Что готовят из головы свиньи. Прессованное мясо свиных голов
Свиная голова – этот тот необычный субпродукт, который всех гурманов делит на две примерно равные группы: одни даже смотреть не хотят в ее сторону, а другие спешат купить, как только увидят. Вопреки распространенному мнению из компонентов этой части свиной туши можно приготовить немало интересного, и холодец – это лишь самое банальное, что приходит в голову.
Особенности
Важно! В домашних условиях хранить подобный продукт намного проще, поскольку в разделанном виде голова хранится намного дольше, но продается она почти всегда именно целиком, иначе покупателей на отдельные части может не найтись вовсе.
Разделывание, кстати, часто определяет, насколько вкусным получится блюдо – некоторые деликатесы не допускают использование нескольких частей головы одновременно. В конце концов, осмоленная голова во многих местах покрыта остатками гари, которые нужно соскоблить в первую очередь, иначе вкус этого постороннего компонента перейдет и на приготовленные блюда. Для начала удаляют уши и щековину, причем делать это нужно так, чтобы на основной части головы не оставалось фрагментов этих деталей.
Далее, последовательно срезают лобную часть и подбородок, отрезают язык, рубят голову напополам, разделяют челюсти и отрезают пятачок, и уже в конце срезают мясо с челюстей. После всего описанного остается костяной каркас с мозгами и глазами (последние в процессе всей разделки крайне нежелательно задеть или повредить). Последние три части тоже разделяют: глаза годятся разве что на корм собакам, мозг может быть использован в пищу человеком, а кости станут наваром для бульона.
Польза и вред
Свиная голова – это комбинированный субпродукт, ее разные части могут приносить человеку различную пользу и вред. Тем не менее продается такой продукт преимущественно целиком (отдельно можно найти только уши и языки), поэтому стоит рассмотреть плюсы и минусы такой пищи в комплексе. Если говорить о компонентах головы, то из витаминов здесь обильно представлена только группа В, зато минералов – целая россыпь: железо и марганец, йод и медь, кобальт и молибден, никель и хром, олово, цинк и фтор.
Что касается калорийности и БЖУ, то в точных цифрах о ней говорить не приходится – слишком неоднородна рассматриваемая часть свиньи, поэтому энергетическая ценность может сильно колебаться. Единственное, что не подвергается сомнению – это то, что к диетическим продуктам относятся только уши, тогда как все остальное весьма богато калориями.
Если кушать блюда из свиной головы в умеренных количествах, то из такого рациона можно извлечь немало пользы, а именно:
- повысить активность мозга;
- защититься от заболеваний сердца и сосудов;
- повысить свой эмоциональный фон;
- отрегулировать количество холестерина и упрочнить сосудистые стенки;
- активизировать образование крови в организме;
- оздоровить волосы и кожные покровы;
- стимулировать работу кишечника;
- для беременных женщин – повысить лактацию.
Впрочем, вышеописанные приятные последствия касаются скорее отдельных компонентов головы, тогда как в целом она, да еще и при регулярном употреблении, может нанести немало вреда. Существует ряд диагнозов, при которых она вообще нежелательна к употреблению – это пониженная кислотность желудочного сока и сахарный диабет, склонность к аллергии и недуги печени или почек, болезни желчного пузыря или кишечника. Калорийная свинина, включая и голову, должна присутствовать в рационе людей, склонных к полноте и просто ведущих преимущественно сидячий образ жизни, в ограниченных количествах, иначе набора веса не избежать.
Что же касается беременных женщин и детей, то им употреблять блюда из свиной головы можно, но следует соблюдать меру и тщательно выбирать поставщиков.
Рецепты
В домашних условиях и при хорошей фантазии из свиной головы можно приготовить самые разнообразные блюда, не ограничиваясь традиционным холодцом. Следует рассмотреть, как сделать различные блюда, способные удивить гурманов.
Эстонский студень
Стоит обратить внимание на его несколько необычный вариант холодца, популярный в Эстонии. Ключевое различие между двумя блюдами заключается в том, что прибалтийский вариант не настолько жирный, поэтому легче воспринимается пищеварительной системой и не настолько губителен для фигуры. Другое дело, что здесь одной свиной головой не обойтись – нужны еще свиные ножки и телятина.
С головы срезаются щеки, а затем она вместе с двумя другими вышеописанными ингредиентами в равных количествах ставится в большой кастрюле на огонь. Когда вся образовавшаяся пена удалена, в готовящееся блюдо бросают две нечищеные целые луковицы, одна морковь (тоже целиком, но уже чищеная), петрушка и сельдерей.
Разварившееся мясо, само снимающееся с костей, свидетельствует о том, что в навар пора добавить типичные приправы – соль, лавровый лист и шарики черного перца. После этого огонь гасят, мясу дают остыть и делят его на небольшие кусочки, отделяя от костей. Бульон отцеживают и заливают им мясо, после чего получившуюся смесь следует варить до кипения, на чем приготовление закончено. Как и положено студню, дальше он разливается по порционным емкостям и отправляется в холодильник – без существенного охлаждения он не застынет.
Прессованное мясо
Свинина под прессом имеет различные названия, например, зельц или сальтисон, но в любом случае это очень вкусно. Рецептов приготовления такого блюда в различных вариантах можно найти довольно много, стоит взять за основу наиболее простую версию. Пошаговые инструкции в этом случае выглядят следующим образом:
- свиная голова (лучше, конечно, без глаз, можно и из отдельных частей) старательно очищается от грязи и копоти, а затем варится в кастрюле на медленном огне по аналогии с холодцом – долго, на протяжении примерно пяти часов;
- в конце варки в воду добавляют специи – обычно это соль, перец и лавровый лист, но добавлять свои компоненты по вкусу не возбраняется;
- в результате мясо получается разварившимся и мягким, поэтому его, а также сало и даже хрящи снимают с костей и очень мелко нарезают; получившаяся масса смешивается с давленым чесноком, которого тоже добавляют на глаз;
- далее, нужно взять крупную посудину, уложить в нее дуршлаг, а тот, в свою очередь, выстлать марлей; в эту-то марлю и высыпают смесь из мяса, сала, хрящей и чеснока, а сверху добавляют еще один или два стакана бульона, оставшегося после варки;
- вся сложная конструкция отправляется в холодильник и там прижимается чем-то тяжелым, чтобы смесь спрессовалась и стала плотной; в среднем через 5–6 часов блюдо уже можно есть.
Рулет, запеченный в духовке
Это блюдо некоторые относят к белорусской кухне, но на самом деле оно распространено во многих европейских странах. Для его приготовления необходимо аккуратно снять с головы кожу, стараясь не повредить ее, а затем кусочками срезать все остальное, что годится в пищу. Последнюю смесь из мяса и сала варят около трех часов в соленой воде, приправленной лавровым листом, после чего мелко режут или рубят и смешивают со специями, включая давленый чеснок и покрошенный лук.
На противень выкладывают жир или сало, кусочки которого можно было оставить при срезании всего остального, поверх них раскладывают пока что полностью сырую кожу. На нее, в свою очередь, выкладывают измельченную смесь, после чего закручивают все в рулет и перевязывают пищевой бечевкой, а сверху накрывают еще и фольгой. В таком виде рулет отправляется в духовку на три часа, причем периодически его достают и поливают жиром, который с него же стекает. Готовый продукт до полной готовности еще должен постоять целую ночь в холодильнике.
Важно! Впрочем, есть и альтернативные варианты приготовления этого блюда. Некоторые варианты рецепта предполагают, что никакого запекания в духовке совсем нет – сформированный рулет без всяких подкладок в виде жира и укрывания фольгой просто доваривается еще два часа в том же бульоне, в котором варилась его начинка.
Учитывая значительную длительность приготовления, многие советуют основные манипуляции производить в домашнем автоклаве, который значительно ускорит процесс.
Тушенка с перловой крупой
Для этого блюда с головы отдельно срезают мясо и сало (в пропорции 2: 1), последнее топится до состояния смальца. Лук и морковку измельчают (каждого ингредиента должно быть по одной штуке на килограмм мяса). Вышеописанные ингредиенты смешивают, сдабривая солью и перцем, и раскладывают в простерилизованные банки. Массой из мяса и овощей посудины должны быть заполнены на треть. Сверху равномерно досыпают еще и перловку (по 400 граммов на каждый килограмм мяса), добавляют немного лаврового листа и заливают водой, оставляя свободными несколько сантиметров до крышки.
В таком виде банки варят час после закипания на водяной бане – посуда должна располагаться в воде по плечики. Емкости со сварившейся тушенкой достают и пробуют на соль, досаливая при необходимости, а потом заливают вытопленным смальцем. После этого продукт в банках доваривают по вышеописанной схеме еще четыре часа, после чего закатывают.
Перед употреблением подобную тушенку обязательно нужно разогревать, но зато она может храниться полгода.
Как это часто бывает, итоговый вкус блюд сильно зависит от правильности выбора ингредиентов, а выбирать свиную голову умеют далеко не все. Именно поэтому стоит обратить внимание на то, как не ошибиться при заготовке сырья.
- Оттенок головы во многих случаях указывает на то, каким именно способом она была обработана. Традиционно такой субпродукт смолили на соломе, и если животное было молодым, после такой обработки голова будет кремовой, а у взрослой свиньи – характерного желтоватого оттенка; именно этот вариант наиболее полезен с точки зрения экологии. Сегодня многие заготовители обходятся паяльными лампами на различных видах топлива – тогда гаревый налет, который во всех случаях является нормальным явлением, не станет приставать к пальцам. Для продажи в крупных магазинах товар не смолят вовсе – его просто глубоко замораживают, и тогда голова выглядит совершенно белой.
- Идеальная, хорошо обработанная свиная голова щетины уже лишена, но при отсутствии смоления в случае с магазинами удалять волоски придется самостоятельно. Многие потребители предпочитают осмолить такой товар в домашних условиях на обыкновенной газовой конфорке, но подобная обработка обязательно придаст неприятный запах, поэтому хрюшку лучше элементарно побрить – для этого сгодится дешевая одноразовая бритва. После этого голову, а особенно труднодоступные места еще раз проходят жесткой щеткой или даже мочалкой.
- Свиная голова чистой не бывает, даже если кажется такой внешне, поэтому не выбирайте ее исключительно за опрятный внешний вид. Помните, что мыть ее придется все равно, причем весьма старательно.
- Правильно обработанная свиная голова, вопреки немного пугающему внешнему виду, пахнет довольно приятно – примерно так же, как хорошее мясо в начале приготовления. В оригинале ей не присущи ароматы различной «химии» или сырости, если такие присутствуют, это указывает на неправильную процедуру хранения.
- Характерное клеймо синего цвета означает, что конкретно взятую голову проверяли в лаборатории на соответствие основным требованиям к пищевым продуктам, поэтому выбор стоит делать именно в пользу «пропечатанных» субпродуктов, хотя некоторые из них проходят такую проверку и без штампа. При этом тот кусочек мяса, на который нанесен штамп, лучше просто выбросить – в состав чернил входит формалин, который человеческому организму не принесет ничего, кроме вреда.
- Ни влаге, ни какому-либо липкому налету на голове не место – если они присутствуют, это является первым свидетельством того, что субпродукт начинает портиться. Кровь на месте бывшего соединения с туловищем не должна быть красной (так может быть лишь с только что отрубленной головой, не прошедшей никакой обработки), но и черной быть не может – это тоже признак того, что субпродукт залежался.
О том, как приготовить прессованное мясо из свиной головы, вы узнаете из следующего видео.
Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.
В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.
Готовить нужно следующим образом:
- Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
- Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
- После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
- Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
- Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
- Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
- Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.
Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.
Давно знакомый продукт
В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).
Готовится зельц довольно просто:
- Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
- Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
- Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
- Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.
Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.
Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:
- 2,5 килограмма свиных ножек;
- 2 морковки;
- 1 картофелина;
- 3 лавровых листочка;
- 5 веточек гвоздики;
- столовая ложка перца-горошка;
- 2 луковицы;
- 5 зубков чеснока;
- соль;
- несколько стебельков укропа;
- 2 столовые ложки желатина в порошке;
- 1 столовая ложка меда;
- пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.
Работа начинается с самого главного:
- Свиные ноги промыть, очистить и просушить салфеткой.
- Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
- Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
- Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
- После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
- Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
- Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
- Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.
Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.
Техника в быту
В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: мясо, отварную морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.
Готовится все в два приема:
- Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
- Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
- Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.
После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.
Богатый выбор
Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).
Готовится блюдо привычным способом:
- Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
- В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
- Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
- Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
- Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
- Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
- Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.
На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.
Свиная голова является продуктом, из которого можно приготовить множество вкусных и питательных блюд. Данный продукт, согласно требованиям ГОСТа и спецификации товароведов, относят вместе с конечностями к мясным заготовкам второго сорта. Стоит мясо дешево, но многие не умеют его готовить, поэтому обходят продукт стороной. Пугает также и внешний вид заготовки, ведь выглядит сырой продукт точно так, как на фото.
Купить продукт можно в мясном отделе магазина, но лучше всего приобретать заготовку на фермерском рынке. Именно там она будет свежей, а не замороженной. К тому же свиная голова там будет осмолена на соломе и от нее будет исходить приятный аромат свежины.
По свидетельствам историков, в старину свиные головы были визитной карточкой известных трактиров, а блюда из такого мяса имели довольно высокую стоимость. В настоящее время свиная голова пользуется не такой широкой популярностью, хотя и редко залеживается на прилавках.
Именно поэтому такому незаслуженно забытому продукту хочется посвятить статью, в которой особое внимание будет уделено правилам разделки заготовки и прочим интересным фактам кулинарии.
Состав и питательная ценность
В составе мяса свиной головы содержатся все те минералы, которые есть в мясе основной части туши. В головной части по массе преобладает кость. Чистого мяса на заготовке мало, а то, что есть, отличается жирностью.
В составе мясной части свиной головы содержатся витамины группы В, а также большое количество минеральных веществ, среди которых выделяют:
- железо;
- кобальт;
- марганец;
- медь;
- молибден;
- никель;
- олово;
- фтор;
- хром;
- цинк.
Все части, на которые можно разделить свиную голову при обвалке, имеют различный индекс соотношения БЖУ и калорийность. Но в целом показатели последнего из названных критериев высокие, поэтому лакомства из свиной головы, за исключением постных ушей, нельзя причислить к диетическим продуктам.
Как выбрать и хранить?
Выбрать свиную голову на рынке просто. Для этого следует знать несколько простых правил и уметь их использовать на практике. Обо всех тонкостях при приобретении свиной головы читайте ниже.
- О качественной обработке головы свидетельствует отсутствие щетины. Внешний вид свиной заготовки зависит от возраста животного, которому эта голова принадлежала, и способа удаления шерсти. Осмоленная соломой голова взрослой свиньи будет иметь желтоватый оттенок, а голова поросенка – кремовый. На коже могут (и будут) оставаться следы подпалин, а в пятачке или же в ушных раковинах будет находиться гарь. Если свинью смолили паяльной лампой на керосине или бензине, то налет не будет браться на палец. Несмоленая голова чаще всего продается в магазинах. Цвет ее белый, и нередко заготовка бывает глубокозамороженной.
- Запах правильно подготовленной к реализации свиной головы будет приятным. Любой посторонний аромат (сырости, дезинфицирующих средств или прочих веществ) является подтверждением того, что заготовка хранилась неправильно и от приобретения ее следует отказаться.
- Свидетельством того, что заготовка прошла качественную лабораторную экспертизу, является наличие штампа. Хотя клеймо может присутствовать не всегда. В любом случае важно знать, что мясо под оттиском следует утилизировать, так как для приготовления красителя синего цвета используют формалин.
- На свиной голове хорошего качества не должно быть липкого налета или капелек влаги. Кровь в месте отделения заготовки от основной части туши должна быть неяркой, но и не черной.
Обычно свиные головы раскупаются сразу. И охотятся за ними те, кто знает толк во вкусных и питательных блюдах с копеечной стоимостью.
Продукт целиком быстро протухает внутри. Именно поэтому хранить свиную голову, приобретенную на рынке, нужно только после обвалки. В этом случае можно максимально хорошо сберечь в заготовке все имеющиеся полезные вещества и минералы. Но все же лучше разделать и приготовить лакомства из свежего продукта.
Правильная разделка свиной головы
Для того чтобы блюда из свиной головы получились вкусными, следует знать, как правильно разделать голову. Сложность обвалки будет зависеть от того, какое лакомство и каким способом вы планируете приготовить.
При разделке могут понадобиться:
- несколько глубоких мисок для пищевых продуктов;
- несколько разделочных досок для мяса;
- острые ножи, в том числе тесак и филейный нож;
- топор;
- полотенца из бумаги;
- большое количество прохладной воды.
Также нужно заручиться помощью и набраться терпения, ведь после того, как разделка головы будет завершена, нужно будет еще вымыть все предметы и приготовить выбранное лакомство. Перед обвалкой мяса и разделкой головы на куски нужно будет тщательно соскоблить копоть с ушных раковин и прочих частей головы. Мыть заготовку на данном этапе не следует. Рекомендуется все работы по подготовке свиного мяса производить в медицинских резиновых перчатках.
Важно понимать то, что все части разделанной свиной головы можно приготовить различными способами, поэтому обвалка имеет особенности, речь о которых пойдет ниже:
- Разделку туши следует начинать с отделения ушей. Сделать это нужно как можно ближе к голове. Лучшим приспособлением для проведения данной операции будет острый нож с толстым негнущимся лезвием.
- После ушей отделяют щековину. Мясо срезают вместе с кожей. Данный процесс также производят с помощью большого ножа. Движения руки обвальщика должны быть направлены от верха головы к пятачку. Нож должен проходить на минимальном расстоянии от черепа. Важно не задеть глазницу, так как из нее может вытечь темная кровянистая жижа, которая быстро впитается в пористое мясо щеки и испортит его внешний вид.
- После удаления основной части мяса голову следует положить срубом на стол, а затем, проводя ножом на упор, обрезать мясо с лобной части.
- После обвалки наиболее мясистой части головы свиньи следует срезать мякоть с подбородка, а затем из образовавшегося отверстия извлечь язык. Околоязычную часть щековины нужно отрезать от языка, так как она будет мешать процессу.
- Разрубить череп можно острым легким топором или тесаком. Удар должен приходиться на кость переносицы. После этого голову следует разделить на две части, помогая себе острым ножом.
- Следующим действием должно стать разделение нижней и верхней челюсти. Это можно сделать одним движением, проведя разрез ножом по связке, соединяющей их.
- От верхней части головы отрезают пятачок, после чего занимаются обвалкой челюстей.
- Оставшиеся части головы, представляющие собой кости с остатками мяса, делят на фрагменты и используют для варки бульонов. Кости не несут никакой ценности, поэтому их можно выбросить или использовать для приготовления отвара для кормления животных. В кастрюлю с бульоном их класть не следует. Также не используют хрящевые части свиного рыла.
- В последнюю очередь занимаются разделкой лобной части черепа: вырезают и вынимают с помощью ложки глаз и мозг. Первый продукт выбрасывают, а второй – споласкивают в прохладной воде и используют для приготовления паштета.
Перед приготовлением любых блюд из свиной головы заготовку моют в проточной холодной воде и обсушивают бумажными полотенцами. Если головное мясо будет отвариваться сразу (что крайне желательно), то заготовку следует замочить на шесть часов в холодной воде. Важно менять воду по мере выхода крови.
Хотелось бы отметить, что если очень хочется приготовить сальтисон, но нет силы расколоть череп свиньи самостоятельно, то эту услугу с удовольствием и бесплатно окажут мясники на фермерском рынке. Там же могут и разделать голову так, как это показано на видео, вот только за отдельную плату.
Использование в кулинарии
Использование в кулинарии свиным головам можно найти самое разнообразное. Из мяса и костей свиного черепа можно приготовить первые и вторые блюда, а также всевозможные закуски и заготовки впрок. Во многих кухнях мира заготовку используют для приготовления национальных лакомств, ведь мясо и сало из свиных голов можно:
- солить;
- жарить;
- отваривать;
- тушить;
- запекать.
Для приготовления блюд можно использовать обычные кастрюли и сковороды. Также можно готовить лакомства в мультиварке, на аэрогриле или в духовом шкафу. Для приготовления блюд на мангале или барбекю мясо свиных голов, даже хорошо замаринованное, не подходит, так как эта часть туши свиньи состоит преимущественно из пористого сала и при этом покрыта довольно жестким слоем кожи.
При приготовлении деликатесов из свиных голов обязательно понадобятся:
- лавровый лист;
- черный молотый перец и перец горошком;
- поваренная соль.
При желании в бульон можно добавлять немного душистого перца или щепотку мускатного ореха. Желательно при отваривании головного мяса использовать глубокие кастрюли с крышками. Кипение будет продолжительным, поэтому, прежде чем мясо сварится, бульон уменьшится в объеме примерно в два раза. Лавровый лист, если в нем будет потребность, следует закладывать, как и в любое другое блюдо, за пять минут до окончания приготовления.
Для аромата и приятного привкуса нужно класть в бульон морковь и луковицу. Эти ингредиенты не нарезают. Морковку закладывают очищенной, а вот лук иногда погружают вместе с шелухой. Этот ход кулинаров позволяет придать желтизну бульону. Смеси трав и более сложные специи использовать при варке мяса и бульона не следует. Это убивает естественный аромат свиного бульона.
При изготовлении деликатесных, но очень простых и дешевых закусок из свиной головы можно использовать любые специи для мяса, но многие кулинары ограничиваются лишь свежим базиликом.
Мариновать мясо из голов свиней можно в уксусе, вине или в лимонном соке. Особую мягкость и привкус блюдам можно придать традиционными соусами и заправками, среди которых выделяют горчицу, майонез и кетчуп. В некоторых рецептах со свининой сочетают острый перец, но кладут его совсем немного.
Следует отметить, что есть всего лишь один ингредиент, которого никогда не бывает много при приготовлении деликатесов из свиной головы. Это свежий чеснок. Остроты данного продукта в готовом блюде ощущаться не будет, но вот аромат на кухне будет стоять непередаваемый!
Первые блюда
Для приготовления первых блюд (супов, борщей) из свиных голов следует использовать бульон. Варить последний лучше из костей после обвалки мяса и жирных частей, но и в этом случае отвар будет жирным. Следует заметить, что бульон из свиной головы никогда не получится прозрачным, даже если варить его на медленном огне. Также следует знать, что длительная варка станет причиной застывания заготовки в легкий студень. Холодец или заливное, приготовленные из свиной головы, также относят к первым блюдам.
Обязательным условием использования продукта является свежесть: срок годности бульона при хранении в соответствующих условиях составляет трое суток. Многие хозяйки навар из свиных голов используют для приготовления подлив и заправок к кашам. Но так как продукта обычно получается много, они прибегают к хитрости: готовый бульон охлаждают до комнатной температуры, процеживают через марлю в несколько слоев, а затем замораживают его в морозильной камере, расфасовав в порционные емкости.
Навар из свиных голов пригодится также при изготовлении мясных деликатесов и закусок из щеки или головной части свиной туши. Им следует разбавлять мясо при утрамбовывании. Именно благодаря бульону заливное, сальтисон и прочие деликатесы так легко нарезаются на тонкие ломти и имеют желированную структуру.
Вторые блюда
Из мяса и сальной обрези, снятой с головы свиньи, можно приготовить вторые блюда. Следует знать, что все лакомства будут жирными. Тем не менее заготовку часто используют для:
- приготовления котлетного фарша;
- тушения;
- приготовления гуляшей;
- запекания;
- маринования;
- копчения.
Очень вкусным блюдом считается свиная голова, поданная с соусом из корневища хрена. Есть страны, в которых ценят свиные уши. Их маринуют в горчице и обжаривают. Во многих регионах свиные уши заколотых свиней едят сырыми и еще теплыми. Также свиную голову целиком можно фаршировать.
Мясные деликатесы
Очень вкусной является вареная свиная голова. Термическая обработка позволяет мясу стать мягким. Лишний жир при этом выйдет в бульон. Из мяса свиных голов готовят вкусные лакомства, среди которых пользуются популярностью в кухнях многих народов:
- копченые щеки и уши;
- сальтисоны в оболочке из желудка, именуемые колбиками или ковбыками;
- домашние колбасы в оболочке и без;
- рулеты;
- ливерные начинки;
- буженина;
- зельц.
Кроме все этого многообразия, из свиного языка готовят заливное, из мозга получается великолепный, тающий во рту паштет, а уши используют для приготовления закуски по рецептуре хе. В качестве дополнительных ингредиентов во многие блюда входят свиная печень и легкое.
Отдельно хочется выделить такие деликатесы, как:
- запеченные щечки;
- пятачки в сметанном соусе;
- копченые уши.
Важным условием получения большинства вкусных заготовок из свиной обрези по рецептам европейской кухни является прессование мяса. Высокая липкость продукта при остывании позволяет лакомству превратиться в единый кусок. Вкусные прессованные деликатесы можно готовить в ветчиннице, кастрюле и любой емкости. Наиболее необычной формочкой для приготовления заготовок из вареного свиного мяса является пластиковая бутылка с обрезанным горлышком.
Копчение
В отдельную группу деликатесов кулинары выделяют копчености из свиных голов. Заготовки небольшого веса или размера готовят целиком, а вот крупные части туши разделяют на несколько порций.
Быстрый способ копчения предполагает обработку холодным дымом предварительно отваренной до полуготовности свиной головы. Лакомство получится варено-копченым и будет готово уже через сутки. Но большинство пошаговых рецептов приготовления такого деликатеса традиционным способом сводится к маринованию или просаливанию заготовки, а затем длительному (более четырнадцати суток!) копчению холодным дымом фруктовых деревьев в настоящих стационарных коптильнях. И результат стоит затраченного времени, ведь вкус копченого мяса, ушей и пятачка просто умопомрачительный!
Заготовки впрок
Из мяса свиных голов в домашних условиях жители сел готовят вкусную тушенку. Причем мясо тушат не в казане, а прямо в стеклянных банках. Кроме основного продукта в емкости кладут лавровый листочек, несколько горошинок черного перца и соль. Вкус такого лакомства невозможно передать словами: мясо в банках всегда получается сочным и разваристым. При правильном приготовлении храниться такая заготовка может на протяжении года, ведь по верху продукта образуется плотная непроницаемая пленка из свиного жира, которая надежно оберегает от проникновения воздуха.
Главным условием приготовления качественного консервированного мяса является «стерильность» на кухне. Длительность запекания (более шести часов томления в духовке при температуре двести градусов Цельсия!) также гарантирует безопасность домашней заготовки. Многие готовят тушенку в автоклаве.
Польза и вред свиной головы
Польза от употребления в пищу продуктов из свиной головы полностью связана с питательной ценностью и составом продукта. Умеренное употребление лакомств помогает насытить организм полезными веществами, которые в свою очередь способны:
- стимулировать работу головного мозга;
- снизить риск развития сердечно-сосудистых патологий;
- улучшить эмоциональное состояние;
- снизить уровень холестерина в крови и укрепить стенки сосудов;
- улучшить кроветворение и предупредить анемию;
- придать волосам и коже здоровый вид;
- увеличить выработку грудного молока;
- улучшить работу кишечника.
Вместе с тем употребление лакомств может нанести и вред человеческому организму. Это связано с особенностями функционирования желудочно-кишечного тракта и работой поджелудочной железы. Именно поэтому не следует налегать на лакомства тем, кто:
- страдает гастритами с низкой кислотностью желудочного сока;
- болен сахарным диабетом;
- подвержен проявлениям аллергического характера;
- страдает от заболеваний печени и почек;
- имеет проблемы с работой желчного пузыря;
- страдает от дисфункции кишечника.
В ограниченных количествах нужно кушать блюда из свиной головы и тем, кто склонен к ожирению. Исключить или минимизировать употребление нужно людям, проявляющим низкую физическую активность. Детям и беременным кушать сальтисоны и прочие деликатесы не возбраняется, важно только быть уверенными в качестве сырья и готового продукта.
Немецкий каббес, селянская колбаска или сальтисон, тушенка или начинка для чувашского пирога – все это является удивительно вкусными лакомствами, основным ингредиентом в которых выступает неприглядная в сыром виде и немного устрашающая свиная голова. И если статья оказалась полезной и вопросов больше нет, то почему бы не побаловать себя и родных лакомствами собственноручного приготовления прямо сейчас?
Сальтисон из свиной головы - превосходная альтернатива покупной колбасе без Е-добавок и усилителей вкуса. Готовится эта вкуснейшая мясная закуска из недорогих продуктов, которые многими хозяйками просто игнорируются. Напрасно!
Придуманный гурманами-немцами сальтисон, который они называют зельц (от немецкого Sulze - студень), обрел вторую родину на Украине и в Польше. Раньше в деревнях он считался торжественным блюдом и готовился по большим праздникам. Сегодня же, чтобы полакомиться домашним сальтисоном, нет необходимости забивать кабанчика. Достаточно отправиться на городской рынок и купить свиную голову.
Не забудьте попросить мясника порубить ее на небольшие части, так приготовить ее в домашних условиях будет гораздо легче. Мясо компактно уместится в кастрюле, быстрее сварится и его будет легче отделять от косточек.
В старинные времена сальтисон готовили, набивая вареной головизной свиной желудок. Сегодня хозяйки предпочитают придавать фирменную форму продукту более доступными средствами. Это значительно экономит время и не отражается на вкусе зельца. На современной кухне натуральный мясной деликатес получается ничуть не хуже, чем в дровяной печи.
Секреты приготовления
Сальтисон готовится практически также, как знакомый нам всем холодец. Если вы имели опыт приготовления студня своими руками, то и с зельцем справитесь без труда.
Продуктовая корзина
- Свиная голова - 4 кг.
- Телятина - 1 кг.
- Чеснок - 1 головка.
- Лук, морковь - по 1 шт.
- Перец черный горошек - 10 шт.
- Перец душистый - 5 шт.
- Лавровый лист - 5 шт.
- Соль, приправы - по вкусу.
Помимо обязательной свиной головы, остальные ингредиенты довольно демократичны: они найдутся в запасе у каждой любящей готовить хозяйки. Вместо телятины можно добавить в сальтисон любые субпродукты: язык, почки, сердце, легкие. Как говорится: «Один любит арбуз, а другой - свиной хрящик».
Обработка свиной головы
Если на голове имеются волоски, их нужно опалить над огнем, затем хорошенько промыть, шкурку и уши почистить щеткой. В тех местах, где шкурка не поддается очищению, ее можно обрезать, удалить глаза и мозг. Обработанные куски мяса замочить на 4-6 часов в холодной воде. За это время нужно 3-4 раза поменять воду. Цель вымачивания - вымыть из головизны остатки крови. После последнего промывания вода должна остаться максимально чистой.
Варка сальтисона
Куски мяса для зельца закладываем в большую эмалированную кастрюлю или бачок. Заливаем доверху и ставим на огонь. Если вода после закипания слишком мутная ее можно слить. Таким образом сальтисон получится менее жирным. После промывания свиной головы, снова заливаем ее водой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и тщательно снимаем пену.
Закрываем крышкой и варим на маленьком огне в течение часа. Затем подсаливаем бульон. Еще через час добавляем луковицу и морковь, лаврушку и горошины перца. Общее время варки зависит от величины свиной головы. Обычно 4-х часов вполне достаточно. Язык готовится гораздо быстрее. Его нужно вынуть через два часа и, пока не остыл, снять пленку. В холодном состоянии это будет сделать гораздо труднее.
Минут за 20 до готовности головы в кастрюлю положите мозги. Если вы готовите сальтисон с субпродуктами, их лучше отварить отдельно, а потом порезать и добавить в фарш.
Разборка
Выключаем огонь, когда мясо начинает легко отделяться от костей. Даем вареву остыть. Процеживаем бульон через марлю или дуршлаг в отдельную емкость. При желании из него можно сделать отличный холодец, если добавить отварную курицу или другой мясной продукт.
Вареные куски свиной головы разбираем. В отдельные тарелки раскладываем мясо, жир, хрящи. Нарезаем мясо мелкими кубиками (примерно по 1 см), а уши и язык тоненькими полосками. Любители хрящиков также могут мелко порубить их ножом и отправить в общий котел.
Если размельчить кусочки мяса более мелко, можно получить вкусный свиной сальтисон, напоминающий домашнюю колбасу. Порубить мясо можно с помощью кухонного комбайна, предварительно удалив хрящи.
Чеснок пропускаем через давилку и смешиваем с мясом. Солим и перчим. В качестве пикантной приправы в некоторых рецептах в зельц добавляют сушеную петрушку, кайенский перец, мускатный орех, тмин.
Перемешиваем и через 10 мин. снимаем пробу. В теплом виде правильный сальтисон должен быть немного солонее, чем на ваш привычный вкус. Чтобы сделать домашний зельц ярче и красивее, в него можно добавить кусочки моркови, оливки, орехи, яйцо, зелень.
Формовка домашнего зельца
Для того, чтобы придать сальтисону фирменную форму мясной буханки подойдет любая имеющаяся дома емкость, например, судок для холодца. Если вы хотите получить привычную колбасную форму, используйте обрезанные пластиковые бутылки. Чтобы легче достать готовый сальтисон, проложите дно формы пищевой пленкой. Ее края должны быть достаточно большими, чтобы завернуть зельц сверху, как это показано на фото.
Укладываем мясные кусочки на пленку, плотно утрамбовываем, вливаем немного бульона. От количества бульона зависит «желейность» результата. Если вам по нраву кусочки желе, влейте бульона побольше. Если хотите, чтобы продукт получился более мясистым, используйте бульон по минимуму, только для связки составляющих.
Туго заворачиваем пленку, сверху ставим пресс и отправляем на ночь в холодильник. Сформировать сальтисон можно и без формы. Для этого можно использовать плотный полиэтиленовый пакет. Уложите фарш в пакет, прочно завяжите. Положите в таз, сверху придавите деревянной доской и поставьте груз. Готовый сальтисон вынимаем из формы и аккуратно освобождаем от пленки. Скопившийся на поверхности жир можно удалить.
О пользе сальтисона
Достаточно давно диетологи пришли к выводу, что блюда с содержанием желе невероятно полезны для здоровья. Так же как и холодец, сальтисон рекомендован людям, имеющим проблемы с суставами. Это незаменимый источник животного коллагена, который питает хрящевую ткань, делает кожу и мышцы упругими.
Желатин, присутствующий в его составе, прекрасно улучшает подвижность суставов. Легкоусвояемый животный коллаген способствует клеточной регенерации и борется с морщинами.
Кроме этого, сальтисон из свиной головы содержит и другие полезные вещества:
- Большое количество железа, которое незаменимо для кроветворения.
- Мукополисахариды, укрепляющие костную ткань.
- Аминокислота лизин обладает противовирусной активностью и способствует лучшему усвоению кальция.
- Глицин стимулирует мозговую деятельность, нормализует обмен веществ.
- В народе замечено, что сальтисон облегчает похмельный синдром, поэтому лучшей закуски под горячительные напитки не найти.
- Повышенное количество белков и витаминов делают это блюдо незаменимым для людей, занимающихся активным спортом и тех, кто стремится нарастить мышечную массу.
Невероятно актуальный рецепт мясного продукта привлечет внимание мужчин, гостей и всех поклонников мяса. Подавать сальтисон нужно охлажденным, нарезанным тонкими ломтиками. Зельц прекрасно подойдет для праздничных бутербродов или канапе. Мясо с изумительным чесночным духом станет еще аппетитнее с острым хреном, горчицей, маринованными овощами или грибами.
Если ваши домочадцы пробуют сальтисон из свиной головы впервые, то приготовьтесь получать восторженные комплименты вашим кулинарным талантам.
Как приготовить свиную голову в домашних условиях, на самом деле задание не из легких. Не зря же приготовление свиной головы является одним из этапов подготовки шеф-поваров во многих учебных заведениях. Но соблюдая правильную последовательность и придерживаясь четких правил чистки, разделки и обработки научиться готовить изысканные блюда из этой необычной части туши можно.
Перед тем, как приступать к готовке блюда, надо понять, что приготовить из свиной головы вы хотите. Холодец или сальтисон, голова целиком по классическим восточным рецептам или тушенка, рулет или паштет, а может запеченная голова в духовке – перечислять какие блюда можно приготовить из свиной головы можно долго, да все они требуют времени и терпения, но поверьте, результат вас точно порадует. Так что вот вам рецепт как приготовить свиную голову в виде сальтисона.
Как приготовить сальтисон из свиной головы?
Главное правило всех блюд из свиной головы – тщательная очистка и обработка этой части туши. Перед приготовлением сальтисона очищаем голову, если на голове есть щетина, то обжигаем её, затем обрезаем все части, которые вам не нравятся, после чего приступаем к разделке. Удаляем глазные яблоки, разрубив голову на несколько частей, удаляем мозги и любые неаппетитные части. Теперь моем мясо в проточной воде, и оставляем замачиваться в течение 12 часов, при этом периодически меняя воду. После вымачивания ставим голову на плиту, как только вода вскипела, сливаем её, затем залив свежей водой, солим, добавим целую очищенную морковь и головку репчатого лука, варим мясо в течение 3-4 часов вместе с куском телятины. Телятина нам нужна, чтобы сделать наше блюдо менее жирным и с большим содержанием мяса. В конце варки добавляем соль и специи по вкусу, вообще сальтисон это закуска, поэтому большое количество специй пойдет этому блюду только на пользу – лавровый лист, черный и душистый перец, может даже стручок горького сушеного перца, все это придаст пикантности блюду. Варить мясо надо до полной готовности, пока оно не будет легко отделяться от костей.
Теперь вынимаем мясо и рубим его на мелкие части ножом, использовать блендер не стоит, так как мясо превратится в фарш, нам же нужна текстура целых кусочков.
Всё, мясо нарублено, теперь остается его выложить в форму, предварительно завернув в пищевую пленку, сверху придавив небольшим грузом поставить в холодильник на 12-14 часов. После застывания сальтисон можно резать на небольшие полоски толщиной 1-2 см, предварительно достав его из пленки.
Классический же сальтисон готовится в свином желудке, который также надо предварительно тщательно обработать, очистить от всего, что лично вас не устраивает, меняя постоянно воду, затем переложить солью оставить на ночь в холодильнике. На следующий день желудок можно даже немного проварить. После чего набив его уже готовым мясом с головы, снова варить в слегка подсоленной воде в уже сформированном виде 2-3 часа. Затем, остудив, положите под пресс в холодильник. Такой способ приготовления, конечно, займет намного больше времени, но зато друзей за праздничным столом вы уж точно удивите.
Рецепт сальтисона на 5-8 персон:
Так как правильно приготовить сальтисон из свиной головы занимает достаточно продолжительное время, то готовкой лучше заняться в выходные, чтобы сделать все без спешки. Еще одно блюдо по своему принципу готовки схожее с сальтисоном – зельц, так как приготовить зельц из свиной головы можно по тому же рецепту только в отличие от сальтисона, в зельце используется бульон, из-за чего блюдо в чем-то напоминает холодец, только с меньшим количеством жидкости в составе. Интересный вариант готовки зельца, поместить его в пластиковую бутылку, за счет чего он в чем-то будет напоминать колбасу и его также можно нарезать на небольшие кусочки.
Как приготовить холодец из свиной головы?
Если готовить холодец только из кусочков мяса, что содержится на голове, то блюдо наверняка получится жирным и не каждому придется по вкусу. Поэтому для приготовления свиной головы, можно взять нежирную телятину или курицу.
Перед готовкой тщательно обрабатываем голову, удалив все ненужное (глаза, части щек и т.д.), промыв ее в проточной воде и вымочив в течение 12 часов. Затем кипятим и снова сливаем воду, а уж только после этого залив водой голову и мясо ставим на огонь, добавив соль, лавровый лист, морковь, душистый перец и 1-2 головки репчатого лука. Как только вода закипит, делаем минимальную температуру, чтобы вода лишь слегка кипела, так бульон будет прозрачным
По мере варки не забываем снимать жир. Варка холодца должна занимать не менее 5 часов, а лучше 8-9 часов, чтобы в дальнейшем бульон хорошо застыл. После того, как мясо окончательно приготовится, даем ему остыть и разбираем его, тщательно отделив кости, и разделив мясо на небольшие кусочки. Поместив мясо в глубокие тарелки, заливаем их бульоном, так чтобы бульон лишь слегка покрывал мясо. И ставим в холодильник на 8-12 часов.
Рецепт холодца из свиной головы:
Свиная голова и блюда из неё, пока что не пользуются большой популярностью в домашней кухне, однако блюда из этой части получаются сытными и при этом дешевыми. Так что если на вашем столе есть свиная голова, то что приготовить с фото можно ознакомиться в сети интернет, например – тушенку.
Как приготовить тушенку из свиной головы?
Для приготовления тушенки из головы, кроме неё понадобится соль, перец, лавровый лист, лук, чеснок. Тщательно чистим и рубим голову на несколько частей, удалив щеки и при желании язык, кипятим несколько минут в первой воде, сливаем её, а затем варим в новой чистой подсоленной воде до готовности, обычно это 4-6 часов, пока мясо не станет мягким и не будет легко отходить от кости. Сливаем бульон, нам он не нужен. Рубим на мелкие куски готовое мясо, а также все части головы (уши, пятачок), исключая кости.
Теперь закладываем мясо в предварительно вымытые и стерилизованные на пару банки, ставим банки в кастрюлю с водой, так чтобы вода доходила до середины банки и кипятим с закрытой крышкой 30-40 минут вместе с крышками для консервирования. Доставая по одной банке, быстро закручиваем их и дав остыть ставим в холодильник, где и храним. Конечно, тушенку можно хранить и без холодильника, но в холодном месте вероятность того, что блюдо испортится значительно ниже.
Ингредиенты для тушенки из свиной головы:
Как видим приготовить домашнюю тушенку из свиной головы не сложно, и не требует большого количества ингредиентов, а требует лишь много времени.
А как вкусно приготовить свиную голову можно еще? Например, по классическому русскому рецепту в духовке, внеся небольшие правки в рецепт.
Как приготовить свиную голову целиком?
Запеченная свиная голова, это исконно русский рецепт, который известен с незапамятных времен, еще наши прабабушки прадедушки запекали свиные голову в русских печах. Ведь в те времена ни одна часть туши не пропадала даром, внесем лишь небольшие правки в это бесхитростное, но вкуснейшее блюдо
Перед тем, как приготовить свиную голову целиком в духовке ее надо тщательно вымыть, выскоблить и опалить открытым пламенем, если это не сделали до вас, срезать щеки, убрать глаза и шкуру вокруг них и замочить голову в соленой холодной воде на 12 часов. Соли надо брать из расчета 100 грамм на 1 кг веса головы. После вымачивания еще раз промываем тщательно голову холодной водой, смывая остатки соли.
Теперь натираем шкуру специями, оборачиваем фольгой нашу «хрюшу» особенно хорошо завернуть уши и «пятачок», после чего помещаем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 5 часов. Пока свиная голова запекается, готовим своего рода смесь для глазури, на основе горчицы и меда. Через 4,5-5 часов, когда запеченная голова практически готова, вынимаем ее, снимаем фольгу и тщательно обмазываем нашей медово-горчичной смесью. Теперь снова в духовку на 40 минут при температуре 210 градусов.
Рецепт для приготовления целой свиной головы в духовке:
Готовую свиную голову подавайте с гарниром из риса, отварного картофеля или гречки. Как видим ничего сложно нет, просто перед тем как приготовить свиную голову в духовке запаситесь терпением и временем.
