Японская водка саке. Как приобрести оригинальный продукт

⁰

Саке – это алкогольный напиток японцев, который приобрел широкую известность во всём мире. Как большое количество других продуктов питания в Японии, его производят из , которого на территории Японии всегда росло более чем достаточно. Его получают методом сбраживания очищенного риса, в его вкусе можно заметить ноты фруктов, специй и пряностей. Сам по себе напиток прозрачный, иногда имеет жёлтый или зелёный оттенок. Саке – это слабоалкогольный напиток, крепостью от 14 до 20 оборотов в зависимости от сорта.

Несмотря на то, что саке называют японской , по процессу производства у него больше общего с , так как его получают путем брожения, а не перегонки. В целом, его лучше всего считать не водкой, а , в том числе и в связи с его крепостью. Для производства настоящего саке используется немного продуктов, в основном очищенная , рис и .

В японском языке название «о-сакэ» используют для обозначения всех алкогольных напитков в целом, но именно оно закрепилось за этим напитком по всему миру. Вкус напитка очень мягкий и гармоничный, профессиональные дегустаторы способны в нем различить до 90 различных оттенков аромата.

Саке на своей родине очень почитаем, это неотъемлемая часть как повседневной жизни, так и особых случаев. Без него не обходится ни один праздник, у японцев даже есть примета: если в стакан с саке упал лепесток сакуры, это считается предвестником счастья и всяческих благ. Каждый новый император Японии во время инаугурации приносит высшим силам символическую жертву: рис и саке, в благодарность за свой высокий статус и чтобы страна процветала.

История напитка

Его изготавливают уже более 2000 лет, и когда-то давно рецепт саке был позаимствован японцами у китайцев. За основу была взята идея рисового пива, который китайцы варили ещё во времена до нашей эры.

Когда саке только возник, его цена была достаточно высокой, он встречался довольно редко, именно поэтому его пили в основном богатые люди, храмовые служители и лица императорской крови. В средние века саке приобрёл широкую популярность в Японии, и стал считаться самым доступным в Японии напитком, который пили даже бедняки.

В хрониках времен 8 века до нашей эры указывалось, что японцы поклонялись божеству рисового вина, и по легенде, саке как раз было придумано в качестве жертвы, ради того, чтобы задобрить богов, которые должны были подарить хороший урожай.

Японцы даже празднуют День Саке, который наступает 1 октября. Это очень древний праздник, его приурочили к началу нового сезона производства вина, ведь именно в начале октября созревает рис.

Процесс производства

С того времени технология изготовления претерпела существенные изменения, особенно это касается процесса ферментации риса. Когда-то давно для того, чтобы рис начал бродить, использовали самый простой способ: люди просто пережевывали его, затем сплевывали в емкость и оставляли таким образом бродить. На данный момент саке изготавливают следующим образом: в рис добавляют воду, особый вид плесневых грибов и дрожжи. Для производства напитка сейчас используются особые сорта риса, в которых содержится высокая концентрация и которые отличаются большим размером. Есть даже отдельные сорта риса, которые выращивают исключительно для того, чтобы затем производить из них этот алкогольный напиток. Обычно такие сорта выращивают в холмах между горами, так как там наблюдается большая разница в температуре днем и ночью, что считается очень важным для правильного созревания риса. Всего существует около 30 сортов риса, из которого делают саке, и есть среди них самый распространенный – Ямада Нисики. Также все виды саке делятся на фильтрованные и нефильтрованные, живые и пастеризованные.

В процессе производства этого алкогольного напитка уделяется особое внимание выбору хорошей очищенной воды. Сначала ее тщательно очищают, а затем обогащают минералами и фосфором, чтобы создать идеальную среду для быстрого размножения дрожжей и грибов. При этом очень важно, чтобы в напитке не содержалось ни железа, ни , чтобы он сохранил максимальную чистоту.

Использование специальных плесневых грибов необходимо потому, что в рисе не содержится , а он жизненно необходим для быстрого развития дрожжей. Плесневые грибы, которые добавляют в воду, некоторое время живут в воде и в процессе передают рису такой необходимый для брожения сахар.

Сейчас для стимуляции брожения используются особый вид дрожжей, который считается идеальным для этого напитка. Сортов таких дрожжей, созданных специально для саке, существует около тысячи, и все они были получены в искусственных условиях учеными, которые занимались как раз разработкой этого удивительного напитка.

Этапы технологии изготовления напитка

Шлифовка риса

Зерна риса тщательно шлифуют для того, чтобы неочищенный рис не испортил качество саке. Их очищают от оболочки и от зародыша, это делается с помощью специально разработанных шлифовальных машин, в которых зерна претерпевают трение на протяжении долгих часов. После этого рис, который потерял много влаги, должен снова набраться ею, на что требуется несколько недель.

Промывание зерен

Рис промывают чистой водой, используя небольшое давление, тем самым убирая все ненужные для саке вещества. Помимо очищения, в процессе зерна также дополнительно шлифуются: таким путем достигается наивысшее качество шлифовки. После этого в чистой воде зерна замачивают примерно на сутки.

Пропаривание

После этого рисовые зерна пропаривают, чтобы их размягчить, а также стерилизовать.

После этого наступает этап брожения риса. В тщательно пропаренный рис добавляют специальные плесневелые грибы, которые постепенно расщепляют крахмал и вырабатывают сахар, необходимый для дрожжей. Для этого необходима невысокая температура, около 30 градусов по Цельсию, и очень высокий уровень влажности, в идеале – 98%. Для этого процесса необходимо двое суток, во время чего рисовые зерна иногда переминают, чтобы каждое зерно в достаточном количестве насытилось кислородом, а температура сохранилась на нужном уровне, несмотря на активное брожение.

Закваска

Чтобы дрожжи действовали наиболее активно, их разводят в некотором количестве воды и оставляют так на несколько суток.

Брожение

Полученные дрожжи вместе с водой добавляют к рису, и начинается волшебный процесс превращения риса в алкогольный напиток. Для наилучшего качества брожения рис закладывают в дрожжи понемногу, маленькими порциями в течении нескольких дней. Затем начинается сам процесс брожения, который в зависимости от необходимого сорта алкоголя длится от 2 недель до месяца.

Фильтрация

На этом этапе используются специальные фильтры, в результате работы которых саке очищается от твердых частей. После напиток настаивают чуть больше недели, чтобы осели все твердые вещества, а также крахмал, который не перебродил. Затем напиток сливают, оставляя все твёрдые частицы внизу, и снова тщательно фильтруют, используя для этого активированный уголь.

Пастеризация

Для того, чтобы из напитка ушли все ненужные , его постепенно нагревают примерно до 60 градусов.

Выдержка и разлив

Для того, чтобы саке приобрёл полноценный вкус и аромат, его помещают в специальные эмалированные емкости, где он будет находиться в течение 6 месяцев при температуре строгого 20 градусов. В процессе этой выдержки из напитка выходит рисовый запах, он становится мягким и приятным на вкус. Уже готовый напиток имеет крепость около 20 оборотов, его разводят водой примерно до 15 оборотов и разливают в бутылки.

Виды саке

В Японии производится колоссальное количество саке, по всей стране насчитывается около 2000 различных предприятий, которые занимаются созданием этого напитка. Даже в маленьком японском городе его производят множество видов, и наибольшей популярностью в Японии пользуется очищенный вид, который больше всего по вкусу схож с хересом.

Саке делится на различные виды по его вкусу, наличию сладости или остроты, а также количеству оборотов алкоголя. В частности, в Японии производят настолько крепкий напиток, что он обжигает ротовую полость. Молодой напиток обычно лимонного оттенка, а выдержанный приобретает янтарный цвет. Что касается яркого фруктового вкуса и аромата, совершенно непонятно, почему саке приобретает их, ведь при его производстве не используют ни специи, ни фрукты.

Саке делится на несколько видов, которые совершенно по-разному употребляются. Примерно 75% от всего производимого напитка – это так называемое столовое вино. Перед тем, как пить саке, лучше всего его нагреть. Сорта класса премиум занимают примерно 25% от саке, которое импортируют в другие страны. Это элитное вино, которое перед употреблением охлаждается примерно до 5 градусов. И к первому, и ко второму виду саке обычно подают легкие закуски, лучше всего сыр или морепродукты. Саке хранится около года, но очень важно держать его при температуре не выше 20 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

Если употреблять саке в умеренных количествах, он исключительно положительно влияет на организм. Исследования, которые проводили японские ученые, привели их к выводу, что саке способен существенно улучшить память, привести в норму давление, а также стимулирует кровообращение. В том числе его рекомендуют использовать для того, чтобы улучшить работу сердца, тем самым обеспечивая профилактику сердечных приступов или стенокардии. Саке тормозит образование злокачественных опухолей, так что служит хорошей профилактикой онкологии. Японцы искренне считают, что саке способен продлевает молодость, тем более что он ценится как священный напиток.

Содержащиеся в саке вещества обладают способностью обеззараживать. В частности, компрессы с этим напитком используют для того, чтобы быстрее рассосались кровоизлияния. Считается, что саке способно помочь и в случаях хронической усталости, которая, в том числе приводит к бессоннице. Для борьбы с такими проблемами нужно принимать ванну, добавляя в нее 200 мл саке. Особенно полезно делать это перед сном, такая ванна помогает расслабиться, успокоиться и уснуть.

Использование в косметологии

Саке очень хорошо сказывается на состоянии кожи, японки даже используют его вместо лосьона, протирая им кожу. Благодаря этому очищается кожа, сужаются поры, и тоник спасает от угревой сыпи. Если регулярно использовать саке, кожа подтягивается, становится намного мягче, улучшится ее цвет.

Используют японки этот напиток и для волос: чтобы их ополаскивать, берут 50 мл саке, добавляют 200 мл воды и 30 мл уксуса, что делает волосы более мягкими, послушными и здоровыми.

Применение в кулинарии

Саке очень часто используют и в кулинарных целях. В частности, он просто превосходно сочетается с рыбой и морепродуктами, так что часто рыбу перед приготовлением окунают в разбавленный саке. Его используют, в том числе и в процессе приготовления фугу, экзотической ядовитой рыбы. Также активно его используют для приготовления блюд из , которые очень распространены в Японии.

Как правильно пить

То, как вы будете пить саке, зависит исключительно от ваших предпочтений. В целом, лучше всего использовать напиток температурой от 15 до 30 градусов по Цельсию, более крепкие сорта рекомендуется перед употреблением нагревать, а не такие крепкие – наоборот, охлаждать.

Саке вполне можно делать в домашних условиях, однако он требует особых ингредиентов и достаточно длительного процесса приготовления, а также очень тщательной фильтрации, чтобы получился идеально вкусный напиток.

Противопоказания и вред

Как бы то ни было, саке – это алкогольный напиток, и его регулярное употребление в больших количествах плохо сказывается на состоянии печени, в том числе способно спровоцировать развитие цирроза. Из-за содержащегося в нем алкоголя его нельзя употреблять людям до 18 лет, беременным и кормящим женщинам. Его стоит избегать также и тем, кто принимает лекарственные препараты, так как сочетание алкоголя с лекарствами может плохо сказаться на организме.

Очень часто встречаюсь с людьми, которые думают, что саке, это такая японская водка, и что пить его надо в горячем виде. Если вы тоже так думаете, то этот пост для вас.

Саке - традиционный алкогольный напиток Японии. Как известно, почти в каждой культуре люди придумали как напиваться по-своему, так вот японцы делают саке уже на протяжении тысяч лет. И конечно же, зная их культуру, в их спиртном есть свои тонкости...

По крепости и вкусу саке никак не похоже на водку. Оно как правило содержит от 15% до 18% спирта, то есть намного больше смахивает в этом плане на вино. Но по методу изготовления оно довольно сильно отличается и от вина, например для брожения используют специальные грибы! (Все скучные детали того, как именно это происходит есть в Википедии .)

Так пьют ли саке горячим? Да, бывает. Но ведь и красное вино иногда подогревают, чтоб сделать глинтвейн. Стоит ли из-за этого утверждать, что всё красное вино надо пить горячим? Конечно нет! И ровно как никому не придёт в голову делать глинтвейн из дорогого хорошего винца, так и хорошее саке никогда не пьют горячим. В ресторанах японской кухни в разогретом виде подают дешёвое столовое саке. Такое составляет около 75% от объёма производства. Его можно пить и холодным и горячим, особой тонкостью вкуса оно не обладает, так что не жалко его подогреть.

Небольшую бутылочку такого саке можно купить в любом за пару долларов. Некоторые похожи на сок в коробочке, но бывают и милые бутылочки со стопариком на месте крышки:

А вот хорошее саке пьют или холодным, или комнатной температуры. Но что такое хорошее саке? Как правило качество напитка определяется степенью "шлифовки" риса. Чем больше наружного слоя снято, тем выше будет качество саке. Снаружи рисинки содержат разные нечистоты, которые могут повлиять на вкус конечного продукта. Зато они ускоряют процесс брожения. Значит изготовление дорогого саке из более шлифованного риса займёт больше времени, но даст в результате более чистый и лёгкий напиток.

Главные градации "хорошего" саке (на все вместе приходится около 25% производства):

Дзюммай (Junmai): От риса остаётся 70% или меньше по весу.
Дзюммай Гиндзё (Junmai Ginjo): Остаётся 60% или меньше по весу. Брожение проходит при низких температурах.
Дзюммай Дайгиндзё (Junmai Daiginjo): Высшая категория. Остаётся 50% или меньше по весу.

(Eсли в названии нет слова "Дзюммай", значит во время изготовления в саке был добавлен спирт, чтоб ускорить процесс брожения.)

Саке из риса отшлифованного так, что осталось больше 70% веса, считается столовым. Вкусовая разница между столовым саке и Дайгиндзё очень ощутимая. И если горячее саке принято пить залпом, то хорошее холодное приятно потягивать, наслаждаясь деликатным вкусом. Наливают его "с горкой", чтоб избыток стекал в коробочку под названием "масу". Можно потом оттуда допивать.

В самой Японии саке называют "nihon-shu" (из-за , по-русски это пишется "нихон-сю"). Слово "саке" по-японски означает просто "спиртное", но в иностранных языках прижилось именно оно.

Традиционно саке перевозят и хранят в бочках обтянутых плетёной соломой. На неё нанесена марка производителя.

В Японии чтоб найти заведение, где наливают хорошее саке, надо искать шар из плотно связанных листьев японского кедра. Он называется "сакабаяси", должен быть большой круглый. Повесив такой у входа, хозяева объявляют, что в наличии у них есть хорошее свежее саке.

А если друзья вдруг начнут пудрить вам мозги на тему рисовой водки или "обязательно горячим", смело шлите их читать этот пост! Ну, как говорят японцы, "Кампай!".

Здравствуйте, дорогие мои читатели, Коннити Ва!

Спросите, что это со мной? Вообще-то ничего. Просто сегодня решил свой очередной пост посвятить напитку, о котором все слышали, но мало кто пробовал. Догадались? Это саке – японский национальный алкогольный напиток.

А Коннити Ва – это японское Здравствуйте, которым я вас поприветствовал. По-японски название напитка звучит как сакэ, вернее, они говорят, о сакэ, но я буду придерживаться принятого у нас выговора – саке.

Японцы этим словом называют целую группу алкогольных напитков, которые нельзя назвать ни водкой, ни вином, ни пивом, но об этом позже. А тот напиток, который мы знаем как саке, там называется нихонсю .

Так, что такое саке и с чем его «едят» — сейчас вместе и разберемся.

Запутанная история напитка

Свой рассказ о саке начну с современных времен. Мое знакомство с японским национальным алкоголем началось с неприятного открытия: в Японии есть общенациональный День саке! А у нас дня водки – национального русского напитка – нету!!! Обидно! Мне тут любимая особь женского пола под руку сказала, что у нас – каждый день – День Водки. Ну, так, тем более – а праздник где?

В общем, празднуют этот профессиональный праздник японских виноделов, вернее, сакеделов, 1 октября, но пьяными ходят все. Официально этот день внесен в календарь праздников в 1978 году и сейчас многие компании своим работникам дают выходной, так как пьянство на работе к добру не приводит.

История этого напитка насчитывает более 2 тысяч лет. Не буду вас утомлять странными именами императоров и династий, которые хлестали саке, а расскажу лучше красивую легенду. Летел себе над Японией журавль японский, нес стыренное у крестьян зернышко риса своим деткам.

Тут глупая ворона каркнула, журавль испугался и выронил зернышко. А оно, как специально, угодило прямиком в стебель срезанного тростника. Расстроенный журавль полетел искать другое зернышко, а рисинка поболталась в сладкой патоке, да и забродила.

И получилось что-то хмельное. Мимо шел путник, учуял аромат, попробовал напиток и... стало ему хорошо. Смекнул он, что к чему, накидал риса в тростник, а когда процесс завершился, пошел этот человек прямиком к императору, который маялся от праздности и безделья.

Император отведал хмельного напитка, выкупил рецепт у ходока, выведал все тонкости. Потом глупцу отрубил голову, деньги забрал обратно, а саке стали делать только для дворца. А вот журавля уважили – на многих этикетках с саке изображена эта птица.

Легенда легендой, но в истории сохранились такие факты:

До 7 века н.э. в народе практиковался такой рецепт: люди жевали рис, потом его сплевывали в большой деревянный чан, где эта каша бродила. Тогда эту густую брагу по праздникам ели палочками. Называлось это не очень аппетитное, как на меня, слабоалкогольное блюдо «кутиками но саке» (кути – рот, ками – жевать).
С 8-го века жевание заменили внесением плесневых грибков кодзи в водно-рисовую кашу. С 10 века напиток стали перегонять и фильтровать. Но только для императорского дворца и приношений богам.
В 17 веке народ, который тоже хотел заниматься пьянством и болеть алкоголизмом, взбунтовался. Тогда стали делать саке и на продажу.

На этом история и заканчивается. Сегодня производство этого напитка поставлено на высокотехнологичную основу, саке – японская национальная гордость, как и Фудзияма, и в стране есть целый культ-церемония, как его пить.

Вариации на тему саке

Кстати, саке – это оно, что я узнал с удивлением. У нас гуляет название рисовая водка, но, как оказалось, это совсем не водка. Саке – это что-то среднее между вином и пивом.

Сам процесс изготовления напоминает производство пива: ферментация, фильтрация и пастеризация. Но по вкусу и крепости – а это около 18-20 градусов, напоминает вино. В Японии наиболее популярны марки саке крепостью 15-16 градусов, которые получают путем разбавления пастеризованного напитка родниковой водой.

У нас можно купить напиток, который тоже называют саке, крепостью 35-40 градусов – вот это и есть натуральная рисовая водка. Называется она сётю, изготовляется она путем добавления риса с плесенью в саке, далее происходит повторная ферментация и перегонка.

Технология изготовления

Для этого напитка используют специальный рис, с очень крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Существуют два основных сорта: рис Омати выращивают в префектуре Окаяма, а сорт Ямаданисики – на землях Хёго. Воду тоже берут определенную – всего из пяти источников. Важное требование – в ней не должно быть железа.

Традиционное саке сейчас делают в алгоритме из 8 этапов:

Шлифовка риса. Обточка захватывает от 30 до 70% зернышка, процесс длится 2-3 дня. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будет саке.
Рис промывают, замачивают на срок до суток, а потом обрабатывают паром. Это очень тонкий процесс, рассчитанный до секунды, иначе ферментация пойдет не так.
Самый важный этап – приготовление козди. Это похоже на приготовление опары для теста – к рису добавляют плесневой грибок и выдерживают до двух суток для начала ферментации.
Приготовление мотто – первого затвора. Опару кодзи (которая заменяет дрожжи) смешивают со всем остальным рисом, добавляют воду и ждут 2-4 недели, пока все не превратится в брагу.
Приготовление основного затвора мороми. Суть в том, что к мотто добавляют еще пропаренный рис и воду и за 4 дня происходит коферментация. Дальше состав выдерживают еще почти месяц.
Прессование, во время которого сакэ стекает, а остается белый осадок сакэкасу.
Фильтрация через активированный уголь.
Пастеризация и выдержка в течение 6-12 месяцев.

Марки саке

Виды напитка разнятся по такому критерию, как степень шлифовки риса и некоторых дополнительных компонентов.

Фуцусю – по сути, это рисовое вино (саке без пастеризации и градации). Дешевое и кислое.
Токутэй мэйсёсю – элитный напиток, лучший из сортов.
Хондзёдзо – самый дорогой сорт, степень шлифовки риса 70%. В этот сорт добавляется несколько % чистого спирта.
Дзюммай – 100% чистый саке, без каких-либо добавок. Ценный сорт.
Гиндзё – степень шлифовки риса составляет меньше 60%, в процессе ферментации добавляют также цветочные дрожжи, поэтому напиток имеет приятный вкус и аромат.
Дайгиндзё – это саке высшего класса. Шлифовка составляет меньше 50%, но используется самый ценный рис, а брожение происходит при низких температурах.

Как пить, чем закусывать и что говорить

Пить саке надо из специальных керамических чашечек чоко (о-теко, гуиноми, сакадзуки), маленькими глотками с перерывами. Процесс можно растягивать на часы, перемежая глотки неспешной беседой. Оставлять недопитый напиток не принято – это очень плохая примета. Дешевые сорта напитка нагревают (так не чувствуется легкий плесневой запах), а дорогие марки, наоборот – охлаждают до температуры 5 градусов – так лучше проявляется вкус и аромат. Хотя, в зимнюю стужу и дорогое саке нагревают – для «сугреву» так сказать. Кстати, на экспортных бутылках указывается температура, до какой надо подогревать тот или иной сорт. Разброс от 30 до 55 градусов. Для этой цели есть специальные кувшинчики токкури.
Закусывают, конечно, не салом и не соленым огурцом, а суши, сушими, суси (мини бутербродами), роллами и высушенными кальмарами.
Тосты в Японии также существуют. Вместо нашего «ну давай!» там говорят «кампай». Чокаться не принято.

И напоследок. Как оказалось, саке в Японии пьют меньше, чем в США и в Европе. Японцы, вообще, нация малопьющая. У них «нализаться как свинья» — это выпить больше 3-х чашечек чоко с саке за вечер.

Что-то неинтересно даже в эту Японию ездить. И гейши ихние какие-то ненастоящие, будто пластмассовые. А наша водочка – крепкая, славная! И женщины красивые такие, теплые, живые. Как хорошо, что я в России родился!

На этой радостной ноте и прощаюсь. А вы не пропадайте, если хотите узнать еще много интересного об алкогольных традициях мира. И про наш добрый самогон.

Саке – традиционный алкоголь Японии, который иногда не обоснованно называют рисовой водкой или рисовым вином. Это не верно — аналогов саке нет.

Вкус напитка может иметь горьковатые оттенки с фруктовыми нотками, среди которых угадывается сочный виноград, наливные яблоки, спелые бананы. Лучшие сорта имеют привкус грибов и благородного сыра.

Цвет может быть прозрачным, зеленовато-лимонным или желтовато-янтарным.

Консистенция – густая (как у ликера).

Крепость: 15-20%

В 100 граммах саке содержится: белков – 0,5 г; жиров — 0 г; углеводов — 5 г. Энергетическая ценность — 134 кКал.

История:

Предполагают, что саке готовят не меньше 2 тысяч лет. Это ясно из хроник 720 г. до н.э., в которых рассказывается о поклонении божеству рисового вина. Сначала его делали только для Императора. Овеянный мифами, саке использовали для ритуалов. Но готовили его не так как сейчас: рис долго жевали и сплевывали в чаны, где он перебраживал. Когда вместо слюны для брожения начали применять плесневый грибок — кодзи (17-18 вв.) «божественный» алкоголь стал производиться массово, продаваться и его, наконец – то попробовали не только представители императорской свиты, но и крестьяне. Некоторые предприятия производят саке и по сей день (уже 300 лет!).

Секреты производства:

Процесс производства саке длительный и трудоемкий. В основе напитка лежит особый (крупный, тяжелый и крахмалистый) рис и минерализованная К, Mg, P, Ca, но лишенная Mn и Fe вода (из местных родников).

Главными этапами производства являются:

Шлифовка риса в течение 2-3-х дней. Зерно обтачивают на 30-60%, удаляют остатки отрубей и зародыша.
Подготовка риса. Включает его промывание, вымачивание в воде (до суток) и обработку паром.
Работа с кодзи. Плесневые грибки помещают на часть подготовленного риса, помещая его в теплое влажное помещение (со строгим контролем микроклимата) примерно на 2-е суток.
Первичный затор «мото». Рис с Кодзи и без (часть) смешивается, добавляется вода и дрожжи, выдерживается полмесяца – месяц. За это время Кодзи превращает крахмал в сахар.
Основной затор «мороми». В полученную смесь в 3 этапа (за 4 дня) добавляется оставшийся рис и вода. Состав бродит 18-31 день. Саке обычных сортов бродит при 15-20 °С, элитных при 10 °С (и не выше) – чем более неспешно будет проходить брожение, тем насыщеннее будет вкус алкоголя.
Отделение осадка . Перебродивший саке сцеживают и пропускают через пресс, делая напиток прозрачным. Но некоторые сорта должны быть «дымчатыми», для чего отстоянный осадок вновь возвращается в жидкость.
Очитка. Молодой саке пропускают через фильтр, содержащий активированный уголь. Но делается это не всегда, потому что процесс лишает напиток цвета, некоторых ароматов и вкусовых нот.
Пастеризация и выдержка. Осуществляется, чтобы убить бактерии и остатки дрожжей. Саке нагревают до 65°С, укупоривают и выдерживают от полугода до года. Это повышает процент содержания алкоголя в напитке, но его вновь разводят.

Виды и разновидности:

Саке производят сейчас не только в Японии, но и в Китае, и в США. Из китайских известен «Цзиндао» или «Красный журавль», из американских — «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», «Gekkeikan Sake», «Sho Chiku Bai». Японцы же лучшим саке считают произведенный в 5-ти районах их страны — Аките, Киото, Хёго, Осаке и Хиросиме. Среди брендов они предпочитают два «журавля» — «Саваноцуру» (болотного) и «Хакутцуру» (белого).

Классификация напитка. Скажем сразу, что чем выше процент шлифовки рисовых зерен, тем выше класс саке, а соответственно и его вкус, и его качество, и его цена.

«Дзюммай» — полностью натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), дополнений в виде спирта, сахара и т.п. нет. Любой другой саке, в котором отсутствуют добавки в названии приобретает приставку «дзюммаи» («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»)
«Хондзёдзо» — шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде алкоголя. Это смягчает вкус, делая его хотя и слегка грубоватым, но легким.
«Гиндзё» — шлифовка рисовых зерен в нем достигает 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низкой температуре. Вкус легкий, в аромате слышатся ноты фруктов и цветов.
«Дайгиндзё» — шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем достигает 50%. Считается высшим саке.
«Токутэй мэйсёсю» — это общее название напитков премиум-класса. Составляет 25% от объема производимого саке.
«Фуцусю» — это общее название напитков, ни чем не отличающегося от столового вина из риса. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Действие на организм :

Польза (от малых доз): нормализует работу сердца и сосудов, восстанавливает память, улучшает работу мозга, повышает иммунитет, предотвращает онкозаболевания, лечит ушибы и ссадины, продляет молодость.

Вред: если вы индивидуально не переносите саке, пьете его в слишком больших дозах, беременны, кормите грудью или являетесь ребенком.

Как правильно пить саке:

Температура напитка . Перед употреблением элитный саке охлаждают до 5 °C, посредственный – разогревают до 15-30 °C, что улучшает его вкус в обоих случаях.
Посуда . Для пития есть специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки — пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он называется «токкури». Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»). В старину в Японии саке подавали в наполненных им деревянных коробках на 180 мл («масу»), сейчас все чаще – в керамических чашах.
Процесс пития . Каждая «чоко» выпивается до дна и для нового тоста наполняется вновь. В конце любого тоста произносится слово «компай», означающее, что «чоко» нужно осушить полностью. Себе не наливают.
Закуска . Идеальной считаются блюда японской кухни – суши, роллы, морепродукты и т.п. Но можно к саке подать и орешки, чипсы, бутерброды, ломтики сыра или овощей.

Саке в домашних условиях

Постаравшись, можно наловчиться готовить вполне приемлемую имитацию саке. Составляющие рецепта можно приобрести в магазинчиках, профилирующих на японской кухне или через интернет – магазины.

Приготовьте:

Для закваски коджи:

семена коджи-кин — 1 ч.л.
рис круглый — 800 гр.

Для первичного затора «мото»:

рис коджи — 75 гр.
рис пропаренный — 180 гр.
дрожжи — 5 гр.
вода — 280 гр.

Для основного затора «мороми»:

закваски «мото» — 500 мл
вода — 4 л.
рис коджи — 700 гр.
рис пропаренный — 15 стаканов

Готовить надо так:

Приготовление закваски (риса коджи) . Для этого рис моем под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и откидываем на мелкий дуршлаг. Через час, когда вода с риса стекет через дуршлаг, его нужно будет приготовить на пару и остудить. По подготовленному рису посыпаем семена коджи-кин и накрываем едва влажной салфеткой из ткани. Через 15 часов закваска готова. Определить это поможет запах сыра, исходящий от риса. Этот рис понадобится нам на всех этапах приготовления.
Приготовление живой закваски «мото» . Для этого на пару готовят пропаренный рис (180 гр.), остужают и смешивают его с водой, рисом кожди (75 грамм от приготовленного ранее) и дрожжами. Этот состав помещаем в стеклянную банку и отправляем в холодильник на 10 дней. Банку ежедневно встряхивают, пока закваска не станет похожей на крем – суп.
Приготовление молодого напитка . Весь процесс приготовления может занять около месяца (и даже больше). Но основные моменты пройдут в первые 4 дня:

День 1-й: пропаренный рис (375 гр.) готовим на пару, охлаждаем и заливаем водой (450 мл). В смесь добавляем всю закваску «мото» и 150 гр. риса коджи. Все перемешиваем и оставляем на 15 часов при комнатной температуре.
День 2-й: смесь перемешиваем.
День 3-й: в состав вводим пропаренный (приготовленный на пару и охлажденный) рис – 750 гр., рис коджи – 225 гр., воду — 1,2 литра. Через 10 часов смесь снова перемешиваем, после чего процесс перемешивания повторяем через каждые 2 или 3 часа.
День 4-й: в состав вводим оставшиеся компоненты: (приготовленный на пару и охлажденный) рис, рис коджи и воду. Размешиваем.
День 5-й и 6-й: смесь хорошо перемешиваем и оставляем бродить примерно на 15 дней.
День 20-й: молодой саке процеживаем и переливаем в стерильные бутылки. Хранится такой саке будет недолго – дней 30 (в холодильнике). Более традиционно будет подвергнуть его пастеризации (выдержать при температуре 65 градусов) и, продержать после этого 6-12 месяцев в герметичной упаковке.

Саке – традиционный алкоголь Японии, который иногда не обоснованно называют рисовой водкой или рисовым вином. Это не верно - аналогов саке нет.

Цвет может быть прозрачным, зеленовато-лимонным или желтовато-янтарным.

Консистенция – густая (как у ликера).

Крепость: 15-20%

В 100 граммах саке содержится: белков – 0,5 г- жиров - 0 г- углеводов - 5 г. Энергетическая ценность - 134 кКал.

История:

Предполагают, что саке готовят не меньше 2 тысяч лет. Это ясно из хроник 720 г. до н.э., в которых рассказывается о поклонении божеству рисового вина. Сначала его делали только для Императора. Овеянный мифами, саке использовали для ритуалов. Но готовили его не так как сейчас: рис долго жевали и сплевывали в чаны, где он перебраживал. Когда вместо слюны для брожения начали применять плесневый грибок - кодзи (17-18 вв.) «божественный» алкоголь стал производиться массово, продаваться и его, наконец – то попробовали не только представители императорской свиты, но и крестьяне. Некоторые предприятия производят саке и по сей день (уже 300 лет!).

Секреты производства:

Шлифовка риса в течение 2-3-х дней. Зерно обтачивают на 30-60%, удаляют остатки отрубей и зародыша.
Подготовка риса. Включает его промывание, вымачивание в воде (до суток) и обработку паром.
Работа с кодзи. Плесневые грибки помещают на часть подготовленного риса, помещая его в теплое влажное помещение (со строгим контролем микроклимата) примерно на 2-е суток.
Первичный затор «мото». Рис с Кодзи и без (часть) смешивается, добавляется вода и дрожжи, выдерживается полмесяца – месяц. За это время Кодзи превращает крахмал в сахар.
Основной затор «мороми». В полученную смесь в 3 этапа (за 4 дня) добавляется оставшийся рис и вода. Состав бродит 18-31 день. Саке обычных сортов бродит при 15-20 °С, элитных при 10 °С (и не выше) – чем более неспешно будет проходить брожение, тем насыщеннее будет вкус алкоголя.
Отделение осадка . Перебродивший саке сцеживают и пропускают через пресс, делая напиток прозрачным. Но некоторые сорта должны быть «дымчатыми», для чего отстоянный осадок вновь возвращается в жидкость.
Очитка. Молодой саке пропускают через фильтр, содержащий активированный уголь. Но делается это не всегда, потому что процесс лишает напиток цвета, некоторых ароматов и вкусовых нот.
Пастеризация и выдержка. Осуществляется, чтобы убить бактерии и остатки дрожжей. Саке нагревают до 65°С, укупоривают и выдерживают от полугода до года. Это повышает процент содержания алкоголя в напитке, но его вновь разводят.

Виды и разновидности:

Саке производят сейчас не только в Японии, но и в Китае, и в США. Из китайских известен «Цзиндао» или «Красный журавль», из американских - «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», «Gekkeikan Sake», «Sho Chiku Bai». Японцы же лучшим саке считают произведенный в 5-ти районах их страны - Аките, Киото, Хёго, Осаке и Хиросиме. Среди брендов они предпочитают два «журавля» - «Саваноцуру» (болотного) и «Хакутцуру» (белого).

«Дзюммай» - полностью натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), дополнений в виде спирта, сахара и т.п. нет. Любой другой саке, в котором отсутствуют добавки в названии приобретает приставку «дзюммаи» («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»)
«Хондзёдзо» - шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде алкоголя. Это смягчает вкус, делая его хотя и слегка грубоватым, но легким.
«Гиндзё» - шлифовка рисовых зерен в нем достигает 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низкой температуре. Вкус легкий, в аромате слышатся ноты фруктов и цветов.
«Дайгиндзё» - шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем достигает 50%. Считается высшим саке.
«Токутэй мэйсёсю» - это общее название напитков премиум-класса. Составляет 25% от объема производимого саке.
«Фуцусю» - это общее название напитков, ни чем не отличающегося от столового вина из риса. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Действие на организм :

Как правильно пить саке:

Температура напитка . Перед употреблением элитный саке охлаждают до 5 °C, посредственный – разогревают до 15-30 °C, что улучшает его вкус в обоих случаях.
Посуда . Для пития есть специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки - пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он называется «токкури». Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»). В старину в Японии саке подавали в наполненных им деревянных коробках на 180 мл («масу»), сейчас все чаще – в керамических чашах.
Процесс пития . Каждая «чоко» выпивается до дна и для нового тоста наполняется вновь. В конце любого тоста произносится слово «компай», означающее, что «чоко» нужно осушить полностью. Себе не наливают.
Закуска . Идеальной считаются блюда японской кухни – суши, роллы, морепродукты и т.п. Но можно к саке подать и орешки, чипсы, бутерброды, ломтики сыра или овощей.

Саке в домашних условиях

Для закваски коджи:

семена коджи-кин - 1 ч.л.
рис круглый - 800 гр.

Для первичного затора «мото»:

рис коджи - 75 гр.
рис пропаренный - 180 гр.
дрожжи - 5 гр.
вода - 280 гр.

Для основного затора «мороми»:

закваски «мото» - 500 мл
вода - 4 л.
рис коджи - 700 гр.
рис пропаренный - 15 стаканов

Приготовление закваски (риса коджи) . Для этого рис моем под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и откидываем на мелкий дуршлаг. Через час, когда вода с риса стекет через дуршлаг, его нужно будет приготовить на пару и остудить. По подготовленному рису посыпаем семена коджи-кин и накрываем едва влажной салфеткой из ткани. Через 15 часов закваска готова. Определить это поможет запах сыра, исходящий от риса. Этот рис понадобится нам на всех этапах приготовления.
Приготовление живой закваски «мото» . Для этого на пару готовят пропаренный рис (180 гр.), остужают и смешивают его с водой, рисом кожди (75 грамм от приготовленного ранее) и дрожжами. Этот состав помещаем в стеклянную банку и отправляем в холодильник на 10 дней. Банку ежедневно встряхивают, пока закваска не станет похожей на крем – суп.
Приготовление молодого напитка . Весь процесс приготовления может занять около месяца (и даже больше). Но основные моменты пройдут в первые 4 дня:

День 1-й: пропаренный рис (375 гр.) готовим на пару, охлаждаем и заливаем водой (450 мл). В смесь добавляем всю закваску «мото» и 150 гр. риса коджи. Все перемешиваем и оставляем на 15 часов при комнатной температуре.
День 2-й: смесь перемешиваем.
День 3-й: в состав вводим пропаренный (приготовленный на пару и охлажденный) рис – 750 гр., рис коджи – 225 гр., воду - 1,2 литра. Через 10 часов смесь снова перемешиваем, после чего процесс перемешивания повторяем через каждые 2 или 3 часа.
День 4-й: в состав вводим оставшиеся компоненты: (приготовленный на пару и охлажденный) рис, рис коджи и воду. Размешиваем.
День 5-й и 6-й: смесь хорошо перемешиваем и оставляем бродить примерно на 15 дней.
День 20-й: молодой саке процеживаем и переливаем в стерильные бутылки. Хранится такой саке будет недолго – дней 30 (в холодильнике). Более традиционно будет подвергнуть его пастеризации (выдержать при температуре 65 градусов) и, продержать после этого 6-12 месяцев в герметичной упаковке.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

ДРУГОЕ

Видео: Производство сакэ. ЯпонияНапитком дружбы и доверительного общения считается в Японии саке. Более двух…

Видео: АЛКОГОЛЬ В ЯПОНИИ - водка, коньяк, сакэ, сколько японцы пьютГлавный напиток Японии – саке – японское вино,…

Видео: SCP-455 Cargo Ship (Season 3 remaster)(Object Class: Euclid)(Cognitohazard) Многие непосвященные воспринимают…

Японцы считают, что распитие саке располагает к доверительному общению и укреплению дружбы. Это один из самых древних…

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток. Его часто сравнивают с вином и называют «японским…

Видео: Велосипед для похуденияВ США получили саке Rock Sake, содержание калорий в котором в два раза меньше, чем в…

Видео: Японец Хаджиме смешал и попробовал все напитки из магазина (русские субтитры) - Японский ютубЧто такое сакеСаке…

Видео: Part 07 - Our Mutual Friend Audiobook by Charles Dickens (Book 2, Chs 9-13)Япония – страна контрастов. Весь мир…

У японцев своеобразная, во многом отличная от других соседей по региону, национальная культурная традиция. Она имеет…

Видео: Что пьют японцы. Как японцы пьют Кофе и Алкоголь Саке – священный напиток ЯпонииБольшинство россиян считают, что…