На праздник Пурим пекут особое треугольное печенье со сладкой начинкой (обычно - с маком или вареньем), называемые гоменташн (идиш המנטאַשן - у́мэнташн или (h)о́мэнташн, букв. «карманы Амана») или «уши Амана» (на иврите озней Хаман).
Это очень вкусное печенье, несмотря на такое натуралистическое название.
Среди моих очень далеких предков были евреи и, наверное, потому меня так и тянет иногда приготовить что-нибудь из еврейской кухни.
Тесто для моих ушей творожное, Ларино.http://i-lara.livejournal.com/ А начинка была разной - из лимона, из грецких орехов с абрикосовым повидлом, и из орехов с вареньем из апельсиновых корочек. Кроме того, я их сделала маленькими (маленькие уши), кружочки вырезала рюмочкой.
Конечно, я не соблюла традиционные рецепты. Оригинальной осталась только форма. В виде ушей.
Почему именно уши? Окунемся в историю?
Один из придворных царя Артаксеркса (В 486 году до н. э. персидским царём стал сын Дария Асвир, которого греки назвали Артаксерксом, а евреи - Ахашверошем), Аман-амаликитянин был крайне раздражён тем, что Мордехай отказывался склоняться перед ним. Сплетя сеть интриг, Аман добился согласия царя на уничтожение всего еврейского народа. Узнав об этом, Мордехай потребовал от Эсфири, чтобы та заступилась перед царем за свой народ. Вопреки строгому придворному этикету, нарушение которого грозило ей потерей своего положения и самой жизни, Эсфирь явилась к Артаксерксу без приглашения и убедила его посетить приготовленный ею пир, во время которого и обратилась к нему с просьбой о защите евреев. Узнав подоплёку интриг Амана, Артаксеркс приказал повесить Амана на той же виселице, которую Аман приготовил было для Мордехая, а в отмену указа об истреблении евреев разослан был новый указ: о праве их противиться исполнению первого. В силу этого указа евреи с оружием в руках восстали на защиту своей жизни и уничтожили множество врагов (в тексте говорится о ~76 тысячах убитых), в том числе десять сыновей Амана. В ознаменование этих событий (спасение от истребления) у евреев был установлен праздник Пурим.
В сражении с евреями Аман погиб, а его уши, по местному персидскому обычаю, были отрезаны в качестве военного трофея. Теперь их традиционно «подают» в Пурим на сладкое.
Я слышала разные объяснения этому обычаю. Все они по- своему любопытны. Например:
1) Может быть, название на идиш – игра слов: в «маковых кармашках» (ман – «мак» и таш – «кармашек») слышится имя «Аман».
Аман таш можно перевести с иврита как «ослабла сила Амана». А почему она ослабла? Гоменташи имеют треугольную форму – в соответствии с тремя основами: изучением Торы, молитвой и добрыми делами. На этом основана сила евреев. Когда евреи «укрепляются» в этих трёх областях, то силы Амана и врагов евреев в каждом поколении убывают.
Но есть и такое толкование, веселое :

"На праздник моя тетя Поля всегда пекла замечательные треугольные пирожки с маком - ументашен. Любопытный подросток, коим был (и остался - в смысле любопытства, а не подростковости) я, спросил - откуда название и неизменно треугольная форма. Тетушка ответила как положено, что мол такими треугольными были уши у врага нашего поверженного Амана и оттого пекут евреи тысячи лет подобные пирожки.
Когда я уходил, тетин муж проводил меня во двор и заговорщицким шепотом сообщил, что тетя не все знает, а правда про ументашен известна только мужчинам. Так вот, правда в том, что пирожок символизирует формой и вкусом то самое сладкое и заветное место у Эсфирь, благодаря которому она спасла евреев. Правда меня озадачила. Понял, что я и раньше подозревал, что уши какого-то Амана не могут быть такими вкусными..."

Уши Амана - история + рецепты

Традиционное пуримское угощение, гоменташн (hоменташн, ‘оменташн, ‘ументашн - кто как привык произносить, ед.ч. гоменташ; идиш), треугольные пирожки с маком - это клубок мучительных загадок. Впору викторину проводить.
Перечислим основные вопросы:
1. Что значит само слово «гоменташ»?
2. Почему пуримские пирожки именно с маком?
3. Почему эти пирожки треугольные?
4. Наконец, самый сложный вопрос: почему гоменташн часто называют «ушами Амана»? Неужели Аман был эльфом с остроугольными ушами?

Более того, сплошь и рядом можно прочесть, что само слово «гоменташ» означает в переводе «уши Амана». Интересно знать, на каком же это языке «ташн» значит «уши»?

Начинаем отвечать по порядку.

«Гомен » - так в ашкеназском произношении звучит имя злодея Амана. Следует заметить, что негативное обаяние Амана очень велико: эта фигура всегда вызывала у евреев жгучий интерес. Недаром каждое упоминание его имени при чтении Мегилы (Свитка Есфирь) сопровождается в синагоге стуком и свистом. На каком-нибудь рок-концерте это выглядело бы как одобрение. Если же мы посмотрим на текст традиционного пуримшпиля «Ахашвейреш-шпил (Артаксерксово действо)», то увидим, что его центральным персонажем, несомненно, является Аман. Пуримский театр - всецело продукт барочной эстетики, и сюжет возвышения и гибели фаворита, столь любимый и значимый для придворной культуры той эпохи, не мог не стать стержнем пуримшпиля.

Однако вернемся к нашим пирожкам. Про «гомен» понятно, но что такое «таш»? Ясно, что это никакое не «ухо». Тогда, может быть, гоменташ значит «Аманов пирожок»? Ничуть не бывало. По-еврейски пирожки называются до боли знакомым словом «пирежкес». Слово «таш» в значении «пирожок» не знает даже всезнающий словарь Стучкова.

Зато слово die Tasche есть в немецком языке, и значит оно - «карман, сумка», а когда-то значило еще и «пирожок с начинкой». Это последнее значение, ныне позабытое, бытовало в те далекие времена, когда мужчины носили штаны в обтяжку: карманов на них не было, а вместо карманов был мешочек на поясе, набитый всякой всячиной. Отсюда, по переносу значения, слово «Tasche» в средневековой Германии приобрело значение «пирожок с начинкой».

Фаянсовая тарелка для шалахмонес (пуримских подарков) с изображением Мордехая и Амана.
Эльзас, XVIII в. На таких тарелках посылали друзьям,
родственникам и знакомым праздничное угощение, в том числе гоменташн.

Среди прочих пирожков были и «Mohntaschen» (от der Mohn - мак) - пирожки с маком. Ели их немцы, ели и евреи: отчего ж не есть, вкусно и кошерно. По созвучию слов «Mohn» и «Homon», то есть «Аман», евреи превратили это лакомство в специальное пуримское угощение.

Такие кулинарные каламбуры очень в духе ашкеназской традиции. Например, в некоторых германских общинах на Суккот (Кущи) было принято есть постные щи, так как в литургию Суккот входит отрывок, начинающийся словами «Кол мевасер (Глас возвещающий)». А эти слова, в свою очередь, созвучны немецкому «Kohl mit Wasser», то есть «капуста с водой».

Почему гоменташ треугольной формы? Выходцы из местечек, впервые увидевшие гоменташ не в еврейском общинном центре, а у собственной мамы на кухне лет семьдесят тому назад, говорили мне, что треугольный пирожок должен напоминать о треуголке, которую носил Аман-злодей.

Здесь работает еще один культурный механизм, также очень распространенный в еврейской среде. Евреи очень любят объяснять post factum обстоятельства, не имевшие первоначально никакой символической нагрузки, сугубо «еврейскими» соображениями. Такая народная этимология. Например, многие, вероятно, слышали, что фаршированная рыба была придумана для того, чтобы в субботу не вытаскивать из рыбы косточек. Если подумать, то становится понятно, что, во-первых, такого галахического запрета нет, а во-вторых, фаршированная рыба только в славянской Европе кажется чем-то сугубо еврейским, в Германии же это блюдо известно всем с давних времен.

Почему вообще пирожки со всякой начинкой часто бывают треугольной формы? Вопрос интересный, но сейчас нас интересует другое. Евреи услышали имя Амана в немецком «Mohn», и точно так же они увидели в треугольном пирожке намек на его шляпу. А откуда известно, что Аман ходил как Наполеон - в треуголке?

Собранные фольклористами в первой половине прошлого века описания костюмов пуримшпилеров, то есть участников «Ахашвейреш-шпил», свидетельствуют, что костюм Амана - это всегда старинный офицерский мундир, и на голове у него треуголка. Приведем несколько примеров из коллекции пуримшпилей, собранной выдающимся этномузыковедом и фольклористом М. Я. Береговским. Вот как выглядел костюм Амана:

Носит длинный мундир, через плечо ленту (красная с желтым). Черные брюки, на боку сабля, на голове треуголка (город Коломыя, Галиция).

Военный мундир с двумя рядами желтых пуговиц. Толстые эполеты с бахромой - из желтого гаруса. Через плечо широкая красная лента. На груди две медали. Красные штаны с черными лампасами. На боку сабля на ремне (как у жандармов). Сапоги со шпорами. На голове треуголка (еврейская земледельческая колония Новозлатополь, Нижнее Поднепровье).

Сцена из Книги Есфирь:
"И взял Аман одеяние и коня, и облек Мордехая, и вывел его на коне на городскую площадь, и провозгласил перед ним:
"так делается тому человеку, которого царь хочет отличить почестию!"
(Книга Есфирь, 6:11)" .

Зачем и почему Амана рядят в офицерский мундир - предмет отдельной статьи , а здесь отметим только устойчивость этой традиции: Аман, с точки зрения местечкового еврея, всегда в треуголке. Как сказал поэт: «На нем треугольная шляпа…» Между прочим, «Великая армия» дважды, туда и обратно, прокатилась по территории Витебской губернии, да и основатель Хабада ребе Шнеур-Залмен из Ляд однозначно разъяснил своим приверженцам злодейскую природу Бонапарта, так что для белорусских евреев Наполеон и был типичным Аманом, как он был Антихристом для русских крестьян. Несомненно, «треугольная шляпа» отлично работала на совмещение конкретного «злодея» Наполеона с его вневременным архетипом Аманом.

Осталось самое загадочное: «уши». Было в XIX веке такое русское слово: «ушки». Значило оно небольшие пирожки с начинкой. Даль подтверждает: ушки - род пельменей или вареников с различной начинкой. Соответственно, пуримские пирожки стали по-русски называться «амановы ушки». След такого наименования есть в языке русских иудействующих, от которых в селе Привольное (южный Азербайджан) я записал чудное слово «гаманушки ».

На рубеже XIX-XX веков простые, то есть идишговорящие, русские евреи в Палестину не ехали. Они ехали в Америку. В Палестину ехали молодые, национально озабоченные, то есть образованные, вчерашние гимназисты и студенты. Иными словами, «халуцим (пионеры)», создатели израильского иврита, были люди преимущественно русскоговорящие. Переводя с русского, они придумали современный термин на иврите (в Библии про гоменташн все равно ничего не сказано): «озней Аман» - «уши Амана».

Прошло сто лет, и русские евреи получили от израильских посланцев еврейскую традицию в обратном переводе с иврита, в том числе и знание о том, что на Пурим евреи вкушают «уши Амана». И теперь от Калининграда до Владивостока они гадают, отчего это у Амана были треугольные уши и зачем их нужно ритуально съесть.


Вот, собственно, и все. Осталось только вспомнить старую пуримскую песенку со смешным припевом:

«Хоп, майне hоменташн,

хоп, майне вайсе,

Хоп, мит майне hоменташн hот пасирт а майсе» .

То есть

«Гоп, мои гоменташн, гоп, мои белые,

Гоп, с моими гоменташн приключилась история».

Действительно, история.

РЕЦЕПТЫ:

Полезные для здоровья «уши Амана»

Для теста:

цельная мука - 300 г (2 ½ стакана)
маргарин - 200 г
сахар - 100 г
ванильная эссенция
апельсиновая цедра
лимонная цедра
тхина -1 ст. л.
соль - щепотка
яйцо - 1 шт.

Для начинки:

мед - 2 ст. л.
обжаренные семечки подсолнечника - 1/3 стакана
гранола (набор хлопьев с сухофруктами) - 1/3 стакана
коричневый сахар - 1/3 стакана
нарезанные жареные каштаны - 5 шт.
натуральный апельсиновый сок - ¼ стакана

Для смазывания:

белок - 1 шт.

Способ приготовления

Перемешать все компоненты теста в однородную массу.
Поставить в холодильник на 20 минут.
Растопить коричневый сахар до получения карамели.
Добавить апельсиновый сок и мед.
Снова растопить карамель.
Добавить остальные компоненты начинки.
Раскатать тесто в лист толщиной 0.5 см.
Вырезать кружки диаметром 7 см.
В центре каждого кружка выложить столовую ложку начинки.
(Начинка должна быть теплой, иначе она затвердеет.
Если она остыла, ее нужно подогреть).
Завернуть края теста так, чтобы получились треугольнички-«уши Амана».
Прижать края.
Смазать белком и посыпать маком.
Выпекать в духовке, нагретой до 180 градусов, 12 минут.

Пищевая ценность (из расчета на 1 шт. средней величины):

калории - 124
жиры - 6.8 г
белки - 1.8 г
углеводы - 13.7 г
холестерин - 4 мг
С праздником Пурим!

«Уши Амана» из блинов с «маковой икрой» и водочным соусом

Для блинов:

дрожжи - 1 ½ ч. л.
молоко комнатной температуры - ¾ стакана
сахар - 1 ч. л.
гречневая мука - 1/3 стакана
пшеничная мука - 1/3 стакана
яйца - 3 шт.
растопленное сливочное масло - 3 ст. л.
сметана 15% - 1/3 стакана
соль - 1 ч. л.

Для «маковой икры»:

мак - 300 г
манка - 50 г
сахар - 250 г
молоко - 2 стакана (480 мл)
сливочное масло - 30 г
изюм - 100 г
яйца - 2 шт.

ромовая эссенция - ½ ч. л.

Для водочного соуса:

молоко — 1 стакан
сливки 38% от - 1 стакан
желтки - 6 шт.
сахар - 100 г
водка - 70 мл

Для начинки:

взбитые ванильные сливки

Способ приготовления

Перемешать дрожжи с теплым молоком и сахаром, оставить подходить на пять минут.
Добавить гречневую и пшеничную муку, яйца, растопленное сливочное масло.
Перемешать, добавить сметану и соль.
Дать подойти в течение часа.
Нагреть тефлоновую сковороду диаметром 12 см и жарить блины с обеих сторон
(из расчета 3 столовые ложки смеси на блин).
Для приготовления «маковой икры» вскипятить молоко с сахаром.
Добавить мак, манку, изюм, сливочное масло и ромовую эссенцию.
Варить на среднем огне до загустения.
Остудить в течение 4-5 минут, добавить яйца.
Перемешать и распределить смесь по силиконовым формочкам в виде маленьких полушарий.
Выпекать в духовке при температуре 175 градусов примерно 20-30 минут.
Для приготовления водочного соуса вскипятить молоко со сливками и сахаром.
Влить немного молока в желтки, чтобы выровнять температуру.
Добавить желтки в молоко.
Варить на слабом огне, пока смесь не загустеет.
Остудить до комнатной температуры и затем влить водку.
В центр готового блина положить взбитые ванильные сливки.
Свернуть блин треугольничком, чтобы получилось «ухо Амана».
На сливки положить шарик «маковой икры».
Полить небольшим количеством водочного соуса.

«Уши Амана» из творожного теста

Для теста:

творожная масса 5% - (250 г)
мягкое сливочное масло - 100 г
корица - ¼ ч. л.
мука - 2 ½ стакана
сахар - ¾ стакана
ванильная эссенция - 1 ч. л.
тертая цедра половины апельсина
немного молока
взбитое яйцо для смазывания

Для начинки:

готовая начинка для «ушей Амана» на основе финиковой пасты/мака или рахат-лукум

Для подачи к столу:

сахарная пудра

Способ приготовления

Нагреть духовку до 180 градусов.
В фудпроцессоре или миксере с насадкой для теста перемешать все компоненты
до получения однородного рассыпчатого теста.
Влить немного молока, чтобы тесто схватилось и не было крошкообразным.
Обернуть тесто пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 20 минут,
чтобы оно слегка уплотнилось и чтобы его было легче раскатывать.
На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в лист толщиной примерно ½ см.
Вырезать кружки диаметром 7-8 см.
В центр каждого кружка положить чайную ложку готовой начинки или кубик рахат-лукума.
Свернуть так, чтобы получился треугольничек.
Противень накрыть пекарской бумагой и выложить пирожки на некотором расстоянии друг от друга.
Смазать взбитым яйцом.
Выпекать в заранее нагретой духовке примерно 20 минут до золотистого цвета.
Остудить.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

«Уши Амана» с какао и халвой

Продукты

мука - 3 стакана
сливочное масло или маргарин - 200 г
какао - 2 ½ ст. л.
сахар - ½ стакана
желтки - 2 шт.
цедра 1 апельсина
готовая начинка из халвы «Малит халва» - 1 стакан
раскрошенная халва - ½ стакана

Способ приготовления

Перемешать все компоненты для теста в однородную массу.
Поставить в холодильник на 30 минут.
Перемешать готовую начинку с крошками халвы.
Раскатать тесто в лист толщиной ½ см.
С помощью стакана вырезать из теста кружки.
В центр каждого кружка поместить начинку и
свернуть его треугольничком, чтобы получилось «ухо Амана».
Выпекать в духовке, заранее нагретой до 180 градусов, 15 минут до готовности.
Пирожки должны быть хрустящими, но не слишком сухими.

«Уши Амана» («Озней Аман») с маковой начинкой

в австро-венгерском стиле

Для теста:

сахар — 1/2 стакана
мука — 2 1/2 стакана
порошок для выпечки — 1/2 ч. л.
сливочное масло - 200 г
яйцо — 1 шт.
тертая цедра одного апельсина
соль

Для начинки:

молоко - 350 г
сливочное масло - 100 г
сахар — 250 г
мед — 2 большие столовые ложки
молотый мак — 450 г
тертая цедра одного лимона

Способ приготовления

Для приготовления начинки:

В кастрюле нагреть молоко с сахаром, медом и сливочным маслом. Довести до кипения.
Добавить молотый мак. На слабом огне довести до кипения, и затем снять с огня.
Добавить цедру лимона, остудить.

Для приготовления теста:

В миксере взбить сливочное масло, сахар и цедру апельсина в однородную массу.
Выключить миксер, добавить муку, разрыхлитель, яйцо и соль.
Взбить в однородное тесто и затем сразу же выключить.
Раскатать тесто в тонкий лист толщиной 2-3 мм.
Важно раскатывать тесто медленно и аккуратно, чтобы тесто не «порвалось»;
время от времени следует посыпать тесто мукой, чтобы оно не прилипало к скалке
С помощью стакана вырезать кружочки.
С помощью кондитерского мешочка или чайной ложечки выложить
в центре каждого кружочка маленький холмик начинки.
Загнуть края кружочков к центру так, чтобы они напоминали по форме «Уши Амана».
Выпекать до золотистого цвета в духовке, заранее нагретой до 180 градусов.

«Уши Амана ЗЕБРА»

Ингредиенты

масло сливочное 200 грамм
сахарная пудра 100 грамм
ванильный экстракт одна чайная ложка
мука пшеничная 300 грамм
соль одна чайная ложка
яйцо одна штука
какао 50 миллилитров

Приготовление:
В фудпроцессоре или тестомесе на низкой скорости разотрем размягченное сливочное масло и сахарную пудру.

добавим ванильный экстракт, яйцо, соль, муку и размешаем до однородности, тесто скатается в комок.

отделим половину теста, завернем в пищевую пленку и уберем в холодильник на 1 час.

Во вторую часть теста досыпать 50 миллилитров какао, вымесим и тоже уберем в холодильник на 1 час.
Пока тесто отдыхает в холодильнике приготовим начинку.

Обычно для ушей используем финиковую пасту, но можно намесить что угодно,

например финики+мак+шоколадная намазка, чернослив, халва и т.д.

Достаем из холодильника тесто и поочередно раскатываем в пласт.

смазываем первый пласт мокрой рукой для того чтоб пласты лучше слиплись и сверху кладем второй пласт теста.

Теперь скручиваем оба пласта в рулет.

Приминаем его и нарезаем на блинчики.

Блинчики укладываем так, чтоб они заходили друг на друга.
Присыпаем мукой и раскатываем в пласт толщиной около 0,5 см.

Вырезаем стаканом кружки, на серединку кладем начинку и сворачиваем треугольничком.

Треугольнички укладываем на противень и выпекаем 15 минут при 180 градусах.

Готовое печенье охладим и посыплем сахарной пудрой.

СЧАСТЛИВОГО ПУРИМА!

Скажу, что печенье это очень вкусное, из нежнейшего, рассыпчатого песочного теста, с разными вариантами сладкой густой начинки, стоит попробовать испечь и просто так, независимо от вероисповедания - оно того стоит. Печь его не трудно, продукты все простые и доступные. К приготовлению можно привлечь и детей, им точно понравится лепить забавные» ушки» со сладкой начинкой, глядите только, чтобы начинку просто так не слопали:)

Для теста нам понадобится сливочное масло, много, но делать это печенье в маленьком количестве бессмысленно. Масло нужно размягчить до комнатной температуры, чтобы его можно было взбить миксером. Всыпаем в мягкое масло сахарную пудру, именно пудру, не сахар, чтобы тесто было нежным и рассыпчатым. А для аромата добавим ванильный экстракт.

Хорошенько взобьем масляный крем, потом добавим в него два целых яйца и два желтка, это сделает тесто еще более рассыпчатым. Взбиваем все до однородности.

Взбить миксером размягченное до комнатной температуры сливочное масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить яйца и желтки.

Просеиваем в масляно-яичную массу муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель, вымешиваем до однородного, липкого теста. Не нужно добавлять муки, тесто постоит в холодильнике и перестанет липнуть к рукам. Накрываем тесто у убираем его на один час в холодильник, чтобы оно уплотнилось.

Для начинки можно взять какое-то густое, очень густое варенье, пастилу, пропущенные через мясорубку сухофрукты и мак, крем нутелла. Не берите джем с пектином, он растает и потечет в процессе выпечки, начинка должна быть очень густой и довольно сухой. Нагрейте духовку до 180 градусов и можно доставать тесто из холодильника.

Присыпем рабочий стол мукой и раскатаем на нем тесто до толщины полсантиметра. Из раскатанного теста нарезаем небольшие кружки.

На каждый кружок кладем немножко начинки и защипываем края таким образом, чтобы получился треугольник с открытой серединкой. Противень застилаем бумагой для выпечки и выкладываем наши печеньки. Выпекаться они будут минут 10-15, пока не зазолотятся. Остужаем, посыпаем сахарной пудрой и можно наслаждаться.

Гоменташен – самое популярное блюдо еврейского праздника Пурим. Этот праздник установлен в честь чудесного спасения евреев от гибели в Персидском царстве в 4 веке до н. э., а его название связано с преданием о том, что Гомон (Аман) - советник персидского царя Ахашвероша (Артаксерса) - бросал жребий, выбирая день уничтожения не уважавших его евреев и даже выбрав дерево, на котором их всех повесят. Заговор Гомона-Амана, чьи «уши» теперь с удовольствием едят иудеи, был сорван женой персидского царя. Так что воспоминания, невеселые.

Вернемся к гоменташен. Сладкая начинка, скрытая внутри этого сладкого треугольного пирожка, намекает на скрытое участие Всевышнего в истории Пурима. Для праздничного стола Пурима, включающего самые разнообразные блюда, вообще характерно обилие сладостей, вина, наливок и других напитков. Среди сладких мучных изделий - пироги и печенье. Одна из традиций праздника заключается в том, что изделия собственного приготовления, особенно гоменташи, маково-ореховое печенье, а также конфеты, фрукты и напитки дарят родственникам, друзьям и обязательно - нуждающимся людям. В этот день все веселятся, пьют, едят, устраивают шуточные представления (пуримшпили) и карнавальные шествия.

Пуримское печенье "Уши Амана"

Ну и какой же Пурим без печенья "Озней Аман" - "Уши Амана"?!

Я сама делаю тесто по средне-отфонарному рецепту. Песочное тесто, какое бог пошлет, лишь бы было достаточно плотным и не разлазились бы треугольнички... Но народ относится к этому вопросу серьезно. Привожу некоторые рецепты, найденные мной на просторах интернета:

Вариант "ушей" номер раз:

Продукты:
1 1/2 стакана (185 г) муки, просеять
щепотка соли
1/2 стакана мелко смолотого миндаля
100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
1/2 стакана сахарной пудры, просеять
1 большое яйцо, взбить вилкой
1/2 ч. л. ванильной эссенции

Для маковой начинки:
1/2 стакана молока
1/2 стакана (100 г) сахара
100 г молотого мака
тертая цедра одного апельсина
1/4 стакана изюма

1. Приготовить тесто. Все компоненты, кроме яйца, положить в чашу кухонного комбайна, и обработать в крошкообразную смесь. Добавить яйцо и ванильную эссенцию, перемешивать в режиме puls. Важно не переусердствовать - как только образовалось тесто, выключить машину. Шар теста выложить на рабочую поверхность, сформовать диск, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник примерно на час.

2. Приготовить начинку. Довести до кипения молоко с сахаром. Когда сахар растает, добавить мак и варить на умеренном огне, помешивая, до загустения. Снять с огня, охладить. Добавить изюм и цедру, перемешать.

3. Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм (удобно делать это, используя пищевую пленку); выемкой для печенья или стаканом вырезать кружки диаметром примерно 8 см (можно и меньше, тогда "уши" получатся маленькими). В центр положить чайную ложку начинки и придать печенью форму треугольника, приподняв края в трех местах. Выложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой. Рекомендуется охлаждать в холодильнике примерно полчаса или в морозилке примерно четверть часа.

4. Нагреть духовку до 180 градусов. Противень вынуть из холодильника и сразу поставить в нагретую духовку. Выпекать примерно 20 -25минут или до золотистого цвета.

"УШИ" С НАЧИНКОЙ ИЗ СЛИВОВОГО ДЖЕМА

Продукты:

200 г охлажденного сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 желток
1 ч. л. лимонной цедры
1 пакетик ванильного сахара
3 стакана муки с разрыхлителем
1/4 ч. л. соли

1. Масло нарезать кубиками и растереть с мукой в крошкообразную массу (удобно это делать в комбайне). Добавить желток, соль, ванильный сахар, цедру и обрабатывать до образования теста. Обернуть его пленкой и выдержать в холодильнике минимум полчаса.

2. Приготовить начинку, для чего смешать все компоненты (пропорции примерные: 100 - 150 г повидла, четверть стакана молотых грецких орехов, лимонная цедра по вкусу). Если начинка жидковата, добавить немного панировочных сухарей или молотого печенья.

3. Раскатать тесто в пласт толщиной чуть меньше 1/2 см, вырезать из него кружки стаканом или специальной выемкой. В центр кружка выложить начинку и соединить края в трех точках, чтобы получилась традиционная для "уха Амана" форма (треугольник с открытой по центру начинкой). Плотно соединить края, чтобы "уши" в духовке не раскрылись. Выложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой, смазать яйцом и выпекать в духовке, предварительно нагретой до 180 градусов, примерно 20-25 минут или пока не зарумянятся.

И еще рецептик, уже совсем другой:

маковое тесто:
1/2 ст. молока
150 гр. сахара (около 3/4 ст.)
250 гр. молотого мака
3 ст.л. меда
20 гр. слив. масла
150 гр. молотого миндаля
натертая цедра одного лимона
50 гр. изюма (у меня был крупный, я порезала каждую изюмину части на 3)

Готовим тесто:
в кастрюльке нагреваем, периодически помешивая, молоко с сахаром и медом. Когда сахар растворится, добавляем мак, варим помешивая еще 3-5 минут.
Снимаем кастрюльку с огня, добавляем масло и цедру, перемешиваем. Постепенно, по 3 ст.л. добавляем молотый миндаль, перемешиваем до полной однородности теста.
Ставим кастрюльку на 15 мин в холодильник, чтобы наше тесто остыло.

Тем временем готовим начинку:
смешиваем
100 гр. молотого миндаля
+ 5 ст.л. кукурузного крахмала (корнфлор) - момент с крахмалом меня слегка насторожил, поэтому я клала очень плоские ложки крахмала.
Добавляем
20 гр. слив. масла кубиками
2 ст.л. меда
натертую цедру одного лимона.
Все растираем до однородности массы. На этой стадии я попробовала начинку и мне показалось, что я чувствую привкус крахмала, поэтому я добавила пол-ч.л. эссенции горького миндаля, чтоб подчеркнуть миндальный вкус. В готовом изделии крахмал не чувствуется, но роль его здесь мне все же не совсем ясна.

Духовку нагреваем до 125Ц

Теперь сборка: 2 противня покрываем бумагой для выпечки. Подготавливаем мисочку с водой, в которую нам придется окунать руки, иначе с липким маковым тестом работать не получится. Вынимаем наше тесто из холодильника. Ст.ложкой берем тесто, скатываем из него руками шарик и разминаем в лепешку. На лепешку кладем 1 ч.л. начинки и поднимаем края теста с трех сторон на начинку так, чтоб получлось "ухо" (в прошлогоднем посте можно посмотреть подробнее). Печь 20 мин. Полностью остудить печенье перед тем как снимать с бумаги. Поскольку печенье остается мягким, стоит положить каждое в бумажный "манжет". Хранить в герметично закрытой емкости.
У меня получилось 19 больших ушей. автор рецепта пишет, что катала шарики размером с грецкий орех и начинки брала пол-ч.л., у нее получилось 25 средних ушей.

С праздником и приятного аппетита!