Панеттоне - сладкая итальянская сдоба с изюмом и цукатами, вымоченными в роме. Мой опыт освоения рецепта итальянского кулича панеттоне Ингредиенты для теста

2016-03-31

Дата: 31 03 2016 г

Метки:

Привет дорогие мои читатели! Красивое название итальянского рождественского кекса давно привлекало меня своей певучестью. Пугало только, что готовить сей миланский «специалитет» надо долго и упорно, с применением целой коллекции всевозможных заквасок. Все эти «di lievito madre rinfrescato, molto attivo rinfrescato 3 volte» почему-то вводят меня в тоску и ступор. Хотя речь идет всего лишь о закваске, которую необходимо обновить 3 раза. Но рецепт панеттоне таки не давал мне покоя.

Обычно я не ищу легких путей, но в этот раз решила трусливо не добавлять себе «цоресы» и нашла упрощенный рецепт панеттоне. Как утверждал автор рецепта, «облегченный» вариант отличается о настоящего так же, как тарантелла от плясок тувинских шаманов.

Поверив хорошо известному читателям моего блога сеньору Сальтаформаджо (любителю ), дедушка которого еще при Муссолини выпекал такие панеттоне, что девушки забывали обо всем на свете, я поставила на ночь «всего лишь» одну опару. Через 10 часов я напрочь о ней забыла в утренней круговерти событий. А вспомнив, нашла ее «в добром здравии», хоть и норовящей вылезти из миски. И тут я сделала главную ошибку — мне показалось, что 15 г сухих дрожжей — это слишком много для полкило муки. И ограничилась пятью граммами. Что из этого получилось вы узнаете очень скоро.

Внешность панеттоне до чрезвычайности похожа на знакомый всем кулич. Но его богатое внутреннее содержание оставалось для меня загадкой до недавних пор. Собственно, загадкой и осталось — ведь я внесла в рецепт фатальные коррективы, заставившие меня таки освоить шаманские пляски. Грешу, быть может, конечно, напрасно, что все мои злоключения с панеттоне — проделки Нафани. Ох, любит он, шельмец, такие забавы!

Рецепт панеттоне в домашних условиях с фото

Ингредиенты для опары

• 150 г муки.
• 150 мл теплой (28°С) воды.
• 2 г сухих дрожжей.

Ингредиенты для теста

• 400 г муки.
• 200 г сахара.
• 5 г сухих дрожжей.
• 80 мл теплого (28°С) молока.
• 130 г сливочного масла.
• 5 яичных желтков.
• 100 г изюма.
• 130 г апельсиновых цукатов.
• 80 мл коньяка.
• 1 чайная ложка соли.
• 1 г ванилина.

Технология приготовления

1. Примерно за сутки до момента постановки «опары» мелко нарезать и замочить в коньяке .
   Можно сразу же замочить изюм, а можно отправить его составлять компанию цукатам чуть позже.
2. Опару я ставила поздно вечером, вернее, уже ночью, где-то в 00.30. Смешать просеянную муку с сухими дрожжами, добавить теплую воду, хорошенько размешать смесь. Обернуть миску пищевой пленкой или положить ее в полиэтиленовый пакет, оставить до утра. Реально у меня процесс брожения опары для панеттоне занял примерно 10 часов при температуре 21°.
3. Как я уже говорила выше, вспомнив про опару, я обнаружила, что с ней все хорошо.
   
4. Я просеяла муку в миску, положила туда дрожжи, соль, ванилин.
   
5. Добавила молоко, всю опару.
   
6. Положила размягченное сливочное масло.
   
7. В отдельную миску положила желтки и сахар.
   
8. Взбила желтки в пышную массу.
   
9. Положила в миску цукаты и изюм. Цукаты не отжимала, изюм в муке не обваливала.
   
10. Добавила взбитые в пену желтки с сахаром.
    
11. Замесила тесто. Месила сначала в миске. Потом на столе минут 10.
12. Получился такой шарик теста, как на фото.
    
13. Положила тесто в пластмассовый контейнер и плотно закрыла крышкой.
14. Прошло 3 часа — тесто даже не думало увеличиваться в размерах. Я занервничала, но еще не слишком. Фото не сделала, потому что думала, когда красиво подойдет, вот тогда и сфотографирую. Но прошло еще 2 часа и практически ничего не изменилось. Я занервничала сильнее, потом немного успокоилась и приняла решение отправить тесто в формы.
15. Подготовила две формы, выстелила их промасленной бумагой для выпечки (дно и бока), разделила тесто на две неравные части.
    Закрыла формы полиэтиленовыми пакетами и занялась своими делами.
16. Шарики, как заколдованные, оставались практически без изменений до 12.00 следующего(!) дня.
    
17. Теперь я нервничала на всю катушку, кляня себя за то, что положила мало дрожжей и не затопила дровяной котел, чтобы поднять температуру до указанных в рецепте 28°С) — просто лень было идти в подвал и заниматься растопкой. Мне казалось, что в кухне достаточно тепло. Но оказалось, что тепло мне, а не будущим панеттоне. Совсем отчаявшись, я приняла решение отправлять панеттоне печься в таком виде, как есть. Разнервничавшись, фото опять не сделала. Но поверьте мне на слово, ни о каком увеличении объема в два раза не было и речи.
18. Разогрела духовку до 200°С, поставила панеттоне печься. В процессе выпечки спохватилась, что не сделала такой характерный для панеттоне крестообразный надрез на «макушке», в который потом надо еще было положить кусочек масла. Примерно через 40 минут после «посадки» в духовку, намазала верхушки панеттоне взбитым яйцом.
19. Через 1 час вытащила, вот так выглядели мои кексы или куличи — даже не знаю, какое название им больше подходит.
    
20. Сняла бумагу — сделать это было совсем легко.
    Положила «на бочок» остывать, хотя надо было проткнуть спицами и охлаждать вверх тормашками. Периодически поворачивала панеттоне при остывании с боку на бок.
21. Постепенно по комнате начал разносится очаровательный аромат — это мои панеттоне источали волшебное благоухание. Кто бы мог подумать!
22. Когда итальянский кулич остыл, я покрыла его молочной сахарной глазурью (которую в спешке не доварила), сфотографировала.
    А потом срезала «горбушку» и попробовала — оказалось вкусно!
    

Мои впечатления

Выводы

Завтра потихоньку начну подготовку к Пасхе и представлю вам, дорогие читатели, рецепт салата из свеклы с хреном. Он предназначен для праздничной Пасхальной трапезы, но подойдет для постной тоже (он готовится совсем без растительного масла). Вас ждут в ближайший месяц мои репортажи-отчеты о проделанной к празднику работы. У нас в программе приготовление

Панеттоне является настоящим символом итальянского Рождества. Эта вкусная и ароматная сдобная выпечка популярна на всей территории Италии. Согласно легенде о происхождении панеттоне, 25 декабря 1494 года в Милане герцог Людовико Сфорца (Ludovico Sforza) собрал за праздничным обедом самых важных дам и сеньоров своего двора. Из-за большого количества приготовленных блюд повар совершенно сбился с ног и забыл десерт в духовке. На помощь ему пришел мойщик посуды по имени Тони, который приготовил на Рождество небольшой хлеб с добавлением цукатов и сливочного масла. Знатные гости герцога Сфорца пришли в восторг от этого хлеба. Когда герцог узнал, что хлеб приготовил Тони, то приказал назвать его в честь мойщика посуды – Пане ди Тони (хлеб Тони).

Вам понадобится:

На 2 бумажные формы по 750 г

Ингредиенты для первого основного замеса:

• 175 г зрелой закваски
• 345 г просеянной муки типа Манитоба (сила муки 350 W)
• 170 г сахара
• 125 г бутилированной воды
• 195 г яичных желтков
• 215 г сливочного масла (82-85%) комнатной температуры, порезанного небольшим кусочками

Ингредиенты для второго замеса:

• 85 г просеянной усиленной муки типа Манитоба (сила муки 350 W)
• 30 г сахара
• 40 г яичных желтков
• 8 г морской мелкой соли
• 40 г сливочного масла (82-85%)
• комнатной температуры, порезанного небольшими кусочками
• 195 г цукатов (апельсин и цитрон=50:50)
• 240 г хорошего изюма
• 1 стручок ванили Бурбон

Вам также понадобится:

• кухонный комбайн для замеса теста
• силиконовая лопатка
• вязальные спицы или шампура, длинной примерно 50 см
• венчик
• миски
• банки
• 2 бумажные формы по 750 г
• целлофановые пакеты для хранения панеттоне

ВНИМАНИЕ!

Пожалуйста, прочтите внимательно рецепт. Все шаги должны быть выполнены точно, безошибочно.

Закваску нужно подкармливать каждые 24 часа в течение 3-х дней до начала приготовления панеттоне (см. ниже)

Эта процедура для молодой закваски обязателна. Для тех, у кого закваска зрелая, рекомендую сразу перейти к трем подкормкам.

Ваша стартовая закваска должна быть зрелой, хорошо работающей. Нельзя ее сделать три дня назад и тут же начать готовить панеттоне.

Для тех у кого закваска совсем молодая, время расстойки, конечно же, варьирует. В этом случае, я дам совет следить за тем, чтобы закваска увеличивалась как написано ниже (в 2 раза или в 3)

Очень важно иметь бумажные формы для панеттоне, без них не получится.

Вы узнаете почему ниже.

Первая подкормка

• 100 г закваски
• 100 г просеянной усиленной муки (тип Манитоба, W 350-370)
• 40 г бутилированной воды

В отдельной миске смешайте воду с закваской и размешайте до полного растворения, всыпьте муку и замесите тесто руками в течение 5 минут. Сверните тесто в шар и ножом сделайте крестообразный надрез на поверхности. Сложите тесто в чистую миску. Накройте миску пищевой пленкой и полотенцем, а затем поставьте в теплое место (25-26 С) 4 часа . Шар должен увеличиться в 2 раза.

Вторая подкормка

• 100 г закваски (предыдущего замеса))
• 80 г бутилированной воды

В отдельной миске смешайте воду с закваской и размешайте до полного растворения. Всыпьте муку и замесите тесто в течение 5 минут. Сформируйте из теста шар, сделайте крестообразный надрез на поверхности. Сложите тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой и полотенцем. Поставьте миску в теплое место (25-26 С) 4 часа. Тесто должно увеличиться в два раза.

Третья подкормка

Если предыдущее тесто увеличилось в два раза, то начинайте подкормку.

• 100 г закваски от предыдущего замеса
• 200 г просеянной усиленной муки (тип Манитоба, W 350-370)
• 80 г бутилированной воды

В отдельной миске смешайте воду с закваской и размешайте до полного растворения. Всыпьте муку и замесите тесто в течение 5 минут. Раскатайте тесто в длину и заверните края внутрь (как книжку). Повторите эту операцию 2 раза.

В третий раз раскатайте из теста пласт и сверните его в трубочку. Загните края полученного валика внутрь, сформируйте из теста шар, сделайте крестообразный надрез на поверхности. Сложите тесто в чистую миску или банку, накройте ее пищевой пленкой и полотенцем. Поставьте миску в теплое место (25-26 С) на 4 часа. Тесто должно увеличиться в 3 раза.

Первый замес для панеттоне

В отдельную миску налейте теплую воду, добавьте сахар и размешайте до полного растворения. Вылейте 80% сиропа в ковш комбайна и добавьте муку. Я рекомендую вам сделать так: налейте в ковш сироп и, постепенно добавляя муку, взбивайте массу венчиком, чтобы не было комков и затем продолжите замес. Замесите тесто в комбайне (насадка крюк), работающим на средне-низкой скорости.

Вылейте в ковш комбайна оставшуюся воду (20%), продолжая замес.

Ваше тесто станет плотным, упругим и гладким, продолжайте еще замес в течение 10 минут. Тесто будет цепляться за крюк и так нужно. Теперь можете добавить 1/3 часть яичных желтков.

Продолжая замес, добавьте еще 1/3 часть желтков и закваску.

Продолжая замес, добавьте еще 1/3 часть желтков.

Продолжая замес, порционно в три захода, добавляйте масло. Каждый раз ждите, чтобы масло полностью перемешалось с тестом.Собирайте силиконовой лопаткой тесто с боков ковша для замеса теста. Каждый из этапов, описанных выше, требует как минимум 5-7 минут работы (итого примерно 45 минут).

Важно, чтобы при замесе тесто не перегревалось (выше 26 С). То есть, если вы чувствуете, что тесто слишком теплое, остановите комбайн.

Можно даже сеять ковш и поставить на 10-15 минут в холодильник. Итак готовое тесто сложите в удобную емкость, накройте пищевой пленкой, затем полотенцем и оставьте расстаиваться в течение 12 часов при температуре 28-30 С. Тесто должно увеличиться в 3 раза (это важно). Можете поставить расстаиваться миску с тестом тесто в духовку, включив только свет (поставьте емкость на решетку).

Второй замес теста для панеттоне

Выложите тесто Первого замеса в ковш комбайна вместе с мукой и замесите на умеренно-низкой скорости в течение 15 минут. Тесто будет цепляться на крюк.

Добавляйте по немногу яичные желтки, продолжая замес

Сахар, продолжая замес

Соль, продолжая замес

Продолжая замес, порционно в три захода, добавляйте масло.

Каждый раз ждите, чтобы масло полностью перемешалось с тестом.

Собирайте силиконовой лопаткой тесто с боков ковша для замеса теста.

В самом конце добавьте семена ванили и цукаты, порезанные кубиками Весь второй замес длится примерно 50 минут.

Оставьте тесто отдохнуть в течение 40 минут при комнатной температуре в ковше комбайна. Выложите полученное тесто на рабочую поверхность, смазанную растопленным сливочным маслом (руки тоже смажьте) и сформируйте два одинаковых шара (насколько это возможно). Тесто будет очень липкое, имейте в виду.

Оставьте эти два куска теста отдохнуть в течение 15 минут при комнатной температуре. Очень аккуратно сложите полученные куски теста в две формы для панеттоне.

Накройте формы пищевой пленкой и поставьте расстаиваться при температуре 28-30 С в течение 6-8 часов.

Вы можете вместо пленки поставить в духовку кастрюлю с кипятком на середине расстойки, но тогда вы должны менять в ней воду, по мере того, как она остывает. В этом случае вам нужно убрать пленку на середине расстойки.

Тесто должно подойти к краям формы на 1 см (не ниже).

Оставьте формы с тестом еще на 40 минут при комнатной температуре.

Сделайте надрез на поверхности панеттоне лезвием и выложите небольшой кусочек масла в середину.

В это время включите и разогрейте духовку до 170 С (вместе с решеткой). Вытащите прихватками решетку и поставьте на нее формы с панеттоне.

Поставьте решетку в духовку и выпекайте панеттоне в течение примерно 50 минут - 1 часа (все зависит от вашей духовки).

Достаньте панеттоне из духовки. С помощью двух длинных и толстых вязальных спиц или шампуров (нержавейка) сделайте проколы насквозь в каждом панеттоне. Нужно по 2 спиц для каждого панеттоне.

Переверните вниз головой панеттоне и подвесьте. Мы это делали между двумя стульями и на кастрюле. Сами выберите удобный для вас способ.

Эта процедура необходима, чтобы в середине панеттоне не обвалился вниз. Именно поэтому без бумажных форм не обойтись. Оставьте панеттоне в подвешенном виде на 12 часов.

Готовый панеттоне нужно сложить в целлофановый пакет, закрыть герметично и оставить там на двое суток, чтобы он пропитался ароматами.

В таком виде панеттоне может храниться до 15 дней.

Приятного аппетита! Вопросы приветствуются.

Согласно легенде, панеттоне появился на свет в Милане, в XV веке , при роскошном дворе Людовико Моро , герцога из династии Сфорца.

Однажды придворный кондитер допустил оплошность, отвлекся и в результате прекрасный торт из марципана, сухофруктов, меда и специй, который должен был завершать очередной банкет, подгорел. Что делать, что делать? В конце концов, несчастный кондитер поддался на уговоры своего подмастерья, Тони, и решился подать к герцогскому столу сладкий хлеб, который мальчишка испек тем утром для прислуги. Хлеб оказался пышным и ароматным, благодаря горстке изюма и цукатов из хозяйских закромов. Знатным гостям очень понравился десерт, а герцог Моро послал на кухню, узнать, кто приготовил такое необыкновенный десерт. Растерянный кондитер пролепетал, что хлеб никак не называется, что это просто pan de Toni .

Тем не менее, панеттоне является лишь наследником сладкой выпечки , которая непременно украшала праздничные столы каждого итальянского дома . По традиции, в ночь накануне Рождества , глава семьи собирал всех домашних у очага, брызгал на огонь вином, кидал ягоды можжевельника и добавлял специи , сухофрукты и цукаты в тесто для хлеба, чтобы задобрить новый приближающийся год.

Секрет правильного и вкусного панеттоне заключается в использовании ингредиентов высшего качества и неоднократного замеса и подъема теста – процесса, длящегося 72 часа. Для этого используют не обычные дрожжи, а натуральную закваску, которая придает тесту легкость, пышную структуру.

Рождественский кекс по рецепту Александра Селезнева. Смотрите видео!..

Помимо миланского панеттоне , в Италии есть много вариантов сладкой праздничной выпечки: генуэзский пандольче (pandolce), болонский панспециато (panspeziato), римский панджалло (pangiallo), бишиола (bisciola) из Вальтеллины ... Возвращаясь к панеттоне: лишь в XVII веке он получил признание как кондитерский специалитет, а еще два века спустя панеттоне стал известен во все мире, благодаря кондитерам-предпринимателям Angelo Motta и Gioacchino Alemagna .

Panettone

РЕЦЕПТ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ИТАЛЬЯНСКОГО ПАНЕТТОНЕ

НАДО:

Бига (закваска)

80 г муки типа манитоба (12% белка)
15 г свежих или 5 г сухих дрожжей
40 г воды

Первый замес

90 г бига (закваска)
260 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
70 г сливочного масла
70 г сахара
2 желтка
170 г воды комнатной температуры

Второй замес

Тесто первого замеса
60 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
20 г растопленного сливочного масла
20 г сахара
10 г меда
2 желтка
3 г соли
170 г изюма
85 г лимонных цукатов
85 г апельсиновых цукатов
1 флакончик ванильного ароматизатора
1 флакончик апельсинового ароматизатора

Панеттоне

КАК ГОТОВИТЬ:

Бига (закваски)

Развести дрожжи в теплой воде.

Добавить половину муки и начать замешивать.

Добавить понемногу остальную муку.

Сформировать шар, положить в миску и плотно закрыть пленкой, поставить в теплое место подальше от сквозняков, на 4-8 часов, пока бига не увеличится вдвое.

Первый замес

Соединить бигу с водой и вымесить (это удобнее сделать в процессоре со специальными лопастями).

Понемногу добавить муку и продолжать вымешивать.

Затем добавить желтки и вымесить еще несколько минут.

Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая месить.

Затем добавить масло комнатной температуры, порезанное на кусочки и вымесить еще раз. Когда тесто станет совсем гладким, скатать его в шар, положить в миску, плотно закрыть пленкой и убрать в теплое место, подальше от сквозняков. Оставить подходить на 4-8 часов, пока тесто не увеличится втрое.

Второй замес

Вымесить тесто от первого замеса, добавив муку и мед. Затем добавить соль.

Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая вымешивать.

После этого добавить желтки, по одному. Затем положить ароматизаторы.

Теперь добавить растопленное масло, не горячее!

Вымешивать еще полчаса минимум, тесто должно получиться очень гладким и растягиваться в тонкую пленку, как вытяжное тесто на штрудель.

Затем можно добавить мелко порубленные цукаты и изюм и тщательно вымесить

Выложить тесто на стол, немного растянуть руками и сложить конвертом 2 раза (как при работе со слоеным тестом).

Хорошенько покрыть тесто пленкой или полотенцем и оставить подниматься на столе на 45 минут, после чего растянуть и сложить конвертом еще 2 раза и сформировать шар.

Уложить тесто в форму для панеттоне, если форма бумажная, то ее смазывать не надо, а если металлическая, то обильно смазать маслом. Тесто должно занимать 1/3 формы, не больше.

Поставить форму с тестом в выключенную духовку, на дно духовки поставить кастрюльку с кипятком, чтобы увеличить влажность, необходимую для правильного подъема. Через 4-6 часов тесто должно подняться до верхнего края формы.

Аккуратно вытащить форму из духовки и оставить на открытом воздухе на 45 минут, чтобы образовалась заветренная корочка.

Очень тонким лезвием надрезать корочку крест-накрест, затем слегка подрезать тесто под каждым треугольником и оттянуть их, откинуть на края формы, затем смазать поверхность срезов сливочным местом и вернуть на место подрезанные краешки теста, придав панеттоне прежнюю форму.

Разогреть духовку до 190°С и поставить туда панеттоне на 6-7 минут.

После этого открыть духовку и дать выйти образовавшемуся пару, опустить температуру до 180°С и выпекать 40-45 минут.

Если во время выпечки поверхность панеттоне станет сильно румяниться, покрыть его фольгой.

Охладить готовый панеттоне: наколоть его насквозь примерно посередине на две длинные вязальные спицы и подвесить над большой кастрюлей на 8-12 часов, так, чтобы он не касался ни дна, ни стенок. Хранить панеттоне в пластиковом пакете, чтобы не высыхал.

Рождественский итальянский пирог Panettone

Продолжаем рассказывать о рождественских традициях разных стран. , а сегодня наша любимая Италия. Рождество — один из главных праздников Италии, и соперничать по популярности с ним может только Пасха.

То, что Рождество итальянцы традиционно проводят в кругу семьи, знают все, но не все слышали о том, что рождественский обед проходит не 25, а 26 декабря, то есть на следующий день после наступления Рождества.

На фото: рождественский пирог панетонне

Главным лакомством рождественского семейного обеда считается панеттоне (panettone) — миланский рождественский пирог с изюмом и цукатами, который внешним видом и по вкусу напоминает наш российский кулич. Начиная с середины ноября, именно панеттоне становится самым ходовым товаром в итальянских пастичериях.

Считается, что традиция подавать на Рождество этот тип пирога возникла еще в XIII веке, правда, в это время панетонне представлял собой дрожжевой хлеб, в который для сладости добавляли мед, изюм или кусочки тыквы. К XVI веку панеттоне начали готовить из теста с добавлением изюма, но и с того времени рецептура пирога значительно поменялась.

О том, при каких обстоятельствах впервые был испечен панеттоне, существуют сразу две легенды. Согласно первой, романтической версии пирог был изобретен молодым человеком по имени Угетто. Угетто влюбился в дочь пекаря, которую звали Адальджиза.

На фото: кадр из фильма «Колодец и маятник»

Дабы быть поближе к возлюбленной, юноша устроился работать в пекарню к ее отцу, а потом, чтобы произвести впечатление на девушку, испек для нее пирог с добавлением сахара, сливочного масла, апельсиновых цукат и яиц. Пирог так всем понравился, что стал постоянно продаваться в пекарне. В российской википедии сказано, что влюбленного пекаря звали Антонио, мол, и название пирога отсюда «Pan del Toni» (то есть хлеб Тони), но любой итальянец скажет вам, что Антонио — это имя отца девушки, а свое название пирог получил, потому продавался в лавке, принадлежавшей Тони, а не Угетто.

На фото: пекари, средневековая гравюра

По альтернативной легенде панеттоне — результат кулинарной ошибки придворных пекарей. Якобы два пекаря поставили тесто настаиваться, а потом затеяли спор, и тесто простояло дольше положенного времени. За свой проступок повара были разжалованы, а вот их помощник по имени Тони не растерялся и испек из теста хлеб. Хлеб оказался исключительно вкусным, понравился он не только Тони, но и придворным, и самому сеньору. С тех пор «Pan del Toni» (хлеб Тони) стали готовить по большим праздникам.

Так или иначе, но современный вид и вкус панетонне получил только в девяностые годы прошлого века. Изобретателем современного панеттоне стал итальянский кондитер Анжело Мотта (Angelo Motta), и, кстати, именно его компания сегодня является одним из главных производителей итальянских рождественских пирогов.

На фото: знаменитый панеттоне Angelo Motta

Для того, чтобы приготовить современную версию пирога панеттоне, требуются следующие ингредиенты: вода, мука, яйца, соль, молоко, сливочное масло, сахар, ваниль, дрожжи, изюм и цукаты. Обычно на приготовление одной партии пирогов кондитеры тратят около 19 (!!!) часов.

Дело в том, что итальянские пекари не используют при приготовлении теста искусственные ингредиенты, которые ускоряют процесс брожения. В результате тесто поднимается очень медленно, но, зато от итальянского хлеба и пирогов поправиться значительно сложнее, чем от российской выпечки.

Итак, вначале пекарь берет воду, муку, дрожжи, заводит тесто и оставляет его настаиваться на час. За это время тесто поднимается и увеличивается в размере примерно вдвое. Через час в тесто добавляются яйца, изюм, цукаты, словом, все оставшиеся ингредиенты. Тесто месят и снова оставляют настаиваться, на этот раз уже на 12 часов при температуре в 30 градусов. По истечении этого времени тесто еще раз месят, оставляют еще на один час, и только после этого пирог отправляется в печь.

Традиционный Панеттоне очень похож на пасхальный кулич, но отличия всё же есть и в способе приготовления, и во вкусе конечного продукта. Этот рецепт длительного приготовления с двумя долгими этапами ферментации и затем расстаивания теста в формах. Весь процесс приготовления итальянского рождественского кекса (Панеттоне) - от замешивая до остывания - занимает почти сутки.

Данный рецепт переведён с итальянского сайта, и мера веса продуктов конвертирована из европейских чашек в граммы. Так как рецепт долгий, для ориентира я буду указывать примерное время начала каждого этапа.

С вечера (в 23.00) изюм заливаем смесью рома и горячей воды, посуду с изюмом накрываем и убираем на ночь в холодильник. За это время изюм должен впитать в себя почти всю жидкость и аромат от алкоголя.

Остальные сухофрукты/цукаты можно взять по вкусу, как например на фото - в равных частях цукаты папайи, сушёная клюква и мелко нарезанный засахаренный имбирь. С лимона и апельсина снимаем цедру и измельчаем её, яйца и сливочное масло для теста должны быть комнатной температуры, вода для растворения дрожжей - приятно-тёплая.

12.00 следующего дня. Замесим тесто, для этого в тёплую воду добавляем мёд, сахар, ванилин и всё перемешиваем венчиком до растворения сахара. Затем добавляем дрожжи и перемешиваем до растворения дрожжей. Добавляем яйца и снова всё перемешиваем до получения однородной смеси.

Далее всыпаем муку, начиная замес с 500 граммов муки, добавляем соль. Вымешиваем руками липкое и пока ещё жидкое тесто. Как только в тесте не останется комочков сухой муки, начинаем постепенно вмешивать мягкое масло, добавляя его буквально по 1 столовой ложке, каждый раз хорошо вымешивая тесто.

Большое количество масла сделает тесто ещё более жидким, добавим постепенно оставшуюся муку (250 граммов). Муки возможно понадобится чуть меньше/больше. Откинем на сито настоявшийся изюм, чтобы стекла жидкость, которая не впиталась за ночь. Добавим изюм в тесто вместе с остальными цукатами/сухофруктами и измельчённой цедрой. Вмешаем сухофрукты и цукаты в тесто, в итоге должно получиться мягкое липковатое тесто, которое держит форму.

В общей сложности на замес теста ушло 30 минут. Тесто округляем, перекладываем в просторную миску, смазанную растительным маслом. Посуду с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа (с 12.30 до 17.30).

За это время можно сделать пару обминок, но тесто поднимается очень медленно, ведь сдобы там много и тесто тяжёлое. Тем не менее, спустя 3 часа тесто заметно поднялось. Ещё раз обминаем его и убираем в холодильник до 10.00 утра.

Охлаждённое тесто совсем не липнет, что очень удобно при формовании заготовок панеттоне. Обминаем тесто. В зависимости от размера формочек для выпекания панеттоне, делим тесто на части и формируем каждую в плотный гладкий шарик. Шарик теста должен занимать чуть больше 1/2 от объёма формы для выпечки. Формы для выпечки лучше брать бумажные, из-за того, что готовые панеттоне остужаются особым способом, но об этом чуть позже.

Накрываем формочки с тестом и оставляем при комнатной температуре для окончательной расстойки примерно на 5 часов (до 15.00) За это время тесто согреется и поднимется почти до краёв форм. Как только это произойдёт, аккуратно очень острым ножом или лезвием сделаем глубокие крестообразные надрезы на каждом кексе, в середину надреза положим по кусочку охлаждённого сливочного масла.

Духовку заранее разогреваем до температуры 170-180 градусов, выпекаем пироги в разогретой духовке 60-70 минут или до готовности.

Во время выпекания итальянские рождественские кексы панеттоне можно украсить миндальной глазурью, похожей на ореховое хрустящее безе. Для этого за 15 минут до готовности изделий смешиваем в небольшой посуде миндальную муку (или мелко молотые орехи), кукурузный крахмал, сахар и яичный белок.

Всё перемешиваем, быстро достаём форму с панеттоне из духовки, обильно смазываем верх глазурью, присыпаем миндальными лепестками, сахарной пудрой. Делать всё нужно максимально быстро, потому что глазурь с горячих изделий так и норовит стечь по бокам. Наносить глазурь необходимо на почти готовый пирог, когда он уже достаточно зарумянился, иначе серединка пирога может осесть. Быстро ставим формы обратно в духовку допекать до полной готовности.

Изделия (не глазированные) получатся очень румяными, почти коричневыми. Глазированные паннетоне будут с хрустящей корочкой. Деревянная палочка, воткнутая в середину панеттоне, должна выходить чистой и сухой.

Эти итальянские пироги выпекаются в бумажных формочках не только из эстетических соображений. Обычно панеттоне охлаждаются "вниз головой". Для этого горячие изделия протыкаем насквозь шпажками на высоте 1-2 см от основания и подвешиваем вниз головой до полного остывания. Делается этого из-за особенности теста - оно очень нежное и пока горячее может осесть под собственным весом. Поэтому, что бы сохранить структуру теста и форму панеттоне, остужать их нужно именно так.

Может возникнуть проблема с миндальной глазурью - она может частично осыпаться при таком бесцеремонном обращении, но изъяны можно замаскировать, присыпав остывший пирог дополнительным слоем сахарной пудры.

Долгий путь приготовления итальянского рождественского кекса Панеттоне завершён. И позвольте рассказать одну красивую легенду о происхождении этого "хлеба роскоши".

В XV веке миланский дворянин влюбился в дочку пекаря Тони, пекарня которого переживала тяжёлые времена. Но дворянской семье не понравился такой выбор. Чтобы продолжать видеть свою возлюбленную, дворянин, облачившись в маску, устроился на работу в пекарню к отцу девушки. Купив масло и сахар, он добавил их к смеси, из которой выпекался хлеб в пекарне. Вскоре этот хлеб стал популярным. А чтобы порадовать свою любимую, перед Рождеством влюблённый дворянин добавил в тесто изюм и цукаты. Хлеб стал настолько популярен, что семья дворянина смягчилась и позволила влюблённым пожениться. А у хлеба появилось название пан-дель-тон или хлеб Тони.

Приятного аппетита!