Что такое панировочные сухари. Как сделать панировочные сухари дома? Как сделать панировочные сухари дома, простой рецепт

⁰

Нам понадобится белый хлеб.

Хлеб у меня домашний, испечённый в хлебопечке. Желательно использовать вчерашний хлеб, так как свежий очень сильно крошиться при нарезке. Мне немножко не повезло, хлеб был свежеиспечённый. Пришлось спасаться острым ножом. Обрезаем со всех сторон корочки.

Корочки мы используем для приготовления панировочных сухарей, а мягкую часть - для сухариков. Мякость нарезаем кубиками, корочки - полосками.

На противень выкладываем нарезанный мякиш и корочки. Подсушиваем в духовке при температуре 180-200 градусов. Периодически перемешиваем, чтобы все стороны хорошо подрумянились.

Хлеб подрумянился. Остужаем.

Теперь нам нужно получить панировочные сухари. В кухонный комбайн небольшими порциями выкладываем подсушенные корочки и измельчаем в самую мелкую крошку. Через сито отсеиваем самую мелкую часть и пересыпаем в ёмкость для хранения. Крошки покрупнее можно ещё измельчить или оставить для дальнейшего использования. Мне бывает нужна и крупная крошка.

Сухари панировочные готовы.

Перекладываем в чистую сухую посуду с крышкой.

Храним до востребования в сухом месте.

Что бы мы делали, если бы ни его Величество - Случай! Однажды пани Ровка из Кракова, которая кухарила у мужа в кафе, готовила котлеты. Одну из них она случайно выронила, и полуфабрикат упал прямо в хлебные крошки на столе. Заказ сделан, клиент ждет - времени делать новые котлеты у пани не было. Тогда она решилась обжарить ту, что облеплена крошками. Волновалась ли она, подавая посетителю заказ, не известно! Но тому очень понравился такой вид обжарки, о чем он и сообщил лично кухарке. Та так обрадовалась, что внедрила в меню заведения новый способ приготовления котлет и других мясных блюд. Так и закрепилось за ним новое название - панировка.

Особенности приготовления в панировке

Возможно, это и вымысел! Но панировать продукты перед обжаркой понравилось и поварам именитых заведений, и простым хозяйкам. Румяная корочка, вкусная сама по себе, выполняет функцию «одеяла», и не дает вытекать соку, выделяемому мясом или рыбой. К тому же панировка открывает вкус знакомого блюда по-новому. Так, предварительно обваленная в панировочных сухарях котлетка становится при жарке еще сочнее и ароматнее, чем обжаренная просто на масле.

Сегодня насчитывается несколько видов обсыпки:

В муке;
В измельченных или цельных злаковых зернах: геркулесовых хлопьях, кукурузных, пшеничных, в манке;
В грибном порошке;
В картофельной, морковной или кабачковой стружке;
В крахмале;
В маке;
В натертом на терке сыре;
В измельченных орехах и семечках;
В кокосовой стружке;
В раскрошенном крекере.

Но все-таки любимый и популярный вид панировки - сухарики из сухого белого батона. Их можно использовать практически для всего: мяса, дичи, рыбы, овощей. Вкус и аромат продуктов становятся насыщенней. Да что там говорить, в панировочной стружке продуктам можно придать оригинальную форму. Так, из мясного или рыбного фарша формируют «собачек», «медвежьи головы», «сердечки».

Как сделать обсыпку из булки? Измельчить ее в мелкую крошку и обвалять в ней продукт, который вы собираетесь обжарить. При всей легкости процедуры, существует ряд секретов, позволяющих приготовить блюдо еще вкуснее и качественнее. Например, для того, чтобы панировка «ложилась» на кусочек мяса равномерно и аккуратно, можно его сначала обмакнуть в яйцо или яичную смесь с добавлением молока. Смесь взбалтывают, из-за чего ее смешно называют «яичной болтушкой», а во французском языке она звучит благородно - льезон.

Яичная смесь осуществляет «прилипание» панировки к продукту, однако льезон предполагает наличие в составе не только яиц и молока (или кефира), но также воды и сливок. Иногда, когда продукты для обжарки и так обладают высокой влажностью, «жидкость» и вовсе не используют. Яйцо взбалтывают, и благодаря его «клейкости», к кусочкам мяса, рыбы или к овощу легко прилипает панировочная крошка. Продукты в «шубе» готовят на горячей сковороде или во фритюрнице.

Некоторые рецепты предусматривают «толстый» слой панировки. Тогда ее делают двойную, как для наггетсов - сначала панируют мясо в муке, затем обмакивают в «клейкую» массу, и потом обваливают в крошках булки. Поскольку обжарка в панировке предполагает использование большого количества масла, повара советуют готовое мясо или рыбу сначала выложить в салфетку, чтобы «промокнуть» лишнее. Иначе вы рискуете получить лишние сантиметры на талии.

Как приготовить панировку самостоятельно

Те хозяйки, которые привыкли к панировке, обычно делают ее сами, а особенно экономные - не выбрасывают засохшие куски булки, зная, что они обязательно пригодятся. Если же сухого батона дома нет, то можно высушить свежий белый хлеб в микроволновой печи или в духовке при 180° C. Булку нарезают и отправляют на «сушку» на 5-7 минут, чтобы добиться желаемого результата. Затем с помощью блендера куски измельчают, и панировочные сухари готовы.

Насушить булку можно также, положив ее куски в тарелку и поставив ближе к радиатору отопления или на подоконник, куда активно светит солнце. Если же сушить ее в микроволновке, то нужно установить таймер на 3-4 минуты, чтобы куски были не полностью сухими, тогда их можно будет раскрошить руками или растолочь в ступке.

Самый подручный способ измельчить черствые куски булки - натереть их на терке. Подходящие отверстия - с мелкими зубцами. Только будьте осторожны: о них легко пораниться.

Если булки уже скопилось много, но блендера или кухонного комбайна нет, а куски слишком малы, чтобы их натирать на терке, можно воспользоваться скалкой. Булку кладут в холщовый мешочек, и скалкой раскатывают до тех пор, пока все крупные кусочки не измельчаться в крошку. Вместо скалки можно использовать другой удобный предмет. Хлебную крошку хранят в стеклянном контейнере, но недолго.

Можно сделать наоборот: измельчить мякоть свежего батона и разложить крошку на противне. Лучше использовать тот хлеб, где нет крупных зерен, бобов, семечек или других ингредиентов. Поставить противень в духовку. При температуре 190° C выдержать хлеб в течение 5 минут до приобретения золотистого цвета.

Панко сухари своими руками

В японской кухне используют сухари, имеющие немного пугающее название «панко». С экзотической субкультурой они не имеют ничего общего, так как название происходит от самого мирного в мире слова «хлеб», звучащем на португальском языке, как «пан». Вторая составляющая «ко» переводится с японского, как «мука».

В японских сухариках обычно панируют роллы, мясо и овощи. Они имеют более воздушную структуру, чем «европейский» вариант панировки, благодаря использованию особого хлеба. Далее его выдерживают в течение многих часов и размалывают на специальном оборудовании так, чтобы крошка получилась крупной и воздушной. В обсыпку добавляют специи или соевую муку, из-за чего она приобретает золотистый или коричневатый оттенок.

Сделать панко сухари можно и в домашних условиях. Для этого надо купить французский багет, нарезать кубиками, удалить с них корку. Нужен именно мякиш булки. Кубики измельчить с помощью блендера, но важно получить крупную крошку, а не измельчать их в «муку». Как вариант, использовать замороженный багет, выдержанный в морозилке часа 3-4, но сначала его все равно нужно нарезать на небольшие куски. Далее процедура точно такая же, как описано выше.

Полученную крошку раскладывают на противень и отправляют в духовку для подсушки. Цвет продукта не должен измениться, поэтому нужно постоянно перемешивать. Суть панко сухариков - особенная хрустящая корочка. Подсушенные сухари выдерживают еще час и затем используют по назначению: обжаривают или запекают в них мясо, рыбу, креветки, посыпают салат или отправляют на хранение.

Совет хозяйкам: обжаренные в панировке продукты нужно подавать на стол немедленно. В горячем состоянии они наиболее вкусны: порадуют нежной мякотью мяса и хрустящей корочкой!

Панировочные сухари – это замечательный способ придать блюду золотистую хрустящую корочку, под которой останется сочная мякоть. Панировать в сухарях можно овощи: цветную капусту, кольца лука и т.д., но чаще всего к их помощи прибегают, когда готовят мясные продукты. Румяные отбивные, котлеты, куриные голени с обжаренной или запеченной корочкой из панировочных сухарей, да если ещё приправить их различными специями – это настоящий праздник вкуса, который вы вполне можете организовать для своих родных. А как сделать панировочные сухари в домашних условиях мы вам сейчас расскажем.
Этот рецепт не только оперативный и неприхотливый, но еще и чрезвычайно бюджетный, ведь такие сухари можно сделать из обычного белого хлеба, оставшегося после очередной трапезы. Даже если ломтики хлеба немного подсохли – они все равно годятся для приготовления!

Ингредиенты

белый батон или хлеб (желательно нарезной) – 1/2 буханки;
куркума – 1/2 ч. л.;
чеснок сушеный – 1/2 ч. л.;
молотая паприка или красный острый перец – 1/2 ч. л.

Как приготовить панировочные сухари в домашних условиях

Все специи вы можете собственноручно приготовить дома и даже куркуму, если это растение выращивается в вашем регионе. В ином случае просто приобретите их в магазине. Красный перец добавляйте по своему вкусу: любите острую панировку – добавляйте острый перец; нежную, слегка сладковатую и красочную – молотую паприку. Для панировочных сухарей используется только белый хлеб – ржаной и черный сорта немного горчат. Постелите на противень пергаментную бумагу и выложите на нее ломтики хлеба. Поставьте на 30 минут противень в духовой шкаф, нагретый до температуры 80-100 градусов, оставив при этом его дверцу немного приоткрытой.

Спустя указанное время переверните хлебные ломтики на другую сторону и ещё подсушите их в течение 30 минут при этой же температуре.

Затем извлеките противень из духовки, дайте хлебным кусочкам слегка остыть и разломите их на кусочки приблизительно такого размера как показано на фото.

Пересыпьте хлебные ломтики в чашу кухонного комбайна или блендера и измельчите до состояния крупной крошки. Времени понадобится всего от 5 до 20 секунд.

Проверьте на ощупь плотность крошки – в ней могут попадаться крупные кусочки!

Добавьте прямо в чашу блендера приготовленные специи и еще раз взбейте все вместе.

Ваши панировочные сухари со специями готовы. Храните их в закрытой емкости, чтобы они не отсырели, и доставайте по мере надобности.

Немного полезных советов:

Очень интересная панировка получается, если смешать сухари с измельчёнными обжаренными грецкими орехами. Вкус блюда в такой панировке будет особенно пикантным. Рекомендуется смешивать 1 часть орехов с 5 частями сухарей. Точно также можно применять вместо орехов тыквенные семечки.
Для разных блюд требуется и разный помол сухарей. К примеру, если вы готовите курочку или рыбные блюда, то желательно использовать грубый помол в сухарях. При работе с нежным мясным филе и панировочные сухарики должны быть нежные, мелко измельчённые.
Если совсем нет времени, чтобы приготовить панировочные сухари своими руками или сходить за ними в магазин, то можете использовать муку (желательно ржаную или первого сорта) либо манную крупу. Но пусть этот совет будет на самый крайний случай. Ведь блюда, панированные именно в сухарях, получаются особенно вкусными.

Вы когда-нибудь задумывались, из чего изготавливают панировочные сухари в промышленных масштабах? Естественно, никто не печет отдельно хлеб, чтобы потом высушить его, измельчить и расфасовать. В ход идут, мягко говоря, не очень свежие хлебобулочные изделия, часто просроченные, плесневелые, а также крошка и обрезки.

Другое дело - домашние панировочные сухари! Свежие, хрустящие и ароматные, они гораздо лучше покупных, хорошо хранятся и подходят для обвалки котлет, мяса, рыбы, овощей и т. д. А еще это отличный способ «утилизации» слегка почерствевшего вчерашнего хлебушка. Поэтому однозначно стоит готовить панировочные сухари в домашних условиях, своими руками. Тем более что рецепт элементарный и отнимет максимум 30 минут.

Ингредиенты

белый хлеб 500 г
соль и приправы опционально

Как приготовить панировочные сухари своими руками

Готовить панировку можно из батона, багета и другой несладкой выпечки. Можно смешивать различные сорта хлеба. При этом важно, чтобы корочки не были очень сухими, или как говорят в простонародье, «деревянными». Чем воздушнее и мягче будет ваша выпечка, тем более нежными и хрустящими получатся панировочные сухари. Отлично подойдет вчерашний батон, уже не мягкий, но и не слишком засушенный. Ну или можно постепенно собирать корочки, складывая их в отдельный контейнер в холодильнике - там они не пересушатся. Как только соберется хотя бы 500 грамм, можно готовить панировочные сухари в духовке. Я предпочитаю использовать домашний хлеб - из него крошка получается очень рассыпчатой и нежной, вкусно пахнет молоком.
Нарезаю буханку на приблизительно одинаковые по размеру кусочки в 1 сантиметр - это идеальная толщина, чтобы хлеб в духовке подсушился и не подгорел. Кстати, все крошки, которые будут сыпаться при нарезке, нам не нужны, они будут гореть и сделают сухари горькими, поэтому убирайте их без сожаления.
Ломтики выкладываю на противень, выстеленный пергаментом - в один слой, для равномерного высушивания. Бумагу смазывать не нужно.
Разогреваю духовку до 150 градусов и выпекаю 10 минут. Затем вынимаю противень, переворачиваю на другую сторону и запекаю еще 10 минут. Ломтики подсушатся и немножечко подрумянятся.
Теперь они должны остыть, чтобы было удобно их ломать руками на более мелкие кусочки, которые свободно поместятся в чашу блендера. Если у вас нет такого контейнера с насадкой металлический нож, можете измельчить сухари в мясорубке, в кухонном комбайне или просто сложить их в пакет и прокатать скалкой.
Я использую блендер, измельчаю хлеб в 3-4 нажатия кнопки - режим «турбо» (если импульсного режима нет, работайте блендером на средней скорости 10 секунд). Получается мелкая, подсушенная крошка. Степень помола можете регулировать самостоятельно, увеличив или уменьшив время работы техники. Если панировка нужна для рыбы или для наггетсов, подойдет грубый помол. Если же сухари будут использоваться для обвалки, например, куриного филе, нужно измельчить их очень мелко.
Готовые сухари пересыпаю в чистую и обязательно сухую банку. И храню под плотно закрывающейся крышкой, чтобы они не сырели и не заплесневели.
При желании вы можете добавить соль и свои любимые приправы - получится готовая ароматная панировка. Но использовать ее лучше в ближайшее время, в течение 1 недели. В «чистом» виде, без добавок, панировочные сухари хранятся лучше и дольше, примерно 1 месяц, обязательно в темном, прохладном и сухом месте, без малейшего попадания влаги.

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории….

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка , которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб , то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить .

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания и , шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Мука

Второе место занимает мука . Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев , куриные ножки и котлеты.

Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть .

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, .

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, ) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон . Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить , а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.