimentação pública [Texto] / Ed.-stat.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko.- M.: "LADA", K.: "Ariy", 2009;. 680 seg.

Padronização e controle de qualidade de produtos: Proc. subsídio para universidades em especial. "Tecnologia de produtos de alimentação pública" / G. N. Lovacheva, A. I. Mglinets, N. R. Uspenskaya - Moscou: Economia, 1990. - 238 p.

Formulários

Nome do prato: "Salada de legumes"

Nome da matéria-prima Peso bruto (g) Peso líquido (g) Raízes 6550 Batatas 2020 Ervilhas 3020 Pepinos em conserva 3320 Cebolas 1210 Maçãs 2520 Maionese 1010 Sal 44 Açúcar 33 Ácido cítrico 22 Rendimento 150,0

A preparação de matérias-primas para a produção de salada de legumes é realizada de acordo com a coleção de receitas e produtos culinários para estabelecimentos de restauração pública de 1996. Raízes (cenoura, salsa, aipo) e batatas, enxaguar, ferver, esfriar, descascar, cortar em cubos. Escorra as ervilhas enlatadas do recheio. Pique finamente os pepinos e as maçãs em conserva. Descasque a cebola, enxágue, corte em cubos pequenos. Combine maionese com temperos a gosto. Conecte todos os componentes, mova.

Registo, submissão, venda e armazenamento

A salada é servida em uma saladeira ou em um prato de lanche. A temperatura de serviço do prato é de 14-16˚С. A data de validade é imediatamente após a preparação.

Nome do prato: "salada romena"

Nome do produto Norma por porção Por número estimado de porções matéria-prima (kg) por peso líquido Bruto, g Líquido, g 42200.20.61.0 Creme de leite 20200.20.61, 0Limão430.030.060.1Açúcar440.040.120.2Salt440.040.120.2

Estudando a tecnologia de cozinhar

5 Mecânica culinária matérias-primas. Capítulo 2. Parte prática. .1 Tecnologia de preparação de almoço complexo.
...legumes e frutas em conserva e em conserva. Saladas de produtos de origem animal e vegetal em...

2.5. Saladas e vinagretes. Requisitos tecnológicos para preparação, regras para servir. Faixa

2.5.1. Saladas de vegetais crus

As saladas são preparadas com vegetais folhosos, cebolinha, rabanete, rabanete, tomate e pepino, repolho branco e roxo, cenoura, além de maçãs e outras frutas. A sua importância na nutrição é muito elevada não só como forma de estimular o apetite, mas também devido ao teor de sais minerais de cadeia (macro e microelementos), vitaminas e outras substâncias biologicamente ativas. Os vegetais não submetidos a tratamento térmico retêm em grande medida as substâncias aromatizantes e aromáticas neles contidas.

Saladas de vegetais crus são uma importante fonte de vitamina C. Para reduzir a perda de vitamina C ao preparar saladas e proteger cebolinha, alface, salsa e endro do murchamento e perda de vitaminas, as verduras preparadas para saladas são armazenadas na geladeira (3 -4 0 C) . Isso reduz a perda de vitamina C em 2 a 3 vezes em comparação com o armazenamento de vegetais em temperatura ambiente.

Contribui para a destruição de vitaminas e luz solar. A alface perde 3 vezes mais vitamina C e 6 vezes mais tiamina quando armazenada à luz do sol do que quando armazenada em um quarto escuro. Portanto, é necessário proteger os vegetais preparados e as saladas prontas da luz solar direta.

A biossíntese da ferida em vegetais de salada é extremamente lenta e não compensa a oxidação do ácido ascórbico, especialmente em pepinos e rabanetes. Portanto, corte os vegetais imediatamente antes de fazer saladas. Como já observado, os sais de muitos metais, e em particular o ferro, aceleram cataliticamente a oxidação do ácido ascórbico. As ferramentas para cortar legumes devem ser de aço inoxidável. Em um ambiente úmido, a destruição da vitamina C é mais lenta e a biossíntese da ferida é acelerada. Portanto, vegetais e ervas preparados hidratam. O prazo de validade das saladas deve ser mínimo.

Saladas de vegetais verdes. As saladas de vegetais verdes são de grande importância na nutrição como fonte de vitaminas, substâncias biologicamente ativas e sais minerais, principalmente microelementos biogênicos, que afetam favoravelmente o estado dos vasos sanguíneos, fortalecem-nos e tornam-nos mais elásticos. Portanto, as saladas verdes devem ser incluídas na dieta de pessoas de qualquer idade, mas são especialmente importantes para pessoas envolvidas em trabalho mental e idosos. Além da vitamina C e caroteno, os vegetais verdes contêm vitamina B 9 (ácido fólico), B 12 (cianocobalamina), K (filoquinona), colina (vitamina do complexo B).

A alface e a cebolinha são separadas, os caules e os bulbos são removidos, lavados e cortados várias vezes (a cebola é picada e as folhas de alface são cortadas em pedaços grandes). Temperado com creme de leite ou molho (creme de leite ou vinagre). Você pode adicionar ovos picados cozidos.

Saladas de tomate e pepino. Os tomates contêm vitamina C, ácido fólico, carboidratos de fácil digestão e ácidos orgânicos, principalmente málico e cítrico, e oxálico em pequena quantidade. Portanto, as saladas de tomate são aceitáveis na dieta de pessoas de qualquer idade, especialmente porque há muito poucas purinas no tomate (cerca de 4 mg%) e elementos alcalinos predominam no resíduo de cinzas.

Os tomates são lavados, o pedúnculo é retirado junto com a parte densa da polpa e cortado em rodelas ou rodelas. Pepinos também são uma importante fonte de elementos alcalinos. Ao mesmo tempo, cálcio, magnésio e fósforo estão em uma proporção favorável. Pepinos Ridge para saladas são limpos. Pepinos contêm menos vitaminas e carboidratos do que tomates, então saladas de pepino com tomate são preparadas. Adicione as cebolas picadas às saladas. Tempere com molho de salada e polvilhe com salsa ou endro.

Saladas de rabanete e rabanete. A importância nutricional das saladas de rabanete deve-se à sua composição mineral, teor de vitaminas (C, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico) e pectinas. O teor de pectinas no rabanete chega a 12% (em matéria seca). O sabor acentuado do rabanete e do rabanete se deve à presença de um glicosídeo como a senigrina. Para preparar saladas, os rabanetes brancos são descascados e os vermelhos são cortados em círculos sem descascar. Coberto com creme azedo, maionese ou molho. O rabanete é descascado, cortado às rodelas ou ralado e temperado com óleo vegetal, vinagre e sal.

Saladas de repolho branco e roxo. As saladas de repolho são uma fonte significativa de vitaminas C, K, ácido fólico, vários minerais nas proporções mais favoráveis \u200b\u200bpara a manifestação de sua ação biológica (elementos alcalinos, microelementos). Há evidências do conteúdo de ácido tartrônico no repolho, que atrasa a transição de carboidratos para gorduras no corpo e, assim, previne a obesidade (durante o tratamento térmico, o ácido tartrônico é destruído).

Existem duas maneiras de preparar saladas de repolho. No primeiro método, o repolho é picado finamente, moído com sal e temperado com óleo vegetal, vinagre e açúcar. Ao moer o repolho, uma grande quantidade de suco é liberada (até 30% da massa do repolho). Junto com o suco, perdem-se açúcares, sais minerais e vitaminas.

No segundo método, o repolho é picado, colocado em um prato não oxidante, adiciona-se vinagre, sal, mistura-se e aquece-se até que o sabor desapareça. repolho cru. Então é rapidamente resfriado. Nesse caso, a perda de nutrientes é bem menor, a perda de vitamina C também é pequena, já que o aquecimento é feito em ambiente ácido. A produção da salada acabada aumenta de 25 a 30%. Cenouras, maçãs, cranberries e mirtilos finamente picados podem ser adicionados às saladas de repolho. Polvilhe com ervas nas férias.

As saladas de repolho roxo são preparadas da mesma maneira. Sua cor se deve ao pigmento cloreto de rubrobrasil. A cor muda dependendo da reação do ambiente. Isso se deve à mudança de cor da salada ao temperá-la com vinagre (o violeta fica vermelho).

Saladas de vegetais diferentes. Existem muitas variedades de saladas, que são preparadas a partir de vários tipos de vegetais crus e frutas (vitamina). Para essas saladas, cortam-se cenouras cruas, aipo, pepinos, maçãs descascadas palha fina, tomates - fatias. Todos os produtos são misturados, creme de leite, açúcar de confeiteiro e suco de limão são adicionados.

Salada "Primavera". Folhas de alface verde picadas são colocadas em uma tigela de salada e pepinos frescos fatiados, rabanetes vermelhos, batatas cozidas e cenouras, cebolas verdes são colocadas ao redor. Ovos cozidos são colocados por cima. Decore com folhas de alface, polvilhe com sal e endro. Sirva separadamente molho de creme azedo. Pode cozinhar esta salada de outra forma: pique rabanetes, pepinos, alfaces, cebolinhas e batatas cozidas, tempere com sal, pimenta, açúcar, vinagre, natas azedas, molho Sul, decore com rodelas de ovo e rodelas de pepino, rabanetes.

Salada de vitaminas. cenoura crua, salada de aipo ou raiz de salsa, pepinos frescos e maçãs (sem pele e sementes) são cortados em tiras. Os tomates são cortados em fatias. Todos os vegetais são misturados, creme azedo, açúcar de confeiteiro, sal, suco de limão, colocados em uma saladeira com escorregador e decorados com os produtos incluídos na salada.

saladas de cenoura. As cenouras são uma importante fonte de caroteno, que é bem absorvido na presença de gorduras. As cenouras descascadas são moídas no ralador, temperadas com açúcar, sal, creme de leite ou maionese.

saladas de frutas. Cozido de maçãs frescas, pêras, damascos, ameixas, pêssegos e temperados com maionese com sour cream e açúcar em pó. As saladas também são feitas de melancia, melão, ameixa, alface verde e temperadas com creme azedo com suco de frutas.

2.5.2. Saladas de legumes cozidos e vinagretes

Um grande grupo de aperitivos frios são saladas de batata e vinagretes.

Uma grande variedade de saladas é preparada a partir de batatas cozidas com adição de vegetais crus, em conserva, salgados e cozidos. Estes incluem: salada "Verão", salada de batata com picles e arenque, com pepinos em conserva e Chucrute, com cogumelos salgados e em conserva, com maçãs e aipo. A composição dos vinagretes inclui: beterraba cozida, cenoura e batata, Cebola crua, chucrute ou picles. Todos esses produtos são cortados em fatias ou cubos e misturados. Tempere as saladas de batata e os vinagretes com molhos de óleo vegetal, vinagre, sal e pimenta ou óleo vegetal.

Existem dois esquemas tecnológicos principais para preparar saladas e vinagretes a partir de vegetais cozidos. No primeiro caso, o processo de processamento de hortaliças é construído da seguinte forma: lavagem, cozimento, resfriamento, limpeza, fatiamento, mistura de componentes e tempero. No segundo - lavar, limpar, lavar, cortar, ferver, resfriar, misturar componentes e encher.

De acordo com o primeiro esquema, as batatas e tubérculos são cozidos em suas cascas, que são impermeáveis a sais minerais, açúcares e vitaminas hidrossolúveis. Isso ajuda a reduzir suas perdas durante o tratamento térmico. Assim, ao cozinhar cenouras com casca e descascadas (variedade Leningradskaya), as perdas de cálcio são de 11,4 e 28,3%, respectivamente, potássio - 23,6 e 43,0, fósforo - 6,3 e 15,3%; as perdas de oligoelementos no primeiro caso estão praticamente ausentes, e no segundo são: cobre - 45,6%, manganês - 33,8, zinco - 35,8 e cobalto - 33,2%.

No entanto, o esquema tradicional de preparação de saladas a partir de vegetais cozidos apresenta duas desvantagens significativas: é praticamente impossível mecanizar a limpeza dos vegetais cozidos e é feita manualmente, o que leva à contaminação microbiana secundária. Assim, estudos mostram que após a limpeza manual, o número de microrganismos nos vegetais cozidos aumenta de 20 a 30 vezes. É por isso nova tecnologia tem vantagens inegáveis, permitindo mecanizar o processo de cozimento saladas de vegetais demanda de massa. Ao mesmo tempo, as perdas de nutrientes durante o tratamento térmico de vegetais descascados picados podem ser significativamente reduzidas substituindo-se a fervura em água por escaldar ou cozinhar no vapor. Ao estufar, a quantidade de água é de apenas 25 a 30% da massa dos vegetais, portanto, a perda de substâncias solúveis por difusão diminui, a taxa de aquecimento aumenta e, portanto, diminui a perda de vitamina C e outras substâncias termolábeis.

Ainda menos desperdício ao cozinhar legumes picados. Assim, ao cozinhar e cozinhar (pressão 0,2 atm) beterraba picada, as perdas são respectivamente: cobre - 20,0 e 8,7%, manganês - 36,9 e 3,23, zinco - 31,8 e 17,6 , cálcio - 21,2 e 8,3%, etc. uma parte significativa dos nutrientes é perdida devido à sua transição para o líquido. Como a quantidade desse líquido é pequena, ele pode ser utilizado para diluir o vinagre na fabricação de curativos e assim reduzir ainda mais a perda de substâncias solúveis.

É aconselhável estufar legumes picados na fabricação de saladas de legumes em pequenas quantidades diretamente nas cantinas. Na produção centralizada, vapor e caça furtiva podem ser usados. Para isso, foram criadas linhas de produção mecanizadas. O processamento de vegetais nessas linhas é feito da seguinte forma: batatas, cenouras, beterrabas são lavadas, descascadas, cortadas em cubos e cozidas no vapor ou cozidas, após o que são rapidamente resfriadas; as cebolas são descascadas, picadas e submetidas a decapagem a quente; os picles são cortados e o chucrute é separado da salmoura e, se necessário, picado adicionalmente. Todos esses processos são realizados em linhas de produção mecanizadas contínuas. Em seguida, os vegetais preparados são enviados para misturadores em lote. A mistura resultante (saladas, vinagretes) é embalada e enviada para a expedição. A linha prevê dois modos de operação: a produção de saladas prontas e vinagretes e a produção de produtos semi-acabados para saladas de legumes.

salada de batata. Batatas frias cozidas são picadas,

adicione a cebolinha picada, polvilhe com sal, pimenta, despeje o molho para salada (óleo vegetal) e misture. A salada é colocada em saladeiras e decorada com ervas.

Vinagretes. batatas cozidas, beterraba e cenoura cortada em fatias finas. Pepinos em conserva descascados também são cortados. Cebolas verdes e cebolinhas são picadas. Chucrute em conserva, espremido. A beterraba é temperada com uma porção de óleo vegetal. Em seguida, os legumes são misturados, temperados com azeite, vinagre, sal, pimenta, mostarda. No verão, você pode adicionar ao vinagrete tomates frescos, salada verde e substitua o chucrute por beterraba em conserva. Pode-se cozinhar um vinagrete com a adição de cogumelos salgados picados, com peixe (adicionar pedaços de peixe escalfado e colocar fatias por cima), com arenque (coloca-se um pedaço de filé de arenque por cima), com carne (adicionar pedaços de cozido ou carne frita), fetos, lulas, algas marinhas.

2.6. Saladas de carne, aves,

jogo e peixe. Requisitos tecnológicos para

preparação, regras de serviço. Faixa

As saladas de carne, aves e caça são preparadas da mesma forma: misturam-se batatas cozidas e descascam-se pepinos frescos e em conserva, cortados em cubinhos, carne cozida picada, polpa de ave ou caça frita também se juntam, tudo é temperado com molho de maionese ( ou maionese com molho Sul) e misture. As saladas são colocadas em vasos ou saladeiras e por cima são colocadas as fatias dos produtos com que foi preparada a salada (carne, peixe, frango) e os ovos cozidos. Eles também preparam saladas com lulas cozidas, músculo de vieiras, caranguejos, camarões. Decore com alface, tomate, pepino. Você pode servir saladas em cestas de massa (tartlets), xícaras de massa folhada (vol-au-vents).

salada de carne. A carne é frita em pedaços grandes e cortada em cubos pequenos, deixando uma parte para decorar a salada. Batatas cozidas são resfriadas e cortadas em fatias. Pepinos em conserva são descascados e as sementes cortadas em pequenos cubos. Todos os produtos picados são misturados e temperados com maionese ou maionese com adição de molho do sul. Os produtos preparados são empilhados em uma saladeira ou vaso. Fatias de carne são colocadas por cima, fatias de ovo cozido e guarnecidas com folhas de alface.

Salada capital. Os produtos são preparados da mesma forma que para a salada de carne, mas em vez de carne bovina, eles levam a carne em cubos (filé) de frango cozido ou caça frita. A salada tempera-se com maionese, coloca-se numa saladeira, fatias de frango ou lombo de caça, por cima colocam-se rodelas de ovos cozidos, decoradas com folhas de alface.

salada de peixe. Filetes de peixe cozidos ou escalfados ou links de esturjão cozidos são cortados em pequenos cubos. Preparado da mesma forma que a carne, mas decorado com fatias de peixe, pedaços de caranguejo, fatias de ovos cozidos, ervas.

deliciosa salada. São preparados da mesma forma que os peixes comuns, mas a partir do esturjão e como acompanhamento usam tomates, azeitonas, cozidos couve-flor, pimentos enlatados, salada verde, temperada com maionese com adição de molho "Southern".

Cocktail de salada de peixe. Filé de lúcio escalfado é resfriado, cortado em fatias, cogumelos cozidos. Cogumelos e pepinos são cortados em tiras. Os produtos preparados são colocados em camadas em um copo, regado com maionese.

Nas férias, decoram com pimenta, limão, salsa.

Salada - coquetel com presunto e queijo. Pepinos frescos preparados, queijo, presunto são cortados em tiras e colocados em um copo (cremanka) em camadas, regado com uma mistura de maionese e creme de leite.

Nas férias, decoram com pimentão, ovo e salsa.

Salada - coquetel com frango e frutas. A carne de frango cozida é cortada em pequenos cubos. As maçãs são descascadas, o ninho de sementes é removido, cortado em tiras, as laranjas são cortadas em fatias, as nozes são esmagadas. Os produtos preparados são colocados em um copo alternadamente em camadas, regados com suco de limão.

Nas férias, decore com vegetação.

2.6.1. salgadinhos de ovos

salada de ovo. Os ovos são cozidos, os pepinos são descascados. Ovos, pepinos, cebolas são finamente picados, mostarda pronta, maionese são adicionados e misturados.

Ovo com maionese e enfeite. Os legumes preparados são cortados em rodelas finas, temperados com maionese (15-20 g) e molho sul. Legumes temperados são dispostos em porções, metades de ovos cozidos são colocadas por cima e regadas com a maionese restante. Nas férias, o prato é decorado com geléia picada e legumes. O prato pode ser liberado sem geleia ou sem acompanhamento, respectivamente, reduzindo o rendimento. Molho "Southern" pode ser substituído por maionese.

Ovos recheados com arenque e cebola. Um ovo cozido é cortado longitudinalmente, a gema é retirada, esfregada e combinada com a polpa do arenque e a cebola, passada por um moedor de carne (o arenque é pré-embebido). A massa resultante é temperada com ½ parte de maionese e, em seguida, colocada na proteína em vez da gema; um pequeno pedaço é cortado do fundo da proteína para que o ovo fique estável e regue com a maionese restante. Legumes são colocados ao lado do ovo.

Aperitivo de queijo processado com ovo e maionese. Preparado Queijo processado, alho, ovo cozido é passado por um moedor de carne. A massa é temperada com maionese e resfriada.

Nas férias, o aperitivo é decorado com salsa.

2.7. Lanches de legumes e cogumelos. Tecnológica

requisitos de preparação, regras de serviço. Faixa

Vegetais enlatados. Para a preparação de lanches, são utilizados pimentos recheados, lecho, caviar de beringela e abobrinha, etc. tigelas de salada, derramadas com a parte líquida escorrida da comida enlatada, polvilhadas com ervas picadas, cruas ou em conserva cebola cortado em anéis.

tomate recheado. Prepare os tomates para recheio da mesma forma que para pratos quentes. Recheado com várias carnes picadas: salada de cebolinha, cogumelos ou ovo picado, etc. Para os cogumelos picados, os cogumelos porcini secos são fervidos, picados, cebolas douradas são adicionadas, resfriadas e temperadas com maionese. Ovos cozidos, cebolas verdes picadas e picadas, pepinos frescos descascados finamente picados, ervilhas verdes são adicionados e temperados com maionese.

caviar vegetal. Preparado a partir de berinjela, abobrinha, abóbora, beterraba, cenoura, cogumelos. Berinjelas, abobrinhas e abóboras são assadas no forno e picadas finamente ou moídas no moedor de carne. As beterrabas são cozidas inteiras com a adição de vinagre, limpas e picadas finamente. Cenouras, pimentões são picados finamente e salteados em óleo vegetal, depois adiciona-se o tomate e salteados juntos. Legumes salteados são adicionados a abobrinha picada, berinjela ou beterraba, cozidos e resfriados, o caviar é temperado com sal, pimenta, açúcar, alho picado e servido em saladeiras, polvilhado com ervas.

O caviar de cogumelos pode ser preparado a partir de cogumelos secos ou salgados e de sua mistura. Os cogumelos secos preparados são embebidos, fervidos na mesma água sem sal, picados finamente ou moídos em um moedor de carne. Cogumelos salgados são espremidos da salmoura, lavados água fria e finamente picado. As cebolas são picadas e refogadas com óleo vegetal. Cebola e cogumelos são combinados, cozidos por 10-15 minutos. O caviar é resfriado e temperado com alho amassado, vinagre, pimenta, sal, colocado em saladeiras e polvilhado com cebola verde.

Ensopado de berinjela com tomate. Berinjela descascada, cortada em círculos, e tomates frescos, cortados em rodelas grandes, são levemente fritos separadamente em óleo. As berinjelas fritas são servidas com molho, com adição de água (a água é ingerida na quantidade de 15 a 20% do peso das berinjelas fritas), salgadas e cozidas por 15 a 20 minutos. No final do refogado juntam-se os alhos esmagados e os tomates fritos. Eles liberam 100 - 150 g por porção.

Lanche de beterraba com nozes. Beterrabas descascadas cozidas são cortadas em tiras, o ácido cítrico é dissolvido no suco liberado. alho preparado, nozes esmagado, combinado com beterraba, açúcar, sal, pimenta, ácido cítrico são adicionados, temperados com creme de leite e misturados.

Nas férias, decore com verduras picadinhas.

Lanche picante. O pimentão preparado e o pimentão amargo são cortados em tiras, acrescente uma parte do alho, dividido em pequenos dentes.

Os tomates maduros são cortados em quartos e passados por um moedor de carne junto com o alho restante.

Tomates e pimentões preparados são combinados, nozes torradas picadas, óleo vegetal, sal são adicionados e misturados.

Até servir, guarde na geladeira em um recipiente fechado.

Sirva como prato independente ou como acompanhamento de carnes ou derivados.

repolho em conserva. O repolho preparado é cortado em pedaços pequenos, escaldado e deixado escorrer completamente. Em óleo vegetal, aquecido a uma temperatura de 120 - 130 0 C, coloque pimenta vermelha moída, vinagre, açúcar, sal e misture. Despeje o repolho preparado com a mistura resultante, misture bem e deixe por 4 horas.

O repolho em conserva é lançado como prato independente e também é usado para fazer saladas.

Beterraba em conserva. Descascado refrigerado beterraba cozida corte em cubos, palitos, rodelas ou canudos, despeje a marinada quente e deixe marinar por 3-4 horas a uma temperatura de 0-4 0 C. Em seguida, a marinada é escorrida e as beterrabas temperadas com açúcar. A marinada escorrida pode ser usada para temperar borscht e marinar.

Marinada: pimenta, canela, sal, cravo, louro são colocados em água quente, levados à fervura e infundidos por 4-5 horas, adicionado vinagre e filtrado. Cominho (0,1 g) pode ser adicionado à marinada. Para decapagem, você pode usar beterraba cozida ou assada picada. A beterraba em conserva é utilizada para saladas, borscht ou como acompanhamento de carnes, peixes e outros pratos.

Cogumelos com chucrute. Os cogumelos salgados são separados da salmoura, lavados e cortados em fatias. Chucrute desfiado. Cebolas preparadas são picadas. Cogumelos são combinados com chucrute, cebola, depois açúcar, pimenta-do-reino moída e óleo vegetal são adicionados e misturados.

A salada é colocada em uma lâmina e polvilhada com salsa picada.

2.8. Snacks de matérias-primas aquáticas de peixe e não peixe.

Requisitos tecnológicos para preparação,

regras de submissão. Faixa

Petiscos de produtos gastronómicos de peixe . Os produtos gastronómicos de peixe incluem: peixe salgado e em conserva, curado com salga (arenque, arenque, espadilha, etc.); produtos de peixe salgados de peixe que amadurecem com salga (salmão, salmão, salmão rosa, salmão amigo, notothenia de salmão salgado, etc.); peixe fumado quente e frio; caviar; peixe enlatado.

Petiscos de produtos de peixe salgado. O teor de sal no salmão, chum, salmão é de 4 a 10%, portanto não ficam encharcados. O valor nutricional desses peixes é muito alto: eles contêm muitas proteínas (17-20%), gorduras (até 20%). A preparação de aperitivos de salmão levemente salgado consiste em cortar em filés, fatiar e decorar. Esses aperitivos são deliciosos e geralmente são servidos sem guarnições com rodelas de limão e ervas. A notothenia de salga de salmão também é servida.

Lanches de peixe defumado . Peixes defumados frios e quentes são usados para preparar aperitivos frios. Peixe fumado a quente (esturjão estrelado, esturjão, robalo, bacalhau, omul, etc.) cortados em pas pedaços porcionados sem pele, cartilagem e ossos. Servido com guarnição de pepinos frescos, tomates, salada verde ou com guarnição complexa de legumes cozidos, ervilhas e batatas com molho de maionese (peixe esturjão). O peixe defumado quente é servido separadamente com maionese ou molho de raiz-forte.

Petiscos de peixe salgado. Eles têm um sabor acentuado, um cheiro específico e estimulam o apetite. Além disso, contêm proteínas (13 - 18%) e gorduras (6 - 28%).

A gordura do arenque e outros peixes de arenque contém ácidos graxos insaturados (67 - 71%). Entre eles, existem muitos biologicamente valiosos como linoléico (3 - 4%) e araquidônico (3 - 81%). Nas gorduras vegetais não há araquidônico, mas muitos ácidos oleico e linoleico (até 8%). Portanto, a combinação de arenque com óleo vegetal aumenta o valor biológico dos pratos. Exemplos desses pratos, equilibrados em termos de teor de ácidos graxos, são arenque, espadilha, petiscos de arenque com óleo vegetal. Os lipídios do peixe arenque contêm quantidades significativas de fosfatídeos e também são uma fonte de vitaminas A e D.

O arenque com alto teor de sal é embebido em água sem cortes por 10 a 12 horas, trocando a água 3 a 4 vezes, ou após o corte em filés - em infusão de chá ou em água com leite.

Arenque em conserva e salga picante contém 6 - 12% de sal, não é embebido. Quando a espadilha é liberada, a salmoura não pode ser removida, mas não é incluída na massa da porção.

Arenque com enfeite. Eles geralmente são servidos em arenques. Batatas cozidas fatiadas são colocadas sobre elas, regadas com óleo vegetal ou molho, são colocadas fatias de arenque e um acompanhamento de picles, cenoura cozida, etc.

Arenque natural, em filetes. Eles são colocados em um prato de arenque com um pedaço de manteiga, e as batatas quentes cozidas são servidas separadamente em uma velha ou em um prato, regada com óleo e polvilhada com ervas.

arenque picado. O arenque é cortado em filés, picado em um moedor de carne junto com cebola, pão embebido em leite e maçãs. Legumes ou manteiga, especiarias, vinagre são adicionados à mistura resultante e amassados bem. A produção de arenque picado é organizada nas lojas das fábricas ou fábricas de processamento de peixe - colheita nas linhas de produção. O arenque com teor de sal de até 12 a 14% pode ser usado sem imersão, o que garante que o teor de sal no produto acabado seja de 5 a 6%.

Lanches de peixe cozido . O peixe cozido contém uma quantidade significativa de proteínas, a maioria das quais completas. Assim, o esturjão cozido contém cerca de 14% e outros tipos de peixe - até 20 - 25% de proteína em peso do produto acabado (levando em consideração as perdas durante o tratamento térmico). O teor de gordura no esturjão cozido também chega a 20%. O peixe cozido é geralmente servido com esturjão, lúcio, salmão branco, etc.

O esturjão é fervido para pratos frios em elos inteiros e depois resfriado, descascado e cortado. O lúcio e outros peixes com esqueleto ósseo são cortados em filés com pele, cortados e cozidos em porções. O peixe cozido é servido com um acompanhamento complexo de batatas cozidas, cenoura, ervilha, pepino fresco e salsa. Legumes cozidos para enfeitar são temperados com molho de maionese. Caranguejos, camarões, pescoços de lagostins podem servir como acompanhamento adicional.

Peixe cozido com guarnição. Pedaços de peixe cozido (esturjão, lúcio, bacalhau) sem cartilagem e ossos são colocados em um prato ou prato. Ao lado há lâminas de um prato de ovos cozidos, picles, vegetais cozidos(batatas, cenouras, nabos), cebolinha, decore o prato com raminhos de salsa. O molho de rábano com vinagre ou maionese é servido à parte.

peixe com maionese. Na culinária em massa, o peixe cozido é regado com molho de maionese e servido com um acompanhamento de legumes cozidos temperados com maionese. Em restaurantes, e especialmente para banquetes, pedaços de peixe cozido cuidadosamente cortados e resfriados (sem pele, cartilagem e ossos) são despejados em uma camada uniforme de maionese com gelatina e deixados endurecer. Decorações feitas de limão, picles, ervas e legumes cozidos embebidos em geléia são colocados na superfície. Quando as decorações são fixadas, o peixe é derramado com uma camada de refrigerado, mas ainda não congelado geléia clara(esmalte) e deixe esfriar.

Peixes de mar e frutos do mar não peixes. Para preparar peixe gelatinoso, prepara-se geleia. Sua base é o caldo de peixe, que é fervido com resíduos de peixe. Quanto mais concentrado o caldo, maior a qualidade da geleia. Portanto, 1 kg de resíduos de peixe é retirado para obter 1 kg de geléia. Cozinhe como de costume. O teor de substâncias nitrogenadas em tal caldo é de 2,5 a 3,2%, incluindo o glutin - cerca de 2,1 a 2,9%. A quantidade de substâncias extrativas é relativamente pequena (0,1 - 0,15%). Você pode aumentá-lo se cozinhar peixes destinados a cozinhar pratos de aspic no mesmo caldo. A gelatina é usada como agente gelificante. Apesar de o caldo conter até 3,2% de glutina, a gelatina é retirada 4% em peso do caldo. Isso é explicado pelo fato de que a capacidade de gelificação do glutin no caldo é enfraquecida pelo aquecimento prolongado durante o processo de cozimento. Você pode fazer geléia de escamas. Para fazer isso, as escamas de peixe, as bexigas natatórias são bem lavadas, despejadas com caldo (2 kg de escamas por 1 kg de geléia) e fervidas em fogo baixo por cerca de 2 a 3 horas. Em seguida, o caldo é filtrado e, se necessário, esclarecido. A gelatina é pré-embebida em água fria. Ao mesmo tempo, incha, absorvendo mais de 200 - 300% de água. Ao embeber a gelatina, 5-10 vezes a quantidade de água deve ser retirada e o excesso então drenado para remover possíveis contaminantes.

Preparação de matérias-primas para a preparação de saladas. Processo tecnológico O esquema tecnológico do processamento de hortaliças é composto pelos seguintes processos: aceitação, triagem, lavagem, limpeza, lavagem e corte.

Ao aceitar, preste atenção à qualidade e peso do lote de vegetais. A quantidade de resíduos durante o seu processamento e a qualidade dos pratos acabados dependem da qualidade das matérias-primas. As hortaliças são classificadas de acordo com o tamanho, grau de maturação, forma e outras características que determinam o uso culinário. Ao classificar, vegetais estragados e impurezas mecânicas são removidos. A maioria dos vegetais é selecionada manualmente. Nas grandes empresas, as batatas são classificadas em máquinas.

Durante a lavagem, as impurezas são removidas. Legumes são lavados em cubas. Nas grandes empresas, os tubérculos são lavados em máquinas de lavar vegetais. Esta operação é necessária não só do ponto de vista sanitário, mas também permite prolongar a vida útil dos descascadores de batatas, pois a areia que entra neles causa desgaste prematuro das partes móveis da máquina. Os vegetais são limpos em máquinas especiais ou à mão. Ao descascar, removem-se as partes não comestíveis, danificadas ou podres dos vegetais: cascas, talos, sementes grossas, etc. A limpeza manual é realizada com facas especiais enraizadas ou ranhuradas.

Um grande número de batatas e tubérculos são limpos em descascadores de legumes - descascadores de batatas. Após a limpeza mecânica, os vegetais são limpos e lavados manualmente. Arroz. 1. Dispositivos especiais para cortar vegetais. 1 - faca enraizada; 2 - faca ranhurada; 3 - faca para limpeza; 4 - uma faca para cortar cebola; 5 - uma faca para cortar tomates; 6 - faca de papelão ondulado; 7, 8, 9, 10 - entalhes figurados; 11 - um dispositivo para cortar vegetais encaracolados.

Os vegetais são cortados de acordo com o propósito culinário. O corte adequado dá um aspecto bonito aos pratos e garante que vegetais de diferentes tipos sejam cozinhados ao mesmo tempo quando são cozinhados juntos. Para picar, são utilizadas máquinas de corte de vegetais com discos de facas substituíveis, que cortam batatas e tubérculos em círculos, cubos, palitos, pratos e canudos. Nas oficinas de vegetais, as empresas alocam linhas ou seções para o processamento de batatas e tubérculos, verduras, cebolas, repolho e outros vegetais. 3.2 Processamento primário O processamento primário de hortaliças consiste nas seguintes operações: seleção de qualidade, calibragem, lavagem, descascamento e corte.

A sequência de operações depende do tipo de vegetais. Assim, as raízes são primeiro lavadas e depois limpas, repolho, cebola, vegetais, verduras são separados, limpos e depois lavados. Processamento primário de vegetais vegetativos. Processamento de batata.

Dos tubérculos, a batata é o mais utilizado na alimentação. É um dos produtos alimentícios mais valiosos, devido à combinação favorável de amido, substâncias nitrogenadas e minerais, açúcares, vitaminas C, B1, B2, B6, PP. Nas empresas de restauração pública e da indústria alimentar, o processamento da batata (separação, lavagem, limpeza) é principalmente mecanizado. Para este uso tipos diferentes equipamento. O processamento de uma pequena quantidade de batatas é feito manualmente com facas especiais ranhuradas ou enraizadas.

Para evitar o escurecimento das batatas, elas são armazenadas em água por 2-3 horas em temperatura ambiente e até 24 horas em geladeiras a uma temperatura de 2-4 °C. O armazenamento prolongado em água leva à lixiviação do amido, perda de vitamina C, ou seja, a uma diminuição valor nutricional batatas. A indústria produz os seguintes produtos semi-acabados a partir de batatas: descascadas sulfatadas, fritas em gordura até meio cozidas, biscoitos de batata, etc. Processamento de tubérculos.

As culturas de raízes mais valiosas são cenouras e beterrabas. O conteúdo de açúcares, pró-vitamina A-caroteno, sódio, potássio, sais de ferro determina seu alto valor nutricional. O caroteno da cenoura no corpo humano se transforma em vitamina A. A absorção do caroteno é mais completa se for solúvel em gordura. Portanto, é melhor temperar as saladas de cenoura com creme de leite e, durante o tratamento térmico, refogar as cenouras com gordura. Rabanetes, rabanetes, nabos, rutabagas contêm glicosídeos e óleos essenciais, que conferem a esses vegetais um sabor e aroma específicos e, portanto, podem ser utilizados crus na alimentação. As raízes brancas se distinguem pelo alto teor de óleos essenciais, vitamina C. São utilizadas para dar sabor e fortificar os alimentos. As colheitas de raízes são classificadas, lavadas, limpas e lavadas novamente.

Em cenouras jovens, beterrabas, rabanetes, os topos são cortados e depois processados. Cascas de beterraba podem ser usadas para fazer corante de beterraba. Para fazer isso, a limpeza é lavada, triturada e depois fervida em água acidificada. Processamento de vegetais de repolho.

O repolho branco e outros tipos de repolho contêm açúcares, minerais (potássio, sódio, cálcio, fósforo, magnésio, ferro, etc.), vitaminas C, B1, PP, E. O ácido fólico contido no repolho reduz a quantidade de colesterol no corpo. Vitamina U em repolho branco usado no tratamento úlcera péptica estômago. No processamento de couve branca, ruiva e lombarda, as folhas contaminadas e podres são separadas, cortando-as na base do caule, cortando as partes podres.

Em seguida, o repolho é lavado em água fria, o topo das cabeças grandes é cortado em 1/3 da parte superior e, a seguir, cortado em duas ou quatro partes, as cabeças pequenas são cortadas em duas partes. Em cada parte do repolho, o talo é removido. As folhas são cortadas de uma cabeça de couve-flor, as partes escurecidas e podres são removidas, os locais contaminados são raspados com uma faca ou ralador. O talo é cortado, recuando 1 cm do início da ramificação da cabeça. Se o repolho for danificado por lagartas, ele é imerso por 30 minutos em água salgada fria (solução de 4-5%). Ao mesmo tempo, as lagartas sobem à superfície e o repolho é lavado novamente.

A couve-flor danificada por lagartas é tratada da mesma forma que o repolho branco. Para evitar o murchamento, as couves-de-bruxelas são cortadas pouco antes de serem cozidas. Em seguida, eles, juntamente com as folhas de repolho removidas, são bem lavados em água abundante. A couve-rábano é descascada, lavada e cortada manualmente.

Processamento de vegetais de cebola. Os vegetais de cebola contêm açúcares, vitaminas C, B1, óleos essenciais, fitoncidas. Eles são usados \u200b\u200bcrus e para dar sabor aos pratos - dourados. As cebolas são primeiro descascadas, cortando a parte inferior - o fundo e o pescoço, depois as escamas secas são retiradas e as cebolas são lavadas em água fria. É necessário cortá-lo imediatamente antes do tratamento térmico, pois ao cortá-lo murcha rapidamente e perde óleos essenciais e vitaminas. Ao processar o alho-poró, corte a raiz, retire as folhas amareladas e podres e lave bem os talos da cebola, dividindo-os longitudinalmente antes de lavar para melhor remover a areia e a sujeira. O alho é descascado cortando o fundo e a cabeça, depois dividido em dentes e limpo das folhas secas.

Em seguida, são lavados várias vezes em grande quantidade de água ou em água corrente para tirar a areia. Saladas (especialmente espinafre) devem ser lavadas imediatamente antes de serem cozidas, pois se deterioram rapidamente quando molhadas. Salsa e endro são processados \u200b\u200bda mesma forma que vegetais para salada. Talos vegetais podem ser usados em caldos. Verduras selecionadas são melhor armazenadas a uma temperatura de 1 a 7 ° C. Processamento de vegetais de sobremesa.

Alcachofra, espargos e ruibarbo contêm vitamina C, minerais, têm uma textura delicada, excelentes propriedades gustativas. As alcachofras são separadas, o caule e as pontas afiadas das escamas carnudas são cortadas bem na base, o miolo é retirado e lavado. Para evitar que as folhas se desfaçam durante o cozimento, as alcachofras devem ser amarradas com barbante. Todas as seções são esfregadas com limão ou umedecidas para evitar o escurecimento. Ácido Cítrico. Os aspargos são descascados, lavados, amarrados em cachos (a pele deve ser retirada com muito cuidado para que a parte superior não se rompa - a parte mais saborosa e nutritiva dos aspargos). O ruibarbo é separado, a parte inferior é cortada das estacas, a película superior é raspada, lavada e cortada.

Processamento primário de hortaliças de frutas Processamento de hortaliças de abóbora. Entre os vegetais de abóbora, os pepinos são um dos mais comuns hortaliças em grande demanda. Eles contêm 95% de água, minerais, açúcares, vitaminas C, B1, B2, caroteno. Devido ao alto teor de água, os pepinos não possuem alto valor nutricional energético, mas têm um efeito benéfico no processo de digestão.

eles possuem gosto delicado, aroma. Pepinos frescos são lavados e separados por tamanho, em pepinos de jardim eles cortam a pele completamente, em estufas - apenas de ambas as extremidades. Abóbora, abobrinha, abóbora contêm açúcares, minerais, vitaminas, pectina. Eles também têm um sabor delicado e, portanto, são amplamente utilizados na culinária. A abóbora é lavada, os brotos e uma fina camada de casca são cortados, cortados em vários pedaços e as sementes retiradas, depois cortadas em rodelas ou cubos.

As abobrinhas jovens são lavadas e o talo é retirado (abobrinha grande é descascada), cortada em pedaços e retiradas as sementes, cortadas em pedaços. Patissons são classificados, limpos do ovário e lavados. Tratamento tomate legumes. O alto valor nutricional dos vegetais de tomate é devido ao seu conteúdo de açúcares, minerais, ácidos orgânicos. Eles desempenham um papel importante na manutenção do equilíbrio ácido-base no corpo.

Os tomates (tomates) são separados de acordo com o grau de maturidade e tamanho, os espécimes esmagados, verdes e estragados são removidos, o pedúnculo é cortado e lavado. Berinjela contém açúcar, amido, minerais. O sabor amargo se deve ao teor de solanina, cuja quantidade aumenta com o amadurecimento da fruta. Apenas frutas verdes com polpa tenra são usadas para alimentação. Durante o processamento primário, as berinjelas são classificadas, o caule é cortado e lavado. Berinjelas grandes são escaldadas e depois descascadas.

Capsicum é doce e picante (amargo). Contém uma grande porcentagem de vitamina C (especialmente em pimentões vermelhos e rosa). A capsaicina é responsável pelo sabor amargo pungente. O pimentão contém até 4% de açúcar, por isso pode ser usado fresco em saladas, sopas, pratos principais. Durante o processamento, os pimentões são separados, lavados e cortados longitudinalmente em duas partes, a polpa e as sementes são removidas e lavadas.

Na pimenta amarga, apenas frutas vermelhas maduras sem grãos são utilizadas na alimentação. Na forma fresca e seca, é adicionado como tempero. Tratamento legumes leguminosos. Feijões, ervilhas, feijões em estado maduro são classificados como cereais. Em ervilhas e feijões, os caules e sementes jovens são utilizados para alimentação, e em feijões, vagens e sementes no estágio de maturação leitosa. As leguminosas contêm proteínas facilmente digeríveis, açúcares, amido, vitaminas C, grupo B, PP, provitamina A - caroteno. No processo de beneficiamento primário, vagens de vagem e ervilha são liberadas dos veios que ligam as metades da vagem, quebrando suas pontas e lavadas. Ao cozinhar, as vagens de ervilha são geralmente usadas inteiras e os feijões - picados.

Processamento de grãos vegetais. Na culinária, utiliza-se o sabugo de milho doce na fase de maturação da cera láctea. Contém proteínas, açúcares, vitaminas A, grupo B, PP, amido, gordura. No processamento do milho, retira-se o restante do caule até a base da espiga, retiram-se as folhas e os estigmas peludos, e lava-se.

Às vezes, o milho é fervido junto com algumas das folhas. Vegetais enlatados Pepinos em conserva fazem parte do primeiro e segundo pratos, molhos, são utilizados como guarnição adicional para os segundos pratos, bem como para decorar pratos frios e lanches. Pepinos em conserva são lavados com água fria antes do processamento. Em picles pequenos e fortes, o caule é cortado com parte da polpa. pepinos grandes depois de retiradas a pele e as sementes, são cortadas, conforme o uso culinário, em losangos, rodelas, cubos.

Chucrute em conserva. O repolho picado grosseiramente é esmagado. Se o repolho estiver muito azedo, então é lavado, espremido. Você não pode armazenar repolho sem salmoura, pois perde suas qualidades. Legumes secos (batata, cenoura, beterraba, cebola, salsa e aipo) são separados, espécimes enegrecidos e afetados são removidos, lavados e embebidos em água fria até ficarem macios (1,5-2 horas), após o que são enviados para tratamento térmico. As verduras secas não devem ser encharcadas - são imediatamente colocadas na caldeira para cozinhar.

Legumes congelados Os legumes congelados vêm no seguinte sortimento: ervilhas, vagens, couve-flor, cenoura, tomate, pimentão, misturas de vários vegetais, etc. Os vegetais congelados mantêm bem suas propriedades originais. São armazenados na empresa a uma temperatura de -18 ° C e utilizados sem descongelamento prévio, imediatamente colocados em água fervente, fervidos por 10-15 minutos. Fatiar legumes O sabor da salada depende muito do método de cortar legumes e frutas preparados para saladas: várias maneiras picando, você pode preparar saladas de vários gostos.

É geralmente aceito que quase todos os vegetais para saladas devem ser cortados quanto menores, mais densos forem seus tecidos (isso se aplica principalmente a beterraba, nabo, aipo, cenoura). Os alimentos picantes são cortados menores para que seu sabor seja sentido em toda a massa da salada, ou vice-versa, maiores que os outros alimentos para enfatizar a nitidez do sabor.

Basicamente, todos os produtos para saladas, principalmente vegetais e frutas, são triturados imediatamente antes do preparo das saladas, pois quando armazenados de forma triturada perdem sua valor nutricional. Não armazene vegetais picados sob luz forte ou em água. Legumes e frutas que escurecem rapidamente (aipo, maçã, pera, marmelo, ameixa) são levemente polvilhados com suco de limão ou água salgada imediatamente após o corte. Para picar legumes, são utilizadas facas, raladores, trituradores e vários dispositivos de equipamentos de cozinha modernos feitos de metal inoxidável ou plástico.

Maioria deliciosas saladas são obtidos quando os componentes da salada são cortados de acordo com a forma e tamanho indicados na receita, com uma faca grande e afiada. E, embora o tempo gasto nesse corte seja grande, compensa com o sabor inusitado da salada preparada. Recomenda-se cortar as saladas e temperá-las com o molho imediatamente antes de servir o prato à mesa.

As saladas que sobraram do almoço ou do jantar são armazenadas nas prateleiras da geladeira, mas deve-se notar que mesmo um armazenamento curto de saladas temperadas piora seu sabor. Formas de cortar legumes Os legumes preparados são cortados em função da finalidade culinária. Para fazer isso, use formas simples ou complexas de corte. PARA formas simples incluem canudos, palitos, círculos, fatias, fatias, cubos, até complexos - barris, peras, bolas, alho, espirais, aparas. Legumes com textura tenra são cortados mais grosseiramente do que vegetais com textura firme.

Tomates, pepinos, rabanetes, cenouras, beterrabas e outros vegetais são cortados em fatias e fatias finas, primeiro cortadas ao meio. Para cortar legumes em tiras, eles devem primeiro ser cortados em fatias finas e depois em tiras da espessura desejada. A palha geralmente tem 4 a 5 cm de comprimento e 2 a 3 mm de espessura. Para obter cubos e palitos, os vegetais são primeiro cortados em pratos de 1 cm de espessura, que depois são cortados em cubos. Das mesmas peças em branco, você também pode cortar palitos, cujo comprimento para uma salada é de 2 a 3 cm. O tamanho dos cubos e palitos depende do tipo de salada: para saladas quentes são maiores e para saladas servidas em sanduíches ou como recheio - menores.

Pequenos vegetais redondos são cortados em fatias: tomates, rabanetes, nabos, pequenos pepinos e outros vegetais semelhantes. Os vegetais são cortados em palitos com uma ponta arredondada, que é difícil dar uma forma geométrica rígida, pois ao cortar a redondeza, muitos resíduos serão obtidos. As cebolas são picadas de diferentes maneiras: para obter cubos ou palitos, primeiro são cortadas em rodelas finas ou meias rodelas, que depois recebem a forma desejada.

Se estiver preparando uma salada com sabor predominante de cebola, é melhor ralar ou picar bem fininho. Não é recomendado cortar a cebola para salada em tiras - desta forma é mais difícil. Se as cebolas em conserva forem usadas para salada, é melhor cortá-las em rodelas ou meias argolas. A couve-flor para salada deve ser desmontada em inflorescências, que são cortadas do caule sem cortar.

Retire a pele dura do caule restante e, em seguida, rale ou pique finamente. Os talos de ruibarbo são cortados em círculos transversais com 2-3 mm de espessura - assim ficará mais macio e saboroso, os talos de ruibarbo não são cortados longitudinalmente. Se os talos de ruibarbo forem muito grossos, eles são primeiro cortados ao meio ou em 4 pedaços. Os vegetais folhosos (alface, espinafre, azeda) podem ser deixados inteiros e também picados com as mãos ou com uma faca bem afiada, não muito finamente para não espremer o suco das folhas.

Endro picante, salsa, cebola ou alho podem ser usados raminhos inteiros se as folhas forem jovens e pequenas. Pique as folhas maiores com uma faca ou melhor com uma tesoura. Ao cortar verduras com uma faca, as verduras com folhas são primeiro cortadas ao meio, depois dobradas e cortadas novamente. Somente quando há mais deles, os verdes são picados finamente. Verduras picantes não podem ser cortadas, mas finamente picadas com uma grande faca afiada ou tesoura de podar.

Se o aspargo for usado para salada, então suas cabeças são usadas principalmente, porque têm um sabor mais delicado. 3.3

Fim do trabalho -

Este tópico pertence a:

Tecnologia moderna para preparar saladas de vegetais

E que bom gosto tem! Os nutricionistas dizem que quem costuma comer saladas come de forma natural, correta e saudável. Uma salada pode facilmente substituir um jantar inteiro para quem segue os princípios ... Sua grande vantagem é que é servida tanto como entrada ou prato principal, quanto como sobremesa. As saladas apareceram em ...

Caso necessite de material adicional sobre este tema, ou não encontrou o que procurava, recomendamos utilizar a busca em nosso banco de dados de obras:

O que faremos com o material recebido:

Se este material for útil para você, você pode salvá-lo em sua página nas redes sociais:

1. O valor dos pratos frios na alimentação humana. 5

2. característica da mercadoria matérias-primas para saladas. 7

3. Preparação de matérias-primas para a confecção de saladas. 10

3.1 Processo tecnológico. 10

3.2 Processamento primário. 12

3.3 Uso de temperos e molhos para saladas de vegetais. 20

3.3.1 Molhos e temperos básicos. 21

3.3.2 Molhos e temperos originais. 25

4. Desenvolvimento de sortido e processo tecnológico de preparação de saladas de legumes. 31

5. Regras de conservação, apresentação e serviço de saladas de legumes. 47

Conclusão. 49

Lista de literatura usada: 52

FICHA TÉCNICA E TECNOLÓGICA Nº 1. 54

FICHA TÉCNICA E TECNOLÓGICA Nº 2. 58

FICHA TÉCNICA E TECNOLÓGICA Nº 3. 62

FICHA TÉCNICA E TECNOLÓGICA Nº 4. 66

FICHA TÉCNICA E TECNOLÓGICA Nº 5. 70

CÁLCULO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR ENERGÉTICO DOS PRATOS 74

Introdução

Não milhares - centenas de milhares de pratos foram criados pela culinária mundial em sua história! Sua maior conquista, sem dúvida, é a salada. Ele, como um buquê de flores, atrai os comedores com seu aroma e paleta rica. E que bom gosto tem!

Os nutricionistas dizem que quem costuma comer saladas come de forma natural, correta e saudável. Uma salada pode muito bem substituir um jantar inteiro para quem segue os princípios de uma alimentação saudável. Sua grande vantagem é ser servido tanto como entrada ou prato principal, quanto como sobremesa.

As saladas surgiram na história da humanidade há muitos milênios e desempenharam um papel importante em seu cardápio. A palavra "salada" vem da frase latina "herba salata", que significa nada mais do que "verduras salgadas". As primeiras saladas foram preparadas a partir dos "ancestrais" das hortaliças atuais, tão populares na atualidade (manjericão, cerefólio, lavanda, amor, coentro), que com a ajuda do sal se tornavam macias e digeríveis.

Já nas primeiras fontes escritas dos antigos romanos e escritos culinários monásticos, são listadas receitas de deliciosas saladas, que, em sua sofisticação, podem muito bem competir com as modernas. Mesmo assim, surgiu a fórmula culinária ideal para a salada: “A salada deve fazer cócegas na língua sem queimá-la, refrescar o paladar, mas irritar, despertar o apetite sem sobrecarregar o estômago”.

Depois de uma longa estagnação, no final da Idade Média, devido à rápida penetração de plantas aromáticas na Europa a partir das colônias orientais cozinha gourmet recebeu maior desenvolvimento. A Itália tornou-se seu berço - especialmente o sul e a Sicília. Foi aí que surgiu a sabedoria popular italiana, que diz que 4 cozinheiros devem preparar uma salada: um cozinheiro mesquinho tempera a salada com vinagre, um cozinheiro filósofo adiciona sal, um cozinheiro gastador tempera com óleo e um cozinheiro artista decora e decora a salada . Isso significava que todos os que preparavam a salada tinham que combinar todos os 4 tipos de chefs. As saladas de vegetais frescos e cozidos da época cativavam os gourmets com delicados molhos "verdes" e temperos de extratos de peixe.

No entanto, a arte de fazer saladas atingiu seu auge na França sob o rei Luís XIV. Durante o seu reinado, a arte de cozinhar foi constantemente aperfeiçoada. Não apenas cozinheiros profissionais, mas também muitos cientistas, filósofos e até estadistas participaram desse processo. Sabe-se que os inventores de novas saladas foram Richelieu, Mazarin e Michel Montaigne até escreveu o livro "A Ciência da Alimentação".

Nesta época, a arte de servir e decorar os pratos atingiu o seu apogeu. Não apenas chefs, mas escultores e artistas trabalharam em seu design. As descrições das saladas servidas na mesa real são como poemas. As decorações não se limitavam a flores vegetais - castelos comestíveis, gazebos eram erguidos nas mesas, anjos esvoaçavam, animais passeavam ...

Os chefs russos enriqueceram a culinária mundial com suas receitas de saladas. As reformas de Pedro, como você sabe, mudaram drasticamente todo o modo de vida russo, incluindo a culinária. Estrangeiros invadiram a Rússia, os russos começaram a explorar a Europa. Foi da França que as saladas chegaram à culinária russa.

O século 19 é a apoteose da arte culinária russa. Qualquer nobre mais ou menos que se preze tinha um cozinheiro estrangeiro entre seus criados. Uma verdadeira rivalidade culinária surgiu entre as cozinhas aristocráticas. Foi então que nasceu a salada Olivier, amada pelos russos - com batatas e Doktorskaya picadinha, que é chamada em todo o mundo de salada russa.

A autoria do original "Olivier" pertence ao francês Lucien Olivier. No início dos anos 60 do século XIX, ele mantinha em Moscou, perto da Praça Trubnaya, um restaurante com a verdadeira culinária parisiense. A salada rapidamente se tornou a principal atração dos visitantes. Sua receita era um segredo que o dono do restaurante levou consigo para o túmulo. Após um breve esquecimento, em 1904, a receita foi recuperada da memória de um dos gourmets - frequentador do restaurante.

A salada "Olivier", em suas versões atuais, surgiu na década de 60 do século XX como um triunfo da engenhosidade dos culinários russos.

No século XX, a ciência da Alimentação saudável mudou significativamente as preferências alimentares das pessoas e apresentou saladas (especialmente de vegetais e frutas) em nosso cardápio em primeiro lugar. E hoje quase nenhum almoço ou jantar (e para alguns amantes - café da manhã) fica completo sem eles.

O tema do nosso trabalho de tese é "Tecnologia moderna para preparar saladas de vegetais".

Ao estudar o tema deste trabalho, nos deparamos com as seguintes tarefas:

Estudar a variedade de pratos frios;

Desenvolvimento da gama e tecnologia do processo de cozedura;

Análise das tendências modernas no design de pratos.

Em nosso trabalho, oferecemos cálculos da linha de composição e valor energético pratos, prontos mapas tecnológicos e planos de cozinha.

1. A importância dos pratos frios na alimentação humana

Pratos frios são um meio de estimular o apetite. São servidos antes da refeição principal e por vezes entre pratos quentes.

Entre lanche frio e não há muita diferença com o prato, já que, servidos no início do almoço, fazem o papel de aperitivo, e no cardápio do café da manhã ou do jantar podem ser o prato principal.

Muitos pratos frios têm sabor acentuado, alguns têm sabor delicado.

Um papel especial é desempenhado pelos pratos frios no cardápio do banquete, onde seu número chega a 5-10. Aperitivos como saladas de cebola verde, alface e pepino fresco são baixos em calorias e são principalmente estimulantes do apetite e fonte de vitaminas e sais minerais.

A receita de muitos pratos frios inclui óleo vegetal ou molhos e temperos para eles. Esses pratos são uma fonte de ácidos graxos insaturados. Neste caso, o fato de o óleo vegetal neste caso não ser submetido a tratamento térmico e não perder sua atividade biológica é de particular importância.

Alguns pratos frios são preparados com vegetais e frutas cruas, para que as vitaminas e outras substâncias valiosas sejam bem preservadas.

Pratos frios são servidos em pratos especiais: pratos de cerâmica e metal, vasos de vidro, vasos de cerâmica, tigelas de caviar, saladeiras, rosetas, tigelas.

É dada muita atenção ao design dos pratos frios, pois a excitação do apetite e, portanto, a assimilação dos alimentos depende do seu tipo.

Uma vez que o processo tecnológico de produção de pratos frios não prevê o seu tratamento térmico antes de serem disponibilizados ao consumidor, e também devido ao facto de alguns vegetais serem incluídos em pratos frios frescos (alface, pepino, tomate, cebola e cebolinha , etc.), grande atenção deve ser dada à estrita observância das normas sanitárias durante seu preparo e armazenamento. Atenção especial deve ser dada à limpeza e corte de vegetais cozidos, lavagem de vegetais frescos e ervas (pelo menos 5 minutos). É desejável cortar vegetais à máquina.

Batatas, cenouras e beterrabas são cozidas de duas maneiras: primeiro cozidas com casca, depois descascadas ou vice-versa. Para melhorar as condições sanitárias e a qualidade das saladas e vinagretes, as batatas são cozidas descascadas e cortadas após o resfriamento. Variedades de batata mal cozidas podem ser cortadas antes do tratamento térmico e, para melhor preservação da forma, a água deve ser acidificada durante o cozimento.

Beterrabas e cenouras são descascadas, cortadas em pedaços e cozidas. Para preservar a cor da beterraba e o formato dos pedaços de cenoura, a decocção pode ser acidificada, podendo-se adicionar óleo vegetal às cenouras para melhor absorção do caroteno.

As saladas são classificadas

As saladas são decoradas com os mesmos produtos de que são compostas. Para decorar, os legumes (tomates, pepinos, cenouras, rabanetes, etc.) são cortados em círculos uniformes, ou com uma faca cortam-se estrelas, engrenagens, flores, bolas, patas ...

Decorar saladas com folhas, raminhos de salsa, aipo dá ao prato um aspecto bonito e acabado. A seleção de produtos e o design das saladas podem variar de acordo com o gosto e a engenhosidade.

2. Características de commodities de matérias-primas para o preparo de saladas

Os vegetais têm sabor e aroma agradáveis, possuem uma bela variedade de cores, por isso são amplamente utilizados para decoração. especialidades culinárias e produtos, o que lhes confere um aspecto apetitoso.

As hortaliças são classificadas em dois grupos principais: vegetativas e frutíferas.

Legumes vegetativos: tubérculos - batata, alcachofra de Jerusalém (pêra moída), batata-doce (batata-doce); culturas de raízes - cenoura, beterraba, rabanete, rabanete, nabo, rutabaga, raízes brancas (salsa, pastinaga, aipo), raiz-forte; repolho - repolho branco, repolho roxo, Savoy, couve-flor, couve de Bruxelas, couve-rábano; cebola - cebola, alho-poró (verde), alho; alface-espinafre - alface, espinafre, azeda; sobremesa - ruibarbo, aspargos, alcachofras; picante - endro, estragão, manjericão, manjerona, etc.

Legumes de frutas: abóbora - pepino, abóbora, abobrinha, abóbora, melão, melancia; tomate - tomate, berinjela, pimentão; leguminosas - ervilhas, feijões, feijões; cereais - milho doce. O valor nutricional dos vegetais é determinado pelo seu conteúdo de carboidratos, vitaminas, minerais e outras substâncias.

Os vegetais são ricos em carboidratos (amido, açúcares, pectinas, fibras, etc.). Os vegetais contêm quase todas as vitaminas atualmente conhecidas, exceto as vitaminas B12 e D.

Os alimentos que contêm uma porcentagem muito alta de vitamina C incluem: salsa, endro, cebolinha, couve-flor, tomate, azeda, etc.

Legumes de cor verde ou vermelho-alaranjado são ricos em caroteno (provitamina A): cebolinha, salsa e endro, cenoura, tomate, pimentão vermelho.

As cenouras são ricas em vitamina P (flavonas e kahetins). Muitos vegetais contêm ácidos orgânicos (málico, cítrico, oxálico, tartárico, etc.), vários aromas, aromáticos e taninos, além de enzimas.

A composição mineral de vegetais contendo potássio, sódio, fósforo, ferro e outros elementos necessários para o funcionamento normal do corpo é muito valiosa.

É especialmente importante que os vegetais contenham muitos elementos alcalinos (potássio, sódio, cálcio), graças aos quais é mantida a proporção de elementos ácidos e alcalinos necessários para o corpo.

Os vegetais são ricos em microelementos (cobalto, manganês, níquel, cobre, etc.), que também são necessários para o funcionamento normal do corpo.

Alho, cebola, salsa, aipo e outros contêm substâncias aromatizantes e aromáticas que estimulam o apetite e liberam enzimas digestivas.

Vegetais como cebola, alho, raiz-forte e outros contêm fitoncidas que matam microorganismos ou retardam seu desenvolvimento.

A importância dos vegetais na nutrição é muito grande, e sua principal vantagem reside no fato de serem diversos, saudáveis e pratos deliciosos, acompanhamentos, petiscos de fácil digestão pelo corpo humano e, além disso, contribuem para uma melhor absorção de qualquer outro alimento consumido com vegetais.

Os tipos individuais de vegetais variam muito em seus méritos, por isso é necessário usar não uma variedade monótona, mas diversificada de vegetais para a preparação de pratos de vegetais e acompanhamentos.

As vitaminas são melhor preservadas em vegetais frescos e crus imediatamente após serem colhidos. Portanto, todos os tipos de saladas de vegetais crus são muito úteis: repolho, cenoura, rabanete, tomate, cebolinha.

O cozinheiro deve estar ciente de que a vitamina C é destruída pelo tratamento térmico prolongado de vegetais, contato com oxigênio atmosférico e armazenamento inadequado. Portanto, ao cozinhar vegetais, os pratos em que os vegetais são cozidos devem ser bem fechados com uma tampa.

Os vegetais ocupam um dos lugares de destaque na dieta humana, portanto, as empresas de alimentação pública são obrigadas a oferecer aos consumidores a maior seleção possível de pratos de vegetais excelentes e deliciosamente preparados.

3. Preparação de matérias-primas para a preparação de saladas 3.1 Processo tecnológico

O esquema tecnológico de processamento de hortaliças é composto pelos seguintes processos: aceitação, triagem, lavagem, limpeza, lavagem e corte.

As hortaliças são classificadas de acordo com o tamanho, grau de maturação, forma e outras características que determinam o uso culinário. Ao classificar, vegetais estragados e impurezas mecânicas são removidos. A maioria dos vegetais é selecionada manualmente. Nas grandes empresas, as batatas são classificadas em máquinas.

Os vegetais são limpos em máquinas especiais ou à mão. Ao descascar, removem-se as partes não comestíveis, danificadas ou podres dos vegetais: cascas, talos, sementes grossas, etc. A limpeza manual é realizada com facas especiais enraizadas ou ranhuradas. Um grande número de batatas e tubérculos são limpos em descascadores de legumes - descascadores de batatas. Após a limpeza mecânica, os vegetais são limpos e lavados manualmente.

Arroz. 1. Dispositivos especiais para cortar vegetais.

1 - faca enraizada; 2 - faca ranhurada; 3 - faca para limpeza; 4 - uma faca para cortar cebola; 5 - uma faca para cortar tomates; 6 - faca de papelão ondulado; 7, 8, 9, 10 - entalhes figurados; 11 - um dispositivo para cortar vegetais encaracolados.

Nas oficinas de vegetais, as empresas alocam linhas ou seções para o processamento de batatas e tubérculos, verduras, cebolas, repolho e outros vegetais.

3.2 Processamento Primário

O processamento primário de hortaliças consiste nas seguintes operações: triagem por indicadores de qualidade, dimensionamento, lavagem, limpeza e corte. A sequência de operações depende do tipo de vegetais. Assim, as raízes são primeiro lavadas e depois limpas, repolho, cebola, vegetais, verduras são separados, limpos e depois lavados.

Processamento primário de vegetais vegetativos.

Processamento de batata. Dos tubérculos, a batata é o mais utilizado na alimentação. É um dos produtos alimentícios mais valiosos, devido à combinação favorável de amido, substâncias nitrogenadas e minerais, açúcares, vitaminas C, B1, B2, B6, PP.

Nas empresas de restauração pública e da indústria alimentar, o processamento da batata (separação, lavagem, limpeza) é principalmente mecanizado. Para isso, vários tipos de equipamentos são utilizados. O processamento de uma pequena quantidade de batatas é feito manualmente com facas especiais ranhuradas ou enraizadas.

Para evitar o escurecimento das batatas, elas são armazenadas em água por 2-3 horas em temperatura ambiente e até 24 horas em geladeiras a uma temperatura de 2-4 °C. O armazenamento prolongado em água leva à lixiviação do amido, perda de vitamina C, ou seja, diminuição do valor nutricional das batatas. A indústria produz os seguintes produtos semi-acabados a partir de batatas: descascadas sulfatadas, fritas em gordura até meio cozidas, bolachas de batata, etc.

Processamento de raiz. As culturas de raízes mais valiosas são cenouras e beterrabas. O conteúdo de açúcares, pró-vitamina A-caroteno, sódio, potássio, sais de ferro determina seu alto valor nutricional. O caroteno da cenoura no corpo humano se transforma em vitamina A. A absorção do caroteno é mais completa se for solúvel em gordura. Portanto, é melhor temperar as saladas de cenoura com creme de leite e, durante o tratamento térmico, refogar as cenouras com gordura. Rabanetes, rabanetes, nabos, rutabagas contêm glicosídeos e óleos essenciais, que conferem a esses vegetais um sabor e aroma específicos e, portanto, podem ser utilizados crus na alimentação. As raízes brancas se distinguem pelo alto teor de óleos essenciais, vitamina C. São utilizadas para dar sabor e fortificar os alimentos.

As colheitas de raízes são classificadas, lavadas, limpas e lavadas novamente. Em cenouras jovens, beterrabas, rabanetes, os topos são cortados e depois processados.

Cascas de beterraba podem ser usadas para fazer corante de beterraba. Para fazer isso, a limpeza é lavada, triturada e depois fervida em água acidificada. Processamento de vegetais de repolho. O repolho branco e outros tipos de repolho contêm açúcares, minerais (potássio, sódio, cálcio, fósforo, magnésio, ferro, etc.), vitaminas C, B1, PP, E. O ácido fólico contido no repolho reduz a quantidade de colesterol no corpo. A vitamina U no repolho branco é usada no tratamento de úlceras estomacais. No processamento de couve branca, ruiva e lombarda, as folhas contaminadas e podres são separadas, cortando-as na base do caule, cortando as partes podres. Em seguida, o repolho é lavado em água fria, o topo das cabeças grandes é cortado em 1/3 da parte superior e, a seguir, cortado em duas ou quatro partes, as cabeças pequenas são cortadas em duas partes. Em cada parte do repolho, o talo é removido. As folhas são cortadas de uma cabeça de couve-flor, as partes escurecidas e podres são removidas, os locais contaminados são raspados com uma faca ou ralador. O talo é cortado, recuando 1 cm do início da ramificação da cabeça.

Se o repolho for danificado por lagartas, ele é imerso por 30 minutos em água salgada fria (solução de 4-5%). Ao mesmo tempo, as lagartas sobem à superfície e o repolho é lavado novamente. A couve-flor danificada por lagartas é tratada da mesma forma que o repolho branco.

Para evitar o murchamento, as couves-de-bruxelas são cortadas pouco antes de serem cozidas. Em seguida, eles, juntamente com as folhas de repolho removidas, são bem lavados em água abundante.

A couve-rábano é descascada, lavada e cortada manualmente.

Ao processar o alho-poró, corte a raiz, retire as folhas amareladas e podres e lave bem os talos da cebola, dividindo-os longitudinalmente antes de lavar para melhor remover a areia e a sujeira. O alho é descascado cortando o fundo e a cabeça, depois dividido em dentes e limpo das folhas secas.

Processamento de alface-espinafre, vegetais condimentados. Alface, espinafre e azeda são fontes de vitaminas C, P, K, grupo B, caroteno. Durante o processamento, eles são separados, as raízes, os caules ásperos e as folhas amareladas são separados. As verduras são colocadas em água fria por 20 a 30 minutos, para que as partículas de areia e terra aderidas a ela fiquem molhadas. Em seguida, são lavados várias vezes em grande quantidade de água ou em água corrente para tirar a areia. Saladas (especialmente espinafre) devem ser lavadas imediatamente antes de serem cozidas, pois se deterioram rapidamente quando molhadas. Salsa e endro são processados \u200b\u200bda mesma forma que vegetais para salada. Talos vegetais podem ser usados em caldos. Verduras selecionadas são melhor armazenadas a uma temperatura de 1 a 7 ° C.

Processamento de vegetais de sobremesa. Alcachofra, espargos e ruibarbo contêm vitamina C, minerais, têm uma textura delicada, excelentes propriedades gustativas.

As alcachofras são separadas, o caule e as pontas afiadas das escamas carnudas são cortadas bem na base, o miolo é retirado e lavado. Para evitar que as folhas se desfaçam durante o cozimento, as alcachofras devem ser amarradas com barbante. Para evitar o escurecimento, todas as seções são esfregadas com limão ou umedecidas com ácido cítrico.

Os aspargos são descascados, lavados, amarrados em cachos (a pele deve ser retirada com muito cuidado para que a parte superior não se rompa - a parte mais saborosa e nutritiva dos aspargos). O ruibarbo é separado, a parte inferior é cortada das estacas, a película superior é raspada, lavada e cortada.

Processamento primário de hortaliças de frutas

Processamento de vegetais de abóbora. Entre as hortaliças de abóbora, os pepinos são uma das hortaliças mais comuns e têm grande demanda. Eles contêm 95% de água, minerais, açúcares, vitaminas C, B1, B2, caroteno. Devido ao alto teor de água, os pepinos não possuem alto valor nutricional energético, mas têm um efeito benéfico no processo de digestão. Eles têm um sabor e aroma delicados.

Pepinos frescos são lavados e separados por tamanho, em pepinos de jardim eles cortam a pele completamente, em estufas - apenas de ambas as extremidades.

Abóbora, abobrinha, abóbora contêm açúcares, minerais, vitaminas, pectina. Eles também têm um sabor delicado e, portanto, são amplamente utilizados na culinária. A abóbora é lavada, os brotos e uma fina camada de casca são cortados, cortados em vários pedaços e as sementes retiradas, depois cortadas em rodelas ou cubos. As abobrinhas jovens são lavadas e o talo é retirado (abobrinha grande é descascada), cortada em pedaços e retiradas as sementes, cortadas em pedaços.

Patissons são classificados, limpos do ovário e lavados.

Processamento de vegetais de tomate. O alto valor nutricional dos vegetais de tomate é devido ao seu conteúdo de açúcares, minerais, ácidos orgânicos. Eles desempenham um papel importante na manutenção do equilíbrio ácido-base no corpo.

Capsicum é doce e picante (amargo). Contém uma grande porcentagem de vitamina C (especialmente em pimentões vermelhos e rosa). A capsaicina é responsável pelo sabor amargo pungente.

O pimentão contém até 4% de açúcar, por isso pode ser usado fresco em saladas, sopas, pratos principais.

Durante o processamento, os pimentões são separados, lavados e cortados longitudinalmente em duas partes, a polpa e as sementes são removidas e lavadas.

Na pimenta amarga, apenas frutas vermelhas maduras sem grãos são utilizadas na alimentação. Na forma fresca e seca, é adicionado como tempero.

Processamento de leguminosas. Feijões, ervilhas, feijões em estado maduro são classificados como cereais. Em ervilhas e feijões, os caules e sementes jovens são utilizados para alimentação, e em feijões, vagens e sementes no estágio de maturação leitosa. As leguminosas contêm proteínas facilmente digeríveis, açúcares, amido, vitaminas C, grupo B, PP, provitamina A - caroteno. No processo de beneficiamento primário, vagens de vagem e ervilha são liberadas dos veios que ligam as metades da vagem, quebrando suas pontas e lavadas. Ao cozinhar, as vagens de ervilha são geralmente usadas inteiras e os feijões - picados.

Vegetais enlatados

Pepinos em conserva fazem parte do primeiro e segundo pratos, molhos, são utilizados como guarnição adicional para os segundos pratos, bem como para decorar pratos frios e lanches.

Pepinos em conserva são lavados com água fria antes do processamento. Em picles pequenos e fortes, o caule é cortado com parte da polpa.

Pepinos grandes, depois de retirados a casca e as sementes, são cortados, dependendo do uso culinário, em losangos, rodelas, cubos.

Legumes secos (batata, cenoura, beterraba, cebola, salsa e aipo) são separados, espécimes enegrecidos e afetados são removidos, lavados e embebidos em água fria até ficarem macios (1,5-2 horas), após o que são enviados para tratamento térmico.

As verduras secas não devem ser encharcadas - são imediatamente colocadas na caldeira para cozinhar.

vegetais congelados

Os vegetais congelados são os seguintes: ervilhas, vagens, couve-flor, cenouras, tomates, pimentões, misturas de vários vegetais, etc. Os vegetais congelados mantêm bem as suas propriedades originais. São armazenados na empresa a uma temperatura de -18 ° C e utilizados sem descongelamento prévio, imediatamente colocados em água fervente, fervidos por 10-15 minutos.

Cortar legumes

O sabor da salada depende muito do método de picar legumes e frutas preparados para saladas: com os mesmos produtos, usando diferentes métodos de picar, você pode preparar saladas de vários sabores.

Os alimentos picantes são cortados menores para que seu sabor seja sentido em toda a massa da salada, ou vice-versa, maiores que os outros alimentos para enfatizar a nitidez do sabor.

Basicamente, todos os produtos de salada, principalmente vegetais e frutas, são triturados imediatamente antes do preparo das saladas, pois quando armazenados de forma triturada, perdem seu valor nutricional.

Não armazene vegetais picados sob luz forte ou em água. Legumes e frutas que escurecem rapidamente (aipo, maçã, pera, marmelo, ameixa) são levemente polvilhados com suco de limão ou água salgada imediatamente após o corte.

Para picar legumes, são utilizadas facas, raladores, trituradores e vários dispositivos de equipamentos de cozinha modernos feitos de metal inoxidável ou plástico.

As saladas mais deliciosas são obtidas quando os componentes da salada são cortados de acordo com a forma e o tamanho indicados na receita, com uma faca grande e afiada. E, embora o tempo gasto nesse corte seja grande, compensa com o sabor inusitado da salada preparada.

Recomenda-se cortar as saladas e temperá-las com o molho imediatamente antes de servir o prato à mesa. As saladas que sobraram do almoço ou do jantar são armazenadas nas prateleiras da geladeira, mas deve-se notar que mesmo um armazenamento curto de saladas temperadas piora seu sabor.

Formas de cortar legumes

Legumes preparados, dependendo da finalidade culinária, são cortados. Para fazer isso, use formas simples ou complexas de corte. Formas simples incluem canudos, palitos, círculos, fatias, fatias, cubos, complexos - barris, peras, bolas, alho, espirais, aparas. Legumes com textura tenra são cortados mais grosseiramente do que vegetais com textura firme.

Tomates, pepinos, rabanetes, cenouras, beterrabas e outros vegetais são cortados em fatias e fatias finas, primeiro cortadas ao meio.

Para cortar legumes em tiras, eles devem primeiro ser cortados em fatias finas e depois em tiras da espessura desejada. A palha geralmente tem 4 a 5 cm de comprimento e 2 a 3 mm de espessura.

Para obter cubos e palitos, os vegetais são primeiro cortados em pratos de 1 cm de espessura, que depois são cortados em cubos. Das mesmas peças em branco, você também pode cortar palitos, cujo comprimento para uma salada é de 2 a 3 cm. O tamanho dos cubos e palitos depende do tipo de salada: para saladas quentes são maiores e para saladas servidas em sanduíches ou como recheio - menores.

Pequenos vegetais redondos são cortados em fatias: tomates, rabanetes, nabos, pequenos pepinos e outros vegetais semelhantes.

Os vegetais são cortados em palitos com uma ponta arredondada, que é difícil dar uma forma geométrica rígida, pois ao cortar a redondeza, muitos resíduos serão obtidos.

As cebolas são picadas de diferentes maneiras: para obter cubos ou palitos, primeiro são cortadas em rodelas finas ou meias rodelas, que depois recebem a forma desejada. Se estiver preparando uma salada com sabor predominante de cebola, é melhor ralar ou picar bem fininho. Não é recomendado cortar a cebola para salada em tiras - desta forma é mais difícil. Se as cebolas em conserva forem usadas para salada, é melhor cortá-las em rodelas ou meias argolas.

A couve-flor para salada deve ser desmontada em inflorescências, que são cortadas do caule sem cortar. Retire a pele dura do caule restante e, em seguida, rale ou pique finamente.

Os talos de ruibarbo são cortados em círculos transversais com 2-3 mm de espessura - assim ficará mais macio e saboroso, os talos de ruibarbo não são cortados longitudinalmente. Se os talos de ruibarbo forem muito grossos, eles são primeiro cortados ao meio ou em 4 pedaços.

Os vegetais folhosos (alface, espinafre, azeda) podem ser deixados inteiros e também picados com as mãos ou com uma faca bem afiada, não muito finamente para não espremer o suco das folhas.

Se o aspargo for usado para salada, então suas cabeças são usadas principalmente, porque têm um sabor mais delicado.

3.3 Uso de temperos e molhos para saladas de vegetais

Ao mesmo tempo, o molho é uma composição que dá sabor aos alimentos, melhora o seu sabor e é adequada apenas para determinados produtos. Esses molhos têm uma receita exata e são usados com saladas específicas. Por exemplo, uma salada verde é melhor preparada com molho de óleo de girassol com vinagre e sal. A mostarda é mais adequada para saladas de arenque com cebola e batata - com óleo de girassol e vinagre, etc.

Os molhos para salada também podem ser complexos, contendo muitos componentes (dependendo da composição da salada e do seu sabor). É por isso que as receitas de molhos geralmente listam apenas os componentes necessários, e a dona de casa ou cozinheira determina sua proporção e quantidade por conta própria.

Por exemplo, o molho para salada de carne e vegetais deve consistir em vinagre, óleo de girassol, rabanete ralado, sal, açúcar, pimenta, alho, aipo, extrato de tomate, raspas de limão. Mas se você adicionar legumes a esta salada, a raiz de raiz-forte deve ser substituída por hortelã em pó, tomilho ou cebola frita.

O sabor e a qualidade das saladas preparadas dependem em grande parte de um molho de salada bem selecionado, apetitoso, agradavelmente picante e picante. Você deve conhecer algumas das sutilezas de usar os molhos para salada mais populares:

A maionese misturada com mostarda de mesa pronta é temperada com saladas de aipo, bem como saladas de estilo russo e saladas de batata, às quais é adicionado estragão;

Os molhos de creme de leite e vinagre são os melhores para temperar saladas verdes;

O molho de óleo vegetal e vinagre pode ser temperado com folhas de espinafre, alface verde ou chicória e cebola, salada de batata, salada de pepino, repolho branco e roxo, pimentão, feijão branco e verde.

3.3.1 Molhos e temperos básicos

A composição dos curativos inclui óleo vegetal, vinagre, pimenta moída, sal; você pode adicionar mostarda pronta e molho de maionese aos molhos.

Curativos são emulsões instáveis. Em um estado calmo, a emulsão (curativo) se separa rapidamente, então o curativo é agitado antes de usar.

molho de salada

Sal, açúcar e pimenta moída são combinados com vinagre, óleo vegetal é derramado e bem misturado. Agite antes de usar.

É usado para regar saladas de pepino, tomate, alface, batata, bem como vinagretes, arenque com acompanhamento, etc.

molho de mostarda

A mostarda pronta é bem esfregada com sal, açúcar e pimenta moída, adiciona-se vinagre e, em seguida, óleo vegetal e agita-se bem.

Usado para regar o arenque com guarnição e saladas.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
Óleo vegetal	400	400
Vinagre 3%	450	450
mostarda pronta	100	100
Açúcar	50	50
Pimenta	2	2
Sal	10	10
Saída		1 litro

Molho de mostarda com molho de maionese

O molho de maionese é adicionado à mostarda pronta, amassada com sal e açúcar e, em seguida, adicionado vinagre e pimenta moída.

Usado para regar o arenque com guarnição, saladas e vinagretes.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
Óleo vegetal	300	300
Vinagre 3%	650	650
mostarda pronta	50	50
Ovos	3 pecas.	120
Açúcar	50	50
Pimenta	1	1
Sal	20	20
Saída		1 litro

Molho de creme azedo para saladas de legumes

Vinagre, açúcar, sal, pimenta mexa e misture com creme azedo antes de servir.

Este molho é servido com saladas de legumes, frutas, couve-flor, cogumelos com legumes, etc.

molho de maionese

Nas gemas cruas, cuidadosamente separadas das proteínas, adicione a mostarda, o sal e misture bem com uma espátula. Em seguida, mexendo continuamente, despeje óleo de girassol primeiro um e depois dois - três colheres de sopa.

O óleo deve ter uma temperatura de 25-30°. Nessa temperatura, o óleo vegetal emulsiona melhor, ou seja, quebra-se em bolinhas, que se distribuem na gema sem ligar umas às outras. Despeje cada nova porção de óleo após o término da emulsificação da porção anterior. Quando todo o óleo estiver emulsionado, obtém-se um molho que adere bem à espátula. Despeje o vinagre no molho preparado, acrescente o açúcar, misture bem; o vinagre pode ser substituído por ácido cítrico ou suco de limão; após a introdução do vinagre, o molho torna-se um pouco mais fino e branco.

Se o molho for mal preparado ou armazenado por muito tempo, a emulsão pode quebrar: as bolas de óleo se conectam, fazendo com que o óleo se destaque parcialmente na superfície, violando a uniformidade do molho - ocorrerá a chamada oleosidade do molho. Para restaurar a homogeneidade do molho, é necessário quebrar novamente a manteiga em bolinhas. Para isso, solte a gema em uma tigela separada e adicione aos poucos o molho oleado, mexendo sempre, ou seja, repita a mesma operação do início ao fazer o molho.

Para obter uma emulsão mais estável, a maionese deve ser feita na batedeira. Nesse caso, o óleo é quebrado em bolas menores, o que dificulta sua união e aumenta a estabilidade da emulsão.

O molho de maionese e seus derivados são armazenados em porcelana ou esmalte.

O molho é usado para fazer alguns pratos frios, derivados de molhos, molhos para salada.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
Óleo vegetal	750	750
Gemas de ovos)	6 peças	90
mostarda pronta	25	25
Vinagre 3%	150	150
Açúcar	20	20
Pimenta	1	1
Sal	10	10
Saída		1 litro

3.3.2 Molhos e temperos originais

molho de cogumelos frescos com alho.

Pique finamente o alho e esmague, adicionando um pouco de sal. Coloque em uma tigela e misture bem com o óleo vegetal. Ferva os cogumelos em água e sal, coe o caldo, corte os cogumelos em cubos e misture com o alho. Despeje a mistura com o caldo de cogumelos, tempere com vinagre ou suco de limão, coloque pimenta, louro, sal e misture.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
cogumelos brancos	875	500
Óleo vegetal	350	350
Alho	128	100
Vinagre 3%	40	40
Pimenta	2	2
Sal	30	30
Saída		1 litro

Sirva com pratos de vegetais.

molho de cebolinha

Lave as cebolas verdes, seque e pique finamente. Moa as gemas com a mostarda e o açúcar até obter uma massa homogênea. Continuando a moer, adicione gradualmente o creme azedo.

Tempere com sal, sumo de limão e misture com cebolinho picado.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
cebola verde	134	80
mostarda pronta	80	80
Gema de ovo)	2 peças	30
Nata	700	700
Limão	80	72
Pimenta	2	2
Sal	30	30
Saída		1 litro

Sirva com saladas de legumes.

molho verde espinafre

Lave as verduras. Ferva a azeda, o espinafre e o endro em um pouco de água e passe por uma peneira junto com o caldo. Adicione a cebola verde picada muito finamente, sal, açúcar e mostarda em pó à massa, misture e bata com uma batedeira.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
Espinafre	810	300
Alazão	395	150
Cebola verde	501	300
aneto	101	75
mostarda em pó	5	5
Açúcar	20	20
Pimenta	2	2
Sal	20	20
Saída		1 litro

Sirva com saladas de legumes.

Molho Kefir (Hungria)

Salgue levemente as gemas cruas, adicione o suco de limão, o óleo e mexa. Em seguida, adicione kefir, pimenta preta, açúcar, mostarda, salsa. Misture tudo bem em uma massa homogênea.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
kefir	600	600
Gema de ovo)	2 peças	30
Óleo vegetal	30	30
Limão	70	63
mostarda cozida	10	10
Salsa (verde)	200	148
Açúcar	20	20
Pimenta	2	2
Sal	20	20
Saída		1 litro

Sirva com saladas de legumes.

Molho de salada de requeijão com ervas

Mexa bem o queijo cottage com leite até ficar homogêneo. Adicione o alho-poró e a salsa, o alho, a mostarda e o suco de limão à massa amassada. Misture tudo.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
Queijo tipo cottage	200	200
Leite	400	400
alho-poró	95	70
Salsa (verde)	95	70
Alho	90	70
Limão	78	70
mostarda cozida	20	20
Sal	20	20
Saída		1 litro

Sirva com saladas de legumes.

Molho de iogurte cítrico

Misture delicadamente o iogurte com a mostarda e o mel, despeje o suco de limão e misture casca de laranja, ralado em um ralador fino.

Abacate e molho de creme azedo com alho

Lave o abacate, descasque, passe por uma peneira, misture com o creme de leite e bata com um batedor. Descasque e esmague o alho. Lave o endro e, finamente picado, adicione à massa batida junto com o alho amassado. Misture tudo bem. Sirva com carne, aves, legumes cozidos.

Molho de manteiga com molho de soja

Despeje o molho de soja no óleo de gergelim, misture bem, adicione o suco de limão e a manteiga de amendoim. O molho é adequado para saladas de vegetais.

Molho de creme de queijo

Amasse o queijo, misture com o creme, despeje nesta massa azeite e misture tudo bem. Adicione o vinagre de vinho, pimenta e verduras picadinhas.

Molho para salada com sementes de gergelim

Moa as sementes de gergelim em um moedor de café. Em uma tigela pequena, bata todos os ingredientes com um garfo até ficar homogêneo. Adequado para temperar saladas com frango.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
Sésamo	582	450
Limão	223	200
Molho de soja	350	350
Mel	100	100
Alho	25	20
especiarias	30	30
Sal	30	30
Saída		1 litro

Molho de iogurte de ervas

Misture o iogurte com a maionese, acrescente a salsa picadinha, tempere com sal e pimenta. Esfriar. Adequado para temperar saladas de vegetais.

Molho de iogurte com vinagre

Adicione o alho picado, o mel derretido ao iogurte, regue com o vinagre de maçã e tempere tudo a gosto com sal e pimenta. Agite levemente e refrigere. O molho é adequado para saladas de carne e vegetais.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
Iogurte	750	750
vinagre de maçã	150	150
Alho	25	20
Mel	50	50
especiarias	30	30
Sal	30	30
Saída		1 litro

4. Desenvolvimento do sortido e do processo tecnológico de preparação de saladas de legumes

Uma salada é um prato frio composto por um tipo ou uma mistura de vegetais diferentes, geralmente sem beterraba, temperado com molho de maionese, molho ou creme de leite.

Existem vários tipos de saladas:

Saladas mistas.

Os produtos incluídos na salada são misturados entre si, bem como com molho ou molho para salada.

Os profissionais misturam saladas verdes com as mãos: assim, os molhos para salada absorvem melhor os ingredientes e as folhas tenras não são danificadas. Para essa mistura, você precisa pegar uma tigela ou panela grande e larga. Em geral, essas saladas são melhor cozidas em uma tigela ou panela grande e depois transferidas para uma saladeira decorativa.

Se os ingredientes da salada precisarem apenas ser polvilhados com molho, eles devem primeiro ser bem dispostos em um prato raso.

Os produtos são misturados com parte do molho ou molho em uma tigela separada - de preferência com dois garfos grandes ou uma colher e garfo especiais para salada, para que os pedaços dos produtos constituintes mantenham o máximo possível a forma do corte.

A salada acabada é transferida para um prato ou saladeira de forma que as bordas fiquem 2-3 cm livres e sempre limpas. A salada é regada com o resto do molho e a superfície é decorada com vários produtos ou estatuetas dos produtos que se comem com a salada.

Saladas não misturadas.

Os produtos com os quais a salada é preparada são dispostos em um prato grande em porções separadas ou em pratos diferentes. Molho para salada ou mais molhos diferentes servido à mesa em molheiras ou tigelinhas.

Esta porção é conveniente porque permite que você escolha produtos e molhos para salada ao seu gosto.

Saladas não mexidas com molhos de molho.

Os produtos picados preparados para a salada são colocados em um prato no qual a salada é servida à mesa, misturada, em camadas ou em porções separadas (conforme o tipo de produto).

Por cima da salada, despeje o molho e não misture, o que permite manter a integridade de cada tipo de produto. Essas saladas são preparadas com alimentos macios e facilmente apodrecidos: vegetais macios, peixe cozido ou defumado, ervilhas. Você pode cozinhar este tipo de salada de qualquer outro produto.

Salada verde com molho de nozes

Pique finamente a couve lombarda, coloque numa tigela, adicione um pouco de sal e amasse um pouco com as mãos.

Lave os pepinos frescos jovens de tamanho pequeno (com sementes pequenas) e corte em meias-luas finas. Adicione ao repolho.

Descasque a raiz de aipo, rale em um ralador grosso e acrescente aos legumes. Coloque a saladeira em local fresco por cerca de uma hora para que o pepino dê suco.

Para o molho, pique as nozes no liquidificador ou triture com um pilão. Você deve obter um mingau homogêneo. Adicione o alho picadinho ao mingau de nozes e triture com as nozes.

Adicione o azeite às nozes, continuando a moer o mingau com um pilão para formar uma massa espessa.

Adicione o molho resultante aos legumes e misture. Deixe a salada descansar um pouco e sirva.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
Pepino	42	40
couve lombarda	40	30
Raiz de aipo	42	20
nozes	70	25
Alho	6	5
Azeite	5	5
Pimenta	3	3
Sal	3	3

Salada verde

Coloque as folhas de alface em uma vasilha, coloque o pepino picado por cima. Corte o abacate em quartos e depois em cubos. Adicione à salada e polvilhe com nozes.

Para o molho: misture o azeite com o vinagre e o suco de maçã, acrescente a mostarda, tempere. Homogeneizar.

Salada com maçãs secas

Misture o mel com o suco de limão. Corte as maçãs em círculos finos. Mergulhe cada fatia na mistura de suco de limão e arrume em uma gradinha sobre uma assadeira. Secar por 40 min. no forno. As maçãs devem estar macias e secas. Quando esfriarem, ficarão crocantes.

Misture o vinagre e a manteiga de nozes com cebola picada, sal e pimenta, coloque verduras picadas, maçãs secas, misture.

Salada de verduras, romã e pistache

Prepare o molho para salada: Misture o azeite, o sal e o vinagre.

Coloque a alface e as ervas em uma saladeira, polvilhe com uma pequena quantidade de molho para salada e misture. Adicione sementes de romã, fatias de tangerina, molho de salada restante e misture bem.

Polvilhe com pistache finamente picado antes de servir.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
Azeite	20	20
vinagre de vinho	5	5
alface	41	30
vegetação	11	10
Romã (grãos)	50	30
tangerinas	27	20
pistachios	32	15
Sal	2	2

Salada de milho e batata

Ferva as batatas, deixe esfriar, descasque e corte em rodelas finas. Esfrie o milho cozido e misture com as batatas. Tempere a salada com óleo vegetal, vinagre, sal, açúcar e pimenta, coloque em uma saladeira com escorregador e polvilhe com cebolinha.

Salada do feijão verde

Descasque as vagens de feijão, arrancando os talos ao longo de toda a vagem. Corte finamente em um ângulo. Mergulhe em água fria antes de cozinhar, mas não mais que 20 a 30 minutos.

Despeje água fria em uma panela, leve para ferver, sal. Recomenda-se abaixar o feijão em água fervente com sal aos poucos e em pequenas porções. Cozinhe por 15-20 minutos, descoberto. Quando o feijão estiver pronto, enxágue com água fria.

Transfira o feijão para uma saladeira. Adicione óleo vegetal, vinagre, açúcar, pimenta e sal.

Salada com pêra, queijo e nozes.

Bata o azeite, o vinagre e o sal em uma tigela, adicione o queijo ralado e misture bem.

Misture as verduras com as nozes torradas, coloque em uma saladeira e acrescente as peras picadas. Despeje o molho preparado. Polvilhe com o restante do queijo ralado.

salada de aipo

Descasque os talos de aipo, lave, despeje água fria e deixe fermentar. Em seguida, coloque em uma panela e cozinhe até ficar macio sem sal por 1 hora.
Quando o aipo estiver macio, escorra em uma peneira e enxágue com água fria.

Corte cada talo de aipo em 4 partes, depois corte cada parte em fatias e coloque em uma saladeira. Pique a cebola. Polvilhe com aipo e tempere com sal e pimenta. Regue com óleo vegetal, mexa.

Sirva com crostas pão de centeio, esfregou com alho.

Salada de batata com beterraba

Lave as batatas e as beterrabas, coloque os legumes em uma panela, cubra com água e cozinhe até ficarem macios. Quando estiver cozido, esfrie, descasque. Cortar em fatias. Ferva o feijão. Coloque todos os ingredientes em uma saladeira.

Sal e pimenta a salada pronta, regue com óleo vegetal e polvilhe com ervas picadas.

Salada "Lakomka"

Lave as frutas, descasque e corte em cubos grandes. Misture e coloque a salada em tigelas. Regue com o licor.

Bata o creme azedo com o açúcar e a baunilha. Com cuidado, coloque o creme preparado na fruta, polvilhe com nozes.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
kiwi	30	20
Laranja	30	20
Maçã	50	35
Uva	21	20
nozes	12	5
Nata	15	15
Açúcar	5	5
Vanilina	1	1
Licor	3	3

Alface com molho de mostarda

Misture o óleo provençal com vinagre e misture bem. Combine a mistura de mostarda com óleo. Mexer. Lave as folhas de alface com água fria e pique. Coloque em uma saladeira. Cubra com o molho de mostarda preparado.

Salada "Mesa"

Misture as rodelas de laranja picadas, a couve, as passas, as nozes trituradas e a maionese e polvilhe com salsa.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
Laranja	100	67
Chucrute	90	87
passas	10	10
noz	15	5
Maionese	40	40
vegetação	5	5
Sal	4	4
Pimenta	4	4

Salada "Cerimonial"

Corte a pimenta e a cebola em rodelas. Ferva os ovos cozidos - pique finamente a proteína e deixe as gemas para temperar. Rale o queijo em um ralador grosso, misture tudo. Molho: amasse as gemas, rale a maçã, misture tudo com a maionese, acrescente a mostarda, o açúcar e bata levemente com um batedor ou batedeira até ficar homogêneo. Vista a salada com a mistura resultante.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
Pimenta Doce	100	75
cebola bulbo	100	84
Queijo	60	56
Ovo	1	40
Maionese	30	30
Maçã	20	11
Mostarda	3	3
Açúcar	3	3
Sal	4	4
Pimenta	4	4

Salada de legumes e frutas

Pepinos são descascados, cortados em rodelas, ácido cítrico, azeite, açúcar são adicionados e misturados. Empilhado em uma tigela de salada e decorado com fatias de frutas e limão.

salada de legumes de inverno

O repolho é esfregado com sal, temperado com óleo vegetal e suco de limão. Em seguida, misture com picles finamente picados, presunto, tomate, fatias finas de maçã, aipo, rodelas de cenoura cozida, azeitonas ou rodelas de laranja. Você pode adicionar ovos cozidos e fatias finas de queijo duro à salada.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
repolho roxo	50	27
Óleo vegetal	10	10
suco de limão	3	3
Picles	15	14
presunto	15	14
Tomates	50	42
Maçãs	15	8
Cenoura	15	11
azeitonas	5	3
Ovo	1/2	20
Queijo	10,8	10
vegetação	5	5
Sal	4	4

salada romena

Limpe o repolho e as cenouras, lave e pique. Descasque as maçãs e corte em rodelas, retirando o miolo. Combine tudo com cebolinha, milho em conserva, tempere com suco de limão, açúcar e creme de leite.

Sirva a salada em uma saladeira, guarnecida com cenouras em rodelas, maçãs, rodelas de limão e cebolinha.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
repolho branco	100	80
Cenoura	50	37
Cebola verde	15	9
Maçã	60	34
Milho em conserva	50	30
Nata	40	40
Suco de limão	3	3
Açúcar	4	4
Sal	4	4

Salada de tomate

Lave os tomates, limpe, corte em fatias finas. Lave os pepinos frescos, descasque e corte em fatias finas. Ferva as batatas "de uniforme", descasque, esfrie, corte em rodelas. Em seguida, misture os pepinos com os tomates, acrescente as cebolas branca e verde picadinhas, sal, um pouco de pimenta, azeite. Polvilhe a salada pronta com endro e salsa verde.

Uma salada de legumes frescos

Corte as batatas, os rabanetes, os tomates em rodelas, pique a cebolinha, o feijão cozido e corte as folhas de alface verde em tiras. Pique finamente parte do ovo.

Misture os produtos preparados e tempere com creme azedo.

Decore a salada com legumes, um ovo e polvilhe com ervas.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
Batata	60	44
Rabanete	30	19
Tomates	40	34
Cebola verde	15	9
feijão cozido	30	24
alface verde	20	14
Ovo	1/2	20
Nata	40	40
vegetação	5	5
Pimenta	4	4
Sal	4	4

Salada de tomate com alho e suco de tomate

Corte os tomates em rodelas, rodelas de cebola, coloque alternadamente em uma saladeira e regue com uma mistura de suco de tomate, esmagado com sal, alho, óleo vegetal, vinagre, pimenta moída.

Polvilhe com ervas ao servir.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
Tomates	120	102
Cebola	20	17
Suco de tomate	50	50
Vinagre 3%	25	25
Óleo vegetal	10	10
Açúcar	3	3
Alho	3	3
Pimenta	3	3
vegetação	5	5
Sal	4	4

“Doina” sortida

Corte os topos dos pepinos médios lavados, corte os talos junto com as caixas de sementes dos tomates, descasque e enxágue as cebolinhas.

Em uma saladeira, coloque gelo de comida, legumes preparados, um pedaço de queijo, manteiga e raminhos de verduras.

Corte o queijo e a manteiga com uma faca de carbo.

Salada de Rabanete com Pepinos

Corte os rabanetes e pepinos preparados em fatias finas, pique finamente a clara de um ovo cozido e moa a gema com creme de leite.

Combine os produtos preparados, sal, misture, coloque em uma saladeira, polvilhe com clara de ovo picada e ervas.

A gema e a proteína de um ovo cozido não podem ser esmagadas, mas usadas para decorar uma salada.

Salada de cenouras, maçãs, passas

Separe as passas, enxágue e deixe de molho em água fervida por 25 a 30 minutos. Corte as cenouras e maçãs preparadas em tiras finas, misture com creme de leite, passas, açúcar, sal, água diluída, ácido cítrico e misture bem.

Decore com maçãs e cenouras ao servir.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
Cenoura	80	59
Maçã	80	45
passas	15	15
Nata	50	50
Açúcar	5	5
ácido de limão	2	2
Sal	4	4

Salada "Minsk"

Batatas cozidas, cortadas em rodelas finas, junte com chucrute, cogumelos cozidos picados, cebola, tempere com vinagre, azeite, açúcar, sal e misture delicadamente.

Salada de couve-flor com maçãs e uvas

Ferva a couve-flor e corte em floretes pequenos. Maçãs preparadas, pepinos e tomates cortados em fatias.

Misture tudo, acrescente as ervilhas, as uvas sem caroço, misture.

Na hora de servir, regue com o creme de leite e polvilhe com as ervas picadas finamente.

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
Couve-flor	140	66
Tomates	30	25
pepinos	20	19
Maçã	30	17
Ervilhas enlatadas	20	13
Uva	20	19
Nata	50	50
Sal	4	4

5. Regras para armazenar, decorar e servir saladas de legumes

Armazenamento de legumes semi-acabados

Batatas descascadas cruas são armazenadas em água para evitar escurecimento. Batatas tratadas com bissulfito de sódio (sulfatado) podem ser armazenadas ao ar a 15-16°C por 24 horas e a 5-6°C por até 48 horas.

Cenouras descascadas, beterraba, salsa, pastinaga e aipo são armazenados em assadeiras ou bandejas cobertas com um pano úmido na geladeira a 0-4 ° C por no máximo 12 horas.

Salsa, aipo, alho-poró, alface, alazão e espinafre são armazenados em cestos e peneiras em salas refrigeradas.

O repolho limpo é armazenado em refrigeradores a uma temperatura de 0-4 ° C e em uma sala sem aquecimento com temperatura não inferior a -3 ° C.

As saladas são preparadas com vegetais cozidos, em conserva, em conserva e crus, frutas cruas e em conserva. Você pode colocar milho cozido, soja em várias saladas reduzindo a quantidade de vegetais. Rendimento das saladas 100, 150 e 200 g.

As saladas são temperadas com molhos picantes, picantes, agridoces, maionese e creme de leite; molhos de soja quentes e aromáticos podem ser adicionados ao creme azedo. O sabor das saladas depende não só do sabor dos principais produtos que compõem a salada, mas também do molho.

As saladas são servidas como pratos separados; saladas de verduras e legumes, além disso, são lançadas como acompanhamentos de pratos frios e quentes de vegetais, carnes e peixes.

Os produtos destinados a saladas são resfriados após o tratamento térmico, e as batatas e legumes cozidos com casca são resfriados com casca. A alface se deteriora rapidamente se os alimentos quentes forem combinados com os frios.

Armazene cada tipo de vegetal antes de preparar as saladas em uma tigela separada em local frio (geladeira, armário, etc.). A vida útil dos vegetais no frio (até 7 °) é de 12 horas e na ausência de frio - 6 horas.

Na hora de decorar as saladas, eles se esforçam para mostrar de forma mais completa os principais produtos nelas incluídos.

Despeje a salada temperada com maionese ou creme azedo para que os produtos colocados como decoração fiquem visíveis e não enchidos com molho.

A principal condição para a obtenção de pratos frios de alta qualidade é a utilização de matérias-primas de alta qualidade para sua preparação.

Nas saladas, os vegetais devem manter a forma de corte adequada. A consistência dos vegetais crus é elástica, cozida - macia. Na hora de servir, as saladas são dispostas em forma de colina baixa, decoradas com verduras e legumes - frescos, não escurecidos. Uma tonalidade azul é inaceitável em uma salada de repolho roxo. O sabor, cheiro e cor das saladas devem corresponder aos produtos nelas incluídos.

Ao fazer saladas, verduras murchas, purê de legumes não são permitidos.

Pratos frios e lanches são preparados antes do uso, armazenados a uma temperatura de 6 ° C até a hora de servir, produtos semi-acabados para pratos - a uma temperatura de 0 a 6 ° C.

A temperatura das saladas ao servir não deve exceder 10-12 °.

Conclusão

Os pratos frios são amplamente utilizados na alimentação da nossa população. Fazem parte de pequenos-almoços, jantares, são servidos como lanches ao almoço.

Pratos frios são muito diversos. palatabilidade e decoração. Muitos chefs alcançaram alta habilidade artística em dar-lhes uma bela forma, brilho e originalidade do padrão.

Do ponto de vista do valor nutricional, os pratos frios costumam ser avaliados apenas como saborosos, à base de suco, servidos para estimular o apetite. Essa avaliação é muito unilateral, pois os pratos frios são mais importantes. Para se convencer disso, basta considerar cuidadosamente sua composição.

Para pratos frios, são utilizados legumes, frutas, cogumelos, batatas, peixes e produtos gastronômicos de peixe, lagostins, caranguejos, carnes e produtos gastronômicos de carne, aves, caça, ovos e laticínios.

Legumes e frutas, que fazem parte de pratos frios em grandes quantidades, são uma fonte importante de nutrientes valiosos como vitaminas, sais minerais.

Ervilha verde, Pimentão, as cenouras enriquecem-nas com provitamina A (caroteno) e os tomates, repolho fresco, saladas verdes - vitamina C. Particularmente valiosos a esse respeito são os pratos frios, como saladas, que incluem esses vegetais crus.

No entanto, chucrute, repolho e tomate em conserva, se bem cozidos e armazenados, também são boas fontes de vitamina C.

Repolho, salada verde são fontes de sais de cálcio, que são pobres em outros produtos alimentícios(com exceção de laticínios), bem como sais de ferro.

Batatas, frutas são caracterizadas por um alto teor de carboidratos e aumentam significativamente o teor calórico de pratos frios. O teor de vitamina C neles é baixo, mas o alto consumo desses produtos os torna uma importante fonte de vitamina C. De fato, 200 g salada de batata fornecer uma pessoa com 20-25% da necessidade diária de vitamina C.

Pratos frios, incluindo carne, aves, peixe, ovos, legumes, nozes, são ricos em proteínas e contêm alguma gordura, bem como várias vitaminas e minerais importantes.

As leguminosas enriquecem os pratos com vitamina B1, cálcio e sais de ferro.

Molhos, temperos usados para pratos frios não apenas melhoram e diversificam o sabor, mas também afetam significativamente seu valor nutricional. O creme de leite e o molho de maionese contêm uma quantidade significativa de gordura e, portanto, aumentam o teor calórico dos pratos frios.

Adicionar 20 g de creme azedo a uma salada de legumes aumenta seu teor calórico em 50 calorias, 60 g - em 150 calorias, e adicionar 30 g ou 50 g de molho de maionese aumenta o teor calórico dos pratos em 115 e 190 calorias, respectivamente.

O conteúdo calórico dos pratos frios varia muito e depende de sua composição e das taxas de investimento de produtos individuais. O menor teor calórico (50-100 calorias) tem pratos de saladas verdes, carne mais calórica e saladas de peixe temperado com creme azedo, maionese; o conteúdo calórico de uma porção deles atinge 250-350 calorias, dependendo da taxa de investimento de matérias-primas.

O valor nutricional dos pratos frios deve ser levado em consideração ao planejar um cardápio para uma dieta diária completa ou refeições individuais - café da manhã, almoço, jantar.

A variedade do sortido e o valor nutricional dos pratos frios permitem utilizá-los como pratos principais ao pequeno-almoço, jantar ou complementar com eles o menu do almoço. Pratos frios como carne, peixe podem constituir café da manhã, jantar, se complementados com algum tipo de produto de panificação e bebida. Sanduíches com carne, produtos de peixe, queijo são um bom complemento para o café da manhã, que inclui um prato quente de vegetais, cereais ou massa. Salada de legumes, complementada com requeijão ou ovo, queijo ou carnes frias, prato de peixe e uma bebida quente também compõem um café da manhã completo.

No inverno e na primavera, as saladas de repolho e batata são as fontes mais importantes de vitamina C, cujo teor nos alimentos desse período costuma ser insuficiente.

A presença de certos nutrientes nos produtos não significa que os pratos deles terão o valor correspondente. Os nutrientes podem ser perdidos se a tecnologia estabelecida para processamento e cozimento de alimentos não for seguida.

Lista de literatura usada

1. Bogusheva V.I. Tecnologia de cozinha: auxiliar de ensino - Rostov n / D: Phoenix, 2007. - 374 p.

2. GOST R 50647-94. Alimentação pública. Classificação das empresas. - M.: Gosstandart da Rússia, 1995. - 21 p.

3. GOST R 50763-95. Refeições. Produtos culinários vendidos ao público. São comuns especificações. - M: Gosstandart da Rússia, 1995.

4. Dotsenko V.A. Legumes e frutas na nutrição. - L.: Lenizdat, 1988 - 287 p.

5. Sistema unificado de documentação tecnológica ST SEV 875-78.3.1001-81. Disposições gerais. - M.: Standards Publishing House, 1981..

6. Kulikova V.N. mesa quaresmal. - M.: RIPOL classic, 2007. - 64 p.

7. Cozinhar. Manual de referencia. / N.I. Guba, B.G. Lazarev. - K.: Escola Vishcha, 1987. - 263 p.

8. Cultura alimentar. Livro de referência enciclopédico / editado por I.A. Chekhovsky. - Minsk, 1993. - 544 p.

9. Molokhovets E. Pratos de vegetais muito saborosos de Elena Molokhovets. - M.: EKSMO, 2008. - 32 p.

10. Padrão nacional da Federação Russa GOST R 50762-2007. "Serviços alimentícios. Classificação"

11.Restauração pública. Coleta de documentos. – M.: Omega-L, 2006.

12. Organização da produção e do serviço em estabelecimentos de restauração. - M.: Economia, 1986.

13. Nutrição e sociedade nº 1 - nº 12. - M.: 2007.

14. Pokhlebkin V.V. cozinhas nacionais povos do mundo. - M.: Tsentrpoligraf, 1990. // www.kylinaria.ru

15. Pokhlebkin V.V. Cozinhas nacionais dos nossos povos. - M.: Tsentrpoligraf, 2009. - 639 p.

16. Coleção de receitas de produtos e pratos culinários. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 p.

17. Coleção de receitas de produtos e pratos culinários. Documentação normativa e tecnológica. - M.: Khlebprodinform, 1986. -386s.

18. Guia culinário / Ed. MILÍMETROS. Efimova. M.: PROGRESS, 2003. -471s.

19. Diretório de tecnólogo de catering / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L. M. Aleshina e outros M.: Kolos, 2003. -541s.

20. Diretório de tecnólogo de restauração / Ed. O.I. Ovsyannikov. M.: Indústria alimentar, 2001. -489s.

FICHA TÉCNICA E TECNOLÓGICA Nº 1

Salada de vegetais"

1 ÁREA DE USO

1.1. Este mapa técnico e tecnológico aplica-se à salada "Vegetais".

2. LISTA DE MATÉRIAS-PRIMAS

2.1. As seguintes matérias-primas são usadas para preparar o prato:

raízes RST RF 370-77, RST RF 365-77

batatas GOST 7176-68

ervilhas verdes RST RF 410-78

pepinos em conserva GOST 7180-73

cebola GOST 1723-67

maçãs GOST 162-70, GOST 21122-75

maionese GOST 5660-70, OST 18-222-75

sal GOST 13830-68

açúcar GOST 21-78

ácido cítrico GOST 908-79.

2.2. As matérias-primas utilizadas para a preparação da salada "Vegetais" devem cumprir os requisitos da documentação regulamentar, possuir certificados e certificados de qualidade.

3. RECEITA

3.1. Receita de salada de legumes

nome da matéria-prima	Peso bruto (g)	Peso líquido (g)
raízes	65	50
Batata	20	20
Ervilha verde	30	20
Picles	33	20
cebola bulbo	12	10
Maçãs	25	20
Maionese	10	10
Sal	4	4
Açúcar	3	3
Ácido Cítrico	2	2
Saída		150,0

4. PROCESSO TECNOLÓGICO

4.1. A preparação de matérias-primas para a produção de salada "Vegetais" é realizada de acordo com a coleção de receitas e produtos culinários para estabelecimentos de restauração pública em 1996.

4.2. Lave as raízes (cenoura, salsa, aipo) e as batatas, ferva, deixe esfriar, descasque e corte em cubos. Escorra as ervilhas enlatadas do recheio. Pique finamente os pepinos e as maçãs em conserva. Descasque a cebola, enxágue, corte em cubos pequenos. Combine maionese com temperos a gosto. Conecte todos os componentes, mova.

5. FORMULAÇÃO, ENVIO, VENDAS E ARMAZENAGEM

5.1. A salada é servida em uma saladeira ou em um prato de lanche.

5.2. A temperatura de serviço do prato é de 14-16˚С.

5.3. A data de validade é imediatamente após a preparação.

6. DESEMPENHO DE QUALIDADE E SEGURANÇA

6.1. Características organolépticas do prato:

aparência: uma lâmina de legumes em cubos colocados em uma saladeira, temperados com maionese e decorados com ervas;

consistência: macio, os vegetais mantiveram a forma cortada;

cor: correspondente à cor dos vegetais;

sabor e cheiro: moderadamente salgado, correspondendo aos produtos incluídos na composição.

6.2. Indicadores físicos e químicos:

fração de massa de sólidos, % (não menos que) _______

fração de massa de gordura, % (não menos que) _______

fração de massa de sal, % (não mais) _______

6.3. Indicadores microbiológicos:

o número de microrganismos aeróbios mesófilos e aeróbicos facultativos, UFC por 1 g do produto, não superior a 1x10.

bactérias do grupo de Escherichia coli, não permitidas na massa do produto, g 0,1.

estafilococos caugulase positivos, não permitidos na massa do produto, g 1,0.

Proteus não é permitido, mas peso do produto, g 0,1.

microrganismos patogênicos, incluindo salmonelas, não são permitidos na massa do produto, g 25.

Enviar seu bom trabalho na base de conhecimento é simples. Use o formulário abaixo

Alunos, alunos de pós-graduação, jovens cientistas que usam a base de conhecimento em seus estudos e trabalhos ficarão muito gratos a você.

Hospedado em http://www.allbest.ru

Introdução

1. Tipos de saladas, tecnologia de cozimento

2. Processamento mecânico e hidromecânico de matérias-primas

2.2 Limpeza e enxágue

2.3 Fatiamento

2.4 Tratamento térmico

3. Armazenamento

4. Decorar e servir

4.1 Servir

4.2 Decoração

Conclusão

Lista de fontes usadas

Aplicativo

Introdução

O dicionário moderno explica o conceito de “salada” como um prato de legumes picados, carne, ovos, cogumelos, frutas. Em suma, esfarelado e frio - esta é a salada.

Porém, inicialmente, a palavra “salada” significava exclusivamente um prato de vegetais, aliás, de folhas verdes e ervas de jardim, que até o século XX eram chamadas de saladas. As saladas entraram na cozinha internacional como um prato da Roma antiga, onde são conhecidas há 2500 anos, e eram compostas por escarola, salsa e cebola, temperadas com mel, pimenta, sal e vinagre.

Fora da Península Apenina e antes de outras - apenas a alface dos séculos 16 e 17 chegou à França, a princípio como um prato gourmet servido com assado. O alto nível da arte francesa, o clima, que deu abundante vegetação suculenta - ajudou a encontrar uma segunda casa para a alface. E então os franceses introduziram a alface na composição da salada - uma planta de sabor neutro, composta apenas por folhas. E nessa composição, a salada passou a ser chamada de francesa, e essa planta recebeu o nome de salada em todo o mundo, de acordo com o prato que era preparado a partir dela.

Então outras plantas começaram a entrar na salada: dente de leão, chicória, quinua. No final do século XVIII, o repolho entrava nas saladas, assim como o aipo e a pimenta. E só depois deles - pepinos frescos, aspargos, alcachofras - plantas da mesma cor verde, que serviram de "passe" para o prato. Havia também um molho francês picante. O molho consistia em sal, pimenta, vinho seco, vinagre de vinho, suco de limão, com adição de óleo de Provence e uma variedade de temperos perfumados, aromáticos e picantes.

E somente na virada dos séculos 18 e 19, não apenas verduras, mas também raízes começaram a ser incluídas na salada. Os molhos para salada tornaram-se mais complexos, os molhos estão sendo introduzidos, principalmente a maionese

Beterraba, batata, cenoura - todos os vegetais “subterrâneos” não ousaram ser introduzidos crus nas saladas, começaram a ferver. Portanto, havia uma subespécie especial de alface - vinagrete. Essa salada também exigia novos molhos que pudessem abafar o sabor terroso dos tubérculos que irritavam os gourmets. A Rússia não aceitou saladas imediatamente. Os russos ironicamente chamavam os amantes deste prato de "tigelas de salada francesas" e ele permaneceu como "prato do mestre". A opinião do povo era inequívoca - “salada não é comida! Você não vai ficar cheio de grama!”

Mas dois benefícios da salada acabaram sendo cativantes. Velocidade de preparação, ausência de aquecimento é o primeiro. E a segunda coisa que atraiu nas saladas foi a nova palavra mágica “VITAMINAS”, que o citadino tendia a ver em tudo o que é vegetal e verde.

Quando os legumes cozidos, salgados ou em conserva eram adicionados às saladas e, posteriormente, peixes, carnes, ovos e caça, transformavam-se em pratos independentes. O dicionário moderno explica o conceito de salada como um prato de pedaços de vegetais finamente picados, carne, peixe, ovos, cogumelos, frutas, frios. Assim, destacam-se duas características deste prato: esfarelado e frio.

Hoje, salada é qualquer mistura comestível preparada rapidamente, às pressas. Sirva como complemento de pratos quentes e frios ou como pratos independentes. Eles podem ser servidos no almoço, chá, almoço, jantar.

O objetivo deste trabalho é considerar a variedade de saladas, tecnologia de produção, serviço e decoração.

Capítulo 1. Tipos de saladas, tecnologia de cozimento

Saladas não são apenas vegetais e frutas que são consumidos crus ou cozidos. Saladas também são chamadas de qualquer prato preparado com vários produtos, cortados em pequenos pedaços e misturados.

O conjunto de vegetais nas saladas e o tipo de molho podem ser muito diversos, pois as opções de mistura de produtos são infinitas.

Dependendo dos produtos utilizados para cozinhar, as saladas podem ser divididas em:

1.-Hortaliças - naturais ou mistas, preparadas a partir de hortaliças cruas, cozidas ou enlatadas;

2.- sobremesas de fruta - preparadas a partir de várias frutas naturais e petiscos de fruta, em que as frutas são misturadas com vários vegetais ou outros produtos;

3. cogumelos - de cogumelos frescos, salgados, em conserva ou secos, pré-cozidos;

4. leguminosas - de vagens verdes ou grãos cozidos de ervilhas, feijões, feijões, lentilhas;

5. carne - de carne ou derivados temperados com molhos picantes;

6. De aves e carne de caça;

7. peixes - desde peixes frescos (cozidos ou fritos), salgados, em conserva ou defumados;

8. de produtos marinhos ou oceânicos (lulas, algas, etc.);

10. De cereais ou massas;

Existe agora uma tendência para fazer saladas com vegetais inteiros (ou cortados em pedaços muito grandes) e ervas, ou com raízes frescas raladas. Ao mesmo tempo, é bom levar em consideração as cores dos vegetais para que a salada fique elegante, colorida.

Uma característica destas saladas é a sua facilidade de preparação, severidade, naturalidade, molho leve (limão, azeite, vinagre balsâmico ou de vinho) ou a sua ausência.

Apesar da enorme variedade de saladas, todas têm regras comuns para a elaboração:

Os produtos devem ser de sabor compatível.

Cada salada tem seu próprio molho. O molho errado pode arruinar uma salada bem escolhida. Portanto, primeiro reserve parte da salada, na qual eles experimentam o molho, e depois tempere a salada inteira.

Quando começam a compor e temperar a salada, verificam se ela repete a composição de outros pratos da mesa e se os contradiz. Portanto, uma salada verde de ervas ou tomates não é servida antes da sopa de leite. E a salada de repolho não é interessante para servir antes do borscht.

As saladas servidas como aperitivos podem conter ingredientes não vegetais.

As saladas servidas com o segundo prato devem consistir em verduras para refrescar e estimular o apetite, não para saturar.

Para negrito prato de carne, como pilaf, ou bom bife cozido na grelha, as saladas são adequadas:

de maçãs e alho,

de cerejas, cebolas, penas verdes de alho e endro,

de tomate e cebola,

de talos de aipo, etc.

Uma salada de vegetais macios cozidos (cenoura, batata com cebola) e um molho picante de raiz-forte, pimenta, suco de limão e azeitonas são adequados para peixes.

2. Processamento mecânico e hidromecânico de matérias-primas, bem como, se necessário, tratamento térmico

Os vegetais folhosos (alface, espinafre, azedinha, agrião, ruibarbo, couve) são lavados em água fria abundante, lavando bem as axilas das folhas. As folhas contaminadas e estragadas são removidas.

Vegetais em flor (couve-flor e alcachofra) e estacas (couve-rábano, aspargos) são rapidamente lavados com água fria e depois mantidos em água fria por cerca de meia hora, acrescentando-se vinagre ou sal (1 colher de sopa por 1 litro de água) para remover possíveis insetos.

Vegetais de raiz (cenoura, beterraba, rabanete, rabanete, rábano, aipo, salsa, pastinaca), bem como batatas e cebolas, são primeiro limpos do solo, para os quais são despejados com água morna, deixados em repouso por um enquanto e o chão é bem lavado com uma escova. Em seguida, os vegetais são lavados primeiro com água morna e depois fria, de preferência corrente, e limpos.

Frutas e leguminosas (tomate, pepino, abóbora, pimentão, berinjela, abobrinha, abóbora, vagem de feijão e ervilha, além de melancia e melão) são lavadas em água corrente com as mãos ou com pincel. Frutas com casca dura, transportadas ao ar livre, recomenda-se regar com água fervente.

Verduras (endro, salsa e folhas de aipo, cebola verde e penas de alho) devem ser cuidadosamente separadas e lavadas rapidamente em água corrente fria. Em seguida, sacuda a água restante e seque as verduras com um guardanapo.

Legumes em conserva não são lavados ou lavados com água fria, se necessário (vegetais muito ácidos ou salgados).

Pomes (maçãs, peras, marmelos), frutas de caroço (cerejas, cerejas, ameixas, damascos, pêssegos), frutas cítricas (limões, laranjas, tangerinas, toranjas), frutas tropicais (bananas, romãs, figos, tâmaras, abacaxis) são cuidadosamente lavado com água fria, definitivamente corrente. As frutas cítricas devem primeiro ser escaldadas com água fervente.

Bagas (uvas, morangos, framboesas, groselhas, groselhas, cranberries e outros) são colocadas em uma peneira em uma camada fina e despejadas com bastante água fervida fria ou a peneira com frutas é abaixada na água e com muito cuidado, para para não esmagar as bagas, mexa.

Legumes enlatados (ervilhas, feijões, aspargos, couve-flor, tomates, etc.) pouco antes de cozinhá-los vários pratos deve ser jogado em uma peneira para separar do caldo ou marinada.

Legumes secos devem ser bem lavados antes do uso e depois embebidos em água fria. Depois de inchados, são cozidos, estufados ou salteados.

Os vegetais congelados devem ser cozidos sem descongelar, colocando-os em água fervente.

2.2 Limpeza e enxágue

Descasque os legumes e as frutas após a lavagem, deixando escorrer bem a água restante. Para descascar frutas e vegetais crus, são utilizadas facas de aço inoxidável ou especiais com ranhuras, cortando apenas a casca, se possível.

No início da limpeza, todas as partes não comestíveis são removidas com muito cuidado: raízes, caules, locais estragados.

Quase todos os vegetais e a maioria das frutas, após a limpeza, devem ser enxaguados com água corrente fria para remover os restos de sujeira aplicados a eles durante a limpeza e colocados em tigelas fundas para que a água restante escorra. Se não forem consumidos imediatamente, cubra a tigela com legumes com uma toalha molhada para que a comida não enrole.

Cebolas descascadas são brevemente derramadas com água fria. Os tubérculos de batata descascados também são mantidos em água fria.

Maçãs e peras, para que não escureçam depois de descascadas, são mergulhadas em água ligeiramente acidificada ou salgada.

2.3 Fatiamento

Tomates, pepinos, rabanetes, cenouras, beterrabas e outros vegetais são cortados em fatias e fatias finas, primeiro cortadas ao meio.

Para cortar legumes em tiras, eles devem primeiro ser cortados em fatias finas e depois em tiras da espessura desejada. O comprimento do canudo é geralmente de 4 a 5 cm e a espessura é de 2 a 3 mm.

Para obter cubos e palitos, os vegetais são primeiro cortados em pratos de 1 cm de espessura, que depois são cortados em cubos. Das mesmas peças em branco, você também pode cortar palitos, cujo comprimento para uma salada é de 2 a 3 cm, o tamanho dos cubos e palitos depende do tipo de salada: para saladas quentes são maiores e para saladas servidas em sanduíches ou como recheio - menor.

Pequenos vegetais redondos são cortados em fatias: tomates, rabanetes, nabos, pequenos pepinos e outros vegetais semelhantes.

Os vegetais são cortados em palitos com uma ponta arredondada, que é difícil dar uma forma geométrica rígida, pois ao cortar a redondeza, muitos resíduos serão obtidos.

A couve-flor para salada deve ser desmontada em inflorescências, que são cortadas do caule sem cortar. Retire a pele dura do caule restante e, em seguida, rale ou pique finamente.

Os talos de ruibarbo são cortados em círculos transversais de 2 a 3 mm de espessura - para que fique mais macio e saboroso, os talos de ruibarbo não são cortados longitudinalmente. Se os talos de ruibarbo forem muito grossos, eles são primeiro cortados ao meio ou em 4 pedaços.

Os vegetais folhosos (alface, espinafre, azeda) podem ser deixados inteiros e também picados com as mãos ou com uma faca bem afiada, não muito finamente para não espremer o suco das folhas.

Se o aspargo for usado para salada, então suas cabeças são usadas principalmente, porque têm um sabor mais delicado.

2.4 Tratamento térmico

Até recentemente, batatas e beterrabas, cenouras para saladas e vinagretes eram cozidas com casca e depois descascadas. Trabalhos especialmente realizados mostraram que a limpeza manual e o corte de vegetais cozidos pioram drasticamente sua condição sanitária. Isso leva a uma diminuição na qualidade dos produtos e uma redução em sua vida útil. Para melhorar a qualidade sanitária e a qualidade das saladas e vinagretes, é necessário que as mãos do cozinheiro entrem em contato o mínimo possível com os vegetais cozidos. A este respeito, recomenda-se que as batatas para saladas e vinagretes sejam cozidas descascadas (uma exceção é uma batata bem cozida, que é mais conveniente cozinhar na casca) e cortadas à medida que esfria (não é permitido armazenar uma batata resfriada). Para que os tubérculos de batata mantenham a forma durante o cozimento, eles são fervidos em fogo baixo por 15-20 minutos (até meio cozido), depois quase toda a água é drenada, o caldeirão é novamente coberto com uma tampa e as batatas são cozido no vapor.

As cenouras e beterrabas, após o corte, são cozidas com um pouco de água até ficarem macias. Durante o cozimento, uma parte do óleo vegetal é adicionada às cenouras, o que contribui para uma melhor dissolução e absorção do caroteno. Com este método de preparação, a cor dos vegetais é totalmente preservada, as perdas de nutrientes são reduzidas e o sabor das saladas e vinagretes é melhorado.

3. Armazenamento

O armazenamento é calculado a partir do momento em que o processo tecnológico de resfriamento é concluído, é permitido mediante o cumprimento de regime de temperatura de +2 a +6 graus C, não mais que 12 horas, sem enchimento.

4. Decorar e servir

4.1 Servir

Servir saladas mistas

A salada bem preparada e bem apresentada costuma ser servida à mesa em uma saladeira ou em um prato grande e fundo. Todos pegam a porção necessária com uma colher de salada ou conjunto de salada e colocam em um prato de servir.

Servindo em uma folha

Uma porção de alface é colocada sobre uma bela folha inteira de alface verde, colocada em um prato de servir.

Decore a salada com folhas verdes escuras e vegetais contrastantes ou outros produtos. A salada é servida na mesa imediatamente após o preparo.

Servir em fatias de pão

fatias pão branco levemente tostado para que o meio fique macio. Uma pequena porção de salada é colocada por cima, enfeite.

Servindo em um sanduíche

Pincele levemente uma fatia de pão fresco ou pão estaladiço manteiga, mistura de óleo ou maionese com recheio a gosto, espalhe uma fina camada de alface por toda a superfície e decore.

Se o pão estiver macio, acrescente mais alface. Coma com garfo e faca.

O pão estaladiço com uma camada mais fina de alface é comido com as mãos, e se o molho da salada for absorvido pelo pão, também com garfo e faca e decore.

Servir sobre uma fatia de presunto e linguiça

Em uma fatia fina e bem dobrada ou círculo de linguiça ou presunto (você pode fritar levemente de um lado), coloque uma lâmina de salada. Em seguida, enrole os círculos em um tubo ou funil para que a salada fique visível de uma ou ambas as extremidades, prenda as bordas e decore.

Servir em folha de couve

Folhas de repolho branco ou roxo, se possível, ferva do mesmo tamanho em água com sal até ficarem macias. Corte o espessamento, doure levemente em óleo vegetal em uma frigideira quente e deixe esfriar. Enrole as folhas em uma bola ou tubo e recheie com alface. Prenda com um alfinete de madeira, contorne a circunferência do prato e decore.

cestas de tomates

Corte a parte de cima dos tomates, retire a polpa com uma colher, salgue levemente, corte as pontas com cravo, recheie com alface e cubra com a parte de cima cortada. Se o tomate for grande, é melhor cortá-lo ao meio, livre do caroço, aparar levemente o fundo para dar estabilidade, rechear com salada e decorar.

cestas de pepino

Opção 1

Corte os pepinos ao meio no sentido do comprimento, retire os testículos, apare levemente a parte de baixo, recheie com a salada e decore.

opção 2

Corte um pepino longo em pedaços para formar “barris” de 5 a 7 cm de comprimento, retire a parte da semente de cada pedaço, deixando uma camada fina no fundo, recheie com salada, coloque em um prato e decore.

Opção 3

Corte um pepino grande ao meio no sentido do comprimento e depois em pedaços de 8 a 10 cm de comprimento, depois de cortar as pontas. Retire os caroços e recheie com a salada.

Cestas de capsicum

Corte a parte superior de uma vagem de pimentão vermelho, retire os testículos e recheie com alface de forma a obter uma pequena lâmina por cima. Coloque os pimentões em uma saladeira de tamanho adequado e decore.

Cestas de abobrinha e abóbora

Corte cestos do fundo processado de abobrinha ou abóbora pequena. Ferva-os até ficarem macios em água com sal e deixe marinar por 6-8 horas (água e vinagre 1:1, sal e açúcar a gosto). Encha as cestas com alface e decore.

cestos de cebola

Descasque uma cebola de tamanho médio, corte a parte superior. Corte em dentes e desmonte a cebola em cascas. Despeje água fervente sobre eles, coloque-os em água quente por 35-40 minutos. marinada de vinagre e depois recheie com salada.

cestas de bastão

Com uma faca afiada, corte um pedaço em forma de cone do pão e corte a ponta superior (para estabilidade). Retire parte do miolo, polvilhe levemente a cesta preparada com óleo vegetal misturado com água e sal. Leve ao forno para que o interior do pão fique macio. Deixe esfriar, recheie com a salada e decore.

Cestos para saladas de fruta de sobremesa

As cestas são preparadas com laranjas, tangerinas ou toranjas da mesma forma que com tomates inteiros. Encha-os com bagas ou saladas de frutas picadas.

Polvilhe levemente com açúcar de confeiteiro por cima e decore com frutas vermelhas de cores contrastantes (groselha preta, amora, groselha).

Servindo saladas em porções em tigelas

Encha tigelas de vidro com porções ou pequenas tigelas de salada com a massa de salada mista preparada e decore a salada, decorando o topo com vários produtos, dependendo da composição dos componentes da salada.

Saladas de coquetel em porções parecem muito impressionantes em tigelas de vidro, cujos produtos são empilhados em camadas e decorados.

corte de salada servindo cru

4.2 Decoração

Regras básicas para decorar saladas

Ao decorar saladas ou lanches, você precisa conhecer algumas regras de uso de produtos.

As saladas são decoradas com produtos que diferem bom gosto, cores e formas bonitas ou vivas, e também fazem parte dos produtos com os quais a salada é preparada, ou se aproximam deles no paladar.

A salada é moderadamente decorada para que sua composição principal seja bem visível. Uma espessa camada de decoração não cria um sabor agradável e estraga a aparência da salada. A borda da saladeira deve estar livre para que possa ser levantada e transferida. Esse requisito pode ser atribuído a saladas decoradas com grandes fatias de vegetais ou ovos.

Se várias saladas forem servidas na mesa, cada uma delas deve ser decorada com produtos diferentes.

Os produtos colocados na superfície da salada para decoração são consumidos junto com a salada. Verduras, pepinos, alface, tomate, pimentão verde ou vermelho, cebola verde ou rodelas de cebola, rabanetes são adequados para decorar com quase todas as saladas de vegetais.

Para muitas saladas, ovos, azeitonas ou azeitonas, nozes, fatias muito finas de peixe salgado ou defumado ou arenque, espadilhas inteiras ou picadas são usadas como decoração, palitos de caranguejo, fatias finas de presunto, carne ou linguiça. Todos esses produtos são colocados na salada pouco antes de servir, caso contrário secam rapidamente e, em vez de decorar, estragam o visual da salada. O principal na hora de usar esses produtos para decorar saladas é que eles se adequem ao seu gosto à salada.

Ao decorar saladas com ervas, as folhas novas não podem ser cortadas, mas sim colocadas sobre a salada ou ao lado dela: assim ficam mais bonitas.

Ao decorar com alface, são usadas folhas pequenas ou bordas ligeiramente curvas cortadas de folhas de alface.

Os tomates para decorar saladas são cortados em fatias finas, círculos ou fatias.

Os pepinos são cortados em círculos finos e colocados inteiros na salada ou cortados no meio do círculo e enrolados em forma de funil. Para maior efeito de cor, os pepinos para decoração não são descascados.

As cenouras cozidas são cortadas em forma de estrelas ou flores: cortes longitudinais de diferentes profundidades são feitos em toda a cenoura, após o que as cenouras são cortadas em círculos ou rodelas.

Vagens de pimentão vermelho ou verde são cortadas em anéis, pequenos quadrados, triângulos, canudos ou estrelas.

Se uma decoração de beterraba for colocada em uma salada, ela é esmagada e colocada em uma pequena folha de alface ou repolho para que o suco de beterraba vermelha não se espalhe e não seja absorvido por outros produtos.

Usando ovos cozidos para decorar uma salada, eles são cortados com uma faca em fatias, círculos ou claras picadas separadamente e as gemas cuidadosamente esfareladas são retiradas. Ao cortar ovos, você pode usar um cortador de ovos.

Decorações com sabor acentuado (rábano ralado, pimenta, cebola picada ou decorações de cebolas pequenas) são colocadas em lâminas para que (se necessário) possam ser facilmente removidas sem estragar aparência alface.

FLORES E ROSAS DE TOMATES

Coloque um tomate médio vermelho ou amarelo com o talo para baixo, faça cortes em cima dos 4 lados com uma faca afiada, deixando 1-1,5 cm de altura sem cortar, prenda o meio do tomate com uma faca e retire. Serão 4 pétalas, que devem ser ligeiramente afastadas com as mãos. Coloque uma azeitona ou ervilha verde no meio da flor. Prepare uma rosa de outro tomate: retire a pele com uma faca afiada com uma tira de cerca de 1-2 cm, torça a tira primeiro bem, depois mais fraca. A roseta resultante pode ser colocada em uma flor feita de tomate ou simplesmente decorar uma salada com ela.

ROSAS DE BETERRABA

Corte a beterraba cozida ao meio na vertical. Coloque a beterraba meio cortada para baixo em uma tábua e corte em fatias muito finas, das quais disponha as rosas. Essas decorações podem ser feitas em vários tamanhos.

ROSAS DE CEBOLA

Descasque o bulbo e, sem cortar o selo da raiz, faça 4-5 cortes na profundidade de 2 ou 3 camadas. Deixe as camadas externas (pétalas de rosa) e remova as camadas incisas internas com uma faca. Corte novamente as camadas do bulbo, deslocando os cortes em relação às primeiras pétalas.

Deixe a primeira camada no entalhe e remova as camadas internas novamente. Repita o corte até a última camada interna da cebola. Para um rápido "desabrochar" das pétalas, coloque a rosa em água quente e, em seguida, brevemente na marinada de vinagre.

ROSAS DE RUTTAN

De rutabaga cozida e descascada, corte uma tira circular de 1 a 2 cm de largura e torça em um rolo. Em seguida, corte a parte superior da sueca em 2 cm, faça um recesso no meio dela com uma faca ranhurada.

Corte várias fatias finas de nabo, coloque ao longo das bordas do recesso e coloque o rolo preparado no centro. Ao lado de colocar folhas de salsa ou endro.

ROSAS DE UM OVO LEGAL

Corte a ponta romba do ovo em 1 cm e retire a gema. Obtenha um pequeno suporte. Da maior parte do ovo, corte a proteína em um círculo em uma tira fina de 1 cm de largura e torça em um rolo.

Da proteína restante, corte várias fatias finas de pétalas das laterais, coloque-as no recesso do suporte e coloque um rolo dobrado de proteína no centro.

OVO FRESCO DE CAMOMILA

Corte a ponta afiada do ovo cozido. Coloque o ovo com o lado cortado para baixo e corte em fatias finas. Afaste os pés de cabra com as mãos, dando-lhes a aparência de uma camomila. No meio coloque um círculo de cenoura ou uma folha de verdura.

LÍRIO DE CEBOLA

Descasque e lave a cebola grande com água fria. Com cuidado, use uma faca afiada para cortar pequenos triângulos do centro da cebola e separe a cebola em 2 partes. Para facilitar a separação das escamas do bulbo umas das outras, pode-se fazer uma incisão na lateral. Em seguida, coloque as escamas umas nas outras de forma que as pontas afiadas das pétalas de uma concha caiam nos espaços entre os dentes da concha anterior. As pétalas de lírio podem ser ligeiramente arredondadas com uma tesoura.

Arrume as folhas de alface e as penas de cebolinha lindamente ao redor da flor.

COGUMELOS DE VEGETAIS

Corte tomates frescos ou salgados, cenouras ou grandes rabanetes vermelhos em tampas de cogumelos, retire ligeiramente a polpa.

untado com maionese, coloque chapéus nas “pernas” feitas de batata cozida ou ovo cozido de chapéu, decore por cima com gotas de maionese ou proteína de ovo cozido picada finamente.

SINOS DE VEGETAIS

De cenoura cozida, beterraba ou rutabaga, corte tiras finas redondas de 3 a 4 cm de largura e até 5 cm de comprimento.

Enrole-os em forma de sino e decore as saladas colocando raminhos ou verduras picadas sob os sinos. Coloque uma baga colorida ou azeitona no meio de cada sino.

TORÇOS DE PEPINOS

Corte o pepino longitudinalmente em tiras finas, dobre cada tira ao meio. Coloque as tiras opostas umas às outras para fazer um laço. Coloque um rabanete ou um círculo de cenouras no meio.

FÃ DE PEPINOS

Corte um pepino pequeno e forte ou metade de um pepino em fatias finas não completamente e depois endireite-o como um leque.

FOLHAS DE PEPINO

Tome salgado ou pepino fresco forma alongada correta.

Corte na diagonal, coloque o lado cortado para baixo em uma tábua, corte e desdobre como folhas. Essas folhas de pepino podem ser usadas como decoração independente ou para várias decorações feitas em forma de flores.

PACOTES DE SALSICHA OU PRESUNTO

Corte a linguiça ou o presunto em fatias o mais finas possível. Colocando as fatias uma a uma, com a ponta de uma faca faça cortes do meio da fatia até a borda e depois enrole cada fatia em um saquinho. Estes cookies podem ser feitos tamanhos diferentes e decore-os com uma salada, juntamente com sinos de legumes.

ROSAS DE MANTEIGA

Essas rosas são feitas da mesma forma que as rosas vegetais, só que as aparas da manteiga não são cortadas, mas raspadas ou cortadas de um pedaço sólido de manteiga com uma colher de chá, que de vez em quando deve ser imersa em água quente. Para que as pétalas de rosa resultantes não percam a forma, elas são imersas em água muito fria imediatamente após a produção.

6-10 pétalas prontas são conectadas em uma flor (grande ou pequena, dependendo do tipo de decoração), no meio da qual você pode colocar um pedaço de vegetais coloridos ou ervilhas.

CRAVO DA MANTEIGA

Duro, retirado do freezer, raspe um pedaço de manteiga com uma faca 12 a 15 vezes em sua direção. Uma massa em forma de leque é formada na faca, que deve ser removida da faca e conectar as pontas na parte inferior. Polvilhe levemente as bordas dos dentes acabados com pimenta vermelha.

5. Requisitos sanitários para a produção de saladas

A confecção de saladas impõe aos cozinheiros uma grande responsabilidade pela estrita observância das normas sanitárias na preparação dos pratos.

Os principais pontos que pioram as condições sanitárias das saladas e vinagretes durante sua fabricação são os seguintes: limpeza e corte de vegetais cozidos e outros produtos, bem como lavagem insuficiente de ervas frescas - cebola, alface, pepino, tomate, etc.

Para a preparação de saladas e vinagretes, deve ser alocada uma sala separada, o mais longe possível da loja quente e equipada com geladeira. É inaceitável instalar quaisquer dispositivos térmicos na câmara frigorífica. Os produtos à base de carne devem ser cozidos em uma loja quente. Todos os equipamentos - utensílios, estoque, ferramentas devem ser mantidos em perfeita limpeza. Para isso, devem ser lavados diariamente após o trabalho com água quente e refrigerante, depois escaldados com água fervente e secos.

Na loja frigorífica, bem como na aquisição, deve haver tábuas de madeira separadas para cortar carne, peixe, arenque e vegetais com as designações de letras correspondentes. Para legumes, você deve ter três tábuas: para legumes cozidos - batatas, beterrabas, cenouras; para legumes em conserva e em conserva, para legumes frescos e ervas.

Com especial cuidado, é necessário monitorar o processamento de vegetais frescos, cozidos, em conserva e em conserva em tábuas separadas ao colhê-los na forma de produtos semiacabados, que devem ser armazenados por algum tempo.

Estas condições devem ser observadas mesmo que seu armazenamento

será produzido no frio, pois os microorganismos, principalmente os que passaram dos vegetais em conserva aos cozidos, multiplicam-se muito rapidamente mesmo em baixas temperaturas.

Conclusão

As saladas são agora muito populares nos estabelecimentos de restauração.

As saladas são amplamente utilizadas na alimentação da nossa população, fazem parte de pequenos-almoços, jantares, são servidas como lanches ao almoço.

As saladas se distinguem por uma grande variedade de sabores e decorações. Muitos chefs alcançaram alta habilidade artística em dar-lhes uma bela forma, brilho e originalidade do padrão.

Do ponto de vista do valor nutricional, as saladas costumam ser avaliadas apenas como aromatizantes, sucos, servidos com o objetivo de abrir o apetite. Essa avaliação é muito unilateral, pois os pratos frios são mais importantes. Para se convencer disso, basta considerar cuidadosamente sua composição.

Para saladas, legumes, frutas, cogumelos, batatas, peixes e produtos gastronômicos de peixe, lagostins, caranguejos, carnes e produtos gastronômicos de carne, aves, caça, ovos e laticínios são usados.

Legumes e frutas, que fazem parte das saladas em grandes quantidades, são uma fonte importante de nutrientes valiosos como vitaminas, sais minerais.

O valor nutricional das saladas deve ser levado em consideração ao planejar um cardápio para uma dieta diária completa ou refeições individuais - café da manhã, almoço, jantar.

A variedade do sortido e o valor nutritivo das saladas permitem utilizá-las como pratos principais ao pequeno-almoço, jantar ou complementar com elas o menu do almoço. Saladas como carne, peixe, podem fazer café da manhã, jantar, se forem complementadas com algum tipo de produto de panificação e bebida. Uma salada de legumes, complementada com requeijão ou ovo, queijo ou carnes frias, prato de peixe e uma bebida quente constituem também um pequeno-almoço completo.

No inverno e na primavera, saladas de repolho, bem como saladas de batata

são as fontes mais importantes de vitamina C, cujo conteúdo nos produtos durante esse período geralmente é insuficiente. Portanto, é possível utilizá-lo na alimentação dietética, preventiva e racional, alimentação de diversos grupos sociais da população.

Bibliografia.

Cozinhar: livro didático. subsídio para o começo prof. educação / N.A. Anfimov. - 2ª ed., apagado. - M.: Centro Editorial "Academia", 2008. - 352 p.

Tecnologia de cozinha: manual educacional e metódico / V. I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374 p.

Kovaleva N. I., Kutkina M. N., Kvartsova V. A. Tecnologia de cozimento. Ed. Doutor em Ciências Técnicas, Professor M. A. Nikolaeva. Livro didático para instituições de ensino secundário especializadas. - M.: Editora "Literatura Empresarial", - 1999. - 480 p.

Fundamentos da tecnologia para produtos de restauração pública: guia de estudo / E.N. Artemov. - M.: KNORUS, 2008. - 336s.

Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para estabelecimentos de alimentação pública - M.: Economia, 1982. - 720 p. - (Ministério do Comércio da URSS)

Aplicativo.

Mapa técnico e tecnológico nº 1

Salada de vitaminas

Cenouras, pimentões, aipo e maçãs descascadas são cortadas em tiras finas, os tomates são fatiados. Os produtos preparados são temperados com açúcar, creme azedo e suco de limão. A salada é colocada em uma saladeira ou vaso, decorada com alface, pedaços de legumes picados e polvilhada com raspas de limão.

Mapa técnico e tecnológico nº 2

salada de carne

Nome
carne bovina ou vitela ou carne de porco ou língua de boi peso de carne cozida
batata peso de batata cozida
pepinos frescos ou pepinos em conserva

maionese, molho
frutas em conserva
alface verde

Cozido com baixo teor de gordura produtos de carne e os legumes são cortados em rodelas pequenas e temperados com creme azedo e molho de maionese. Parte da carne, cortada em fatias finas, um ovo, frutas em conserva (uva, ameixa), pepino e ervas são usadas para decorar o prato.

Mapa técnico e tecnológico nº 3

de aves e carne de caça;

Nome
perdiz avelã, peça ou perdiz cinzenta, unid. ou perdiz-preta, pcs peso da polpa do jogo
batata peso de batata cozida
pepinos frescos
couve-flor
tomates


molho de salada
alface verde

Caça (polpa) e legumes são cortados em fatias finas, aipo - em tiras. Parte das verduras e legumes picados é temperada com molho de maionese e colocada em uma lâmina em uma saladeira ou vaso; o jogo picado é colocado em cima com uma pirâmide, e o restante dos vegetais e ervas são “buquês” ao redor. Antes do feriado, a salada é regada com molho.

Mapa técnico e tecnológico nº 4

salada de peixe

Nome
esturjão ou esturjão estrelado ou beluga peso de peixe cozido
ervilhas enlatadas
pepinos frescos
pimenta doce em conserva


couve-flor ou espargos peso de aspargos cozidos
alface verde

reabastecimento
molho do sul

O peixe é fervido em elos, limpo da pele e retirada a cartilagem. Na confecção de uma salada, um conjunto de legumes é temperado com maionese, empilhado numa saladeira ou numa jarra e decorado com peixe, cortado em rodelas compridas, ovos e azeitonas. Legumes e verduras são colocados ao redor da lâmina de salada, que são regados com molho quando servidos. Para decorar a salada, pode-se usar caranguejos na quantidade de 15g. por porção, aumentando o rendimento de acordo. A salada pode ser preparada sem molho do sul.

Mapa técnico e tecnológico nº 5

Salada com caranguejo e arroz

O arroz é fervido e refrigerado. Os caranguejos são liberados das placas intramusculares e divididos em fibras (parte dos caranguejos para decorar saladas). As cebolas são picadas, escaldadas em drushlak ou peneira em três vezes o peso do produto em água quente e, após o resfriamento, misturadas com arroz cozido, caranguejos e ovos picados finamente (alguns são reservados para decoração). A salada é temperada com maionese e guarnecida com caranguejos e ovos. A alface é liberada por 100-150g. por porção

Hospedado em Allbest.ru

...

Documentos Similares

Características de commodities de matérias-primas para a preparação de saladas de frutos do mar, sua preparação e processamento primário. Utilização de temperos e molhos para preparo de saladas. Desenvolvimento de sortimento, regras para elaboração e serviço de saladas de frutos do mar.

tese, adicionada em 06/09/2009

O conceito de salada e imitação. A história da criação de saladas e sua classificação. Fazendo decorações de vegetais. Características benéficas e formas básicas de cortar vegetais. Fazendo saladas de imitação. Os principais métodos e métodos racionais para decorar saladas.

Trabalho de conclusão de curso, adicionado em 19/06/2013

Saladas com carnes, aves, peixes e ovos. Tecnologia de preparação e requisitos de qualidade. Preparação de bolos de nata e migalhas. Preparação de produtos à base de carne e peixe para saladas. Decoração de saladas com folhas, raminhos de salsa, aipo.

Trabalho de conclusão de curso, adicionado em 13/07/2011

O valor das saladas de vegetais crus na nutrição humana. Elementos de design moderno de saladas, regras para seu armazenamento e métodos de servir. História e variedade de curativos e molhos clássicos. O processo tecnológico de preparação de saladas de vegetais e frutas.

trabalho final, adicionado 11/09/2012

Características dos pratos frios e seu valor para a nutrição humana. Molhos e temperos básicos e originais, formas de preparar saladas. Regras para o armazenamento, design e serviço de saladas de legumes. Análise das tendências modernas no design de pratos frios.

tese, adicionada em 06/09/2009

A história das saladas Princípios de preparação de saladas. Dicas gerais para fazer saladas. saladas de carne. A história do surgimento e evolução da salada Olivier. Salada moderna Olivier. Preparação de salada. Tecnologia de preparação de saladas de carne.

tese, adicionada em 29/07/2008

Organização do processo produtivo na câmara frigorífica do restaurante. Preparação de produtos, formas e métodos de decoração de saladas. O alcance e as características da preparação de complexos saladas gourmet em um restaurante. Elaboração de esquemas tecnológicos para saladas.

tese, adicionada em 07/02/2016

O valor das saladas de vegetais crus na nutrição humana. Cozinha e receitas. Cozinhar legumes, esquema tecnológico de processamento. Regras para o armazenamento, design e serviço de saladas de legumes. Uso de temperos e molhos. Armazenamento de produtos semi-acabados vegetais.

resumo, adicionado em 12/02/2014

Características e processamento tecnológico das matérias-primas para o preparo de deliciosas saladas. Tabela comparativa da variedade de saladas vendidas em restaurantes em Omsk. Cálculo do valor nutricional refeição pronta. Desenvolvimento de fluxogramas de tecnologia.

trabalho final, adicionado 02/06/2015

Preparação de produtos incluídos no sortido. Tratamento térmico de carnes e peixes para saladas. Tecnologia de cozinha, design, requisitos de qualidade. Organização do posto de trabalho na preparação de pratos frios e lanches.